司楼下有个餐厅，算是附近比较大的，能坐差不多40-50个人，尤其是中午的时候非常火爆。每到这个时候，IT男最淳朴的想法：开饭馆 就会油然而生。
但是我去了几次，发现体验都不大好，因为我每次去的时候都是点现钞的菜，去了几次都很尴尬，平均一个菜要等待30分钟，下午一点也是这个节奏，着实让人有些抓狂。
这一次我竟然没有生气，因为我旁边都站满了人，很多人和我有一样的境遇，有一个哥们刚开始比较低调，站在我旁边，对服务员说，你们太忙了，我都不忍心打扰你们，慢慢做吧，结果他等了差不多20分钟，也耐不住性子了，反应比我们还强烈。我站在旁边，发火发牢骚似乎也解决不了问题，我陷入了沉思。
为什么上菜这么慢？
然后我做了一个粗略的估算：
炒菜是3分钟，半个小时能炒10道菜，除去菜品的差异，压缩一下，半个小时算是8道菜。
如果是10个厨师，那么应该半个小时能出至少80道菜
但是从我的感觉，实际上也就能出差不多40个菜。
我觉得问题出在这几个地方：
每个人点餐的时候信息都是孤立的，即你不知道其他人点了那些菜，所以你没法判断点哪道菜快点，哪道慢点
点餐之后，服务员会给后厨报一下，比如1个青椒鸡蛋，一个鱼香肉丝。炒菜的过程都是一道菜一道菜的出。
服务员旁边摆了一排小票，这些都是属于超时时间较长的，顾客受不了了到前台来催单，然后服务员会在已有的基础上不断催单，尽管如此，还是平均需要30分钟。
后厨有10个厨师，看起来已经是满负荷运转了，但是吞吐量还是有限。
服务员会在这些延迟较大的菜单里面人工识别一些重复的单子，把两个合成一个
想了想，这个问题确实还蛮有意思。如何提高效率，在并发的调度上还是得下一些功夫。
我们来做一个具体的问题分析：
如果明确告诉我等这个菜需要半个小时，我是肯定不选的，而如果告诉我选择某一个菜要3分钟，我肯定优先选择。
这就是一个需求的转变，可能会随着优先级变化，优先级的衡量标准其中之一就是时间，当然还有价格。
所以机器是死板的，人是活的，需求可以整合，况且IT男都相对比较好说话，差不多就行。
当然如果在点菜的时候做好归类和建议，是比做的过程中变更需求体验要好得多得多。
假设我是饭店的老板，看着后厨的10个厨子，我该怎么提高他们的效率呢。
如果在高峰时间，有50道菜要炒，那么10个人来炒，每个人可能是分担5道菜。
有几种分类方法
每个厨子都分类轮询，比如10道菜，一个挨一个，分配给每个人。
指定几个菜式给指定的几个人，比如厨师1-3负责5类菜品，厨师4-8负责另外几类菜品，依次类推。
如果需求量大，就水平拆分，比如菜品1的需求大，我们可以由几个厨师专门负责这方面的。
这个算是调度策略。
如果有5个厨子，50道菜，如果是同一道菜，一个人炒50份，一来没那么大锅，二来炒出来的味道也差，所以不是一个好办法，三来，剩下的9个厨子都闲下来了。
一种改进方法就是每个人炒10道菜，那样的话味道也不好。大锅饭的味道大家都尝过。所以可以定量，就是最多一个人炒几道菜，比如说可控的范围内是5道菜，再多味道的影响就大了，那样就是5个厨子，每人先炒5道菜，出了这50个，然后再来后面的50道菜，平均下来等待的时间也会大打折扣。
而这个问题不是绝对，如果在相对比较闲的情况下，如果5个厨子，有10道菜，那么每个人炒2道菜是最好的办法。而如果是5个厨子，5道菜，一种方式是每人一道菜，要么就是2+2+1的方式，剩下两人闲着。
所以这个过程就会把事务做切分，比如一次炒菜可以最少是2份起，最多5份。
这个算是事务粒度的切分。
而如何提高效率，其实我们可以反向来推。
比如顾客能够忍受的时间是10分钟，那么我们可以对每一道菜都开始倒计时，2道菜拼单，一道菜差不多3分钟，所以我们最多可以错开两个轮询。即等待6分钟，这6分钟内可以完全拼单，这样每道菜的轮询频率在1到3之间。
这个拼单的过程，目前是人工来处理，其实人多手杂，服务员人工很难做到统筹和时间的可控，所以我们可以设计一个程序，通过一个通用的算法来调度这个，让厨师知道目前应该优先做哪一道菜。而不是完全按照点菜的顺序来。
这么一想，核心的思想就是，异步和批量。如此一来我就没有时间发火了，而且越是关注他们的处理。改天要不要写个程序找他们老板聊一聊。
如果你有想法，已经写好了。欢迎骚扰。
<>师们常说：慢工出细活。可是对于顾客们来说，却是越来越没有耐性等厨师慢慢做一道菜。在这样的情况下，如何快速出菜，并且提高翻台率，才是厨师们要考虑的重点。
那么怎么做到这两点？菜单设计是关键！下面这几个办法，能让上菜更快，翻台率更高！
1、口味不可控的菜不做
菜品的设计原则，制作简单、出菜快是一个最起码的要求。除了这两大因素外，还要做到口味是可控的。大家都知道，餐饮注重的是翻台率，所以出菜速度一定要快。
但是在客流高峰期，很多店的菜品口味就无法保证了，一旦菜品口味出现问题，即使是其它菜肴口味再好，食客也会留下不好的印象。所以我们在挑选创新菜时，很重要的一条是：把不可控的因素留在预制环节，而不是最终的出菜环节。
比如有一道菜叫“手撕龙骨”，龙骨是要提前卤制的，而后搭配避风塘料炒制。从技法流程上来讲，这是道复杂菜，因为卤制龙骨时间长，而且还要熬制卤水并保存，但是为什么很多餐厅都喜欢推这道菜呢？
理由很简单，后期烹调中的一切都是可控的。龙骨是提前卤好的，避风塘料是前期加工好的，点菜后只需要将二者炒制搭配即可。这样的菜，在任何繁忙时刻厨师都不可能出错。
再给大家举个反面案例。有一道半汤的蛋饺菜。蛋饺大家都知道，是可以提前预制的。但是在后期烹制过程中，发现一个问题：提前做好的蛋饺在冰箱冷藏一段时间后，会出现变色问题，而且口味也有一些变化，所以这道菜最好不要出现在菜单上。
2、可以预制的费工菜不做
有道菜叫“茶树菇爆肥肠”，在设计菜肴时，认为这道菜口味不错，也可以提前预制，所以就把它保留在菜单中。后来，发现了大问题：茶树菇是需要人工手撕的，虽然可以提前处理，但是必须有一个人专门来处理它。
现在的厨房人工成本很高，要用一个人来专门加工一种食材划不来，所以我们就将这道菜去除了。觉得餐饮管理者或者厨师长在看到这段文字后，可以重新审视一下自己的菜品，看看有没有一些菜品预制过程过于复杂，如果太复杂，可以狠心去除。
3、围绕设备研发菜肴
厨房要求的是高效、快捷，所以一定要配备很多精良的烹菜设备，比如万用蒸烤箱、可控温和计时的炸炉。创新菜品时，要围绕现有的设备来研发菜肴。
以前，碰到过很多厨师，他们在设计菜品时往往会忽略这一点，比如增加大量的小炒、烧焖菜，其实这种做法并不合适。
因为有的厨房场地有限，面积很小，所以灶台也就不会太多，如果再增加需要炒锅师傅来烹调的菜品，那么炒锅师傅肯定忙不过来。这时候，应该研发一些用万用蒸烤箱和炸炉烹制的菜品，这类菜操作简单，也不需要费太多人力。
4、一种原料研发多样菜
细细研究菜单后你会发现，所用到的食材其实并不是特别多，这跟围绕一种原料研发多种菜式有很大关系。比如说豆腐，在麻婆豆腐的基础上，我们还有其他的豆腐菜，比如煎卤豆腐、铁板豆腐、豆腐羹等。
为什么要这样做呢?
一来最大程度地利用好每种食材，防止浪费；二来集中大批量采购部分食材，也容易形成价格上的优势。但是一种原料研发菜肴的数量也要控制好，一般控制在3~5款最为合适，而且要求是烹调方法不同、口味有差异的。
5、菜肴创新要有记忆点
让顾客吃过一次菜肴后能记住它这很关键。所以设计菜肴时，需要给菜肴增加记忆点。如何增加菜肴记忆点呢？提供三个思路：
一是菜肴口味上下功夫。比如火山鸡翅，它就是一款普通的烤鸡翅，不同的是它的辣度非常高。现在的食客喜欢个性化的东西，吃过这道鸡翅后，大家肯定能记住这道菜。
二是从菜肴名字上下功夫。要跟时尚和年轻联系得很紧密，研发的菜品比如 Iphone6 手撕鸡、顺溜鸡、非诚勿扰、来自火星的蛙......等等，很容易引起食客的好感，而且也容易被大家记住。
三是在外形上下功夫。比如甜品“盆栽”，以及现在火遍大江南北的钢管鸡，都是因为造型抢眼而受到关注的。
6、2~4人量不多也不少
我们在经验中知道，商超店来就餐的大多是2~4人的小型聚会，所以每份菜肴的分量不能太多，控制在4人量以内最为合适，这样食客也能多点几道菜来品尝。
7、两成半的菜是重口味
年轻人是商超店的主要客户群，他们的口味其实是非常多元化的，所以我们在设计菜品时，会在菜肴口味上花不少精力。
通过调查，我们发现很多年轻人其实是很喜欢重口味的，比如麻辣味、香辣味，所以在推新菜时，一定要考虑到这一点，同时也要增加少量的世界性的口味，比如泰国式的口味、芝士口味等等。但是主流还是咸鲜味，重口味的菜肴总数控制在总菜量的25%比较合适。
8、易熟的啫啫菜可以多推
啫啫菜是一类很有气氛的菜肴，而且保温效果也非常好。于是最近，就研发了不少的啫啫菜，得到了食客的认可，但是菜肴的做法必须要改良一下。
以牛蛙为例，以前制作啫啫牛蛙，都是将小料垫底，将腌制好的生牛蛙放在沙煲内，倒入酱料放在火上加热成熟。现在我们改变了做法：牛蛙提前腌制并滑油成熟；石锅提前放入烤箱内加热至300℃。
客人点菜后，往石锅内放入炸香的小料和牛蛙，连同酱料一起上桌。上桌后再把酱料放入石锅内，略微搅拌后菜肴即可食用。对于后厨来说，这类啫啫菜制作起来还是很省力的。
9、少量成本菜吸引食客
举个例子，外婆家的生意能够一直这么好，很大一部分原因是因为他的性价比高，很多菜品，比如麻婆豆腐、酸辣土豆丝，售价都才只有几块钱。
有了这样的几款低价菜，食客就会感觉这家店的菜很实惠，自然愿意来消费。但是这类低价位的菜品总数也不能太多，控制在总菜量的5%~8%最为合适。
(注：内容真实性已考证，图片来源于网络，如有侵权请联系作者删除）
<>师们常说：慢工出细活。可是对于顾客们来说，却是越来越没有耐性等厨师慢慢做一道菜。在这样的情况下，如何快速出菜，并且提高翻台率，才是厨师们要考虑的重点。
那么怎么做到这两点？菜单设计是关键！下面这几个办法，能让上菜更快，翻台率更高！
1、口味不可控的菜不做
菜品的设计原则，制作简单、出菜快是一个最起码的要求。除了这两大因素外，还要做到口味是可控的。大家都知道，餐饮注重的是翻台率，所以出菜速度一定要快。
但是在客流高峰期，很多店的菜品口味就无法保证了，一旦菜品口味出现问题，即使是其它菜肴口味再好，食客也会留下不好的印象。所以我们在挑选创新菜时，很重要的一条是：把不可控的因素留在预制环节，而不是最终的出菜环节。
比如有一道菜叫“手撕龙骨”，龙骨是要提前卤制的，而后搭配避风塘料炒制。从技法流程上来讲，这是道复杂菜，因为卤制龙骨时间长，而且还要熬制卤水并保存，但是为什么很多餐厅都喜欢推这道菜呢？
理由很简单，后期烹调中的一切都是可控的。龙骨是提前卤好的，避风塘料是前期加工好的，点菜后只需要将二者炒制搭配即可。这样的菜，在任何繁忙时刻厨师都不可能出错。
再给大家举个反面案例。有一道半汤的蛋饺菜。蛋饺大家都知道，是可以提前预制的。但是在后期烹制过程中，发现一个问题：提前做好的蛋饺在冰箱冷藏一段时间后，会出现变色问题，而且口味也有一些变化，所以这道菜最好不要出现在菜单上。
2、可以预制的费工菜不做
有道菜叫“茶树菇爆肥肠”，在设计菜肴时，认为这道菜口味不错，也可以提前预制，所以就把它保留在菜单中。后来，发现了大问题：茶树菇是需要人工手撕的，虽然可以提前处理，但是必须有一个人专门来处理它。
现在的厨房人工成本很高，要用一个人来专门加工一种食材划不来，所以我们就将这道菜去除了。觉得餐饮管理者或者厨师长在看到这段文字后，可以重新审视一下自己的菜品，看看有没有一些菜品预制过程过于复杂，如果太复杂，可以狠心去除。
3、围绕设备研发菜肴
厨房要求的是高效、快捷，所以一定要配备很多精良的烹菜设备，比如万用蒸烤箱、可控温和计时的炸炉。创新菜品时，要围绕现有的设备来研发菜肴。
以前，碰到过很多厨师，他们在设计菜品时往往会忽略这一点，比如增加大量的小炒、烧焖菜，其实这种做法并不合适。
因为有的厨房场地有限，面积很小，所以灶台也就不会太多，如果再增加需要炒锅师傅来烹调的菜品，那么炒锅师傅肯定忙不过来。这时候，应该研发一些用万用蒸烤箱和炸炉烹制的菜品，这类菜操作简单，也不需要费太多人力。
4、一种原料研发多样菜
细细研究菜单后你会发现，所用到的食材其实并不是特别多，这跟围绕一种原料研发多种菜式有很大关系。比如说豆腐，在麻婆豆腐的基础上，我们还有其他的豆腐菜，比如煎卤豆腐、铁板豆腐、豆腐羹等。
为什么要这样做呢?
一来最大程度地利用好每种食材，防止浪费；二来集中大批量采购部分食材，也容易形成价格上的优势。但是一种原料研发菜肴的数量也要控制好，一般控制在3~5款最为合适，而且要求是烹调方法不同、口味有差异的。
5、菜肴创新要有记忆点
让顾客吃过一次菜肴后能记住它这很关键。所以设计菜肴时，需要给菜肴增加记忆点。如何增加菜肴记忆点呢？提供三个思路：
一是菜肴口味上下功夫。比如火山鸡翅，它就是一款普通的烤鸡翅，不同的是它的辣度非常高。现在的食客喜欢个性化的东西，吃过这道鸡翅后，大家肯定能记住这道菜。
二是从菜肴名字上下功夫。要跟时尚和年轻联系得很紧密，研发的菜品比如 Iphone6 手撕鸡、顺溜鸡、非诚勿扰、来自火星的蛙......等等，很容易引起食客的好感，而且也容易被大家记住。
三是在外形上下功夫。比如甜品“盆栽”，以及现在火遍大江南北的钢管鸡，都是因为造型抢眼而受到关注的。
6、2~4人量不多也不少
我们在经验中知道，商超店来就餐的大多是2~4人的小型聚会，所以每份菜肴的分量不能太多，控制在4人量以内最为合适，这样食客也能多点几道菜来品尝。
7、两成半的菜是重口味
年轻人是商超店的主要客户群，他们的口味其实是非常多元化的，所以我们在设计菜品时，会在菜肴口味上花不少精力。
通过调查，我们发现很多年轻人其实是很喜欢重口味的，比如麻辣味、香辣味，所以在推新菜时，一定要考虑到这一点，同时也要增加少量的世界性的口味，比如泰国式的口味、芝士口味等等。但是主流还是咸鲜味，重口味的菜肴总数控制在总菜量的25%比较合适。
8、易熟的啫啫菜可以多推
啫啫菜是一类很有气氛的菜肴，而且保温效果也非常好。于是最近，就研发了不少的啫啫菜，得到了食客的认可，但是菜肴的做法必须要改良一下。
以牛蛙为例，以前制作啫啫牛蛙，都是将小料垫底，将腌制好的生牛蛙放在沙煲内，倒入酱料放在火上加热成熟。现在我们改变了做法：牛蛙提前腌制并滑油成熟；石锅提前放入烤箱内加热至300℃。
客人点菜后，往石锅内放入炸香的小料和牛蛙，连同酱料一起上桌。上桌后再把酱料放入石锅内，略微搅拌后菜肴即可食用。对于后厨来说，这类啫啫菜制作起来还是很省力的。
9、少量成本菜吸引食客
举个例子，外婆家的生意能够一直这么好，很大一部分原因是因为他的性价比高，很多菜品，比如麻婆豆腐、酸辣土豆丝，售价都才只有几块钱。
有了这样的几款低价菜，食客就会感觉这家店的菜很实惠，自然愿意来消费。但是这类低价位的菜品总数也不能太多，控制在总菜量的5%~8%最为合适。
(注：内容真实性已考证，图片来源于网络，如有侵权请联系作者删除）
