可能吃过很多重庆老火锅，但你知道老火锅是我们现在这样吃的吗？最初的火锅是怎样的形态？近期，渝中区洪崖洞旁的一家火锅店推出一个人吃的老火锅，称这是民国时期重庆人吃火锅的流行形态，这引发了食客讨论。我们搜罗到一些关于火锅的传闻：例如火锅刚出现时不烫毛肚、九宫格火锅起初是八格……这些传闻是真是假，让我们和重庆文史与美食专家一起去探寻一番。
火锅曾流行一个人吃？
真的！曾流行于成都周边
锈迹斑驳的煤炭炉子上，顶着一个碗口大的小铁锅。鲜红的炭块上，牛油红汤轻柔地翻滚，冒着白气。市民刘先生独自坐在锅前，饶有兴致地放下一片毛肚，20秒后起锅、入口，津津有味。
刘先生是“一人火锅”的尝鲜者，这是洪崖洞附近的一家新火锅形式。据火锅馆负责人何正琴介绍，他在网络上查阅到的资料显示，民国时期曾流行过一个人吃的小火锅，甚至还有人找出了老照片。于是，他便根据图片上的样子，将店面改成民国风格，还专门搜寻到了老炉子和小铁锅。
火锅真的曾流行一个人吃吗？记者向多位重庆文史专家进行了求证。“的确有这样的形式，但流行的区域主要不在重庆。”重庆本土文化探究者肖能铸说，单人火锅应当流行在成都周边地区。据部分历史资料记载，明末清初时，此地聚居的旗人较多，饮食比较考究，所以便有了类似涮羊肉的单人火锅。
肖能铸回忆说，上世纪70年代末80年代初，他曾在四川广汉吃过这样的一人小火锅。当时吃火锅需要买票，大致有红票、白票、绿票等不同颜色的票，代表的是不同档次、荤素的食材，吃不完的菜品只要没动过可以退。这样的形式在重庆也出现过，但并未流行，属于比较小众的吃法。
火锅最初不烫毛肚？
假的！毛肚当食材理所应当
毛肚是重庆老火锅最受欢迎的一道菜品，但曾经有人称，重庆火锅最初并没有毛肚，这是真的吗？
“火锅起源没有定论，实际上也并非一朝一夕发明的。”重庆地名专家、《重庆地名杂谈》作者李正权表示，火锅这种形式其实商周时代便有，当时的统治者用鼎煮熟了肉，分给大家食用，就是火锅的雏形。古时候军队煮饭也是用大锅，所谓“伙伴”，也是同锅吃饭的涵义延伸。甚至在农村，用鼎罐吊在火堆上，众人围坐火堆取暖的同时，煮一锅吃食，这都算得上火锅的雏形。重庆火锅的来源，最常见的说法是由船工将牛下水“大杂烩”煮成一锅而来。
“重庆火锅应当还是与牛有关。”肖能铸补充说，重庆不产牛，早年重庆的黄牛是陕西走陆路而来，水牛是从贵州而来，经南川、巴南等地，经由川黔古道进入重庆，路途遥远。这些牛走几百公里山路到达重庆后，势必有自然损耗，出现病牛甚至是死牛。当时，牛进入重庆是需要缴纳相关赋税的，病牛、死牛缴税后也卖不了好价钱，所以便提前杀了卖牛肉牛杂。健康的牛则作为耕牛卖给农民，而杀掉的牛的下水则被用最简单的方式煮成一锅，这便是最初的重庆火锅。
无论是哪一种说法，重庆火锅都与牛和牛下水有很深的联系。肖能铸认为，在当时，毛肚作为牛下水中重要的构成部分，被当做火锅食材理所应当。
九宫格原是八格？
假的！八格制作困难、成本高
传闻最初的火锅并不是“九宫”而是八格。这是否有依据呢？“最初是十字格才对。”李正权介绍说，最初的火锅是用一个十字的木块作为隔断，后来才逐渐衍生出了更多的格子，最终成了现在的九宫格形式。但八个格子似乎只能将木格做成米字形。在民国甚至清末生产力不发达的背景下，这样的设计在制作上难度是较高的，成本相对也会提高，所以经营者要求木工做八格的隔断，并不符合成本的考虑。
重庆知名美食评论人陈渝说，早年的火锅，拼桌是比较常见的情况。例如几人共吃一锅，每个人只占用格子中的其中一格，自己吃自己的，互不干涉，但有时也有例外，因为木格下方并没有完全隔断，有时能吃到别人格子里“偷渡”过来的食材。
民国时期火锅馆卖咖啡？
有待考证，或出于盈利需要
曾有媒体报道，民国时期有人在咖啡馆中卖火锅。1946年5月21日，位于民权路“精神堡垒”旁的汉宫咖啡厅开业，咖啡馆经营冷饮、咖啡、牛奶、西点等，但没过几个月，经营范围里就多了“鲜洁毛肚”，后来干脆打上了“汉宫鲜洁火锅毛肚”的广告。
“应该不是一边吃火锅，一边喝咖啡，太不对味。”李正权说，这家咖啡馆经营的形式，应当是在某些时段可以喝咖啡，也能够吃火锅。但不太可能是一边吃火锅一边喝咖啡。肖能铸补充说，早年火锅馆往往都不是专职卖火锅，因为仅仅经营火锅往往不能支撑整个店铺，所以，吃火锅才用“高脚凳”。当时的火锅桌都是普通餐桌，中间并没有挖洞，炉灶都是放在桌面上，所以特别高。食客需要将两根板凳重叠起来才可以够得到锅。另一方面，因为使用的是煤炭炉子，如果放在桌下，一不小心就容易烧到食客的裤子。直到吃火锅的燃料改进后，才有了现在挖洞的火锅桌。
当然这也有经营收益的原因，以前的火锅馆往往也卖其他菜品，火锅馆和川菜馆二合一的情况比较常见。将咖啡馆和火锅馆融合也并非没有可能，但一边吃火锅一边喝咖啡还是比较出戏的，所以，这是同一家店面不同时段的两种形式更为合理。
文/彭光瑞 冉文
来源： 重庆晚报
源：海报新闻
火锅，中国人最喜爱的美食之一。煮一锅沸腾的食材，在热气中围炉而坐，饱腹又暖心。
前段时间，在四川三星堆遗址新发现的6个祭祀坑中，出土了500多件文物。其中一件陶三足炊器，被认为是火锅的“老祖先”。
一顿火锅，几千年的美食文化
从考古来看，火锅在中国有着几千年的历史。
>商周时期“小火锅”
商周时期，人们最常用的炊具就是“鼎”。这种鼎其实就是一种火锅，将炊器与盛器结合到了一起。
>汉代“火锅蘸料”
汉代丝绸之路的开通，将香菜、葱等调味品带入中国，出现在了王侯贵族们的餐桌上。火锅蘸料的吃法也应运而生。
>三国时期“鸳鸯锅”
这时的火锅，用一种叫“五熟釜”的炊具烹煮，分成五个不同的烧煮空间，避免不同味道的料汤串味，近似于现在的鸳鸯锅。
>魏晋南北朝“菊花火锅”
魏晋时期的风雅，也体现在餐桌上。“菊花火锅”就是在火锅中投入几朵菊花，为油腻的火锅增加一点清淡。
>唐代“陶制暖锅”
唐代富人设家宴的时候，一般都会备用火锅。唐朝火锅多是用陶烧成，叫“暖锅”。
白居易诗赋：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。”就生动地描写了吃火锅的场景。
>清代“涮肉火锅”
清朝时期，各种涮肉火锅已成为宫廷的冬日佳肴，而且成了一道著名的“宫廷菜”。
乾隆皇帝曾于嘉庆元年正月，在紫禁城大手笔地举办了一场火锅party“千叟宴”，1550多个火锅同时沸腾，品尝者多达5000余人。
五熟釜
“一人火锅”曾流行于成都周边
近期，渝中区洪崖洞旁的一家火锅店推出一个人吃的老火锅，称这是民国时期重庆人吃火锅的流行形态，这引发了食客讨论。锈迹斑驳的煤炭炉子上，顶着一个碗口大的小铁锅。鲜红的炭块上，牛油红汤轻柔地翻滚，冒着白气。重庆市民刘先生独自坐在锅前，饶有兴致地放下一片毛肚，20秒后起锅、入口，津津有味。
刘先生是“一人火锅”的尝鲜者，这是洪崖洞附近的一家新火锅形式。据火锅馆负责人何正琴介绍，他在网络上查阅到的资料显示，民国时期曾流行过一个人吃的小火锅，甚至还有人找出了老照片。于是，他便根据图片上的样子，将店面改成民国风格，还专门搜寻到了老炉子和小铁锅。
火锅真的曾流行一个人吃吗?“的确有这样的形式，但流行的区域主要不在重庆。”重庆本土文化探究者肖能铸说，单人火锅应当流行在成都周边地区。据部分历史资料记载，明末清初时，此地聚居的旗人较多，饮食比较考究，所以便有了类似涮羊肉的单人火锅。
肖能铸回忆说，上世纪70年代末80年代初，他曾在四川广汉吃过这样的一人小火锅。当时吃火锅需要买票，大致有红票、白票、绿票等不同颜色的票，代表的是不同档次、荤素的食材，吃不完的菜品只要没动过可以退。这样的形式在重庆也出现过，但并未流行，属于比较小众的吃法。
贵阳才是最爱吃火锅的城市？
百度地图大数据显示，截至2020年12月，中国主要城市火锅店数的排名中，头名不是重庆也不是成都，而是名不见经传的贵阳，每万人拥有7.03家火锅店，成都则位列第四，重庆第六，每万人分别拥有5.76和5.72家火锅店。这说明一个问题——贵阳这座城市人均拥有的火锅店数量非常充足，贵阳人爱吃火锅也可见一斑。
表格来源：百度地图慧眼
与此同时，报告中的数据还显示，川渝火锅、老北京火锅、潮汕牛肉火锅等大热的火锅品类，却并不是贵阳人最爱的火锅。从贵州火锅上来说，几个大的类别——酸汤系列、豆米火锅、辣子鸡。据红餐网了解，贵阳的饮食习惯尤其是火锅消费习惯，集中、融合了贵州各地区的习俗喜好，是贵州火锅消费较为典型的市场。
贵州喜欢吃酸是全国出名的。老百姓常说“三天不吃酸，走路打luo蹿（走不稳）”，贵州各种腌渍调料，几乎都是贵州人家家户户的必需品。黔菜讲究的不是食材，而是调料，尤其是火锅——无论什么食材，只要能做成一锅，锅下点把火，能往里面加各种菜的（主要是素菜），就是火锅，就能成席。
九宫格最初是十字格
有说最初的火锅并不是“九宫”而是八格。这是否有依据呢？“最初是十字格才对。”重庆地名专家、《重庆地名杂谈》作者李正权介绍说，最初的火锅是用一个十字的木块作为隔断，后来才逐渐衍生出了更多的格子，最终成了现在的九宫格形式。但八个格子似乎只能将木格做成米字形。在民国甚至清末生产力不发达的背景下，这样的设计在制作上难度是较高的，成本相对也会提高，所以经营者要求木工做八格的隔断，并不符合成本的考虑。
重庆知名美食评论人陈渝说，早年的火锅，拼桌是比较常见的情况。例如几人共吃一锅，每个人只占用格子中的其中一格，自己吃自己的，互不干涉，但有时也有例外，因为木格下方并没有完全隔断，有时能吃到别人格子里“偷渡”过来的食材。
看完之后是不是感觉饿了？
没有什么是一顿火锅解决不了的，如果有就两顿三顿四顿五顿……
（大众网·海报新闻编辑 胡玥姣 综合重庆晚报、生命时报、科技日报、@新浪微博等）
责编：郭 凯
审核：冯世娟
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于吃火锅
重庆人最有话说
因此还创作了一首歌
“老子吃火锅，你吃火锅底料”
一句话就把重庆火锅的
麻辣鲜香完全展现了出来
广东人听到后微微一笑，没毛病
在广东吃火锅
别说火锅底料了
连汤带锅都给吃掉
你觉得打边炉和火锅最大的区别是什么？你最爱哪个派系的火锅？欢迎在评论区留言。
< class="pgc-img">广东人说的吃火锅，其实就是打边炉。和吃川渝火锅九宫麻辣的活色生香、风风火火不同，打边炉更讲究突出食材本身的味道，所以锅底普遍清淡。而最近探到的这个打边炉，吸引吃货的竟是一口锅。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">这个锅其实就是冬瓜盅。几乎所有人第一次吃，都是冲着它独特的颜值来的，没想到吃过后觉得还不错。尤其吃到最后，把这个“锅”一起吃掉时，更是有种发现新大陆的快感。
< class="pgc-img">冬瓜盅的造型有点像圆柱形的纸筒，就连锅盖部分也是用冬瓜做成的，还雕刻出了波浪形的花纹。一掀开，沸腾而起的热气就裹着一股香气扑面而来，那滋味……小编忍不住咽了咽口水。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">汤里没有太多的食材，只有一些常见的桂圆、红枣、枸杞、虫草花等。汤底本身是没有滋味的，喝的时候需要加一些盐、胡椒粉等调味。一口下去，一股清淡且鲜美的温暖顿时从舌尖蔓延至了全身，余味鲜甜。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">冬瓜有祛热、利水、消肿的功效，除了这些，还能将汤中的油分吸走，让汤汁喝起来清爽不油腻，但可不是所有冬瓜都适合做冬瓜盅。本地冬瓜皮白肉软，煮一会儿就会塌架。海南黑皮冬瓜皮厚肉质紧实，最适合用来做冬瓜盅。
< class="pgc-img">天然的锅器必须搭配滋补营养的高汤，才能烹饪出鲜美的味道。店内用到的高汤都是提前一天熬好的，用五花肉、鸡架、鸡爪、骨头等食材，不加任何香料熬上一整天，熬到汤浓色白时才可以。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">虽说这汤头看起来比较清淡养生，但搭配冬瓜盅的涮菜可是一点都不逊色。和吃川渝火锅少不了涮黄喉、烫毛肚等重口味不同，在这里吃冬瓜盅，最佳搭档就是鸡肉。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">常见的三黄鸡和冬瓜盅完全不搭调，只有广东的清远鸡和海南的文昌鸡，才是它的最佳cp。下锅不用久煮，三四分钟就可捞出。吃起来一个软嫩、一个弹脆，直接吃能吃出本身的鲜味。再在配好的料汁里蘸一下，味道就入得更足了，还有几分吃白切鸡的错觉。
< class="pgc-img">听师傅说，清远鸡体型小、肉质细腻软嫩，整体颜色发白。相比之下文昌鸡个头要大一些，肉质紧实有嚼劲，颜色偏黄。吃的时候不用过多处理，切块儿后用花生油简单拌一下就可以，清淡的做法就是为了突出食材本身的味道。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">除了这两种食材，猪生肠也是广东人吃打边炉时比较偏爱的菜品。它既不是猪大肠也不是猪小肠，而是母猪身上不可描述的部位。因为比较滋补，点单率很高。在汤里涮过后口感清脆鲜嫩，没有多余的异味，吃起来还有点像鸡胗。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">尝过了汤的滋味，又过足了肉瘾涮够了小青菜时，就可以“吃锅”了。服务员拿起刀顺着冬瓜内瓤划了几下，冬瓜片就掉入了汤中。久煮之后汤里的鲜香早已浸入到了冬瓜肉里，吃起来绵软香滑，别有一番滋味。
< class="pgc-img">店名：广东打边炉
地址：郑州市城东路和顺河路交叉口向南50米路东
消费：人均70元
营业时间：10:00—14:00 17:00—22:00
