丨职业餐饮网 王依
近日，知名品牌小天鹅火锅在成都的7家店中有6家店被爆将关门，同时在重庆，小天鹅也有关店动作，其中南方花园店、合川店都显示已经歇业关闭。
作为曾经火锅行业的第一品牌，鸳鸯火锅的发明者，小天鹅火锅在经历了上市失败、卖身无望等风波之后，再一次被爆出大面积关店。
实际上，小天鹅近几年的发展的确不尽如人意，门店数也在大幅下降，高峰期时曾有130多家直营店，如今却只剩下49家。曾经的火锅行业老大，如今已然风光不再。
在如此危急的时刻，其创始人有着“火锅皇后”之称的何永智临危受命，在小天鹅35周年的时候，选择重新回归，至此，她已经阔别小天鹅10年之久。
曾引领火锅行业几十年，却一度面临死亡
何永智，想必餐饮人对这个名字并不感到陌生，可以毫不夸张的说，她曾经是中国火锅行业领军式的人物，她创立的小天鹅更是曾引领了火锅行业几十年，彼时海底捞还只是个跟随者。
为什么这么说？
1、首创鸳鸯锅，让重庆火锅走向全国
在重庆这样一个无辣不欢的城市，顾客吃火锅从来都是又麻又辣。但是，随着改革开放，来重庆的外地人原来越多，而何永智首先关注这一客群，首创了鸳鸯锅，一边红汤一边清汤。随后，她还发明了子母锅、回转火锅、火锅自助餐等不同的形式。
这些创新，让重庆火锅从地域走向了全国，是重庆火锅史上的一次重大贡献和飞跃。
2、首创表演伴餐的形式
如今的海底捞、井格等火锅品牌都在门店里加入了变脸表演，其他的品类的餐饮品牌也加入了各种各样的表演来吸引顾客，但是大家可能不知道源头就是小天鹅，发明人就是何永智。
早在1991年，小天鹅在成都开店的时候，首次发明大型歌舞伴餐，结果一炮而红，成为当时成都家喻户晓的品牌。
从那个时期，小天鹅每开一个店都注重寻找自己独特的风格，寻找火锅文化，寻找自己的经营方式。因此，每个店开业后，生意都非常红火。
3、开创中国特许加盟模式
除了火锅形式和经营形式的创新之外，小天鹅还是国内最早尝试特许连锁经营模式的餐饮企业，作为第一个吃螃蟹的人，小天鹅被称为“中国特许经营模式创始人”。
凭借着这些创新，何永智被称为“中国火锅皇后”，在她的带领下，小天鹅火锅从三张桌子、三口锅、三千块钱起步，一步步坐上了火锅行业的第一把交易。
然而，在2007年，为了上市，何永智选择引进资本，其本人也退出了小天鹅的管理，转而交给职业经理人仇一来担任CEO。至此，情势开始急转直下，在随后十年的时间里，小天鹅先后经历了上市失败、卖身无望等风波，其发展一度陷入困境，甚至都面临死亡。
从风光无两到深陷困局，到底为哪般？
如今，虽然小天鹅在全国也有200多家门店，但几乎已经下沉到三四线城市，在北京和上海这两个被称为“世界级的战场”里，都已经看不到它的身影。
一个无可争议的事实是，曾经的龙头老大，已经跌落神坛，而这背后到底有哪些原因呢？
1、急于上市，大跃进式扩张，元气大伤
在2007年前后，餐饮行业第一次接触到资本，上市这条路似乎成为了很多连锁大品牌的不二选择，而重庆小天鹅就是其中之一。
在2007年6月，小天鹅集团引入红杉资本、海纳亚洲两家基金，意在打造内地第一家餐饮上市企业，目标IPO地点是美国。
在拿到首笔投资款后，为了实现上市所需的经营规模，小天鹅实行了大跃进式扩张。
1
大规模开直营店
小天鹅开始大规模的开直营店，据了解，在2010年，小天鹅单是在重庆就开了六家直营店，而每家店仅装修费就花了近500万。
2
为了让数据更好看，花重金并购
小天鹅觉得并购来得快，于是通过回购加盟店和并购其他火锅品牌的方式，来让数据更好看。据了解，在2012年，小天鹅在华东地区一次性并购了3家“一尊皇牛”和6家“789时尚火锅料理”，直接改装成小天鹅火锅，这一操作同样花费不菲。
3
花重金升档次
除了通过并购上规模之外，小天鹅对旗下的直营店也开始“提档升级”，对旗下的直营店进行了大规模的重金装修。
然而，在2008年全球金融危机爆发，小天鹅海外上市遇挫，随之将视野转向国内，但是，几年之后，中国证监会也暂停了新股发行，小天鹅的上市之路变得遥遥无期。
小天鹅上市未遂，但是猛开直营店、回购加盟店以及大规模装修升级，都使小天鹅的运营成本快速上升，企业元气大伤，也因资金链断裂，在2014年，小天鹅一度要与弘毅资本签订卖身契，最终却因双方团队管理理念不同而分道扬镳。
2、多元出击，却招致多线遇挫
其实，小天鹅遭遇困境，并不能仅仅归结于资本，何永智本人在业务线上的多元出击也是重要的原因之一。
小天鹅火锅是何永智的事业发端，但何永智却并不仅仅只是专注于餐饮行业，随后她又进军了酒店和地产行业，不仅打造了闻名重庆的洪崖洞商业综合体和小天鹅酒店，更是在北京开始发力养老地产。
何永智曾经想将洪崖洞项目在兰州复制，并计划把其做成像万达广场一样能够复制到全国。何永智甚至一度和赵本山达成了合作搞奢华版小天鹅火锅店的意向，提出“刘老根大舞台开到哪儿，小天鹅就要开到哪儿。”
甚至在与弘毅投资的合作告吹一个月之后，何永智还和国内的经营权众筹第一平台领筹网合作，想跨界打造互联网众筹创业平台。但是这些计划最终都不了了之。
仇一就曾说过“何总（何永智）很喜欢餐饮，但让她全身心去做，是另外一回事，喜欢和做是两回事。餐饮要成天和很琐碎的事情打交道，成天有问题，连觉都睡不着，有点高兴事很快就被几个破事搞掉。”
或许是性格的原因，让何永智无法长期把自己浸泡在琐碎的餐饮事务里，而餐饮却又是一个稍有分心就会出乱的行业。
3、品牌老化，缺乏创新能力
虽然，小天鹅一度引领中国火锅行业几十年，但是小天鹅作为一个有着三十多年的火锅品牌，品牌老化的问题也是它面临困局的重要原因之一。
尤其在这个瞬息万变的市场环境之下，过去的商业模式遇到很多挑战。而最仅十年里，小天鹅几乎没有出现新的创新，而品牌一旦失去创新力，也就没有了生命力。表面上，规模在不断扩大，但是在消费者心目中的认知度和影响力却日渐下降。
正是因为这些原因，导致小天鹅在一路狂飙中迷失了方向。在这个火锅已经上升到餐饮行业第一大品类、川渝火锅品牌争相在市场上跑马圈地的时代，小天鹅却颇有凉意，起了个大早，赶了个晚集。
“火锅皇后”归来，能否再创辉煌？
就在小天鹅的发展陷入困局和迷茫的时刻，今年的8月份，已经60多岁的何永智选择重新回归，至此，她已经阔别小天鹅10年之久。
对于小天鹅的现状，何永智说：“小天鹅是非常传统的企业，特别是近几年，市场变化很快，小天鹅也困惑、徘徊，选择关店是因为正在做战略调整。”
显然，何永智已经意识到小天鹅面临的困局，并在积极寻找出路，那么，她又做了哪些大动作呢？未来，这位“火锅皇后”，是否还能够再创辉煌呢？
1、调整经营策略，关闭不挣钱的店
前文提到的成都、重庆的大面积关店行为，就是何永智回归之后做出的第一个“大动作”。
对此，何永智表示，不赚钱的店一律关掉，但关了门店并不代表不开了，而是需要做调整。此次回归后，她首先更换管理团队，表示要在经营管理、门店装修以及未来发展模式方面进行革新。
此次关闭的小天鹅火锅门店，有的是因为要重新装修，有的则是要重新选址。
何永智还称，未来的装修将逐步回归到小天鹅原有的风格上，在桌椅、锅碗等细节方面，都要体现小天鹅的品牌，实现定制等。除了经营模式，在口味方面，小天鹅也更加注重“重庆”特色。
2、推出多个新品牌，并亲自代言
除了调整小天鹅的经营策略之外，何永智还同步推出了多个新品牌。
一是鹅晓美，为快餐类石锅火锅，致力于满足工薪一族对火锅类美食的体验需求，目前正在创新研发中；
二是超食煮义，是为二次元新新人类而创的新派面馆，以日式动漫元素为主；
三是自然鹅燃，是一款特制懒人自热火锅，与其它方便食品一样，可以在家注入沸水，极简地完成烹饪过程。而何永智本人，也将亲自代言这些产品。
职业餐饮网小结：
作为曾经中国火锅行业的第一品牌，如今小天鹅的境遇也不禁让人唏嘘，但其实，小天鹅火锅的兴衰，也只是新时代之下，行业的一个缩影。就如何永智所说，“这个时代，如果不转型，只有等死。如果你不走出一条崭新的道路，不去学习，也只能等死。”
而何永智这一次阔别10年的回归之路，真的会好走吗？未来，这位“火锅皇后”是否又会创造新的辉煌呢？
亮黑夜，为顾客提供便利 ——探访24小时便利店店员
晚11点，重庆合川一家便利店店员正在收银。
9月15日晚11点，将手里的最后一盒饼干放到了货架上，绕过货架，李红站在了收银台前，正式开始今天的工作。
“我们店是三班倒，每个月有三天的休息时间。”今年22岁的李红是重庆永川区一家24小时营业的便利店员工，在这儿刚工作了半年。18岁时，辍学的她离开了家乡璧山三合镇，外出务工。因为没有一技之长，小李只能到处打零工，“这是我找的第三份工作了，每个月能有3000元左右。”将发票和零钱一起找给客人，小李笑着说。
从贫瘠的山乡走进繁华都市，李红们在灯火不眠的大都市里为深夜顾客提供便利，点亮顾客的黑夜。
辛苦付出 有被需要的满足
“每天都是这种工作流程，有时候还会遇到一些困难。”山花便利店位于重庆江北区北仓文创园，店员小陈还不满20岁，从农村外出打工的他刚在便利店工作了一年。小陈告诉记者，他曾有一次上班时遇到小偷偷了店里的物品，“虽然损失不多，但是对我还是一次打击。”小陈表示从那以后，他就会特别留意每一个走进来的客人，一直用眼睛追着看，有时候客人都会很诧异。因为附近都是观音桥商圈写字楼，他在夜班见的最多的就是写字楼里的白领。
“看到客人买到需要的东西后脸上露出的满足，我就觉得虽然我的工作可能没那么体面，也很辛苦，但还是可以通过这种方式帮助到他们。”小陈有点不太好意思地说，他有种被需要的感觉，而这种感觉对他来说，也是一种满足。
唐娟是重庆永川区人，目前是商圈一家企业的白领，就在北仓旁边一栋写字楼办公，经常加班到很晚。每次路过小陈服务的这家便利店，她都会进去买一瓶汽水，“感觉拿在手上沉甸甸的，整个人都有了安全感，走夜路也好像不那么害怕了。”唐娟说，这家24小时营业的便利店对她来说就是凌晨最亮最安慰的地方。
深夜兼职 与瞌睡“打架”
9月14日下午5点，位于重庆大学城的某便利店陆续迎来客人。“我们白天基本没得啥子人，晚上人要多些。”该便利店的员工小王说。小王是附近某高校大二学生，来自农村、家庭经济困难的她，利用周末及节假日来便利店兼职，夜班要从晚上8点上到早上六七点，每小时15元按时拿薪。
到了晚上8点多，便利店便热闹起来，每隔两三分钟就会有客人进店的提示铃响起，小王也在物品架和结账台之间穿梭。“每逢节假日，人就会非常多。”小王对记者说，今天晚上才8点，便利店串烧、关东煮、油炸等熟食物品已卖完。
由于夜班时间长，难免和瞌睡“打架”。“我一般困了就会去整理货架，实在熬不住了就去休息间眯一会儿。”长时间的“站式”服务让小王很不适应。
由于这家便利店开在大学城，客人大多都是附近的大学生。“有时候太晚了这些同学回不去宿舍就会到我们店里来。”最让小王印象深刻的是一位凌晨4点来的大学生，由于学校进不去，这位同学就在店里背了一夜的单词。对于顾客来说，这是夜晚唯一亮着灯光的地方，对于小王来说，深夜而来的顾客也是对她的一种陪伴。
一线店员流失率高
随着夜间经济的发展，越来越多的便利店为顾客点亮灯火。在重庆大学城的小王说，在这里她看到的“罗森”店铺有四五家。除了“罗森”、“711”等连锁24小时全天候营业便利店，不少私人便利店也开启了营业到凌晨的服务，凌晨的灯光，越来越多。
随着便利店的增加，对便利店员的需求也不断增大。然而在采访中，记者发现便利店店员的一线流失率比较高、人员的流动性较大。一位受访便利店店长告诉记者：“我们店贴出来的招聘启事几乎没中断过，干一年走人的是常态，最长的也就做了两三年吧，甚至少数人刚上手没做几个月就走了。”
李红就是接替了上一位刚工作一年就离职的店员的岗位。李红听说，那位店员离职原因有三：一是工资比较低，工资少则两三千元，多则三四千元，工作时间却比较长；二是晋升空间少，从店员到副店长再到店长，如果是一般加盟店升为店长基本就到头了，除非自己有资金成为加盟商；三是工作压力比较大，尤其是上夜班，通宵熬夜很困，而且担心晚上会出什么状况……”在采访中，记者发现大部分便利店员工的每天工作时长超过8小时，而且每月的休息天数少，部分还存在社保缺失的问题。
劳动法专家周斌表示，便利店店员流失率高其实是个普遍的社会问题，需要特别注意有没有劳动者侵权问题。假如有，就必须落实《劳动法》《劳动合同法》等的执法监督力度，尤其对一些不合法的工作时间长、社保缺失等要特别加强监管。
此外，有业内人士认为，便利店企业要想留住员工，需要加强对员工的人文关怀，重视员工成长，通过完善的员工沟通渠道，完善激励和奖惩制度，维持和谐劳动关系，用感情留住员工。
本报记者 李国 本报实习生 邵钰婷 刘淋灵 文/图
来源：工人日报
亮黑夜，为顾客提供便利 ——探访24小时便利店店员
晚11点，重庆合川一家便利店店员正在收银。
9月15日晚11点，将手里的最后一盒饼干放到了货架上，绕过货架，李红站在了收银台前，正式开始今天的工作。
“我们店是三班倒，每个月有三天的休息时间。”今年22岁的李红是重庆永川区一家24小时营业的便利店员工，在这儿刚工作了半年。18岁时，辍学的她离开了家乡璧山三合镇，外出务工。因为没有一技之长，小李只能到处打零工，“这是我找的第三份工作了，每个月能有3000元左右。”将发票和零钱一起找给客人，小李笑着说。
从贫瘠的山乡走进繁华都市，李红们在灯火不眠的大都市里为深夜顾客提供便利，点亮顾客的黑夜。
辛苦付出 有被需要的满足
“每天都是这种工作流程，有时候还会遇到一些困难。”山花便利店位于重庆江北区北仓文创园，店员小陈还不满20岁，从农村外出打工的他刚在便利店工作了一年。小陈告诉记者，他曾有一次上班时遇到小偷偷了店里的物品，“虽然损失不多，但是对我还是一次打击。”小陈表示从那以后，他就会特别留意每一个走进来的客人，一直用眼睛追着看，有时候客人都会很诧异。因为附近都是观音桥商圈写字楼，他在夜班见的最多的就是写字楼里的白领。
“看到客人买到需要的东西后脸上露出的满足，我就觉得虽然我的工作可能没那么体面，也很辛苦，但还是可以通过这种方式帮助到他们。”小陈有点不太好意思地说，他有种被需要的感觉，而这种感觉对他来说，也是一种满足。
唐娟是重庆永川区人，目前是商圈一家企业的白领，就在北仓旁边一栋写字楼办公，经常加班到很晚。每次路过小陈服务的这家便利店，她都会进去买一瓶汽水，“感觉拿在手上沉甸甸的，整个人都有了安全感，走夜路也好像不那么害怕了。”唐娟说，这家24小时营业的便利店对她来说就是凌晨最亮最安慰的地方。
深夜兼职 与瞌睡“打架”
9月14日下午5点，位于重庆大学城的某便利店陆续迎来客人。“我们白天基本没得啥子人，晚上人要多些。”该便利店的员工小王说。小王是附近某高校大二学生，来自农村、家庭经济困难的她，利用周末及节假日来便利店兼职，夜班要从晚上8点上到早上六七点，每小时15元按时拿薪。
到了晚上8点多，便利店便热闹起来，每隔两三分钟就会有客人进店的提示铃响起，小王也在物品架和结账台之间穿梭。“每逢节假日，人就会非常多。”小王对记者说，今天晚上才8点，便利店串烧、关东煮、油炸等熟食物品已卖完。
由于夜班时间长，难免和瞌睡“打架”。“我一般困了就会去整理货架，实在熬不住了就去休息间眯一会儿。”长时间的“站式”服务让小王很不适应。
由于这家便利店开在大学城，客人大多都是附近的大学生。“有时候太晚了这些同学回不去宿舍就会到我们店里来。”最让小王印象深刻的是一位凌晨4点来的大学生，由于学校进不去，这位同学就在店里背了一夜的单词。对于顾客来说，这是夜晚唯一亮着灯光的地方，对于小王来说，深夜而来的顾客也是对她的一种陪伴。
一线店员流失率高
随着夜间经济的发展，越来越多的便利店为顾客点亮灯火。在重庆大学城的小王说，在这里她看到的“罗森”店铺有四五家。除了“罗森”、“711”等连锁24小时全天候营业便利店，不少私人便利店也开启了营业到凌晨的服务，凌晨的灯光，越来越多。
随着便利店的增加，对便利店员的需求也不断增大。然而在采访中，记者发现便利店店员的一线流失率比较高、人员的流动性较大。一位受访便利店店长告诉记者：“我们店贴出来的招聘启事几乎没中断过，干一年走人的是常态，最长的也就做了两三年吧，甚至少数人刚上手没做几个月就走了。”
李红就是接替了上一位刚工作一年就离职的店员的岗位。李红听说，那位店员离职原因有三：一是工资比较低，工资少则两三千元，多则三四千元，工作时间却比较长；二是晋升空间少，从店员到副店长再到店长，如果是一般加盟店升为店长基本就到头了，除非自己有资金成为加盟商；三是工作压力比较大，尤其是上夜班，通宵熬夜很困，而且担心晚上会出什么状况……”在采访中，记者发现大部分便利店员工的每天工作时长超过8小时，而且每月的休息天数少，部分还存在社保缺失的问题。
劳动法专家周斌表示，便利店店员流失率高其实是个普遍的社会问题，需要特别注意有没有劳动者侵权问题。假如有，就必须落实《劳动法》《劳动合同法》等的执法监督力度，尤其对一些不合法的工作时间长、社保缺失等要特别加强监管。
此外，有业内人士认为，便利店企业要想留住员工，需要加强对员工的人文关怀，重视员工成长，通过完善的员工沟通渠道，完善激励和奖惩制度，维持和谐劳动关系，用感情留住员工。
(责任编辑：李嘉玲)
