常听说“吊汤”这个字眼，也经常做鲜汤，可是一直都没有认真的分析过用法多样，种类繁多的鲜汤。
汤虽说在烹饪中起一个辅助的作用，但是在没有味精的时期，给菜肴添加鲜汤，不失为一种最简单有效地增鲜方式。时至今日，很多高档的酒店制作高档食材的时候，还是少不了鲜汤的使用，保证菜肴的原汁原味，为菜肴增色。
< class="pgc-img">阿骞在上一篇在没有味精之前我们主要用它来提鲜，学会了做菜不用味精都可以文章中，简单的讲了制作鲜汤中：原材料的选择、鲜汤的分类、制作鲜汤的大致步骤，今天，我们具体讲解一下平时常用的几种鲜汤的具体制作方法。
根据鲜汤的色泽以及浓度，我们一般把鲜汤分为：白汤以及清汤两大类。白汤又分为普通白汤（毛汤）和浓白汤（奶汤）；而清汤分为普通清汤和高级清汤（也称高汤、上汤、顶汤），根据制作工艺，也就是“吊汤”工序的次数，高级清汤又细分出了“一吊汤”、“二吊汤”以及“三吊汤”等。
< class="pgc-img">白汤
< class="pgc-img">清汤
普通白汤
普通的白汤，属于制作工艺最简单，相对来说不怎么费时的鲜汤。这种汤做起来相对粗狂，谓之毛汤。普通白汤在行业上是属于比较常见的一种汤，用料比较广泛，用法也多样，不管是星级酒店还是街边小店都用得起，不论是面条汤、还是烧一个酸菜鱼、红烧肉、焖制一些菜肴，都比较适用。
普通白汤制作的时候对食材的选择不是特别严苛，鸡架、鸭架、猪骨、肉皮等一些边角料都可以。在制作的时候，先将食材焯水，去掉血沫、杂质以及异味，冷水下锅，加葱、姜、料酒去腥，水沸之后保持保持沸腾状态2----3个小时，待汤汁变成乳白色即可。
普通的白汤所选用的食材，可以加水重复利用，时间愈久，汤色愈淡，可以打捞出重新制汤，也可添加新的食材继续熬制。
< class="pgc-img">毛汤
浓白汤
相对于普通白汤来说，浓白汤在制作的时候就要稍稍下点功夫了。浓白汤与普通白汤在制作的时候，最关键之不同，就是火候以及时间。浓白汤不仅汤色浓白，并且食材的鲜味能够更大程度的释放。
在制作浓白汤时，也是要将食材焯水、洗净，冷水下锅之后加葱、姜、料酒去腥，待水沸腾之后，转成小火，使汤的表面稍稍沸腾即可。熬制6个小时以上，汤汁完全变成乳白色，浓白汤即成。
浓白汤费时、费功夫，烹饪的时候，更适合烹饪一些本身味道比较清淡的一些食材，适合炖、煮、焖、烧、煨一些食物，浓白汤作为介质，更好的激发出食材本身的滋味，鲜香的滋味也比较浓郁。
< class="pgc-img">奶汤
普通清汤
和白汤相比较，清汤制做起来就比较难了。清汤既要求保留食材鲜美的滋味，又要尽量避免食材中含有胶质以及脂肪，使汤汁浓稠变白。清汤的制作要注意以下几点：
- 食材的选择
清汤的制作不同于白汤制作，对成品要求很高，所以在选择食材上丝毫不得马虎。汤的作用主要是为菜肴增鲜，所以清汤要选择富含鲜味的食材；汤要清香，食材的异味就不能太多，牛、羊、鱼等都不可选，当然，要制作牛肉清汤以及羊肉清汤除外；要保证汤色清澈，食材的脂肪、胶原蛋白、骨胶原、血污、杂质就要少。
所以，制作清汤宜选择老母鸡或者是猪瘦肉，尤以老母鸡为佳。
< class="pgc-img">清鸡汤，眼见少许杂质
早在袁枚的《随园食单》中，就有熬制清汤用老母鸡的记载，袁枚对老鸡在烹饪中的作用，评价甚高。"鸡功最巨，诸菜赖之， 故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。"在《随园食单》中，关于鸡的鸡的菜肴，多达30多种。
- 食材的处理
制作清汤之前，食材处理也尤为关键，食材处理为的就是去掉食材的杂质、血污以及异味，常见的处理方式就是：
1、将原料初步清洗，去掉杂质、血污。
2、冷水将食材放到锅中焯水，烧开之后撇去浮沫，在此过程中可以加少许料酒来去腥。这时候食材内部的血污以及杂质基本被清理出来。
3、焯好水的食材，再次清洗一下，洗去食材表面的杂质。
4、制汤的时候，加入葱、姜、料酒去腥，不过料酒的用量不宜太多，因为料酒中含有焦糖色。
- 火候的选择
想要汤清澈，除了不宜选择易使汤汁变白的食材外，制汤的火候也是一个关键点。汤汁如果想要清澈，就得小火慢煨。在制作清汤的时候，冷水下锅，水开之后立即转微火，看到汤的表面似沸非沸，微微开即可。这样的火力保持3小时左右，清汤就做好了。
火力如果太大，汤汁很容易变成白色，火力如果不够，则食材中的鲜味无法很好的散发出来。
< class="pgc-img">淮扬名菜“大煮干丝”，用的就是清鸡汤，即普通清汤
高级清汤
高级清汤，加了“高级”二字，那就是清汤plus了，是普通清汤的加强版。高级清汤就是以普通清汤为基础，进行“吊汤”工艺而来。
“吊汤”是一个怎么样的操作呢？吊汤其实就是用新鲜的食材将汤中的杂质吸附的过程。
“吊汤”的具体制作过程如下：
1、将煮好的普通鸡汤静置放凉，这时候汤中的脂肪就会浮在汤的表面，将油脂先捞掉。
2、用纱布将捞出油脂的普通清汤过滤，去掉杂质。
3、将新鲜的鸡腿肉或鸡胸肉或者是猪瘦肉去掉筋膜以及油脂，斩成肉糜，用清水浸泡，加葱、姜、料酒去腥，浸泡出血水。
4、挑去葱、姜，过滤掉血水。
5、将处理好的肉糜倒入之前过滤后的清汤之中，迅速开火加热，烧开之后保持微微沸腾5分钟左右，过滤掉肉糜以及其他杂质，即可得到“一吊汤”。
6、重复步骤以上3、4、5步一次，即可得到“二吊汤”；重复二次得到“三吊汤”。
< class="pgc-img">“开水白菜”所用的汤，貌似白水，鲜味十足
川菜传统名菜“开水白菜”所用的高级清汤，也大致是如此。
制汤工艺的关键
- 选材
烹饪中，不管是制作哪一类的菜肴，食材都要选择新鲜无变质的，即使是火腿、腊肉以及咸菜等，也要保证无发霉、变质，这样才能保证食材图案被的风味。制汤的时候亦是如此，食材如果不新鲜，食材的异味就会带到汤中。
- 初步处理
在制汤时，食材的初步处理，一般就是改刀、清洗、焯水三步。
改刀的目的，是为了让食材适应容器，并且方便原材料成分的散发，比如熬制棒骨汤，可以先将棒骨敲断，如果制作清汤的话，老母鸡整鸡煮汤，不必改刀，因为改刀会产生骨渣，骨胶原会使汤变浓白。
通过清洗，去掉食材中不可用的油脂、淋巴、气管、嗉子等部分，并去掉食材表面的血污。
焯水，一是为了去除原材料的异味，二是去掉原材料的血污，冷水下锅，可以将原材料内部的血污给逼出来。
- 水的使用
做鲜汤的时候要冷水下锅煮，并且在煮汤过程中不宜二次加水。如果实在要加水，也不能加冷水，应当加开水。成汤之后，食材和水的比例一般1:1.5就很合适了，浓汤水量可以略少，清汤的水量可以略多一些。
水多的话，汤不够鲜美，味道会比较寡淡；水少则会浪费食材，并且不利于食材鲜味的散发。
- 火候的把握
煮汤的时候，当水沸腾之后，将浮沫撇干净，然后就要调节火力，火力不需要太大，太大的火容易把水煮干，而食材中的鲜味还没有完全散发出来。
- 加热时间
制作烹调用的鲜汤，时间很重要，这个要根据食材的多少、改刀的形状、大小来考虑，一般情况下，要使食材中的鲜味散发出来，大约要3小时左右，这只是一个参考值，具体的情况还是要根据汤的程度来决定的。
“厨师的汤，唱戏的腔”，在物欲横飞，各种复合味调味品充斥的现在，还有多少厨师能保留本心，静静地熬一锅好汤呢？
< class="pgc-img">食其本味一直是阿骞所追求的，奈何餐饮业的快速化、拜金化，厨师行业的不景气以及后继无人的局面也不是一己之力所能左右的，呜呼哀哉~！
PS：如果想要深钻厨艺，除了刻苦练习之外，阿骞建议大家好好品读一下袁枚的《随园食单》，读过此书之后，相信您对烹饪的理解会更上一个台阶，阿骞与广大厨师朋友共勉~！
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< class="pgc-img">食无定味，适口者珍，没有正宗，只言传统，厨无止境，精益求精
@Famer许
<>茶、奈雪の茶的崛起与壮大，使得茶饮成为近几年的餐饮风口。而有一个品类，市场至少在千亿级别，甚至远超新中式茶饮400亿~500亿元的市场规模。但它却被众多餐饮人忽视，如今它被资本青睐，屡获千万融资，呈现出强劲发展势头，那就是——汤！
2015年创立的“汤先生”，去年5月二次获得千万级的A+轮融资；“吃个汤”迄今为止已融资3轮，已获得了近亿元的A+轮融资。
< class="pgc-img">资本眷顾和市场规模的扩大，汤品似乎要迎来春天。
那么汤品为何近来吸引资本关注，汤品即食便利化又如何切入，未来汤品的趋势在哪、国内外怎样打造爆款汤品呢？
1
汤品类千亿市场无老大但呈现“多强”局面
汤品市场的量级至少在千亿级别，但从2013年至今，除了前仆后继不幸淘汰的创业公司，就连得出数据的国际汤王金宝汤，也未在中国收获成功与荣耀，反而是与汤品渐行渐远，向零食市场高歌猛进。
但是没有老大，不代表山中无好汉。
“一杯汤”，2014年创立，迎着O2O餐饮的大风，在北京朝阳门的繁华区域开了品牌店 SoupLAB。带着北大光环和健康标签赢得了第一批种子用户。
之后转型线上即食汤品，以“养生轻食”为主打概念，凭借专业的汤食搭配，用户仅需微波加热，3分钟即可喝到煲了3小时的浓汤。
< class="pgc-img">2015年两个线下汤品牌相继成立。
“吃个汤”，将深圳作为根据地，以“原只椰子炖鸡”爆品积累第一批忠粉，从外卖起家，后期以线下门店为主，分为15平米和60平米两种模式，小面积的主为外卖辅以堂食，大面积的则相反。
今年3月份，完成由五岳资本和凯信资本联合领投的A+轮融资，共融得资金近亿元。而其门店布局也连接了深圳、广东、东莞，共计100多家。
< class="pgc-img">“汤先生”，创始人陈华滨来自广东潮汕，现实中也是一个名副其实的爱好煲汤喝汤的汤先生。将上海作为大本营，打造10平米专做外卖和外卖堂食结合的店面，目前已有超30家门店，单店日销售额过万。
5月份，“汤先生”获得由真格基金领投的数千万A+轮融资。此后“汤先生”还将挺进零售市场，以速食成品汤的形式触及类似出外旅行、医院探病等更广的消费场景，延伸品牌的现有辐射范围。
< class="pgc-img">“好想你”则借助自身冻干技术，在去年9月份发布了“清菲菲”系列新品，此系列是运用航天冻干技术，将炖煮6小时的红枣汤品冷冻脱水干燥，消费者冲沸可食。在2017年双十一也成为“好想你”的爆款产品。
清菲菲瞄准的是女性轻食代餐需求，以健康时尚兼具美味的风格，获得了“2017方便食品创新大奖”。
< class="pgc-img">食品巨头雀巢于近期推出的健康即饮汤品“幸善”，由雀巢创新孵化团队和旗下品牌太太乐一起合作打造，包含玫瑰石榴植物饮品、枇杷金银花植物饮品、蜂蜜菊粉植物饮品、人参枸杞浓醇鸡汤、蛹虫草黄精浓醇鸡汤和胶原蛋白红枣浓醇鸡汤。
前三者像是带有一定功能、主打植物元素的甜味饮料，但后三者更像是咸口的汤品，但只有营养液，不含固体食材。
据传，快消巨头及餐饮企业有意向入局汤品。
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汤品类为什么现在才火？
早该资本爆红的汤品为何沉默这么多年？因为汤生意难做啊！
主要难在汤品生产耗时长、包装易撒、标准化难、温控品控不易，最重要的是千年配角的身份难以突破认知独挑大梁。
● 耗时长温控难
众所周知，家庭煲汤基本少则两三个小时，长可六七个小时，中华饮食文化讲究的是文火慢炖，好汤是熬出来的。
口味上南北不一，咸淡需要经验掂量，酌情添加。一般家庭是用电炖锅或者砂锅炖汤，炖一锅，保温一天。
但是如果商品化，会面临单数多、不定时、外卖运送途中的保温问题，量大时，这些问题就会更加突出。
● 消费场景单一，一直被当作辅食
国内餐饮，无论是亲民的沙县小吃、真功夫等还是高档的连锁品牌，在菜品栏选项中都会有汤品供应，但没有人会只点汤不点饭菜。
汤只是作为一个辅食，让整顿饭更有质量。
家庭餐桌，南方讲究三菜一汤，但是家常汤，如西红柿蛋汤或者紫菜蛋花汤都是在饭后或者饭前喝一点，鲜有喝汤喝饱的说法。
因此，以汤为主的门店争取到的大部分是对汤有极大热情需要的客户，一般的健康汤品需求在其他餐饮店也能得到满足。
这进一步也反映了汤品消费场景的限制，早餐一般喝粥，汤品大多数出现在午晚餐的辅食搭配中；而没有稳定喝汤习惯的用户，工作节奏快，光吃饭不喝汤的可能性更大。
这也是汤品生意的难处之一。
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汤品类该如何突围？
● 认清汤品的6大优势
首先，要认清汤品的优势，主要有以下几点：
① 自带健康属性，与当下年轻人健康养生浪潮不谋而合
② 高达70%的毛利，加上店铺的面积并不需要太大，丰厚的利润回报是一大吸引
③ 喝汤的习惯，根深蒂固，免去消费培育的功夫
④ 女性对于汤品的需求持续旺盛，不少明星也为其自发背书，娱乐圈对于喝汤美容减肥的推荐随处可见，比如爱喝汤的佘诗曼，贾静雯，神仙姐姐刘亦菲等
⑤ 汤品的标准性较好控制，一样的容器，多少水加多少食材再加多少调味料，多大的火煮多长时间，这些变量一定，那出来的汤口味和品相一定是相差不大
⑥ 汤品目前是个有品类无大牌的赛道，“汤先生”陈华滨在一次采访中曾说，“向内看，汤品存在标准化基因，在消费者品类心智中存有品牌空缺，向外看，美国、新加坡、日本都有将汤品做成时尚品类的企业”。
● 拓展消费场景
其次，克服汤品的局限，玩出花样，用汤的暖塑造温情产品，提高附加值。
过去，人们一般在生病调养的时候，汤才是一个刚需产品。
“汤先生”则将它扩展成五大消费场景，极大提高了汤品的销量。
加班汤，利用选址的优势，初期与周围的公司合作，为加班员工送上暖汤福利；
早餐汤，早上一杯浓汤加上一些搭配的主食小菜，满足营养需求；
下午茶，为消费者提供滋养甜汤，肠胃轻松；
月子汤，与周围的月子中心合作，给孕妇做定制月子汤；
代餐汤，满足健身，体重管理需求的人群。不仅如此，根据24节气，汤先生也有不同的汤品。
因此，“汤先生”的SKU接近50种，足足是“吃个汤”的四倍。
● 从客群、产品、形式形成差异化战略
“吃个汤”遵循的是爆品策略，先从一个爆款单品引爆市场，然后再逐步用口碑和服务不断留住老用户吸引新用户。
而“吃个汤”定义一个好汤的标准，詹楚烽的说法是，真材实料，食材产地直供；只放盐的汤，无添加剂无勾兑，消除口渴感；控制熬煮，入口“63度+”给顾客最佳的体验。
< class="pgc-img">“汤先生”实行的是汤品杯装，满足消费者on-the-go喝汤的需求。器皿上选择比茶杯略大的专用容器，就像奶茶咖啡一样，用户可以随时打开杯盖小酌尽兴。
除此以外，作为“汤先生”汤品零售化策略推出的小红罐（阿胶乌鸡汤）、小黄罐（花胶老母鸡汤），灵感来源于去年大热的自热小火锅，也为其赢得了大批顾客。
“一杯汤”早先利用北京的线下品牌店树立形象，现在抓住年轻人快节奏生活，没有时间熬汤、缺乏技能熬一锅好汤的现实，利用自身专业搭配和技术，为顾客提供3分钟加热即可获得熬制3小时浓汤的即食性成品汤服务，转身深耕线上渠道和新零售渠道，也赢得了一波用户的心。
好想你的“清菲菲”“燕菲菲”系列，其实是汤羹，依托红枣优势和冻干技术，主打的是女性中高端市场。
● 强抓供应链
品牌扩张阶段，完善的供应链是保证单店精准复制的关键。
在供应链方面，“吃个汤”是汤品中的翘楚。“吃个汤” 创始人詹楚烽有过开供应链公司的经历，对供应链的把控上有成熟的经验。
一方面构建完整的供应链环节，从产品开发、生产配送到统一化培训、门店管理、文化理念传播和服务都布局缜密。
另一方面，自建中央工厂。中央工厂将产品制作完成后，速冻保鲜配送到各个门店，保证产品高度可复制。而这个中央工厂能同时进行5000个蒸笼工作，这甚至创造了吉尼斯世界纪录。并且“吃个汤”通过中央化大规模集中制作，极大降低了单品的成本。
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未来汤品类趋势在何方？
汤品的未来可能要纵向从汤的历史、横向对比餐饮市场类似单品的发展中获得。
● 汤品类细分化
结合现在市场上很火的汤品牌不难发现，他们的汤品都是广东老火靓汤，而其他品种的汤涉及很少。
但其实汤的品类很多，可分为汆汤、煮汤和熬汤。汆汤的代表，比如榨菜肉丝汤、冬瓜汆丸子汤、鸭血粉丝汤和奶汤鲫鱼。煮汤的代表，番茄鸡蛋汤、紫菜蛋汤、上汤娃娃菜等家常汤。熬汤的代表，江西瓦罐汤、云南汽锅鸡和广东老火靓汤。而羹的代表，比如杭州的西湖牛肉羹、北方的胡辣汤等。
如果汤品这个市场入局者越来越多，汤品种的细分和地域特色，将是进一步发展方向。不同品种的汤熬制方法不一，成本不一，一方面为企业标准制作提出了更高要求，另一方面也为消费者提供更过价格区位选择。
● 汤品零售化
汤品零售化可以进一步扩大消费群体，让产品不受地域限制，打开销量，这在品牌后期进一步扩大时是非常重要的。
● 跨界合作，增强时尚感
网上小龙虾段子铺天盖地，很多明星也是小龙虾的忠粉。在真人秀、综艺节目甚至影视作品里，小龙虾也是个团宠。
开心麻花去年的热门电影，《羞羞的铁拳》，女主的名字，马小，其父解释说，因为喜欢吃麻辣小龙虾，这个梗无疑为产品无形中做了很好的推广。
● 汤+饭/面，混合式搭配
向开出70多家的东京汤储学习，作为一个主打汤品的单品店，其菜单设计却非常贴心。
汤+饭/面包的搭配，加上咖喱、时令菜品和甜品的供应满足顾客多样化个性化的就餐选择。
< class="pgc-img">附6款骨头汤做法：
白萝卜骨头汤
< class="pgc-img">白萝卜1个，猪骨1斤
姜片2片，蜜枣2个
< class="pgc-img">1.猪骨飞水后洗干净
2.白萝卜削皮，切大块
3.全部材料一起放进锅里，大火烧开后转小火，煲1个半小时
4.关火后，放盐调味就可以啦
玉米胡萝卜骨头汤
< class="pgc-img">猪骨一根，新鲜山药半根
玉米、胡萝卜各一根
生姜一大块，盐、胡椒粉各少许
< class="pgc-img">1.将猪骨洗净，在一大锅冷水水中煮沸五分钟，再冷水仔细冲洗干净
2.把猪骨、生姜放入一煲汤的大锅中加八碗冷水煮沸后，转小火让水开而不沸。水一定要一次放够，不要中途加水
3.一小时后加入玉米、胡萝卜，继续煲一小时，再加入淮山煲一小时， 放盐关火。小火时间再炖长一点会让骨酥肉烂， 汤水更美味
4.汤凉透后放入冰箱，第二天将上面的油腻除去或过滤一下杂质，加热后即可食用。这步可让汤水更清爽健康，嫌麻烦的话可省
胡萝卜土豆骨头汤
< class="pgc-img">胡萝卜，土豆，猪脊骨
葱，姜，料酒，盐
< class="pgc-img">1.土豆洗净去皮切块儿、胡萝卜洗净切块儿，葱切断儿，姜切片
2.脊骨飞水捞出洗干净
3.把洗干净的脊骨放砂锅中，加适量清水、葱断、姜片、料酒，大火煮开后转小火煲一小时
4.放入土豆和胡萝卜块，再煲40分钟左右即可。喝时放点鸡精和盐调味(我为了让汤看起来好看，把半个胡萝卜切成了花朵形状，在关火前15分钟放即可，因为很薄很小，很容易熟的)
猪骨汤
< class="pgc-img">扇子骨500克，直通骨1000克
尾脊骨500克，碎骨500克
葱结1小扎，生姜1小块
酒50克，清水5公斤
< class="pgc-img">1.将骨头放入温热水中，用抹布将骨头逐根洗清爽，尤其是骨头缝里的血沫、杂质，都要抹掉清洗
2.将直通骨劈断，劈开两片，放入锅中(我这里用的是沙锅，因为老婆说除了沙锅炖的肉，她不会考虑吃的)，加入葱、姜，然后放入冷水，冷水最好一次性加足
3.用大火烧开，撇去浮沫(根据肉质，可能要撇1-2次)，转小火慢慢加温炖。然后倒入酒适量
4.从营养获取角度考良，在水烧开后可适量加醋，因为醋能使骨头里的磷、钙溶解到汤内。同时，不要过早放盐，因为盐能使肉里含的水分很快跑出来，会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜美
5.炖至2-3小时后出汤，即完成出汤
莲藕眉豆骨头汤
< class="pgc-img">猪骨500克，莲藕350克
眉豆100克，盐适量
< class="pgc-img">1.猪骨飞水，冲洗干净浮沫。眉豆洗干净。莲藕去皮切块
2.把全部材料放进紫砂锅的内胆，加入凉水，材料和水的总量不超过紫砂锅内胆总容量的80%
3.选择“老火汤”，预约6个小时开始，煲3个小时(所有选择3个小时，是因为紫砂锅的内胆比较厚，我第一次试用时是煲一锅清水，大约要30分钟才煮开，那么现在锅里有这么多材料，估计要35~40分钟才可以煮开，那实际煲汤的时间就2个小时左右，莲藕是要煲时间比较长才会软绵好吃的)
4.汤煲好以后，自动转到保温档，回家马上就可以喝到美味的老火汤了。煲过汤的莲藕味道比较淡，那么我们把莲藕捞起来，加上柱候酱炒炒，就是一道很下饭的菜咯
海带木耳骨头汤
< class="pgc-img">大棒骨1根(大约500克)
海带结100克，泡发后的木耳60克
盐1茶匙，葱姜适量
< class="pgc-img">1.将棒骨洗干净，从中间剁开，让骨头里面的骨髓露出来
2.锅中放入足量的清水，并将洗净的棒骨放进去，用中火煮
3.开锅后用汤勺去除血沫
4.放入葱段、姜片，小火炖1小时
5.将泡发的木耳择好，洗净，用手撕成小块。海带结洗净备用
6.小时后，骨头中的油已被熬出，汤已浓
7.将木耳和海带倒入骨头汤中，小火炖30分钟，最后加入盐调味即可
唱戏的腔，厨师的汤”。
此汤并不比肉更有营养，只是为了给菜肴补水和调味的汤。
在过去没有味精、鸡精的年代，厨师手上必不可少的增鲜调味剂，就是事先熬制一锅浓浓的鲜汤，称之为高汤。即使在今天，味精大行其道也没能动摇高汤的地位。
它也是许多厨艺大师的秘笈法宝。
< class="pgc-img">高汤，一种烹饪中常用的多功能辅助汤料。翻译成英文为soup-stock，即常备的汤料。常用于各类炒菜和煲汤，以及下面条、馄饨，配火锅等。
熬制高汤的主要材料有禽、畜、水产、蔬菜等。这些食材中含有丰富的谷氨酸、肌苷酸和肽类，菌类中还有鸟苷酸，海贝类中还有琥珀酸，豆芽和竹笋中还有天门冬酰胺等，这些都是呈鲜物质。借助高汤，将原料中的这些鲜味转移到其他物料中。
< class="pgc-img">用心熬制的汤比普通汤高级，当然叫高汤。不过也有说法，最初是因为熬的浓肉汤冷却后会成膏，故名。
< class="pgc-img">高汤中的荤汤分毛汤、清汤、奶汤三大类。另有素汤。
毛汤
高汤并非都高档，最低的是简单粗制的毛汤。原料入锅后反复滚煮，连续取用，不断添水，直至味淡到鲜味不足了，换料重煮。川菜中对熬出头道汤后，再续水煮的二道汤称为“毛汤”。
< class="pgc-img">熬煮毛汤的原料与熬制其他高汤一样，无非是鸡、鸭、猪、牛等碎肉和骨头，还有猪皮、猪肚、香菇等。
常言道，无鸡不鲜、无鸭不香、无肘不浓、无肚不白，但熬毛汤只用些零碎即可。原料可根据条件单用或混合用。
熬汤最好是大棒骨（筒子骨），里边有骨髓，要敲断才易溶入汤中。腔骨（脊椎骨）熬汤味道稍次。
< class="pgc-img">为减少腥味，肉或骨先焯一次水再炖煮。焯水要冷水下料，热水一烫蛋白质迅速凝固，鲜味就不易煮出。
熬汤最好一次加足水，不得已可以补加开水，但绝不可中途加冷水。初次煮沸时要及时打掉浮沫，不然汤中会有腥味。放入葱姜和料酒，小火慢煮数小时。出汤量一般为原料的3～5倍。
熬汤中除了葱姜，不要放其他调味料，椒、桂、茴香等香料会掩盖或改变原料本来的鲜味。食盐也要在做菜的时候再加，以便控制咸度。
大火烧开后立即改小火，保持小火微沸。火候太大则煮成白汤，水不沸则鲜味不浓。
< class="pgc-img">家庭版的高汤，介于餐饮业的毛汤和清汤之间。加水量为食材的一倍半，只熬头道汤，不继续添水。
南方家庭最常见的家庭高汤就是炖老母鸡汤。也可用肉炖。更鲜的汤加入瑶柱、火腿、海米等。
< class="pgc-img">清汤
清汤也叫上汤，精制的高级清汤又称顶汤，是在较浓的毛汤基础上澄清得到的清澈鲜汤。清汤最难制，也是质量最好的的高汤。澄清的过程叫吊汤，利用鸡茸等具有吸附力的物料，将毛汤中的颗粒杂质吸附后滤除。
< class="pgc-img">煮好的普通毛汤先用纱布粗滤。取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放入毛汤，旺火再次煮沸。不断搅拌，使鸡茸把汤中的浑浊悬浮物吸附后，再过滤去除掉鸡茸。既澄清了高汤，又增多了鸡肉的鲜味。
< class="pgc-img">精制一遍的为单吊汤，精制两遍的叫双吊汤。双吊汤第一遍用鸡腿肉，第二遍用鸡胸肉。
- 鸡腿肉吸附能力极强，能最大限度地把汤中大颗粒先吸附掉；
- 鸡胸肉细腻，再把细小颗粒吸附尽。
也有为了省事用蛋清液吊汤的，原理一样。
清汤晾凉后要撇去凝固的浮油。
精制的清汤常用于鱼翅、海参等高档汤肴。比如著名的四川国宴菜开水白菜。
< class="pgc-img">奶汤
选用鸡鸭猪牛的骨、猪爪、猪肘等含脂肪和胶原多的原料，煮出的浓汤呈乳白色，即成奶汤。鱼汤也属于奶汤类。
< class="pgc-img">微火出清汤，大火出浓汤。煮奶汤无论是大火还是文火，最后阶段一定要旺火逼出白色。
< class="pgc-img">奶汤一般做浇头，就是菜做好之后，把汤浇在上面，味道浓郁而鲜美。比如著名的济南第一汤菜奶汤蒲菜。
< class="pgc-img">素高汤
以海带、黄豆芽为主要材料，一般用于素食料理。
最具代表性的是日式素高汤。采用干的海带或昆布、香菇、胡萝卜、藕皮干和煎过的大豆等。泡发后加水微火熬制。海带和昆布是两个不同海菜，但日本人统称为昆布。味精最初就是从海带中提取的，靠海吃海的日本人非常喜欢这个味道。
< class="pgc-img">日式料理中的高汤，用来做煮粥和下面的底汤。大多数场合并不都是纯素，往往加入鲣鱼做的鲣节。
< class="pgc-img">高汤冻
熬制高汤较费时，饭店和家庭都是一次做多次用。高汤营养丰富，冷藏室中储存 3～5天没问题，久了就很难保证不变质了。
< class="pgc-img">保存高汤的最好办法是冻成块，随用随取，可保存数月时间。或者装保鲜袋里扎紧冷冻。
现在超市或网上可以买到浓缩成膏状的高汤，不过里边多少含有增稠剂和鲜味剂等添加剂。
< class="pgc-img">有的企业开发了固体高汤粉。采用蛋白水解酶将鸡肉、牛肉等彻底水解成氨基酸和肽，浓缩干燥成固体粉状。高汤粉最大程度保留了肉汤的滋味及香气，可用于如方便面、膨化食品等加工食品，也适用于餐饮中制作高档面汤、馄饨汤、火锅底汤、馅料等。不过，这类产品更需要借助添加剂成型。
< class="pgc-img">警示
要防止买到“一滴香”之类肉香香精。
< class="pgc-img">肉汤中往往脂肪较多，不可多用，点到为止。
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