岳阳市餐饮行业健康发展从业人员达40万人

源：【岳阳日报-岳阳网】

岳阳日报全媒体讯（记者 刘志恒 刘衍清）1月3日，记者从岳阳市餐饮行业第四届代表大会上获悉，我市餐饮行业规模企业和遍布城乡的注册门店总计2.6万多家，从业人员达40多万人。

从组建烹饪协会到成立餐饮行业协会，我市餐饮行业管理已走过32个年头。近几年市餐饮行业协会坚持＂服务、协调、自律、维权”办会宗旨，使餐饮、烹饪行业得到健康持续发展。一批地方特色鲜明的餐饮、烹饪企业脱颖而出。家住云溪区道仁矶长江边的罗圣华、侯宏英夫妇从在堤旁办夫妻餐饮小店起步，25年来把“小罗鱼蟹馆”打造成投资8000多万元、集餐饮、渔文化推广于一体的园林式餐饮场馆。荣获全国模范合作社称号的岳阳县全民鸽业家禽合作社，近几年也由单纯的养殖加工扩大到餐饮服务一条龙，在岳阳市区及周边县（市）区开辟了10家“鸽王天下”餐饮店，年营业收入突破1亿元。

在1月3日举行的岳阳市餐饮行业协会换届选举大会选出了李长方、方全民、姜凤霖等新一届班子成员。湖南省十三村食品有限公司董事长李国武任市餐饮行业协会名誉会长。

会上，还由相关部门通报了我市两家食品企业“十三村＂与“长乐甜酒”已列入新一批“中华老字号”拟定名单，可望实现我市“中华老字号＂零的突破。

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源:人民日报海外版

近期，瑞幸咖啡携手上海美术电影制片厂的经典之作《大闹天宫》，推出一系列联名新品，唤醒了大众的“童年回忆”。图为上海一家瑞幸咖啡店。王初摄（人民视觉）

江苏省扬州市结合本地特色资源，鼓励引导夜间餐饮、旅游、文化娱乐等消费活动，吸引多家连锁餐饮店入驻老街，促进夜经济发展，提升城市活力。图为游客在扬州市东关街游玩。孟德龙摄（人民视觉）

小吃快餐、休闲饮品、火锅烧烤……不论在景区商圈、步行街区还是商场集市，餐饮门店最能聚集人气，各式连锁品牌门店更是频频露脸，不断刷新“存在感”。

数据显示，截至去年底，中国“餐饮品牌万店俱乐部”成员已有6家，同时更多企业在向万店规模进发，5000家店以上规模品牌门店数量稳定增长。不断加密的餐饮连锁门店，直接影响着大众生活，也标注着中国餐饮行业发展的进程。“万店”是如何实现的？意味着什么？

“小吃小喝”撑起连锁门店半边天

“一条城中心的步行街，可以看到同一品牌两三家餐饮连锁店”“热闹的商圈，几乎隔三五百米就能看到同一家茶饮店，小吃店分布也很密”“去偏远地区出差、回到县城老家，发现熟悉的连锁店多起来了”……谈及“万店餐饮”的话题，不少消费者反映，一个最直观的体现，就是身边的连锁餐饮多了。

从特色小吃、中西快餐到休闲饮品、面包甜点、火锅烧烤……星罗棋布的连锁餐饮门店，满足着消费者在不同场景下的需求。

“餐饮品牌万店俱乐部”成员有哪些？

中国连锁经营协会联合美团发布的《2024年中国餐饮加盟行业白皮书》（以下简称《白皮书》）显示，去年，肯德基和瑞幸咖啡门店数量破万，截至去年底，“餐饮品牌万店俱乐部”共有正新鸡排、绝味鸭脖、蜜雪冰城、华莱士、肯德基、瑞幸咖啡6大成员。

除了6家万店连锁品牌之外，更多企业在向万店规模进发。截至去年底，门店数在6000家以上的有古茗、茶百道、沪上阿姨鲜果茶、书亦烧仙草、益禾堂、甜啦啦、塔斯汀、紫燕百味鸡、杨国福麻辣烫、张亮麻辣烫等品牌，进击万店连锁的第二梯队呼之欲出。

美团数据也显示，从2023年品牌连锁门店数区间等级分布来看，5000家店以上规模的品牌门店数量稳定增长，5000至1万家规模区间和万店以上规模区间的连锁门店数占餐饮大盘比例均有所提升。

看主营类别——目前“餐饮品牌万店俱乐部”的6大品牌主要分布在小吃、快餐和饮品类别。《白皮书》显示，2023年，主要餐饮品类连锁化率位列前三的依次为饮品店、面包甜点和国际美食，分别为49%、30%、28%，其中饮品店的连锁化率增长5%，继续拉大领先优势。可以说，“小吃小喝”撑起连锁门店半边天。

看空间分布——2023年，55%的连锁餐饮门店布局在一线和二线城市，44%的门店布局在三四五线城市。与2021年相比，一二线城市连锁店的数量占比下降了1.7个百分点，三四五线城市相应提高了1.7个百分点。“随着餐饮品牌市场扩张步伐加快，会有越来越多连锁门店布局中小城市，三四五线城市为餐饮品牌提供了广阔的增长空间。”中国连锁经营协会名誉会长裴亮说。

“抢身位”，连锁化率稳步提升

去年12月15日，肯德基在中国的第一万家门店——京杭大运河餐厅在浙江杭州正式开业。他们用36年时间，在中国市场实现了从1到1万的突破。仅去年一年，肯德基中国门店净增长1200多家——这相当于平均每不到8个小时，就有一家肯德基新店在中国开出。

“品牌一直在不断加快开店的速度，净新增店数过去5年平均年增长达到22%，未来几年我们都会保持在1200家以上。”百胜中国相关负责人介绍，品牌也在同步优化新店的投资，过去5年单店投资平均降幅达到9%，去年的单店投资下降到150万元。

餐饮万店，究竟意味着什么？

这首先要放在餐饮行业大盘中来看。

2023年，中国餐饮业总收入同比增长20.4%，达到5.29万亿元，首次突破5万亿元大关。同时，餐饮业连锁化率达到21%，比上一年提高2个百分点。

“如果说20%的收入增长凸显了餐饮市场景气的回暖，21%的连锁化率则折射出行业发展质量的提高。”裴亮认为，连锁化率是直观体现餐饮业专业化、规模化、集约化和现代化水平的主要指标。

近年来，中国餐饮连锁化率稳步提升，从2020年的15%，到2021年的18%，再升至2023年的21%。

《白皮书》分析，餐饮业连锁化率逐年走高有多方面原因。例如，有了数字化助力，餐饮品牌得以打通前端的流量获取、中端的内控管理、后端的供应体系，大幅拓宽管理“带宽”，提升了连锁复制能力。

对餐饮企业来说，万店规模，则意味着品牌影响力与竞争实力。“在食品安全、运营效率、产品和服务创新、科技与数字化应用等诸多方面，连锁企业依托规模经营，比单体门店具备更多优势。”裴亮说。

目前，一批餐饮品牌正向万店目标迈进。例如，有茶饮品牌门店数量超过9000家，距离万店仅“一步之遥”；不少餐饮企业提出明确的开店目标，有的直接打出“万店计划”，不断抢占市场。

分析认为，当前餐饮市场竞争愈演愈烈，已经来到了“抢身位”的阶段，不少餐饮企业正试图通过规模化扩张来巩固市场地位。对于连锁品牌而言，“万店”意味着规模化效应，在成本管控、利润提升方面有更大发展空间，同时也意味着更广阔的市场和更强的品牌影响力。

加码市场，品牌“各显神通”

那么，“万店”是如何实现的？换句话说，为什么能开这么多店？

一方面，中国大市场提供了肥沃的土壤。

近年来，中国餐饮行业快速发展。《白皮书》显示，2006年，餐饮业收入突破1万亿元，此后的2011年、2015年、2018年、2023年分别迈上新的万亿元台阶，如今已经突破5万亿元。随着行业发展，餐饮门店也快速落地生根，从一二线城市到县城小镇，各式餐饮店成为百姓生活的一部分。

另一方面，连锁品牌“各显神通”，不断赢得市场。

——有开放的合作模式。

寻找“事业合伙人”“城市合伙人”，越来越多餐饮品牌选择协作面更大、资金成本压力更小、发展速度更快的加盟模式，加速了开店的步伐。去年以来，海底捞、瑞幸咖啡、九毛九、奈雪的茶等头部企业纷纷启动加盟，将餐饮业的特许加盟掀起一个新的热潮。“无论是头部企业的持续扩张，还是连锁品牌向低线城市的渗透，以及连锁化率的稳步提升，所有增长都离不开特许加盟模式在餐饮业的普及与发展。”裴亮说。

——有灵活的运营策略。

旗舰店、精选店、迷你店、快闪店，同一个品牌的连锁店可能有多副面孔。丰富的店铺种类，正是品牌灵活运营策略的一种。比如，肯德基新店有4种模式，180平方米的标准店之外，还有特殊商圈餐厅、小面积餐厅、低投资餐厅3种类型。其中，小面积餐厅主要用于高等级城市的门店加密，低投资餐厅则主要用于向小城市下探，“足够大的面积可以保证小城市节假日的高峰，足够低的投资可以保证向城市下探时的成功率。”百胜中国有关负责人说。

此外，一些品牌会通过独立的品牌卫星店，专做外卖生意，通过降低房租等非食材成本，实现“堂食大店+卫星店+快闪店”等多种门店模型矩阵式发展，从而降低规模化扩张中经营选址的压力。去年，老乡鸡、农耕记、海底捞等一众品牌均在尝试品牌卫星店的新模式。

不少分析认为，万店是中国餐饮行业高度发展的产物。而对品牌来说，万店规模也意味着新的起点。

“以‘万’为始，希望到2026年，能让肯德基的美食和服务覆盖中国超7亿消费者，人群规模实现50%以上的增长。”百胜中国首席执行官屈翠容说，接下来，肯德基将重点从门店网络扩张、新品类开发及价格优化三大策略着手，全力推动目标达成。依托强大的供应链，品牌将加速扩大中国市场的门店规模，力争逐步覆盖1100个待进入的城镇。

“肯德基中国跑出万店规模、锚定更大目标的背后，是品牌长期加码中国市场的坚定信心。”屈翠容说。（本报记者 李婕）

《 人民日报海外版 》（ 2024年07月25日 第04 版）

来5-10年，中国餐饮行业市场规模将会实现翻倍增长。而中国餐饮行业，或许成为最后一个批量化产生百亿甚至千亿级富豪的行业。

本文为万店盈利智库创始人陈志强在"2024中国餐饮产业峰会”上的演讲实录，红餐网整编发布。

今天想分享一下我们对于餐饮万店打造的一些经验。这个时代的餐饮行业是高速增长的细分行业之一，我们看到行业的发展往往会呈现出“70法则”，即如果一个行业的市场规模增长速度超过10%，7年就会翻倍。

去年国家统计局的数据显示，餐饮行业的市场规模增长远远超过10%以上。在未来5—10年，整个中国餐饮、食品行业的市场规模实现翻倍的增长，将成为大概率事件。在这个过程中，很多万店龙头企业，将会迎来巨大的成长机遇。

回顾美国的餐饮史可以看出，类似麦当劳、肯德基这样的公司，在历次美国经济遇到问题的时候，都获得了巨大的增长。近几年餐饮行业挑战重重，我们很多客户依旧实现了跨越式的增长，比如蜜雪冰城，2018年其门店数约4000家，如今在全球门店已经超过32000家。

这意味着，在当下的市场已经变成了专业选手之间的对决，企业想要实现跨越式增长，对操盘人的专业能力要求变得越来越高。2021年，我们出版的《万店盈利1》分析了餐企业从小到大的发展过程，我们即将要出版的《万店盈利2》，则聚焦近几年我们服务的客户实现跨越式发展的经验总结，希望能对大家所有帮助。

△万店盈利智库创始人兼CEO陈志强

消费巨头的成长史，

也是打造十亿乃至百亿元单品的历史

先了解一下什么叫“冠军模型”。

举个例子。2021年的东京奥运会上，“亚洲飞人”苏炳添成为了地球上跑得最快的“教授”，31岁跑出了9秒83的记录。全球历史上，跑进10秒的人大概只有一百多人，一般的运动员都是在二十六、七岁左右跑出最好成绩，苏炳添在31岁能够跑出这样的成绩是非常值得赞叹的。

苏炳添是怎么实现的呢？他的逻辑是把所有的动作、方法，用数据记录下来，然后去对比世界上跑得最快的这些人，总结出来的一套方法论，就是“冠军模型”。以冠军模型为指导，通过高科技的设备，尝试把每一个动作、每一个方法进一步提升，最后形成一套体系。苏炳添把这套训练方法共享给国家队的其他运动员后，也产生了非常好的效果。

因此，想要成为冠军，并不是训练得越多就一定能做好，而是要将动作记录下来形成科学的方法，才有可能成为冠军。

回到餐饮行业，我们总结的“五最”“七效”也是冠军模型的逻辑，通过不断记录、分析和优化，打造出行业的标杆和龙头企业。

“五最”是什么？我们把整个餐饮行业的价值链，并做了一系列的拆解、细化，总结出一套万店盈利模式。

而五个最，指的是最爆产品、最火门店、最多开店、最优供应链和最强总部。

其中，最爆产品×SKU数＝最火门店，最火门店×最多开店＝收入，收入减去最优供应链的成本就是毛利，毛利减掉最强总部的成本就是净利。结合品牌所处的阶段确定PE，比如如果品牌有孵化的能力或拥有平台的能力，那PE倍数就会很高。

“五最”里包含的不同领域，同样对应着不同的关键指标或者要素。

“最爆产品”对应的是能不能打造出亿元单品，甚至十亿元单品。我们研究了全球消费巨头的成长史发现，很多巨头的成长史就是一部十亿元单品、百亿元单品的打造史，比如苹果公司靠一个苹果手机，做到千亿美金的销售收入。

“最火门店”指的是打造万元爆店能力，以米村拌饭为例，米村拌饭几乎每个门店的日均营业额都达约15000元，月均营业额约50万元。而且米村拌饭的开店速度非常快，基本上每年都在翻倍，后面开店会形成千城万店。

“最优供应链”，是可以实现“1248结构”的，比如某款产品你的竞争对手卖8块，但你的成本只需1块钱，就可以2块钱卖给加盟商，让加盟商以4块钱的市场价出售，这样你的企业的竞争力就会非常强。

最后是“最强总部”，即怎么打造最强铁军。

我们可以从国学角度看“五最”，其实金木水火土的关系和很多理论是共通的，如果能找到方法论的共同点，对企业是非常有价值的。

例如最爆产品是对应金，金生水；最优供应链是水，只有产品集中了，供应链才有规模效应；水生木，供应链真正形成优势，企业才能最多开店；最后木生火，店开得多了，其中一定有很火的门店，从火的门店里总结出来经验，才是总部要做的事情，这是“相生”的关系。

“相克”的关系也非常有意思，克者得财，比如说金克木，当你的品牌有爆品，又有很多门店时，自然会实现很高的收益。

以蜜雪冰城的冰淇淋和柠檬水为例，柠檬水是蜜雪冰城一款10亿美金的爆品，销售额超过10亿美金，给公司带来的净利润超过了10亿人民币，而柠檬水，几乎每家门店一天能卖出一两百杯柠檬水。基于供应链优势，蜜雪冰城的开店速度会非常迅猛。

中国餐饮行业

最后一个批量化产生百亿千亿富豪的行业

按照五最逻辑，我们通过关键数据指标总结出了“七效”，即品效、客效、人效、坪效、店效、密效和链效。

“品效”是最爆产品的指标，判断一个门店、一个企业有哪些营收爆款，前五大或前十大SKU的销售占比就非常重要，这是餐饮企业想实现快速发展的核心逻辑。如果一个品牌前五大产品销售额占比都超50%，则其门店收益、供应链效率就会得到极大的提升。

“客效”指来客单价或者顾客给品牌贡献的收入；“人效”即员工一天给公司贡献了多少收入，从加盟的角度看，1000块钱是一个坎儿，如果做不到1000块钱，实际上是很难真正把员工激励起来的。

此外，“七效”里还包括“坪效”和“店效”。“店效”由单店营收决定，如果开到一万家店，单店每天的营收至少在3000元以上，则一年365天就是100万元。以一家门店一年有100万元营收计算，扣除50%-60%的成本，还剩下40%多的毛利，再扣除人工和房租成本，夫妻店可能一年能挣20-30万元。

在餐饮行业，零售规模超过1000亿的细分领域，都有可能开出1万家单店营收超3000元的门店，实现一年有100亿左右的流水，这是基本规律。这其中，如果通过加盟模型把店开到3000家、5000家，并且单店营收做到5000元以上，则会吸引到大量跨行业的资源涌入，例如米村拌饭很多单店都做到了超1万元的营业额，所以它在各个城市都很受欢迎，很多城市的优质点位都被它占据着。

当然，评估店效还有很多指标，比如从总部的角度看，一家门店每年给公司贡献多少净利润，是非常重要的指标。一般来说，一家门店每年能给总部贡献5万元净利润，就是很好的模型了。按照这个数据推算，如果这个品牌有2000家门店，一年的利润就有1个亿，如果有1万家门店，一年就有5亿元。如果一家店一年能贡献10万元，1万家门店就有10亿元了。

这套模型从2015年服务绝味鸭脖开始使用，后面还被应用到蜜雪冰城、米村拌饭、鱼你在一起等龙头品牌身上，如今打磨了将近10年，能够精准指导企业从总部到门店运营管理水平提升。

基于“五最”方法论，我们可以简单模拟预估一家公司的市值。

假设一个加盟品牌有1万家店，单店一天实收做到5000元，供应链收入占比40%，公司净利可以做到12%，上市有25倍PE，一年基本上可以实现约182亿的终端零售收入，公司收入能达到70多亿，净利润有约10亿，公司的市值能达到200亿以上。这就是我理解的，未来中国餐饮诞生出来的万店龙头的基本长相。

未来中国餐饮市场规模翻倍的概率非常大，但是翻倍以后真正的红利，包括收入的红利、净利润的红利都会被万店龙头吃掉，中国餐饮行业或许是最后一个批量化产生百亿甚至是千亿富豪的行业了。

打造万店龙头的5大核心要素

根据“五最”的每个环节，我们都总结出了“985模型”，指的是“9大模块”“8大锦囊”和“5大指标”。

01.“最爆产品”的985模型

首先是最爆产品环节，我们从“最会选、最好吃、最实惠”三大板块总结出了9大模块。其中“最会选”又包含了选对品类、选对爆品、选对组合，怎么去做全面对标，来看看具体内容。

选品如选命，品类如果选得很复杂，品牌的规模肯定是有限的。以过去十几年市场增速迅猛的茶饮行业为例，很多茶饮品牌的老板非常年轻、非常草根，但因为选对了行业，最终实现了跨越式的增长。

当然，在品类之外，“最爆产品”的打造还有一些需要重点关注的核心要素：

一是需求端。需求端的本质是“上瘾程度”，比如刷抖音会上瘾，是因为短视频会刺激我们分泌多巴胺和内酚酞。吃的东西也一样，比如炸物，炸串受欢迎是因为食物在油炸过程中会产生美拉德反应，产生的焦黄物质是高度上瘾的，奶茶同理。所以选的品类的“上瘾性”是一个很重要的指标。

其次是供给维度。供给维度指的是保鲜周期，保鲜周期越久的品类规模越大。保鲜周期又分成产成品的保鲜周期和原材料保鲜周期，为什么做肉的会比做蔬菜的规模大，因为肉可以冻而蔬菜不行。保鲜周期和成本关系非常大。

总体而言，规模大的万店龙头，做的一定是上瘾性强且客单价低的品类，所以选品非常关键。此外，一个企业要想做大，一定要有爆品，这直接决定了企业长期的规模。

02.“最火门店”的985模型

“最火门店”的模型，也包含了9大模块、8大锦囊、5大指标。

打造“最火门店”的核心策略之一，是投资回报周期的把控，比如一年回本的加盟模型扩张就会非常快，当只能做到18个月回本时，扩张速度就会变慢，如果两年才能回本，是很难快速扩张的。

策略二是要重视门头，门头简单明亮比一味追求“高大上”要好。比如名称要简洁，定位要清晰，顾客通过门头可以1秒钟之内迅速了解业态和产品。

策略三是门店的落地标准有“三大纪律，八项注意”。

03.“最多开店”的985模型

“最多开店”指科学选址，严谨招商，扎实运营。还有各种各样的锦囊，比如万店罗盘；还有关键指标，包括闭店率、租售比等。万店龙头要想发展起来，闭店率是非常核心的指标，比如闭店率能不能控制在5%以内，蜜雪冰城在过去5年把指标就控制在这个水平里了，所以它的发展速度会非常快。

想实现“最多开店”，选址很重要。

首先要在重点城市密集开店，那些万店龙头，门店最多的省份是广东、山东、江苏、浙江、河南这五个省；

其次是打造根据地，我们看到的万店龙头，在门店数前十名的城市都开了接近20%的门店；

第三是下沉市场，我们看到的万店龙头，在三线以下城市的占比都在40%以上。比如鱼你在一起，花了约三年时间，将县城门店的占比从百分之十几提升到现在的50%以上，县城市场成为了鱼你在一起盈利最好的区域，包括很多乡镇的门店表现也非常好。

04.“最优供应链”的985模型

“最优供应链”不直接等同于最低成本，而是要稳定供应、稳步降低成本。比如供应链成本降1块，零售价格降了3块，那么把降的3块让给消费者，让给加盟商，以此迅速抢夺竞争对手的市场，这是基本的逻辑。

研究万店龙头的所有单品，以及它们在原材料上的布局策略，会发现有些要品牌自己干，有些要合伙，有些要参股控制，供应链的企业非常多，里面有非常多学问值得深入研究。

“最高效率”指生产型的供应链利润率可能是贸易型供应链的3倍以上。我经常跟蜜雪冰城讲他们是“国际标准，河南成本”。

05.“最强总部”的985模型

“最强总部”要管好枪、管好人、管好钱。管好人是指要把总部的人效打造起来。我们在给客户服务的过程中，会打造类似企业的核心高管训练营。要把公司战略举措落实下去，高管就要思想统一，上下同欲。

另外就是管好钱，对“最强总部”来说，资本运作和上市是非常重要的。虽然现在餐饮行业上市遇到了很多挑战，但对于万店龙头来说，上市和不上市差别还是非常大的。根据全球的上市连锁巨头的经验，他们大规模密集开店的时间基本上它们在上市的前后3—5年，这个周期可能总共有8—10年，是品牌实现跨越式发展，开店最猛的10年，可能上市以后3—5年，品牌的扩张速度会趋于平稳。而在上市的阶段积累的自信，对员工、加盟商、消费者的影响力，也会形成巨大的势能。

上市后，能不能在现有品牌的基础上孵化多品牌，同样非常重要。比如蜜雪冰城做完奶茶以后能不能把咖啡做起来、能不能把新的品牌做起来，这非常重要。

千店品牌可以靠一个优势突围

但万店品牌不能有短板

中国千店品牌差不多有100个，万店品牌只有6个，问题在哪儿？

事实上，千店品牌可能靠一个主干、一个优势就可以突出重围，但万店品牌是不能有短板的。怎样把“五最”“七效”，通过一套思想体系、数据体系、IT体系，落实到公司每个员工、门店每个员工，以及每个员工接待的每个客户的行为当中去，并且不断地提升“五最”“七效”，这非常重要。

如果一个企业在每个环节上都只做到别人的0.9，五个环节下来可能就只有别人的60%，10个环节下来只有人家的1/3，在专业PK的时代，这样的企业一定是会落下阵来的。

眼下的茶饮行业，可能只有前一两名是真正安全的，后面的品牌会怎么样，大家不知道。包括中国餐饮的各个细分领域，都会转入专业的淘汰赛阶段。因此“五最”“七效”的每个环节，都值得优秀的企业，包括领头企业和龙头企业去认真打造。

对于万店龙头来说，放下自我，真正以消费者、加盟商、客户和各种合作伙伴为基础，真正保证大家都赚到钱，放弃对利润率盲目的追求，这非常重要。

一个万店龙头、产业领袖的养成，需要在效率和管理上做工作，把净利润水平做低，把周转率做上去，把杠杆合理地布局出来，通过效率的提升，通过杠杆的合理布局，加上还不错的净利润水平，进而形成系统化的能力，这才是在中国餐饮行业，真正的万店龙头诞生的机遇。