年以来，餐饮界掀起了一波开大店的浪潮，呷哺呷哺、星巴克等行业大佬都开起了千平米的大店，“小而美”过时了吗？
◎ 餐饮老板内参 燕子
从火锅、正餐，到小吃
他们的店都越开越大
曾经追求小而美的餐饮业，大店正在悄悄回归。
就在前几天，奈雪的茶在上海双店齐开，其中包括一间独栋、两层小楼的店面。
从一开始，奈雪的茶就重新定义了奶茶店，面积不再是档口大小，而增加了更多体验的空间。这一股风，众多饮品品牌都在追赶，如今的奶茶、茶饮，店面都越开越大。
< class="pgc-img">今年6月6日，CoCo在郑州新开了一家240平米的店面，而山东淄博大润发店，有300平左右。
在其他领域，不管是火锅、正餐、小吃，我们熟悉的很多品牌，都悄悄开起了大店。
旺顺阁不论主品牌，还是新推的徽菜品牌“披云徽宴”，新开店面积都在500-700平米之间，位置好的面积超千平米。
4月，呷哺呷哺在武汉新开一家面积最大的店铺，上千平米，可同时容纳近300人用餐。
曾经以60平米做到极致效率的云味馆，目前新开的店面集中在80—150平米。“我们在谨慎而乐观地尝试稍微大一些的店。”云味馆创始人迟焕涛对内参君说。
卖卤制品的狮头牌卤味研究所，新开的大店约400平米，开业后营业状况高过预期。
< class="pgc-img">大店风潮来了？“小而美”过时了吗？内参君采访了呷哺呷哺、云味馆、西少爷等品牌，发现经过了情怀、产品、外卖、新零售之后，大店的体验感，重新被摆上了餐饮品牌的案头。
开大店还是开小店？
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呷哺呷哺
未来会开大、中、小不同面积
呷哺呷哺董事长贺光启说，今年4月在武汉新开的千平旗舰店是呷哺自身的升级版。有了大店模式的尝试后，呷哺呷哺会在全国各大省市县开出不同规模的门店。
“今年呷哺新开店铺数量不会低于去年。”贺光启说，在各地新开店铺会有大、中、小不同面积。
< class="pgc-img">据了解，呷哺大中小店的面积分别为800～1000平米、500平米和250平米左右。开大店还是中型店主要取决于市场容量，对大店的占比也没有规定。
知情人士告诉内参君，呷哺呷哺在武汉的大店周围高校众多，大学生顾客群体足够多，相当于一个小火锅食堂，是大学食堂的一个补充。“但如果在北京的某一个Shoppingmall的地下一层，可能只能开一个小店。”
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CoCo
每开10-20家小店，开一家200平大店
CoCo进军大陆11年，已经开出了2000多家门店。一直以来，都是以十几平米“档口店“形象示人。
去年开始，CoCo100平米左右的大店进入市场，今年开到了200平米以上。
内参君了解到，这主要是因为随着新茶饮品牌的涌现，重空间、做体验的茶饮品牌门店越来越有品质感。对CoCo来说，将空间做大、把产品线变得丰富，升级是大势所趋。
< class="pgc-img">“以后会每开10-20家小店，就开1家200平米以上的形象体验店。不会在全国立马开出很多大店，而是先在一个城市做试点，转型成功之后，才会全国大面积推广。”CoCo都可区域负责人表示。
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云味馆
谨慎地尝试大店，先从减主食加小食开始
云味馆创始人迟焕涛说，随着购物中心里餐饮的崛起和消费升级，一些品牌越来越倾向于开大店，因为大店的体验感更强，对顾客更有黏性。
他们也在谨慎而乐观地尝试稍微大一些的店，但是没有一下子做大，因为基因不一定适合。但现在做小店的时候，也已经改变了逻辑，主食砍掉了差不多一半，同时增加了小吃和饮品的占比，达到30%-40%。
“我们是先改变逻辑，然后逐步尝试加大面积。”迟焕涛说，不一定非要开大店，每个企业根据自己的需要，比如小吃店或者快餐属性的街铺店就没必要开大店。
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72街
门店升级、模式升级，提升品牌价值
中式快餐品牌72街于5月底新开出了3.0店面——旗舰店72街CHEF，无论从店面还是模式都显著区别于之前的店铺。
首先，开放式厨房，大厨现炒，顾客可以一边自选菜品，一边观赏厨师做菜；其次，在模式上，顾客可以自选自取，称重计费；餐厅环境也进行了全面改造，强调空间的舒适性和私密性。
< class="pgc-img">每个座位的占地面积加大，提供更多软包座位，采用点光源，增加免费 WIFI、USB 接口和手机支架。为了让消费者吃得更舒服，“在这里看一场球赛也无妨”，72街总裁周明说。
业内总结说这是在用做正餐之道来做快餐，对于用餐舒适度的提高很明显。
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西少爷
大店小店都开，看选址区域的市场需求
西少爷门店面积基本在80-150平米之间。创始人孟兵说，开大店还是小店，这要看这个地区的需求量，“比如，如果这个地区我们预估需求很大，就开的大一些，我们最大的店是200平米，最小的是四五十平米，所以我们的弹性比较大。”
西少爷还有另外一种模型，就是20平米的外带店，比如位于中关村大街上的店面。“这种模型特别好，但需求很大的位置开这种店就很浪费，因为它的收入可以提高好几倍，但这种模型产能就会受限。”
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豆捞坊潮汕牛肉火锅
有潜力的地段，能支撑就开大店
豆捞坊潮汕牛肉火锅创始人苑嘉益说，小店管理方便、投资小、 但聚客能力不如大店；大店不好管理， 考验店长的管理能力。
“一个能力普通的店长就能经营一家小店， 大店不仅店长能力要全面， 管理体系也要健全， 因为人多、 事多、要靠体系来管。”苑嘉益如此分析。
< class="pgc-img">豆捞坊潮汕牛肉火锅自身是比较倾向于400-500多平米的店，有比较好的或有潜力的地段也可以考虑开800-1000平米的旗舰店，目前大店和小店的比例是1:4左右。“企业发展阶段不同、 经营理念不同、 团队成熟度也不同，对大小店的需求也不同，主要看势能能不能支撑起来大店。”
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狮牌卤味研究所
三种门店模型对应不同消费场景
狮牌卤味研究所的店面分为三种：小型店（30平米）称为“卤急送”，外卖占比大；中型店（不超过200平米）称为“卤饭科”；大店（大约400 平米）称为“打冷科”。
三种门店模型对应不同消费场景。
新开的400平米大店，主要用于形象展示，为了提升品牌调性。除了常规菜品，还专门设计了酒水菜单，粉鹅肝、巨鹅翼等可以搭配店里的威士忌食用，让顾客像吃法餐一样吃卤味。
其他的设计，包括现场食材陈列等，无一不是为了增加体验感。
体验强势回归
综上，内参君发现，并不是说“小而美”过时了，其实每个品牌对大小店都有自己的考虑和打算。但有一个观点却是一致的，那就是他们都在强调体验感。
就像原北京美大星巴克咖啡有限公司总裁王朝龙说，星巴克的大店就是增加体验感，提高品牌势能。
< class="pgc-img">而喜茶也表示，在可承受范围内，希望开更大的空间，给用户更好的体验。
对餐饮消费的主力军90后、00后来说，用餐不再为了饱腹，而是要社交、娱乐、取悦自己等多维度的体验需求，所以品牌get到这样的变化，包括呷哺呷哺等快时尚餐饮品牌在内，都逐渐向着“轻正餐”化迈进——比传统快餐隆重一分，又比正餐轻松一点。
据内参君了解，背后也有业绩承压的原因，外卖的崛起和购物中心正餐增多，很多快餐品牌的生意被分流严重，开大店是为了利用“增强体验”这张牌提振生意。
大店潮到来，也预示着，餐饮业正在从服务主义，向体验主义升级。
<>哺呷哺、西贝、旺顺阁、王品……今年都在推大店，“小而美”时代过去了吗？
◎餐饮老板内参 主笔 王新磊
记者 孟蝶 发自武汉
4月20日，呷哺呷哺在武汉新开一家千平大店。
另根据餐饮老板内参已知的消息：西贝、旺顺阁、王品、牧之初心，今年都在力推大店。
“小而美”的时代过去了吗？
力推大店背后，这些品牌先人一步，看到了什么样的趋势？
1
呷哺呷哺开千平旗舰店
延续20年的橙黄色不见了
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呷哺呷哺千平旗舰店，做了体验全升级的大调整。
青砖、绢灯、怪石、流水，旗舰店每个入口都特别设计了场景布置，水雾袅袅、禅意浓浓。
店内更是一步一景、意境悠远。原石和木色、绢灯，组成了呷哺呷哺旗舰店的新中式禅意餐厅环境。
呷哺延续了20年的橙黄色环境，在旗舰店升级成新中式装修风格。
“（升级版的呷哺和湊湊）还是不一样的。呷哺旗舰店是呷哺自身的升级版，有自己的DNA，但呷哺和湊湊和口味、菜品、价格、定位、服务模式和装修细节都不一样。”
呷哺呷哺董事长贺光启接受餐饮老板内参采访时解释说，“最重要的是核心不一样，呷哺是一人一锅的国民小火锅，客单价在100元以内（集中在50~60元），湊湊客单价在100元以上”。
除了场景、菜品和服务的升级，还加入了呷哺集团特别引入的台式手摇茶。
呷哺旗舰店的门前，是台式手摇茶的制作销售区。与湊湊门店相同，呷哺升级后也选择了“火锅+茶憩”的组合路线。非用餐时间的呷哺旗舰店全区域开放，提供给手摇茶顾客享受下午茶时光。
2
体验主义来了——
“小而美”的品牌也在开大店
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升级版呷哺与湊湊背后，是贺光启的新理念。
此前，他在和内参君分享“湊湊”模式时，强调“体验至上”。他说，要留出空间，做出五星级的体验感。这既是竞争策略，又是对趋势的洞察。
中国餐饮业30多年来的发展，餐厅与餐厅间的竞争，正从服务、产品维度，向全维度的体验主义升级。
以前的呷哺主要满足了一两人、两三人顾客的就餐需求，“呷哺的大店，接待客群可以从一两个人到几十个人就餐需求都能同时满足”。
而呷哺有了大店模式的尝试后，会在全国各大省县市开出不同规模的门店。“今年呷哺新开店铺数量不会低于去年。”贺光启说，今年在各地新开店铺会有大、中、小不同面积。
开大店，不仅仅是呷哺的动作。
西贝贾国龙也在反思，“小而美”到底要多小？
太小了“耍”不开，反而影响业绩。像西贝，因为增加了外卖业务，需要开大店，为外卖留出操作空间。而西贝主力店选了300到500平。
就连“小而美”的代表企业牧之初心，在血拼过效率之后，也在发力“体验”。
以小店模式为代表作的“牧之初心”原切牛排，深圳金光华店曾经创下纪录，18平米只做3道菜，日卖6万元，相当于每小时卖出1.3头牛。
但现在，他们店型模式也悄然“转型”：一种是目前的20~30平米，一种是60多平米的白金店。其中，白金店会有牛排课堂和周边零售商品销售，近期将达到三家店。
这种大店带小店的模式，好比是“老母鸡带小鸡”。大店做好体验感、品牌感，小店做好坪效和人效。
而在星巴克，这种模式有个更优雅的说法：他们把大店，比喻成“教堂”。
原北京美大星巴克咖啡有限公司总裁王朝龙说，“（大店）就是增加体验感，提高品牌势能”的。在上海，星巴克的工厂店，就是起到了供消费者“朝圣”的作用。
3
王品、呷哺、西贝……
餐饮主力军们都扩张大店
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曾经，“小而美”模式是餐饮人共同的追求。
2012年之后，“三高一低”倒逼餐饮业变革：减人员，缩店面，减菜单……
“小而美”成为行业共识，并催生了“极致人效坪效”的行业标杆作品：彼得家的厨房。
但是，2017年中旬，餐饮业中高端市场已经开始复苏。
在上海，王品加速了开发新品牌的力度。
2017年，王品相继推出了鹅夫人、蜀三味，2018年又推出了新品牌“舞渔”，招牌商品烤生蚝。而这家店选在上海徐家汇太平洋百货，306平米，而人均客单价约125元，锁定25~35岁爱好日式美食的白领。
进入2018年，这个势头更是强劲。
首先是各个知名品牌都加大了开店数量，堪称“疯狂”。
一向谨慎的海底捞，这次就任性了一把。年初有消息称，海底捞今年要开210家店。
而内参君求证的消息更是惊人：“肯定比这个多，并且没有上限。华东、华南、新一线城市，都要进驻。”
海底捞的这个开店力度，堪称前所未有。因为目前海底捞也就200多家店。
除了海底捞，其他品牌也都在加速扩张——
西贝2018年要新开店100家，总数突破300家；
喜家德2018年在达到500家店，并加强深圳布局；
4月10日，旺顺阁今年开店33家店，还要进军深圳，进行全国布局。
其次是开店面积。
西贝主力店在300到500平，旺顺阁不论主品牌，还是新推的徽菜品牌“披云徽宴”，新开店面积都在500-700之间，位置好超千平也开。
刚刚在武汉开业的呷哺呷哺旗舰店，面积超过1000平米，最多可同时容纳近300人用餐，是呷哺呷哺在中国开设面积最大的店铺。
……
4
从“小而美”到开大店
体验感正成为企业竞争的护城河
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为何餐饮主力军集体力推大店模式？主要有是三种考虑：
一种是业务需要。
比如西贝新增外卖业务，需要空间；呷哺呷哺拓展多人就餐消费场景，也需要空间。
一种是全面提升体验感。
回头来看，“小而美”模式，在实现极致人效、坪效同时，也牺牲掉了“体验感”。
而从市场表现来看，“体验感”正在重新成为企业的竞争武器和护城河。
像麦当劳已经由效率的“快”，悄然转向体验的“慢”，推出了“送餐到桌”的服务。
不仅餐饮业在加强体验感。购物中心早在2016年已经尝试整合更多超强体验感的项目。这些项目从电影院、电玩、KTV，扩展到手作集市、艺术展、屋顶农场等。
还有一种原因，是市场复苏，风向标就是中高端餐饮。
经过5年的震荡，中高端餐饮的泡沫已经被挤掉，虚高的产品被挤掉水份，而真正的宴请需求依然存在。并且，从客群分析来看，除了商务宴请，亲朋好友间的宴请也在增多。
这是一个对全体餐饮人都利好的趋势：开大店背后，折射的是餐饮行业整个消费水平、市场空间的上升。
· end ·
轮值主编｜笑凡 视觉｜尚冉
餐饮行业，我们从以下3个方面谈“小”
一、小产品
“小”产品，这个“小”是最核心的解释。就是说，产品不光光要品类少，而且要有核心产品，最好就是一个核心产品系列。也就是说的“爆款”。小产品最重要的作用就是让消费者快速低成本的建立认知，快速低成本的知道你卖的产品是什么。同时也是简化门店流程（进货、生产、储存）的最优方式。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">二、小顾客
“小顾客”也叫细分顾客也叫长尾顾客。随着行业竞争的加剧，“小而美”的餐饮，一定，也是必须要能够满足“细分”客户群的。这是“小而美”餐饮的出路。因为现在类似于外婆家，西贝，海底捞等等大型餐饮早就把大比例的头部客户（大众消费者）都“吃”掉了，如果还和他们争抢这部分的头部红海客户群，是没有任何获胜的概率的。所以“小”就是为了争取到长尾客户。也就是前面说的“小顾客”。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">三、小面积
“小”面积，这个不太好界定，基本上在80平方以内的基本都可以叫"小"。小面积最大的好处是什么呢？
1.小面积可以让你节约各类成本，可以让你以最低成本建立自己的个性化场景+个性化产品。
2.小面积可以让你节约人员成本。
3.小面积更加适合创业者的起步。
4.小面积反而是“船小好调头”，具备了更好灵活性。
5.小面积，或许更加温暖。更加可以体现“你自己”。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">而在餐饮行业，我们又以这两方面谈“美”
一、品牌感
首先要给到消费者“品牌的感觉”，这个是最基础的。品牌要有自己的文化内涵。现在再去写“鸡汤”或者“励志”的小标语贴在墙上和外卖包装上，基本要out了。那么如何快速建立“美的品牌的感觉”呢？恩，就是你自己！用几句自己最喜欢的人物写的金句，比如鲁迅先生的：“我家门口有2棵树，一棵树是枣树，还有一棵也是枣树”这句话写在外包装上，就OK了，其它啥也不用了，就是白底黑字这么一句话。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">二、细节
细节就是餐具，纸巾，包装等等一切顾客可以看到触摸到的点，都要尽量营造出细节。细节是“美”的关键，难度是最大的这个不单单需要创业者有比较良好的审美能力，也需要具备“顾客视角”。创业者觉得自己的审美能力差的，那就找个好的设计师。觉得自己缺少“顾客视角”的，去其它餐饮好好体验几次就会有感觉了。要补充的是，千万不要忘记重要的一个环节---厕所。凡是注重细节的餐饮，你去看，厕所都很干净。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">只有清楚了“小而美”背后真正的原因，我们才可以做出“小而美”的餐饮品牌，而小而美餐饮管理有限公司正是一家注重品牌、细节，又针对一群特定的客户群提供有优势产品的小面积餐饮项目供应商。
小而美是趋势，是小微餐饮创业者可选的为数不多的餐饮创业之路。
作者：小而美餐饮
