西安肉夹馍非遗传承人：希望世界爱上这口正宗“陕味”高马尾逐渐消失在校园，“鲶鱼头”更受欢迎，家长不理解也看不懂

　　中新网西安1月10日电 题：西安肉夹馍非遗传承人：希望世界爱上这口正宗“陕味”

　　作者 李一璠 党田野

　　“多年前，我在国外工作时，曾尝试着用白吉馍夹底格里斯烤鱼、土耳其烤肉等，收获了来自不同国家朋友的好评，‘祖籍’西安的白吉馍可夹万物。这些年我一直坚守西安肉夹馍传统技艺，为这口浓郁正宗的‘陕味’飘远、飘出国门不懈努力着。”陕西省非遗项目“西安肉夹馍”代表性传承人廉守柱向中新网记者表示。

　　“西安肉夹馍是由白吉馍与腊汁肉组合而成。拥有金圈、虎背、菊花心的白吉馍外酥里嫩、麦香味十足，腊汁肉则肉质香糯，汁水丰盈，唇齿留香。二者仿佛是‘天造地设’的一对。”廉守柱介绍道。

　　二十岁成为学徒，三十岁出海创业……如今已是徒弟众多的非遗传承人，今年69岁的廉守柱谈起他与西安肉夹馍的故事，漫长又有趣。

　　谈及白吉馍的关键制作技艺，他一边不紧不慢地制作，一边向记者介绍：“首先是把面粉发酵至嫩酵面团，再经揉面、揪挤、搓条、盘窝、擀饼、烙花、烤制等流程。烤熟后，双手一捏，就自然张开成酥脆的两张皮了。”

　　“不少朋友笑称西安为‘馍都’，在西安有着数以万计的肉夹馍店，肉夹馍目前也有了各种‘流派’，如加入南方朋友喜爱的剁椒、年轻人爱吃的炸串。每位食客都是‘裁判员’。”谈及近年来出现多样新鲜的吃法，廉守柱保持着开放包容的态度，并表示愿与同仁共享正宗西安肉夹馍的技艺。

　　“肉夹馍本身属于烘焙食品，跟国外许多美食如汉堡、三明治有着异曲同工之处。目前有近二十个国家的商人主动与我们接洽，希望在他们的国家销售并推广西安肉夹馍。由此可见，海外市场需求量还是极大的。”廉守柱谈道，西安肉夹馍“走”向世界是他的夙愿。

　　他与团队前期做了大量考察，针对如何“出门”、如何落地生根、如何持续发展等方面制定了一系列规划。为了西安肉夹馍顺利“出海”，廉守柱设计了可海外使用的新设备，调整部分制作技艺，计划了集中生产分散经营、共享餐厅、车载流动售卖等多种经营形式。

　　他认为，坚守传统技艺不意味着因循守旧，面向不同受众做一些改良也是为了更好地传播。2021年，他赴美国考察后，参考当地畅销汉堡的用料口感以及消费者饮食习惯，用美式汉堡面团和中式油酥为底，制作出一种适合外国友人口味的白吉馍，并邀请在陕留学生品尝，收获好评，廉守柱称其为“海外版”西安肉夹馍。

　　“想让更多的人去吃肉夹馍，就要培养更多的人去制作肉夹馍。传统技艺传承传播，人才是关键，所以我找了个切入点，和西安市部分烹饪院校合作。通过标准化技艺传授，使万千学生成为传播的支点。”廉守柱说，孩子们毕业以后将在全国各地甚至海外就业创业，西安肉夹馍技艺将跟随着他们各自的人生轨迹抵达世界各地，生根发芽。

　　“廉老师对我们相关烹饪院校都是很支持的，他常手把手教学生制作。作为烹饪院校方，我们将全力搭建好平台，线上线下教育结合，让更多学生掌握西安肉夹馍制作技艺，也将支持陕西民间传统美食技艺凝练的经验与标准落地，为陕西美食发展与传播培养更多新苗。”陕西旅游烹饪职业学院院长王新丽表示。

　　2024年至2026年，廉守柱将与相关烹饪院校合作培养出1万名西安肉夹馍“传承代表”，在全球推广西安肉夹馍，并以西安肉夹馍领衔陕西美食走遍世界。

　　“西安肉夹馍有两千多岁，在关中地区，古人喜食寒肉与发面饼，那时发面用的野生菌……”采访中，廉守柱习惯性地向前来尝鲜的民众讲解着西安肉夹馍的古今故事，并熟练地在案板浇上一勺老汁，刀背一抹瘦肉整齐排开，辅之连皮肥肉，一齐夹在刚出炉的白吉馍中递给食客。

　　春节过后，他将赴英国等地考察市场，为西安肉夹馍寻找更多“海外旅居地”。“肉夹馍是古城西安的‘金名片’，希望未来世界各地的朋友一尝到肉夹馍，就能联想起中国陕西西安，也许不曾来此，但也因饮食文化有了穿越时空的情缘。”廉守柱表示。(完)