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工夫茶里说功夫

来源:餐饮加盟
作者:小吃加盟·发布时间 2025-10-13
核心提示:者:黄剑(广州大学地理科学与遥感学院讲师、广东省城市与移民研究中心副主任)是工夫茶,还是功夫茶?常有争论。但在早期的茶叶

者:黄剑(广州大学地理科学与遥感学院讲师、广东省城市与移民研究中心副主任)

是工夫茶,还是功夫茶?常有争论。但在早期的茶叶书籍与学术笔记中,两个名词是并行不悖的。从清代规模最大的茶书《续茶经》,到朴学宗师王鸣盛的学术笔记《蛾术编》,都可以从中找到证据。工夫茶最初定义是指明末清初时乌龙茶系一个特殊类别,即一类上等的武夷茶。其后语义不断发生变化,或被认定为一类红茶,或成为一种特殊行茶方式的指代,这种多元概念并存的状态一直持续至今。

品茶图吴山明/绘

武夷上品

“工夫”一词,可追溯到晋葛洪《抱朴子·遐览》:“艺文不贵,徒消工夫。”这里的“工”,是指做事所费的时间与物质,“夫”是指做事时所花的人力。“工”与“功”同音通假,二者的含义没有差异。正德年间,阳明心学对《大学》中的“格物、致知”的理解与宋朝的朱熹不尽相同,但“致知”须用“工夫”的意见则是一致的。

明末紫砂壶与景德镇瓷器的出现,为工夫茶出现提供了物质条件。奉行“知行合一”的士人对物质生活特别讲究,明末以来,国人对工夫茶赋予了不少哲理意趣。

王阳明后人王草堂晚年生活在武夷山,著有《茶说》一书。清雍正年间崇安县令陆廷灿的《续茶经》辑录对其撰述:“独武夷炒焙兼施,烹出之时,半青半红,青者乃炒色,红者乃焙色也。茶采而摊,摊而摝,香气发越即炒,过时、不及皆不可。既炒既焙,复拣去其中老叶枝蒂,使之一色。释超全诗云:‘如梅斯馥兰斯馨,心闲手敏工夫细。’形容殆尽矣。”并引《随见录》指出“武夷造茶,其岩茶以僧家所制者最为得法”。研究者将释超全所提“工夫细”与工夫茶联系起来,认为茶是百姓日用的物,可说是形而上的“工夫之道”,由形而下的“茶之器”进行承载。

陆廷灿所著《续茶经》引《随见录》指出:“武夷茶在山上者为岩茶,水边者为洲茶。岩茶为上,洲茶次之。岩茶北山者为上,南山者次之。南北两山,又以所产之岩名为名。其最佳者名曰工夫茶。”这是目前可见最早的对工夫茶的明确定义。

梁章钜《归田锁记》记有:“今城中州府官廨及豪富人家竞尚武夷茶,最著者曰花香,其由花香等而上者曰小种而已。山中则以小种为常品,其等而上者曰名种,此山以下所不可多得,即泉州、厦门人所讲功夫茶。”作为晚清著名人物,梁章钜晚年所著笔记小说《归田琐记》颇为引人注目,文中将上等的武夷茶称之为功夫茶,而不是工夫茶。可见两者的称谓,直至晚清还没有固定。

在鸦片战争前后的多数史料记载中,工夫茶的定义与《续茶经》中的定义无太大差别。近代中国本土出版第一份中文报刊《东西洋考每月统记传》有记录:工夫茶与大茶、拣焙茶、白毫茶、小种茶、安溪小种茶、煕春茶、雨前茶、屯溪茶、皮茶、芝珠茶、上香茶等并列。第一家在上海出版中文期刊《六合丛谈》创刊号有茶叶报价单,将茶叶分为三种:工夫茶、绿茶、红茶。从以上两则史料来看,处于通商口岸的城市,仍然认为工夫茶是武夷茶的代名词,与绿茶、红茶及花茶并列出口茶叶品种之一。

此外,工夫茶除指武夷茶,也有被定义为闽南民系通行的一类行茶方式,或被认为是一个红茶品种。三种说法同时存在,使用者择时、择机、择地并行混用。

行茶方式

清乾嘉年间名士袁枚精于美食,留下了有关品饮武夷茶的描述:“余向不喜武夷茶,嫌其浓苦如饮药。然丙午秋,余游武夷,到曼亭峰、天游寺诸处,僧道争以茶献。杯小如胡桃,壶小如香橼。每斟无一两。上口不忍遽咽,先嗅其香,再试其味,徐徐咀嚼而体贴之。果然清芬扑鼻,舌有余甘。一杯之后,再试一二杯,令人释躁平矜,怡情悦性,始觉龙井虽清而味薄矣,阳羡虽佳而韵逊矣。”由此可见,工夫茶这类特殊行茶方式,现今虽兴盛于闽南粤东,但武夷茶所在的闽北产区才是其勃兴之所;同时说明此种行茶方式,也是建立在武夷茶基础之上的,与工夫茶概念最早出现的区域大有联系。

嘉庆年间在岭东任职的山阴人俞蛟所写《梦厂杂著·潮嘉风月》一书中,有工夫茶一节,专讲工夫茶烹治之法,行茶的茶具尤其精致。工夫茶又有了更丰富的含义:

工夫茶烹治之法,本诸陆羽《茶经》。而器具更为精致:炉形如截筒,高约一尺二三寸,以细白泥为之。壶出宜兴窑者最佳,圆体扁腹,努嘴曲柄,大者可受半升许。杯盘则花瓷居多,内外写山水人物极工致,类非近代物,然无款识,制自何年?不能考也。炉及壶盘,各一。唯杯之数,则视客之多寡,杯小而盘如满月。此外尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹,制皆朴雅。壶盘与杯,旧而佳者贵如拱璧,寻常舟中,不易得也。先将泉水贮铛,用细炭煎至初沸,投闽茶于壶内冲之,盖定复徧浇其上,然后斟而细呷之。

这段文字详细描述了作为一类特殊行茶方式——工夫茶的定义。茶具有:细白泥炭炉,陈旧但气息极佳的宜兴紫砂壶、花瓷小杯、闽茶,其他冲泡用具及冲泡、品饮方式。除了烧水工具多数使用电水壶外,文中描述的历史场景与现今几乎相同。作为一种行茶方式的工夫茶名气也越来越大。

松溪品茗图陈洪绶/绘

同属闽南语系的泉州、厦门、漳州、汀州、潮州等处居民,行茶方式高度相似。这类冲泡方式在此区域获得了高度的认同,旅居此地的外乡人及国内非闽南语系的观察者有相近的发现。此外,旅居在外的闽南语系人群无论品茗与否,也乐意将这种行茶方式介绍给其他区域的民众。喝工夫茶不是某个阶层的特权,而是大众的一种生活方式,甚至是一种生活艺术。

由于紫砂壶技术的发展,大壶逐渐变为小壶,小壶小杯成为工夫茶的标配。兼顾实用与美学,是江南雅器的一贯风格。紫砂器具的小型化、生活化,最重要的是商品化,为作为行茶方式的工夫茶大规模推广,奠定了扎实的基础。现在,在茶叶划分为六大茶类的情形下,甚至出现了哪一类茶叶适合哪一种紫砂泥料的细分匹配。

明太祖朱元璋洪武年间开始设立御窑厂,在永乐、宣德年间达到高峰。然而,御窑厂虽然规模宏大,产品数量不少,还是远远满足不了日益增长的社会需求。万历三十六年,明神宗停止烧造御窑。民窑器物开始兴起,所出产品虽与御窑无法相比,但装饰艺术形式十分丰富。就题材而言,几乎不见传统的富贵图案,取而代之的有松、竹、梅、兰及螃蟹、蟋蟀小虫之类图案,被用为闽南粤东工夫茶杯。当明末清初社会物质生产发展到一定阶段,尤其是武夷岩茶开始出现,紫砂与景德镇瓷器开始量产,作为行茶方式的工夫茶才得以横空出世。

工夫红茶

英国人在《格致汇编》中将工夫茶指为一类红茶:“中国各省之茶,其味与色不同,略因其泥土、地气及茶种与采之时、并炒之法等事。最佳之茶产在赤道北二十七度至三十一度之间,其处山不甚高,为百岭山之分岭最宜种茶。西人以中国茶叶分为黑绿二种,黑者如武夷茶、工夫茶、小种茶、白毫茶等。”早期西方人将中国茶叶简单分作红茶与绿茶,认为工夫茶是红茶的一个类别。

最初英国进口的茶叶,几乎全为绿茶。18世纪后半期,绿茶逐渐不受欢迎。我国红茶输出开始增多。日益崛起的美国茶商按照自己的认知,对工夫茶进行重新定义,指其为红茶。

在发行量极大的《申报》上,还有将工夫茶归为红茶的报道,如:“沪上茶商各茶栈及茶行,自俄国内乱停办红茶后,绿茶交易,亦均减色。茶栈直接受亏,茶行虽不恃销洋庄,而红茶不去,巿面步跌。茶行进货,向山客采办,成本亦大。全年跌价亦受间接之损失。以是去年遂由茶行之茶业会馆提议,于本年内停办一年,以冀疏通上海存茶,现存之工夫茶(红茶名称)尚有五万余件之多”。作者在文中没有绕圈子,括号中表明,工夫茶是红茶的一类。

当然也有反例,将红茶以外的茶叶称为工夫茶。如1939年有美国茶叶商人将进口茶叶大致分为两种:白毫茶与功夫茶(英文为PEKOI,系红茶名称,源出于粤语“白毫”的发音)。无论是国内茶叶行业,还是欧美形形色色的茶叶商,均没有统一对工夫茶的标准称谓。

从已有资料看,工夫茶称谓出现在前,但工夫茶与功夫茶一直存在混用的情况。有操潮汕方言的学者从语音角度指出,工夫茶与功夫茶在潮汕语中发音有区别,“按潮州声韵分部,‘工’属‘江’韵,‘功’属‘忠’韵”,认定此为两者不同原因之一,所以只有工夫茶这个表述才为正解。但在最早出现工夫茶概念的武夷山茶产区,工夫与功夫的发音并无区别。

在改革开放前,潮州工夫茶抑或功夫茶,似乎并没有今日的名气,与其并列的还有福建的汀州、漳州与泉州工夫茶。民国年间有文章称:“品茗一式,本为雅人深致,而讲究最精者,尤重闽之汀漳泉三府,及粤之潮州府为最,且其器具亦精绝。据闻用长方磁盘,壶一而杯四,壶以铜制,或则宜兴。壶仅如拳,杯则如胡桃,茶必用武夷。”这篇文章称功夫茶而不是工夫茶,说明两者混用已有时日。文章指明了喝功夫茶兴盛的大致区域,描述了茶具的材质、形状、大小与茶叶的种类。

在工夫茶含义的转变中,国人的审美趣味发挥了关键性作用。工夫茶语义的转化,是江南风雅之物(紫砂壶、若琛杯)与东南沿海茶叶(武夷茶)的融合创新。在一杯茶汤的起承转合中,既有茶事爱好者进行“知行合一”生命探寻的历程,又有人与自然和谐共处的文明形态。

《光明日报》( 2022年12月09日16版)

来源: 光明网-《光明日报》

年将近

有孩子的家庭请注意

有些成人过年解馋的零食

对孩子的健康可能造成威胁

父母应时刻警惕

孩子误食和亲戚喂食!

那些喂食孩子导致的悲剧

1、孩子被哄逗喝酒,智商倒退成1岁广西两岁多的小思,原来是个聪明活泼的孩子,会解手机密码,会用遥控器换台;现在的他,却不知冷暖、不懂饿饱,连妈妈都会认错……2016年2月,小思在二伯的哄逗下喝了一两多米酒后便昏睡不醒,并出现呕吐、抽搐等症状,被紧急送往医院。此后几个月里,小思被家人带着辗转4家医院求医,诊断结果是小思因酒精中毒导致脑损伤和癫痫,目前智力、运动、语言发育迟滞,相当于1岁幼儿发育水平。

2、亲戚喂食开心果,两岁半孩子身亡一位家住西安的网友发微博称,当日,她的一位闺密带着两岁半的孩子参加家庭聚会,被一位亲戚喂食了一粒开心果后,呛入了气管,家人赶紧将孩子送医。孩子紧急接受了气管切开手术,但回天乏术,于当天下午3点18分被宣布不治。

3、男童吃白果中毒殒命浙江2岁男孩欢欢,一口气吃了20颗白果,结果不幸的事发生了……约一个小时后,他倒在地上全身剧烈抽搐。家人火速将孩子送往医院。但送到医院门口时,孩子已经奄奄一息。最后没有抢救成功。奶奶哭着说道:“孩子挺喜欢吃的,我就一直给他剥,看孩子吃的开心,我也就没在意。谁知道这玩意儿会要了我孙子的命……”

4、3岁孩子吃虾蟹后风疹哮喘温州市区的晨晨虽然过了3周岁,但是身上的湿疹还是很严重,还有过敏性皮炎和哮喘。一次,家人给他吃了虾和螃蟹,结果到了晚上晨晨全身都起了大团红色的风疹,还有呼吸困难的症状。晨晨被紧急送往儿童医院进行抢救,被诊断为荨麻疹和哮喘发作。

5、1岁男婴被果冻噎死2016年,厦门的两个孩子在家,1岁弟弟肚子饿了,7岁的哥哥刚好看到家中有果冻,就打开了,喂弟弟吃了起来。弟弟吃了几口,就噎住了。哥哥赶忙给爸妈打电话,但弟弟送医后依然抢救无效身亡……

还有这些食物不要喂给孩子吃!

1、元宵、年糕很多地方过年有吃年糕和元宵的习俗。但曾经有一个新闻报道,说有一年,在日本东京元旦当天就有14个人被噎住,其中2个人窒息而死。因为年糕一般都是糯米做的,一方面糯米不好消化,可能会加重宝宝胃部的负担。另外,糯米这种食物还可能加剧宝宝胃酸的反应,会造成宝宝胃部不舒服。而且糯米很黏,宝宝很容易吞咽不下去而发生危险。因此,不建议3岁以下宝宝吃年糕或元宵。

2、话梅、蜜饯话梅肉让很多人“爱不释口”,其实这种蜜饯类食品几乎是各种添加剂的大集合!看看它的配料表就知道了:鲜杏肉,白砂糖,食盐,奶油,柠檬酸,甜菊糖苷,阿斯巴甜,甜蜜素,甘草,香兰素,乙基麦芽酚,山梨酸钾,糖精钠,安赛蜜,苯甲酸钠……宝宝的解毒功能很弱,而且话梅有核,只要卡住就会造成生命危险。

3、咸菜、腌制食品有老人的家庭,冬天特别喜欢腌制各种咸菜、肉类,而且在腌制过程中会放很多盐。高盐饮食易诱发高血压病;腌制品中含有大量的亚硝酸盐,它和黄曲霉素、苯丙芘是世界上公认的三大致癌物质。所以,像咸菜、腌肉、培根、鱼片、牛肉干、鱿鱼丝这类食品,尽量不要给宝宝吃。

4、花生、瓜子、坚果很多家长会觉得宝宝长牙了、能咬了就可以吃坚果了。但实际上3岁以下的小宝宝不易嚼碎坚果,而且吞咽反射还未发育完善,即使能咬动坚果,也不能充分咀嚼,大颗粒仍然容易卡住气管。而且堵住气管后若抢救不当,短短几分钟就可能丧命。

尤其像夏威夷果、开心果这种圆形的坚果,宝宝吃在嘴里时,大人一逗TA,就更容易滑进气管里。

5、蜂蜜

蜂蜜中往往混有肉毒杆菌孢子,由于婴儿肠道菌群防御力有限,肉毒杆菌孢子可能会在肠道中发芽并释放毒素,导致肉毒杆菌中毒,造成便秘、食欲不振、虚弱、哭声改变和口、眼等不听使唤。

世界卫生组织建议,1岁以下宝宝不适合吃蜂蜜。

6、刺身、半熟牛排、醉虾等刺身、生鱼片很多都卫生不过关,含有大量的病菌,在调料中蘸一下几乎没什么杀菌作用,孩子的消化道很娇弱,很容易就造成腹泻、胃肠感冒等症状,一些没有煮熟的鱼(特别是淡水鱼)、半熟的牛肉、生虾蟹、蛙里可能还有寄生虫,是酒精、芥末、调料根本杀不掉的!因为好吃生食而导致全身长满寄生虫的案例比比皆是,成人也就罢了,儿童感染寄生虫,严重时可能会影响生长和智力发育。

当然,除了以上几种食物外

还有不胜枚举的垃圾食品

比如薯条、辣条、可乐、薯片等等

吃了对宝宝身体一点好处没有

如果是小孩被噎

家长应在联系送医的同时

尽快使用海姆立克急救法施救

除了这些吃的外,

还有这些网红玩具也存在安全隐患,

赶紧转给身边的家长们!

水晶泥玩具“史莱姆”

“史莱姆”水晶泥,其制作材料主要是硼砂。化学原料硼砂是一种易溶于水的白色或无色结晶性粉末。加入硼砂,可以使水晶泥更有韧性,增加“亮晶晶”的感觉,但如误食或触碰口腔、皮肤破损处,容易被人体吸收,引起中毒。

有研究报告显示,硼砂的成人中毒剂量为1-3克,成人致死量为15克,而婴儿的致死量仅仅为2-3克。专家建议,儿童在使用水晶泥时应佩戴一次性手套,玩后要洗手,切莫吞咽或舔舐,不要和食物放在一起。

人造雪粉入眼和误食,可能有危险

近日,在社交平台上,一分钟制造出“人造雪”的视频相当风靡,不少的播放量达数万,点赞上千。

湖北工业大学材料与化学工程学院院长李学锋

真正高纯度的聚丙烯酸钠是无毒无害的,甚至可以做食品添加剂。但就网上的“人造雪”粉来说,很有可能是纯度不太高的工业级聚丙烯酸钠,会残留部分酸性或碱性的物质,具有一定的腐蚀性。

同时提醒大家:如果使用“人造雪”粉时不慎进入眼睛,要立刻用清水冲洗;如果误食,一定要到医院就医,由专业人士来处理。

“吸水弹”误食可能导致窒息

吸水弹又称海洋宝宝、泡大珠,是一种圆珠形吸水树脂。吸水弹因误食或被射入口腔、鼻腔,进入呼吸道后吸水膨胀,可能导致窒息;进入消化道后吸水膨胀,会导致肠梗阻、肠管扩张。

此外,儿童在玩耍吸水弹时,其碎片粘附在手指上,用手揉眼时,水精灵的碎片会划伤眼球,可能引起失明。

发光气球

发光气球,很多孩子和家长都不陌生,气球透明材质为聚氯乙烯(普通气球材质一般为天然乳胶)。

一旦遇到打火机、烟头、暖炉、燃气灶等物品产生的高温或明火便会熔化,滴下的液体若不慎粘在人体皮肤上,会造成烫伤。

眼看春节即将到来

家长在给孩子挑选新年礼物的时候

一定要擦亮双眼哦

让孩子远离这些危险杀手!

◆来源:教子有方、小堡动画、楚天都市报

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东与福建,早期同属百越之地,后期渐渐分化,但也还经常闽越相连。比如在南洋地区,华人华侨,几乎非粤人即闽人,非闽人即粤人,数量和声势甚相垺,故民国时期社会学家陈达调查南洋社会经济文化,著书即用《南洋华侨与闽粤社会》之名,而该书至今堪称经典。特别是粤东潮汕地区,更是与闽南同种同音,饮食风俗也非常一致。即便在珠三角地区,由于广州长期一口通商,闽商得近邻之便,旅居于此者甚众。像十三行最著名的“潘、卢、伍、叶”四大家族中,同文行创始人潘振承祖籍福建龙溪,怡和行创始人伍秉鉴祖籍福建晋江,义成行创始人叶廷勋祖籍福建诏安;梁嘉彬《广东十三行考》提及15家行商籍贯,祖籍福建者更多达7人。

在这种高度融合下探讨饮食交流发展,既是合理的,也是艰难的——通常情况下,相对同质,反而不易交流,也难有发展。但是,虽然在广州地头上长期以来难觅闽菜馆的踪影,在福建我们却仍然可以看到粤菜辉煌的既往。

民国《福州便览》中介绍的福州粤菜情况

但福州最早的粤菜馆,却因戏园而引出:“福州有营业性质的剧场,只有七八十年的历史。最早的是在清光绪末年(约1900前后)苍霞洲广东人开设的‘广聚楼’菜馆,中建戏台,不时演戏,以后渐渐成为出售门票的首创剧场。辛亥革命后,这一附设的剧场,名日‘吉庆戏园’,而广聚楼改名为‘广资楼’,又改名为‘广裕楼’。”(苞叟《福州戏园话旧》,《福州晚报社》编《福州史话丛书·凤鸣三山》第3辑,《福州晚报》社1991年印行)

广聚楼的兴起,不仅与福州的粤商和买办有关,还与戊戌政变后出任闽浙总督的广东人许应骙有关:

当时福州洋行买办多是广东人,生活腐朽,侑洒征歌,夜以继昼。南台苍霞洲一带新型菜馆林立,如“广聚楼”“广福楼”“广升楼”等均称盛一时。其中“广聚楼”独出心裁,仿照北京菜馆办法,在馆内附设戏台,招徕宾客;并雇用广东厨师烹制广东风味的名菜,遂有“广行”之称……许应骙(广东番禺人,平日讲求饮宴)到闽后,多在南台酬酢同僚及粤籍买办同乡,城区菜馆营业因之深受影响。(强祖干等《聚春园忆旧》,载《福建文史资料》第12辑,福建人民出版社1986版)

这种影响体现在“许多广东人来榕开设菜馆,福州一些经营者也迎合这种时势,于是,南台一带许多‘广’字号莱馆如雨后春笋般涌现,比较著名的有‘广复楼’‘广资楼’‘广裕楼’以及‘新嘉宾’‘浣花庄’等10多家。广东人除开设菜馆外,还有专门制作烧烤食品卖的烧烤店,如苍霞州的‘都会’,观音井的‘广协兴’等数家。”(《今日福州》,上海三联书店1991版)这种数量,除了上海,其他通商口岸远不能比肩。

至于苞叟《福州戏园话旧》所说广聚楼更名之事,不知何据。我们从郁达夫在《逸经》1936年第9期发表的《饮食男女在福州》看,其时广聚楼赫然犹存,虽然变身为了西餐馆:“饮食的有名处所,城内为树春园、南轩、河上酒家、可然亭等。味和小吃,亦佳且廉;仓前的鸭面,南门兜的素菜与牛肉馆,鼓楼西的水饺子铺,都是各有长处的小吃处;久吃了自然不对,偶尔去一试,倒也别有风味。城外在南台的西菜馆,有嘉宾、西宴台、法大、西来,以及前临闽江,内设戏台的广聚楼等。洪山桥畔的义心楼,以吃形同比目鱼的贴沙鱼著名;仓前山的快乐林,以吃小盘西洋菜见称,这些当然又是菜馆中的别调。”

或许人非物也非,到民国年间,福州的粤菜馆,见于著录的,终究不如晚清时候多;1933年《福州便览》便只提到两家粤菜馆:“专备粤菜的菜馆,从前有下南路的广州第一楼,此外南街的马玉山,粤点也很著名。”(周子雄等编著《福州便览》卷四《食宿游览》第一《饮食店》,环球印书馆1933年版,第185页)毕竟此时用不着买办,也没有主政的粤人了。

民国《厦门指南》中对厦门粤菜的介绍

在福建,福州是省会,是政治文化中心,论商业经济,却是厦门更发达,过去如此,现在大概也还是这样吧。福州粤菜馆曾一度勃兴,但总体来说,是无法跟厦门比的,就像厦门曾有两家广东会馆,福州却未见著录。厦门最早的粤菜馆我们暂时未能考求而得,但近似粤菜馆的烧猪铺,则早在光绪十三年(1887)即已见诸纪载:“厦门访事人来信云:仔港口巷内有粤人开广荣昌烧猪铺,兼售鱼生粥,新翻花样,赌博敛钱。先用猪肉一方示人以斤两,然后将肉剸为两截,中连一线使不断,任人估计斤两,每人出银一角,以四十人为率。如估得分两相符者,得头彩,取白绒衫一件,猪肉五斤;二彩取猪腿一;三彩取腊肠五斤。然该铺已先将肉之分两秤明,暗使自已之人估计,是以头彩为广东人所得者多。近日港仔口外街广荣发烧猪铺亦尤而效之云。”(《鹭江寒浪》,《申报》1887年12月3日第2版)

到了民国时期,则粤菜馆则呈现勃兴之势,1931年版《厦门指南》著录粤菜馆连同分号已十一家之多,超过了鼎盛时期的福州:“广东菜以陶园、广益、统一诸家最备,可办全席。广益兼办西餐。广益本号,中山路;广益分号,思明东路;陶园酒楼,中山路;统一酒家,思明东路;锦记,镇邦街;粤兴,港仔口街;冠德,开元路;富隆,大走马路;乐琼林,开元路;宴琼林,思明东路;广兴,中山路头。”(陈佩真等编《厦门指南》第七篇《粤菜京菜》,厦门新民书社1931年出版发行,第8页)

此外,同期或稍后还有好几家有名的粤菜馆呢。由林福创立于1929年的中山路广丰酒家,店址和招牌一直保持到1990年代,堪称名副其实的老字号。广丰酒楼在民国时期全部聘用广东厨师,以经营广东风味佳肴、盘菜、筵席、点心而闻名,韭菜盒、春饼、烧麦、肉包等各种点心备受青睐,可以承办酒席十几桌,也兼营部分闽菜。

分别位于思明南路(蕹菜河)和鼓浪屿龙头路的广州酒家,则以选料精细、技艺精良、风味清淡鲜美的“香汁炒蟹”“炒桂花翅”“油泡虾仁”“白鸽肉绒”“蒜子田鸡”等海鲜菜肴和粤式小炒著称,点心、小吃以及各种原盅炖品尤受欢迎,还曾留下一段影坛佳话。1948年冬,当时著名的电影明星白虹、欧阳飞莺、殷秀岑、关宏达等赴菲律宾访问途径厦门期间,在鼓浪屿“广州酒家”品尝了“清蒸鲈鱼”“白鸽肉绒”“罗汉斋”“酥炸虾盒”等名肴佳点之后,大为赞叹,殷秀岑还亲自签名留念。这家广州酒家,此刻也才开业不过半年,簇新着呢:“厦门广州酒家新址开幕:茶面酒家,扁食大包,家常便饭,原盅炖品,厦门思明南路四五二号;大小筵席,结婚礼堂,随意小酌,无任欢迎,鼓浪屿龙头路二五五号。”(《南侨日报》1948年3月31日,第1版)而在此前后,我们还发现了另一家广东菜馆“冠天”:“……到了厦门,黄县长忙拉陈专员跑进‘冠天’广东菜馆,大嚼一顿,又是薰薰大醉。”(本报特派员彬文《同安县长的宴客逻辑》,《南侨日报》1948年2月22日第4版)国民党政权已经风雨飘摇,经济已经濒临崩溃了,还有这么好的新粤菜馆开出来,还有这么好的市况,可见粤菜在厦门的欢迎程度。

大中路1号的美洲饭店也颇有特色的粤菜馆,如珍珠肉球、鲜鱼肉饺、鸳鸯鱼卷、美洲酥角、腊肠包肉、风流天子,都闻名遐迩,特别是“风流天子”这道菜,更惹人口目——“就是腊肠蒸鸡啊,本店自制风味腊肠,独一无二。”(参见许晓春《民国厦门的粤菜馆》,《羊城晚报》2019年01月19日)

值得特别关注的是,民国年间,作为如今领衔粤菜的潮州菜,鲜见于广州,更不用说外埠了,而厦门却有好多家,如大同路的“聚芳楼”“庆香酒家”,开元路的“利隆”,思明北路的“桃园酒家”,思明东路的“宴琼林”和思明西路的“盛记”,都是以潮汕风味为主的菜馆,着实令人称奇。(黄家伟《解放前厦门的烹饪饮食业掠》,载厦门市政协文史资料委员会厦门总商会编《厦门工商史事》,厦门大学出版社1997版)

综上所述,厦门的广帮菜馆加潮汕酒楼,已达二十余家;前已有言,福州的粤菜馆是其他口岸所不能比肩的,厦门的粤菜馆又更是福州不能比肩。如此,厦门诚为粤菜馆的福地。

此外,从顾颉刚先生的日记我们看到,在闽南三角另一重要城市漳州也有粤菜馆:“1927年2月15日(正月十四):早起,与元胎出外剃头。十点,与大家同游西溪,归途又同游南山寺。樊洙溥兄来谈。蔡、马二先生往体拜堂讲演,予与振玉、元胎、孟温游东芗庙及各古玩铺,又至古香斋买书籍印色,看赌博场。到广东馆吃饭。”(《顾颉刚日记》,中华书局2011年版,第16页)漳州既非通商口岸,也非通都大衢,而有广东菜馆出现,更可说明广东菜在福建之风行。

*本文原题《闽粤之粤:民国福建的粤菜馆》,作者周松芳,文史学者、岭南饮食文化研究者,本文为其“粤菜北伐记”系列之末章。

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