饮行业从早期的传统值班制已渐渐地转变成了排班制，而众多的餐饮管理人员简简单单的认为排班就是排个早晚班，如果这样认为你就错了，也可以说你不是一个合格的管理者
< class="pgc-img">排班系统，根据餐厅岗位安排指引，安排适当数量和类型的人员在恰当的时间和岗位，将员工生产力发挥到最大，使顾客和员工都满意，以持续一致地提供杰出的QSC&V。
- 排班的前提条件是你的餐厅员工全员轮岗，岗位技能精通；或者前厅技能前厅全员掌握，后厨技能后厨全员掌握。此项牵扯到工作站SOC的制定及培训，人员技能掌握项目。下图为王婆大虾类的后厨工作站示意图，大致分为冻虾解冻、剪虾、炸虾、炒虾、虾料调制、芝麻酱调制、青菜清洗、玉米块制作、土豆条制作、换油、凉菜调制等，大家不要把工作站当成岗位，工作站培训的目的就是统一的制作操作标准，最终的导向就是全员技能掌握、标准化操作、标准化出品。以这种图文或者视频的形式按照培训四步骤对员工进行培训。最终餐厅的员工就可以达到一人多专或者全专（纯中餐的一人多专形式不一样，这里只代表厨房技术性不强的餐厅）。
- 员工技能问题解决了，接下来牵扯的问题就是排班营业额的预估，预估的目的就是根据营业额安排人员安排备货。下图为排班用的营业额预估表和报货明细表，此类只是一个样表，可以根据自己店面的实际情况进行自行制作，同时参考其他文章里讲的营业额预估和千元用量和安全库存来练习锻炼一下营业额预估和报货。
- 员工技能、营业额预估、报货安排做好之后就是人员安排。参考下面四张图片，可以进行科学性的排班。排班一般牵扯的内容就是营业额预估、工作站、培训、报货、班次性质、班次内容、生产力需求、员工需求、排班表等。看完之后可以进行排班实验了，注意：时间节点和时间段不是非要固定的，根据自己的人力和生产力结合高峰期时间段自行把控
此图为员工需求统计表
< class="pgc-img">此图为按时薪计算的西式快餐的排班
< class="pgc-img">此图为月薪制的排班表
< class="pgc-img">此图为时间段工作内容
欢迎关注点赞评论，您的肯定是作者持续更新的动力
<> 1417 期“
上菜慢、顾客埋怨、员工急眼……很可能是你的餐厅排班出了问题。
本期《开店100问》，就带你看看那些员工少效率高的餐厅，都是怎么“聪明”地排班的？备战小长假，这份排班表你用得着。
”
■餐饮老板内参孟蝶发自上海
先来看两个场景
1
用餐高峰期之前，员工或站或坐、无事可做玩起手机。
2
用餐高峰期，服务员在为一桌客人点单，另外两桌客人呼叫要纸巾、加啤酒，可服务员分身乏术。
很多餐厅都能看到这两个场景。因为餐饮的特殊性，员工真正高效工作的时间，最多也就6个小时，其他时间基本处于待命状态。
员工待命状态时，餐厅付出了人力成本却没有收益。员工超负荷工作时段，又容易造成员工抱怨、服务质量下降、效率降低。这个矛盾如何解决？
合理的排班系统，可以让员工在单位时间内高效工作，提高员工满意度、减少离职率，随之降低企业招聘、培训成本，提高用工效率。
01
｜基本姿势｜
常见的几种排班制度
▼
一班制：一天内员工同时上班、同时下班。
优点：工作时间内没有交接班。
缺点：工作时长较短，一般适用于后台服务的行政、后勤人员。
两班制或三班制：目前餐厅最常见的一线人员排班制度，员工分成早晚两班或早中晚三班，每班工作8小时。以普通中餐为例，早班主要服务午餐高峰期，晚班主要服务晚餐高峰期，中班在午餐高峰期前到岗，补充服务午晚两餐的高峰。
优点：较好地满足餐厅运营和预准备工作。
缺点：班次增多，需要进行排班整体协调。
平衡式上班制：这种排班方式较灵活，员工每天的工作时间不一定需要达到8小时，可在一周或一月内调整平衡，平衡后平均每天工作8小时即可。
优点：人力配备可与工作量相匹配，保证在营业时间内有充足的人力。
缺点：管理较为复杂，员工上下班时间无规律，需要随时进行协调和管理。仅适用于兼职员工或补充服务的员工。
弹性工作制：近几年引入餐饮业的新制度，把员工上班时间分为核心工作时间和弹性时间。核心工作时间内，员工必须到岗，一般是3至4个小时；弹性时间内，员工可在管理人员协调下自由选择上下班时间，两部分时间相加达到8小时即可。
优点：既能满足运营高峰的需求，又给员工足够的时间自由支配。
缺点：管理协调工作量大。
02
｜划重点｜
教你几个衡量人效的公式
▼
餐饮业所追求的“人效”，较多是在关注“人均产值”。
人均产值的常用计算公式为：
云食传媒联合创始人李林虎介绍，中国餐饮企业的管理有不少是借鉴了麦当劳、肯德基的管理模式，而大多数餐饮企业的排班系统也都是从麦肯排班系统演变而来。
尽管目前餐饮业态丰富、品类众多，门店运营时间长短不同，但有基本的排班注意事项是通用的。
点击看大图更清楚哦
首先餐厅要确认岗位标配的数据，一般分为服务组、生产组、管理组，以岗定人。
“以岗定人”，是从运营角度考虑需要哪些流程、哪些岗位，根据运营需要设定岗位，能者上、庸者下，避免员工消极怠工，是一种较为科学、便于管理的用人方法。
而具体排班时，需要参考几项数据——
营业额、客流量（部分餐企还会参考客单价）。根据这几项数据进行排班预估，根据餐厅岗位安排适当数量和类型的员工，在恰当的时间和岗位，实现最佳人效、使顾客和员工都满意。
排班管理人员进行营业额和客流量预估时，一般可参考之前三周或四周的数据，结合其中可能出现的特殊情况。
以普通中餐为例，一般以营业额为参考数据进行人均产值（人效）评价：
这个工时还可细化到每个小时，即：
不同餐企、品类的人均产值各有高低，以普通中餐为例，人均产值在75元至100元。
如果低于75元，则人效偏低，可进一步调整排班制度。如果高于100元，则人效较高，需要观察员工是否超负荷工作、是否影响工作效率和状态。
03
手把手教你排班步骤
▼
04
可节省人工成本的小技巧
▼
1、采用分班制度
久如香品牌市场部总监张春云介绍，可以安排员工将每天的工作时间分段，比如午晚餐的歇业时段可以让员工不上班或安排少量员工值班，节省工时。
比如主营午晚餐的中餐、正餐店，在两顿饭时间的歇业时间可以让员工下班休息，保证运营时段及时到岗即可。
2、使用兼职工、小时工作为正式工的补充
比如两班制的餐厅，在午晚餐高峰时可聘请一些兼职工、小时工补充忙时的用工需求。这样既能满足高峰运营所需，又不必增加正式员工所需的劳保和福利待遇。
但使用兼职工、小时工等计时员工需要注意培训，尽量让计时员工也能熟练工作。
如果企业培训能力强，还可以参考麦肯的小时工制度用工。
3、一人多岗
对于按照岗位定员或设备定员的员工，在工作时间有时会出现无事可做的情况，可以考虑一人多岗。
但使用一人多岗时，也要安排轮岗工作学习，掌握一人多用的技巧，进而提高人效的提升，还要注意不同岗位之间的动线，以方便、高效为重。
4、以奖励机制，促使员工主动满负荷工作
通过技术培训和奖励机制，提高员工的劳动定额，从而使同样的工作量由较少的人员完成。但要注意员工不可超负荷工作，疲劳作战也会影响工作效率和服务质量。
真老陕创始人郭青杰说，尤其是快餐类门店，从上午开始运营到晚上打烊，员工很容易疲劳上岗，在制定机制时也要注意分别制定工作量或工作时间的上限和下限。
5、根据客流量错峰上下班
对于生意火爆、全天高效运转的小店，可以选择根据客流量安排员工错峰上下班。
眷茶熙地港店店长安鹏介绍，眷茶的高峰期一般是临近中午持续到接近晚上的时间段，因此店铺采用“每半小时或一小时增加一名到岗员工”的排班方式，员工陆续到岗，工作满8小时后下班，在每天中间时段的客流高峰期保证最充足的人手即可。
你在餐厅排班方面有什么心得？欢迎在评论区跟我们交流。
为服务业连锁企业管理咨询服务商，H&G必熹深知餐饮连锁企业频繁的员工跳槽不仅给企业带来了巨大的招聘和培训成本，还影响了餐厅的稳定性和服务质量。因此，如何留住员工、降低人员流动性，成为了餐饮连锁企业亟待解决的问题。H&G必熹建议餐饮连锁企业面临餐厅人员流动性大、员工跳槽频繁的问题时，可以考虑以下策略来解决：
< class="pgc-img">1、提供良好的工作环境和福利待遇：确保员工在餐厅内有一个舒适、安全的工作环境，并提供具有竞争力的薪资和福利待遇，如健康保险、带薪假期等，以吸引和留住人才。
2、建立良好的团队文化：通过定期组织团队建设活动、庆祝成功和表彰优秀员工，营造积极向上的工作氛围，增强员工的归属感和忠诚度。
3、提供职业发展机会：为员工提供清晰的职业发展路径和培训机会，帮助他们提升技能和知识，从而增加他们在公司内部的晋升机会。
4、建立良好的沟通渠道：鼓励员工提出意见和建议，并定期与他们进行面对面的沟通，以了解他们的需求和期望，从而及时解决问题，提高员工满意度。
5、实施员工认可计划：通过设立员工奖励制度、绩效评估等，对表现突出的员工进行表彰和奖励，以提高员工的工作积极性和满意度。
6、建立人才储备库：通过招聘实习生、培养潜力员工等方式，建立人才储备库，以确保在员工流动时有合适的人选可以迅速填补空缺。
7、关注员工健康和福祉：关注员工的身心健康，提供必要的支持和资源，帮助他们平衡工作与生活，减少工作压力。
8、建立离职后关系管理：与离职员工保持联系，并提供必要的支持和帮助，以便他们在未来有可能成为公司的回头客或者为公司推荐新员工。
9、完善招聘流程：优化招聘流程，确保招聘到最适合岗位的员工，降低因不匹配而导致的员工流动率。
10、跨部门合作与轮岗：鼓励不同部门之间的员工进行交流和轮岗，这有助于拓宽员工的视野和技能，增强他们对公司的忠诚度。
< class="pgc-img">H&G必熹提醒各位餐饮人以上策略并非一蹴而就的解决方案，而需要持续的努力和调整来适应不断变化的市场环境和员工需求。
