程浩南大师作品赏析

养生翡翠狮子头

前兔似锦

满目芳菲画中仙

黑松露百合焗5A和牛

肉汁小青柑炖花胶

程浩南大师

程浩南，安徽涡阳人、中专学历。

义乌城镇职业学校烹饪专业、高级烹饪师。

工作简历：

义乌-小商品集团-银都酒店（银都华悦、四星） 2009-2012.4、出品总监

东阳-世贸君澜大酒店（五星） 2012.5-2014.12、中餐厨师长

义乌-小商品城集团-商城宾馆（四星） 2014.12-2017.5、中餐厨师长

义乌-玻利维亚大酒店（高档大型酒店） 2017.6-2019.4、行政总厨

义乌-义乌大酒店（四星） 2019.4-至今、行政总厨

管理经验和主要工作内容：

在酒店总经理的领导下，全面负责厨房组织和运转的指挥、管理工作，拟定各厨房人员的

编制，提出各厨房管理人员的人选，组织制定厨房管理制度、工作程序，督导下属贯彻实施；

通过设计和生产富有特色的菜点产品吸引客人，并进行食品成本控制。

1、根据餐饮部的经营目标和下达的经营任务，负责中西餐市场开发及发展计划的制定；

2、督促和检查下属员工认真贯彻执行各类工作计划,提高厨房的工作效率和工作质量；

3、认真仔细地的做好每天的工作总结，及时向上级汇报工作；

4、负责菜单的制定，根据市场需求变化，督导各厨房管理人员及时调整与更换菜单，并审

核各厨房管理人员制定的菜单，使之与餐厅市场定位相适应；

5、签发各类单据，督导各厨房每日做好鲜货原料的质量把关，发现问题，及时纠正；

6、检查厨房物料损耗和使用情况，分析成本，做好成本及费用控制工作；

7、每日巡视各厨房的工作情况，督导员工按照规范操作，发现问题应及时提出改进措施；

8、负责厨房五常法的实施和检查工作，督导各厨房严格规范常组织、常整顿、常清洁、常

规范、常自律的各项要求。

9、协助餐饮总监做好重要接待活动（如宴会、重要宾客接待和食品节、美食节）的策划、

组织和落实工作，必要时亲自烹制主要产品，保证产品质量，提高饭店声誉；

10、及时了解客人反馈意见，掌握厨房菜点质量和销售情况；

11、根据客人反馈和市场变化，经常性推出特色菜，积极创造品牌菜。

个人业绩及荣耀称号：

从厨十七年，2006 年到 2024 年在浙江、义乌各大酒店从厨管理，担任中餐大厨、厨师长，行政总厨，接待市长、县长等政府接待，受到领导好评，并接待每年的人大会议、用餐，为政府领导会议工作保驾护航。

2014 年个人获得“中国烹饪名师”荣誉称号

2017 年个人获得“中式烹饪高级指导师”荣誉证书

2019 年个人获得“浙江省地方特色菜金奖”荣誉称号

2019 年带领团队在酒店年度工作评比中获得“优秀班组”称号

2020 年带领团队在“诗画浙江百县千碗”义乌味道传统美食大赛获得“单品菜金奖”荣誉称号、

“团体金奖”荣誉称号

2021 年 11 月份浦江职业技术学院特聘烹饪专业高级指导师；编写家庭实用菜指导教材

2022 年个人获得“中式烹调师二级”荣誉证书

2022 年 7 月代表义乌市市政府接待重庆市市委书记（原）浙江省省委书记

餐饮走过的坑：错定位、不宣传。

大家在创业过程中一定要搞清楚自己的定位。再跟大家讲一个知识点，我本科学的是市场营销，上学学的东西在创业的时候没有为我所用，这是我最大的耻辱。我在做凉皮创业的时候一点都没用上，上大学学的内容应该在我开悟了之后才知道我学的是什么。

我以前就是个普普通通的基层餐饮服务人员，我的产品对应当时上学学校的主要园区。再就是租的加工间，附近的居民买的很少，可能能买5、6份左右。还有就是一些好朋友可能开车过来拿几份，剩下的全都是以外送的形式送到学校里。就是现在想想那个时候我创业失败那就活该活人让尿憋死了。

学校周边有3、4所高校都可以做，但那时候脑袋愚目了，就只针对学校学生去做。学校里有16栋寝室，1栋楼是1000个人，16栋楼是16000个学生。换句话说一天做100份凉皮，16000个人去购买这个比例还可以，基本上就是160个人里面有一个买的，就是这个比例其实挺高的。

我只定向去给学校里面的寝室楼发传单，这个事想想我就觉得秀逗了。市场营销学那些内容怎么去匹配顾客画像，怎么去把受众的一些群体用波士顿矩阵做出来，根本就不会用天天守着学校。

总结一下如果做饭店你要是没有一个好的运气，放在大家都有需求的位置就要做好营销。你要去把产品宣传到每个能够着你这产品的人的心理，但是我就觉得一个学校够了，其实本来产品就单一，还要让客人去增加复购、增加粘性。我觉得现在看这个事上就做的很不对，所以通过这个事想给大家讲一下。

大家在这个创业过程中一定要搞清楚自己的定位。经常会听到各种大师、老师讲定位、定天下，就是你做什么都得把定位做好，这个东西是做给谁的，数量基数够不够。如果不够需要自己把渠道再给陆续打开，这个事才能做好。当年就在这个事上，我觉得是特别大的一个败笔。

如果定位做不好，一定要知道如何打开市场，如何把做的产品或者这一项宣传出去。

着人们生活水平的提高和消费观念的变化，对高品质、多样化的餐饮服务的需求也不断增加，餐饮行业已经成为了一个快速发展的行业，餐饮数字化也是重中之重。对于逐渐发展的多门店餐饮企业来说，门店销售分析是餐饮数字化中至关重要的一环，通过分析销售数据，企业可以洞察市场趋势，精准定位顾客需求。

今天九数云给大家带来餐饮数字化-门店销售数据分析的一些简单介绍。

餐饮行业门店销售数据分析涉及多个关键指标，这些指标有助于企业了解经营状况、顾客行为以及市场趋势。以下是一些常见的餐饮销售数据分析类别及指标：

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这些指标相互关联，共同提供了全面的餐饮销售数据分析，帮助经营者更好地了解市场需求、优化经营策略，提高餐厅绩效。接下来我们就一一详解一下，如何洞察这些指标的变化趋势，为企业提供更精准的决策依据。

1、营业绩效分析

营业绩效分析看板可以帮助企业了解业务运营情况，及时发现和解决潜在问题，提高工作效率。对于营业绩效，我们采用客单价、营收、毛利来衡量，其越高说明当天的营业收入越好：

• 对销售管理者而言，门店营收、门店毛利、门店客单价清楚展示营业状况，可以随时根据异常情况进行战略调整
• 对门店店长来说，可以清晰地了解到每个阶段门店业绩的完成情况，激励员工完成销售业绩

如上图，门店的营收和毛利在过去的六个月里波动趋势基本一致。具体来说，这两个指标在1月份达到最高点，而在5月份则降至最低点。1月份的营收高达56.24万元，而5月份的营收却只有14.44万元，仅为1月份的四分之一左右。企业可以重新评估销售策略的有效性，调整产品组合以满足客户需求，或加强市场营销活动以提高销售额。

2、营业客流分析

在餐饮行业，评估客流量通常会使用上座率和翻台率等关键指标。餐饮店的选址和日常人流状况对翻台率有着直接影响，翻台率在很大程度上决定了餐厅前期的营业预算和营业分析。同时，我们也要关注上座率与翻台率之间的平衡：

• 适度的上座率和翻台率表明门店的桌椅设置较为合理
• 过高的上座率和翻台率可能会导致顾客等待时间过长，从而影响顾客的满意度

餐厅数字化需要精细化管理，从上菜、传菜、收拾台面等环节都要严格控制员工的服务时间，以确保效率为翻台率服务，提高餐厅的运营效率。

根据上图，企业的翻台率平均在300%左右，而5月的翻台率最低，仅为263%。此外，企业的上座率呈现出波动趋势，5月时达到最高点，为73.63%。这表明企业需要从严格控制各服务环节的时间等方面优化餐厅经营流程。

3、营业店铺分析

对于店内的优化，包括人员数量、店面大小等，我们可以采用坪效、人效等指标来衡量，控制其在一个合理的范围内是节约人力、物力成本最有效的方法。营业店铺分析的关键指标：

• 人效：即平均每人每天创造的业绩。高人效意味着企业能够更好地利用其人力资源，提高员工的工作效率，从而降低成本并提高盈利能力。
• 坪效：销售金额/门店营业面积（不包含仓库面积） ，指终端卖场1平米的效率，一般是作为评估卖场实力的一个重要标准。

由上图可知，企业在4月份的人效最低，仅为1056.17，企业可以评估其当前的工作流程是否合理，并采取措施优化工作流程，以提高工作效率。这说明企业需要采取措施来提高人员效率。

4、菜品销售分析

每个餐厅都有自己的招牌菜，餐饮数字化通过重点菜品销售趋势了解消费者的购买行为和喜好，发现哪些菜品更受欢迎，哪些菜品需要改进，不断优化菜单。另外，对于大部分餐饮店铺来说，外卖是不可或缺的一部分。通过统计堂食/外卖的营收及总营收，了解各渠道的销售表现，优化餐厅定位。

企业重点菜品的销售趋势呈现出稳步上升的态势。特别是在第六周，销售额达到了190,718.3元，几乎是第一周销售额的两倍。为了延续这一良好的销售趋势，企业应该深入分析在第六周采取的策略或活动，以便在其他时间段内进行复制和优化。

餐饮数字化总结

餐饮数字化-门店销售数据分析不仅是一个优化经营的工具，更是预测未来趋势、洞察市场需求的重要手段。在信息化时代，充分利用大数据分析，使得经营者能够更加精准地把握市场，提高经营效益，保持竞争力。通过持续不断的数据分析，餐饮企业将更好地适应市场的变化，实现可持续发展。