180年历史的顶级日料吃什么？答案就在国贸大酒店滩万｜主厨的厨房NO.2

者 | 娄晓晶

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在北京最为繁华的国贸地段，楼宇最高、车流最多，无论是一个“国贸人”，还是一位过路客，站在高楼之下，川流之旁，难免都会有兴奋又略显寂寥的心情。

如果我们的生活也有背景音乐，这时就应该出现那一段美食日剧《孤独的美食家》里每集都必定出现的觅食战歌—— 啊，肚子饿了！

来吃饭吧，来让饱满的米饭，新鲜的鱼，咸香的酱汤来抚慰一下肚子。

这种时刻，果然是要吃日本料理啊。

在国贸大酒店 4 层的滩万日本料理，来自东京的主厨唐泽宏明采用江户时代渔民们“佃煮”的烹饪方法，把一条鲜活的刺身级加吉鱼加入酱油和糖，煮到鱼肉完全把酱汁收干，造型淳朴之极，烹饪之后的加吉鱼张牙舞爪，整整一条躺在大盘子里，有着一幅回归本真的样子。

与此同时，香味萦绕不绝，你将信将疑地下箸，会觉得这条本来可以做成刺身、供人瞻仰的加吉鱼本身的鲜美，现在以一种淳朴的烧汁方法烹饪，也另有一种风味。

而从南非来的、原本同样可以用来生食的龙虾，唐泽宏明借鉴北海道当地渔民的做法，用黄油一炒，虾肉外面裹了一层黄油的味道，但是里面还是生的，又软又鲜，在北京再也找不到这样的做法。

总有这样的时刻，你不想要过于华丽的摆盘，而是想犹如冥想一样抛开表象，直达本质，去品尝食材的本味。就像日式的盘子，杯子，庭院、枯山水，有时候有一种不尽完善的美，不是美轮美奂，而是珍惜与克制之美。

相比觥筹交错的光影，这样的饮食是安静的，沉浸式的，是身在国贸而灵魂到了一间日本的茶室。这一刻，国贸的车水马龙和品尝食物的人再无关系，烦恼和焦虑似乎也不再重要，品尝这盘烘托出食材本味的料理，就是当下最重要的事。

东京人唐泽宏明是内敛的，虽然已经从业了30年，却依然字斟句酌，非常谨慎。

可能对于滩万集团在日本180余年的历史来说，30年也只是弹指一瞬。创立于1830年，在日本本土及海外有30多家店的滩万，有「足以代表日本」的称号。

滩万在东京大谷饭店的庭院式餐厅——山茶花荘一度成为政界要人和商界人物的聚会地点。滩万这个品牌也曾经出现在夏目漱石的文章里：「最后，一定要让父亲吃上滩万的料理啊」

而国贸大酒店的滩万是在1997年初进入北京，2010年迁入刚建成不久的国贸三期，唐泽宏明与北京滩万很有渊源，他曾经在北京滩万担任过5年主厨，后来去了吉隆坡，又在2017年回归。

他是滩万集团在北京的主厨，同时也是他自己，一个在北京的东京人。

唐泽出生于东京，是一家拉面店老板的儿子，从6岁开始就跟着爸爸站在灶台上学习煮拉面，调汤头——“然后就喜欢了”，唐泽用短短的句子说，好像成为一位厨师是非常自然的。

在“喜欢”上做菜之后，他正式入道，一开始跟随外国人学习法餐，19岁又到京都学到怀石料理。之后回到东京滩万，跟着滩万总厨进一步理解怀石料理和零点菜品的美食哲学。

滩万日本料理一向以提供传统的“怀石”料理著称，“怀石料理”怀石料理来自于日本茶道中，主人请客人品尝的饭菜。但现已不限于茶道，成为日本常见的高档菜色。“怀石”是指圣人「被褐怀玉」，虽然形式朴素，但是内核珍贵。可形容为「将大自然的精髓通过食物传达的艺术」。

滩万作为百年料理集团，集团在东京的总厨师长向各家门店的厨师所传递的，是如何将新的时代风味融到传统的日本料理里，比如用鹅肝和冰激凌融在一起做鹅肝冰激凌，黑松露如何巧妙地加入平常的米饭中，时代常变，国家不同，只有变化是永恒的。

人在北京，离开又回来，北京这座城市已经融入了唐泽的生命轨迹，和他的菜品之中。

虽然语言并不熟练，他会去逛本地阿婆们去逛的「早市」菜市场，寻找当季适合入馔的食材：是肥美的笋子，还是新鲜的蛤蜊。他也喜欢带着夫人和孩子去北京的餐厅吃饭、欣赏建筑和画展，还有当地的电视节目（是的，这也很重要）——「这些积累到一起，积累到一定程度，融合本土风味的灵感自然而然地就出来了。」

一度离开北京，又再度回来，唐泽主厨也轻松地用“”轻的时候特别偏向于技术，现在他认为

滩万日本料理的特别之处在于，在零点的菜品之外，可以提供日本料理中很特别的「怀石料理」。怀石料理来自于日本茶道中，主人请客人品尝的饭菜。但现已不限于茶道，成为日本常见的高档菜色。“怀石”是指圣人「被褐怀玉」，虽然形式朴素，但是内核珍贵。

这种人均千元起的日本料理最大的特点，是整个套餐都听从主厨的安排，不能单点，在基于对主厨的烹饪哲学的信任的基础上，整套套餐一道一道地呈上，从前菜到收尾都富有节奏，享受最地道的时令美食和创意惊喜。

唐泽宏明理解的怀石料理，不只是最新鲜的食材和主厨的审美，而是一种「富有感情、量身定做」的心意之餐。第一次吃怀石料理的顾客可能主要在欣赏菜品摆盘的单个之美和整体之美，而几次之后，主厨对顾客的口味有了一定的了解，就可以为顾客推荐量身定做的菜品——这就回归了怀石料理的本源，不是一顿奢华的大宴，而是日本茶室里主人请客人品尝的温暖一餐。

年少时，他也沉迷于技法之巧，摆盘之美。

而一位新加坡老客人「吴桑」（吴先生）让他意识到温暖人心的料理是美好的。在过去的十年里，「吴桑」每次到北京，总要来吃一顿他的怀石料理。在他在吉隆坡的时候，「吴桑」到马来西亚的时候，也会追去吉隆坡滩万去吃。

这样互相信赖的关系，发展到最后，每次唐泽知道「吴桑」要来，都会准备一排不同口味的盐：粉红色的喜马拉雅盐，或者海藻盐……因为这位客人喜欢不繁复但是能出味道的食物，稍微加一点点盐，把鲜味和甜味提升，非常非常地讲究口味的清淡鲜美。而一排从世界各地搜罗的、不同口味的盐，不起眼但很重要，不贵重但很温暖。十年来，专门记录吴桑的饮食喜好的小册子，也越来越厚。

刚下飞机的顾客、最近身体不适的顾客，吃第二次和吃第三次的顾客……在怀石料理的主厨心中，都需要量身定做，怀石料理的形式感之下，是互通的心意。

“ 最好的料理，是父母给孩子做的料理，或者恋人给对方做的带着感情烹饪的料理。”

唐泽觉得，在工业时代，餐厅为大众提供的料理可能技术很高，或者食材很好，但是简单做完了提供给客人，简单地满足了人的生理需求，并不是人类一直以来对「饮食」的全部需求：如果可以，我们需要好吃的食物，但也想要获得深夜食堂一样的精神抚慰。

光有技术是做不出好的料理的，只有拥有一颗真心感谢客人的心和敬畏心，才能真正地把技术融入到美食之中。

而怀石料理之所以能成为一种高级的料理，正是基于「心灵相通」，食客能理解主厨的哲学，主厨能照顾食客的口味，彼此心灵相通，才能真正把心情融入料理之中。

在所有可以传达心意的食物里，他最喜欢的会是什么呢？

唐泽主厨给出的答案是：面包

不是从外面购买的面包，而是因为他的夫人和孩子都在北京，当他下班之后，用烤箱或者蒸箱给孩子们做的面包。在刚出炉的面包的蓬勃香气中，看到夫人和孩子的笑容，这样的面包就是天下最安慰人心的食物。

这个下了班还在做面包的男人不认为自己是个艺术家，也不是个做分子料理的化学家，他觉得自己是个一般人，也许就像他给匆匆路过的行路人做一碗热腾腾、吸溜吸溜的拉面的父亲一样，天生注定要在自己的厨房里，抚慰人的胃和心。

来滩万吃一顿性价比极高的日式商务午餐吧。如果还想真正领略一下180年历史的日本餐饮品牌的魅力，和夏目漱石进行某种弹幕交流，那就来滩万点上两道经典的时令菜品，或者来一份与主厨心灵相通的怀石料理，可能更是一种在所在的北京城中旅行的轻盈方式。

过日本的人们可能会好奇，在日本大街小巷看到的中餐店会有两种叫法——“中国料理”与“中华料理”，二者有什么不同之处吗？为什么会有这样的区别？原因其实很简单，“中华料理”早在100多年前，就出现在日本的横滨中华街，那时候中国还是大清国，自然不能称“中国料理”。一字之差，引出来了中华料理在日本的百年发展史，这100多年来，在日中华料理（以下简称“中华料理”）又是如何一步一步走到今天的？

最早的中华料理主要是粤菜

中华料理在日本有百年历史，最早主要是香港、台湾的华人（包含从大陆辗转到港台的华人）为躲避战火东渡日本。他们来日本后，逐渐形成了横滨中华街。

最初称为“中华料理”的基本都是粤菜，那时候中华料理是高级料理，用料讲究，厨师技艺精湛，价格普遍是日本料理的两三倍。当时中华料理店少，一般都集中在商务大楼、高级宾馆、百货店等黄金地段，日本的普通民众消费不起。

现在的在日华人，把50年以前在日本经营中餐店的华人老板和厨师称为“老侨”，把中国改革开放后，近40年来日经营中餐的华人老板和厨师称为“新侨”。现在有些中餐店的经营者们是在日的华人后代。老侨制作的中华料理被称之为“日式中华”，意思是为迎合日本人口味改良后的中华料理，其中最具代表性的是“金八件”：干烧虾仁、青椒肉丝、回锅肉、麻婆豆腐、八宝菜、炒合菜、韭菜猪肝、咕咾肉。在日本这八个菜品中有部分菜名的发音直接引用了汉语发音，日本人也听得明白，并且马上本能地条件反射出这些菜的品相、味道与食材搭配。

还有一个有意思的事情，老侨当年都带了一些日本人徒弟。后来这些日本徒弟学成纷纷自立门户开了中华料理店。不同于师傅，日本人徒弟们一般都把店开在路边，门口挂着“本番中華”的看板或旗子，表明自己传承的是“正宗中华料理”。可见日本人很看重中华料理的正统性。

因为老侨基本上是早年间从香港、台湾、东南亚来日本的华人，以广东人居多，因此在日本最早推出的中餐都是以粤菜为主，造成很多日本人以为，粤菜才是正宗的中华料理。另外粤菜本身口味清淡，讲究食材新鲜营养与原汁原味，这一点很符合日本人饮食习惯。

“老侨”与“新侨”的对抗

历史原因，早期中国大陆居民很难能移居日本，这也就解释了为何早期来日本的多是港台居民。但随着改革开放、《中日和平友好条约》签订，日本逐渐开放了中国大陆居民的来日签证。

1990年以前，来日的签证主要是留学签证，1990年以后，厨师的技能签证增多，大批中国大陆优秀厨师涌入日本，这些厨师被称之为“新侨”。新侨初到日本一般都是给老侨当下手，做配菜师傅。新侨人工成本低、吃苦耐劳，广受饭店老板青睐，渐渐新侨数量迅猛增加，相反老侨人数基本上没有变化甚至出现减少。

像老侨的日本徒弟一样，新侨赚到钱以后，也开了自己的店面，当然也都是路面店。菜式方面，在老侨“金八件”基础上，增加了一些自己家乡的特色菜品，例如麻婆茄子、溜肉段、木须肉、辣子鸡丁等。随着新侨经营的中餐店不断增多，不可避免地造成老侨与新侨的竞争关系。老侨经营的中餐店起点较高，在日本早期被认为是高级料理店，故投资大、装潢高端、食材讲究、服务上乘、人工费高、价格昂贵、地点高大上。新侨经营的中餐店因为没有原始资本积累，故大多选择租金便宜的路面店，规模小（大多以20—30人座位为主）、装潢普通、人工费低（很多是夫妻店）、食材以便宜新鲜为主，最主要的是料理的价格便宜，基本只相当于老侨经营店铺的半价，因此很快被日本普通民众所接受喜爱。

老侨还面临一个更加严重的危机，老侨的二代日化问题。老侨的儿女们基本都是出生在日本，因此接受的是日式教育，完全没有经历过中华传统文化的洗礼，也不了解中国国内中餐业最新的发展与动态，所以接手中餐店后，经营理念与经营模式还保留旧的风格，菜谱与口味几十年不更新，跟不上时代发展，不能与时俱进，无法满足客人需求，在与新侨经营的中餐店竞争的过程中，逐渐从辉煌走向衰落。

中国各地方菜系在日本大放异彩

放眼中国国内，短短30年的时间里，国内餐饮界也发生了翻天覆地的变化。以前厨师各司其职，流动性较小，东北厨师只会做东北菜，山东厨师只会做山东菜。现在随着地域限制的打破，南北厨师互相流动，加速了国内各个菜系的传播融合。最后的结果不管你是天南地北哪儿的厨师，各种菜系都能游刃有余烹饪出几样来。

随着中国各地厨师进入日本之后，也开始划分菜系，明确了烹饪手法。从此，在日本出现了真正意义上的中国各地菜系。日本中餐店的招牌上不再是简单的“中华料理”或“中国料理”，逐渐出现了中国上海料理、东北料理、四川料理、湖南料理等地方特色菜系。而随着大批日本人去中国工作、观光，越来越多的日本人见识到了风味迥异的中国各地料理，这也让他们消除了对中华料理油腻的刻板印象，真正了解到了中华料理的博大精深、中国饮食文化的丰富多彩，早期的“本番中華”不到三五年时间迅速消失殆尽。

有意思的是，这一时期在日本出现了另一类独特菜式——“创作中华”。这是在符合日本人口味的基础上，将从中国各地带来的菜系进行二次加工再创作的料理。例如广东料理有道菜是“菠萝咕咾肉”，使用白醋，酸甜口味，肉段红中透亮，而“创作中华”则改为“黑醋咕咾肉”，使用黑醋，肉段改肉块，颜色黑又亮。还有深受日本客人喜爱的生姜炒肉、天津盖浇饭、合菜戴帽、五目炒饭、中华汤面等。

中国各地方小吃、品牌店进驻日本

最近五年时间，“老侨”和“新侨”的戏码刚唱罢，很多中国知名的地方小吃、品牌店便迫不及待纷纷进驻日本。品牌店全聚德、海底捞、小肥羊、东来顺、小龙坎老火锅、蜀大侠等，小吃类的周黑鸭、上海水煎包、开封灌汤包、麻辣烫、天津煎饼果子等，地方特色的过桥米线、沙县小吃、兰州拉面、biangbiang 面都悉数粉墨登场。当然，之前并不是没有品牌店进驻日本的先例，小尾羊曾在十年前进入日本，但最后因水土不服以失败告终。

探究为何近五年来这些店纷纷进驻日本，主要原因归结为以下两点：

一是中国大陆近十几年，出现很多品牌连锁店，但随着国内市场的逐渐饱和，国内出现了供应过剩的情况。随之而来的人工费、食材费、店面房租等的上涨，也让这些店主将目光瞄准了海外。而在大的政策层面上，中国的“一带一路”政策大力推行与落实，国家鼓励“走出去”，这也给这些店进驻日本提供了有力条件。

二是随着中国综合国力增强、影响力提升，收入也相应提高，使近年来日留学的年轻人不用再为学费和生活费发愁，具备了很强的消费能力，上一代来日打拼的华侨，工作与生活日趋稳定，也有了提高生活品质的市场需求，现在日本居住的华人约有一百多万人，是一个长期稳定的消费群体，这些在日华人又带动周围的日本友人一起进入中餐店消费，一加一大于二，极大地推动中餐业蓬勃发展。另外，现在进驻日本的这些店符合当下海外华人的口味，受到青年消费者青睐，也决定了这些店今后在日本有更广阔和长久的发展空间，毕竟谁掌握年轻人，谁就拥有未来。

在日中华料理店存在的问题

部分经营者层次偏低。在日中华料理店经营者的组成人员有厨师、中国的日本残留孤儿、各行业的在日中国公司经营者、与日本人结婚的中国家庭主妇、中国国内餐饮企业的投资者、与餐饮业相关联（食材、人材、装修、厨房用品、店铺设计等）行业的经营者，其中以厨师为主力，因此自身存在文化程度不高、眼界不开阔、企业内部管理不规范等问题，阻碍了进一步的发展。

家庭式管理模式居多。在日本很多中小型（20—50座位）中华料理店的经营者，以厨师居多，基本上是“夫妻＋孩子”的家族企业，不寻求发展空间，够家庭正常开销即可，求安求稳，没有太多追求。

很难建立自身的企业品牌与文化形象。相当一部分在日中华料理店的经营者们，以追求生存空间与利润为主要目标，忽视了对自身店铺的品牌形象设计，没有将中华料理的传统文化融入到店铺的经营理念中，在日本客人眼中看到的是普通的饮食店，没体现中华料理的鲜明特色与文化，客人来店的目的只是为填饱肚子。

同为中餐业者的恶意竞争。随着新侨来日人数不断增加，在日中华料理店的数量也不断增多，不可避免的出现了竞争，主要方式是打价格战，造成同一款料理的价格定位在相同地区不断下调，结果岀现了菜量不足、食材质量降低等问题，这种恶性竞争的结果最终没有赢家，几败俱伤，让所有中华料理店陷入生存困境，损人损己。

没有或少有料理店有宣传推介预算。因为一大部分经营者的文化程度不高，经营理念缺乏，缺少前瞻意识，即使在店铺装修、厨房器具等“硬件”方面投入了大笔资金，但在“软件”宣传推介方面，却没有什么完整计划，坚持“酒香不怕巷子深”的老思维，与时代脱节严重，结果大多是将自己的半生积蓄打了水漂，因小失大。

店铺、菜品、服装、菜谱等设计业余化。俗话说“专业人做专业事”，现在社会、行业的分工越来越细化，在日大部分的中华料理店的经营者们，还是“眉毛胡子一把抓”的经营理念，资金不足，头脑中的意识传统落后，不能与现代社会接轨，没有吸收新的中华料理经营理念，结局必然是被抛弃、惨败。

与中国国内中餐业发展不同步或严重滞后。随着互联网大数据时代的到来，中国国内的中餐行业也迅速接轨，与时俱进，新的经营理念、模式不断涌现，而在日本因国情不同，以及接收学习新理念模式的渠道较少等原因，中华料理业的发展更新速度较为缓慢，亟需在中日间建立一个稳定的交流沟通平台。

各自为战，很难形成统一力量。由于经营者大多来自中国各地，人员参差不齐，需求各异，大多数经营者都视彼此为竞争对手，各自为政，很难拧成一股力量，即使有中华料理协会存在，也因为缺少资金支持，无法具体满足协会成员的现实需求，统一理念是当前亟待解决的问题。

即使存在上述问题，但日本中餐业的前景依然乐观，日中两国为互邻，经济相互依赖性强，文化相通之处颇多，除去疫情因素，两国间的商贸互访、旅游、电子商务等方面非常频繁，在日华人的数量不断增多，消费能力不断增强，这些因素都会刺激中餐业在日本的发展与繁荣。

希望世界中餐业联合会搭建平台，开展有针对性的厨师、经营者以及菜品制作与创新的培训，给予日本中餐店在经营发展上的指导，推荐中国各地方特色食材、调味料，加大中国各地方菜系在日本的推介宣传。在疫情防控的形势下，多举办成功人士经验介绍、优秀店铺的经营模式、大师的菜品讲座、厨师赛等网上传播活动，以及饮食相关行业的介绍及推介。

本人在日本约30年，就当地中餐行业来讲，最深的体会是海外“中餐文化”的推广、传播尚有很大发展空间，绝大多数外国人吃中餐时，只是品尝味道，看到的是菜品的外形，缺乏对烹饪方法、食材搭配、医食同源等方面的认识，无法体会到中餐文化的博大精深，中餐是中国文化重要的一环，如果在宣传方面做到位，让外国人在吃中餐的同时也能加深对中国优秀文化的理解，吃中餐等同于讲好中国故事，进而把中国故事更加广泛地传播到世界各地。

过日本的人肯定对春树不陌生，作为在日本有121家门店的拉面品牌，春树可谓是当之无愧的日本拉面霸主。春树拉面的前身是开在日本的东京老字号“春日拉面”，由江川先生于1979年创办。

30年来，一直以单纯制作一碗最好吃的拉面为创店宗旨，苦心研磨拉面制作技艺，成功创造出独树一帜的拉面味道，成为日本最有名的拉面老铺之一。

2017年9月，日本名列前茅的餐饮集团创业新干线的旗下第一品牌“春树拉面”，入驻上海，随后10月份，在广州正佳广场的美食街—道顿崛九丁目开设了海外第2号店，一时间成为全城美食圈的热点。

在这样的时尚流行发祥地，“春树拉面”海外第2号店众多餐厅中脱颖而出，获得了各国食客的高度好评。

新生的春树拉面，仍然秉承传统匠人精神，并结合现代经营艺术只为单纯做一碗好面！“春”字取于店铺所在街道的名称春日通，“树”字寓意像树一样扎根当地，并开枝散叶，茁壮成长，旨在将饱含日本老一辈拉面匠人的好味道，传到更多的地方。

广州的这家春树拉面，“将军府”大院般的环境，穿和服的虾、日式帷幔、红色烤漆等装饰自成风格，幕后操刀的设计师可是日本顶尖大师级人物，整个空间宛若日本将军幕府般大气敞亮。

绿色幔幕代表安详，一旁的钉钉是按照日本幕府家的构造设计的，这样的装饰一个就要600块！简直是砸重金也要让每位食客享受到贵宾级的待遇。

一边的开放式厨房，就算客户是一个人坐在那里也不会显得寂寞，倒是有些深夜食堂的意味。

想必很多人有疑问，中国拉面和日本拉面有什么不同？

花万里设计认为其最大的区别就在这面和汤上。

春树拉面的汤是需要每日花费数小时在店内现场熬汤，通过特有秘制手法完成，100%提取猪骨的浓厚和香醇，再配合上不同口味的春树秘制酱汁，为大家呈现出多样的正宗拉面风味。

为了保持口感，也为了和市场上的面条做出差异化，春树拉面全部都是手工打造的，做出的面条筋道爽滑，再加上海鲜、猪骨和鸡精心熬炖，加入特制酱油或盐，长时间熬煮出的乳白色浓汤，一碗好面便就此诞生。

在春树拉面店里，一碗讲究的日式拉面应该能做出三种味道，其中分为先味、中味、后味，先味要香，中味要浓，后味要鲜。

春树拉面饱含了日本老一辈拉面匠人的好味道，汤底都是用豚骨熬制出最原始的味道，此次更是把日本的厨师带到中国，每一口都鲜到不行。

春树拉面与其他日式拉面不一样，花万里设计也讨论过博多一幸舍的拉面的独特的豚骨汤和博多地区的拉面，但是在 并且在这里还能吃到来自日本各地的味道，例如：北海道、东京、名古屋、博多、长崎…各个地方的拉面，满足消费者挑剔的口味。

春树拉面的成功离不开日式拉面文化的口碑，春树拉面的精心制作的汤和独特的拉面制作工艺打造产品壁垒，塑造品牌的价值。