曾经认识一个餐馆老板。由于缺乏经验和经营能力，开餐馆的三个月都不稳定，装修、租金、人工等费用让他喘不过气来。最终，资金链断裂，不得不张贴转让通知。
今天，餐饮顾问将与所有的餐厅老板讨论“7+5成本控制法”。饭店在经营过程中，必须清楚了解支出和收入，控制成本。
< class="pgc-img">一、7个数据点
1. 餐厅利润
餐厅利润应占总营业额的15%至20%，不足20%表明管理不力，要调整。不足15%则属于投资失败。
2. 毛利率
餐饮业的毛利率通常有两种计算方法
大型餐厅毛利率为54%=营业额（100%）-原材料成本（40%）-营业税（6%）。
小餐馆的毛利率为60%=营业额（100%）-食品成本（40%）。
3. 必须要盯牢每天的现金流
密切注意每日的现金记录。只要真金白银在手，就不怕各种经营困难和外部经营环境的变化。
4. 日常成本支出，严控支出
有严格的成本意识，清楚了解餐厅的日常运营成本，如日常人事成本、水电消耗、管理成本支出、降低运营成本等。
5. 库存日应收账款避免呆账
了解应收账款的日、月、季业务收款情况。
及时催收回款工作，不要让欠款长期停留在餐厅外，占用餐厅的流动资金。
6. 查清应付账款，避免收支不平衡
餐饮创业者必须每天注意轻、重、慢、急的付款。
在保持门店正常经营的情况下，不要造成现金和资金紧张，更不要说发不出工资、交不出水电费、交不起税金的尴尬局面。
7. 关注当日收益，随时调整
只有每天、每月、每季度完成，才能达标，确保年度利润目标的完成。
一旦出现拖欠，就很难完成利润指标。
< class="pgc-img">二、5个成本警戒线
1。租金成本：不超过预计销售额的15%
对于餐饮业来说，10%-15%的租金比例比较合理，如果超过20%的比例经营压力会很大，影响净利润。
为什么不定一个额度，而是一个范围？
因为具体的租金数额不是最重要的，重要的是能够达到多少营业额。地段好的商铺租金肯定会很高，但相对营业额也会比较高。
此外，为防止出现乱涨租金的现象，在签订租赁合同时，租期多长、租期内是否会涨房租、涨多少，应提前与房东协商，并在合同中说明为了防止后期费用太高，然后搬店，那就得不偿失了。
2. 员工成本：不超过销售额的20%
员工成本这块，不同业态的餐厅差别很大，低的会占12%~13%，高的甚至会超过20%，15%较为普遍，但是比较合理的是不要超过20%，高于20%，需要减员增效，加强管理。
< class="pgc-img">如今，员工成本在餐饮成本中的比重越来越高。尤其是中餐，一个好厨师往往能得到一份不错的薪水。为了留住一些优秀人才，有时餐饮企业会采用分红等方式。
即便如此，人力成本也应控制在销售额的20%以内，否则餐厅经营将难以为继。
3. 食品原料成本：不超过营业额35%
食品原料成本一般占营业额的30%至35%，最高不能超过35%。过高意味着你的视频原料采购高，出品有问题，或损耗过高。
餐饮的本质是食品，所以必须保证食品的质量。营业额30%的比例一方面可以保证食材的质量，另一方面也不会太高，拖累整个餐厅的经营。
< class="pgc-img">4. 装修费：开业预算的25%-30%
对于装修费用，不少老板表示没有固定的标准，需要根据餐厅的位置和预算综合考虑。
不同类型的餐厅对装修成本的要求不一样。无论是中餐还是西餐，对装修都有更高的要求。在进行预算时，厨房西餐厅装修费用一般占开业预算的25%-30%。
5. 其他费用
物流费、宣传费、促销礼品费占营业额的5%。
每个餐馆老板都不容易。他每天都担心顾客的流动或营业额。他还要省吃俭用，控制成本。希望上述“7+5成本控制法”能帮助餐厅老板更好地管理餐厅，提高餐厅的盈利空间。
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月6日，美团在北京召开发布会，正式推出新品牌“美团配送”，并升级配送开放平台。
美团高级副总裁兼到家事业群总裁王莆中在现场表示，希望将美团的配送网络在各行业更好地延伸，同时针对不同行业的需求，设计不同的履约产品，升级配送调度系统，完善配送基础设施，进一步建设更柔性的配送网络。
据悉，美团配送将在技术平台、运力网络、产业链上下游等方面向生态伙伴开放多项能力，帮助商流提升经营效率，推动社会物流成本降低，助力实体经济发展。美团配送首席战略官杨斐表示，希望美团配送在未来能够发展成为O2O行业的“水电煤”。
多品类拓展，进入3.0技术开放时代
伴随着美团外卖的高速发展，美团配送也逐渐成长为美团生态中不可或缺的一部分。据悉，2015年，美团开始自建配送团队以满足外卖高时效的需求；2017年，美团发现许多用户和商户已经不满足仅将传统餐饮品类送达给用户，更多的即时配送需求开始产生，于是美团推出“飞速达”、“光速达”，以30分钟到1小时为标准的同城配送产品，满足消费者的需求。
经过四年的发展，王莆中透露美团外卖日完成订单量在4月20日超过2500万单。与此同时，美团配送在全国发展出近万家配送站点、前置仓实体网络，服务于全国360多万商家和4亿多用户，覆盖2800余座市县。
尽管外卖依然是美团配送的核心业务，但美团配送总经理魏巍透露，美团配送所服务的品类和场景将更加多样化。他表示：“目前，冷饮、餐品、水果、快销品、衣服等非急需品的配送需求美团配送都可以满足，可以说，无论是高时效的品类还是多时效多场景的品类，我们都可以帮助商家进行配送，满足消费者需求。”
对于为何将美团配送打造成开放平台，魏巍解释道，倘若说之前的1.0时代和2.0时代主要解决供给问题和打造完整的服务链条，那如今的美团配送进入的3.0时代则迎来了技术开放。
“用户在美团APP可以选择商户、选择商品并完成最后的配送，但这种连接较浅。从商流赋能的角度，美团商户的库存管理、店到店的调拨管理等，对双方技术能力的打通和深度连接将产生新的价值”，魏巍认为，3.0时代的技术开放能够帮助商户提升交易额、降低物流成本，美团目前已具备相关技术的搭建能力，因此希望将平台开放给社会化商流。
美团配送总经理魏巍
输送配送能力解决行业痛点
可以看到，需要即时配送能力的行业不再仅仅局限于餐饮行业，还包括超市便利店、花店等非餐饮行业，这也导致他们逐渐感受到缺乏即时配送能力带来的痛点。
魏巍在发布会现场表示，跨界竞争冲击下这类商家增长受限，规模难以扩大，发展面临挑战。此外，无论是传统的餐饮商户还是零售商户，他们都希望开展到家业务，但自建配送成本高、效率低下等问题却一时难以解决，加上即时物流能力的构建需要长期的技术积累，因此商家对于到家业务的开展出现了瓶颈效应。
鉴于此，在运力网络方面，美团配送针对便利店、传统商超、近场零售、写字楼等不同场景，形成了4种运力网络模式，分别为点对点网络的“巡游模式”、 星型网络的“星系模式”、前置小仓+配送的“仓配一体模式”和配送+智能末端的“智能末端模式”。南都记者了解到，除了入驻美团平台的商家，其他商户也可以通过美团配送开放平台使用即时配送服务。
在技术平台方面，美团配送依托于美团“超脑”即时配送系统，实现全系统派单，提升配送效率。据美团配送CTO孙致钊介绍，美团“超脑”即时配送系统，在高峰期每小时路径规划高达29亿次，平均0.55毫秒为骑手规划1次路线，平均配送时长目前已经缩短至30分钟以内。
但同时，开放配送平台面临的最大挑战也来自于技术。魏巍表示，如今商户不再仅满足于传统餐饮外卖和高时效类商品的服务链条，而是希望有更深度的链接。“对于传统的零售企业来讲，如何打通他们的库存体系，把配送的基础能力与他们做深度链接，持续提升其经营效率（是关键）。包括今天提到的仓配一体化，实际上‘仓’的技术运用和‘配’的技术运用是两个完全不同的技术架构，这需要（我们）与合作商家去共同打造，所以2B的技术会是一个挑战。”
谈及美团配送的发展目标，美团配送首席战略官杨斐表示，从长远来看希望美团配送能成为O2O行业的“水电煤”。在未来1-3年内，希望美团配送在商家赋能，技术平台开放，运力的吸入和整合及生态体系的构建上都有所进展。
采写：南都记者 徐冰倩 实习生 汪陈晨
饮店水电安装。
装好了，上面还装了一个16安的插座，炉子电打火，线也接好了。小电箱下午做水管，灯安装好了，还有这边的配电箱，等下把主线再接上去就行了。这个师傅还在这里装，那个地方空了一点间隙，等下弄一下就好了。电箱也安装好了，等下把线再弄一下就行了。下午就准备接水管，把水管接好。
< class="pgc-img">餐饮店也差不多基本上完工了，插座都接好了。师傅现在还在装电箱，总共两个人一起做。外面的灯也全部安装好了，上面的射灯也装好了。水管材料已经买过来了。
