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根据企查查数据，2020年酸菜鱼品类的新开门店数为10329家，倒闭门店数达到了11299家，在过去一年，酸菜鱼品类的闭店数明显高于开店数，可以看出整个酸菜鱼品类进入了负增长的境地。那么，2021年还适合开酸菜鱼餐厅吗？我们是否还能对酸菜鱼品类满怀希望？

文章看点：

• 酸菜鱼品类的概貌是怎样的？
• 酸菜鱼品类的发展现状又是如何？
• 酸菜鱼品类面临的难题和出路是什么？

6月3日，一家名为“太二前传”的川菜馆在广州太古汇正式开业，这家有着“太二”标签的餐厅主营的是川菜，并且不卖酸菜鱼，只卖其它川菜。这表明，日后“太二”一词已经不能被直接等同于酸菜鱼，它还可能指这家综合性的川菜馆。

从酸菜鱼品类转型到上述菜系（川菜、重庆菜）这并不只是太二一家这样操作，我们把时间线往前推，2020年，曾经定位为可以喝汤的酸菜鱼”的九锅一堂正式打出了重庆菜的招牌，同年，广州当地的酸菜鱼品牌“阿强酸菜鱼”也升级为“阿强家真致川菜”……

伴随着酸菜鱼头部品牌们的转型，依然还坚守在酸菜鱼品类的品牌们，如姚姚酸菜鱼、江渔儿等也在积极求变，但不可否认的是，酸菜鱼品类陷入了发展瓶颈期。

△图片来源：摄图网

此时，若和一个经营酸菜鱼的老板聊天，他大概会给你一个迷茫的回馈，因为可能连他自己都不知道这些问题的答案：酸菜鱼品类未来将以何种方式去往何方？它还能实现过往的辉煌么？如果不能，那么酸菜鱼的钱还能赚多久？

要解开酸菜鱼经营者内心的迷茫，我们需要先打开酸菜鱼品类的大门，从它的发展之路说起。或许只有走完了整个品类的发展历程，我们才能找到破解酸菜鱼品类困局的方法。

1酸菜鱼的前世今生

从基本要素来看，酸菜鱼是酸菜加鱼的川菜菜品。酸菜鱼的产生和川菜技艺的形成、以及酸菜的诞生息息相关。观察君下面来对酸菜鱼这个菜品进行深度拆解。

• 酸菜鱼：属于重庆江湖菜-属于上河帮渝派川菜-属于川菜-属于中国地方菜；
• 酸菜鱼=四川酸菜+（重庆）长江流域的江河鱼+川菜技法；
• 酸菜鱼落地的三大起源：人类吃鱼的历史、四川酸菜的诞生、川菜技艺的传承。

基于以上分析，我们就基本能确定酸菜鱼的起源。

1. 沉淀，酸菜鱼的起源可能比我们预想的还要早

重庆位于长江上游，自古就有着江城之称，靠江的自然特性让重庆人民养成了爱吃鱼的饮食习惯，这为酸菜鱼的诞生创立了条件。

但是酸菜何时与鱼组成了这么一道菜暂未有定论，观察君翻阅史实后发现，酸菜鱼的起源也可能比我们预想的还要早。

《记殷墟出土之鱼骨》中记载，商代后期就有了水煮鱼的形式，且还是咸酸口味的菜品，水煮、鱼、咸酸口味，这极其靠近酸菜鱼的烹饪方式及味型。再看《吕氏春秋·遇合》，其中也记载了文王爱吃酸菜的历史事实。

△图片来源：摄图网

我们将这些要素合并：周代就有了水煮鱼和酸口的鱼菜品，且同时也有了人们爱吃酸菜的记载，那么由此可大致推算酸菜鱼这道菜在这个时期或已经诞生了。

2. 起源，80-90年代酸菜鱼菜品在重庆江湖菜餐厅初露锋芒

由于缺乏确切的史料考证，酸菜鱼的起源至今并未有任何科学论证，但在大多数人的认知里，酸菜鱼可能起源于80-90年代的重庆江湖菜餐厅，这是目前流传最广的观点，但民间还有另外一种起源说法：渔夫将酸菜和鱼一锅煮便发明了这种吃法，随后就流行到了餐馆。

酸菜鱼品类发展的早期，酸菜鱼主要位于重庆菜餐厅，尤其是重庆江湖菜一脉。到了90年代左右，随着四川厨师奔赴全国开店，便将酸菜鱼给带了出去。

△重庆山城。图片来源：摄图网

走出去，这就给酸菜鱼的发展埋下了一个开端。

加上中国人对于腌菜有一种特殊的情感，酸菜爽口的酸菜是很多人的心头好，加上鱼也是鲜美的代名词，多个要素一结合，酸菜鱼这道菜便开始走红了。

3. 发展，从酸菜鱼菜品到酸菜鱼餐厅

1997年，四川乐山的胡强夫妇来广州开了家“阿强酸菜鱼”，没想到，向来习惯清淡口味的广东人对于酸菜鱼也爱得深沉，阿强酸菜鱼在广州很快就生意红火了起来，它也见证了酸菜鱼菜品的第一轮黄金发展时期。

（1）酸菜鱼产品的第一轮发展特性：从鱼块升级到鱼片

彼时的餐馆可没有标准化这一回事，要做好一份好的酸菜鱼，它对餐饮技艺要求并不低。而阿强之所以能迅速站稳脚跟，有赖于这三大要素：现杀活鱼为主料、鲜鱼熬制的鱼汤做底、老坛酸菜提味。

更关键的是，阿强的酸菜鱼和过往的酸菜鱼菜品并不相同，过往的酸菜鱼只需要将鱼切成小块即可，阿强酸菜鱼则是将鱼切成鱼片。这样做的好处在于鱼肉更入味、份量看起来更多、鱼更好熟，口感也更嫩。

△图片来源：摄图网

渐渐的，鱼片式酸菜鱼在整个餐饮业流传开来，成为了各大川菜馆通用的做法。但在那时候，即使市场中已经有了不少门店的店名中带有“酸菜鱼”字样，然而酸菜鱼在那些店中还不过是其中的一道菜而已。

此外，我们还得注意另一个事实，四川厨师来到各地，他们带出来的并不仅仅是酸菜鱼，其它如烤鱼、水煮鱼也在同一期间进入市场。可能是酸菜鱼的经营者看到烤鱼可以像火锅一样加入蔬菜，他们从中借鉴了思路，到了2000年左右，可以加菜的酸菜鱼也进入了市场。

（2）第二轮发展特性：从酸菜鱼单品到酸菜鱼锅

当往酸菜鱼中添加菜品的做法日益流行之后，酸菜鱼开始衍生出了更多玩法。譬如有些经营者为了提高人均消费，开始做起来了酸菜鱼锅。

酸菜鱼锅有三种类型，第一种是像麻辣烫一样，顾客点好要加入酸菜鱼锅的菜，餐厅在出餐时将菜烫熟，再直接放到酸菜鱼锅里，它的好处是可以提高就餐效率，锅一上桌，顾客直接就可以吃鱼、吃菜；第二种是在酸菜鱼的盘子下方放入干锅蜡烛、酒精灯等来缓慢加热，它的好处在于顾客可以先吃鱼，等鱼吃完了再吃菜；第三种方法是用电炉加热酸菜鱼锅，它的形式类似于吃火锅。

△图片来源：摄图网

酸菜鱼这道单品往3个截然不同的发展方向探索，自然也诞生了3种不同模式的酸菜鱼餐厅。比如麻辣烫形式的酸菜鱼锅更多出现在酸菜鱼快餐店，其余两者则多出现于正餐餐厅和火锅店。譬如本塘我家酸菜鱼就走的电炉加热的路子，在这里，人们可以像吃火锅一样吃酸菜鱼，从具体产品来看，除了招牌酸菜鱼之外，门店还有柠檬鱼、金汤鱼、苗家酸汤鱼等锅底选择，可选配菜也多达60多个SKU。

（3）第三轮发展特性：山寨横行

随着酸菜鱼门店形式的多样化以及知名度的攀升，酸菜鱼迎来了又一轮发展。以酸菜鱼为主打的酸菜鱼门店开始广泛涌现了出来，酸菜鱼市场俨然有了大热的趋势。

但发展带来的问题也很明显，山寨门店和重名门店也横行于市场。以重名门店为例，“家”在酸菜鱼品类成了一个关键词，带有XX家酸菜鱼名称的门店遍布大街小巷，光看店名，让人一头雾水，根本分不清楚到底哪家才是正主。

（4）第四轮发展特性：山寨之后的品牌化

2011年，九锅一堂成立，但它此时经营的是石锅菜。凭着专业的出品，九锅一堂很快成为当地主营重庆菜的知名品牌，然而到了2016年，九锅一堂陷入了发展危机，好在之后品牌方研发出“可以喝汤的酸菜鱼”，顺势转型为酸菜鱼餐厅，靠酸菜鱼打赢了翻身仗。

也恰好是这段时间，太二酸菜鱼用年轻化的打法对标年轻人的酸菜鱼消费，除了率先推出加入了菊花花瓣来提高产品颜值的老坛子酸菜鱼之外，太二的“二”文化也风行于餐饮业，比如“超过4个人不接待”、“酸菜比鱼好吃”等口号在当下看来依然是一记妙招。

△图片来源：太二酸菜鱼官方微博

然而，同样是在2016年，整个酸菜鱼品类还有一股革新力量正在酝酿。

（5）第五轮发展特性：快餐化，酸菜鱼米饭降临！

2014年，小火锅第一股呷哺呷哺上市，一人食的价值开始被行业看到，在2014-2016年，从鲁菜改良得来的黄焖鸡米饭也横行于市场。单品思维加上一人食的需求催生了酸菜鱼快餐店的大规模出现。

2016年，“董小姐一人一份酸菜鱼”成立；2017年，“鱼你在一起”也进入了市场，它们利用冷链产品的优势，去除了生鲜鱼的处理环节，将需要20-30分钟的酸菜鱼出品时间降低到1-10分钟，再将无刺作为引流点，加上将酸菜鱼群体消费属性定为人均20-30元的一人食……种种优势赋能之下，酸菜鱼米饭品牌终于一飞冲天。

△图片来源：鱼你在一起官方网站

此外，酸菜鱼米饭的门店大多以快餐小店为主，这样自然也给品类快速复制开店提供了可能性。

以成立于2017年的鱼你在一起为例，不过短短几年，就凭着拥有1200+家门店的规模立于整个酸菜鱼品类门店数的最前列。

4. 热闹褪去与回归，酸菜鱼品类还在等下一轮发展的到来

当酸菜鱼市场发展到一定程度的时候，同质化竞争愈发严重，酸菜鱼的内卷就变得极其厉害，因为几乎每家中式餐馆都可能有酸菜鱼这么一道菜。

酸菜鱼品类似乎陷入了发展瓶颈，从业者开始了各种探索。这其中，回归川菜似乎成了一些酸菜鱼品牌不约而同的选择，比如做回了重庆菜的九锅一堂、用太二之名开起了川菜馆的九毛九集团……

头部品牌尚且需要积极谋变，身处其中的中小品牌又将如何呢？酸菜鱼市场的发展现状到底怎么样了呢？

2关店数达到11299家，酸菜鱼餐厅怎么了？

观察君先用一组数据来盘点一下酸菜鱼品类目前的发展情况。

1. 人均60元以下门店占比过半

红餐品牌研究院的数据显示，人均消费在60-90元的酸菜鱼门店占了40%，60元以下占了51%，90元以上不到9%，可见整个品类的消费还是以中低端为主。

在酸菜鱼门店城市分布方面，仅有的四个一线城市占比达到14%，新一线和二线的综合占比为49%，三线和四线的占比之和达到了31%，可以看出酸菜鱼品类也早已渗透到下沉市场了。

再从区域门店分布层面来看，酸菜鱼餐厅的发展极不均衡。光华东和华南这两个区域的总占比就达到了69%，而在酸菜鱼门店数TOP10城市中，也几乎都是华东和华南城市，仅有一个华北城市——北京上榜。

基于以上数据分析可以看出，酸菜鱼的门店分布不太均衡，在门店数相对集中的一二线城市以及华东华南区域，酸菜鱼门店贴身肉搏，竞争极其残酷，门店要存活下来并不容易。

2. 酸菜鱼品类的现状：迷茫与停滞

经过了大排长队、街头巷尾全是酸菜鱼门店的发展高潮时期，酸菜鱼近年来逐渐沉寂了下来。迷茫和困惑，似乎成了从业者的集体感受。与此同时，尝试也从未停止。

酸菜鱼品类现状的第一大关键词为迷茫与停滞。

以太二酸菜鱼为例，它在2020年新增了100家门店，拿下了酸菜鱼品类净增长第一的标签，但随着太二门前排着的长队消失，早前打着绝不做外卖的太二也开始做起了外卖，并且还开出了“太二前传”门店做起了川菜。

△图片来源：太二酸菜鱼官方微博

鱼你在一起在2018年就对外表示门店数已破1000家，早前表示“以平均每天2.7家店的速度快速布局全国，创造了一天完成57家门店签约的行业奇迹”，而到了2021年，其门店数还停留在1200+。

停滞是一个标签，迷茫则是事实，观察君走访了多家商场，发现大多周边的品牌都在排队，唯独一些酸菜鱼餐厅门前冷落。包括姚姚酸菜鱼在上海仅有的两家门店如今也是歇业倒闭状态。

当然，仅仅是关闭两家门店这并不算什么，但整个酸菜鱼品类的闭店数却多得可怕，2020年酸菜鱼门店的新开店数为10329家，关店门店数为11299家。在上一年，酸菜鱼品类的闭店数高于开店数，品类完全进入了负增长。

百度指数则更为明显，从2020年4月至今，“酸菜鱼”这个关键词的指数就一直低于整体平均值。

对于顾客的逃离和市场热度的下滑，酸菜鱼品牌们几乎不约而同做起了创新的尝试。

2021年，姚姚酸菜鱼也走起了多元化路线，推出了小炒、饮品、小吃等产品，还借鉴了鸳鸯锅设计，将酸菜鱼与水煮牛肉、番茄鱼、肥肠凤爪等二拼为一。

百岁我家酸菜鱼在产品方面增加了花式飞饼、烧烤小吃、小菜等；溪雨观·精致手工酸菜鱼则经营着水煮鱼和酸菜鱼两个产品，同样走的涮菜模式；江渔儿则推出青椒紫苏火锅蛙、水煮肉片等产品。

△青椒紫苏火锅蛙。江渔儿供图。

除了扩充产品的SKU之外，酸菜鱼餐厅对鱼的食材也进行了改变。在2017年左右，很多酸菜鱼餐厅都在主推巴沙鱼、龙利鱼这类冷链冰鲜产品，但到了近期，整个酸菜鱼品类又逐步回归黑鱼、炉鱼、鲟龙鱼、草鱼、鲈鱼等本地鲜活鱼。

但这些创新看起来并没有将酸菜鱼餐厅彻底从低落中拯救出来，探索和谋变之路还得继续。

3酸菜鱼品类的发展为什么遇阻？

发展遇阻是一个事实，更是一个不容忽视的信号，那么，这是什么原因造成的呢？

1. 发展滞缓的可能原因

观察君且将酸菜鱼品类的滞缓问题归了类。

（1）强加盟模式的酸菜鱼快餐品牌，发展滞缓有以下四点原因：

① 过早标准化、全配送模式导致门店丧失了创新的可能；（过早标准化，会形成产品的封闭属性；全配送模式，导致门店不需要做任何创新，也基本无法创新）

② 快招式发展，强调餐饮小白也可入局，但如果总部赋能不到位，也会导致加盟店更无竞争优势；（快招对餐饮人无要求，全靠总部系统管理，如果总部对门店关注不足，门店基本无法正向发展。）

③ 加盟店多是餐饮小白，经营依赖总部，但总部又只懂得增加新品，并不能解决真正的经营痛点；（这是快招品牌的一个通病，也是大多加盟品牌的通病，传统餐饮模式只看到产品，忽略了运营能力，这是很多餐饮人的通病）

④ 一落地就走快餐式标准化发展，产品缺失壁垒与护城河，导致整个酸菜鱼快餐品类陷入同质化难题。

△图片来源：摄图网

（2）酸菜鱼正餐门店，发展滞缓有以下三点原因：

① 很多正餐餐厅追求活鱼，但是活鱼现杀又难以管控，导致翻台率低、模式较快餐更复杂，餐饮小白做不了，餐饮老手又不太愿意做；

② 鱼的供应链相较其它食材更复杂且难搞，限制了品类的发展（关于鱼的供应链问题，详见从火爆到平静，烤鱼品类还能迎来第二春吗？|| 品类洞察）；

③ 2018年之后，单品模式不再受宠，酸菜鱼、石锅鱼、烤鱼、鱼火锅、水煮鱼等鱼品类互相影响，外加酸菜鱼单品势能及热度逐步下滑，最终影响了酸菜鱼品类的发展速度被拖慢。

2. 酸菜鱼餐厅被鱼的工序给整懵了，只关注产品，整个品类越来越无趣

酸菜鱼品类前几年的发展速度过快，行业经营者忙于开店扩张、标准化产品，忽略了产品之外的建设。

比如鱼一直是酸菜鱼品类的发展痛点，一些酸菜鱼快餐品牌则是通过央厨处理鱼片，再即时冷链配送到门店，这涉及到鱼的标准化、调料的标准化、烹饪的标准化、经营的标准化，餐厅过于关注产品标准化的事儿，自然无暇顾及产品之外的其他消费者需求。

△图片来源：摄图网

产品思维很容易导致门店在生意不好时，老板也会惯性想到用产品破局，比如说生意不好，门店就开始在菜单上增添其它产品。

只关注产品，但又没能真正做好产品，这自然造就酸菜鱼品类与消费者的脱节。而消费者的体验在餐饮消费者却是不容忽视的一个点，太二酸菜鱼之所以能迅速走红，很大功劳是因为其懂得如何抓住消费者的需求。

3. 酸菜鱼餐厅不可以“无趣”

有些经营者可能会问：别的品类也只做产品，它们也很无趣，为什么无趣只在酸菜鱼是一种罪？

火锅可以无趣，烧烤可以无趣，那是因为火锅和烧烤本身可以让消费者自己找到乐趣。比如火锅和烧烤的品类宽度足够大，它们可以容纳足够多的产品，餐厅也可以通过足够多的产品来让顾客觉得吃火锅和烧烤就是一件有趣的事情。

火锅可以加入乌鸡卷、毛肚、鸭血等，但酸菜鱼不行，人们到酸菜鱼店就是来吃鱼的，加入更多的产品只会让人们感觉餐厅定位错乱。

△图片来源：摄图网

此外，酸菜鱼是单品餐厅，即使外加几十个SKU的涮菜，它依然是单品餐厅，这就产生了一种矛盾，增加产品并无益，但不增加产品，顾客又容易腻，两个矛盾结合之下，就导致酸菜鱼餐厅并不能光从产品本身寻求破局。

对于一个容易吃腻，不能天天吃的菜品，餐厅变得无趣吸引力就会大打折扣。而太二早前也正是通过打破无趣才胜出的。

4. 没有高端镇场，缺失高端能力，或许也会造成消费价值的低迷

在人均350元左右的上海菜馆，也有售价28~79元一份的酸菜鱼菜品，可以看到即使在高端餐饮，酸菜鱼也不过是一个并不高昂的点缀菜而已。

再比如即便在定位为高端川菜的金孔雀门店中，一份酸菜鱼的售价也仅为128元；太二的老坛酸菜鲈鱼土豪版的售价是258元（三人份），这几乎是整个酸菜鱼售价的顶峰了。

△图片来源：摄图网

数据可见，150元以上酸菜鱼餐厅的比例为0.06%，如果整个酸菜鱼品类没有高端餐厅镇场，缺失了高端消费的价值，那么酸菜鱼品类也不会有太大的成长性（参照粤菜，粤菜高端餐厅更多，这也奠定了粤菜的优质地位。包括湘菜和川菜正在往高端发展，也是因为经营者意识到高端对于一个菜系、菜品有着非常重要的奠基价值）。

4要相信，酸菜鱼品类永远有希望

酸菜鱼餐厅发展停滞，经营者陷于迷茫状态，缺失了与市场的沟通能力，导致品类目前发展整体偏低迷。但是，危机往往伴随着改革的可能，一个品类看似没有希望，这恰恰是给改革者留下了充分的发展机会。

1. 活鱼现杀依然还是有价值

人均30元左右的酸菜鱼快餐用的是标准化冷链食材，人均60元左右的餐厅大多还在走活鱼现杀模式，支持顾客吃完一份30元的酸菜鱼快餐还能再约几个好友走进酸菜鱼正餐，可能就在于“活鱼现杀”这几个字。

△图片来源：摄图网

新鲜的坚守永远是餐饮业食材的第一性原理。比如望蓉城、我家酸菜鱼等，它们能从酸菜鱼品类的热度下滑还一路发展到今天，这和它们坚守门店鲜活食材有着极高的关联。

无论是60-90元的中端，又或者是150元以上的中高端，鲜活鱼、鲜活食材的坚守都是基本要求。

2. 当务之急是要让餐厅变得有趣、有品质

太二酸菜鱼的排队没有之前那么壮观了，这和太二餐厅持续扩张有关联，也和市场看腻了太二的玩法有关联，甚至和酸菜鱼品类的同质化困局脱不开关系。

不过，对于一些有吸引力的酸菜鱼品牌，顾客还是愿意排队吃鱼的。

望蓉城在上海主打年轻白领消费，以活鱼现杀、还原古法酸菜鱼等优势在市场有一定的影响力。在食材端，望蓉城和上海渔业合作，以提供品质活鱼。在消费端，望蓉城以顾客口味为准，承诺不好吃可退/换。

但总体来说，望蓉城的举措还比较中规中矩，如何在好玩、有趣、有品质之上更得到市场的认可，这还需要整个品类的经营者多下心思。

3. 吃鱼这一核心不能被打破

需要明确的是，酸菜鱼餐厅的核心是鱼，而非其它。

很多酸菜鱼餐厅为了获客增加了小龙虾、鸡鸭鹅牛羊等产品，一旦其它菜品比鱼更多的时候，顾客到店就不会为了吃酸菜鱼了，而问题是，如果不是为了吃鱼，顾客可能根本不会踏入酸菜鱼门店。就好比说一家火锅店卖着更多的炒菜而不是火锅，这基本会造成顾客在消费认知方面的错乱。

鱼才是酸菜鱼餐厅的核心，一些比较聪明的酸菜鱼餐厅，比如“别错过老坛酸菜鱼”它以酸菜鱼为主菜，基于鱼为核心食材的重要原则，还推出了万州烤鱼作为第二产品。此外，一些同类玩法的酸菜鱼餐厅也推出了水煮鱼、石锅鱼等鱼产品。只要让顾客产生“这家店是专业做鱼，且酸菜鱼也做的不错”的认知，那么餐厅的定位也就不会容易乱。

而要区隔其它烤鱼、水煮鱼餐厅，其根本在于酸菜鱼的核心地位得提到最高，酸菜得好吃，鱼也得优质，尤其是酸菜鱼这道菜品得是招牌/主推。

比如禄鼎记虽然推出了海鲜冬阴功、招牌香辣虾等产品，但餐厅主推只有一个菜：招牌禄鼎记酸菜鱼。

△图片来源：禄鼎记LUKSHOW官方微博

至于要不要推出其它的川菜、湘菜等，这并没有标准答案，观察君认为只要它们的数量和主推地位不与鱼的产品造成认知混淆，这基本并不碍事。

要做到这一点，核心在于：酸菜鱼经营者更得对酸菜鱼品类的地位永存希望，这是一切的根本。

结 语

记者在今年咨询过一个酸菜鱼从业者A：“2021年关闭了1万多家酸菜鱼餐厅，酸菜鱼品类热度持续下滑，还能对这个品类保持希望吗？”

A回答：“Of course！人类吃鱼吃了上百万年，甚至可能更久，石器时代就有吃腌菜（酸菜、泡菜）的生活方式，所以酸菜鱼怎么可能消亡？只要人类还在吃鱼，还在吃酸菜，那么酸菜鱼就永远有希望，何况一些优质的酸菜鱼门店到了2021年还在排队，我们为什么不满怀希望呢？”

不知道您是否认同A的看法呢？欢迎留言告诉我们。

撰稿 | 方也许

设计 | 黄李辉

参考资料

1、十年三次转型，百店规模的九锅一堂为啥要做重庆菜？| 人民资讯

2、从太二酸菜鱼，读懂中国的网红连锁餐厅 | 大卫翁

3、千亿酸菜鱼赛道，未来品类破局点在哪里？| 壹览商业

4、酸菜鱼，一个遍地开花品类的升级论 | 小时餐饮时报

5、2万字解读2020中国餐饮，洞见4大趋势 | 笔记侠

于餐饮行业而言，过去一年，是艰难、充满挑战的一年。

国家统计局数据显示，2022年，全国社会消费品零售总额为43.97万亿元，同比下跌0.2%，其中，全国餐饮收入为4.39万亿元，同比下跌6.3%。

过去一年，受疫情影响，不少餐饮门店都有过堂食暂停的经历，顶着房租、人工、食材的压力，很多餐饮人努力坚守着；餐饮细分领域加速洗牌，投资人对餐饮特别是新消费品牌趋于谨慎，一些品牌融资中断被迫大幅收缩门店，一些则在危机中调整战略，寻找新的机会……

热点一：餐饮上市公司净利润集体下滑甚至出现亏损

对于餐饮人而言，2022年的开局就已经很艰难，这一点从餐饮上市公司的半年报可窥见一斑。2022年上半年，仅有广州酒家一家餐饮上市企业录得营收、净利润双涨。

2022年上半年，百胜中国、海底捞、呷哺呷哺、太兴集团、全聚德、味千（中国）、奈雪的茶、九毛九、稻香控股、同庆楼、唐宫中国、上海小南国、西安饮食共计13家餐饮上市公司的营业收入都出现不同程度的下滑，其中，上海小南国营收下跌幅度最大，为62.42%，唐宫中国的下跌幅度排名第二，为37.80%。

在2022年上半年，仅有两家餐饮上市企业营收录得正向增长，分别是广州酒家和海伦司，涨幅分别为15.54%和0.64%。

而在净利润方面，除了广州酒家净利润同比上涨45.33%外，其他餐饮上市公司净利润均出现下跌，甚至有多家企业出现亏损。

净利润跌幅最高的是上海小南国，报告期内其净利润同比下跌1130.19%至-0.71亿元；海伦司的跌幅居于其后，报告期内其净利润同比下跌1124.61%至-3.04亿元。

此外，还有呷哺呷哺、奈雪的茶、海底捞、太兴集团、稻香控股、味千（中国）、全聚德、西安饮食、唐宫中国共计9家企业录得亏损。

与餐饮上市企业业绩下滑相对应的是，国家统计局数据显示，2022年上半年，全国餐饮收入为20040亿元，同比下降7.7%.

暂停堂食均对餐饮企业的经营造成了影响。呷哺呷哺相关负责人此前在接受南都湾财社记者采访时指出，2022年上半年，消费能力较强的大中城市受疫情影响更大，这给其旗下呷哺呷哺、凑凑两大品牌餐厅的持续经营带来冲击。据统计，因暂停堂食、限流、小区封控等疫情管控措施，呷哺集团所有门店累计受影响天数达到97000多天，近60%的时间无法充分营业。

九毛九在财报中也指出，受到疫情影响，2022年上半年，九毛九逾60%的餐厅经历了不同时间的堂食服务暂停或限制，平均持续时间约为32天，预计由此产生的损失为5.91亿元。

中国连锁经营协会最新调查数据，涉及58个样本企业6.1万余家门店

餐饮上市企业2022年全年的财报尚未发布，根据中国连锁经营协会1月19日发布的最新调查数据，2022年在其调查的58家样本企业中，四成连锁餐饮企业的净利润同比下跌50%以上。

热点二：11家餐饮企业扎堆冲上市，仅有1家成功登陆

冲刺上市的餐饮企业从来没有像2022年这般热闹。

2022年以来，七欣天、乡村基、杨国福、捞王、达美乐、绿茶、上井、特海国际均向港股发起冲击，而在A股市场上，老乡鸡、老娘舅、蜜雪冰城也已经递交了招股书。

形成对比的是，自1997年西安饮食登陆A股以来，在A股挂牌上市的餐饮企业仅有4家，港股的餐饮概念股有51家，但是仅有11家餐饮企业的主营业务在中国内地。

大部分想要上市的企业都在2022年上半年递交申请，因此多数招股书中尚未披露2022年的经营情况。而在2021年，蜜雪冰城的业绩在众企业中最好，2021年，蜜雪冰城实现营收103.51亿元，净利润为19.10亿元。不过，蜜雪冰城与其它餐饮上市企业做生意的逻辑不大相同，蜜雪冰城卖的主要是食材，面向的是加盟商，其它餐饮上市企业则直接面向终端消费者。

针对餐饮企业扎堆上市，方正证券研究所董事、大消费组组长、首席分析师刘畅在接受南都湾财社记者采访时指出，对于头部餐饮企业而言，它的单店模型打磨得比较成熟，同时，它们也看到了餐饮连锁化的趋势以及随之带来的资本回报，所以它们希望能借助资本市场的力量，完成全国化、连锁化的布局。餐饮赛道的竞争越来越激烈，无论是线上还是线下的流量都在“头部化”，餐饮企业必须在这个时候抢占先机。而且，疫情对餐饮企业影响比较大，连海底捞去年都出现了巨额亏损，餐饮企业需要通过上市回血。

不过，这些冲刺上市的餐饮企业中，目前仅有海底捞的海外业务特海国际在2022年12月30日登陆港交所，原定于2022年12月23日敲钟的达美乐则推迟了计划，绿茶、杨国福、七欣天、捞王的招股书早已失效，上井则撤回了上市申请，目前仍在冲刺上市的仅剩乡村基、老乡鸡、老娘舅、达美乐和蜜雪冰城5家。

热点三：餐饮品牌新战略——加速下沉、放开加盟

2022年年初，新茶饮三个高端品牌喜茶、奈雪、乐乐茶相继宣布降价。

喜茶表示，2022年年内不再推出29元以上的饮品类新品，售价15-25元产品占比达到60%以上，未来将陆续推出“1”字头的饮品。奈雪同样宣布，产品全线降至30元以下，最高降幅10元，同时，推出20元以下新茶饮产品线轻松系列，每月新增一款“1字头”产品。

在人们越发注重性价比的消费趋势之下，喜茶奈雪们不再执着于高端市场。被奈雪拿下股权的乐乐茶则在2022年12月透露，正在筹备新的店型，面积仅有约60平方米，主要辐射华中、华北和二三线城市，而在此之前，乐乐茶的门店主要集中在华东。

在咖啡赛道上，众多咖啡品牌也开始加速下沉。瑞幸的财报显示，2022年第三季度，瑞幸自营门店新增405家，主要集中在一、二线城市；联营门店新增246家，主要覆盖低线城市。

星巴克同样打起下沉市场的主意。2022年9月，星巴克宣布计划在未来三年内在中国新增门店3000家，使门店总数达到9000家。这项计划的重点之一便是下沉。同月，麦当劳旗下的咖啡品牌麦咖啡同样宣布，预计2023年将新增约1000家门店，大部分位于三线城市。

在加速下沉之外，一些餐饮品牌不再执着于直营。2022年11月，喜茶宣布要在非一线城市开展事业合伙业务。2022年12月，新烘焙品牌虎头局渣打饼行同样宣布要放开加盟，据悉，其第一批合伙制门店将在今年春节后正式营业。同月，西贝餐饮集团推出的快餐子品牌“贾国龙·酒酿空气馍”，将采用合伙人制度，前期先在北京铺开，之后逐渐向全国扩张。

新年堂食客流逐步恢复，有品牌已经定好扩张、上市目标

艰难、充满挑战的2022年已经过去，随着优化疫情防控措施的落地，全国多个餐饮门店在元旦假期堂食的客流量已经逐步恢复。

对于新的一年，一些餐饮企业已经摩拳擦掌、蓄势待发。西贝餐饮集团董事长贾国龙在新年贺词中表示，要充分利用疫情后市场恢复的大好机会，聚焦主业，聚焦核心业务，聚焦核心能力打造，高质量经营好老店，高质量开好新店，实现高质量的增长。同时，贾国龙明确，西贝将于2026年上市，成为市值超千亿的上市公司。

“火锅第一股”呷哺呷哺则公开透露，新年以来，呷哺集团在全国的上千家门店正在全面复苏，2023年将继续启动全面扩张战略，计划新开门店超240家。

海底捞执行董事宋青告诉南都湾财社记者，“对于2023年，我们满怀希望，我们期待在防控政策优化和扩内需战略出台的的背景下，餐饮业在今年能有更为明显、更加全面的复苏。”但机遇与挑战并存，挑战主要在两个方面，首先是餐饮企业需要持续增强市场洞察能力。过去3年，疫情深度改变了顾客的用餐习惯，比如许多年轻人的用餐习惯、偏好的口味有了很大改变。其次是要把敏捷的微创新和代表品牌发展方向的战略性创新互相结合起来。

广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢在接受南都湾财社记者采访时指出，过去，消费者在一些餐饮门店就餐时，很多成本是花在了环境和服务上，而不是美食上。在消费者越发注重性价比的消费趋势下，餐饮企业更应该回归本质，把覆盖在美食之上的包裹物抛掉，这样餐饮的售价也会回归到合理的水平。

“餐饮企业也不要过多抱怨，而是应该坚守初心，做好美食，品牌的生命力想要长久还是要归回餐饮的本质——美食本身。疫情放大了餐饮企业原先粗放式经营存在的问题，未来餐饮企业更应该做好内功的修炼，做好对消费者的精细化服务，做好美食。”程钢进一步指出。

采写：南都湾财社记者 詹丹晴

｜杨亚飞 编辑｜乔芊

“中式快餐第一股”答案揭晓在即。

日前，老乡鸡披露招股书申报稿，计划在沪市主板募资12亿元。此前年初时候，另一家中式快餐品牌“乡村基”也向港交所递交招股书，继2016年在美股私有化退市后，再次冲击IPO。参与竞争的还包括老娘舅，这家主要分布江浙沪皖的快餐品牌，已在去年10月开启上市辅导。

对于老乡鸡来说，上市日程似乎有所提前。此前2020年7月接受36氪采访时，老乡鸡董事长束从轩在被问到上市意向时，便直接予以否认，“还早，暂时没有计划”。

如今的提速跟疫情持续冲击不无关系。餐饮作为强现金流行业，本身对资本意愿普遍不高，但如今越来越需要外来的水止渴。更何况，这种影响已经打乱了扩张节奏。在过去的2021年，老乡鸡在安徽大本营单一地区的直营门店净增数已经由正转负，净关9家门店。

老乡鸡直营门店变动情况，图据招股书

中式快餐并非个案，近来绿茶餐厅、捞王、和府捞面、七欣天、杨国福等各类餐饮企业，IPO进程也在加快。饮品市场类似，蜜雪冰城在去年开启上市辅导，此外古茗也被曝计划赴港IPO。

原本存在感较弱的餐饮企业，一下子扎堆走向资本市场。

跟其他餐饮品类不同，中式快餐在资本市场有明确故事可讲。比起“中式快餐第一股”头衔，“中餐肯德基”显然是更大的梦想。作为快餐老大哥，肯德基中国所属的百胜中国，居于餐饮连锁市值头号交椅。截至5月24日，百胜中国市值约1355亿港元，是第二名海底捞市值近两倍。

当然，现实来看，“中餐肯德基”们还有很长路要走。从体量来说，老乡鸡为1073家（截至2021年）、乡村基（含大米先生）为1145家（截至2021Q3），老娘舅门店数为近400家，三者门店之和仅约2600家左右。而截至2022年Q1，肯德基中国门店数已有8441家。

IPO可能有助于缩短其中的差距。根据招股书，筹集资金之后，老乡鸡计划在未来三年开出约700家门店，乡村基则计划在未来三年开出共计940家-1090家不等的门店。

站在千店规模节点，一批中式快餐，在试着以更快速度向本土肯德基发起冲击。

扩张大考：直营还是加盟？

快餐是餐饮大类，根据智研咨询，2021年中国快餐市场规模占餐饮行业总规模23.4%，为10994亿元，是万亿级大赛道。不过中式快餐整体规模仍比较有限。根据弗若沙利文预计，2021年中式快餐市场规模为774.4亿元，占比尚且仅为7%。

换言之，在大多数消费者的意识当中，“快餐”两字，更多对应的仍是肯德基、 麦当劳。

这也一部分解释了，老乡鸡的千店规模，在整个快餐简餐领域实在不算突出，包括正新鸡排、华莱士等门店数均在上万家。而在这之后，小吃市场还有诸多千店玩家争雄。

不过，在中式快餐以及整个快餐的直营序列，老乡鸡确实跑在前头。在其截止2021年的1073家门店当中，有多达991家门店为直营店，而除大米先生外，乡村基主品牌门店数同期仅为602家。坚持直营模式，也是乡村基、老娘舅等中式快餐品牌的共识，后两者目前均未开放加盟。

疫情是个分水岭。在2020年，老乡鸡放开加盟业务，并分别在2020年、2021年分别开出13家、82家。从组织架构来看，加盟与直营业务是两条业务线并行。

不过他们的姿态仍相对谨慎，这主要体现在三个方面：1、从区域分布来看，其中多数均在安徽大本营，少量位于江苏、河南等地；2、所有82家当中，直营转加盟门店多达64家；3、加盟主主要来自于内部员工二次创业，其中前员工加盟商51名，非前员工加盟商22名。

在中式快餐的直营模式方面，老乡鸡已经跑出行业地位，但在中式快餐的加盟方面，还只是一名初学者。

值得一提的是，此前2020年在老乡鸡主场举行的一场餐饮大会上，老乡鸡总经理束小龙便就“疫情后究竟（选择）直营还是加盟”问题，向餐饮人小南国总裁孙勇提问，后者彼时给出的回答是，“直营里容易走得通的路是，相对压缩省域范围。”

中式快餐对加盟的顾虑不难理解，相对于西式快餐产品的高度标准化，中式快餐产品仍有类似蒸、炖、煎、炒等加工环节需要在门店端完成。这天然要求更大的后厨面积，以及更高的标准化制作工序要求。而一旦放开加盟，管理难度和背后的经营风险，可能是他们无法承受的。

在加工环节前置，是快餐必然要面对的问题，尤其是外卖订单高占比的今天。据36氪了解，相对于正餐20%左右的订单比重，快餐外卖订单占比可达40%甚至更高。根据招股书，乡村基的外卖业务收入占总收入比重，也从2019年的26%提升至2020年的36%。疫情之后，老乡鸡的线上外卖业务也有显著增长增长。此外，2021年，肯德基外卖收入占收入比重也有约31%。

外卖渠道的高占比，对于出餐速度提出更高要求，这一部分加快了中式快餐的标准化进程。

事实上，老乡鸡已经尝试将制作工序前置到中央厨房，包括肥西老母鸡白条鸡、扣肉、面条、馄饨、鸡汁辣鱼料包等产品，均在中央厨房中加工。此前束从轩曾告诉36氪，当超过了一定半径以后，老乡鸡会在相应地区建产品线。以北京市场为例，便是建设中央厨房，增加配送中心，以及筹备生产基地。

老乡鸡上中下游示意图，图据招股书

不过，在开拓新市场的时候，中央厨房的先期建设是否有必要，仍需打个问号。对于扩张节奏，麻爪爪创始人于学航此前接受36氪采访时曾表示，好的扩张节奏应该是“先市场、再建厂”。在他看来，很多品牌之所以走不出去，恰是因为持着“要先去建工厂”观念，但其实市场还没起来。

中式快餐向半成品化靠拢背后，快餐企业的竞争也在向上游延续。即便有着超过800家供应商的百胜中国也概莫能外，此前2021年一季度，百胜中国斥资2.61亿美元收购圣农5%股权，后者是其最大禽类供应商，也是中国最大的白羽鸡生产商。

这是一个不太寻常的现象，相比于其他品类，鸡肉及相关产品的上下游产业链相对完善。过去一段时间的原材料成本波动，是餐饮企业加大上游投入可能的原因。根据中国畜牧业协会禽业分会数据，鸡肉产品价格在过去的2021年，整体处于过去五年高位。这种风险可能在接下来仍会出现。

这是老乡鸡相对擅长的领域，值得一提的是，老乡鸡的起点便是肥西老母鸡养殖，并在2003年完成餐饮化转型。束小龙此前曾向36氪表示，对于老乡鸡来，是先做养殖再做餐饮，而不是先做餐饮再做养殖，这有先后顺序。

不过，在整体产业链趋于市场化分工的情况下，上游养殖端的投入意义显然十分有限，下游的门店的扩张能力，才是接下来老乡鸡能否获得投资者认可的关键。

千店小坎，全国化大坎

不管是老乡鸡还是乡村基，千店只是他们迈出的一小坎，全国化是更难的难题。包括老乡鸡过去两年，有七成的销售额来自于安徽单一省份。乡村基的门店密度布局情况更加突出，在截至2021年Q3的所有乡村基品牌的602家门店里，有多达565家位于四川、重庆地区。

华东地区是老乡鸡熟悉的战场。截至目前，华东地区收入占到老乡鸡总收入近九成，也是全国化的下一站。在募资用途里，华东地区总部的筹建，是其中第二大投入。而在未来三年计划开出的700家直营店里，也将主要布局在上海、南京、苏州、武汉、杭州和合肥、芜湖等城市。

这并非老乡鸡第一次进入武汉，早在2018年7月，老乡鸡便全资收购武汉永和，将后者30余家门店，改造为老乡鸡第五代门店。但是，从过去三年的发展来看，整个湖北地区老乡鸡的规模扩张整体中规中矩，其中直营门店数从2019年的95家，仅增至2021年的130家。

疫情对老乡鸡和乡村基的扩张节奏影响明显。其中，老乡鸡所有门店2020年-2021年分别新增121家、183家；乡村基主品牌2020年、2021年前三季度分别新增61家、72家。

而作为快餐老大哥，肯德基中国在2020年、2021年，分别新增1190家、1100家，这是更早前两年肯德基新增门店数的三倍还多。显然在疫情之后，肯德基的门店扩张正逆势提速。此外，利润率情况也差距明显，其中老乡鸡2021年净利润率为3.1%，乡村基2021年前三季净利润率为4.7%，而百胜中国2021年净利润率则达10.4%。

老乡鸡过去三年营收及利润表现，图据招股书

中西式快餐扩张表现的巨大落差，跟产品的普适性高低又关。

相比于炸鸡、薯条和可乐等经典通用的西式“快乐套餐”，很难定义谁最能代表中式快餐。尽管均归属于中式快餐，但前述“三兄弟”风味迥异：诸如老乡鸡的招牌肥西老母鸡鸡汤，是一道合肥名菜，乡村基与老娘舅，则分别带有浓郁的川菜和江南风味。

这种对地域风味的洞悉，在过去让他们在相应的本地市场，确立了绝对份额，但在未来更广阔的全国快餐市场，又会成为负累，也是投资者以及加盟商最为存疑的部分，即便任何一大快餐菜系，都很难在全国范围内通吃。

招牌菜品之外，更“大众口味”的产品创新是当务之急，不过目前来看，中式快餐们做的可能还远远不够。从老乡鸡过去三年的分产品销量来看，仅有农家小炒肉、西红柿炒鸡蛋有显著增长，其余主打单品，销量增长表现中规中矩。

Top10菜品老乡鸡销量表现，图据招股书

餐饮零售化是另外一面镜子，即便随着门店扩张，老乡鸡、乡村基的零售渠道过去两年并未见起色。收入贡献来看，过去两年老乡鸡、乡村基来自门店之外其他渠道的收入，也均在0.4%左右徘徊。

产品单薄是核心原因之一，尽管老乡鸡在疫情后开设天猫、微信小程序等零售渠道，但产品仍以蛋、米、鸡等基础产品，并未做更深入预制菜产品开发尝试。而零售渠道的表现乏力，也限制了中式快餐品牌溢价的想象空间。

相比于创意菜品研发，风味创新是折中且更低成本的方案，但可能只是锦上添花，菜单丰富度和利润贡献有限。

另一个大的背景是，当前显然不是好的IPO时机。消费投资降温背景下，此次中式快餐们的IPO之行恐怕很难在二级市场拿到较高溢价。此外，餐饮一级市场，也没了一年前的融资热潮，彼时尤其在拉面、快餐、中式点心、现制咖啡等维度，涌现大批明星创业公司，估值也一度水涨船高。

但较于一年前，餐饮品牌确实更需要钱了。根据肯德基财报，今年4月份，肯德基有约1500家门店处于暂停营业状态。对于直营品牌来说，较于一年前，经营压力可能在直线上升。

而此番IPO之行，与其说是为接下来扩张储备粮草，不如说是一解燃眉之急，但距离“中餐肯德基”，可能看起来更加遥远了。