研 | 张扬 陈宵雅 撰写 | 李然明
大龙燚全球有300多家门店，是中国领先的连锁火锅品牌，为了应对疫情，大龙燚通过现金流控制与发力线上外卖的方式自救，疫情期间单日外卖收入最高达50万。整体来看，外卖的盈利能力优于堂食，未来大龙燚将加强供应链能力赋能与拓展麻辣烫、串串等低单价品类。
2020年春节，新冠疫情席卷全球，在全国各地采取的隔离政策下，线下流量遭遇断崖式下跌，线下的零售餐饮企业面临巨大的生存压力，餐饮消费者开始偏向线上消费，线上餐饮一片繁荣。
大龙燚成立于2013年，是一家经营地道四川老火锅的大型全球性餐饮服务企业，旗下拥有“大龙燚火锅”、“大龙燚随身锅”、“如在蜀毛肚老火锅”、“包煮婆火锅冒菜”等品牌。目前大龙燚火锅品牌在成都拥有9家直营门店，在全球拥有近300家加盟门店，并且已形成了从产品供应端到中央厨房的完整供应链，持续为2000多家合作餐饮品牌提供服务，2019年被中国饭店协会评为“中国连锁火锅Top10”。
< class="pgc-img">新冠疫情的到来，大龙燚面临疫情，通过现金流控制和发力外卖业务以适应行业变化。
首先，在疫情初期，大龙燚在现金流端采取的措施，加快应收账款的回收以及应付账款的延期支付。
其次，调用公司所有资源发力外卖和电商等线上业务。过往外卖业务主要是基于美团和饿了么进行开展，疫情期间将自有的100多万全渠道会员通过运营向小程序中导流，并依托小程序开展外卖业务。2月份大龙燚的外卖增长率达到547%，单天销售额最高近50万，其中小程序占外卖收入的15%。
电商板块不仅有火锅素食、火锅外卖，还有水果生鲜、粮油调味、酒水饮料、休闲零售、居家生活、旅游度假等，后续还会不断扩展吃、喝、住、行等产品，为自有会员提供更多的便利和服务。
大龙燚的业务不单是直营、加盟连锁、供应链赋能的经营模式，还有向会员提供外卖和线上的电商服务。线上业务的发力使得大龙燚商业模式稳定性得到巩固，并且与消费者建立紧密联系，商业模式的延展性也有了更大的发展空间。
未来几年，大龙燚会重点关注供应链后续能力的打造，并通过品牌化的方式运作串串、麻辣烫等低客单价项目，以适应疫情后的行业变化。
近期，爱分析对大龙燚副总裁兼品牌加盟负责人王文军进行了一次深度访谈，就大龙燚应对疫情的策略、战略部署等方面进行了深入交流，现摘取部分精彩内容如下。
全球300家门店，注重合作共赢
爱分析：目前大龙燚总的门店数以及直营和加盟的占比情况是怎样的？对加盟门店的管理模式是怎样的？
王文军：现在全球门店300多家，主要以加盟为主。加盟不是单纯砸钱就可以的，需要有管理团队，有营销团队，而且要认可公司核心的商业模式，再通过考核审批，才能加盟。所以我们每一年的加盟的指标很有限，目前6年时间加盟商存活率为96.3%。
爱分析：外卖、堂食、电商业务，从成本管控的角度上会有哪些具体的策略？
王文军：从成本角度的管控来讲，首先是总公司的集中采购，我们公司作为生产商，采购在行业当中是需要量级才能形成优势，因为我们是个集团公司，不单单只有大龙燚一个品牌。同时我们在为近2000家门店服务，整个供应链是非常庞大的，所以我们的采购价格一定是在市面上有竞争力的。
我们公司一直坚守合作共赢的原则，不仅对加盟商，还是合作商，我们把降下来的成本都给到他们，使他们在市场上更具竞争优势。
另外从生产工艺方面，我们拥有自己的研发生产团队及品控质检、采购、仓储物流中心，在整个过程中，通过工艺的创新和对原材料价格的把控，实现多渠道多维度的成本降低。
爱分析：大龙燚目前在做品牌营销的过程中，具体的营销模式是怎样的？
王文军：目前我们在营销这个板块上跨界合作比较多。我们认为大龙燚不是一家传统的火锅店，而是一个APP。我们是第一家运用微博、微信进行多方面的线上推广的火锅品牌，因此被各大媒体和协会评为餐饮界黑马，成为传统餐饮的风向标。现在我们所有品牌的营销模式都是用线下配合线上联动在做。
从营销推广角度来讲，有几个典型的案例，比如我们是首家上航空杂志上的火锅品牌，也是第一家在纳斯达克做广告推广。我们跟保利楼盘等开展合作，站在顾客的角度思考问题，在送外卖的时候也送口罩。
爱分析：内部就有营销策划团队来制定当季的一些具体营销策略吗？
王文军：是的，我们有专门的推广部，现有20多人。我们一直比较注重和其他品牌的开发，怎么去创造我们自己的话题，怎么去增加我们的客户体验感，用互联网的思维去为顾客想到他们的所需和所求。
爱分析：大龙燚接下来的战略规划部署是怎样的？
王文军：我们从 2014 年开始就在逐步建立和完善供应链，优化并加强后端优势为加盟商和合作商服务。今年我们会加强扩展，为更多的品牌提供后端供应。
今年由于全球疫情导致收入萎缩及供应链的缺位，我们从商业模式的定位上打造了两个客单价低的项目串串和麻辣烫，计划今年启动，我们将以品牌的塑造形成科学、规范、安全等多方面的标准化，这应该会是今年危机中的一个机会。
全渠道会员导流小程序，创造新渠道外卖收入
爱分析：大龙燚的小程序是这次疫情才上线的吗？
王文军：是的，外卖的微信小程序是在疫情开始之后才上线的。此前我们在外卖上一直是依靠美团和饿了么这两大平台，但是他们的平台费用等相对较高。也是考虑到疫情期为了让我们的100多万全渠道会员方便快捷得在线上点外卖，于是就创建了现在的小程序。
爱分析：全渠道会员怎么转到外卖小程序上，这个过程是如何实现的？
王文军：小程序组建好了后，会先进行测评，在测试完成之后，转发在我们所有的帐号上，包括：微博、公众号、顾客粉丝群等等，让大家知道我们开发出了小程序，点进去里面的商城下单会有优惠，从而达到吸引会员的目的。
爱分析：现阶段小程序上已经转化了多少粉丝？
王文军：我们的小程序在运营过程中，还是有瑕疵的，所以暂时只有20%左右的转化。因为毕竟小程序才刚刚推出，各个方面相对来说都还不是很成熟。另外，小程序刚刚上线的时候还只是我们大龙燚的外卖，到今类别丰富了很多。增加了我们的电商产品、以及代售的酒店房卡、农产品等等。
爱分析：未来大龙燚对于小程序的定位是什么？
王文军：刚刚上线的时候，我们只是单纯想作为外卖的一个增量，通过小程序把客户集中在自己的平台，不受限于美团、饿了么。目前没有太大的目标，只希望能为我们粉丝、顾客带来更加便利的服务。
外卖盈利能力优于堂食，自有平台成本低于第三方平台
爱分析：外卖比较大的一个成本是最后配送，如果变成自有的平台，整体的价格会不会比美团、饿了么上要高出一个档次？
王文军：我们的成本会节约很多，整体价格可能还会比第三方平台要便宜一些。
爱分析：外卖配送对于订单的密度有要求吗？是每单外卖都能去盈利的，还是说至少要达到一定的下单量，才能保证去盈利？
王文军：我们做的是大火锅外卖，一单有200多，最高有1300，但由于疫情的影响，大家收入萎缩，所以现在我们的单量已经下降到220左右。从整体来看利润还是有的。
爱分析：和线下店去比，外卖成本除了食材成本和配送成本，还有其他的成本在里边吗？
王文军：还有包装成本。因为我们的火锅外卖在所有朋友和顾客之间的评价是属于外卖当中的爱马仕，无论是从产品的呈现还是食材的规范，品质和包装，我们在火锅行业外卖中都处于领先水平。
电商专注于经营粉丝，提供吃喝住行的便捷服务
爱分析：线下的餐饮店，除了外卖以外也开始设计新的一些SKU，如这种非堂食类的SKU，目前销售能力怎么样？
王文军：我们有了小程序之后，比如为客户提供酒店提前入住服务，并在线上销售了200多份。从整体来看，会逐步的增加内容上去，能为我们衣食住行的这些企业带来一定销量。
爱分析：其他餐饮店门口摆的那些土特产类商品，实际上的销量情况怎么样？
王文军：我们门店有自己的快消品，比如热力锅，门店上的总量很小，主要的销量还是来自于711、王府井、永辉超市、沃尔玛等等。
爱分析：在电商的平台上销量会更大一些？
王文军：我们线上销售也有，比如靠李佳琦直播带货。他直播一场，我们都是比较大额的往上增长，已经有两次了，效果很好。疫情没有发生之前，我们的电商产品也出口到比如新西兰、美国等国家，但主要还是以线下为主导。
爱分析：电商目前具体的一些战略是怎样的？
王文军：电商产品是从15年开始的。刚搭建好电商平台时，产品比较单一化，后面逐步丰富了。最开始是销售底料，到17年就上了自热火锅，现在有我们的酱料，马上还会开发出来小零食产品等，现在也在整合四川的名厨和我们一起打造一些川菜的产品。
爱分析：怎么考虑选择新品类，作为接下来销售的周边食品？
王文军：我们考虑的方向就是未来的受众群体基数比较大，大家都可以消费的商品，但网红产品不会去碰。前提是以消耗品为主，而不是正餐。
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市第一年狂开200家门店的海底捞显然并不满足于海底捞单一品牌及业态的发展，就在海底捞近日披露首份年报当天，海底捞宣布斥资2.04亿元收购北京优鼎优餐饮全部股份。北京商报记者在优鼎优过往年报发现，这个曾经被海底捞作为拓展外卖业务的冒菜品牌发展得似乎并不理想，不仅业绩下滑，亏损也越发严重，此外曾在挂牌新三板前就直言到2019年将要开出120家直营店的U鼎冒菜更是毫无扩张的意图。虽然海底捞将收购优鼎优解释为海底捞的横向扩张布局，但收购这样的优鼎优显然有更深的意图。
收回U鼎冒菜
3月26日，海底捞发布公告宣布，海底捞附属公司Hai Di Lao Holdings Pte. Ltd.(作为买方)与北京优鼎优餐饮股份有限公司股东(作为卖方)订立股权转让协议，据此，买方同意购买北京优鼎优餐饮全部股权，代价为人民币约2.04亿元。根据股权转让协议，北京静海优鼎创业咨询中心(卖方1)、珠海高瓴天成股权投资基金(卖方2)及北京优鼎壹号创业咨询中心(卖方3)已同意转让所持有北京优鼎优餐饮全部股权，分别占股权约45.9%、44.1%及10%。
海底捞此次收购的优鼎优就是U鼎冒菜的母公司，该公司于2017年4月在新三板挂牌。根据优鼎优发布的最新公告，优鼎优已经于今年1月从新三板摘牌，优鼎优对此解释为，为更加灵活地专注于改善其财务业绩，而不受公共股权市场估值的限制，并减少作为挂牌公司相对较高的信息披露成本。
对于收购优鼎优，海底捞解释到，目标集团（优鼎优）的业务能够为集团的业务提供协同效应，并符合集团的战略方向及发展计划。作为集团整体增长策略的一部分，集团计划在横向领域收购优质资源，增强其市场地位和竞争力。集团拟定专注于寻求有着较好声誉、标准化程度高、管理较好，并有供应链可供使用或补充其供应链的餐饮企业。
另外，海底捞还表示，将会把海底捞在连锁经营方面的经验和理念运用在优鼎优的管理和运营中，收购优鼎优为海底捞布局快餐业态提供了投资机会，并强调收购优鼎优能够帮助海底捞为股东创造可持续回报。
数据惨淡
尽管海底捞在公告中认为优鼎优能够给海底捞带来“可持续的回报”，但北京商报记者查阅目前优鼎优公开的财务数据发现，优鼎优自身的发展并不顺畅，除了亏损幅度在加大外，优鼎优旗下的U鼎冒菜的规模也并没有按照预期扩张，反而有收缩的态势，让这笔收购变得更加耐人寻味。
优鼎优公开的最新财报是2018年的半年报，数据显示，优鼎优去年上半年的营收为4470万元，同比下滑16.37%，同时，优鼎优去年上半年亏损达524.6万元，同比下滑288.23%。值得注意的是，尽管优鼎优的营业成本有所下滑，但优鼎优去年上半年的毛利率57.92%比上年同期的61.17%有明显下滑。优鼎优在财报中对于亏损幅度加大解释为，因为关闭了部分门店，但在财报中并未披露当时U鼎冒菜的门店数量。
在海底捞公开的收购公告中，海底捞提及截至2018年12月31日，优鼎优于北京、上海、西安、武汉、深圳、南京及扬州共经营45家餐厅。北京商报记者查阅优鼎优此前招股说明书发现，优鼎优当时就表明，未来要提高公司的营业收入以及盈利能力，主要手段是增加门店和推新品，并计划在两年内开设超过120家直营门店。彼时U鼎冒菜已经在北京、上海、西安、武汉、深圳开设了42家门店。也就是说，U鼎冒菜在挂牌新三板这两年内仅仅新增了3家门店，距离计划开店数量有非常明显的差距，不仅规模没有扩张，也没能成功止损。
醉翁之意不在酒
一位不愿具名的餐饮业内人士告诉北京商报记者，海底捞是最早创立冒菜品牌的火锅品牌之一，并且成功用冒菜补齐火锅难以发展外卖的短板，此举也引来了众多火锅品牌的入局。除了早期的U鼎冒菜以外，当时的明星火锅品牌Hi辣火锅等品牌都同期进入冒菜市场。随后而来的是规模较大的连锁火锅品牌——呷哺呷哺、大龙燚、小龙坎，它们都在用相似的模式孵化自己的冒菜品牌。原因很简单，也是为了能够补齐自身在外卖市场的短板。
但值得注意的是，冒菜虽然适合做外卖，但竞争却是格外激烈，因为它们的主阵地在外卖平台，平台有效地将竞争的焦点从传统餐饮的产品、环境、服务简化为产品、价格。冒菜在外卖平台上不仅要面临和同类品牌的竞争，还有大量的麻辣烫品牌也是其有力的竞争对手，并且数量仍在不断增加，加之当前外卖成本的不断提升，火锅品牌的冒菜其实生存压力非常大，这是导致U鼎冒菜业绩不佳的原因之一。
此外， 优鼎优近两年虽然在主营业务上没有明显的作为，但北京商报记者注意到，优鼎优将很大一部分精力放在投资其他餐饮品牌身上。截至2018年6月底，优鼎优投资了4家餐饮公司，分别是北京海盗虾餐饮管理有限公司、天津许小树餐饮管理有限公司、上海渊古餐饮管理有限公司、北京甲乙饼餐饮管理有限公司，投资总额共计约4393万元，接近整个优鼎优半年的营收。
对此上述业内人士认为，海底捞收购优鼎优所谓的横向扩张可能并不是单一的指U鼎冒菜，优鼎优在投资的上述餐饮品牌很可能都是海底捞未来收购的对象，也就是说U鼎冒菜其实并不一定是海底捞将要重点发展的品牌，海底捞收购优鼎优新增了多个可选品牌，海底捞可以从中选择发展更好、模式更优的品牌进行重点投资和发展，这样的模式相比收购U鼎冒菜后再继续以直营模式扩张开店更轻，收益也更大。
北京商报记者 郭诗卉
别人食用过的火锅锅底，打捞出来再给其他人食用，想想都让人恶心，可温州这么干的火锅店却不止一家，而且不乏知名品牌火锅店。
今天下午，鹿城法院公开集中宣判温州大龙燚火锅店、匠心坊火锅店、万德福火锅店涉嫌生产、销售有毒、有害食品罪三起案件。
浙江新闻客户端温州频道对宣判现场进行视频直播。
【判决结果】
鹿城法院结合11名被告人各自的认罪态度、悔罪表现；坦白、立功、主、从犯等量刑情节，以及三起案件所造成的社会影响，对社会的危害程度等等，分别作出了判处有期徒刑二年六个月至八个月不等，并处罚金10万元到5千元不等的判决。
其中，温州大龙燚火锅店老板余建华一审获刑二年六个月，并处罚金人民币10万元；万德府火锅店老板王某一审获刑二年六个月，并处罚金人民币10万元；匠心坊火锅店老板王某清一审获刑二年，并处罚金人民币5万元。
鹿城法院相关负责人指出，三家涉案火锅店均是经营重庆火锅产品，特别是大龙燚火锅店，万德府火锅店曾是温州的知名网红火锅店，生意火爆，一座难求。地沟油火锅事件，不仅让三家火锅店闭门歇业，老板员工锒铛入狱，更是打击了温州消费者消费火锅的信心，影响了整个餐饮产业。被告人法制意识淡薄、职业道德低下、诚信经营理念缺失、盲目追求经济利益、漠视社会责任。上述11名被告人的犯罪行为，挑战了社会道德底线，具有严重的社会危害性。
对这三起案件进行公开、集中宣判，充分展示了鹿城法院依法严惩“地沟油”犯罪的决心，体现了人民法院进一步回应人民群众关切和期待、切实维护食品安全的态度。
据介绍， 2014年至2016年，鹿城法院共审结涉食品安全犯罪案件36件，罪名涉及生产、销售伪劣产品罪，生产、销售不符合安全标准的食品罪，生产、销售有毒、有害食品罪。具体案件方面有以牛肉冒充羊肉卷案；销售由病死猪肉案制成的腊肉、腊肠案；使用工业松香用于生鹅拔毛案；销售含有毒、有害物质的性保健食品案等。
分析近三年来该院审判的食品安全犯罪的特点：
一是涉案食品与人民群众日常生活关系密切，包括油条、猪肉、牛肉等餐桌常见食品。
二是集中于销售不符合安全标准的食品罪，生产、销售有毒、有害食品罪两个罪名。
三是有的甚至形成“产、供、销”犯罪链条，隐蔽性强、查处难度较大。
四是被告人文化程度普遍较低，多为从事食品行业的个体户，以获取非法利益为目的。
【此前新闻】
此地无银三百两，曝光前的一些戏剧性情节：
2016年9月29日，一则关于“大龙燚火锅使用地沟油”的微信朋友圈截图在网上热传。
事件缘于9月27日晚上，一男子在大龙燚火锅大南门店打捞口水油时，被人当场逮住。当晚，该男子被辖区派出所民警带走，并接受调查。随后不久，温州“大龙燚”火锅店老板余建华、老板娘南某就因涉嫌生产、销售有毒有害食品罪被警方刑拘。
作为知名火锅品牌，一些大龙燚火锅店受到许多明显追捧。
然而，这只是温州火锅店涉口水油事件的冰山一角。
去年，温州大龙燚火锅地沟油案发后，川系火锅一时成为众矢之的。作为重庆火锅的“万德府”为了能从此漩涡中脱离，曾推出一项举措：给就餐的消费者送上一瓶墨汁，上面提示：“杜绝地沟油、口水油，用餐结束后请将此墨汁倒入锅中。”然而，没过多久，“万德府”地沟油案发。
匠心坊火锅案审理现场
直到去年11月2日晚，市场监管部门上门检查，“匠心坊”火锅店仍一直在使用“老油”。鹿城区市场监督管理局上门检查时，店老板还砸毁了店内监控，他说自己当时喝多了。
相继曝出使用“口水油”、“地沟油”等问题，一时间，众人闻“火锅”色变。食品安全也再次引起市民的普遍关注。
根据涉案人员供述，口水油这样炼成：
1.回收地沟油后，把开水和油放进铁桶里加热搅动清洗，把杂质沉淀下来。
2.再把经过加工的油放铁桶里加热，把水分晾干，装进透明食品塑料袋里，用塑封机把塑料袋封好，一袋装2.5斤左右的油，放冰箱里冷冻凝固。
3.用纸板箱装这些固化的老油，骑电动车将这些老油送到火锅店。
口水油背后掩藏惊人暴利：
“‘老油’8元一包，每包2.5斤，他们和新油通常各取一半混合使用。”温州大龙燚火锅店老板余建华说，大概只收购了200多包“老油”（口水油）。
庭审时，余建华称，大龙燚火锅店在温州市区大南门、新城等地开有分店。大南门店月营业额达到了150万多元，新城店的营业额也有100万多元。而据此前媒体调查，仅“大龙燚”火锅大南门店一家店，去年9月一个月从总部进货正规底料包就花费了近20万元，进货记录显示价格为40元每包。如果混合使用口水油，背后的暴利空间不言而喻。
有涉案人员在法庭上称，一般情况下，老油反复使用，提炼加工，“直到油变脏，味道越来越浓，才换1次新油，平均每隔五六天换一次新油”。
公诉人举证说，事发后，大龙燚成都总部来温调查，发现新城店库存多出1000斤油，当时怀疑该新城店用地沟油，导致库存油用不掉。
对大龙燚大南门店库存进行盘查，发现多出2000多斤油。
为减轻处罚，他们纷纷上演“神”辩解：
此前庭审时，温州大龙燚火锅店老板余建华说，使用口水油，目的是为了提升火锅油口味。
网络配图
万德府火锅店老板王某则说，自己以及家人朋友，多次在“万德府”聚餐，吃的就是“老油”火锅，以为使用不会对人体造成伤害，更不知会触犯刑律，请求轻判。
匠心坊火锅店老板王某清称，“匠心坊”使用“老油”，他事前不知情，“我是在‘大龙燚’出事后，对自己的店调查，才发现有员工使用‘老油’，并要求他们马上停止”。
