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掌柜说
有不少掌柜攻略的粉丝在后台询问到底该如何开一家自己的餐饮店。小编在后台看了一时语塞，说实话，餐饮行业创业绝对是个复杂命题，它绝对不是一两个简单问题可以一笔带过的，而是需要从多个角度同时思考。甚至可以说，餐饮行业创业比互联网创业要难很多倍，其制约因素远比你想象中要多。本文以一个过来的人角度阐述了开一家店前后需要考虑的因素和可能预见的问题，希望能够帮助到更多餐饮创业者。
餐饮新手入行首先面对的9个坑
1、这个行业很有欺骗性，表面上人山人海，毛利率很高，一般都有60-70%，由于有房租，人工，水电油盐，工商税务，设备装修折旧，其实纯利率就那么一点，运气好有20%，一般的就15%左右，那些纯利率到30%以上的基本上都是旅游景区赚钱赚黑了的老板，见一个宰一个。
2、口味很重要，没有秘方的人不要随便说开个饺子店象大娘水饺，盖饭类象吉野家，蒸饭赛过真功夫，比萨好吃如必胜客。吉野家为了保护秘方，连汤料包都是制成小料包从日本空运过来的，连中国吉野家都不知道里面的成分和配比。那些不会做饭，连不同牌子的酱油配出的调料味道不一样都不知道的人，动不动就想开个牛X的店，我看了直想笑。这样想的不仅是你，其实他们店长也很想单干，比起店长来，你成功的概率实在小得多。
3、不要太相信自己的眼睛，有时候你看起来很好的生意，说不定到了淡季生意会一落千丈，除非你打算一年就干6个月。比如冰淇淋，饮料店等等。街客北京的直营店，在冬天的时候也有关门不营业的时候，因为赚的钱还不够发工资和水电，宁可不开亏房租。
4、不要太迷信酒香不怕巷子深，和有钱能使鬼推磨的经典商业理论。如果在2004年，你在潘石屹的建外SOHO开店的话，200万只够你赔半年，谁来都统杀，当然现在好象好点了。当时SOHO招商部拼命邀请KFC，麦当劳，吉野家，必胜客等知名品牌入住，他们负责选址的人员去看看就走了，结果后来入驻的基本都是新手，半年时间，几乎所有店铺换了2轮。承诺商业街一天6万人客流量，结果开业后除了内部工作人员，不到50人。别以为KFC的选址人员是吃白饭的，别人高手都不敢干，菜鸟胆子越大死得越快。
5、如果真的一定要干，一定要把一半的资金存在银行里，万一开店不成还有后路。那些动不动就拿父母老本和抵押贷款的年轻人，一般后果都是我都不好意思说。因为我也冲动过，烧过钱，希望有更少的人失败。
6、不要以为有钱就可以请个好大厨，如果他真的手艺很好，因为你很快就会从老板变成跑腿的；如果他手艺不好，你一样会从将军变成奴隶。
7、对于加盟商说的话，基本上不要信，尤其是做的数字游戏，你要信了，成功的概率说不定比中彩票还要低。加盟商唯一说的真话就是你要付他钱的数字，这个数字很真实，而且一定见血。如果你一定要加盟，一定要到加盟公司的直营店（最好，中等，最差的）分别在淡旺季蹲上几天做统计，你才知道经营的成功可能性有多大。KFC最差的店和最好的店销售能差4倍，同一牌子也不一定能吃香。如果你只看到最好的店就以为自己也能发财，那你离破产也不远了。
8、关于餐饮，选址最重要，一旦要看准，要签长期房租合同，如果可能，最好把房子买下来。不然，一年一涨的租金能够把你的一杯一杯一碗一碗的盈利吃得干干净净。很多有钱的牌子，都是经过考察好以后，签了15年的合同，或者干脆把商铺买下来的。东坡眉州酒楼和KFC都是这么干的。如果你做的是小生意，房东看人多也会眼红的，虽然他不懂行，但是以为你赚钱，不租给你他自己做是很可能的。
9、养店需要时间，如果在新开发的市区和小区，要做好亏三年的准备，没有三年是住不满人的，该楼开发的时间也要三年，如果在成熟的街道和社区，如果6个月以内，你还不能赚钱，早趁早转让，越拖越没戏。
开店前，你必须认识到的四点要素
呵呵，可能上面的建议不爱听。新手都喜欢听一些在实战中的技巧和方法。那我就简单说一下，看官可以结合自己的情况参考。
1、要控制要口味，餐饮大忌。艾德熊中国公司倒闭就是因为美国总部停止供应招牌产品————雪山乐啤露，自己又没有开发能力而倒闭的。做餐饮，口味这关一定要过，就算自己不会做，但是口一定要刁，起码找个好厨子的能力要有。想做餐饮的先想想自己能不能控制好口味，起码不要被人说不好吃。
2、选址，有了好口味，加上好选址，基本就成功了一半。至于怎么选址，就要做好自己店铺产品的分析，分析主要消费群体是什么人，是中年人，还是青年人，还是女孩，还是学生，是情侣，还是上班族他们的比例各占多少，人均消费是多少钱。找几个和你自己要开的店铺类似的餐饮店进行跟踪分析。生意好的特点是什么，生意差的特点是什么。门前半小时客流量是多少，上午中午下午的人流特点是什么，这些店铺的销售高峰期是什么时段，都有多少人次消费。大致流水是多少。淡旺季区别是多少？如果这些都调查完了，可以你对自己项目的特点，比如说在什么样的地段位置，多大的店面，根据客流量大致分析，就能知道开店一天的大概流水是多少了。但是也要具体情况具体分析。
3、开店预先模拟，既然前期工作都做了很多，根据自己的预算，把一项一项可能发生的费用进行分解，各个环节需要投入多少。比如说房租，就只能投入4万，那就根据4万的预算去找房子，因为前期的考察，也大概都知道什么房价了。比如明显4万租不到100平米，就不能按照100平米做方案，就餐区要占多大面积，多少座位。店内人员工资多少预算多少，食材成本多少，盈亏保本点是多少？比如说2000，一天要卖2000才保本，那就要考虑能不能做到这么多，你所考察的店铺同样面积的有没有这么多的流水。别人肯定努力过，你未必能超越别人。
4、开业后，人气最重要。经过调查，吃东西的时候选择店铺，首先看人多不多，其次才是看口味，再次是习惯。都是面对陌生店铺的情况下，人去人多的地方；都是同样口味的店铺，人去吃过的地方；口味一样，人气一样，人去便宜的地方。要让顾客坐满靠近路边大窗户的座位，说是风景好，其实要靠他们拉人呢。在实战中，见效比较快的拉人气的办法，是头一个月五折，第二个月满100返100，第三个月满100返50午餐或早餐券。这是中餐馆屡试不爽的招数。三个月后，基本附近的人只要好你这口的，都来吃过了，要是产品过硬，三个月足够让消费者形成一定的消费习惯。用餐时会条件反射式的想起你的店。
关于选址
呵呵，讲个小插曲。选址是餐饮公司每个老板最头疼的问题，我们也找过地方想开店，但是地方很难找。
找新店铺，我们叫做生铺，需要养两年，估计都要不怎么赚钱一段时间，特点是很便宜，但是客流量少，周围居民少，但是如果有钱，眼光够毒，可以整租10年或者15年，按照1-1.5元/平方米/天签合同，当然押金也多。等这个地方慢慢熟起来，租金可能涨到了4-5元/平方米/天。这时候人也多了，周围商业也成熟了，就开始大发了。别人晚进来的，就租金压都压死他了。
如果找熟铺呢，问题就多了，已经赚钱的不让给你，除非你拿钱砸他，出一笔高额的转让费；亏本的呢，其实你看人多，鬼知道他是亏本的，就算是亏本他也不会告诉你，还想捞笔转让费呢，也有自己私底下转让给朋友的，你去找不一定找的到，反正繁华地段不会有个空门脸等你去开张；而且熟铺的价格高，没有一定管理经验很容易做赔钱。举个例子，有家快餐店一年销售额1600万左右，房租高达500多万，说实话，这店送给一般人都干不了，因为你管理上有点漏洞，经营上就会出个大坑，就煮饭的速度慢了，收钱出餐速度慢一点都可能是致命的。
总之，店铺非常难找。不过有三种情况可以捡漏：
一、原来的业态不适合做其他，比如说有个铺子做家电，做手机，做服装，做什么赔什么，房东也极度失望了，房租很便宜给你了。偏偏适合做餐饮，那就发大了。
二、原来的业态不行，比如说有铺子做休闲咖啡厅，但是周围的人压根不休闲，结果适合做快餐，你也赚了。
三、原来店铺的老板经过沟通，压根就是一外行，啥都不会，口味也不行，这样也可能通过改变店铺形象和口味招揽来新的生意。
关键是前期考察一定做到位。
关于加盟
我有一次和一个负责选址的经理聊天，谈起加盟的事情，他说有个小火锅的老板最近正在求他在上地找个店铺。问其原因，把我都逗乐了。
原来这个小火锅的老板从台湾某小火锅品牌手里用4万买了配方以后，自己搞了个品牌，生意还凑合，就想法子把这4万挣回来，于是就找人加盟。3万块加盟一家，结果不久有个家伙来加盟了，带该老板去上地看了看地方，老板觉得不怎么样，生意可能不会好，就让他给加盟了。哈哈，没有想到看走眼了，生意好到这个老板都流口水，也下定决心在附近也找一家店换个名称开，跟他的加盟者抢生意。
前几天我们家门口的小尾羊加盟不是换了招牌吗，明显就是老板学了配方单飞了。加盟这种事情，不外乎就是你骗骗我，我骗骗你的游戏罢了。
肯德基那样的营销支持，和完善的培训体系，和产品配方的保护，任何加盟者都得服服帖贴听话。艾德熊中国公司不是不交管理费吗？看弄不死你。美国老板是个华裔，赔了上千万出了中国市场。
看看其他加盟者，如果愿意弯腰低头去打工拜师学艺一阵子，也不必花这么多的学费呀，都是上来就实战，管他三七二十一，先开店再说，别人中学没毕业都能赚大钱开靓车载美女吗，我怎么就不行。
首先心态就不行，太急躁，急着往前冲。别人是中学没毕业，干这行从小工干，干到大师傅都滚了十几年了，你在读大学，应该不是学的开餐馆专业吧。别人多年的行业实践经验，难道就比不上在大学里你泡妞玩游戏的经验？还别不服气，就是这么个理。
做餐饮的主业要规划好厨房的使用,别等到了经营起来以后,看到别人卖油条卖得火,自己也卖,搞不好设备都没有地方放,难道放到餐桌上去弄?
对于设备,很多人想,我投入小,风险小,其实不然。有些设备必须要用好的，有的店一个煎鸡板4万多不是吹的，这个东西，一天用几百次，质量差一点的根本扛不住。买了质量不好的，使用几个礼拜坏了又修的功夫不知道耽误多少生意。还有的人说开个冰淇淋店，买个冰淇淋两千块搞定，是没有问题。如果你生意一般就算了，麦当劳就一个冰淇淋机就够一个别克君威了，为什么，同样的奶浆量能够打出更大的奶花，口感更软更好，一天打上千个甜筒，几年下来给剩下来的原材料也不下几万了吧。
所以有人在天涯问，开一个冰淇淋店要多少钱，真是不知道怎么回答。
介绍一个取巧的办法，如果想开店，尤其是那些明显不是自己生产原材料的品牌，可以通过朋友和自己访问，寻找加盟公司的上游企业（供应商）的办法饶开这些品牌。一般情况下，直接找上家要货，公司也会有针对性的提供一部分配方，并告诉你设备都去哪里买，这样可以少走很多弯路。这样可以知道自己开一个店的比较准确的预算是多少了。
这种方法仅限于那些小品牌，杂牌的加盟公司，比如说街景或者茶风暴等。
（本文原载于牛犊网，由“掌柜攻略”重新编辑）
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你走在繁华的街头巷尾，是否曾被那些诱人的零食店所吸引？近年来，全国范围内迅速崛起的加盟零食店风潮，吸引了众多创业者的目光。然而，这背后究竟是天降馅饼还是深坑骗局？今天，就让我们一起揭开这层神秘的面纱。
首先，让我们看看这些加盟零食店背后的数字。全国超过2万家加盟零食店，这个数字无疑令人咋舌。但是，这真的是一个创业的好机会吗？还是一场看似光鲜亮丽的陷阱？要揭开这个谜团，我们需要从多个角度进行分析。
< class="pgc-img">·首先，我们不能忽视的是加盟模式的优点。通过加盟，创业者可以享受到品牌知名度、成熟的运营模式和完善的供应链等优势。然而，这并不意味着加盟就一定能成功。在实际操作中，许多创业者因为缺乏经验、盲目跟风等原因而陷入困境。
< class="pgc-img">·其次，我们需要关注这些加盟零食店的产品质量和价格。在竞争激烈的市场中，产品质量和价格是影响消费者选择的关键因素。如果产品质量不过关、价格过高，那么这些加盟零食店很难在市场中立足。此外，一些加盟商为了追求利润最大化，可能会降低产品质量或提高价格，从而损害品牌形象和消费者利益。
< class="pgc-img">·再者，我们需要警惕一些不法分子利用加盟模式进行诈骗。这些骗子通常会以低成本、高回报为诱饵，吸引创业者加盟。然而，一旦创业者支付了高昂的加盟费后，却发现所谓的"支持"和"服务"根本不存在。这种情况下，创业者不仅损失了金钱，还可能面临法律纠纷和声誉损失。
那么，面对如此多的加盟零食店，我们该如何判断其真伪呢？总之，全国超2万家的加盟零食店，并非简单的天上掉馅饼或坑人的骗局。在这个看似繁荣的市场背后，隐藏着各种机遇和挑战。只有通过深入调查和理性分析，我们才能找到真正适合自己的创业之路。在这个过程中，我们不仅要保持警惕和谨慎，更要有勇气和智慧去迎接未来的挑战。
<>< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">近，网上爆出很多奶茶店加盟“黑料”。 一条比一条劲爆：
比如，加盟奶茶的人，90%都赔钱，剩下10%勉强维持。
比如，绝大多数奶茶加盟，都是品牌方在割加盟者的韭菜。
加盟费割一笔，培训费割一笔，原材料高价割一笔，流水抽成赚一笔，时不时巡店罚款割一笔，最后保证金再割一笔。
比如，奶茶加盟的本质是“传销”。加盟者觉得赚不到钱要退出，品牌方不答应，除非再拉几个人加盟，才能给退。
是不是觉得瑟瑟发抖？然而，大家都把对象搞错了：奶茶加盟不恐怖，恐怖的是不怀好意的人心。
< class="pgc-img">作者｜政雨
-01-
奶茶加盟“被骗”的常规套路
奶茶加盟里，确实坑很多。都是你眼睁睁看到，还控制不住自己往里跳的那种。
我们来重演一下被骗的过程：
你想加盟一家奶茶店，可能是有点闲钱不想上班了、可能是赌上全部身家要养家糊口。不管哪种情况，就在网上搜信息，最后确定几个觉得还不错的电话咨询（传送门：电话也有很多套路）。
< class="pgc-img">网页搜索奶茶加盟似乎各个都很“靠谱”的样子
之后就下定决心，要去实地探访一下。一到品牌总部，接待的姑娘那叫一个亲切热情、笑容美好，给你计算了一番加盟投入多少、回收多少，恨不得几个月就回本。你一开心就签合同了。
这一切是不是太顺利了，不顺利的都在后面。
要开店，得找位置吧，说好的品牌审核选址最后没人管了。说好的没其他成本，哐哐哐装修时多花一倍的钱。而这时你已经骑虎难下，不花都不行。
终于，店开起来了，原料设备弄到店里，上网一搜才发现，一模一样的东西比某宝贵了两三倍。
在茶饮行业里，这都是一些不良商家的“常规操作”。最神的是“快招公司”，随便找张身份证注册个公司，开个品牌、设计一套视觉VI，最多再开一家店，就开始往外放加盟了。
在百度上做宣传、给有加盟意向的人打电话，两三个月放出上百家加盟。加盟这样的品牌，你想要后期的服务和支持，连门都没有。
因为几个月后，这个品牌就真“关门大吉”了。公司换个名字注册、换套视觉就是一个新品牌，老的就不存在了，你连维权都找不到地方。
< class="pgc-img">想找“快招公司”维权？没门，图片来自网络
收几万加盟费、几万设备差价装修差价，后期材料差价或者通过厂家回扣形式收钱。这样的套路，每个店可以获约10-20万元的收益，100-200家加盟店就是上千万的收益。
采访过一个在县城开奶茶店的老板，原本是加盟了一个成熟的品牌。店开了2、3年后，这位老板摸透了其中的玩法，干脆退出加盟、将自己的店改了名字。甚至以1万块钱的价格开始放加盟了，两三年就放出十多家。
但是，这些只能代表奶茶加盟的一部分，依旧有很多优秀的加盟品牌，有实力也有口碑。比如古茗严选加盟商，转化率不足2.5%；很多品牌开出上千家的品牌，加盟成功率都可以做到95%以上（传送门：突围千店的奶茶品牌）。
但奶茶加盟的口碑怎么突然变差了呢？
-02-
为啥奶茶加盟越来越不受待见？
奶茶加盟不受待见、被狂吐槽、形象崩坏，是从这个行业近一两年风口褪去、生意变差开始的。
准确的行业数据还没有出来（预告一下：咖门会在年底发布最新饮品行业数据报告），但市场已经有感知了：门店大面积倒闭、市场没利润、甚至头部品牌掉队”（传送门：倒闭潮来袭），是今年茶饮市场的一个普遍现象。
新茶饮2012年出现萌芽，2015年喜茶在深圳被关注，2017年整个茶饮行业在大众媒体、普通消费者中间“炸开”，成为网红。
< class="pgc-img">2017年茶饮彻底爆发、是风口，图片来自网络
前两年的茶饮行业，在风口之上，确实意气风发，消费者都想去尝鲜喝一杯。而从去年年底，新茶饮的升级到一定阶段、再难有新的花样翻新时，媒体的关注点也开始转移，消费者在购买时，明显冷静多了——高性价比的、有品牌力的会被更多选择。
这就导致，很多在2016年左右、迎着风口刚开始做的小品牌以及他们放出的加盟店，还没有站稳，就必须要开始跑了——产品还没打磨好、运营还不扎实、定位还有偏差时，消费者已经不再留给他们试错的机会和时间，不好喝，就Pass。
因此倒闭潮来袭。带来的逻辑变成了：大家觉得奶茶不赚钱，很多不赚钱的店就是通过加盟开的，所以，奶茶加盟太可怕。
< class="pgc-img">鹿角巷深圳海岸城店关门，引起广泛讨论
当市场开始走下坡路、赚不到钱时，人心惶惶，连放加盟的品牌也跟着着急。市场不好做，加盟的人变少了，那我吸引更多人加盟、收加盟费，可不就想到“熟人推荐”了么。于是，“奶茶传销”也就这样诞生了。
我要说的是，奶茶恐怖的不只“加盟传销”。
还有山寨侵权。
你是1点点奶茶，我就做个1点点R奶茶。喜茶的logo是个喝茶的小男孩，我就做个小女孩的。你鹿角巷不是没有商标、没有注册吗，那简直太好了，我可以直接把名字、logo、装修抄走开店。
还有百度推广。
随便搜个奶茶品牌，正牌官网都是掩盖在各种山寨加盟信息之下的。不管什么品牌都可以一股脑放上去，几乎没有审核可言。就是我们这种天天研究奶茶行业的，也免不了看走眼。这不，最近小鹿茶的加盟信息就一搜一大把了。
< class="pgc-img">随便一搜就是各种“小鹿茶”加盟信息
还有很多人“太小白”。
对奶茶不了解、对品牌不了解就敢加盟，也真的可以说是“心大”。普通人缺乏对奶茶行业的基本认知、又被各种山寨信息蒙蔽双眼的情况下，也很难不被不良品牌欺骗。
而“小白”对奶茶店最大的误解是，干这行基本没有门槛。
这些，都是导致加盟被骗、奶茶店倒闭的原因。
-03-
开奶茶店真的没有门槛吗？
那些开了上千家的奶茶店老板，都爱说一句很气人的话：
“当初你为什么选择做这个行业？”
“因为奶茶业投入小、门槛低、模式简单，适合小白创业。”
卖奶茶就是卖水的，成本低、利润高。尤其是加盟奶茶店，你把钱一掏，啥啥都有人管，就坐等赚钱吧。
< class="pgc-img">躺着就能赚钱的，不是你，图片来自网络
大家对开奶茶店的误解太深了。
实际上，开奶茶店真不是一件低门槛工作。
你做好了站吧台会很累的心理准备。但你能想象一天站12个小时，洗手洗到发白是什么滋味吗？
你知道“选址定生死”。但你知道什么样的位置最佳、你想要的位置你有资源拿到么？
你能准备50万开店。但一家店开出来才发现还不够，计划中的半年回本基本不可能时，心是不是都凉了一半？
开奶茶店考验的是一个人的综合素质。干营销、做产品、想创意，和房东、员工、顾客都得沟通到位，最关键还得身体好。
这个工作和任何职业、任何行业都是一样的，都有专业技能、行业情况需要了解和调查，对外行都不是那么友好的。
那些在你看来开出几百几千家店的老板，就好比上学时总考前五名的同学、工作时一路绿灯的朋友。说白了，能力到位了，人家做哪个行业可能都容易成功。
< class="pgc-img">别人一路绿灯，你遇个路口就停，图片来自网络
更要看到的是，人家做得早，确实因为那时候市场情况更好，更重要的是人家也都是熬过来的啊：
有个叫7分甜的品牌，这两年主打芒果茶饮，发展势头正好，其老板谢焕城2002年就入行开了第一家店里。
书亦烧仙草老板从2017年到今年底，2年时间门店数从300多要开到3000家，都是前面10年积累的结果——2007年就开始从事茶饮业。
< class="pgc-img">书亦从2007年开始，积累了十几年，图片来自@书亦烧仙草
很受欢迎的茶饮品牌茶颜悦色，老板在做这个品牌之前，已经运营过两个类似的小吃品牌，攒下了教训和经验。
就连我采访到的一位小店老板，也经历过诸多坎坷。最初加盟被骗，一口气花150万签下区域代理，开店后发现物料、设备都不能用，干脆解约。自己一点点重新学习做产品、找公司做物料，熬了一年才慢慢有了点盈利。
走路摔一跤最多疼几天，而开奶茶店掉的坑，都是要拿真银白银来填的。
别轻易相信“开奶茶店门槛很低”这样的鬼话。
要开奶茶店，请清醒地做到这2点：
- 有想法时：先找个门店上至少3个月班，检验一下自己身体是否吃得消，是不是投入产出真那么高。
- 确定要加盟后：凡是打电话给你介绍加盟的，一谈到要加盟异常热情的，某某品牌突然开始火的，都别轻信、直接拒绝。
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奶茶加盟不是毒药，也不是万能解药
最后，你真想开奶茶店，我依然认为加盟是一个值得考虑的选项。
一方面，市场竞争越来越激烈，无名小店生存的难度只会更大，尤其在大城市。另一方面，找到靠谱的加盟品牌，可以说是站在巨人的肩膀上作战。加盟可以带来品牌的竞争力、原材料的议价权、稳定统一的培训和管理。
但真的别“谈加盟色变”。
开奶茶店加盟好还是单干好？就好比想健身，到底是自己跑步跳绳还是买健身房的课程？不管哪种选择，都得自己动了才有效果，都得发挥自己的主观能动性。
< class="pgc-img">条条大路通罗马，关键是自己动，图片来自网络
单干需要更多地自己摸索，也许走了更多弯路，但方向对了也能到达终点。加盟也只是一种手段，挑选什么样的加盟商、加盟之后店怎么开，都得自己操心。
奶茶加盟不是毒药，也不是万能的解药。
加盟就是个模式，加盟被骗不是这个模式错了，是做无良加盟的那些人错了。
就像渣男，讨女孩欢心的技术，并没有什么不对，错的是渣男本人。
武功本身并没有错，错的是习武之人。
对于最近被热议的“奶茶传销”你怎么看？留言讨论！
统筹｜政雨 编辑｜孙超 视觉｜江飞
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