十元一块的面包，上百元一份的吐司，几百元一个的蛋糕……近年来，有关面包和糕点价格昂贵的话题，多次登上热搜。
与此同时，有的烘焙门店一天丢弃的面包能装满一麻袋，有的报损率超过50%。面包店的浪费现象有多严重？近日，相关话题再次冲上热搜，引发网友热议。
记者近期在一些烘焙门店蹲点发现，部分商家采取高定价、大包装、填满货架等营销方式，导致报损率畸高，浪费严重。
有的门店
未售出面包直接丢弃
“每天晚上10点后都要把这么多精心制作的面包扔掉，太令人痛心了！”西部某城市一家面包店店员说，他负责清点打包当日未售出的面包，装入黑袋中丢弃。这些面包将进入湿垃圾处理厂。店员表示，周一到周四每天丢弃的面包能装满一麻袋，周五到周日每天也能装半麻袋。
某品牌烘焙连锁店当天没卖完的食品会被扔掉（图丨新华社）
类似景象并非个例。晚上9点左右，该市一家大型超市的中式面点销售区剩余的各色馒头、面包摆满货架。与记者中午看到的面点数量相比，还剩余近半。“如果第二天中午打折还未卖出，这些面点只能被报损。”店员说。
贵阳市消费者文女士平常喜欢吃面包，有时候晚上去买面包碰到门店把大量没卖完的面包扔掉，觉得很可惜。“一边是价格昂贵，一边是大量浪费，难道就没有平衡的办法吗？”她说。
“烘焙产品的生命线最短只有4小时，时间一过口感就会出现变化。超过24小时就有过期风险。”贵阳某食品有限公司销售经理唐云谷告诉记者，如何处理没卖掉的产品，是一大难题。
“报损分为两种，一类是回厂再利用，例如我们会和养殖企业合作，将卖不掉的产品转化为饲料；另一种是悄悄扔掉。”唐云谷说。
多家烘焙企业负责人告诉记者，每日5%至10%的余量意味着报损率处于健康区间。记者近期在西部某省会城市20家烘焙面点门店走访发现，有过半门店产品报损率超过10%的行业平均水平。
上海某餐饮减损团队负责人近期探访10家面包店，结果发现，打烊前半小时，有上千个面包被丢掉，有门店报损率甚至超过50%。
为何浪费多？
为何不打折卖？
业内人士认为，对未售出的面包进行报损和处理是行业惯例，但一些忽视社会效益的商业策略加剧了烘焙行业浪费。
盲目追求包装“大”、货架“满”。部分大型商超的面包仅推出大包装兜售，几乎不提供小分量的选项，普通消费者难以在保质期内全部食用完。
一些商超和烘焙门店追求货架摆满带来的视觉冲击感。“种类要齐全、橱窗要摆得满满当当，才会激起消费者的购买欲望。客人如果一看橱窗空空的，觉得没剩什么东西会转头就走。”一家大型连锁商超的运营负责人说。
另外一家面包店店员表示，“面包烘焙过程中，还有一些形状不太好看、做得稍小了、烤得稍焦了的残次品，这些不好出售，也只好一扔了之。”
品牌溢价高，所以报损高也“亏不了”。业内人士告诉记者，烘焙行业是传统高溢价行业，即使加上损耗浪费的部分，毛利率仍然有较大空间。
“为了宣传所谓‘极致’的品牌形象，很多连锁烘焙企业宁可将卖不出去的产品扔掉，也不愿打折促销减少浪费。”某烘焙企业负责人徐先生说。
一家面包店店员坦言，如果对剩余产品打折出售，折扣太大的话，可能会影响到面包的正常销售，有些顾客可能会故意等到打折后再来购买。
资料图（图丨广州日报）
关于减少食品浪费
他们这样建议
全国工商联烘焙业公会常务副秘书长单志明建议，可鼓励大型商超、烘焙企业等做好市场调研、前端数据分析等，有针对性生产、销售，减少不必要的浪费。
当前烘焙行业在物流、零售系统建设和保鲜技术等方面还相对薄弱，无形中增加了报损产品的回收成本。业内专家认为，应鼓励烘焙企业针对相关环节投入研发，改进技术，以利于企业回收报损产品。
唐云谷说，公司目前采用盲盒五折销售的方式处理当天的报损产品。“通过测算各款产品的销量，预选出还有销售潜力的产品，科学组合不同价位的产品放入盲盒保证成本和利润平衡。通过这样的方式，每家店的报损率能减少两个百分点。”
维护产品品质，不能成为浪费的借口。北京某面包店店员建议，店方可将符合食品安全要求的残次品、没卖完的食品作为免费福利发放给员工，进行内部“消化”。
网友声音
对此，有网友表示：“难怪面包越卖越贵！”
有网友针对浪费现象提出建议：“白天原价，晚上打折出售”“买一赠一”等。
媒体评论
别让浪费成为面包店的“显眼包”
针对此事，人民网发表评论：
烘焙门店内，溢价与浪费是一枚硬币的正反面——产品的售价越高，报损率越高；而报损率居高不下，又反过来刺激售价水涨船高。即使如此，店家宁愿丢弃卖不出去的产品，也不愿意打折出售，估计是担心打折会影响正常销售，甚至拉低店家的“品味”。
依照反食品浪费法，食品生产经营者在食品生产经营过程中严重浪费食品的，县级以上地方人民政府市场监督管理、商务等部门可以对其法定代表人或者主要负责人进行约谈。问题的关键在于，什么样的行为属于“严重浪费食品”，目前仍缺乏明确的标准。更何况，报损率由商家自行统计，即使明确了相关标准，也难能有商家愿意“自证其罪”。
消除烘焙门店内的食品浪费，需要相关部门加强监管，严格落实反食品浪费法的要求。在此基础上，更需要帮助企业转变经营观念，从而减少不必要的浪费。一方面，可以通过精准的市场调研和数据分析来预测消费需求，从而避免盲目生产和过度生产；另一方面，可以通过技术升级延长产品保质期，从而减少产品损耗。除此之外，还可以探索新的销售渠道或处理方式，为回收利用剩余产品提供更加稳妥的方案。
对于烘焙门店来说，维护商品溢价是为了打造品牌形象，但建立在浪费基础上的溢价往往适得其反——当浪费成为企业的“显眼包”，展示给公众的到底是一种什么样的品牌形象？在一个充分竞争的市场内，“薄利多销”不仅是创造企业效益的法宝，也是彰显企业责任、维护品牌形象的不二之选。
卖不出去的面包该如何处理？
你有什么好建议？
综合：新华社 新闻坊 广州日报 @人民网评
来源： 杭州日报
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3599 期
作者 | 餐饮老板内参 余从
用“特惠套餐”破局“9.9低价竞争”
“价格战”持续进行，商家叫苦练天，但一位餐饮人给了我们破局的新视角：
“只要能让消费者觉得值就行。为什么非得跟着大品牌卷价格？卷9.9？卷赠送、卷套餐、卷什么不行啊！”
至此，内参君一线走访、调研了不同餐饮商家对抗“价格战”的新玩法，发现：很多商家不约而同跟上了“特惠套餐”的车。
什么是“特惠套餐”？
先举个例子。工作日晚上去遇见小面吃饭，扫码。首先出场的是5个“特惠套餐”：
天府鸭血小面特惠套餐、棒棒鸡丝面特惠套餐、菌菇榨菜肉丝饭特惠套餐、酸菜卤肉饭特惠套餐、酸菜卤肉面特惠套餐
扒拉一下页面，就可以找到构成“套餐”的核心要素——加个卤蛋。
天府鸭血小面特惠套餐=天府鸭血小面+卤蛋
棒棒鸡丝面特惠套餐=棒棒鸡丝面+卤蛋
那加个卤蛋的套餐，“特惠”在哪里呢？
加蛋不加钱！让顾客感觉更值了！
以棒棒鸡丝面为例， 单点面和点一个加卤蛋的套餐，都是24元。
这颗价格上几乎等于“白送”的卤蛋，让“朴实无华”的套餐瞬间吸引力大增，直接将顾客推向上面5个特惠套餐选项。吃面条的话3个选项，吃米饭的话2个选项。中午吃什么这样的大难题，一下简化为3选1或者2选1。
“不要钱的卤蛋”，一方面提高顾客的点餐意愿，另一方面也压缩了消费者的选择时间，侧面提高餐厅的翻台率。
现在，很多餐厅尤其是快餐店里，都有这颗“不要钱的卤蛋”，它们出现各式各样的套餐里面，主打一个百搭、提高一餐饭的丰富度。
特惠套餐大盘点：
不要钱的“卤蛋”，还能用什么替代？
“卤蛋”不是一道“菜品”，是一种“身份”。它指和餐厅主要售卖产品百搭、价格相对较低的“小菜”，无论和哪款主要产品结合，都可以组成一个丰富、同时实惠的套餐。
它最常见的形式是鸡蛋制品。因为几乎在每一餐中，加个蛋制品都是不会错的升级选择。
在米饭类快餐、粉面类快餐中，它可以是卤蛋，可以是煎蛋，也可以是溏心蛋，还可以是蒸蛋羹。
老乡鸡的套餐中都有蒸蛋羹。从套餐名称中可以看出，“蒸蛋”和遇见小面的“卤蛋”是一样的，蒸蛋不会出现在套餐名字里，它为“4件套”“3件套”贡献一份菜数，同时贡献省钱数量。如“比单点省5元”、“比单点省2元”。
◎左：老乡鸡 右：食其家
在西式快餐中，扮演“给套餐加量不加价”的鸡蛋制品是蛋挞。此外，中份炸薯条和可乐也经常出现。
◎肯德基套餐
薯条，马铃薯制品，同样拥有高知名度、高接受度、以及平价的优势，也是餐厅常用的做套餐单品。
很多餐厅会将常规口味的中小份薯条，作为多个套餐中的产品。消费者单点一份这样的薯条，大概要10元，但放在套餐中，就加不了几块钱。
不过，时令新品、特殊口味或者特殊原材料的薯条，就从来不会进入套餐。
此外，饮品也是常见的增加套餐丰富度的低价产品。
总所周知，饮品是高毛利产品，这也意味着饮品低成本。餐饮天然的搭配属性，让很多餐厅都将饮品纳入套餐。饮品中经常扮演“卤蛋”角色的TOP3选手，可能是可乐、酸梅汤、柠檬水。
◎麦当劳每份套餐都有可乐和薯条
川渝火锅店有川渝火锅店的专属“加量不加价套餐产品”——冰粉。一些川菜馆的套餐中，也会出现冰粉。
冰粉也给套餐整体比单点的优惠出了力气。套餐整体比单点要便宜数十元。其中的两份冰粉，标价就有一二十元，便宜数十元，有一部分就是冰粉便宜下来的。
特惠套餐
是性价比大战下餐厅的另一种玩法
餐饮品牌开启的性价比大战，细究的话可以分为两种一类是卷价格、一类是卷内容物。
第一类卷价格十分容易理解。比如由瑞幸、库迪咖啡带起来的9.9元极致价格时代，让许多品牌都向着10元以下看齐。像是西少爷北京、上海区域门店的「鸡骨浓汤酸辣粉」限时回归9.9元、小满手工粉“官方下场自薅羊毛”返场「9.9元羊毛卡」、贾国龙9元一个的「外婆菜嫩蛋堡」等等。
连锁品牌们的“9.9元咖啡”、“3.9元奶茶”、“1元吃甜品”折扣属于在价格上卷生卷死，利用自己的供应链、标准化的优势，将价格一降再降，利润也被一再压缩。
第二类则是像上述案例中那样去卷内容物。在价格不变或略微提升的条件下，通过在套餐中加入更多的“小菜”类餐品，让消费者的一餐更加的多元化，从而感受到实惠和性价比。肯德基套餐加“蛋挞”、遇见小面加“卤蛋”都是提升消费者用餐性价比的动作。
从成本核算的角度来看，一个餐厅的主要成本是“房租、人工、原材料”这三大头。
增加套餐内容物的做法，在房租成本上不会有任何的增加，因为加或不加这个产品，房租都是这么多；在人工成本上，也可以通过提升出品流程的规范程度，将这一成本做到微乎其微；在原材料方面，因为用于丰富套餐内容的产品，大多属于高度预制化、标准化的品类，从整体原材料成本核算来看，只会多出几毛钱的成本。
但这几毛钱，换来的是整个套餐性价比的高度提升。
这些“小菜”本来不是消费者的必点产品，在消费者对价格更关注、消费更谨慎的环境下，“非必点”很有可能就会变成“不点”。但加在套餐里，只提升一些整体价格甚至刨去小菜价格，会让消费者愿意购买套餐，购买小菜，并且有“赚了”、“实惠”的心理。
与一味的压低价格相比，这样的做法会有更大的利润空间。
分时段套餐
或许是内卷之下的新出路
谁也说不清这种卷是从什么时候开始的，接二连三的低价套餐、打骨折的单品开始进入大众视野，大牌们凭借则供应链高度标准化的优势，尚且能够与之一战，但腰部、尾部的餐饮人好像还没有享受到“报复性消费”的一点红利，便被裹挟着，进入了这场价格战争中。
这里有一组宏观数据能直观的反映出，为什么这么卷？又为什么不得不卷？
2014年，我国的社餐规模为2.9万亿，且以每年超过10%的增速稳定增长至2019年的4.7万亿，年复合增长率为10.1%。如果按照这个增速下去，今年整体的社餐规模基本上能超过6万亿。但此后的市场规模开始不增反降，直至2022年中国餐饮行业全年收入4.39亿元，略高于2018年。
与之相对应的是餐饮开店量、品牌数、从业人数的增加。就在今年6月份，仅一个月的时间内，餐饮行业便开出了近45万家的餐饮门店。把这个时间线拉长到今年上半年来看，全国餐饮累计新注册量则达到了202.2万家。
日本物语集团首席战略顾问卢南老师表示，这样的套餐是每个国家餐饮业态发展时的必经之路，像是我们所熟悉的有着“极致坪效”、“极致人效”等代名词的日本餐饮业态，也是在不断内卷之下进化出来的结果。
卢南老师建议到：“中午正是上班族用餐时间比较紧张的一顿饭，针对于中午这顿饭，可以适当进行价格上的优惠；等到了晚上，大家的时间都相对充裕，可以在套餐内容上下功夫，提供多种具有性价比的套餐，套餐内也可以适当增加产品。”
未来，社餐可能在很长一段时间内，都将面临这种增长缓慢的局面。在这种局面下品牌或许可以分时段进行选择。
毕竟，只有动起来，才会有新出路。
费者下馆子吃多吃少
跟老板有关系吗？
看了长沙市市场监管局日前公布的一批制止餐饮浪费典型案例后，你应该会有更鲜明的答案：没有在经营场所的醒目位置张贴或摆放反食品浪费相关标识、没有及时提醒顾客打包剩余的餐食、用满减打折优惠诱导顾客多次点单，等等这样的情况，餐馆老板不仅不能置身事外，还有可能收到行政处罚罚单。
餐饮满减打折诱导
超量点餐违法行为一犯再犯
今年4月15日，消费者王先生一家在老粮仓镇某餐饮店用餐。他将菜单上心怡的菜品勾选后，被服务员告知，店里推出了让利顾客的优惠活动，消费满200元可以打折。尽管自己点的餐品已足够吃了，但满减折扣活动能尝到更多的餐品，虽然吃不完，但算起来还蛮划算。
在王先生下单时，宁乡市市场监管局执法人员正对该餐饮店进行日常监督检查，发现服务员诱导顾客超量消费导致食物浪费的行为后，当即责令停止违法行为，并给予警告处罚。
一周后，执法人员再次对该店进行检查时，发现这家店没有把警告处罚落实在实际经营活动中，依旧我行我素，继续诱导消费者超量点餐。
《中华人民共和国反食品浪费法》第七条第二款的规定：餐饮服务经营者不得诱导、误导消费者超量点餐。宁乡市市场监管局责令当事人立即改正违法行为，并作出罚款1000元的行政处罚。
统计显示，我国餐饮食物浪费量每年在1700万吨至1800万吨，相当于3000万人到5000万人一年的口粮。为制止餐饮浪费，长沙市市场监管部门加大监督和执法力度，集中力量打击浪费问题突出、社会影响大的案件，并结合“随机查餐厅”活动，走进群众关注度大的餐饮单位进行随机抽查，对未采取措施防止食品浪费的餐饮单位依法处罚，并公布制止餐饮浪费典型案例，以督促餐饮服务单位落实制止餐饮浪费主体责任，营造良好社会新风尚，让法律真正发挥威力，成为一把遏制餐饮浪费的“利剑”。
激发经营者主动履行制止浪费的责任
经营者不诱导、误导消费者超量点餐，就是完全履行了制止餐饮浪费的主体责任了吗？不是的！餐饮服务提供者不主动告知消费者用餐要节约，或者如果看到消费者浪费食品的行为熟视无睹，属于没有履行提醒的义务和责任。
今年5月9日，湖南湘江新区商务和市场监管局执法人员对某餐饮店进行现场检查时，发现老板没有在店内醒目位置张贴或摆放反食品浪费的相关标识，一部分餐桌反食品浪费提示标识已破损不清，大部分餐桌没有张贴相关提示。
依据《中华人民共和国反食品浪费法》相关规定，湖南湘江新区商务和市场监管局责令当事人限期改正，并作出给予警告的行政处罚。
《中华人民共和国反食品浪费法》从法律层面，明确了餐饮服务经营者在反食品浪费法中承担的主体责任，包括节俭安排用餐数量、形式，对参与“光盘行动”的消费者给予奖励，对于造成明显浪费的消费者收取处理厨余垃圾的相应费用等方式，引导消费者形成节约的习惯。
长沙市的许多餐饮服务单位积极发挥主体作用，积极推广“小份菜”“半份菜”，就餐点单时主动提示、线上点单增设提醒和标语以引导顾客，芙蓉区机关事务中心开展活动对“光盘”的就餐人员进行奖励，“徐记海鲜”强化员工制止餐饮浪费的自觉行为，喜庭海鲜自助餐厅采取光盘奖励礼品、赠送用餐的涂色画纸等形式尽最大可能减少食物浪费，以推动形成节约粮食的良好氛围，彻底杜绝“舌尖上的浪费”。
转自：长沙晚报
来源： 红网
