、茶饮店调产品最好以什么单位来计量？

在茶饮店调产品，做日常管理，一旦遇到用毫升（ml）、升（L）、液体盎司（OZ）这类以容量单位来表示测量结果的情况，你一定要留个心眼了，因为这些是不精确的数值，是有误差的大概数据。

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在刚开始做产品初期，我大多数情况是用量杯来测产品的，用的单位是容量单位。直到我驻餐饮店做管理的时候，参与了一次盘点，发现做成本的老会计对开零后的食材，全以克为单位做盘点表。问她为什么这样做？她说，只有这样才能准确做出成本来。于是，从那以后，我做产品尽量以克这个重量单位来计量。

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用克这个重量单位来表示测量结果，就能得到相对精确的数据。而且你会发现，全统一改用克来计量以后，你店的成本核算、库存盘点、统计报表、品质监控等等，会变得相对容易。

二、为什么要以克为单位来调产品，做管理？

我先打消大家对重量参与技术和管理的怀疑与顾虑。

1、计量单位为克，是为了方便店面管理。看看下面这位有经验的茶饮店老板是怎么说的。

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2、新手初期训练，采用重量单位克来计量更准确。比如，开新店我们会用水重测出所有容器、工具的真实容量，因为它们几乎都不准。

我会要学员训练一铲冰100克、150克、200克怎么铲？

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没有果糖机，10克、20克、50克果糖怎么舀？

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300克茶水在雪克壶哪个位置？并刻线；

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30克粉舀出来在勺子里到底是多少？

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如此这般，凡是需要用到容量的地方，全部要进行测量、训练与标注。熟练后，再以目测、手感、估计进行误差范围以内的操作。

3、在给操作人员作阶段考核时，要求全目测操作，再以克为单位进行检验！这样训练出来的员工，手感很好，操作快速流畅。

三、新奶茶咖啡店，吧台新手怎么开始？

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茶饮店的这种塑料量杯准确吗？

分别量100、200、500毫升，看看称出来的水重结果。

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平均误差13%

换一款，再测一下。

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不光这些塑料量杯不准，玻璃的量也不准。

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综上，在日常调饮和做管理报表时，千万不要迷信奶茶咖啡店这些常用塑料量杯的刻度线，用它们来量液体误差非常大。应该改用秤称重测量食材，以克为单位取代容量单位，准确性会提高许多。

四、关于克与毫升的特别说明

做饮品教学有15年以上了，亲自教过的学员也有5000多，根据我以往的教学经验，我发现很多的同学对基础度量衡常识是比较欠缺的。因此有必要特别说明一下。

先提出两个简单的问题：

在奶茶咖啡店日常工作状态下，

1克水=？毫升水；

1000克水=？毫升水

你能回答出来吗？或者换个说法，这还需要回答吗？

但凡上过初中有一点点生活常识的人，也不会在这个问题上抬扛。但我经常会遇到。

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最后，我非常负责任地告诉大家，为了出品标准、稳定，应该尽量以重量作为调产品的基本单位。补一句：调酒师除外。

五、茶饮咖啡店用的电子秤测的水重准不准？

1、先测金属块的重量。

第一个是价格1000多元的电子秤，称出重量是510.1克。

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第二个是价格100元出头的秤，称出重量是510克。

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第三个是价格百元以内的秤，称出重量还是510克。

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2、再测一个轻的纸杯。

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三个秤重量都是16.7克

通过以上的测试，我们可以得出结论：普通合格电子秤产品称重是比较准确的。

正因为电子秤准确，我们才会利用初中学到的，日常状态下普通水1克约等于1毫升的公理，用电子秤去校准量杯、料缸、冰沙杯等等容器，使吧台出品更准确、高效、稳定。

六、茶饮店电子秤怎么选？

一般茶饮店会配两款电子秤，一款称重上限15-30公斤的落地秤或者台秤。用来称大货、重货。精度1克左右的就行。

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还有一台是调产品用的小型电子秤，称重上限3-5公斤左右。除了称重精度要求0.1克外，还要具备很好的灵敏度。只有高灵敏度的电子秤，才能精确跟上你调饮的节奏。

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总结：

奶茶咖啡店员工技术培训、练习和店面日常管理，应尽量统一采用重量单位“克”来计量和规范。

奶茶店调制产品是有标准的，如何建立标准？是每一个新开店要弄明白的重要课题。因为只有这样，才能保证工作流畅和产品质量。虽然这个道理大家都懂，但具体如何实施？我用制作一杯杨枝甘露饮品的流程，来协助大家建立这个系统。

一、梳理一杯饮品制作的流程

第1步，杯中备料

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第1步，杯中备料

1、接到顾客的点单，我在吧台的左边取了出品杯，并贴杯。

2、在吧台正中间接果糖。

3、加入台下冷藏的椰汁和牛奶，又立即放回去继续冷藏。

4、在台面右边原料区加入常温西米、冷藏柚子肉和冷藏芒果。

这款饮品的第1步，杯子里的备料就结束了。

第2步，制作芒果昔

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第2步，制作芒果昔

1、拉出冰沙机主机，取冰沙机杯子。

2、在台面冷藏系统加芒果肉。

3、台面存储冰系统加冰块。台面储冰系统加冰块，要特别注意冰铲与冰块的食品卫生问题。

4、台下冷藏系统加牛奶并立即放回。

5、将冰沙杯放到主机上搅打成果昔，第2步就结束了。

第3步，装杯子出品

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第3步，装杯子出品

1、把芒果昔加满杯。

2、封口

3、擦杯、检查封口。

4、配吸管叫号出品或打包出品。

二、对每杯饮品环节进行分析、练习

综上所述，制作这杯杨枝甘露一共分3步，共约13个连贯动作。工作中发现哪个动作不流畅，就不停改进，不停训练。就好比是练武功和舞蹈一般的道理，试想一下，我们把握好了出品节奏，流畅的动作如同行云流水，韵律十足，带给顾客的是美的享受和对你技术的折服。同样，带给自己的，也将是满满的自信与正能量。

所以，每种产品出品都必须做这个动线流程设计。什么先加什么后加，动作怎么做？做多大弧度？必须养成工作习惯，全店所有员工都得遵守。搞清楚了这个窍门，门店才可以实现高效的标准化出品。

大家步调一致，工作中才不会出现手忙脚乱的尴尬。在高峰期还可以把流程进行拆分，伙伴们各自负责不同的工作环节，形成流水线。

三、饮品出品标准的两个关键

1、吧台操作系统设计非常重要。我在给各店做吧台操作系统设计的时候，是需要经过反复推敲的。吧台设计搞不好就会严重影响后期工作效率。

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奶茶操作台流程设计

2、员工训练标准要有一致性。最好形成一整套店里的动作语言和规范。这个部分我在后面的进阶内容里重点进行梳理和讲解。这里我点出来，算是为后面的课程预热一下。

提醒各位老板，吧台操作系统建立后不是一劳永逸，随着员工技能提升，根据生意好坏，设备设施配备增减、升级等情况的改变，还要不停优化，这是一个长期而复杂的工作。

本文所述内容是奶茶饮品店、咖啡店的核心竞争力内容，标准建好了是可以复制的，可以做连锁店的，可以招商加盟的。

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奶茶饮品店尺寸标准化HJSJ-2020

1. 总则

1.1为加强餐饮服务场所食品安全管理，餐饮服务场所装修设计中贯彻国家技术经济政策，规范餐饮服务场所设计中的各功能区域划分，确保安全、卫生、舒适、高效制定本标准。

1.2本规范适用于餐饮服务场所，包括奶茶饮品店、甜品店、蛋糕店、面包店等。

1.3 餐饮服务场所设计应遵循节能、节材、环保、卫生的原则。

1.4 餐饮服务场所设计应同时符合下列规范：

1、《建筑内部装修设计防火规范》GB50222-2017

2、《建筑装饰装修工程质量验收规范》GB50210-2001

3、《民用建筑电气设计规范》JGJ16—2008

4、《民用建筑工程室内环境污染控制规范》GB50325-2010

5、《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告 2018年 第12号）

1.5 餐饮服务场所设计除应符合本标准规定外，尚应符合国家现有相关标准的规定。

2. 术语

2.1.边座

指利用靠墙位设计连体不可活动的长条形座椅。

2.2出品吧台

出品吧台是指开放式厨房操作间，顾客可以清晰的看到饮品的制作流程。出品吧台还兼顾点餐收银的作用，同一个工作间内更大的节省了人力成本。员工既可进行点餐又可进行其它简单操作。

2.3中岛台

中岛台又称为中央台，一般设置在店铺中间位置。主要是引导顾客绕着中岛台行走、流动的作用。

2.4小吧台

小吧台比普通台面面积小，由于商铺面积较小、为了容纳更多的顾客，商家利用有限的空间设计长条形小吧台，客人既可以站立着使用，又可坐着高挑的椅子使用。

3. 简介

奶茶饮品店最早起源于中国台湾省，是指在一定的场所，对大众提供奶与茶调配合成的饮料饮品，后来随着西方文化传入，欧式面包、法式面包进入中国，单一的奶茶饮品店铺没有食物提供，不能满足现代消费者的需求，部分商家就在奶茶店内顺带出售面包糕点等食物，茶饮品加面包糕点一同销售的店铺应运而生，统称奶茶面包店。

4. 功能布局

奶茶饮品店面分为三种标准，分别是迷你型、标准型、豪华型。

迷你型:面积不应小于20m2，只能容纳的工作人员，不提供堂食，茶品饮料外带销售。

标准型:面积不应小于40m2，带就餐区域可容纳不小于5~10名顾客。

豪华型:面积不应小于200m2，除茶品饮料外还可出售欧式面包、甜点。

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△迷你型奶茶店

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△标准型奶茶店

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△豪华型奶茶店

5. 开放式操作间

开放式操作间兼顾以下所有功能区域：

点餐及收银支付、饮品制作、饮品食物展示柜、出品包装取餐。

5.1点餐及收银支付区

点餐及收银支付区是顾客排队点取所需的饮品、费用支付的地方。

配备餐饮收银一体机，人脸识别支付器。饮品价目展示屏。

尺寸：

收银人员里层柜台的深度为90cm，高度为85-90cm。

外层的柜台高度为100cm。

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△点餐区

5.2饮品制作区：

饮品制作区是饮品或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域，包括现榨果蔬汁、奶茶饮品加工制作区、果蔬拼盘加工制作区及材料备餐区（指暂时放置、整理、分发成品的区域）等。饮品制作区多为半开放区域，顾客可通过玻璃窗口或半墙间隔物查看工作人员调配制作食物饮品的区域。

饮品操作台分前区工作台与后区工作台的常见尺寸：

前区台面的常见尺寸：台面高度为100cm，宽度为90cm；

如需进行鲜榨的工作台，防止食物溅射应设置挡板，高度宜为40cm。

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△前排柜台

后区操作台的常见尺寸：台面高度为80cm，深度为80cm。

后区可利用墙面位设计置物板。置物板尺寸：离台面应为70-80cm，深度为应为35-40cm。

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△后排柜台立面

5.3出品包装取餐区

制作好的奶茶等饮品最后放置的区域，负责包装、呼叫取单、核对取单等功能。

尺寸：

出品区吧台与前排台面一样的高度，台面高度宜为100cm，深度宜为90cm。

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5.4展示柜：

展示柜一般用透明玻璃进行物理分隔，此位置主要摆放甜点、新鲜水果、糕点，展示柜为成品定制，要求带冷藏保鲜作用。

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△展示柜的尺寸

6. 就餐区

顾客选购饮品食物用餐的区域。包含以下的区域：边座、双人座、小吧台、外飘板台、中岛台、餐余垃圾回收柜、洗手台。

6.1边座

奶茶店的卡座一般是位于靠墙的边上，在卡座外面加上桌子与椅子的形式。

尺寸：

背靠墙的边座高度为40-45cm，深度为40-50cm，座椅与桌子的距离宜为30-40cm。

餐桌上方需设置吊灯的，吊灯距地面高度应不小于160cm。避免食物在灯光的投射下产生阴影，吊灯应安装在餐台的正上方。

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△卡座尺寸

6.2双人座位

双人座位分为圆桌和方桌两种。

尺寸：

方桌尺寸宜为：高为75-80cm，长为40-50cm；

圆桌尺寸宜为：高为75-80cm，直径为40-60cm；

椅子尺寸宜为：高为40-45cm。

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△双人座位尺寸

6.3小吧台

商家为了在有限空间里容纳更多的座位，一般会在靠窗或靠墙的位置，设计小吧台。小吧台可兼容顾客站立与就坐使用。

尺寸：

矮吧台：吧台高度为90--100cm，配备椅子高度为55-70cm。

高吧台：吧台高度为100-110cm，配备椅子高度为70-80cm。

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△吧台立面

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△高吧台立面

6.4外飘板台

外飘板台与小吧台的使用性质一致。利用墙面与柜台、玻璃等位置设计外飘板。

尺寸：

飘板的标准高度为90-110cm，宽度宜为30-40cm；

出品口的尺寸不应小于40cm*40cm,可滑动关闭；

打包台与饮品制作台之间的通道宜为110cm。

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△外飘板台

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△外飘板台

6.5中岛台

中岛台的主要引导顾客围绕中岛台进行环形行走。

尺寸：

台面高度为75-80cm，宽度不应小于130cm，长度可按空间实际定制。

中岛台中间宜设离地高度110-120cm的装饰物，用于遮挡客人间的坐立视线；

奶茶饮品店里顾客在桌面上的用餐范围应不小于30cm;

顾客用餐范围应不小于45*60cm。

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△中岛台

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△中岛台立面

6.6餐余垃圾回收柜

餐余垃圾回收柜是客人用餐结束后产生的垃圾，例如：包装盒、一次性餐具、饮品瓶等，回收用的柜子也是客人用餐完成后自行清理餐余垃圾摆放的用餐盘的柜子。餐余垃圾分为可回收与不可回收的，需要进行不同类别的垃圾回收桶。

尺寸：

餐余垃圾回收柜：宽度不应小于60cm，长度不应小于80cm，高度为100cn~110cn；

台面的餐余垃圾回收口直径不应小于20cm。

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△餐余垃圾回收柜的尺寸

6.7洗手台

就餐区宜设置洗手设施，分别为成年人与儿童使用两种规格。洗手池应不透水，易清洁。水龙头宜采用感应式等非手触动式开关。洗手设施附近配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等。

尺寸：

成人洗手台尺寸：长度不应小于60cm，宽度不应小于60cn,高度应为80-85cm。

儿童洗手台尺寸：长度不应小于60cm，宽度不应小于60cn高度应不高于50cm。

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△洗手台与餐余垃圾回收柜的尺寸

7. 封闭式厨房区

封闭式厨房主要有消洗间、原料加工、储藏、冷藏等功能，一般是负责加工奶茶和调配料，还有果蔬拼盘加工制作及材料备餐（指暂时放置、整理、分发成品的区域）等工作。为防止食品被污染，应该设置消洗间，必须设置四池、分别是清洗池2个，消洗池2个。餐用具消毒柜应视餐具的数量多少设置。

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8. 设计要求

8.1制作加工区按下列排序：

8.1.1食物清洗：食物进行清洗分拣的方

8.1.2切配场所：指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。

8.1.3半成品制作：食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作。

8.2就餐区设计

奶茶属于轻餐饮的一种，就餐区应设计轻快明亮，可根据自身风格设计装饰。地面宜铺贴防滑砖材，墙身宜设1.1米易清洗和耐用的材料制成的墙裙。

8.3半开放式饮品制作区设计:

8.3.1天花：天花板宜距离地面2.5m以上，天花板设计应为平整简洁，不应设置造型跌级，防有害生物隐匿，应选用无毒、无异味、不吸水、易清洁装饰材料。

8.3.2墙身：墙身应设易清洗、不透水、耐腐蚀表面光滑平整的材料制成的墙裙，铺贴至天花底部。

8.3.3地面：地面的铺设材料应选用无毒、无异味、不透水、耐腐蚀防滑砖材。制作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出，带防止有害生物侵入的装置。

8.4封闭式厨房制作区设计

8.4.1厨房的入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。不具备设置预进间条件的其他餐饮服务提供者，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。设计布局应按原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品到出品的流程合理布局，各橱柜高度合理便于取放物料。其它各区域位置应该按《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告 2018年 第12号）文件执行。

8.5照明设施设计：

食品处理制作区应有充足的自然采光或人工照明设施，工作面的光照强度不得低于220lux，光源不得改变食品的感官颜色。

就餐用餐区域光照强度不宜低于110lux。

本文编著团队：

华建环境设计研究所（设计一组）

编辑：梁薇、熊峰

图片：范丝燕、 邓楚颖

审校：廖炽伟

由华建环境设计研究所收编整理，

发布于2020年6月“奶茶饮品店设计”

用于各大院校装饰设计专业教学使用。

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