京商报讯（记者 张天元）随着消费潜力进一步释放，餐饮业的强势复苏展现出了行业强大的活力和韧劲。8月23日，由北京商报“深蓝智库”联合北京烹饪协会共同举办的“再起航：共探餐饮发展新势能”主题沙龙在新闻大厦艺术馆举行。会上，北京烹饪协会首席专家胡平指出，餐饮业为朝阳产业，乃是经济发展的“晴雨表”，随着消费潜力不断释放，餐饮行业的上升空间随之显现，外加餐饮企业不断向着多元化、创新化发展，使得整个行业更加生机勃勃。如今，北京正在建设国际美食之都，对于餐饮企业而言，应该“因都而新”，借助该契机找准自身定位，推动北京餐饮业向着高质量发展。
不过，餐饮行业竞争一直较为激烈，入局者不断，餐企在发展的过程中仍需面对一定挑战。同时，人工、房租、食材或原辅料等成本水涨船高，餐企亦面临着盈利压力。对此，餐饮企业还需提升品牌形象、服务质量以及产品品质等，并通过优化供应链管理、降低浪费等举措降本增效，在广阔的餐饮市场中持续提升自身竞争力，突出竞争重围。
2月财经新势力#
2023年干餐饮的核心要义：停止内卷，创新进化。
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：翟彬。
2023年干餐饮，“创新”和“信心”一样重要。
纵观整个2022，人口红利消失、消费谨慎，行业内卷加剧，大家不是在“卷自己”，就是在“卷别人”。如果说接下来还有什么能给餐饮业带来“稳定的红利”，那一定是创新。
眼下，餐饮业有哪些正在发生的新趋势？餐饮品牌可以从哪些方面进化创新？
< class="pgc-img">新场景：“氛围感”也是一种产品
去年秋天，“围炉煮茶”突然在社交媒体上爆火，不到半年就在小红书有超过26万+篇笔记，在抖音上，#围炉煮茶 的话题更是有惊人的41.9亿次播放。
“围炉煮茶”能让人如此上头，主要原因就在场景的打造上。三五好友围炉而坐，喝茶吃果、取暖聊天，氛围感强，社交感十足。
< class="pgc-img">△图片来源：卜山艺树艺术餐厅
回顾去年，但凡跟“场景”沾边的消费几乎都有爆发性成长，比如露营、大排档、地摊、异国料理等等。这些消费爆火的背后，是消费者对场景和社交的强烈需求。
本质上，所有主打场景的品类或门店都是在“卖氛围”。在产品同质化日益严重的当下，“情绪价值”越来越大于“产品价值”，围绕场景进行空间升级改造，将成为餐饮品牌突围的主要方向。
< class="pgc-img">新模式：不可忽视的“共享经济”
2023年，随着成本不断攀升，竞争日趋激烈，餐饮行业里的“共享经济”将会越来越盛行。
去年4月，北京咖啡品牌D.A.O开业，而后便经历了北京两拨疫情。在疫情的反复“调教”下，D.A.O尝试摸索走出了一条“综合空间运营”的思路，也就是现在的“Mix岛”。
“Mix岛”采取组合经营的模式（早C晚A），D.A.O与跳海精酿、非二进制鸡尾酒一起抱团取暖，成本分摊、风险共担，不仅挺过了疫情，还得到了稳定发展，其四店（多多洛村）开业不久，就成为朝阳区咖啡热度第一，北京夜间酒吧热度第一的门店。
“Mix岛”并不是抱团取暖的孤例。过去一年，各种具备低成本运营，流量共享、风险共担性质的“共享”餐饮模型不断出现。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
一些品牌寻找品类互补，或者时段互补的品牌合作，比如在酒吧里“嵌入”咖啡服务，或者在快餐店内分租一个档口给做炸串/卤味的品牌；季节性生意明显的餐饮比如小龙虾、火锅、 羊肉馆等，也通过淡旺季转租或者分租的形式，减少房租成本。
还有一部分品牌将自己“模块化”，在不同品牌或门店内以“店中店”的形式“嵌入”自己的服务，比如Tims把Tims Go开在麦德龙里，一茶一舍为蔚来汽车提供茶饮品、空间服务、定制茶商品售卖等一系列全案定制的服务。
城市共享央厨在去年也得到了极大的发展，像蜀海供应链、22城供应链等都在全国建立了共享的代加工央厨。共享央厨大大降低了小餐饮品牌的食材和研发成本、减少了资金风险，赋能显著。
< class="pgc-img">新零售：“餐饮+零售”双轮驱动
去年，麻六记靠着直播“赢麻了”，酸辣粉一天内成交超700万份，总销售额达5400万元。东方不亮西方亮，在堂食上的损失，麻六记从直播间里找回来了。
疫情是个催化剂，加速了餐饮业的新零售进程，也帮助不少餐饮品牌完成了转型。霸蛮靠着“餐饮+零售”的双轮驱动，连续3年占据天猫湖南米粉品类销量第一，2021年就已突破了十亿元的营收；广州酒家、知味观、同庆楼等品牌随着“快手菜”的热卖，也逐渐找到了第二增长曲线。
< class="pgc-img">△图片来源：霸蛮湖南米粉官微
除了越来越像“食品厂”以外，餐饮的“新零售”还体现在前端门店上。从去年开始，餐饮刮起了一股“超市风”：仓储式烤肉，便利店火锅，点心批发市场、自助小酒馆……除了名字长得像超市，体验感更像：开放式货柜、仓储式陈列、零售化的包装，新颖的消费体验吸引着大批年轻人前去打卡。
还有一个典型的例子就是广莲申。其在成都、长沙、南京等地开业的首店都叫“广莲申点心批发市场/点心便利店”，不管名字怎么变，总之是离“烘焙”越来越远，离“新零售”越来越近。在广莲申，现烤面包成了引流款，散装称重几乎消失了，低温长保的包装食品成了主角，高坪效、高客单、低损耗，很可能引领新一轮的品类升级。
< class="pgc-img">新渠道：从双主场到多主场
多主场时代已经来临。2022年，堪称餐饮品牌集体All in抖音的元年：
海底捞抖音首次开团，3款团购产品销售额接近3亿；麦当劳在双11 预售期间创下单日最高 1000 万的纪录；古茗的520直播，5小时成交4000万；卡塔尔世界杯期间，必胜客单日直播GMV达到8000万。
6亿日活的抖音为餐饮品牌们提供了一个“种拔一体”的新平台，商家通过抖音兴趣电商打造的诸如短视频、团购、商家自播、达人探店、抖音外卖等营销工具矩阵，也为消费者创造了一个全新的消费场景。
从外卖到抖音，过去一年部分餐饮品牌的渠道建设，已经逐渐完成了“堂食+外卖”双主场到“堂食+外卖+抖音”多主场的转换。
< class="pgc-img">新组织：“合伙人”让品牌跑得更快
过去一两年，不断有直营品牌开放加盟，比如霸蛮、田老师红烧肉、多乐之日、老乡鸡等等。还有一些直营品牌对“加盟”的态度则是犹抱琵琶半遮面，比如乐乐茶、木屋烧烤、陈香贵等。
不管是出于什么考量，对于直营品牌来说，“直营变加盟”确实是降低经营风险，实现规模化发展的好方法。这几年，一些加盟品牌获得的成绩确实要好于直营品牌，不论是在门店规模还是在利润水平上。
而相比传统的加盟模式，笔者更看好合伙人模式。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
去年有不少品牌实现了逆势增长，米村拌饭算一个。米村在2022年新开门店超200家，疫情三年新开店数量达到460家左右，实现了三级跳。
米村能够逆周期增长，得益于“合伙人制”，即合伙人投资持股比例为20%，剩下80%由公司管理层、区域负责人、店长，员工内部解决。这种组织形式有效解决了资金、选址、利益分配、运营、加盟管控等问题。
事实上，不论是海底捞的“师徒制”，还是米村、半天妖的“合伙人制”，都是遵循“共担+共创+共赢”的思路来打造的“利益共同体”。
与传统加盟模式相比，合伙人制具备“风险共担、收益共享”的特点，可以最大程度地保证团队稳定、运营管理不走样，未来将成为连锁品牌实现跨越式发展的新选择。
< class="pgc-img">新技术：用数字化“透视”未来
去年，由奈雪数字化团队自研的“自动奶茶机”开始在奈雪全国的门店投入使用，最快不到10秒就可制作一杯茶饮，在解放人力的同时，使得产能提升了40%。
在硬件上大量采用新技术，以及其他基于“数字化”的创新和应用将成为行业发展的大势之一。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
过去一年，喜茶、奈雪、书亦烧仙草、益禾堂等众多新茶饮品牌，在前中后台的数字化建设上投入巨大，已经逐步实现了选址、产品研发、供应链、门店运营和营销的数字化建设，这一变化打破了门店、人员和设备间的“数据孤岛”，有效降低了供应商管理和原材料生产的成本。
同时，通过全链路的数字化建设，上述品牌也得以实现对门店销售、复购、拉新、促销活动的数据分析，从而为市场端和研发端提供精准的消费者洞察。
< class="pgc-img">新中式：用中国食材，表达中国风味
“用中国食材，表达中国风味”，逐渐成为一个全新的品类升级思路。
去年，茶颜悦色旗下的鸳央在长沙落地，主打“茶咖”的鸳央开创了“新中式咖啡”的全新品类；定位于“新中式汉堡”的塔斯汀拓店迅猛，试图跟麦肯掰掰手腕；西贝正式推出了新品牌“贾国龙酒酿空气馍”，同样定位“中式汉堡”；凭借着“好吃、花样多”的新中式轻食突然爆火……
不同于以往对传统中国美食的品类升级，这一波“新中式”更倾向于对西餐的“本土化改造”。未来，新中式还有更大的想象空间。
小 结
对于餐饮品牌来说，过去的一年变化实在太大，从管控到开放，从生死边缘到门庭若市；直营品牌纷纷开放加盟，消费遇冷资本退潮……可以说，唯一不变的，就是一直在变。
在诸多变化之下，一些餐饮企业也进化出了一种全新的力量，那就是“创新，持续创新”。预制菜、直播卖货、上团购、进社区、做团餐……唯有创新才是餐饮前进的动力，才是生存的关键。
2023，停止内卷，选择进化，用创新破“万卷”！
我的认知里，一直认为餐饮就是个朝阳行业，是个永远不黑天的行业。同时，它也是个兜底行业。因为"民以食为天"。永远也不愁生意。
记得读书时，我弟逃学，被我爸打。我叔跑过来劝慰。原话是这样说的："孩子实在念不下去，就是学个厨师，也能养活一家人，'天老爷饿不死瞎家雀'。"
和我叔一样想法的，还有我邻居家的二婶子。她女儿，小学毕业就不读书了。被送到一家饺子馆里当学徒。两年之后，练了一身包饺子的功夫。人见人夸。
那个时候，我就知道了，原来餐饮是个兜底的行业。它是很多人的退路。
不仅我是这样，时隔多年，我身边的朋友，竟然，也有这样的认知。
2008年的时候，我有几个朋从旅游和酒店直接转行做了餐饮。
我也私下里问过他们，那么多行业，为啥偏偏选择餐饮。甚中一位朋友，斩钉截铁地回答。入门快，门槛低。
我的位前同事，由于不满现状，两口子双双辞职开了农家乐。我当时也好奇，凭他们俩个的能力，应该有很多选择，为啥偏偏喜欢餐饮。
他们给我抛出的答案却是，风险相对小，回本周期短。
我想，他们是内心是算过小九九的。两个都跟人精似的，不做亏本的买卖。
他们认定做餐饮是有胜算的。所以才义无反顾地做出选择。
那么，为啥大家一致对餐饮业这样友好呢？
我们来总结下。
正像前文中我的几个朋友说的——餐饮业确实有这些个优点。
一、门槛低
不要求学历，小学没毕业一样可以当个小老板。
不要求投资，几十上百万可以开店。万八千的整个小吃车也可以开业。
不要求规模，几百平的地方可以开店餐饮店。几平米的也可以。
二、入门快
许多类型的餐饮，比如快餐，小吃，饮品类，即使窃不通经过短时培训，也很快上手了。
有些聪明人，还可以无师自通，比如粉面馆。
也别惊奇，没吃过猪肉，还没见过猪跑吗？有人照葫芦画瓢，也可以成的。
三、投资风险相对小
餐饮投资，可大可小决定风险相对较小。还有不用太多屯货。食材现采现卖。
远的不说，相比超市就好得多。再小的超市，都得拿出大量资金来压货。货物滞销和积压必定加大风险。
四、回本周期短
相比之下，餐饮确实是个回本较快的行业。当然，这根投资的比重还有关联。但是，它起码是个资金周转和回笼比较快的生意。
说来说去，看了几圈，这餐饮行业还真是能兜得住底。
但是，不知不觉好像风向变了。
< class="pgc-img">近两年，我认识的那些，后来转行入餐饮的大兄弟们，都愁眉不展了。有的开玩笑说，把裤儿都赔掉了。
再也没有前些年入门的老前辈们那么仰首挺胸，满面春风了。个个灰头土脸的。满脸写着无奈！
都说，没赶上好时候。打牙往肚子里咽吧！
餐饮行业，再也不给大伙兜底了。
那么，既然餐饮不兜底，总还有兜底的吧！
别说，还确实有。
其它地方我不知道。单说我身边的人。
3年前，我们公司楼下，开面馆的两口子，开着开着就起高调了。突然之间，把店关了，改成了茶馆儿。还别说，每天打麻将的人坐满。
挣没挣钱不知道，反正看着两口子，整天满面红光的，小日子应该是滋润的。
而，我所住的小区里半年之内又新开了5家麻将馆，方圆200米内有4家，这个数字有没有点儿夸张？
另外一个比较张狂的是，专门做老年保/健产品的。
我上班的路上，百米之内就有两家这种店。每天早晨，看见大爷大妈们，齐刷刷地在哪儿等候了。看看时间还不到7点。
几个中青年男女，组织老人们唱歌，喊口号，开启活力满满的一天。
买不买产品不打紧，咱们打的是持久战。
更有眼光独到的大哥，把这样一个店，开在的超市对门。老人们在时结束一天的充电后，直接冲进超市买菜、买肉、买蛋。可谓是，流水线作业，统筹兼顾。
前几天，我有个朋友还在找铺面，想专门做老年食品。并信誓旦旦说看好这个市场。
看来风向真的变了。餐饮行业并不是兜底的行业了。休闲娱乐，和健康产业才可能是兜底的。
那么，为什么会这样呢？
我想主要原因还是因为，人口结构的变化。
类似小型社区麻将馆属于大众休闲娱乐范畴。消费人群主要还是中老年人。主要也是退休人群。
而老年人健康产业，顾名思义也是服务于老年人群体。
有人推测，今后老年人销费市场，将成为欣欣向荣的行业。并取名叫做"银发经济"。
说真的，银发经济的到来，我们的身边还会发生哪些变化呢？
小伙伴儿们怎么看？
#记录我的2024#?
