国五大火锅代表品牌，你最钟爱哪一个？
川渝火锅、潮汕牛肉火锅、老北京铜锅涮、广东猪肚鸡火锅、内蒙古火锅，是最知名的五大火锅品类。每种火锅，都拥有无数的吃货粉丝，也诞生了闻名全国的餐饮品牌。
下面，小编来谈谈我心中的"五大火锅代表品牌"。
川渝火锅代表：海底捞
提起四川火锅的代表，必须是海底捞了，火锅行业毫无争议的第一，四川火锅之所以能火遍全国，海底捞要记头功。
< class="pgc-img">捞派毛肚、捞派澳洲肥牛、招牌虾滑等菜品固然好吃，但最让人难忘的，还是捞面，凭借难度极高的甩捞面视频，海底捞曾火爆抖音。
此外，海底捞的服务也是一绝。例如免费美甲、擦鞋、帮顾客打游戏、给顾客过生日等服务，堪称无微不至。
牛肉火锅代表：左庭右院鲜牛肉火锅
最近几年，牛肉火锅火爆全国，已成为川渝火锅外最大的火锅品类。
要说谁是牛肉火锅的代表，左庭右院当之无愧。该品牌在全国开有79家门店，遍及长三角各省市，仅在上海就有50家门店，被不少媒体称为"上海鲜牛肉火锅老大"。
< class="pgc-img">之所以大家如此喜爱牛肉火锅，大部分都是为了那"一口鲜牛肉"。左庭右院为了保障鲜牛肉的供应，采取一天两送的方式。上午一次、下午一次，让午餐、晚餐的顾客，都能品尝到鲜牛肉。
< class="pgc-img">另外，左庭右院的蔬菜也值得一尝。他们在世界6大长寿之乡的如皋，投建了专供蔬菜基地。产出的如皋萝卜、羽衣甘蓝、如皋菠菜、如皋生菜等，不打农药、不催熟，搭配鲜牛肉，非常受健身、养生等顾客群体的喜爱。
老北京铜锅涮：东来顺
自1903成立至今，东来顺是毫无疑问的百年老店，名声在外，分店也是遍布全国。曾几何时，一座铜锅、两盘羊肉，被无数老北京追捧。
< class="pgc-img">东来顺选用小尾绵羊的上脑、大三叉、小三岔、磨档、黄瓜条五个部位的肉。对羊肉的切法也很讲究：要求肉片薄、匀、齐、美，且片片对折，纹理清晰。投入铜锅一涮即熟，吃起来又香又嫩，不膻不腻。
猪肚鸡火锅：捞王
猪肚鸡是最近几年火起来火锅品类，以养生汤底出名，捞王就是其中的代表品牌，短短几年时间，发展到上百家门店，镇店之宝为"胡椒猪肚鸡锅底"。
< class="pgc-img">据了解，捞王的汤底，必须熬制8小时以上，主料是鲜嫩紧致的鸡肉和厚实Q弹的进口猪肚，配料是秘制蘸料。三者搭配才会成为缠绕在舌尖的醇厚鲜香，在这个冬天将所有的严寒与疲惫一扫而空。
内蒙古火锅：小肥羊
相比前几类火锅，内蒙古火锅偏向小众，但随着小肥羊火锅的火爆，内蒙古火锅的踪迹也已遍布全国。
< class="pgc-img">小肥羊最大的特点，就是坚持做了19年的"不蘸料"锅底。该锅底是桂圆、草果、枸杞等36种药食同源的食材熬煮出来的，白汤鲜美，能吃到肉的本味，红锅香辣，几口下肚相当刺激食欲。
<>央视网消息：“没有什么烦恼是一顿火锅不能解决的，如果有，那就两顿。”爱吃火锅的人总会巧妙地找到去吃火锅的借口。统计数据告诉我们，火锅爱好者的群体正越来越广，火锅经济的规模也越来越大。
据国家统计局数据显示，2017年我国餐饮消费总额39644亿元，连续3年增速高于社会消费品零售额增速，而火锅已经成为餐饮业第一大品类。
《2017年度餐饮大数据白皮书》的数据显示，截至2017年底，全国餐饮门店有578万个，其中火锅餐饮网点合计数量有29.7万家，占餐饮门店总量的5.1%，此外，近两年，火锅餐饮一直保持着两位数的增长，数据公司沙利文预计，到2020年，中国火锅市场规模可达5774亿元。
数据还显示，在所有的火锅品类，四川和广东的火锅网点数分布较多，食材类火锅在所有火锅类别中占比最多，为54.6%，在这一类别中，鱼火锅占比最多；烹饪类火锅中串串香占比最多；地域类火锅中重庆火锅占比最多。
中信证券食品饮料首席分析师戴佳娴说，火锅行业有两大非常优质的属性，第一是“成瘾性”这也提升了火锅产业整体的一个抗风险的能力，那火锅的第二大主要的特性是易标准化，那火锅生产加工的环节比较少，它的底料和调料都是可以统一配制的，不太依赖于厨师、对于食材的依赖也没有那么大，所以扩张的能力比较强。
除了传统的堂食火锅以外，近年来火锅行业还出现一些新的变化，方便火锅的出现，迅速发展，这些都给火锅经济带来更多的发展可能。
近年来火锅终端产品市场日益丰富，自2016年初、方便火锅兴起以来，市场上已涌现出40多个方便火锅品牌，目前方便火锅市场规模大约在62.5亿元。
戴佳娴谈到，自热小火锅的口味其实还原度比较好，再加上它只需要一杯冷水就能够完成整个制作，所以便捷程度是大大提升的,去年11月就有一款自热小火锅在天猫的终端零售额，单月就能够达到三千多万元，那已经是非常可观了。
不过分析认为，由于受到渠道限制、产品同质化严重、溢价能力弱等因素制约，方便火锅的发展仍然存在一定的瓶颈。记者在天猫平台搜索“自热式火锅”品牌多达57个，平均售价20到30元不等。不过销售最好的依然是一些大品牌的溢出效应，比如说川味火锅的翘楚小龙坎。
而受益于近年来火锅行业规模的扩大，处于火锅产业链中游的火锅料制品行业也得到发展迅速。业内人士认为，火锅料行业的洗牌至少还会持续三五年的时间。
记者调查发现，市面上的火锅连锁品牌大多走过“经营火锅优而卖底料”的道路，如海底捞、德庄均自主研发并生产火锅底料，市场人士表示，借助火锅餐饮繁荣高速发展，火锅产业链上的调味品行业增长稳健，预期行业2016-2020年复合增速为14.7%，2020年将达到310亿。
除了火锅调味品行业以外，火锅产业链中游的火锅料制品行业也发展迅速，速冻鱼糜制品在福建、广东等东南沿海地区发展较为成熟，包括安井食品、海霸王、海壹等大型生产企业占据主要市场份额，速冻肉制品行业则集中于肉类供应较为发达的山东地区，以山东惠发、山东佳士博为代表，占据长江以北的市场。
福建安井食品股份有限公司总经理张清苗告诉记者，火锅丸子的毛利率目前大概在25%到30%，由于近年来火锅行业发展对上下游产业链的带动，他们公司每天产销火锅丸子达到一千多吨，为了扩大产能，他们还在四川、湖北等地设立外围基地，从年报上来看，安井食品2015年到2017年的净利润分别为，1.28亿元、1.77亿元、2.02亿元，增长十分明显。
语
火锅餐饮的春天来了，不少细分品类蓄势待发。
本文带您从品类角度，洞察2023火锅细分品类发展风向。
第 1282 期
文 | 小梅
品牌引领，耙牛肉的机会来了
2022年，刘一手推出了新副牌“刘口水耙牛肉火锅”，国庆7天，16张桌子创下14万的业绩，吸引了一大众加盟商的咨询。
牛肉品类的火锅一直是最火爆的，可是品类火，并不代表生意就一定好做，每个细分品类都有自身的一些痛点。
耙牛肉其实是一个很有历史沉淀的品类，起源于民国年间。但是一直不温不火，最主要的原因在于缺少一个强品牌的塑造。
正如鸡火锅一直没有全国性的品牌出现，就在于缺乏头部品牌、大品牌的引领，品类认知尚未成熟。
现在，重庆火锅的知名品牌刘一手助力耙牛肉品类，依靠品牌知名度，加上耙牛肉本身的历史积淀，无疑会让这个品类再上一个台阶。
同样，牛肉火锅也愈加细分，错位竞争定会让这个品类更加繁荣。
港式地摊打边炉，自南向北，野心勃勃
近些年，地摊火锅、打边炉都是热度很高的火锅品类。
港式地摊打边炉，顾名思义，港式打边炉加上了“地摊风”，细分出来变成了一个新的火锅品类。
目前是市场上的品牌如林记、盛港林记、通记、春幸记等，都属于港式地摊打边炉。门店数最多的林记，主要分布在华中，北方城市居多，盛港林记除了华中，大有向北、向南扩张的趋势。
说说菜品，港式地摊打边炉的菜品常以牛腩煲、花胶鸡为主，有的会增加烧烤小串、卤味拼盘，场景上除了港式外，还以矮桌矮凳、炉火等凸显地摊市井风，把高档的打边炉变得接地气了。
对于北方消费者来说，港粤的特色打边炉可以相对低一点的价格吃到，这也是其能够攻占北方市场的原因。
糟粕醋，地域特色火锅冲出枷锁
今年秋冬火锅旺季，最爆火的当属盒马推出的糟粕醋锅底。
2020年，美食纪录片《沸腾吧火锅》中的一段讲述，第一次把海南糟粕醋火锅带入大众视野。
到了2022年，随着系的消费升级，火锅市场的多元化，加上盒马的主推，糟粕醋火锅迅速崛起，到10月中旬，糟粕醋火锅同比9月增长350%左右，至今仍稳居火锅热卖榜榜首。
一方面，糟粕醋自身的酸甜辣复合型口味，正好迎合了年轻人的口味。另一方面，健康饮食的主潮让糟粕醋赶上了。
也有人说，糟粕醋火锅靠的只是运气，加上盒马的营销，有螺蛳粉火锅的趋势，只是虚假繁荣，并不会走太远。
但火锅餐见认为，糟粕醋作为地域特色火锅，能冲出枷锁，一路北上，在线上、线下双开花，其实足以证明自己了。另外，据说糟粕醋对消费者味蕾的刺激是终生的。
总之，相信未来糟粕醋火锅在地域特色和文化内涵等多方面的加持下，一定会走得很远。
单品化、轻量化、快餐化，跷脚牛肉逆势走来
巨量算数显示，从2021年夏天开始，跷脚牛肉的综合指数快速上升，2022年再创新高。小红书上，相关笔记也有5万余篇。
跷脚牛肉属于四川流派的火锅，比较讲究熬汤，牛身上的各个部位，除了牛毛和骨头，什么都可以吃，蘸水特点明显，就是辣味很重。
市场上，也跑出了一些黑马品牌，比如2022年成立的肖四女乐山跷脚牛肉，目前已拥有125家门店，覆盖城市40余个，口碑评分也高达87.12。
杨三孃跷脚牛肉、冯四嬢跷脚牛肉也都拥有近百家门店，2022疫情之下，依然增势迅猛。
仔细观察发现，跷脚牛肉火锅爆火主要有两点：第一，属于大单品，标准化相对较高，易于复制；第二，毛利较高，对顾客而言，性价比很高，对商家而言，依然利润空间不小。
外加自身就餐方式灵活，跷脚牛肉最终靠单品化、轻量化、快餐化的特点，实现了逆势增长。
鲜汤豆花鱼走红，鱼火锅不容忽视
鱼蛙类火锅是仅次于川渝火锅、牛肉火锅的第三大品类，在火锅界不容忽视。
2020年开始快速扩店的六小六鲜汤豆花鱼，现在已拥有门店246家。数据显示，豆花鱼的客单价大多集中在50元左右，主要分布在下沉市场。
鱼肉本身的成本较低，且供应链稳定，对于商家而言，是非常不错的选择。
2023开年，真正的疫情后时代来临，豆花鱼火锅本身自带的健康属性，正好切中了巨大的市场需求。
市场需求加大，羊肉馆生意迎来小高潮
在大众点评上搜素“羊肉馆”关键词，2021年1月，长沙显示有2100+，武汉显示有3800+；2022年9月再查，长沙显示有6250+，武汉有10700+。
可见，近两年时间，羊肉馆在一些地区呈增长之势。
知名品牌如洞氮胡记羊肉馆、懒谈秦市井羊肉馆、草本味市井羊肉馆等，也都在顺势增长。
综合来看，羊肉馆的增长，是最无可争议的。本身产品有特色，塑造性强，比如洞氮胡记羊肉馆，主打“烫皮羊肉”，羊肉、羊杂、棒骨吃法多样。十家羊肉馆，9家洞氮胡，年均卖出30000+头羊。
另外，就餐环境宽敞，多为市井风、大排档，放松接地气为其主要原因。
最后，大疫三年，经济下行，羊肉馆的锅底有料，看起来价值感很足，外加阳康后，人们对滋补养生的需求大大增加。羊肉馆必会在几个月内迎来几波小高潮。
但是，羊肉馆本身也存在一些问题，比如主要以男性消费者为主，以及场景问题，市场会有所受限。所以，羊肉馆是个好选择，但是选择开在哪里，是餐饮人需要格外注意的。
< class="pgc-img">火锅越变越“小”，“一人食”底气十足
在过去三年，小火锅市场快速增长，2021年小火锅门店数量超过7300家，创历史之最。
呷哺呷哺在21年12月，曾调整战略，回归“大众消费路线”，客单价调到60以下，重回小火锅状态。
做快餐小火锅的桃娘下饭小火锅，36元套餐包含一锅、一碗主食、一杯饮料，心在开出了8家店，社区商业均有涉足，近来还频上热搜。
另外，市场上冬阴功小火锅更是引人注目。比如，一年拓店150余家的迷你椰也上新了“冬阴功mama面”火锅。
小火锅主要就是赢在“小”，符合当代一人食的消费习惯。据统计，我国有近2亿的单身人口，这也是“小火锅”持续增长的底气。
总之，对顾客而言，小火锅、一人食能消除当代很多人的心理障碍，加上平价实惠，符合年轻人的消费习惯。对商家而言，减轻装修成本，利润可观。
不得不说，火锅由大变小，是个趋势。
本地鸡窝裂变式爆发，增速迅猛
美团线上餐饮数据显示，在过去的两年，本地鸡窝火锅增长迅猛。继2021年裂变式爆发后，2022年保持了近一倍的体量增速，远远甩开其它品类的火锅。
本地鸡窝火锅多在江浙一带，以味道鲜美、肉嫩烫补、养生健康为其主要特点。素来江浙派火锅最具妙趣，本地鸡窝确实有料，先喝汤、再吃肉，最后涮食材，打出了一套温润的“形意拳”，征服了不少人。
疫情之下，加上感染新冠引发的的后遗症，越来越多的人对“有料”“养生”为主题的火锅感兴趣。
就在2022年世界杯期间，海底捞先后也推出了多种有料锅底。酸辣味型的泡菜鸭锅底，体验感极强的牛蛙锅底，都是一经推出，迅速成为爆款。
另外一点，性价比无疑是本地鸡窝的另一大特色。统计对比，其平均客单价低于整体火锅市场的平均客单价。比如一席地本地鸡，客单价在60左右，甚至更低。
整体上来看，消费者永远是喜新厌旧，在有料和高性价比的驱使下，本地鸡窝这种新火锅，就成了最佳选择。
< class="pgc-img">粥底火锅潜力无穷，话题量过亿
粥底火锅，也叫作粥水火锅，属于广东的特色。在某音上，话题量已经达到9000w+，小红书上更是帖子不断，曾经一条芬兰人吃粥底火锅的视频更是有百万的播放量。
顺德是粤菜的发源地，本身就以品类繁多的粥水而盛名，粥底火锅更是别具特色。
每晚七点，在顺德大街的美食街内，最受欢迎的就是两家经营粥底火锅的大排档。在用餐高峰期，一家火锅店的的排号数高达200多桌。
粥底火锅重在汤底，由米汁和清水或鸡汤融合而成。涮烫程序极其讲究，一定是先烫荤菜，然后烫食素菜。
菜品也比较丰富，各类海鲜水产，九节虾、鲍鱼、白贝以及各式鱼类都是粥底火锅店的必备招牌菜。
最后，粥底火锅不单单是大锅熬制，家庭聚餐的好选择，单人锅一人食也比较常见，用餐形式灵活。
未来，粥底火锅还是比较有发展潜力的，但发展壮大还需要些时间。
酸汤+牛肉，强强联合锁住年轻人
前几日，一句“贵州酸汤牛肉火锅让我抛弃了重庆红汤火锅。”引起了我的注意。本以为是一个比较小众的品类，可查阅各大平台，发现其呼声确实很高。
贵州是一个多民族地区，擅长制酸，酸汤火锅在当地异常火爆。酸汤选用的是本地小番茄，经慢火细熬后，番茄变得浓稠绵软，十分下饭。
近些年，以酸汤为锅底的火锅，在市场上受到了很大欢迎。番茄锅底及上文提到的糟粕醋火锅，都是用“酸”锁住了年轻人。
这次火锅人把“酸汤”与第一大品类牛肉融合，可谓上强强联手，能量无穷。
写在最后
大疫3年，火锅行业可谓是变局不断。有的品类早早熄了火，有的品牌踩中风口，逆势增长。
2023，火锅行业将是竞争更加激烈的一年，以上细分品类，你看好哪一个呢？欢迎评论区聊聊。
