休息的时候喜欢逛逛商场，累了有地方歇脚，饿了就近找家餐厅吃饭，若是碰见喜欢的事物顺手买回来也不错。重点是这种没有什么目的性的蹓跶不用想太多，可以让人在繁忙的工作之余稍事缓解，轻松又自在。时（吃）间（得）长（多）了，有几家连锁餐厅一直在心中的红榜上，味道不差、性价比高，进店闭着眼点也不会踩雷。
01
胜博殿日式炸猪排
/隔三差五就馋这一口儿/
主打日式炸猪排料理的胜博殿，始创于东京新宿，门店的装修风格属于满满的日系风。平日里除了炸猪排这种经典风味套餐外，还会根据季节供应季节限定套餐。
腰内猪排套餐绝对是餐桌上的宠儿，猪排炸得外酥里嫩，即使是白嘴儿吃也不会有腻口感，还可搭配胜博殿秘制酱汁一起食用，为猪排赋予更多风味。套餐内的米饭可选白饭、杂粮饭，或是多加28元升级成鳗鱼饭，另配有咸鲜的味噌汤。亦可选择配料更为华丽的元祖腰内猪排卷，猪排里可选择卷上芦笋、芝士或紫苏叶，芦笋鲜嫩清香、芝士浓郁、紫苏香气独特，每种搭配都是新的口感。还有炸虾、蟹肉可乐饼可供选择。只需点一个套餐，即可吃到不同炸物的丰富滋味。
除了炸猪排这样的主角以外，这里的配角也是乐趣十足。落座点餐后会奉上盛有配比得当的黑白芝麻和研磨用的木棒，可以根据个人口味喜好，将芝麻研磨至自己喜欢的程度，一边等待主角上桌，一边体验一把自己动手的快乐。还有点套餐赠送的高丽菜丝和四种小菜，解腻爽口不说，吃完还可以免费续菜。
02
玛嘉烈
/无法不爱的葡国风情/
玛嘉烈品牌源于澳门市井文化，在北京拥有多家分店。别看门店面积不大，但是店内澳门街头风十足，空气中还弥漫着诱人的食物香气，甫一进门，幸福就围绕左右。
招牌葡国蛋挞，个头大，色泽金黄，光是看卖相味道就差不了。尤其是刚出炉时，带着勾人的香气端上桌，入口外皮酥脆，奶味儿浓郁，香甜不腻，如此丰富细腻的口感，让人拍手叫绝。
主食的表现也很优秀，米饭系列里的葡式猪扒饭，猪肉细嫩入味，酱汁则是番茄+芹菜混合在一起，闻着香，吃起来更是酸甜浓郁，老少咸宜。还有传统葡国鸡饭、烧鸭叉烧饭、澳门柱侯牛腩饭等，款款都是食肉爱好者的心头好。冬阴功汤乌冬面也是料足味足，汤头酸辣过瘾，乌冬面劲道入味，一锅解馋又管饱。
除此以外，还有秘制鲍汁鸡脚、驰名猪扒包、咖喱鱼蛋黄、明星鸡蛋仔、钵仔糕、XO酱猪肠粉等风味十足的小食，以及冰室丝袜奶茶、咸柠七、茶走等饮品，畅享葡国好味道。
03
太二酸菜鱼
/鱼，好吃的酸菜来了/
你见过主打酸菜鱼的餐厅说自家的酸菜比鱼还好吃吗？太二酸菜鱼就是这样一个例外。每家店的装修风格和服务都挺二（逗）的，每桌最多可接待4人，多了不接待，服务员则会在你进门和为你上菜时喊出特别的口号，如果是第一次去的话，可能会觉得有点神经质，但这并不妨碍这里的酸菜鱼好吃。
在口味上，太二有且只有一种辣度还不能免辣，这也是老板始终坚持的“自己认为对的味道”。招牌老坛子酸菜鱼，临上桌前会浇上滚热的肉，随着“刺啦”一声，香味儿被彻底激发出来，鱼上面四散的菊花瓣与鲜红的辣椒搭配在一起，看起来格外诱人。鲈鱼肉片被切得薄厚得当，肉嫩刺少，酸菜酸香爽口，没有杂味儿还地道，别看辣椒多，入口却不会很辣，并伴有麻椒带来的酥麻感，整体吃起来特别下饭。
茶水间有免费的洛神花茶可供自取自泡，你想放几片陈皮、几朵洛神花全凭心情，用来接水的杯子上还印有“快乐似神仙水”这样的趣味文字，一杯温温热热，微酸微甜又解辣。除此以外，还有蘸一蘸黄牛肉好嫩、没骨头鸡爪等菜品，菜名简单直接，味道不俗，就是菜量有点少。值得一提的是，与服务员对上暗号还可获得特制流浪猫粮一袋，吃鱼的同时还能给毛孩子争取到免费的口粮，这样的设定着实暖心。
04
花盐街·四川乐山小吃
/小吃地道花样多/
花盐街的名字取自乐山一条自盐商时代便闻名遐迩的古街，主打以乐山名小吃为主的经典街头川味。店面的设计偏简洁风又不失烟火气，深受当下年轻人的喜爱。
包浆豆腐是一定要吃的，上桌时盘底的热油还滋滋作响，光听声音馋虫儿就被勾起来了。豆腐的外皮煎得金黄酥脆，内里却软嫩非常，伴着秘制酱汁和香葱趁热送入口中，那叫一个香辣过瘾。店里还特意提供免折耳根版及川香原味两种口味，更加贴合北方人的口味需求。
一把卤炸串也是不能错过的，每份大约30串，种类包含香肠、花菜、鸭舌、玉米等，有荤有素，吃起来麻辣香脆。
口口香牙签牛肉掌中宝也是经典，掌中宝、小麻花、花生米一口一个，香辣过瘾，如果不是太辣的话，真的连里面的辣椒都不想放过。
还有冒脑花、锅巴洋芋、大刀肥肠鱼、蛋烘糕等种类丰富的乐山名小吃，连吃三天不重样儿。
05
莆田餐厅PUTIEN
/京城福建菜首选/
喜欢福建菜的老饕一定对莆田的名字并不陌生，在北京说起去哪儿吃福建菜，很多人都会下意识地想到莆田。
扁肉汤是福建的特色小吃，也是莆田菜单上的“莆田十醉”之一，做起来特别费工夫。看上去小小的一碗其实都是精华，轻薄晶莹的外皮，由整块猪肉手打而成，肉香浓郁，内里的馅料紧实弹牙，汤底则鲜美非常，好吃又不占肚儿，尤其适合用来做开胃小食。
福建红菇海鲜卤面，包含野生红菇、蛏干、鲜虾、花蛤等十多种食材，汤底浓郁鲜美，面条入味又不失劲道，趁热来上一碗，暖胃又熨帖。百秒黄花鱼也是不能错过的，来自福建的黄花鱼从出水到抵达餐厅全程不超过24小时，尽可能地将鲜味锁住，到店后大厨再以100秒蒸制上桌，百秒黄花鱼也因此得名，吃到嘴里鲜中带甜，一口难忘。
除此以外，还有福建特色海蛎煎、莆田荔枝肉、薄荷枇杷冻等“莆田十醉”菜品，以及每年哆头蛏最肥美的季节推出的“蛏霸”系列等，如果你也是小海鲜爱好者，来莆田准没错。
写在最后
”
除了上面说的这几家，量大实在的安妮意大利餐厅、每逢饭点儿必排队的伊豆野菜村、一锅麻辣鲜香又地道的渡娘火锅、从来不乏人气的海底捞等也是每次去吃都能满意而归的品质连锁。你心中不踩雷的连锁餐厅有哪些呢？原因是什么？来留言区与我们分享吧~
文、版：栗子
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丨职业餐饮网 孙佳瑶
“
商场餐饮楼上的硝烟基本结束，而地下的战争才刚刚开始！
”
2019年，餐饮老板都在说要逃离购物中心！
竞争愈发惨烈、客流分流严重、同质化严重的同时上座率又低……甚至有些商场的餐厅在饭点人也寥寥无几，被江湖人称“鬼楼”！
而最近，商场餐饮似乎迎来了“第二春”，商场地下一二层的客流是楼上加起来的10倍之多，一批入驻地下的小吃品牌生意火爆，20几平小店月营业额能高达30多万！
到底为什么会有这么大翻天覆地的变化呢？商场“地下餐饮”的崛起对餐饮人来说是不是一个新机会呢？
大品牌竞争硝烟渐退，购物中心小吃为王
近日，小编走访了几个连锁大商场，以6年前商场红利的最高峰值和现在的情况对比，追溯了一下商场餐饮的起起伏伏！
1、6年前：地上时尚餐饮吸客流，地下都是温饱型快餐
2013年，餐饮品牌正在商场享受诱人的红利，商场的约会社交属性让无数的餐饮老板“做梦都会笑醒”。
而餐饮品牌的年轻化时尚化初见端倪，年轻客群正处在新鲜期，人们逛街约会直接上4楼5楼吃饭，看完电影直接就在同楼层找餐厅吃饭，大家认为很新潮很时尚，所以去商场楼上吃饭是顾客必“打卡”之地。
而相比之下地下一二层的餐饮就显得比较“low”，除了一直都有的超市、快消衣服品牌、饰品，剩下的餐饮品牌都是只供温饱型的快餐，基本是吃饱就走，不够时尚化，直接被人们pass！
就算是下了地铁也是直奔楼上，根本不会在地下多逗留，楼下的餐饮品牌对顾客来讲就只是一个“过客”！
< class="pgc-img">2、6年后：地上品牌难出花样，地下已被小吃攻占
正所谓“三十年河东，三十年河西”。
以前各大餐饮品牌瞧不上的地下一二层，如今却是整个商场人流最密集的地方，上楼的扶梯人数总是寥寥无几，楼下却总是人满为患，甚至很多的购物中心都被地下一二层的休闲餐饮救活！
茶饮动辄排几十号人，四川特色小吃、烤制类休闲小吃更是人们的必排之地！
20几平的小店月营收就能高达30-40万，坪效远甩楼上几条街。地下餐饮已经完全被小吃攻占！
那么反观楼上呢？几年前是哪些品牌，几年后基本不会变。
以前的顾客习惯是到了商场直奔楼上找餐厅吃饭，吃完饭就走，没什么值得逗留的。
而现在顾客的习惯就是地铁出来直接就在地下逛吃，能留住顾客一整天。很多甚至连一层都不会去，也就更不会选择上楼了。
< class="pgc-img">购物中心地下一二层成为新的餐饮掘金地？
短短几年时间，商场的餐饮格局就发生了如此大的变化，是商场地下一二层餐饮迎来了的春天？还是昙花一现？
1、地上餐饮固化，百花齐放时代已经结束
随着时间的更迭和商场的不断洗牌，“收割小品牌，贴补大品牌”已经形成模式。
目前洗牌已经完成，商场楼上餐饮不断固化，黄金地段都被海底捞、西贝等知名餐饮大牌占领，很难有什么新花样，小品牌就更没有进驻主流商场楼上的机会，商场地上餐饮更多的是“几枝独秀”，很难再“百花齐放”。
而地下餐饮则大有不同，目前还处于“自由生长”阶段，没有被固化，也没有被大牌占领。
加上小吃、 茶饮本身的模式比较轻，更换迭代的成本相对楼上餐饮要少太多，品牌进入的门槛也相对较低。
商场地下餐饮似乎正在迎来“春天”。
< class="pgc-img">2、地下交通枢纽人流旺，超市带客流
交通的便利更是为地下餐饮再添一把力量！
就以北京为例：王府井新天地、合生汇、海淀黄庄、金地广场……地铁和商场相连的数不胜数！
从地铁出来直接就是地下，这里可以说是餐饮的绝佳“黄金地段”。
< class="pgc-img">除此之外，各大综合性超市也基本会选择在商场的地下，这又为地下餐饮引来一大波客流。
撇开交通等这些外力因素的加持，商场招商方这个内部因素也更注重地下的规划，就以北京通州万达为例，之前的地下一层只有永辉超市，以及零星的几个餐饮品牌，不温不火。
而今年4月30号，通州万达将其改名为叫通利福尼亚食街！不仅重新装修了一番，引入了西贝旗下满满元气枣糕、廖记棒棒鸡、虾小士、榴莲芝士饼等网红品牌，让地下一层“起死回生”！
< class="pgc-img">3、小吃升级为新时代时尚餐饮，为商场注入新活力
近几年，小吃升级一直是餐饮人乐此不疲的话题，炸串、猪蹄等等小吃都逐渐品牌化进驻商场。
以前的街边小吃摇身一变成了年轻人喜爱的潮流餐饮品牌，小吃不断升级，品牌化后从low变得高大上。
而且现在的年轻客群生长在物质极大富足的年代，楼上一成不变，大而全的餐饮品牌已经不足以持续性地吸引他们的注意力了，小而美更具新鲜感才是迎合他们的新思路。
购物中心同样的范围内，小吃可以让顾客有了更多种不同的选择，相比于传统的餐饮品牌，小而精的小吃为商场带来了更多的新活力。
< class="pgc-img">4、主题街区化，迎合年轻人的“逛吃”属性
据赢商大数据显示，近四年购物中心室内主题街区年均数量增长率高达108.5%。
以北京合生汇为典型代表，地下一层二层都被主题街区化，起名“日不落公园”等主题，并配上火车、站牌等元素的装修，没有规律的布局让顾客边拍照、边逛街、边吃，而这一点只有小吃的走食属性可以满足。
< class="pgc-img">就拿鼎鼎大名的食宝街来说，“一进去就迷路，迷路就吃撑”，就是它成功的最大原因！
而商场地上餐饮因为格局问题，几乎已经被固化。顶层影院，5层火锅，6层牛排等餐厅……人们对于这些布局“闭着眼睛”都能找得到，让人们完全没有了逛的属性，只能单纯的吃，那就不能叫“逛商场”了，失去了场景感。
< class="pgc-img">职业餐饮网小结：
从几年前的人人都在享受购物中心红利到逃离购物中心，又到了现在休闲业态抢占商场红利。
地下的一二层也从原来的无人问津到现在客流爆满，从不值一提到现在的香饽饽，变化实在太大。
那么这对于广大的餐饮人来讲，进驻到商场地下一二层是不是一个新的商机呢？这个风口是不是真的到来了呢？我们等待时间的检验。
餐饮行业加速连锁化的浪潮下，千店、万店成为了诸多连锁品牌的成长目标。品牌如何积蓄势能，在激烈的市场竞争中破局突围？
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18)原创首发，作者：周沫。
疫情期间，餐饮业发展受挫，但很多“轻小快”的餐饮店却逆势增长。这些小店因为小而精、轻资产、经营灵活、产品刚需特色，在复杂的环境下呈现出更强的韧性。
比如，过去两年来，模式更轻、投资更小、效率更高的粉面赛道就迎来了一轮小爆发，受到极高的关注。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">韧性渐显，粉面赛道迎来发展黄金期
《中国餐饮发展报告2022》数据显示，2021年到2022年上半年期间，粉面赛道备受资本的青睐，投融资事件总数超过30起。其中像和府捞面、陈香贵、马记永等品牌在资本的作用下加速跑马圈地。
与此同时，我们也看到，有的粉面头部品牌，即使没有资本的助推，同样表现出了极强的抗压韧性。比如何勇集团旗下的剪花娘子和张寨村两个新品牌，在疫情下加速崭露头角，逆势扩张了近200家门店，被称为陕西面食细分赛道的黑马。
< class="pgc-img">在红餐网（ID：hongcan18）看来，上述品牌之所以能在近两年迅速崛起，一方面是符合快餐在疫情之下强刚需的基本盘，另一方面，是因为“重做”了品类，升级了市场原有的打法，让面食赛道有了更大的想象空间。
比如剪花娘子，其借助“主食+小吃”的多样化组合，通过手工制作和标准化相结合，以极致性价比和精细化运营等方式，迅速打开市场。据了解，其首家门店2018年底在上海万象城开业后大获消费者喜爱，100平米的店月营业额高达50-60万元。
2019年才成立的张寨村，主打手工面、肉夹馍品类，搭配特色小吃及丰富卤品、烤品等，以下沉市场为主要扩张赛道，虽然品牌创立后不久就遇到了疫情的突袭，但依然实现了稳步扩张。
据透露，由于看好快餐连锁模式，何勇集团也给旗下剪花娘子、张寨村、阿香米线、激力炸鸡社等小吃快餐品牌定下了一个在未来5年，开出万家门店的宏大目标。
< class="pgc-img">△何勇集团旗下品牌
< class="pgc-img">做好这门铺天盖地的生意，
需要具备哪些实力？
刚需、高频、投资门槛低，小吃快餐被业内人士称作是一门铺天盖地的生意。其中的粉面赛道，更是如此。
值得一提的是，虽然粉面赛道前景可期，但由于疫情的反复和不确定，再加上消费者消费习惯和消费需求的巨大转变，要做好这门铺天盖地的生意并不简单。
在这样充满变数的大背景之下，什么样的布局和策略才能让品牌更好地生存下去甚至逆势扩张？观察那些在疫情之下依然发展较好、势头较稳的品牌，并对它们在品牌迭代和市场布局的底层逻辑进行深挖，或许能窥之一二。
比如，何勇集团对剪花娘子和张寨村两大品牌的战略布局，就是值得细细琢磨的典型案例。
< class="pgc-img">红餐网调查发现，在这两年多以来，为了适应大环境的变化，何勇集团对剪花娘子的产品售价、盈利结构、扩张模式等方面进行了深度优化和调整。
首先对门店模型进一步迭代升级，降低门店投资成本。
起初在剪花娘子，像揉面、扯面、煮面、配餐等流程都是靠后厨人员手工操作完成的，这样一来虽然从提高了消费者的体验感，但出餐效率和产品的稳定性上都有一定的缺陷和隐患。
疫情后，剪花娘子决定将80%的原料进行统一集采集送，经过自有食品工厂的加工制成半成品后，在运送到冻品仓库，再由冷链车配送至各个门店。
< class="pgc-img">标准化操作给门店的整体运营带来了3大好处：
出餐效率更高了。以往一碗面的出餐效率大概在5分钟左右，现在2-3分钟就能完成，并且所有门店的出品都变得更稳定，口味的一致也让顾客的体验感变得更好。
人工成本更低了。减少了现场揉面、和面等环节，并最终实现了去厨师化操作。以往一家100平米的门店，需要配备10-12个员工，现在只需要5-6名员工即可。而且门店也不再需要花2-3个普通员工的工资去雇一个技术人员，人力成本得到了很好的控制。
投资成本降低了，开店速度也更快了。食品工厂承接了大部分工序，后厨面积也得到了精简，以往剪花娘子的门店大都在130平米左右，现在基本上维持在100平米以下，其中70-80平米之间的门店最多。面积缩减后，租金成本也得到降低，门店的整体投资成本也进一步得到控制，但前厅的座位数并没有变化。值得一提的是，傻瓜式的操作流程，也省去了技术培训的环节，剪花娘子门店的扩店速度也变得更快。
此外，考虑到当下年轻人对于国潮文化的认可度越来越高，剪花娘子基于品牌调性也作出了相应的调整，比如店面的就餐环境变得更加年轻明亮，加入了传统的陕西民间剪纸、拨浪鼓、皮影戏等元素，以体现民族文化特色。
< class="pgc-img">据了解，剪花娘子位于上海万象城的首家门店在重新升级开业后，吸引了不少年轻人前往打卡，整体销售额提升了30%左右。
第二、持续下调、优化产品售价，性价比更高。
由于疫情的影响，消费下行成为大势所趋，消费者对于性价比的要求也日益提高，基于此，原本就专注于性价比的剪花娘子再次对产品价格进行优化和调整。比如之前一碗面在22-32元之间，现在单价几乎都保持在16-22元之间。价格调整后，消费者花同样的钱，就能吃到更好吃、更丰富的菜品，总体而言性价比更高了。
第三，推出投资更低、模式更轻、店型设计更灵活的加盟品牌。
考虑到剪花娘子的门店模型更适合开在商场，而疫情后投资人对于品牌加盟变得更谨慎。于是何勇集团顺势推出同样以陕西面食、小吃为主打，但投资更低、模式更轻、店型和渠道都更灵活，更适合在下沉市场扩张的新模型门店，并且借助加盟模式进行扩张。
< class="pgc-img">相比早期的剪花娘子直营餐厅的门槛更低，门店渠道的选择也会更加灵活，既可以开在商场，也能布局社区和街边。既能是近百平米的简快餐门店模型，也能是面积20-30平米的纯外卖店。
第四，供应链的持续深耕和打磨。
供应链有多强大，决定品牌能跑多远。
红餐网了解发现，其实早在2005年，何勇集团就已经开始了中央食品工厂的布局。2013年起，何勇集团旗下阿香米线向全国进行大规模扩张，同期，集团也开始买地、建设食品工厂。
疫情发生后，当旗下品牌在持续扩张的同时，集团再次斥资对后端供应链进行了深度打磨，比如2020年疫情发生之后在江苏投产的第二个食品工厂。去年11月份新食品厂投产后，大大降低了原材料成本。
此外，为了更好地进行成本控制以及满足各品牌门店对运营定制化的需求，何勇集团放弃与代加工厂的合作，斥巨资建立了自己的餐具包材工厂、设备工厂、家具工厂、标识工厂，及从品牌创立至今装修了700余家直营门店的装饰公司等，进行后端的建设和搭建。
< class="pgc-img">△何勇集团供应链体系工厂集合图
第五、建立独特的加盟连锁扩张模型。
疫情发生以来，抗风险能力更高的加盟连锁方式备受关注，而千店、万店也因此成为了诸多餐饮品牌的成长目标，但目前还有不少品牌处在连锁的“混沌区”：比如有的品牌，开一家店时盈利尚可，多开店就遇到了问题，难以连锁；有的开了多家店，业绩也不错，但仅限于区域发展，不知道如何复制走出去；还有的门店遍布全国，但经营质量参差不齐，抗风险能力并不强。
在餐饮行业深耕了20多年的何勇集团显然也深谙这一逻辑。所以这些年来，除了后端实力的夯实之外，何勇集团在开放加盟连锁扩张时也非常谨慎。
何勇集团商业拓展总经理刘鹏告诉红餐网，集团旗下各品牌开放加盟之前，都必须在全国范围内用开设大量的直营门店去测试门店的盈利能力。
比如剪花娘子创立的第一年，先在上海、北京、深圳、成都、宁波、天津等全国主要城市开设了80多家直营门店，等到产品口味、盈利模型等都磨合得没问题了，才开始放开加盟。
而张寨村新品牌的推出也并非是突发奇想，是基于剪花娘子在全国数十家主要城市、主要商圈的成功试验后，再通过“以点带面”的方式去布局下沉市场。
< class="pgc-img">从夯实后端根基为出发，用“80验证1”的扩张策略，恰恰也印证了剪花娘子和张寨村的可复制能力和抗风险能力。
据了解，上海全面复工复产后，剪花娘子和张寨村门店的经营情况都得到迅速恢复，部分门店甚至超过了去年同期。在上海全市被按下暂停键的3-4月，剪花娘子和张寨村加盟商通过线上面试签约的门店也非常多。
截止目前，包括剪花娘子、张寨村在内，何勇集团旗下9个餐饮品牌，在全国的总门店数量已经有近1000家。
据透露，9月中旬，何勇集团旗下“剪花娘子”和“张寨村”将在上海举行了招商会，拟在全国市场进行区域合伙人、代理商以及单店投资人、加盟商的招募，加速品牌在全国市场的扩张和布局。
小结
新餐饮时代下，餐饮市场的竞争已经从“红利时代”步入了“组织能力”的实力竞争时代，只有拥有快速整合资源、高效协调作战的能力，企业才能以快速扩张的基础和核心。
而从企业的综合实力看，成立已经20多年的何勇集团已经长成了餐饮行业为数不少的餐饮航母，商业模式的跑通以及供应链的深耕打磨，是剪花娘子和张寨村两大品牌在短短一年多就开出了200多家门店的杀手锏，而这或许也是何勇集团在未来5年开店万家的坚实后盾和底气。
注：文章配图均由何勇集团提供。
