视生态圈在过去半年里始终风雨飘摇：国内外分公司大幅裁员，体育比赛转播权被迫中止，被专车司机围堵要钱，丢失场馆冠名权……
在如此高频度的新闻刺激下，最近爆出的员工断缴社保传闻对“吃瓜群众”而言反而已经见怪不怪了。
偌大的乐视生态圈都不足以抵挡轰然而至的资金链断裂，更别提规模更小的一众餐厅了。
现金流不足，足以让每一个餐饮老板窒息。
1现金流有多重要？
餐饮老板们总希望手头的现金越多越好，因为现金“好办事”。商业中的现金不单指手持的现金，也包括可随时支付的银行存款等现金等价物。一言蔽之，所谓的“现金”是立等可取的。
现金流这个概念则包括现金流入与现金流出及其总量趋势，是一个动态的趋势。上千万销售额的企业被区区几十万账款“击垮”，这绝非夸张。
有一家美国小公司从事的是国际贸易。当公司年销售额达到1000万美元时，下游客户的一笔100万美元账款未能即时到账。
于是，这家小公司的资金链发生了断裂。它需要面对的是：
无法及时支付上游供应商的货款
无法按时给员工发出工资
公司开出的支票无法兑现
开户银行把公司列入不诚信客户名单，撤销了贷款资格
这家公司就是耐克。
要不是最后从一家金融机构借到了100万美元的资金，这家公司就要面临倒闭的困境，也就不会有现在妇孺皆知的耐克品牌和经典的钩子商标。
1
日常运营的“生命线”
餐厅日常运营中的几大成本：原材料、人力、房租、水电煤，几乎都是需要定期用现金进行支付的。与其他某些制造行业相比，餐厅对现金流的需求更大，更有周期性。
由于餐厅需要支付的成本往往是月结，原材料采购的支付周期甚至更短，一旦资金链出了问题，老板拿不出足够的现金，别说付不起员工工资，连餐厅的日常运转都难以继续。餐厅首先要保证健康的现金流，才能进一步考虑盈利与做大的问题。
2
投资资信的“风向标”
从长远角度来说，充足的现金流还能为餐厅带来丰厚的“附加值”。
餐厅要做新的服务项目、购置新设备、开设新门店，在进行这些新的投资行为时，需要把现金流的多寡作为项目是否可行的考察指标。现金流充足，代表了餐厅的抗风险能力大，经营者便有信心进行投资。
此外，充足的现金流还能让餐厅在借贷活动中掌握更多主动权。用现金按时偿还到期的债务，进一步提升餐厅的资信档次，从而形成良性循环。
2什么是健康的现金流？
1
流入大于流出
在现金流的概念中，现金流入和流出同样重要。判断现金流是否健康不能只看一方面，而要看现金的总体流动趋势。
餐厅想要赚钱，实际上就是要在经营的过程中保证现金流入比流出多。这个过程可长可短，例如一天的营业结束后盘点收现多少支出多少。然而由于餐厅的大部分成本支出都以月为单位，以日为盘点单位没有太大意义，因此最佳的盘点周期也要与这个支出周期保持基本一致。
现金流VS利润
提到“赚钱”二字，老板们忙不迭拿起财务报表：看，我这利润多高！
且慢，还是说回开头的乐视。
整个乐视集团2016年的报表收入高达216.51亿。这数字够高了吧？乍一看十分光鲜，可其中关联方的收入就达到117.85亿，占了营业总额的54%。就在2015年，关联方的销售额才占到营业收入的10%，而2016年骤增了654%。
什么是关联方呢？说白了，这些都是乐视生态圈的下游“关系户”，受制于乐视的“强买强卖”政策，不得不采购乐视的产品或服务。销售任务已经下达，至于产品是否会被退货，乐视能否切实收回这些现金，从报表中是读不出来的。
这些关联方收入只是乐视的应收账款而已。应收账款让利润更漂亮，却隐藏不了贫瘠的现金流。
利润固然重要，但空有高利润而忽视背后的大量应收账款，对于任何一家企业而言都是危险的信号。就像走钢丝一样，抗风险能力几乎为零。稍有不慎，应收账款就会崩塌成大规模的坏账，引发资金链雪崩。
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稳定安全
新餐厅在开业时往往都会用诱人的大幅折扣来吸引客流，但这样的刺激是短效的。如果优惠活动让这个月现金流翻番，缺乏实战经验的新餐厅会据此对餐厅的实际价值产生误判，过分高估餐厅的营收能力。当折扣的吸引力褪去，营业额回归到正常水准时，餐厅经营者才发现：现金不够了。
餐厅需要适时做广告营销、开新店扩张，但这一切都必须建立在准确判断的基础之上。步子迈得太大，会导致现金流波动过大。不稳定的现金流会动摇餐厅正常运作的基础。
厚味香辣馆最风光的时候平均每月流水能达到800万元，可仅仅两年之后，由于经营者盲目扩张，每几个月就开一家分店，导致资金链跟不上，上对供应商欠款，下对员工拖欠工资，光员工欠薪就高达600万元。
厚味香辣馆门店被员工当做宿舍
3如何优化现金流？
看到这里，有些餐饮老板忍不住要问了：我知道现金流很重要，可是现在资金就这么多，有什么法子可以让我尽可能地改善现金流的状况呢？
1.确保日常经营安全，对内对外都做好安保措施，确保现金不流失。
2.缩短存货周期，合理减少库存，避免原材料及设备的积压。
3.加强现金回收期管理，安排资源追踪逾期账款，缩短现金回收期。
4.加强付款周期管理，及时付清上游供应商的款项，建立信任合作关系，为己方留足后路。
现金流对于餐厅就像呼吸对于人一样重要。纵使餐厅的菜品品质再好，服务再优秀，缺乏现金流做基础支撑，也是无法生存下去的。因此餐厅经营者要时刻关注现金的动向，牢牢把握住这条至关重要的“生命线。”
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<>厅现金管理
在我们的餐厅中每天有非常多的人进出，因此适当的现金管理是非常重要的，身为早早公司的经理人员，你有责任在任何时间，保障餐厅工作人员的安全及维护公司财物不受缺失，因此请依以下程序执行餐厅现场的现金管理体制，以降低因意外事故导致公司财物损失的风险，并明确区别出个别人员对现金所负的责任，以便当有任何财物损失发生时，可以容易拣出导致问题的原因及责任的归属。
1、保险柜控制
A、任何时间都应上锁。
B、非管理人员或非工作需要不可进入经理室。
C、人事变动后应当立即更改保险箱密码。
D、一般情况下，至少3个月更改一次保险柜密码并记录变更日期。
E、收银员交接班及开店，打烊时均应由两人财是清点保险柜内所有现金及有价赠券，并记录在现金稽核表晨上并签名。
< class="pgc-img">2、开店经理现金管理程序（开店前）
A、开店进到餐厅后，在开启保险柜前，必须确认所有的门窗都已锁好。
B、确定餐厅内只有被排班的人员，没有其他任何闲杂人等。
C、清点保险柜内所有现金及有价赠券。
D、决定你有关规定需换多少零乐，如果可能将换钱大钞准备好，并且记下要换的零钞数。
E、指定在你班次内每个收银机的收银员，并将名字记录在现金稽核单上。
F、在收银员上收银机前，在经理人的监督下清点备用金，以确定在一开始时，现金金额是正确的。
注意事项：? 餐券及其他有价赠券，视同现金，故应将其锁在保险柜内，而且改成必须每日盘点及交接。? 回收的餐券及赠券，清点“作废”处理后也应转回公司财务部。? 零用金应锁在保险柜中，每日盘点及交接，每笔支出均应有收据。
3、取大钞程序当收银机抽屉内现金超过一定数额时，你应该去执行取大钞程序，从收银机抽屉内取出过多的现金，以降低偷窃或抢劫的风险。在一整天的营业时间中，你应该按公司政策规定的时间或金额执行以下取大钞程序。
A、在收银员监督下从收银抽屉取大钞。
B、在收银员的监督下，清点取出的金额，双方在取大钞明细单上答案，放入收银机抽屉中。
C、将取出之大钞，以信封依不同收银机分别设置，直到该收银机执行班清为止，请不要混放，因为如果现金有错误，这样可以找出错误的原因。
注意事项：? 绝对避免当收银员正服务顾客时执行取大钞程序。
4、打烊经理现金管理流程（关店后）? 确定所有门窗都已锁好。? 将仍在操作的收银机按正确方法关机。? 确认每台收银机中已清零，并已打出公司指定报表。? 检查所有报表正确无误。? 将纸带中当日营业额总结与现金核对正确。? 清点所有备用金、零用金及所有餐券、有价赠券，数量是否正确。? 请另一名经理人员复核所有现金及有价赠券，并在记录上双方答案确定。? 将复核过的营业额封袋，并在封口签字后封住放在保险柜指定位置，以便明日存款。 ? 锁上保险柜，将号打乱。
5、存款程序
A、清点保险柜时，决定今天要换多少零钞金额记在纸条上，以免忘记（如果假日或银行公休前夕，记得要考虑这段时间的零钱需求量）。
B、将准备好的换零钱大钞，与换零钞纸条放在一起，请勿与保险柜内其他存款或零用金混放。
C、早晨开店时或存款前不用将昨日封好的存款打开重新清点，只需检查是否有昨天存款，及存款袋口上昨天打烊经理的签名，及“贴封条处”是否有被破坏的迹象。
D、存款袋必须由两人同时观察家银行存款或由银行上门收款。
E、如果清点金额与袋子上注明金额相同，请确认存款回条上金额无误。
F、如果清点金额与袋子上注明金额多或少请依照实际金额将其放入银行，千万不要将不足的钱补放或将多的钱取出，并在存款后回餐厅立刻清查所有现金及账目并电话通知店经量及相关部门人员。
G、更换零钱后立刻返回餐厅
H、将零钞放入保险柜内。
I、将一张存款回条与前一天要转回公司的政策报表订在一起，以便转回公司，将另一张存款回条依餐厅规定归档备查。
注意事项：? 每天都应该至少到银行存款一次，或由银行派保安人员到餐厅取款。? 存款应在白天进行，且存款时间和行经路线，应经常改变，存款应放在随身袋子内。? 如金额大时，请增加存款次数。? 在每日现金稽核单上，应记录所有存款金额，由谁整理和确认并注明存款人。? 除非特殊状况且事先被营运主管认可，否则不可有二笔存款同时留在餐厅内，凡违反此项规定都将被解雇。
（八）收银机管理处理程序餐厅经理人员的职责之一，是透过管理手段，消除人们企图免费将公司产品送出，或籍者少打产品入收银机而将钱据为私用的想法和机会。在现场工作中，经理人员应留意员工违反现金管理程序的情形，一般而言，这些财务损失可经由随时抽查收银机抽屉及销售记录来降低，甚至杜绝发生。以下政策适合所有早早餐饮各类餐厅使用。
1、每个收银员上收银机时，都应重新更换备用金，且抽屉内的金额是被收银员确认的金额。
2、一台收银机在同一时间内，只允许一个人使用，当指定的收银员离开时，经理应将收银机锁上。
3、收银员就遵循收银标准步骤执行收银程序。
4、超收或退款应经理人员处理。
5、换零钞应通过经理人员处理，收银员之间不可么自调换零钞。
6、正负差异超过千分之二，收银员有责任赔偿差异金额，并且依餐厅规定受到一定处分。
7、所有赠券回收时，均应做“作废处理”，以避免重复使用。
8、所有现金及有价赠券均应放在收银机抽屉内。
9、任何免费赠送客人食物，或短收金额，及违反收银程序的行为均可导致辞退及可能因此负法律责任。 “收银员上岗过程中严禁携带现金” 如果你发现餐厅产品效率低，各项产品应产率低，不明数量大，有可能是有人未将产品打入收银机而私自将钱拿走或其它原因造成的，为避免此情形发生，可执行下列方法：
1、不定期抽查收银机，清点现金。
2、清机时务必检查收银机抽屉四周及里面是否有钱。
3、从下抽屉开始，抽屉应不离管理组视线，清点抽屉应在服务员监督步骤下由管理组执行。
4、不要固定上下收银机时间及及收银员休息时间。
5、同一收银员不应超过4小时未下抽屉
6、收银员未经同意，不可擅离收银区域。
7、记录每一台收银机的清机结果。
8、检查某个时段内的平均消费额，以了解是否有少输入产品的情况。
9、让顾客能够看清楚收银机金额屏幕，避免特品挡住屏幕。
10、持续记录收银员的现金缺溢情况，并定期评估检讨。
