你曾想吃垮的自助餐，真的要垮了？

几何时，自助餐红遍大江南北。长桌上琳琅满目的美食是欲望的代名词，“吃垮餐厅”“吃到扶墙出”“只吃贵的，不吃对的”是食客走进自助餐厅前曾立下的豪言壮语。

自助餐龙头金钱豹在短短几年间开店数十家，每到饭点都会挤满人。

当时，金钱豹在食客心中还有着崇高的地位：能把生日宴、婚宴定在金钱豹，是件“倍儿有面子”的事。

但不知从何时开始，自助餐渐渐不受待见了。人们对自助餐的评价集体转向“难吃”“以次充好”“浪费严重”，曾经大排长龙的自助餐厅，关了一家又一家。

2017年，北京最后一家金钱豹宣告停业，自助餐的黄金时代从此划下句点。曾经的顶流网红，是如何一步步“凉凉”的，自助餐还有起死回生的希望吗？

【现象】

从抢着吃到没人吃

自助餐在下坡

自助餐曾是餐饮界的头等网红，近年来，它却不受待见了。它是如何褪去网红光环，走向下坡的？

· 网红诞生记

偌大的店内摆放着各式各样的美食、饮料，任由食客不限量自选，自助餐这种发源于海盗用餐习惯的形式刺激着人们“以食为天”的本能欲望。

随着西餐传入我国，自助餐豪放畅饮的就餐方式也随之被带来。在国内，这种形式最早是出现在20世纪30年代外国人在中国开的大饭店里，直到20世纪80年代后期，在新兴的旅游合资宾馆里，才正式将自助餐推广到大众化餐饮市场。

必胜客餐厅曾推出自助沙拉，吸引众多食客挑战垒水果塔。

此后，必胜客、好伦哥等品牌先行试水，但真正将自助餐推上网红车道的，当属金钱豹。

金钱豹于上世纪90年代初在中国台湾诞生，2003年前后登陆上海，落子上海中信泰富。在近万平方米的门店内，整齐排列着数百种来自全球各地的美食——鱼子酱、生鱼片、牛排、高端冰淇淋等稀罕货都能在店里无限量自取。

那一年，我国人均GDP刚突破万元(人民币，下同）大关，居民的人均可支配收入只有5007元，在难得的下馆子体验中，种类繁多、能随便吃的自助餐成为“有面子”又高性价比的新鲜选择。虽然是每位200多元的定价，金钱豹也吸引了众多食客排队光顾。

对于这一特殊的饮食文化，亚马逊餐饮品牌创始人余军飞曾在采访中评价，以金钱豹为代表的自助餐之所以走红，超值的性价比、超值的体验，本质上戳中了人性中的欲望需求。截止至2014年末，金钱豹在祖国大陆拥有约30家餐厅，快速扩张的同时，也引领着国内自助餐行业走向了“黄金十年”。

十余年间，涌现出星伦多海鲜自助、亚马逊环球美食、四海一家、牛太郎、金釜山等大批自助餐品牌。而无论是高价奢华还是低价实惠，报复性饮食、满足物欲成了自助餐食客的首要目标，“吃垮自助餐厅”一度成为响亮的口号。

（点击查看大图）

百度指数显示，2011年至今自助餐的关注度呈现先增后减的趋势，在2015-2016年达到顶峰后便不断减弱，2020年初开始明显下降。

· 网红消亡史

但辉煌的落幕早已悄然而至，2014年前后，金钱豹走向下坡路，不但被传出亏损，还在2015年被二次转手卖给嘉年华国际，交易价格从第一次转卖的15亿元缩水至2亿元。

在随后几年，整个自助餐行业也日渐增长乏力，天眼查数据显示，到2018年，新增自助餐企业数量首次下滑，减少了4.2%。2017年夏天，金钱豹在北京的最后一家门店倒闭，自助餐的辉煌年代落下帷幕。

近年来，在疫情防控常态化背景下，自助餐的生存更是难上加难。不同于其它品类还能依靠外卖维持营业额，就算是火锅也能把菜品打包送到家中，自助餐与外卖注定无缘——总不能把几百道菜搬到家里。

数据显示，近两年自助餐相关企业数量的增长幅度为-30%，相关门店越开越少。据《中国餐饮大数据2021》数据显示，在北京市主要餐饮品类订单量占比及变化趋势中，占比下降最多的就是自助餐。

2019年，北京市餐饮品类中自助餐订单量占比为7.1%，仅次于火锅、小吃快餐、川菜、北京菜；2020年，其占比仅剩4.5，市场份额被烧烤、饮品等挤压。

即使涌现出了大量如披萨自助、烤肉自助、奶茶自助、烘焙自助等“小而精”的主题自助餐厅，也只是火爆一时，终难逃落寞之路。

不少经营者坦言：自助餐越来越难做了。

【分析】

无限量畅吃

输的究竟是谁？

目前自助餐以烤肉、火锅、海鲜、牛排为主，消费水平中等。（数据截止至2022年3月6日）

数据来源：窄门餐眼

据窄门餐眼数据显示，目前国内门店数最多的十大连锁自助餐品牌，基本以烤肉、火锅、海鲜等细分品类为主题，且多数走平价路线，有的火锅自助才一人25元左右。

如此亲民的价格、热门的品类，又能无限选想吃的畅吃，为什么大家还是不乐意买单呢？

· 劣质碳水、浪费严重……自助餐的N宗罪

19年前金钱豹初登祖国大陆市场时，自助餐行业刚刚兴起，能随便吃的天然属性轻易地勾起人们的口腹之欲。如今，大家的饮食习惯早已改变，外出用餐成了家庭常备选项。比起实惠，人们更在意好吃、健康。

艾媒咨询数据显示，在参与调查的网民中，66.7%表示不喜欢吃自助餐的原因是食材不新鲜。看着种类多，海鲜、羊牛肉等应接不暇，但吃了才知道这些食物很多都不新鲜，不少食客吐槽：食物华而不实，并不好吃。

美团点评的调研也发现，消费者吃自助餐时，最关注的是食品味道和卫生安全。在消费升级的背景下，人们的饮食需求早已从吃饱，转为吃好。看到琳琅满目的自助美食，人们的反应已不是馋了、胃口大开、“要给老板上一课，吃垮他”，而是“劣质碳水”“高油高糖”“热量炸弹”。

在这一趋势的转变下，自助餐变得“不香”了，能无限畅吃的自助餐风向一变成了人们吐槽食物浪费的重灾区。在关于“在吃自助时最讨厌什么”的回答中，“浪费”一词高频出现。

来趟自助餐厅，拿太少觉得对不起付出的价钱，拿多了又吃不下。最终狼吞虎咽，把胃使劲塞满后，自己并不会成为被人夸耀的大胃王，反而可能是个要回家催吐的“垃圾桶”。

过去大家盘算的“吃回本”技巧，如今也成了被吐槽的对象：以前讨厌吃不回本，现在讨厌别人让我吃回本。

· “互害”模式，难以长久

在自助餐厅，食客支付的金额是固定的，但最终吃到肚子里的东西的价值却有很大的不确定性。正因如此，在自助餐圈盛行着食客与经营者的“博弈”：食客想多吃龙虾、和牛、鲍鱼，经营者则想用炒饭、饮料、馒头填饱食客的肚子，双方为了最终吃到肚子里的价值明争暗斗，最终两败俱伤。

金钱豹也是如此，店内号称荟萃全球400多种美食，龙虾、鲍鱼、燕窝应有尽有，鹅肝、牛排、三文鱼、生蚝让食客目不暇接，还有无限供应的哈根达斯冰激凌都是食客们的必争之物，大家还会掰着手指头数——要吃几只龙虾才能回本甚至反赚。

这样的算计心理和行为在“吃到即赚到”的同时，也极大地降低了食客的消费体验。当人们在排着队抢着刚倒入盘中的龙虾、鲍鱼时，很少有人想过，自己是不是真的爱吃它们，更多地只是抱着“不吃就亏了”的心态填满盘子，也在胃里塞满各种自己或许并不爱吃的“值钱货”，而对于原本爱吃的食物，也只能因为不够值钱而忍着不吃。

吃得扶墙出，却没吃几口真正爱吃的……自然而然，自助餐在新鲜劲过了之后便难以再次调动起食客的食欲。

再说经营者，虽然食客都算计着吃回本，但还是败给了“天真”——放心，倒闭的自助餐绝不是被你“吃垮的”。

根据美国路易斯维尔大学等机构的研究，自助餐经营模式的核心是薄利多销，在定价时经营者就会考虑大多数客人能消耗的食物量。假设100个客人里有10个大胃王、90个普通人和“小鸟胃”，只要商家按照人们的平均食量定价，使多一位客人增加的成本低于人均价格，也就不存在客人会吃回本的可能。

为了不被吃垮，餐厅在扩大客流量的同时，尽可能压低食材、人力等成本。和普通餐厅需要服务员点单、上菜不同，自助餐厅都是自取食物为主，经营者需要雇佣的服务员数量大大减少。

不仅如此，经营者还善于以“节约”为名反制食客。“拒绝浪费，吃剩的食物请缴纳罚款”“每人限取一次”“每人限2只”……这些标语都是自助餐厅的“标配”，成为了我们对“光盘行动”的最初认识。究其原因，这和限制用餐时间一样，都是经营者对高端食材消耗的反制。

除了明面上的规定，在台面下，经营者也琢磨着不少小心思。不知道大家有没有发现，自助餐厅盛食物的盘子总是很小、主食饮料等低成本的食物总是最显眼最诱人、高成本食物总是补餐很慢……食客被高价的龙虾、鲍鱼吸引而来，却悻悻而归，大呼“上当”。

互相算计终究只能换来短暂的繁华，这场食客与经营者之间的“零和博弈”终究无法长久。

【总结】

这样吃

自助餐才能走下去

那么，什么样的自助餐才能化解这场充满算计的博弈，才能找到其中的平衡点，长久地走下去呢？

· 第一种，不怕被占便宜的自助餐

“有钱才能任性，这个规律在自助餐上同样适用。”在广州番禺经营自助餐厅的李先生表示。他认为，如果自助餐经营者将利润空间让出来，质优价美的自助餐自然能持续吸引人潮。

在上世纪的拉斯维加斯，自助餐是赌场内的“黄金配角”。自助餐厅有各种高端食材不限量供应，价格却很便宜。对赌场经营者来说，只要让人们留在这里，略微的食材亏损和赌场营收相比，不值一提。对食客来说，如果能忍住只吃不赌，那大有便宜可占。

近几年，国内不少经营者也效仿起这样的模式，KTV、足浴城、车行4S店……这些本与就餐毫无关联的场所也加入了自助餐，且在宣传时将自助餐美食展示在显眼的位置。

对经营者来说，只要让消费者吃自助餐时顺便购买了其它业务，就是一笔稳赚不赔的买卖，经营者需要考虑的就是——怎么把食物做得更好吃，让更多人来。

· 第二种，让人不想占便宜的自助餐

星级酒店的自助餐，往往就是这种类型，这些酒店的客群以高端用户或差旅用户为主，酒店附带的自助餐纯粹只是他们解决用餐需求的场所，在就餐时，往往优先考虑的是自己的口味习惯，而非食材贵贱。

这样，酒店在食材选择和餐品制作上无需过多地“耍心机”，只要按质按量供应即可。

但这两种都需要依靠食客或经营者任意一方“任性”，有没有其他可复制性更强的模式呢？答案是肯定的。

· 第三种，没有什么便宜可占的自助餐

如果一家自助餐厅，店内的食材价格都差不多，餐费也与供应的食材档次相匹配，不论食客怎么选择，最终吃到的价值都相差不大，食客能专注自己的口味选择食物，经营者可以专注食物的品质，那么这场博弈似乎就能相对平和，甚至能产出额外的价值，让食客成为回头客。

近年来，主打通勤餐的自助餐悄然登场，这类自助餐往往价格低、食材也相对普通，主要开在办公区或居民区，用餐的主要是附近的白领和居民，既满足食客有一定可选择空间，又能保持快节奏的翻台，让经营者以量取胜。

除此之外，还有另一种模式，曾经的金钱豹便是一个不错的例子。其以价高质优享誉餐饮圈，食客花费200余元的价格便能在店内吃到品质相当、味道适宜的食物。

但复制金钱豹并不是重点，李先生分析，想让自助餐健康长久地走下去，还需做到食材价格的相对均衡，避免个别食材价格过于飙高。

主打生蚝自助的蚝英雄等主题自助餐厅正是如此，店内的品类相对集中，食客支付相适应的餐费后，能吃到的食材价格相差不大，食客和经营者双方无需过度算计，正是凭借这样的优势，蚝英雄在2020年的门店净增长数达19家，目前共有84家门店在营，位居自助餐品牌门店数第九名。

同时，可对较贵的食物进行适当限量，或进行价格档次的划分，既让不同预算的食客都能得到满足，也让餐厅得到应有的收益，双方才能拥有共赢的未来。

助餐有啥“贵菜”？多拿这6样，轻松吃回本，老板：遇到行家了

天冷了，火锅非常受欢迎，很多人都喜欢“自助火锅”，交一份钱，可以吃几十种甚至上百种食材，非常划算。有些自助火锅，可以涮可以烤，同时拥有2种体验，这也是最近几年自助餐大火的原因。

自助餐的价格不等，我经常去的那家一人60元，其他店还有上百元甚至几百元的呢，毕竟不经常吃，价格也比较贵，多数人都想一次吃回本。

但俗话说“买的没有卖的精”，总会想方设法让食客们少吃少拿，这样老板才能赚钱。

其实，并不一定拿得多吃得多，就能吃回本。想轻松吃回本，就要看吃的是什么？要是便宜的食材，吃再多也不够本，还把自己撑得慌。方便大家拿取的地方，一般都放的是便宜食材，而比较贵的食材，通常都被老板藏在偏僻的地方，大家觉得麻烦都不去拿，老板最高兴。

下面我就和大家分享一下吃自助餐的经验，哪些食材是自助餐里的“贵菜”呢？多吃这几样，好吃还不撑，轻松吃回本，老板：遇到行家了。

1、热带水果

开吃之前，建议大家先吃水果，水果含有丰富的膳食纤维，可以帮助胃肠的蠕动，这样才能吃下更多。热带水果是首选，尤其是山竹、榴莲、芒果等，这些水果的价格昂贵，还不易保存，一般都比较新鲜。

2、牛排

都在西餐厅吃过牛排吧，一份至少60元，也就一块牛排，和自助餐的价格一样了，不过牛排的成本没那么贵，但至少也能吃回一半。不过，牛排不是想吃就能吃的，都是限量供应的，想吃就要等，很多人就因为不愿因而不吃了。

3、波士顿龙虾

此龙虾，可不是平时常见的小龙虾，而是大龙虾，体型比较大，小一点的也有巴掌大，大一些的有手臂那么大，不过这种只有在高档海鲜自助餐厅才见得到。

波龙的肉比小龙虾多很多，味道也鲜美，无论涮烤都很好吃，不过一般也是定时定量供应的。

4、牛羊肉卷

涮火锅，怎么能少得了肉卷，最常见的就是牛肉卷、羊肉卷了，市场上零售的牛肉卷，一斤至少40元，不过自助餐都是批发的，成本比较低，但一斤起码也有20元，比较正规的自助餐都是真牛肉，小店里可能用的是假肉卷，就是用鸭肉合成的那种。

5、甜品

自助餐里的甜品都非常精致，好看也好吃，如果单独去外面买，一份至少10块钱了，看到喜欢的拿2个，也是很划算的。记住了，最多拿2个，甜品的含糖量高，吃多了就吃不下别的了。

6、冷藏酸奶

吃多了，肚子胀不消化怎么办？再喝点酸奶吧，记得是冷藏酸奶哦，别喝常温的那种。酸奶含有益生菌，可以促进胃肠道蠕动，帮助消化。不过，不是所有酸奶都有益生菌，只有冷藏酸奶才有。酸奶都放在饮品中，别喝可乐、啤酒了，喝酸奶才是最划算的。

以后吃自助餐，这6样都是“贵菜”，多吃一些，好吃又有营养，还能轻松吃回本。

不过，吃自助餐就是图一个“享受”，现在生活水平都变好了，什么好东西也都吃过了，不用再在乎能不能吃回本，想吃啥就吃啥，但记住不要“浪费”哦！觉得我的文章不错，请给我点赞、评论、转发、收藏、关注，下次见。

庭海鲜自助回本攻略。

是我汇聚了我20年吃自助的经验，花甲这些不用考虑的，肉串就可以忽略。自助餐的上半场非常重要，就要要求我们像跑马拉松一样稳定的输出，但必须吐槽一下，喜庭作为兰州品质自助餐的代表，怎么样吃回本？今天玩主给大家带来一个详尽的攻略。

·第一步，在抖音团178的特价团购。

·第二步，早点排队，早点核销早点进去。

这期视频有点长，是我汇聚了我20年吃自助的经验，希望小伙伴能够耐心看完，一定收获满满。

·首先选海鲜一定要选鲜活的，鲜活的鲍鱼先要来几个洞，洞好东西多着呢。花甲这些不用考虑的。

自助餐的上半场非常重要，码盘不能低于成本的70%，就要求你在选餐时多选贵的，少选碳水类食物，虾滑就不用拿了，有太多新鲜大虾了，把原切的肉片可以拿一点，因为寿司占肚子，本打算不拿，无奈喜庭的寿司做的太漂亮了，最终还是没忍住。小贴士金枪鱼刺身也很好吃。这三文鱼让你直接实现三文鱼刺身。

喜庭的法式小羊排特别好吃，但必须吐槽一下，它和抖音的秒杀特价，手慢则无。这有肉串，喜庭好吃的太多。肉串就可以忽略一下那块，可以来一串烤大虾，披萨，太占肚子也没拿。烤鳗鱼来一块吗？好的，放这，一块猪仔骨，现在天价卤大肠挺贵的肥肠都贵的很，来一个，鲜切的羊腿很不错可以考虑。

·其实水果区是被大家忽略回本的地方，草莓来两颗，水果，现在营养就已经非常丰富了，基本上都有维生素，蛋白质各方面都有，对现在还缺一个饮品，酒水饮品这里很丰富，我推荐鲜榨果汁，鲜活鲍鱼。

在这里要提示各位小伙伴，在吃自助的时候节奏不要太快，就要要求像跑马拉松一样稳定的输出，饭中来点酸奶一个是促进消化，一个是解腻，都是一个很不错的选择。自助餐的下半场就是自由发挥了，选点你自己爱吃的，平时很少吃到的，收官之吃，再来两个冰淇淋绝对完美。