《串串火锅品类发展报告2024》发布

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从市井小吃到独立的细分赛道，经过多年的发展，串串火锅品类如今正进入赛道深耕调整期。

为了让串串火锅品类从业者更加详细地了解该赛道的发展情况，红餐产业研究院与三旋供应链联合推出了《串串火锅品类发展报告2024》。

本文由红餐智库（ID:hongcanzk）原创首发，作者：红餐产业研究院。

近年，看似平静的串串火锅赛道仍在不断散发出新的活力。例如，一些串串火锅品牌获得了亿元级别的融资，一些串串火锅品牌开发了火锅新玩法，还有一些串串火锅品牌加快了出海步伐，陆续开出了海外门店……

那么，在过去一年，串串火锅品类还有哪些新变化？串串火锅品牌又是如何在产品、模式、渠道、营销等方面实现差异化突围的？串串火锅的供应链又有哪些值得关注的亮点？近日，红餐产业研究院与火锅食材供应企业三旋供应链联合推出了《串串火锅品类发展报告2024》，带大家一起洞察赛道新动向。

全国串串火锅门店数超6万家

赛道进入深耕调整期

串串火锅起源于四川成都，又称为串串香。经过数十年的发展，串串火锅已经从市井小吃发展成为独立的细分赛道。串串火锅的形态也逐渐多元化，除传统的川渝类串串之外，还有旋转小火锅、砂锅串串、泥锅串串、围炉串串等多种形态。

2015年前后串串火锅门店数实现爆发式增长，之后串串火锅发展成为火锅品类里面重要的细分赛道。据红餐大数据显示，截至2024年1月，全国串串火锅门店数约为6.3万家，同比增长4.7%，在全国火锅大盘中的占比达12.5%。

近五年全国串串火锅相关企业存量也一直保持正向增长。企查查数据显示，2023年全国串串火锅相关企业存量近3.8万家，同比增长6.8%。

此外，串串火锅赛道还呈现出以下特点：

1.西南地区的串串火锅门店数最多，四川、陕西、河南门店数占据前三

串串火锅门店广泛分布于全国，其中西南地区串串火锅门店数占比最高，达24.3%。其次是华东、西北地区，串串火锅门店数占比分别为18.6%和17.3%。从省级行政区来看，四川、陕西、河南的串串火锅门店数占据了前三。可见，起源于四川的串串火锅，以川渝为据点，已经迅速在全国铺开。

2.串串火锅在下沉市场拥有较多门店，三线及以下城市门店数占比超五成

从串串火锅门店的线级城市分布来看，新一线城市占比最高，为23.9%。三线及以下城市串串火锅门店数占比为58.9%，高于火锅大盘在三线及以下城市的门店数占比。

3.八成串串火锅品牌门店数在50家及以下，川渝地区的串串火锅品牌全国化进程领先

红餐大数据显示，截至2024年1月，门店数在100家以上的串串火锅品牌数占12.6%，门店数在51~100家的串串火锅品牌数仅占7.4%。门店数在50家及以下的串串火锅品牌数占比达八成，整个赛道的品牌规模化程度有待提升。

在全国化进程上，马路边边、屋头串串、袁记串串香等起源于川渝地区的串串火锅品牌门店进驻城市数均超过150个。此外，大部分串串火锅品牌还是以深耕区域为主，进驻城市数在50个以下。

从“自创”到“共创”

串串火锅产品创新速度加快

近年，深耕串串火锅赛道的品牌纷纷寻求突破。从食材到菜单结构，品牌都进行了优化，还加强了与上游供应链企业的联合共创，产品创新效率得到了较大提升。

1.从“手工现串”到“鲜切现串”，食材“鲜度”再升级

早些年，串串火锅品牌通常通过主打“手工现串”来体现食材的新鲜和品质。随着串串火锅的竞争愈加激烈，部分品牌为了差异化突围，不仅将“鲜切现串”“现切现穿”作为宣传点，甚至还在品牌名称加上了“鲜切牛肉”“现切牛肉”等字眼来强化这一标签。

2.矩阵式产品结构丰富味觉体验，以当家“拳头产品”提升消费者复购率

随着消费者的需求逐渐多元化，串串火锅品牌在增加串串品种的基础上，还从产品结构上扩充了其他品类的产品，如小吃、甜品、现制饮品等产品，形成了丰富的产品矩阵。

除了优化产品结构，有的品牌还专门研发推出了相关的“拳头产品”。以屋头串串为例，除了主打的串串系列，还有屋头当家菜、小吃、甜品、饮品等多个系列产品。凭借丰富的菜单结构和具有特色的屋头当家菜系列产品，屋头串串受到大量消费者的喜爱。

据了解，目前屋头当家菜系列产品的销量已经占其门店总销量的55%～60%，复购率达95%以上。红餐大数据显示，屋头串串门店数已突破500家，覆盖城市200余个。

3.与上游供应链企业牵手共创，加快串串火锅创新速度

除了串串火锅品牌在产品上持续创新，供应链企业也在不断地研发新产品、新工艺，为串串火锅品牌提供丰富的产品选择。

以火锅食材供应链企业三旋供应链为例，三旋自2017年成立以来，专注研究火锅类产品，并于2018年首创了“串串牛肉粒”行业标准。随后三旋陆续研发了多款串串产品和火锅类产品，为火锅大赛道的100余个品牌提供了相关产品，其中不乏串串火锅细分赛道的品牌。

随着消费者的需求变得愈加多元，为了加快产品的创新速度，不少品牌选择与有研发实力的供应链企业联合共创。如马路边边、大芊金火锅串串等品牌均选择通过与三旋供应链一起共创或定制产品。

据了解，依托强大的研发团队，针对客户的产品需求，三旋最快可3天出方案、7天打样、15天量产。即使是需要从上游食材开始定制的全新产品，最快也可15天出样、30天实现量产，可较大地提升串串火锅品牌的产品创新效率。

不少串串火锅品牌看中了三旋供应链的产品研发能力，纷纷与三旋达成了长期战略合作关系。如串串火锅的某头部品牌自首家门店营业开始就一直与三旋合作，其超80%的菜品均由三旋供应。此外，每年三旋还为其研发30余个新菜品。

品牌积极谋变

探索新渠道、新模式，夯实供应链

串串火锅品牌不仅在产品上积极创新，在渠道、模式、营销和供应链方面也做了不少新的探索。

1. 积极开拓新渠道，海外、外卖以及团餐成品牌探索新方向

近年来，不少串串火锅品牌通过出海寻找新的市场发展机遇。2016年，袁记串串香在加拿大温哥华的直营店开业，开创了串串火锅品牌出海的先河。随后，钢管厂五区小郡肝串串香、大斌家、马路边边等品牌也陆续在海外设立门店。

除了海外市场，串串火锅品牌也在探索外卖、团餐等渠道。如马路边边、屋头串串、烫锅鲜等品牌都开通了外卖业务，玉林串串香开始瞄准团餐渠道等。

2.旋转小火锅、围炉、自助模式受追捧，赛道进一步细分

在经营模式上，串串火锅品牌也有一些新的探索，如小火锅、旋转小火锅、围炉串串、露营串串、串串自助等模式开始兴起。其中，旋转小火锅模式已经跑出了围辣小火锅、陈钢串串香等品牌。

围炉串串、露营串串这两年也逐渐兴起，目前有部分串串火锅品牌和麻辣烫品牌入局围炉串串，还有部分串串火锅品牌通过线下露营活动，试行露营串串模式。此外，一些串串火锅品牌也在尝试自助模式。

3.联名、造节成风尚，跨界营销助力串串火锅品牌年轻化

近年，串串火锅品牌愈发重视品牌传播，不少串串火锅品牌通过跨界联合其他品牌举办大型线下活动，以“联名、造节”的方式塑造年轻化的品牌，提升消费者黏性。

此外，还有品牌通过系列营销活动提供情绪价值，让消费者对品牌建立认同感和信任感。以屋头串串为例，屋头串串瞄准了“宠物经济”下的年轻群体，推出了屋头宠物季系列相关活动，与爱宠一族建立亲密联系，提高品牌亲和力。

而针对当前年轻消费群体的生活痛点，屋头串串还推出了“满屋浪漫给自己吧”“卷不动了回屋头领铁饭碗”等系列主题活动，为消费者提供更多的情绪价值。

4.品牌通过自建或与上游供应链企业共创，进一步夯实供应链

目前，火锅大赛道的供应链发展较为成熟和完善，这在某种程度上也带动了串串火锅赛道的供应链发展。目前，很多串串火锅品牌依托大型火锅企业或者专业调味料企业生产供应火锅底料；在食材供应方面，也有很多成熟的串串食材供应企业。

此外，部分串串火锅品牌也在供应链上寻找突破，如屋头串串在河南内黄县、雅安汉源县建立了原材料合作社，并在成都自建食品原材料加工厂；马路边边与三旋供应链合作研发新品及食材加工。

5.上游供应链企业助力串串产品标准化，串串火锅供应链体系进一步完善

此前，串串火锅主打的串串产品不仅在穿串环节需要人工，肉类的分切也对人工比较依赖，要保证产品的大小、品质统一非常有难度。针对这一难题，不少供应链企业都在探索串串产品的标准化生产。

以三旋供应链为例，三旋在2018年首创了“牛肉粒”串串产品的行业标准，并将其进行工业化生产，为串串产品的标准化奠定了基础。随后，三旋又陆续新增了“牛肉片”“鸡郡肝”“掌中宝”等系列产品，进一步完善了串串产品的标准化体系。

6.从源头到餐桌，供应链强强联合为食安“保驾护航”

食材的稳定供应和健康安全是赛道健康发展的重要因素，为了给下游餐企提供更好的食材，不少供应链企业从全球各地寻找优质食材，联合国内外有实力的源头供应商，保障食品安全和品质稳定。

以三旋为例，三旋超过八成的食材已实现国内外工厂的源头直采，并与国内外多家供应商建立大宗采购战略合作关系。此外，三旋拥有全自营生产基地和仓储物流体系，全国7大仓储基地覆盖城市超300个，全程冷链保障食材安全和品质。

结语

当前，串串火锅赛道正处于深耕调整期，还存在不少挑战需要赛道从业者去一一攻克。相信在串串火锅品牌的共同努力下，串串火锅赛道将迎来新的面貌。

击关注 | 这次找到一群值得吃的小馆子

走，去吃串串

大约在十多年前吧

当时似乎对火锅的热情还不太高

一年到头吃的次数也是屈指可数

但和火锅比较相似的串串就不一样了

有事没事约上朋友去撸上一把串儿

有荤有素锅底免费一串也就几毛钱

钱花的不多个个却能吃的尽兴而归

尤其在睡不着（饿饿饿）的深夜里

还是觉得去撸两把串串才格外过瘾

你喜欢吃串串吗？火锅和串串，你更喜欢吃哪一个？欢迎在评论区留言。

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/ 串串喵 /

初暖乍寒，在这个随机切换的天气里，来一顿串串再合适不过了。要去拔草的这家串串小店位于南关街附近，店面不大去的晚了就要面临没有位置的尴尬，机智的吃货都会提前打电话要求留座。一进店浓郁的红油香气就扑面而来，辣度适中，吃过的食客都表示可以接受。除了红油锅底，清汤和藤椒锅底也倍受食客喜爱。

串串味道好不好，还是食客们说了算。曾在成都上学的一名食客说，这里串串的味道不能说特别像成都，但是80分还是有的。自选调料样品多、味道足，按照自己的口味一搭就可以开吃咯。

小香肠是成都串串的特色，在红汤锅里一涮，入嘴软嫩香辣，后味还有一点点甜。泡椒牛肉豪迈的外表下藏着一颗火辣奔放的心，在红油锅里走了一圈之后表皮快速收缩变得软嫩可口，先入口的香和随之而来的辣给味觉带来了双重体验，吃过之后额头不由得冒汗。

店名：串串喵

消费：锅底28元/锅、荤菜素菜均0.7元/串

/ 小郡肝串串 /

去过成都的人，大多对钢管厂五区小郡肝串串香印象深刻。1987年，顾大姐在春熙路天桥底下摆摊卖串串，并根据成都人的口味对底料进行调整，之后吃货们都亲切的称它为钢管厂五区小郡肝串串。推开门就闻到了浓浓的牛油香味，锅中大把的串串正在沸腾，人们围着砂锅吃的正起劲。

店名就叫小郡肝串串火锅，可见小郡肝在这里的地位，几乎是桌桌必点。整个郡肝直接下锅，就会迅速变硬影响口感。所以师傅一般都会将郡肝周边带筋膜的部分去掉，再改刀成薄片露出嫩滑的红肉。为了更入味，小郡肝和其它肉类串串还要用四川口味的酱料配上红油辣椒拌匀腌制一夜才行。

锅底出味的关键就是牛油，每锅里要配上三斤牛油和一些冰糖，也让整体有甜甜的回味。小郡肝在滚烫的锅底里一涮，表面就挂满了红油，入口香脆很有嚼劲。刚入口时先是牛油的香味，接着辣味就一波波荡漾开，麻麻的味从口腔窜到鼻孔里。几串下肚，头上就冒了一层细细的汗珠。

店名：钢管厂五区小郡肝串串香

消费：锅底38元，荤菜素菜均0.66元/串

/ 袁记串串香 /

说起袁记或者玉林，很多去过成都的小伙伴都不陌生。这也算是成都老字号的连锁品牌，几乎在大街小巷里都能看到。所以当郑州也开了一家这样的成都老字号串串香店，许多在成都呆过的小伙伴们都来拔草，看看这落地郑州的串串还是不是当年的味道。

听店里的食客们说，来这里就一定要吃牛肉。店里所有的牛肉片都是提前腌制好的，就算不用油碟蘸料，不涮红油汤底，涮出的牛肉也是味道十足。而且肉片的分量还是比较大的，不会觉得只能塞牙缝不够解馋。从选肉、切肉到腌肉，每个过程都是纯手工制作，据说只有这样才能保证牛肉的口感。

虽说连锁的串串店少了些苍蝇馆子的市井气，但统一空运来的一次性锅底避免了对口水油的担心，也尽量保证了与成都味道一致。用鲫鱼作为清汤锅的锅底平时算是比较少见的，既保证了鲜美，又为汤底提供了营养。

店名：袁记串串香

消费：人均45元

/ 马记天府麻辣串 /

位于陇海路附近的这家串串店，既不像四川冷锅串串那样有一盆底料做汤底，又没有热辣滚烫的底料锅做陪衬。选好的串串先在提前熬好的料汤里翻滚烫熟，捞出之后用刷子均匀地刷上一层红红的辣椒油，最后在红油汤汁里蘸一下就可以开吃咯。

吃货最感兴趣的除了串串就是店内的秘制辣椒油了。热油激发辣椒的香味，经过24小时沉淀香味达到最佳之后，才能刷在串串上，常有食客说就着辣椒油就能下3碗米饭。店内的特色串串四川灌肠在料汤里煮过之后吸饱了汤汁，外表润润的里面却Q弹十足，刷过辣椒油之后每一口吃到嘴里都被辣椒的油香味包围着，不是很辣却麻劲儿十足。

店名：马记天府麻辣串

消费：人均15-20元

/ 赤炉涮肚 /

印象中吃涮牛肚大多都是在夜市上，大茶缸子配着小油碟，牛肚在辣椒油里打个滚就可以吃了。但有个地方却把牛肚吃出了新花样，大砂锅里咕嘟咕嘟沸腾着大把大把的牛肚串串，光想想就十分过瘾。老板老家是哈尔滨的，在郑州读完大学后留了下来，因为担心吃不到家乡味，他就把东北风味的涮肚烧烤带到了郑州。

牛肚用的是肉质肥厚、表面还有铜钱状花纹的金钱肚，用高压锅压制入味之后切成3毫米厚的片就可以穿串了。用的牛肚有讲究，涮肚的汤底也不简单。东北天气冷，在熬好的牛油汤底中加入中草药既能补气养血、抵御严寒，又能增味提鲜。吸饱了汤汁的牛肚吃起来脆脆的，还带着几分韧劲。牙齿与牛肚摩擦挤压间还有汁水溢出来，香香辣辣的十分可口。

店名：赤炉涮肚烧烤

消费：人均30元

/ 阿刚铁板烧 /

烤串也算得上是人见人爱的美食了，种类和口味很多，特别适合聚会时吃，而且一年四季在街头都能找到它的身影。位于经二路附近的这家小店，每天一到饭点就坐满了人，食客都是冲着店内的铁板烧来的，据说每天店内卖出去的串串都有三四千串之多。

只有熟悉食材的属性、烤制的火候和料粉的份量才能烤出滋味来。千张包香菜是比较少见的搭配，外层淡黄的千张被烤的很焦脆，咬上一口就能听到咔嚓的响声，嘴巴里还萦绕着浓浓的豆香味。烤五花肉虽不常见味道却不错，肥肉里的油水已经被烤了出来，吃起来不是特别腻，瘦肉也不柴。

店名：阿刚铁板烧

消费：人均30元

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网络数据2024年火锅品牌排行榜前20名出炉，你都吃过几家？以下品牌、名店数量、客单价、总部位置、创立时间、创始人等信息展示:

1海底捞 1367家 102元 成都 1994 张勇

2 王婆大虾 1176家 54元 临沂 2002 王玉秀 3 呷哺呷哺 861家 70元 北京 1998 贺光启

4 辣小火锅 644家 24元 重庆 2015 陈永朋

5 小龙坎火锅 631家 100元 成都 2014 吴东 6 许府牛 620家 53元 杭州 2006 许永军

7 廣顺興 540家 86元成都 2005 李广顺

8 李想大虾火锅 540家 58元 洛阳 2016 李浩杰

9 楠火锅 537家 105元 成都 2017 张文浩

10 虾吃虾涮-虾火锅 473家 70元 北京 2014 牛艳

11 313羊庄 470家 98元 哈尔滨 2014 聂生斌 12 蜀大侠 453家 91元 成都 2015 江侠

13 洞氮胡记羊肉馆 449家 70元 长沙 1999 赵忠合

14 谭鸭血老火锅 444家 94元 成都 2011 周杨

15 德庄火锅 444家 85元重庆 1995 李德建 16 下江腩牛腩火锅 376家 64元 杭州 2018 吴亚亚

17 七欣天 367家 117元 發苏州 2006 阮天书 18 味之绝 355家 78元 成都 2018 郭强

19 大斌家串串火锅 343家 74元长沙 2015 金斌

20 槐店王婆大虾 331家 62元 周口 2009海博

可以看出海底捞在经济下行期依然是个巨无霸的存在。其自身的一些特点是值得我们思考的。

一流的服务意识体验，海底捞的服务闻名出圈。顾客待餐时间免费做指甲小吃，擦鞋等服务，为女性提供发圈，为戴眼镜客人提供眼镜布，这种极致的服务体验让品牌差异化有了超强竞争力。

强大的供应链管理，一个菜品从地里出来到餐桌上是有复杂的步骤的。采购、加工、配送，这个过程的标准化、量化，时间等是否能做到每个门店一致。这是一个非常重要的事情。可见海底捞供应链的厉害。

除了客人，员工也是在服务业有至关重要的角色。员工直接面对顾客，员工的情绪、话语、表情，热情直接影响顾客体验。去过海底捞的可能深刻认识这一点了。所以他们的员工激励机制，重视员工培养，授权员工对顾客在一定范围内的个性化服务，这样激发了员工对工作热情。

菜品多样化也是一个点，推陈出新是海底捞保持顾客新鲜感的重要措施。

还有一个就是坚持门店直营，并且数字运营。门店直营是保证品牌质量很好的方法，对一些措施及时执行，指哪打哪的战略方针能更好的应对市场的变化，加上数字化智能化运营，管理更加高效。

一个品牌能在市场中脱颖而出，一定是有过人之处，遇到现象深究本质原因，并且学以致用是任何人，任何企业屹立不倒的一个重要因素。