假期间，“吃货”们也开始跃跃欲试。烤鸭炒肝涮羊肉，豆汁烧麦杏仁茶，“北京味道”或许是全家团聚、老少咸宜的经典大餐，或许是旅行者们必打卡的琳琅小吃。数不清的老字号组成了“北京味道”绵延百年的手艺传承和味蕾记忆，品味北京美食，其实就是在舌尖上完成了一次“逛北京”。
◆烤鸭的传承创新
全聚德：经典烤鸭和“中轴食礼”下午茶同样受欢迎
全聚德始建于1864年，至今已有159年的历史，创始人是当年河北冀县人杨全仁，以做北京烤鸭闻名，其首创的挂炉烤鸭，色香味都不次于便宜坊焖炉烤鸭。刚烤出的鸭子皮质酥脆，肉质鲜嫩，飘逸着果木的清香。鸭体形态丰盈饱满，全身呈均匀的枣红色，油光润泽，赏心悦目。配以荷叶饼、葱、酱食之，腴美醇厚，回味不尽。
守正创新的全聚德除了经典的烤鸭，近年来也不断推出符合年轻人审美的新菜品。位于前门的“中轴食礼”下午茶则成为潮人们的网红打卡地，让经典的北京小吃在社交媒体、网络平台屡屡“刷屏”。
全聚德既有经典也有创新。受访者供图
便宜坊：在传承基础上创新推出“花香酥”“蔬香酥”烤鸭
“北京烤鸭分两系，焖炉挂炉是双璧。”在北京能与全聚德“一较高下”的老字号烤鸭，当数闷炉烤鸭的代表便宜坊。便宜坊创业于1416年，至今已有600多年的历史。最早的便宜坊在菜市口米市胡同，当时只是一个小作坊，并无字号，店里的经营者买来活鸡活鸭，宰杀洗净，给其他饭馆、饭庄或有钱人家送去，做些服务性的初加工，也做焖炉烤鸭和童子鸡等食品。由于该店把生鸡鸭收拾得干干净净，烤鸭、童子鸡做得香酥可口，售价还便宜，很受顾客欢迎，天长日久，这些饭庄、饭馆和有钱大户，就称该作坊为“便宜坊”。
便宜坊的焖炉烤鸭外酥里嫩，口味鲜美，享有盛誉。焖炉烤鸭烤制过程中不见明火，一代代的便宜坊烤鸭师傅在传承传统的基础上，还研发了“花香酥”“蔬香酥”烤鸭等。
便宜坊至今已有600多年的历史。便宜坊集团微信公众号截图
◆ 独门绝技
东来顺：羊肉片“薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花”
东来顺创始人是一位名叫丁德山的回民，1903年在东安市场里摆摊出售羊肉杂面和荞麦面切糕，以后又增添了贴饼子和粥。由于生意日渐兴隆，改做涮羊肉生意，便取“来自京东，一切顺利”的意思，正式挂起东来顺招牌。到上世纪三四十年代，东来顺的涮羊肉己驰名于京城。据上世纪三十年代一些账面记载，每年旺季销出的羊肉在5万公斤以上。老舍和夫人胡絜青、齐白石、马连良、张君秋等前辈名人曾经常在东来顺宴请宾朋，并为东来顺留下墨宝。
东来顺的羊肉片以薄、匀、齐、美著称，“薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花”，投入海米口蘑汤中一涮即熟，吃起来又香又嫩，不膻不腻。如今东来顺涮羊肉是一家全国著名连锁企业。
东来顺的羊肉片以薄、匀、齐、美著称。受访者供图
萃华楼：荟萃鲁菜之精华于一楼
“荟萃鲁菜之精华于一楼，以飨食客”，从1940年开业，萃华楼的传统鲁菜就名震京城，当年在中国画坛上并称于世的“南张北溥”，张大千、溥心畲都常来萃华楼用餐，国画宗师徐悲鸿也是萃华楼的“粉儿”，各界名流、名人雅士是萃华楼常见的座上宾。
上世纪80年代，北京市恢复老字号，一些饭庄先后派出近百名厨师到萃华楼接受培训，萃华楼也一度成了京城鲁菜的“黄埔军校”。自2015年东安门大街上的萃华楼饭庄歇业，几经波折后，2018年10月萃华楼挂牌重张。经典的芙蓉鸡片、酱汁桂鱼、干炸丸子、乌鱼蛋汤是老顾客们记忆中难忘的味道，融合了西式食材和摆盘的创新菜更是受到年轻人的追捧，萃华楼也成为了北京鲁菜传承创新的代表餐馆之一。
萃华楼是北京鲁菜传承创新的代表餐馆之一。受访者供图
都一处：烧麦味道极好
都一处烧麦馆，开业于1738年，创业人姓王，原籍山西，初为一席棚小酒店，在前门外大街路东，鲜鱼口南。赚钱后于1742年盖了一间门面的小楼。经营品种有煮小花生、玫瑰枣、马莲肉、晾肉等小菜。1752年，因乾隆皇帝赐名，又送一“虎头”匾而出名。同治年间又增添了烧麦，其特点不仅皮薄馅满，而且味道极好。都一处烧麦馆已有260多年的历史，各种烧麦、炸三角、马莲肉和山东风味炒菜是门店主打。
都一处的烧麦皮薄馅满。受访者供图
◆ 吃法有讲究
天兴居：以炒肝闻名
天兴居于1862年在前门外鲜鱼口开业，以炒肝闻名，其色泽喜人，肥而不腻。炒肝是将京味小吃“白水杂碎”中的心肺去掉，用除去腥臭味洗净的猪肠猪肝为原料，加上葱、姜、蒜末酱色和勾芡，定名“炒肝”。稀稠适度，将其盛入喇叭形小碗中如宝盏含晶，吃时不用筷子和勺，只需手托碗底，嘴唇沿着碗边转着喝，别有一般风味。
当然，老北京吃炒肝还要配上天兴居的包子，组成无法替代的“最佳CP（搭档）”。在吃炒肝的方法上，也有“不能用勺”“端着碗转圈吸溜儿”等“规矩”，不妨一试，乐趣无穷。
炒肝的吃法有讲究，有“不能用勺”“端着碗转圈吸溜儿”等规矩。受访者供图
茶汤李：“老北京下午茶”
清朝嘉庆年间的 《都门竹支词》中有“清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶”。说的就是茶汤李制作的茶汤和面茶。“茶汤李”创始于1858年，至今已有160余年的历史。清咸丰年间，茶汤李第一代传人李金祥曾为清宫制作茶汤等食品。后在老北京厂甸设摊儿，1886年，第二代传人李贵林将茶汤李迁至天桥后更是名声大噪。茶汤精选高寒地区糜子米面，是我国最古老的五谷之一。它颜色鲜黄，质地细腻，色香味俱佳，深受人们的喜爱。尤其是冲茶汤的龙嘴大铜壶，配着青花小兰碗，用小铜勺顺着碗边切着吃，让人回味无穷，流连忘返。茶汤李的绝活是“扣碗茶汤”，堪称小吃一绝。
杏仁茶、莲藕茶、菱角茶……在茶汤李除了可以尝到这些经典茶汤，还可以吃到奶卷、杏仁豆腐等多种经典小吃，喝到乌梅冰糖熬制的酸梅汤。很多人都把茶汤李称为“老北京下午茶”。
顺着碗边切着吃，让人回味无穷。受访者供图
◆美味小吃
南来顺：“北京小吃在宣武，宣武小吃在南来顺”的说法流传已久
南来顺饭庄是一家以经营北京风味小吃著称的老字号，在这里蒸、炸、煮各式小吃琳琅满目。南来顺小吃店经营的小吃，在制作上保留了传统技法和民族特点，品味独特，形味俱佳，在同行中享有名望。豌豆黄、一品烧饼、蜜麻花、馓子麻花、姜丝排叉儿、开口笑、薄脆、白菜花、枣花、甜咸烧饼、螺丝转儿、卷酥烧饼、艾窝窝、豆腐脑等都颇具名声。南来顺的小吃品种全、味道正，有“北京小吃在宣武，宣武小吃在南来顺”一说。
很多北京人把每天的早点安排在南来顺，尤其是南来顺的豆腐脑，征服了很多北京人的味蕾：黄花儿，香菇，牛肉，毫不马虎。除了小吃，南来顺的很多清真大菜也是相当正宗：爆糊、锅塌羊肉……都是很多老北京难以忘怀的经典味道。
南来顺有各种地道小吃。受访者供图
锦芳：琳琅满目的小吃
据说“锦芳”原名叫“荣祥成”，是开业于1926年专营牛羊肉的店铺。解放后，该店增添了老北京小吃等食品，在上世纪60年代更名为“锦芳回民小吃店”，经营品种就定位在小吃、元宵等食品上，而且声名鹊起，最终成为享誉京城的名店。
锦芳的老北京小吃品种有奶油炸糕、蜜麻花、江米凉糕、糖火烧、艾窝窝、麻团、芝麻烧饼、豆面糕、麒麟酥、开口笑等足有40多种。这里的流食也很多，如面茶、莲子粥、羊杂碎汤、炸丸子汤等，还有“老北京暗黑料理”的代表豆汁。每年元宵节的时候，锦芳就会排起长长的队伍，很多老北京不吃上一口锦芳的元宵，就会觉得元宵节都不圆满了。
锦芳汇集了几十种老北京小吃。受访者供图
方砖厂69号炸酱面：用匠心熬一碗炸酱
北京最具代表性的面食，当数炸酱面。方砖厂69号炸酱面最初就是一个老北京胡同馆儿，几间瓦房四方小院，一碗炸酱面三代人相传。这家人做的一手好炸酱，日日引得街坊们一到饭口，趴门张望。后来索性挂匾支摊儿，反倒做成了一个招牌，还得了“米其林”。
方砖厂69号的炸酱面有自己的老方子、老手艺，总结起来就是“能慢做不速成，能取鲜不取蔫，能精挑不含糊，能多给不少放”。炸酱用的肉是精挑四季慢养365天的黑猪肉，选取腹部肥美五花，铸铁锅中干炸中炼出油脂，酱香而不腻。熬一碗酱炼炸60分钟，熬味30分钟，一个半小时为了一小碗炸酱。
方砖厂69号的炸酱制作需要一个半小时。受访者供图
新京报记者 王萍
编辑 王琳
校对 李立军
前，汕头金平区金东街道的龙北—百花路美食街正式对外开放，为广大市民和游客提供美食体验。与此同时，华侨新村路步行街也在积极推进改造工程，计划通过丰富多样的业态调整增设特色餐饮区域，以满足市民和游客不断增长的多样化需求。此外，在小公园开埠区，镇邦路美食街二期也在有序规划中。可以说，汕头美食街建设正迎来新的热潮。
汕头这座享有盛誉的美食之都，自古便以其琳琅满目的美食吸引着四面八方的食客。漫步于汕头的街头巷尾，美食街如同一张味觉地图，将城市的繁荣与发展娓娓道来。在这些街道上，商家们以美食为媒介，不仅满足了人们的口腹之欲，更在商海中书写着一段又一段的商业故事。
然而，美食街的繁荣发展并非一帆风顺。随着市场竞争的日益激烈，同质化竞争、食品安全等问题逐渐浮出水面。在不断变革的时代背景下，汕头美食街正面临前所未有的挑战与机遇。如何在激烈的市场竞争中脱颖而出，成为美食街餐饮从业者持续发展的关键所在。
商贸是汕头美食街的底色
美食街作为商业专业街的一种，其定义尚未有统一标准。在汕头，这样的街道数量众多，难以精确统计。镇邦路美食街、珠江路美食街、龙眼南美食街、龙北—百花路美食街等，都是以美食街命名的知名地点。同时，金新路、十二中、长平路、丹霞庄、十一合村等地，也因美食聚集的特点被广大市民视作美食街。打开抖音、小红书，只要定位汕头，大概率会在首页弹出各种美食攻略。
镇邦路美食街集合了汕头众多非遗与老字号潮菜。 南方+ 谢嘉龙 拍摄
广东省委党校教授陈鸿宇认为，汕头美食街的形成与发展既是城市风貌的亮丽展示，也是社会经济进步的显著体现。随着生活品质的提高，人们对美食的追求也不断增长，进而催生了美食街这一城市经济的重要组成部分。
陈鸿宇用德国学者克里斯泰勒提出的中心地理论来说明，为满足多层次多方式的餐饮需求，城市餐饮商户的分布总体上呈现由城市中心商务区向周边街区“由高向低”的多层多圈状态，餐饮商户的级别与商圈发展水平表现出高耦合性。
以小公园片区为例，自开埠以来，小公园片区由于地理位置优越，靠近码头，潮阳、揭阳、大埔、梅州等地的人们纷纷汇聚于此开设众多店铺，在小公园亭周边的核心区也出现了几家经营高档餐饮的大酒楼。后来，随着商业氛围和商业效应的逐步扩大，连接小公园核心街区与西堤片区的镇邦街扩大为镇邦路，历史上这里曾是洋杂百货、棉布绸缎等零售商店的密集地。在上世纪80年代，镇邦片区就有不少饮食店，甚至形成了早期的汕头夜市，在天黑闲暇之余前往餐饮店吃一碗热气腾腾的粿条面，对老一辈汕头人来说并非什么稀奇事。
至今，汕头的美食街已不仅局限于小公园片区和镇邦路，11街区作为大型商业综合体的聚集地也成了汕头著名的美食集聚区。经记者实地调查，在汕头众多美食街当中，人气始终旺盛的主要有小公园、龙眼南路、丹霞庄、长平路等地。这些美食街的共同之处在于，它们都坐落于或毗邻城市的文化经济核心区域，这一区域的人口流动频繁，商贸活动繁荣。
“城市的繁荣与美食街的兴盛息息相关，这不仅是经济发展的必然结果，也是人们对生活品质追求的体现。”陈鸿宇如是说。美食街作为城市文化的一部分，其形成与发展往往受到城市经济的深刻影响。
陈鸿宇指出，一个城市的经济繁荣往往能吸引大量人口聚集，进而催生出对多元化、高品质餐饮服务的强烈需求。在这样的背景下美食街应运而生，汇聚了各式各样的餐饮商家，满足了人们追求美食的欲望。当经济环境不佳时，餐饮行业往往会面临巨大的压力。商家可能因为经营困难而不得不选择关店，导致美食街出现萧条景象。这种现象在汕头也并非没有先例，每当经济遭遇波折，美食街的经营状况都会受到一定的影响。
因此陈鸿宇认为，要想大力发展美食街，关键是要在经济上做文章，坚持“贸”字当先、“工”字为本。一方面，政府鼓励和支持餐饮行业的发展，为商家提供优惠政策和良好的营商环境，相关部门尤其是食品安全监管部门要加以引导、监督和指导，杜绝食品安全隐患；另一方面，商家自身也应该不断创新，提升服务和菜品质量，不能为了以低价吸引更多的消费者而以次充好。
塑造高端潮菜品牌形象
在汕头市餐饮协会副秘书长张树茂看来，餐饮业的成功之道不外乎两种模式：“要么铺天盖地，要么顶天立地。”一种模式是通过广泛的市场覆盖，利用贴近民众的特色小吃吸引广大消费者；另一种则是致力于塑造高端潮菜的品牌形象，以精致的美食体验和卓越的服务标准赢得市场的广泛认可。这两种模式各有所长，共同描绘了餐饮行业多元化的成功蓝图。
潮汕牛肉火锅大名鼎鼎。资料图
张树茂指出，汕头的美食街以各式小吃为主打特色，小吃不仅制作迅速，而且价格亲民，为广大消费者提供了轻松品味美食的机会。然而他也指出，小吃由于体量小、技术门槛相对较低，市场上容易出现跟风现象，导致餐饮行业的同质化竞争。此外，尽管小吃味道可口，但往往难以给消费者留下深刻的印象，对于游客而言尝鲜之后可能难以再次光顾。“小吃可以是美食，但是美食不只是小吃。”张树茂说。
张树茂认为，汕头的美食街需要持续创新和进步，进行业态功能的整合与细分。例如，某条美食街可以专注于汇聚各地新潮品牌，其装修风格和菜品更适合年轻人群体的口味。这样的美食街将成为年轻人探索潮流、享受美食的聚集地，为城市注入更多活力。而另一些美食街则可以主要经营本地知名小吃，如蚝烙、粿品、牛肉丸等，以展现汕头的本土风味。
同时张树茂表示，他希望看到汕头在扩大美食街数量与规模的同时，加大对高端潮菜发展的重视力度。他期待出现一条以非遗项目或老字号餐饮企业为特色的美食街，在这条街上，商家环境应高雅，菜品精细且充满韵味，服务周到细致。烹饪名师坐堂掌勺，每一道菜肴都有着丰富的文化内涵与故事。这样的美食街将成为展现城市经济与美食文化实力的重要窗口，吸引更多市民和游客前来体验。
张树茂认为，镇邦路美食街已经具备了上述特点，但未能真正展现汕头美食的经典优势，经营多依靠节庆活动来推动收入，存在优化空间。他强调：“好的潮菜不仅能让镇邦街成为市民游客一生难忘的舌尖记忆，让游客成为回头客，起到‘不到镇邦街就不算来汕头’的效果，同时也能带动整体餐饮行业的转型升级。”
张树茂指出，潮菜之所以被视为高端菜品，不仅是因为其独特的烹饪技艺和食材成本，更是因为它所蕴含的文化内涵和历史底蕴。潮菜作为中国传统的菜系之一，拥有悠久的历史和深厚的文化底蕴，是潮汕地区人民在长期的生活实践中创造出来的美食艺术。潮菜注重食材的选取和搭配，讲究烹饪的火候和技巧，追求菜品的色、香、味、形、皿的完美结合，这些都是潮菜高端品质的体现。
张树茂也承认，相比于小吃，潮菜的价格偏高，这可能会影响普通消费者的接受度。因此他提出了一些解决方案，比如加强潮菜的宣传和推广，让更多人了解潮菜的历史和文化背景，从而增加其知名度和美誉度。同时，可以通过小分量售卖等形式，让消费者能够以相对合适的价格体验到潮菜的美味，降低消费者的购买门槛，还能够让更多人品尝到潮菜的不同口味和特色。
“无论如何，餐饮行业的根本是食品本身，出品品质与服务水平是决定性因素。唯有真诚服务，怀着经营百年老店的思想和目标，以真正的美食打动人心，才能长远发展。”张树茂说。
数字化时代的餐饮营销大战
在汕头的美食街上，各式各样的餐馆小吃摊如雨后春笋般涌现，每家店铺都散发出独特的香气。肠粉的炊烟、甘草水果的清甜、腐乳鸡翅的咸香，这些气味交织在一起，形成了汕头独有的烟火味道，让人垂涎欲滴。店门前，顾客们络绎不绝，排起了长队，与街上熙熙攘攘的人群相互辉映，构成了一幅生动而鲜活的生活画卷。
市民游客在八仙桌上品尝美食。 南方+ 谢嘉龙 拍摄
然而在这美好的画面背后，一场没有硝烟的战争正在悄然进行。在这个数字化的时代，网络成为了人们获取信息、交流互动的重要平台，也成为了商家展示自我、争夺市场的重要战场。
对于餐馆老板来说，仅依靠传统的经营模式已经难以满足现代消费者的需求。如今消费者在选择餐厅时，除了关注口味和服务，还会关注餐厅的品牌形象和社交媒体上的影响力。因此，不少餐馆老板开始将目光投向了互联网，希望通过网络营销来吸引更多的顾客。
“现在社会信息爆炸，早已不是‘酒香不怕巷子深’的时代了。”一家餐饮店店主陈先生说，他每个月在广告营销上投入五六千元，这在同行业中并不算什么。为了吸引更多的顾客，许多餐饮店不断加大营销力度，投入大量成本。在龙眼南路走访时，记者发现有的商家甚至一个月要投入一万多元接近两万元的广告费用，以求在激烈的市场竞争中脱颖而出。
经过与另一位餐饮店老板的深入交流，记者了解到，美食街餐饮行业的广告营销策略丰富多样。常见的策略包括在美团、大众点评等网络平台投放广告，或者与探店达人、网红主播展开合作，在小红书、抖音、视频号等社交媒体平台发布美食指南和短视频。为了提升店铺知名度，部分店主甚至不惜投入七八万元的高额费用，邀请某位明星前来店内打卡并分享给粉丝。
此外，同一条美食街的商户会团结合作，共同提升整条街的声誉。“以龙眼南路为例，很多人可能认为它突然爆红是偶然的，但实际上背后除了美食本身，更多是众多商家持续投入大量广告费用，长期不断在社交媒体宣传的结果。”一名在龙眼南路上经营的店主透露。
经过大量的资金投入和精心打造，龙眼南路如今已成为汕头市内人气最旺的美食聚集地之一。记者实地走访观察，龙眼南路的商业氛围十分活跃，街道两侧的店铺几乎全部营业，即使在非用餐高峰时段，众多店铺前也依然顾客盈门，排队等候的食客接踵比肩。餐饮店店主黄先生说，龙眼南路人气的旺盛吸引了许多商家的关注，很早就已经是一铺难求的状态。黄先生向记者透露，就在上个月龙眼南路一家面积为几十平方米的店铺进行了转让，月租金高达一万多元，转让费用更是达到了10万元。然而当中介发出相关消息后，不到片刻该店铺的租赁权就已经易主，龙眼南路的热度可见一斑。
“在当今社会，营销和流量是商业成功的重要因素之一。汕头作为一个美食之都，拥有众多的美食街，但其中真正人气高涨的却寥寥无几。”黄先生认为，其关键问题不在于食物品质，而是缺乏有效的营销手段。他认为，对于商家乃至汕头来说，要想打造出繁荣的美食街区，除了美食还必须重视营销和流量的作用。通过创新的营销策略和有效的流量支持，不断提升品牌知名度和影响力，吸引更多的潜在客户和消费者，才能在市场中立于不败之地。
■在商言商
“美食+”是美食街的未来？
“无论何地，美食街的景象似乎总离不开臭豆腐、淀粉肠、铁板鱿鱼与蒙古烤肉等熟悉的面孔。”网络之上，对于美食街业态单一化的调侃之声屡见不鲜。在记者的实地观察中，同质化现象在汕头小公园步行街尤为显著，餐饮店铺大多提供果汁冰、油柑汁、无米粿、芝麻鸡翅、蚝烙等小吃，各店铺间的菜品呈现出高度的相似性。不过在其他美食街区，同质化的问题则显得较为温和，以潮汕特色美食为主，同时也有粤菜、川菜、湘菜、西餐等各地美食餐馆，展现出本土特色与多元文化的融合。
市民游客在龙眼南路购买小吃后打卡拍照。 南方+ 谢嘉龙 拍摄
“人们出游的一个重要目的，就在于品尝到地道的特色美食。”汕头大学商学院副院长郭功星指出，在全国连锁美食品牌不断扩张的当下，消费者对新奇、富有创意的地方美食和服务方式表现出浓厚的兴趣。因此，汕头美食街的餐饮从业者应致力于进行差异化经营，通过创新菜品或者提供独特的服务，以获得竞争优势。同时，他建议政府部门在进行美食街规划布局时，也可以考虑引入不同品类的餐饮品牌，降低同质化竞争。
此外郭功星也强调，食品安全问题乃广大消费者最为关切之事项。一些餐饮店铺“人间烟火气”的表面下，可能存在食品安全管理不到位、食材来源不明确、加工过程不规范等问题。这些问题一旦爆发，不仅会对整条美食街的声誉造成难以挽回的损害，尤其对于那些在网络上享有高知名度的网红美食街而言，其负面影响将更为显著，名气愈高风波后的反弹愈为剧烈。
尽管面临挑战，但对于汕头美食街的发展与发展，郭功星依旧保持积极态度。他认为，当前美食街的建设热潮，不仅是对本地美食文化的系统梳理、集结和丰富，更是推动本地文旅产业和经济社会发展的重要举措。他说，餐饮行业的繁荣将吸引更多商家投资，创造更多就业机会，进一步提升汕头的知名度和影响力。然而他也指出，美食街的产业聚集效应需要与其他文旅产业相互协同，以形成强大的合力。因此在选址时，应优先考虑靠近已有成熟旅游景点或商业街区的位置，以实现“1+1>2”的协同效应。
在郭功星的设想里，未来汕头美食街餐饮行业将呈现出跨界交融、全球化拓展及绿色健康等趋势。鉴于消费者需求日趋多样化和个性化，美食街餐饮行业有望涌现更多跨界合作，如“美食+文化”“美食+艺术”“美食+科技”等。“在不远的未来，游客将能在汕头美食街一边品味潮汕佳肴，一边欣赏英歌舞的精彩演出。”郭功星说。随着全球经济的深度融合，美食街餐饮行业将更趋国际化。汕头在打造美食街时，可考虑引进国际特色美食，塑造具有全球竞争力的餐饮品牌，不仅满足本土消费者的口味需求，同时吸引更多外国游客及偏好异国风味的消费者。
此外，鉴于公众对健康饮食和绿色低碳生活方式的日益关注，郭功星认为美食街餐饮行业必须更加重视食品安全和营养健康，推广有机食材和健康菜品，减少不健康添加剂和高盐高糖油的使用，倡导健康、绿色的消费模式。
南方+记者 谢嘉龙
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【作者】 谢嘉龙
【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端
源:人民日报海外版
图集
邓丽群（左）在参加一档电视节目录制时，介绍小卷粉的制作工艺。（受访者供图）
咬一口外酥里嫩的炸春卷，夹一块鲜嫩劲道的白斩鸡，喝一碗酸辣香甜的冬阴功汤……在云南省大理白族自治州宾川县，融合了东南亚多国美食的“侨乡菜”是当地人再熟悉不过的舌尖美味。
20世纪50年代至70年代，来自印度尼西亚、印度、缅甸、越南等8个国家的归侨被陆续安置在宾川县的多个华侨农场。随着时光变迁，当初的华侨农场相继改革成为如今的华侨社区，归侨及其后代在融入当地生活的同时，为这个侨乡增添了更多“侨味”。
“侨乡菜”便是其中最诱人的一抹味道。近日，记者来到宾川县金牛镇柳家湾华侨社区，听这里的归侨侨眷讲述“侨乡菜”的传承与侨乡的变迁。
保鲜儿时味道
走在柳家湾华侨社区，问起“赛姐侨味园”，无人不知。在满目绿意的露天小院里，围着小矮桌，嚼着清爽甜辣的生春卷，再配上一口鲜美温热的三鲜汤——来过“赛姐侨味园”的食客，都忍不住赞叹这里的惬意与美味。
见到“赛姐”时，她刚招呼完一桌客人。年过花甲的她，围着围裙，操着一口广东口音，精气神十足。“‘赛姐’是我的小名啦，我父亲是广东人，我生在越南。”原来，“赛姐”本名冼锦玉。1978年，20岁的她跟着父母一起从越南来到宾川生活。几年后，她在这里结识了自己的丈夫，一名印尼归侨。
“过去，我们主要靠种地为生。”冼锦玉掰着指头算了算，眼前的这家“赛姐侨味园”开了6年。老两口开这家餐厅的初衷很简单：无论是越南菜，还是印尼菜，夫妻二人从小就吃，也都会做，酸酸辣辣的口味恰好符合宾川本地人的喜好。冼锦玉与老伴一合计，日子好过了，不如把自家的院落好好拾掇一番，开家“侨乡菜”餐厅！
一打听，在柳家湾华侨社区，“赛姐侨味园”还不算最早的“侨乡菜”餐厅。在社区与县城相接的主干道旁，一家名为“小越楠”的餐厅开业已近10年。老板邓丽群是一名“85后”侨眷。
“听母亲说，外婆回国前，在越南就是凭着做米凉粉和糖水的手艺，拉扯大6个孩子。我父亲是越南人，也有一手好厨艺，生春卷、小卷粉都是我的儿时味道。”邓丽群对记者笑称，自己是一名“吃货”，爱吃，也爱琢磨美食。“我们华侨社区住了8个国家的归侨，好吃的食物太多了，为什么不在饮食上体现我们侨乡的特色？”2011年，21岁的邓丽群怀揣家人传授的厨艺，决定试一把。
最初的“小越楠”是一家只有一间门面、仅能容纳四五张桌子的小馆子。但邓丽群做得格外用心。从采购，到备菜，到掌厨，她几乎一人全包。“我觉得食物是有特殊意义的，一定要把最好的‘侨味’留住。”
为了让顾客品尝到口感最佳的食物，邓丽群趁2018年店面扩建期间，停业大半年，几乎跑遍了所有东南亚国家，学习制作各国美食。越南的草帽锅、泰国的冬阴功汤、新加坡的咖喱虾……尝到好吃的，她就钻研做法，再结合宾川人的口味，进行改良。渐渐的，邓丽群发现，“侨乡菜”不仅在华侨社区火了起来，还成为越来越多宾川人聚会的首选。
留存往昔记忆
在扩建后的“小越楠”餐厅内，邓丽群专门设计了一面照片墙。墙上，一张张泛黄的老相片，无声地记录着邓丽群一家搬来宾川初期的生活点滴：父母在宾川街头开设的第一家越南小吃门店，街坊邻居忙着张罗酒席的忙碌场景，亲朋好友围着餐桌大快朵颐的喧闹画面……
在邓丽群的印象中，旧日时光，长辈们对于饮食总是十分用心，哪怕是最寻常的一餐饭，也充满了仪式感与幸福感。她想用这面照片墙留存属于一个归侨家庭的烟火气，也想向更多人讲述属于一座华侨社区的独家故事。
在“小越楠”餐厅上上下下走一圈，不难发现，三层高的小楼里还摆放着许多充满侨味的老物件。卡座隔板上挂着的一顶顶斗笠，是邓丽群的越南亲友们遮阳挡雨的必备配饰；二楼转角处立着的一只绿色旧木柜，是40多年前当地政府迎接侨胞归国时，送给每家每户的“见面礼”；木柜周围整齐摆放的皮箱、竹篮、留声机、缝纫机、木制甜品模具，是邓丽群从华侨社区的叔叔阿姨家中搜罗来的，都是过去寻常日子里离不开的“家伙什儿”。这些老物件宛如一座时空隧道，牵引着来客走近独具风情的侨乡故事。
“包间里的木窗是我请老木匠纯手工制作，用的是传统的榫卯结构。墙上那几幅农民春耕图是我专门从越南买来的。竹编的窗帘、茅草铺顶的吊脚楼、推窗可见的芭蕉树和椰子树，都是我的长辈们在越南生活时最熟悉的环境。”邓丽群说，重新装修餐厅时，即便增加成本，她仍尽可能地将侨胞在海外时的生活场景“照搬”过来。于她而言，传承“侨乡菜”，既要留住舌尖上的地道滋味，也要护好脑海中的温馨记忆。
在冼锦玉的“赛姐侨味园”，从菜品到院落，同样处处洋溢着浓郁的“侨味”。庭院正中有一株桂圆树，是一家人刚搬来宾川时种下的，经历40多年的生长，如今已亭亭如盖，绿意盎然。忙碌一天之后，冼锦玉会张罗一大家子围坐在树下的圆桌旁，吃着酸辣可口的食物，聊着家长里短，说说笑笑，一如过去。
见证侨乡变迁
而今，宾川的“侨乡菜”名气越来越大，不仅当地人爱吃，就连大理其他县，甚至远在昆明的食客，也慕名前来。
在“赛姐侨味园”的小院里，时常飘荡着各式各样的口音。“县里的、外地的顾客都有，还常有人来包席，一口气把院里20多桌都包了。”听冼锦玉说，除了儿子、女儿两家帮她料理餐厅之外，她还雇了几名隔壁的大姐来帮忙。“生意越来越好，光靠我们一家人忙不过来啦，不能让客人等久了嘛。”
说起“侨乡菜”为何能够走红宾川，并且吸引络绎不绝的外地食客，邓丽群与冼锦玉不约而同地提到一个原因——路通了。
“近六七年，在我们华侨社区，不仅主干道的路修得又宽又平，而且一条条水泥路直通家家户户的院门口。就是因为有了路，我们才更有信心把餐厅开好。不然，菜煮得再好吃，人家也进不来嘛。”冼锦玉感叹，能有眼下衣食无忧的好生活，还要感谢国家的好政策。
邓丽群觉得，另一条路同样功不可没。2018年，大永高速公路大理宾川段通车，宾川的对外通达能力大大提升。
“过去，从大理市区到宾川，需要两个多小时车程。现在走高速，差不多30分钟就能到，从大理市区来我们这里吃个饭方便多了。”邓丽群笑言，高速公路建成之后，餐厅的外地“铁粉”越来越多。“这两年，每到周末，哪怕下雨，一位大理市区的顾客都会带着家人好友过来吃饭。他说，就好这口‘侨味’。”
现在，装饰一新的“小越楠”总是人声鼎沸。屋内，侨乡风情原汁原味；屋外，城市街道平坦宽敞。路两旁，郁郁葱葱的枇杷树，每天迎来送往源源不断的食客。
“这些年，宾川的变化太大了，老百姓的生活都好起来，消费能力明显提高，当地的‘侨乡菜’餐馆也跟着多了起来！”做“侨乡菜”近10年，邓丽群见证了侨乡宾川的发展，也从这里找到了更多发展机遇。最近，她又开始酝酿一个“大动作”：“我打算在其他城市开连锁餐厅，让更多人品尝我们的‘侨乡菜’。目前，两个商标都已注册成功，已经有人来打听加盟的事啦！”
责任编辑： 冯孔
