新闻客户端 记者 黄葆青
11月29日下午，由杭州市商务局主办“慧聚餐饮 领杭‘味’来”杭帮菜高质量发展交流会暨2023年度杭州餐饮业“新六名”工程颁奖仪式，在萧山宝盛宾馆8楼宝盛厅召开。
本次活动由杭州市商务局主办，杭州电视台生活频道承办，各区、县（市）商务局、杭州市餐饮旅店行业协会、杭州市焙烤食品糖制品行业协会、杭州市食品工业协会、杭州市旅游商品行业协会、杭州市厨艺协会共同协办。杭州市商务局党组成员、副局长王振霄出席交流会，并为杭州餐饮业“新六名”工程颁奖。
围绕杭帮菜高质量发展，在新时代消费升级的产业方向下，运用科技赋能的创新能力，提升杭州餐饮企业能力，进而承担起杭帮菜文化传承的社会责任，本次交流会深入挖掘国内外知名餐饮榜单、杭州餐饮业“新六名”工程评选标准及体系，围绕杭帮菜品质提升、标准化餐饮（预制菜）新动向等维度展开讨论，特邀请米其林、黑珍珠指南、杭州餐饮业“新六名”工程三大榜单上榜餐厅主理人、杭帮菜烹饪大师、预制菜企业代表、线上平台和媒体大咖等行业领军人物，通过交流与分享，共同探索中国杭帮菜品牌价值，促进杭帮菜研发与现代消费需求创新融合，运用市场逻辑和社会力量，不断提升杭帮菜市场认可度，激发餐饮市场创新活力，进而提升杭州本地餐饮消费体验。
“新六名”工程扬帆起航
助力杭帮美食体系建立
为推进杭帮菜品质提升工作并深入推进杭州餐饮业“新六名”工程，依据《杭州餐饮业“六名”工程高质量发展三年行动计划》《推进杭帮菜高质量发展十大行动》的文件要求，由杭州市商务局、杭州市市场监督管理局牵头，组织开展了2023年度杭州餐饮业“新六名”工程评定活动。此次“新六名”工程评定通过前期公开征集、资格审核、专业评审、网上公示等环节，于活动现场正式公布并颁奖。
根据2023年5月出台的《推进杭帮菜高质量发展十大行动》通知中的相关政策，对此次被评定的12名“杭帮菜大师”，30名“杭帮菜名厨”，18名“名服务师”，33道“新杭帮名菜、名点小吃”，19样 “杭州美食特色伴手礼（预制菜）”，47家“中国杭帮菜名店”，1条“名美食街”，给予荣誉的同时更给予奖励，大力鼓励业内积极参与，进一步推动建立杭州知名度高的美食产业体系。
随着杭州餐饮业六名工程奖项颁发完毕，现场隆重发布了杭州餐饮业六名工程视觉体系。杭州餐饮业六名工程的Logo以“六”的造型为基础，融入桂花元素，将logo解构后再赋予全新的延展设计，以黑金橙配色为主，形成了奖牌体系、到店体系和周边体系等共同组成的杭州餐饮业六名工程视觉体系。所有入选“新六名”工程的单位和个人将以杭州餐饮业六名工程视觉体系为基础，共同承担起传播杭帮菜文化、推动杭帮菜高质量发展的责任与担当。
大咖圆桌对话 深度对话助力杭帮菜品牌形象树立
杭帮菜历史源远流长，餐饮从业者擅长从历史故事、民间传说等吸取灵感。根据《关于加快推进杭帮菜研发和预制菜产业高质量发展的实施方案（2023-2025）》文件内容，传播杭州文化，讲好杭州故事，不断提高中国杭帮菜和杭州预制菜国内国际市场参与度和美誉度。
本次圆桌对话从杭州餐饮业“新六名”工程评选标准出发，以入选名菜、名礼为案例，以“打造杭帮菜品牌体系—杭州餐饮业六名工程，探讨杭帮菜品牌形象的树立”为话题，邀请中国烹饪大师 杭州酒家总经理刘国铭、杭州楼外楼实业集团股份有限公司党支部书记 总经理张必正、杭州知味观食品有限公司董事长 总经理李俊、桐庐久缘餐饮管理有限公司总监江进、浙江省文化艺术 智库专家俞柏鸿参与讨论，本次圆桌对话环节由杭州市餐饮旅店行业协会会长陈玮主持开展。
“新六名”工程名厨代表-杭帮菜大师刘国铭向现场嘉宾分享了他的菜品研发经历，将叫花鸡、杭州酥鱼等经典杭帮菜从做法到呈现方式进行改良，融入杭州故事，让经典菜品“叔圈翻红”。
杭帮菜大师刘国铭
在标准化餐饮（预制菜）新动向方面，新六名”工程名礼代表杭州楼外楼实业集团股份有限公司党支部书记、总经理张必正和杭州知味观食品有限公司董事长、总经理李俊分别从不同角度分享了深挖杭州名点的底蕴，结合现代需求以及联名等营销方式，进行创新开发的经验，例如知味观通过和肯德基合作，在高考这个特殊时间节点，推出“肯定胜” 定胜糕，实现杭帮菜名菜、名点破圈传播；楼外楼东坡茶糕深挖历史故事，推出四季口味礼盒，深受消费者欢迎，每年销售总量超过10万套，销售额在600万元以上。
杭州知味观食品有限公司董事长、总经理 李俊
楼外楼实业集团股份有限公司党支部书记、总经理 张必正
在圆桌会上，桐庐久缘餐饮管理有限公司总监江进则站在服务师的角度上，提出优质服务不仅仅是简单的基础服务行为，还包括了菜肴烹饪及文化的讲解，这是一种对美食文化的传递和推广，更是对传统美食的尊重，他还现场演示了杭州市非物质文化遗产“春江鱼宴” 的规范的开场介绍语。
桐庐久缘餐饮管理有限公司总监 江进
浙江省文化艺术智库专家俞柏鸿则根据他的亲身经历，肯定了“舌尖上的杭州 厨神争霸赛”这个IP以及杭州餐饮业“六名”工程评定对于杭帮人才输送作用，对于新杭帮菜打造等方面的积极作用。
浙江省文化艺术智库专家 俞柏鸿
现场各位专家代表都从自身餐饮业经验出发，围绕杭帮菜品质提升、标准化餐饮（预制菜）新动向等维度展开了讨论，给出自己对于杭州餐饮业“六名”工程评选的建议，助推杭帮菜整体IP的打造、杭帮菜形象的输出，真正点亮“世界美食名城”这块金字招牌。
行业大咖齐分享
多元视角助力杭帮菜行业高质量发展
以杭帮菜高质量发展为目的，这次交流会邀请了许多杭帮菜餐饮行业内的大拿分享他们的宝贵经验。作为米其林、黑珍珠餐厅指南、杭州餐饮业“新六名”工程均上榜餐厅，龙井草堂的联合创始人柏建斌先生从采购、取料、烹饪、服务、文化五个角度解构餐厅的经营理念，并带来了一本特殊的日记。日记记录了龙井草堂坚持“正本清源”的取材理念，跑遍浙江的山山水水，形成了独一份的采购日记。他强调，对于杭帮菜来说，传统文化应该渗透到餐厅的每一个细节。
龙井草堂联合创始人 柏建斌
此外，浙江旅游职业学院厨艺学院副教授徐迅先生也在会上发表了主旨演讲，围绕育人、识人和用人的话题，探讨了如何搭建优秀的餐饮团队。他强调，一个优秀的团队是餐饮行业成功的关键，而培养和识别人才是打造优秀团队的基础。
浙江旅游职业学院厨艺学院副教授 徐迅
为了促进杭帮菜研发与现代消费需求创新融合，运用市场逻辑和社会力量，本次分享会并不仅仅局限在餐饮行业的内容，更结合了杭州数字经济第一城优势，特别邀请了盒马、美团和抖音三大平台共同探索数字赋能杭帮菜品质提升新思路，进一步加大杭帮菜高质量发展的力度、广度和深度。
杭州盒马网络科技有限公司副总经理罗芸以盒马的平台数据、打造模式为内容，探讨线上平台如何将零售与餐饮有机结合，促进行业高质量发展。利用美团平台数字化优势，基于数字经济分析，美团到餐中客杭州城市经理郑永龙从行业全局解读、聚焦城市基本面、研判未来趋势三个方面出发，洞察餐杭州饮行业的基本市场情况，提出外卖+堂食+零售驱动品牌扩张等发展新方向。
在常态化宣推方面，抖音生活服务餐饮行业市场营销执行总监 盛明分享了包括“亚洲美食季”的城市营销项目、分发消费券、节点大促等城市特色营销活动经验，深度分析开发江浙本帮菜品牌的策划的运营案例，为杭帮菜出圈、扩圈指引方向。
围绕杭帮菜行业，本次交流会分享主题涵盖并紧扣当下杭帮菜高质量发展的每一环节以及杭州餐饮业“六名”工程的IP打造，从品牌建设、团队搭建、大数据数字化赋能到紧抓流量常态化宣推，充分体现餐饮行业与杭州城市特色的有机结合，满足杭帮菜高质量发展的需求。
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家旺店的老板如何做到身心解放？
我们有五家店，而且生意特别火，你是怎么做到身心解放的？
我们用了高管绩效，超过5-10万的营业额，还有一个是成本毛利控制，员工满意度。这几个方面去考核，这就是月绩效，不需要我多说，都是他们自己做的，所以经理就会自己拼命努力的工作。
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段细长如丝的面条，
加上葱、姜、蒜、辣椒等简单调味，
半勺猪油，五分钟开水煮沸，
两分钟下面捞起，
一碗常山索面便上了桌。
杭州西湖边新侨饭店的这碗面，
最近人气颇旺，
郭晶晶、白岩松、施一公
纷纷前来品尝。
这碗面名叫“永君妈妈的那碗面”。
面到底有何特别？
9月23日上午，
潮新闻记者赶去了新侨饭店。
从洗碗工到做面厨师
这是一碗励志的面
这一次参与火炬传递的不少火炬手都下榻在新侨饭店。
一走进新侨饭店，亚运的元素扑面而来，门厅里摆放着多张火炬手和饭店工作人员的合影，其中“永君妈妈的那碗面”上镜率最高。
“我就是在这里给郭晶晶和她的同伴做面吃。”回忆起当时的情形，徐永君的眼神亮了起来，她说给宾客们做面，边做边讲自己来杭闯荡的故事，“郭晶晶听得很认真。我讲到带着三个孩子闯荡杭州，她似乎很有情感共鸣，还微笑着点了点头，讲话的声音很轻，很温柔。”
徐永君是杭州新侨饭店的员工，她做的常山索面凭借着“小时候妈妈的味道”征服了很多游客老饕，成了新侨饭店的网红。
很少有人知道，徐永君起初并不是一位专业厨师，只是饭店一名洗碗工。
十多年前，徐永君带着三个孩子从衢州来到杭州打工，并在新侨饭店找到了一份洗碗的工作，尽管工作忙碌，但徐永君从来不觉得辛苦。
2021年，新侨饭店推出“小面大作”系列，搜集各色美食，常山索面也被纳入其中，然而厨师们多番尝试，始终达不到预期的味道。后来，饭店的餐厅经理建议“面是哪里来的，就让哪里来的人做吧”。
饭店就让衢州来的徐永君试试，没想到意外如潮，被赞“有妈妈的味道”。
她的面也被命名为“永君妈妈的那碗面。”
面条好吃，背后故事更暖
很多人被圈粉
不仅仅郭晶晶，还有很多人吃过徐永君的面后被圈粉：“白岩松老师吃完面后笑眯眯地走过来和我说，‘我们合张影吧’”；还有央视名嘴刘建宏，他急匆匆地吃了面，汤都没喝完就要去赶飞机，临走说这次没吃够，下次再来吃。”
参与火炬传递的百胜中国首席执行官屈翠容，在听了永君妈妈的故事后有点感动。她说，这是一碗有真、有情的面。
“屈总说，这碗面什么浇头都没有，味道却很好，这是一碗自信的面。屈总还和我分享了她小时候的工作经历，跟我说，做好一件事，努力总会有回报。”徐永君说。
“火炬手们都很爱吃，可以说永君是我们饭店和火炬手合影最多的人了。”新侨饭店总经理竺丽萍笑着说。
“这碗面真的有这么好吃么？”记者好奇地也要求品尝一下这碗面，永君妈妈现场推来餐车，支起炉灶，烧了一碗。爽口的清汤配上细韧的面条，经过辣椒、姜、蒜等简单调味，一口下去，鲜味十足。
“我们这碗面的特点是3分面，7分汤，面不能太多，吃不完可以再续，这样鲜味才能充分浸透。”徐永君说，一碗普普通通的常山索面，能够走进西湖边的新侨饭店，走进那么多人的心里，带动了家乡索面的销路，是她最开心的事。
在永君妈妈的心里，这碗面也因此有着更多的情感和内涵。
2021年，新侨饭店曾邀请100多位环卫工人来酒店，在10楼露台上，徐永君给每人煮上一碗爱心索面，“他们用双手扮靓城市，我也用双手感谢他们的辛勤付出。”
2022年，新侨饭店将索面送进医院食堂，给守护在健康战线上的医护人员送去了一份温暖。
如今有了火炬手们的点赞，这碗面又和亚运结下了不解之缘。
“因为火炬手的到来，再次引起了大家对这碗面的关注，但这碗面终究是一碗温情的面，是做给所有普通人吃的一碗面，希望能够给大家的生活带来更多的温暖。”竺丽萍说。
栏目主编：秦红 文字编辑：杨蓉 题图来源：潮新闻 图片编辑：邵竞
来源：作者：潮新闻
