作能力很好，表现也很出色的员工，是否就能成功创业？很多餐饮人，做店长做厨师都很出色，但是轮到自己创业时往往以失败告终，这是为什么呢？

曾经与很多餐饮人打过交道，有厨师、有职业经理人，他们都是企业里面出色的员工，都有创业的打算，但是他们的第一次创业往往都以失败告终。做厨师的因为不懂管理，做前厅的不懂后厨，也有的因为选址、合伙、拆迁等种种原因创业失败。

餐饮行业，懂行的人尚且如此多磨难，不懂行的可想而知。为此，有老餐饮人总结出以下忠告，希望能对餐饮创业者有所启发。

1

选址工作要做细，做好餐厅的定位

做老板首先一点就是要做好餐厅的选址工作。首先得考虑交通，门前如果是单行线，可能就比双行线人气差一些。建议提前到目标区域打探一番，看看平时的客流和人群构成，这些都可能直接影响到饭店的客流。

餐厅周围是居民区还是商业区，消费群体的构成如何，偏爱什么口味的菜品，习惯于什么样的就餐模式，这些也是直接影响饭店生意的因素。

一定要根据实际情况入乡随俗，让周围人群很快认可自己，形成口碑效应再招揽回头客。

2

聘请好的厨师，菜品因地制宜最靠谱

如果创业者自己不懂厨艺，那么最好聘请靠谱的厨师。好的厨师是饭店立足的根本，毕竟餐厅卖的是菜品，有经验且负责任的厨师，不但可以帮你出谋划策，节约成本，而且是餐厅口碑形成的关键。

餐厅的菜品要根据当地的特产研制，在新鲜食材上进行深加工，既经济又会受欢迎。毕竟当地的食物更新鲜，还节约运输的成本，而且消费者对原料更为习惯，也更乐于接受。

舍近求远固然可以满足一部分消费者的猎奇心理，但如果原料供应不上或是中间环节出现问题，很可能影响到餐厅的信誉。

3

餐厅装修时兼顾各方面因素

实用比花哨更利于后续经营

餐厅装修不能只考虑风格和造型，更要将功能性加进去，这一点实际又受用。比方说要安装环保油烟机，那要考虑后厨的空间及摆放；安装中央空调，如何设定出风口，减少能量消耗，都是要事先计划好。

有些餐厅过分追求花哨，结果却忽视了后厨的设计，导致使用时水淹后厨；也有的餐厅忽视了动线设计，顾客体验差，服务员上菜慢……这样的例子很多。

4

餐饮需要经营，切忌一味追求快回本

餐饮行业是一个勤行，也是一个需要耐心的行业。如果你想着开业就能赚大钱回本，那么必定会让你失望。一夜暴富在餐饮行业不太现实，如果一味追求快速回本，忽视了经营和口碑，那么很可能钱没回来店就倒了。

有些餐饮创业者为了快速聚集人气，回笼资金，搞36元任吃、120元包月等促销搞会员，结果钱没有收回来反而将店吃垮了。

开餐厅总归需要投入，想快速收回成本是人之常情，但一味求快，就可能断送了餐厅的“钱程”。

5

采购是控制成本的关键

刚起步需亲力亲为，货比三家

做员工只需要考虑做好自己手上的工作即可，简单而专注，但是做了老板之后却要考虑方方面面的事情。

很多餐饮创业者之所以吃亏就在于不懂得如何“节流”。比如最重要的餐厅采购，不懂得采购技巧或者找到不靠谱的采购员而吃了大亏。所以，如果你只是开一个小餐馆，赚的是辛苦钱，采购这点一定不要忽视。老板一定要亲力亲为地去买东西，而且要做到货比三家，这样才能节约成本。

但是，有些餐饮创业者为了节省开支，一次性进行大宗采购，这并不见得是好事儿。贮存不当，可能导致食物交叉污染，比如牛肉和猪肉放在一起，就可能串味，进而影响菜品的质量。

所以，建议大家根据店里的实际情况进货，如果是小店，最好一天一备货。

原材料自己采购可以节省成本，店内的一切设施也是如此。比如说买个杯子和桌子，自己去砍价可能节省下来一部分资金，虽然数目不会太大，但积少成多不得不算。

6

千万不要用星级酒店的要求开普通餐厅

奔着梦想去开店的，很多餐饮老板对食材的选择和要求很高。

但是如果你不是有很多资金，也不是开什么高端餐厅，成本没办法控制的情况下，千万不要用星级酒店的要求开普通的餐厅。

最好的就是根据购买的食材的特点定制菜品，精华的部分可以做主菜，边角料可根据实际情况深加工，物尽其用。

但是，即使做不到星级酒店的要求也不要以次充好，一定要注意选择有正规生产厂家、正规外包装、生产日期的产品。

同时，在选择调味料这一块也要格外小心，一定要用正规厂家的调味料，否则有可能是香浓的味道出来了却危害到了客人的健康。

7

用干净卫生的环境

良好的服务和诚意留住回头客

对后厨的管理是餐厅经营的一个重点。要定期清理后厨以防止食物腐败变质，这是个基本的要求。否则原材料得不到及时的清理和通风会发生变质。

刚开店即使做到了想得全面、办得周到，难免也会有瑕疵，这时候用心来赢得顾客是最实在也最有用的法子。

多让顾客提提意见，在细节上做足，让顾客有宾至如归的感觉，会让人感觉很亲近。

另外，菜量和菜价是每个老板必须考虑的问题，这也是盈利与否、盈利多少的关键。这个账相信老板们都会算，但还是要说一句，不管你是以菜量大取胜，还是以菜品精致取胜，不要忘了一定要做到货真价实，不能让消费者有上当受骗的感觉。

8

做好成本核算，避免资金链断裂

降低成本，保证利润，说起来容易做起来难。切记，餐厅开门一天，无论是否有流水，房租和人员的开支必定是捆在一起纳入成本的。

所以，开店之前要算好账，最好找专业人士帮自己分析一下，看看除了日常周转外，还可能出现哪些开支。

9

用制度管人，善后工作想具体

小餐厅很容易就是老板一言堂，这其实也存在问题。比如说老板的亲属、朋友来就餐，是否需要买单？如果免单，饭店的收益势必受影响，正常结账又怕得罪人。最好的办法是用制度管人，这样大家也就没话说了。

餐厅开起来了，一切正常运营，但还有很多后续的工作。比如服务员的吃住，夜间饭店的安全，都是老板需要考虑的。

你是给员工提供集体宿舍，还是提供补助？夜间店里是否安排值班？是雇人打更，还是服务员轮流看店？这些都需要根据实际情况而定。

小结

餐饮创业并不简单，大家要想在这条路上闯出一片天，除了需要资本、运气外，更多的是需要专注细心，脚踏实地。

着餐饮品牌连锁规模的扩大，非现场管理人员的有效产出越来越不容易管理，结合我在多家品牌的服务经验，我把这类角色尤其是餐饮创始人的领导力提炼总结成了“四板斧”，这四板斧经过了八九个组织的实践检验，有效的提升了创始人、业务负责人、部门负责人等角色的拿结果能力，我尝试用文字版再和各位同事做一些分享、交流。

外有智囊团

内有决策班

谋人不谋事

领将不领兵

一、外有智囊团

我习惯把“起心动念”作为管理的起点，而一个人从出生到现在，受到了包含原生家庭、故乡习俗、学校教育、职业经历、创业经历等各种复杂环境、信息、观点的影响，加上人本能的贪嗔痴念和自我认知偏差，在头脑内积累了大量的偏见，我就武断的下了一个结论——“头脑是偏见的集合”

而我推进一个创始人和组织的认知提升、领导力提升、战略变革的底层假设之一，就是这句话。

那么为了减少偏见，解决方案之一就是，要在创始人的头脑之外构建一个类似AI一样的超级大脑，为创始人提供各种决策依据。

更完整的逻辑是将创始团队的头脑塑造为这个行业的算法中心、数据中心、算力中心，以完成自身企业的科学决策，但餐饮行业的数字化程度不够深，无法精准萃取行业大数据，但创始人却可以根据自身所处阶段和关键资源能力，找到自己的张良、诸葛亮、刘伯温，在自己做重大决策时，不过分依赖自己狭隘的成功经验，更开放地寻求身边高人的指点、反馈。

那么智囊团重点承担什么功能呢？

我觉得最核心的是借助智囊团持续进行“战略级思考”

1、首先是对创始人自己整个人生和事业的战略级思考，也就是创始人前半生的形成过程，受到了哪些力量或信念或贵人或里程碑事件的影响，为什么会选择创业，如何一步步选择了现在这个品类，如何整合或吸引了现有的核心团队，有没有非常清晰笃定足以时刻召唤自己的人生目标或使命或理想等

2、还要对整个餐饮行业发展环境、趋势、规律做一些基础的思考、判断

比如疫情如何重塑了餐饮行业，如果半年内疫情防控解除，我们如何捕捉品类机会？餐饮连锁化率、资本化率的持续攀升对行业产生了哪些影响？比如餐饮各大品类涌现出了哪些发展趋势？基于自身行业经验和行业头部品牌过往二十年的探索，我们可以洞察到哪些餐饮行业的规律性认知？

3、创始人还要了解餐饮这门生意是如何形成的，对企业经营要建立自己粗放笃定的理解，对餐饮品牌发展周期、单店盈利模型、科学选址、菜单、组织、营运、供应链、加盟模式、合伙模式、数字化解决方案、资本筹划等逐渐分步分阶段形成更本质的理解

4、对自己这个品牌和品类的战略定位与规划、增长战略、当下及未来的竞争优势形成更清晰的理解

5、对自己的思维习惯或心智模式、优势资源和能力、认知和能力边界有相对客观的理解，能找到更容易放大自身贡献、价值的方式方法

6、另外，作为创始人要有各种丰富的手段建设与战略级合伙人和智囊团的深度互信关系，作为餐饮高管，要有丰富手段与创始人建设深度共识和信任，并能最大化将创始人视作战略资源为己所用。

那么建设怎样的智囊团，怎么建设智囊团呢？我个人和服务的创始人积累的实践经验如下

我认为，创始人要建设三大智囊团

第一个是自己企业内部常态化全职参与重大决策的内部智囊团，可能以战略决策小组的形式存在，以每季度深度战略复盘会为形态运行

第二个是行业智囊团，在全行业范围内寻找自己特别敬佩或认同的餐饮企业家或有丰富理论及实操经验的“高人”，平时以月或季度为单位做深度的一对一高质量对话

第三个我自己定义为“跨世智囊团”，也就是要在全人类历史当中搜寻自己精神或思想上的导师，如伟大的政治家、军事家、企业家、经济学家、心理学家、社会学家、人类学家、历史学家等，我个人一直以来的四大导师是王阳明、教员、德鲁克、任正非，让这些人成为导师的方式，是要大规模阅读这些人各类版本的传记和他们自己的作品，并在自己做重大决策时代入他们的角色追问自己，如果他们在身边，会给自己什么反馈？随着自己对这些人更深刻、完整的理解、代入，我们就可以高频次的完成一个人的头脑风暴。

二、内有决策班

如果说智囊团完成的是战略级思考，那么决策班完成的则是战略决策和执行，我把决策班的成员称之为战略级合伙人或“常委”

对战略级合伙人的要求，则是拥有组建团队的能力、主持和组织所在版块变革的能力、原理级体系化流程定义和建设能力、和持续学习能力

组建团队是考验ta是否有能力凝聚一群不同的人或者比自己优秀的人的深度信任和追随，这是一个人成事的关键

主持和组织变革是因为餐饮连锁品牌在每一个阶段都会遭遇不同的挑战，如初创期的原型验证、成长期的跑马圈地、竞争期的进攻防御、整合期的资本筹划与产业布局、创新期的赛道选择等，对战略级合伙人都会提出更高的不同的要求

流程定义和建设能力之前，我加了原理级体系化的前缀，是因为餐饮市场上，有很多拥有丰富经验的所谓营运人才，很多人给出的大多都是碎片化个性化的流程建设建议，谈不上体系化，即便所谓麦肯体系出身，给出了所谓的体系化建议，也未必能真正在我们这个企业这个阶段这个团队这种品类竞争环境之下产生作用或生根发芽，只有基于原理级的认知，结合行业或头部经验，用系统性全局性的思考，给出的流程建设或定义，才能真正长效地运行在我们这个组织之上。

持续学习能力，是因为这些年随着资本的涌入，及伴随资本涌入的大量人才、技术、互联网或高端制造行业的方法论，餐饮行业由原来粗放野蛮生长的末流行业，变成了存量竞争行业，原来学历水平不高、出身卑微、在各个角落享受行业发展红利的传统餐饮人，被迫卷入了一场“餐饮认知革命”，而持续三年的疫情加速了“革命”进程，也唤醒了其中一部分餐饮创业者，他们重新调整自我认知，利用积累的经验再次参与到新时代的餐饮竞争之中。如果连参与重大决策的战略级合伙人自视甚高，孤芳自赏，自以为是，怎么可能能做出科学决策，怎么可能走更远呢？

另外，我觉得能力分为三个维度，它是资源、能力、情报的集合，比如我们说一个人产品能力强，那么就意味着ta有大量可供选择的食材供应商资源、有能科学定义菜单结构和毛利水平的菜单资源，自身有能力有丰富手段完成对一道菜品的各种调整，包含但不限于口味、价格、毛利、呈现方式、配菜等，有关于该品类及竞争品牌菜单、厨房技术升级趋势、核心食材的全国供应链地图、该品类源头城市市场趋势等各类情报网络

要想让决策班有效运行，我们还要有能力建设与决策班成员的深度互信关系

我个人有关于建设深度互信关系的四步法

彼此看见：就是通过追命之问彼此分享自己前半生的人生历程与对后半生的真实期待、规划

彼此贡献：要以贡献导向构建与这些关键少数的事业协同关系，尤其要及时做那些“雪中送炭式贡献”

彼此原谅：我们在拿结果过程中，肯定会持续产生各类假设、误解、偏见、积怨，要建设一个强大的心脏，用更豁达宽容的方式给予允许，原谅这些未来长期陪伴自己的重要角色，通过持续原谅收获人心

彼此成就：要基于长期积累的信任和事业平台不断升级互信关系，上升到彼此成就彼此生命的高度，成为对方整个人生或生命的一部分，铸就几乎牢不可破的人生级全天候无边界无条件互信关系。

与决策班成员最健康的协作方式是建立在上述互信关系之上的共创共识活动，也就是尽可能更多地与决策班成员共同面对挑战，面对难题，群策群力，集思广益，最终一个人拍板、承担责任和风险。

三、谋人不谋事

企业的经营活动本质上是持续的熵增进程，随着业务规模的扩大和复杂度的升级，各类涌现的事情或问题会越来越多、越碎、越杂、越无序，对待冗余无序的最佳路径就是化繁为简，把所有问题都简化归因于人的问题，我们只需要不断地对各个岗位的人做筛选、激励、培养就可以了

我个人认为，优秀的人都是“熵减程序”，会不断地减少冗余无序不确定的局面，不断地化繁为简解决问题，错误的人则是“熵增程序”，会不断地增加冗余无序的能量和信息，制造各种噪音、偏见、积怨等

所以用人的人要有能力定义“优秀的人”，有能力接触并赢得“优秀的人”的信任，有能力将“优秀的人”同化为组织“自己人”，并有能力利用所在的事业平台持续成就“优秀的人”

而对于更大规模的餐饮组织而言，在人这个层面的进一步化繁为简，就变成了关键角色如店长的胜任力模型的定义、优化、落地及选育用留。

四、领将不领兵

所有问题都是人的问题，所有人的问题都是决定事业终极结果的关键少数也就是将的问题

在企业家角色认知服务中，我把创始人的角色定义为设计师、传教士和三军统帅，其中三军统帅这个角色，就是领将不领兵的角色

而我接触的餐饮创业者，很多人都有“复制或繁殖自我”的冲动，总想在看到的所有问题面前，给出自己的解决方案，甚至强制性干预或控制下属的执行过程，这样下属就会失去成就感、责任感、积极性，选择躺平甚至产生积怨离开公司，习惯领兵或越过将去领兵的创始人注定走不远。

“领”的要义在于创始人或领导者的教练角色

优秀的将才是不缺机会的，所以我们对待关键少数的将才，要用更敬畏的方式，用教练式的欣赏式探询、深层次倾听、高质量正负反馈等释放信任、激发意愿和潜力、帮助对方成就更好的自我。

对将才的识别，最好的方式是持续打胜仗，在不同岗位、区域、场景单元都能有高质量交付，最粗暴的方式就是根据是否能持续打胜仗来不断地招聘和淘汰，通过大量的招聘和淘汰建立对该岗位该角色更深刻的认知和体感，我认为当我们付出巨大代价淘汰20个人的时候，我们可能有更高概率让第21个人成为正确的人。

更高级的领导将才的方式，则是帮助将才建设属于ta自己的智囊团和决策班。

这四板斧目前经过在我所服务企业内部的实践，都一定程度上获得了一些成效，我也在持续研究有关餐饮创始人和干部的领导力，欢迎各位同事、同行在评论区留言交流

作者简介：

刘帅，教练&变革&投资，深度陪伴使命驱动的餐饮企业家和餐饮组织（区域王&隐形冠军）。

服务案例：兰湘子湘菜小炒 | 朝花里青花椒鱼 | 串士多回转小火锅 | 聚鑫朋酸菜肥肠 | 秦炉烤肉 | 澄广记港式大排档 | 巧掌柜辣椒炒肉 | 花少爷的粥等。

以食为天，正是因为有需求广阔的餐饮领域，所以才吸引了大批创业者进驻。可是同时，不断倒闭的店铺，也让众多的经营者叫苦不迭，在店铺不断开张的同时，诸多的店铺也在不断地倒闭，为何会这样？

餐饮创业指南

餐饮创业领域存在着盲目跟风、同质化严重、毫无竞争力等等不良现象，导致餐饮领域“内卷”严重……

正是因为如此，对于餐饮企业或者创业者来说，开拓新领域和新思路是至关重要的。

今天给大家分享一套《轻食餐饮发展指南》，大家可以把它当作餐饮创业指南，因为里面有餐饮经营7大流程详细拆解，对于餐饮“内卷”来说，简直是新思路和新方法。

（文末有电子版领取方式）

餐饮业不可盲目跟风

大家回想一下身边做餐饮的朋友是不是经常这样说：

看着别人开饺子店赚钱，自己也去开；

看着别人卖小龙虾生意好，自己也去经营，一下子，市面上出现了不少的店铺，而自己的店铺又毫无特色，自然而言，也没有吸引力；

……

甚至可以说，盲目跟风已经成为了当前餐饮业最为严峻的一个现象，别人做什么，自己跟着做什么，同质化严重，做不出自己的特色来，压根就难以运营下去，失败是必然。

轻食餐饮发展指南

餐饮创业五大步骤

第一步：初期筹备阶段

第二步：店铺选址阶段

第三步：店铺准备阶段

第四步：资质证照办理阶段

第五步：开业阶段

第一步：初期筹备阶段

第二步：店铺选址阶段

经营管理指南电子版

因为这套《轻食餐饮发展指南》内容多达46页，我这里因为篇幅有限，就不对这套资料进行详细地拆解了，如果你有需要，记得长按点赞，然后就可以找我领电子版系统学习。