| 职业餐饮网 刘妍
火锅黑马巴奴开始卖小火锅了！
旗下首家小火锅店“桃娘下饭小火锅”开业，选址于北京长楹天街，人均29元。
“吉野家开卖68元自助小火锅”
“老乡鸡上鸡汤鲜蔬小火锅”
“和府捞面新增6款安格斯肥牛小火锅”
……
大家都认为小火锅是个“好品类”，为了做小火锅，各大餐饮巨头都在做尝试，却一直没出现做得很成功的。
此次巴奴开的小火锅店会带来创新点吗？小火锅市场究竟为什么那么难做？
巴奴开卖人均29元小火锅，主打“下饭”！
“桃娘下饭小火锅”就开在长楹天街的西区负一层，记者当天来探店的时候是将近中午12点，刚开始店里没什么人，过了半个多小时后到了饭点，店里已经找不到空位了。
整个店的面积就100平的样子，里面都是一人食的长桌，有40多个餐位。
1、 定位“国民饭堂”，主打四个“必须”
门店主色调是非常鲜亮的蓝绿色，右边一块巨幅广告牌上写着一句特别显眼的slogan“小锅不贵下饭绝配”，标语下面还放着进店必点产品：19.8元一份的麻辣鸭血豆腐锅。
店里的墙上、服务员穿的衣服上、后厨的门帘上全都有这句slogan。
走进店里还能看到墙上的“超人气国民饭堂”几个字，旁边还标着“食材必须新鲜”“分量必须管饱”“味道必须过关”“价格必须实惠”四组大字，几乎占据了整面墙，非常醒目。
2、 产品线：小火锅+主食+小吃+饮品
记者通过菜单发现，桃娘下饭小火锅的产品线非常简单，就是小火锅+主食+小吃，另外还有一款柠檬茶饮品。
8款小火锅：有香辣牛肉锅、猪肚鸡锅、臭豆腐肥肠锅、海鲜咖喱锅等，有辣的也有不辣的，每款小火锅里面的食材都差不多。
基本每款里面都有金针菇、腐竹、鱼豆腐、蛋饺、鹌鹑蛋、白萝卜、西蓝花等常规火锅食材，然后最上面分别会有牛肉、猪肚、肥肠这些肉菜，不过分量不是很多。
4款主食：目前店内共有米饭、米粉、方便面、刀削面4款主食可供选择，用来搭配小火锅。
除了小火锅和主食，店里还上了好几款小吃，有小酥肉、红糖糍粑、盐酥鸡、薯条，都是比较小份适合一个人吃的。
3、香辣牛肉锅25元/份，主食3元/份，人均29元
在价格上，桃娘下饭小火锅主打的是性价比。一顿吃下来，人均29元左右，这个价格和吃一顿麻辣烫差不多。
8款小火锅价格都在都在28元以内，最便宜的麻辣鸭血豆腐锅，是19.8元/份，最贵的是咖喱海鲜锅和韩式泡菜锅，都是28元/份。
主食都是3块钱一份，几款小吃的价格也都在5到10元之间。
4、不能点菜，小锅需要手动点火
桃娘下饭小火锅虽然做的是火锅，但不同于市面上其他火锅店需要顾客自己点菜，这里每款小火锅食材都是固定搭配好的，主食需要另点。
虽然也可以另外加料，但只有肥牛、鹌鹑蛋、燕饺、午餐肉等为数不多的食材可以选择。
此外，小火锅在服务员端上来的时候就已经熟了，顾客可以直接吃。只是锅下面用的是固体燃料，记者用餐还不到10分钟，里面的燃料就烧完了，得喊服务员点火。
如果吃得慢的话，一餐吃下来至少需要点两次火，喊点火的顾客一多，服务员都有点忙不过来。
小火锅市场，
为何会成为一块“难啃的骨头”？
小火锅似乎是餐饮市场的“香饽饽”，自从呷哺呷哺在二十多年前把小火锅做火之后，到现在已有许多的餐饮品牌都尝试过这个品类，可是一直没有做得很成功的。
海底捞做类似的U鼎冒菜，最终也没有什么突破，其他火锅企业通过外卖去做小火锅，也是不温不火。大家都看好小火锅这个品类，可是都没有找准合适的方式去切。
为什么小火锅这么难做呢？
1、难以给顾客提供新的价值点
小火锅这个品类一直没有找到能撬动市场的创新点，导致它没办法创造新的客群。
当初呷哺呷哺是在市场都是大火锅的情况下，用三十几块钱的人均，吸引了一大部分年轻人，创造出了一人食小火锅。
可是现在的小火锅，一部分是传统火锅基于外卖场景下做的尝试，另一部分是做成日式寿喜锅那种形式，除了这两种，就再没看到突破性的创新了。
就拿这次的桃娘下饭小火锅来讲，主打“下饭”，可是下饭根本就不是吃火锅顾客群体的痛点，大家吃火锅吃的是个丰盛，不是下饭。
此前小龙坎推出的“火锅菜”也是如此，它们都没有给顾客提供新的价值。
2、有麻辣烫、冒菜在，小火锅很难有出头之日
除了寻找创新点难，小火锅还面临着两个尴尬又强劲的对手：麻辣烫和冒菜。
探完桃娘下饭小火锅，记者最直观的感受就是不像吃了一顿火锅，倒像吃了一顿麻辣烫。而这也是小火锅这个品类的尴尬之处。
一个是从味型上来讲，小火锅和麻辣烫、冒菜相似度都太高，以至于在顾客的认知里都觉得小火锅和它们没有区别。
所以桃娘下饭小火锅即使加了火锅底料，用了酒精灯，依然有顾客给出“这就是给麻辣烫加了个酒精灯而已”的评价。
另一个就是价格，小火锅都是打的一人食场景，人均大多在30元以下，可是这块市场是属于麻辣烫和冒菜的，留给小火锅的空间特别小。
而且，在人均都在30元以下的情况下，小火锅的丰盛度还比不上麻辣烫，所以小火锅的性价比也就不存在了。
既然和麻辣烫、冒菜直接竞争太难，那是否能避开麻辣烫，不做30元人均的市场呢？答案是：很难。
价格往低了走，没办法承担成本，因为在商场做人均低于30块钱的生意很难，人工、房租只要稍微一波动，门店就承受不起；
价格往高了走，客群受众又会变窄。像和府捞面就做过高价的尝试，其推出的按份卖的“和府火锅”人均达到了七八十，就没有激起什么水花。
职业餐饮网小结：
小火锅是块“难啃的骨头”，可即使难啃，还是吸引了海底捞、小龙坎、和府捞面、老乡鸡、吉野家等一众餐饮巨头，如今连巴奴也开始布局了。
虽然目前人还没有人挖掘出小火锅新的价值点，但是随着入局者越来越多，相信有朝一日会有人开启属于小火锅的时代。
你看好小火锅这个品类吗？欢迎评论区一起讨论。
/ Lexander
01
今年冬天格外地冷，疫情的反复对线下餐饮来说，更是雪上加霜。
比如我身边一个开火锅店的朋友，今年消瘦了不少。
“唉，今年生意不好，愁啊。”他说，“这应该算是我们家开火锅店以来最难的一年了。”
二十多年前，他们家原本从事烟草生意，赚得盆满钵满。到了上世纪九十年代末，随着国家烟草管制趋严，从事烟草生意的个体户们不得不另谋生路。
其中，有的转行去做了房地产，有的去做了外贸，而他们家决定开重庆火锅店。
“为什么选择做餐饮呢？”我问他。
“因为别的也不会啊，火锅的门槛比较低，而且火锅和烟草有一点很像，就是容易上瘾。”
这一点，我很赞同。
在民以食为天的中国，餐饮行业一直备受青睐。在餐饮行业中，火锅又是一条历史悠久且独特的赛道。
说起火锅的起源，《韩诗外传》曾记载，古代祭祀或庆典要“击钟列鼎”而食。也就是众人围坐在鼎四周，将牛羊肉等放入鼎中煮熟分食，这也被看作是火锅的萌芽。
金元时期，火锅流传到了蒙古，相传这个马背上的民族开创了铜锅涮羊肉。后来，火锅又流传到了广东，便有了“打边炉”这一新吃法。
到了明末清初的重庆，长江边的纤夫把牛内脏等下水和辣椒、花椒等煮在一起食用，便有了重庆毛肚火锅的雏形。
虽然火锅入不了中国八大菜系，但是火锅的生命力就像蒲公英一样，落地就能生根。
02
我们可以通过一组数据看看火锅在如今中国餐饮市场中的地位。
NCBD（餐宝典）发布的《2020—2021中国火锅行业发展报告》显示，2020年1—11月，中国餐饮行业整体规模达到34578亿元。
其中，火锅市场总收入达到了8880亿元。也就是说，在整个餐饮行业中，火锅贡献了超过四分之一的收入。
为什么火锅行业能够从餐饮市场中脱颖而出呢？
我们可以从供需两个方面来分析。
首先，从供给端来看：火锅餐饮容易标准化、厨房占用面积小、对厨师配置要求低，更容易形成规模。
其次，从需求端来看：火锅菜色齐全，口味多元，即使是挑剔的食客，也比较容易满足。
而在众多火锅种类中，川式火锅最受欢迎。
国泰君安的报告《火锅行业产业链：投资好赛道，掘金万亿市场》显示，2018年底我国已经有接近40万家火锅店，其中川系火锅占了64%，北方火锅占了14%，粤式火锅占了12%。
正如我那位朋友所说，川系麻辣火锅之所以能成为火锅中的主流，一方面是因为麻辣口味有成瘾性和解压性的特征；另一方面，是云贵川等地的劳力输出，加速了国人对麻辣口味饮食习惯的培育。
此外，近几年越来越多的明星，也把开火锅店作为了自己的副业。
比如最早有任泉、李冰冰等明星合伙开的热辣壹号，后来有薛之谦的上上谦、陈赫的贤合庄、郑恺的火凤祥等等。其中一些网红火锅店，甚至要排上四五个小时的队才能吃上。
03
这么多人扎堆开火锅店，网红火锅店还一座难求。难道开火锅店真是一笔稳赚不赔的生意？
我们可以从以下三个方面来剖析一下。
首先，是盈利能力。
中国饭店协会数据显示，火锅行业平均毛利率为49.55%，净利润达到11.76%，位居所有餐饮种类第一。从这点来看，开火锅店至少是餐饮业中盈利能力最强的。
其次，是行业规模。
火锅行业有一个特征，那就是高度分散。
国泰君安的数据显示，2017年火锅行业的CR5只有5.5%，也就是行业头部5家企业的市占率只有5.5%。
当然，这是整个餐饮业的通病，火锅行业的连锁化做得甚至还是其中最好的。因为连锁店的利润，远没有单店来得高。
国泰君安的报告显示，相比于单店的盈利能力，海底捞和呷哺呷哺的整体净利率接近腰斩。
所以对连锁餐饮来说，盈利能力的提升只能依靠规模扩张。这也是为什么头部火锅店需要不断开分店，来提高自己的营收水平。
第三，是发展潜力。
如今，火锅行业已经是一片红海，几乎每年都会迎来一次洗牌。
就和北上广深的车站一样，每天都有人来，每天也都有人走。特别是疫情之下，想要留在火锅榜单上做一个钉子户，不是一件容易的事。
如果有人给2020年的火锅行业来做一个排行榜，你觉得谁能上榜？
吴老师在2021年终秀上分享过这个答案。从下图我们可以看到，川式火锅占据了大头，而且其中跑出了一匹黑马，叫作巴奴毛肚火锅。
04
火锅业内曾流传这么一句话，海底捞所到之处，寸草不生。
但如果你在郑州、无锡这些城市，或许能看到一个怪象，那就是海底捞和巴奴挨着开。
那么，巴奴是谁？
作为一家川味火锅，巴奴发源自河南。在海底捞名噪一时的时候，巴奴和很多其他火锅店一样，曾经模仿过海底捞的服务主义。但在模仿过程中，巴奴反而从中发现了新的商业思路。
据巴奴的工作人员说，在每天收台时，都能整理出来一大堆茅台瓶子和红酒瓶子。再比如，巴奴在对客户调研时发现，顾客看重的是巴奴的毛肚和菌汤，不是服务。
从这些细节中，巴奴逐渐明白了客户想要什么，也找到了适合自己的差异化定位，那就是做专注于产品主义的高端火锅店。
于是，巴奴提出了“服务不过度， 样样都讲究”的口号。
什么是服务？巴奴认为，用两个词来形容就是专业、舒服。
专业的服务，是指能够持续提供优质菜品，并让客户理解菜品的特色和故事，做“懂吃”的人。舒服的服务，其实就是留给客户更多的私人空间，不过度打扰，却能做到有求必应。
比如在门店设计上，巴奴融入了江枫渔火、桨声灯影、围炉夜话等文化元素，同时加大了包房的比重，更好地满足用户对私密感的追求。
除了服务，产品主义是巴奴坚持的另一件事。
数据显示，巴奴的客单价平均达到160元，从全国范围来看，只有1.9%的火锅店超过120元。
巴奴是如何做到对得起这个价位的呢？
为了保证菜的品质，巴奴做的第一件事就是做减法，精益求精——将菜品的SKU由100+砍至30左右，聚焦毛肚等相关菜品。
第二件事，就是从源头上保证菜品质量。
为了采到符合巴奴品质要求的羊肉，巴奴坚持19年深入内蒙大草原原始牧区亲自采购；为了能做到薯类鲜粉直接上桌，巴奴直接投资川粉厂家，和厂家一起研发了7个月。
别人用的是大棚菠菜，巴奴就定制冰天雪地里长出来的笨菠菜；别人用普通花椒，巴奴就去海拔2500多米的茂汶收鲜花椒等等。
最后，在上桌时，巴奴会给每一道菜品都加一个标签，详细地介绍菜品的产品特色、生长环境和出餐过程，让顾客明明白白地知道钱花在了哪里。
多年以来，巴奴一直都这样死磕产品，就是为了能够在火锅这个标准化的餐饮中，保留自己的个性化。
凭借服务+产品主义的战略，2019年，巴奴仅靠75家门店，就实现了年入15个亿。
05
《舌尖上的中国》中曾有这么一句台词，在这个时代，每一个人都经历了太多的苦痛和喜悦。中国人总会将苦涩藏在心里，而把幸福变成食物，呈现在四季的餐桌之上。
尤其是在当今这个快节奏、高压力的时代，一顿酣畅淋漓的火锅解决的远远不只是口腹之欲。当辛辣的火锅底料和舌尖产生碰撞的时候，那些来自工作和生活的烦恼，都能得到暂时的抵消。
所以说，没有什么不开心的事是一顿火锅解决不了的，如果不行，那就两顿。
<>0年，每个人都选择了自己的路。
有的是宽阔的高速路，有的是寂静悠长的小路。
高速路上有一日千里，也有车毁人亡。
小路有走到尽头万丈深渊，也有山中岁月长。
无论哪一条路，只要是正路，都有硕果留存。
01
2003年，海底捞来到了郑州。
一开始，没有人把它当成特别的竞争对手。尤其是在刚开业前的前8个月，因为非典的影响，位于经八路上的这家海底捞，生意并不好。
然而随着时间的推移，越来越多的消费者开始说海底捞。
不只是它的产品，还有服务。进门微笑，随叫随到。落座滚烫热毛巾，免费豆浆、免费西瓜随便吃、等位无聊可以免费擦鞋免费做指甲，大厅有儿童游乐区，每位小朋友有免费玩具免费鸡蛋羹……
它让所有的火锅就餐者和经营者意识到，海底捞产品不差，可它拼的不是产品，而是惊喜无止境的服务。
《海底捞你学不会》《海底捞你学得会》《地球人已无法阻止海底捞》……在越来越多人的赞美和非议中，海底捞门口就餐的队伍反倒越排越长了。
一路之隔的李华，是在两年后的厮杀里冷静下来的。
2016年，黄河路上定位为商务高端火锅的鼎鼎红开业。1200平米的火锅店，投资了500万。你看惯了热闹喧哗烟火气的火锅，这反其道而行之的海水蓝、云朵白、大面积铺排的黑色与玫红，让人说不出的震撼。
当然人均300元左右的消费，精选自全球的鲍鱼、大虾和肥牛等产品，在当年也是让人震撼的。
可是李华赶上了2005年餐饮升级之后的黄金期。这样的消费，有人买单。从2005年之后到2013年年底国八条到来之前，李华和她的鼎鼎红，有足足八年挣钱的好时光。
回看很多事，有时候会想，在时代的湍急洪流里，个人的力量何其渺小。你需要勇气，也需要运气。更需要在运气来临的时候踩准点儿，早一步晚一步，结局都会迥然不同。
02
2008年。中国的火锅界发生了一件大事。
这一年6月，小肥羊在香港上市。1999开始的小肥羊，在9年的积淀之后，成为中华火锅第一股。
小肥羊上市的第二年，老杜带着他的巴奴来到了郑州。
在这之前，他已经在媳妇儿的老家安阳，做了8年的火锅。
8年浸淫一个行业，老杜比谁都更了解这个行业的乱象和内幕。所以据说在创立巴奴品牌的时候，他就在心里立了一个誓言：我要让巴奴火锅，从一落地就是干净纯粹的。
这话是不是情怀之语不得而知。但后来的老杜，果真跑到四川，跟当地的火锅专家合作，成立了自己的底料炒制工厂。跑到西南农业大学食品学院，花一万块钱买下了一个“木瓜蛋白酶”涨发毛肚的专利。跑到全国各地的食材原产地，不计成本找寻最好的食材。
2009年8月，经七路上巴奴的第一家店开张。它的广告语很简单，也就四个字：本色，本味。
那时候我姐姐家在经七路的长城公寓，隔壁儿就是巴奴。这家店我进去吃过，除了味道不错，人并不多。
在人生地不熟的郑州，缓慢扎根的前几年，老杜也应该有过人生的至暗时刻。据说，最难的时候，他甚至都想以几千万把巴奴卖掉的。这个事是真是假、数额具体是多少，只有老杜自己知道。
然而就像马化腾最困难的时候，差点把腾讯的股票作抵押一样，有一点毋庸置疑的是，这事儿幸亏没成交。否则，一切就不是今天的模样了。
2015年开始，仿佛在一夜之间，郑州人忽然发现：巴奴的门头和SOLGEN变了。门头成了朱红和姜黄两色的巴奴毛肚火锅，广告语改为了：服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是。
传播学上说，能让消费者记住的，要么是第一，要么是唯一。要么做老大，要么挑战老大。
这跟老大挑战的广告语让人嘲笑不已：毛肚火锅？火锅不该卖牛羊肉么，开什么玩笑？！
不管是不是玩笑，就像海底捞用极致的服务，跟所有火锅区隔开来一样，巴奴毛肚火锅逐渐用极致的产品，把自己跟其他面目不清的泛类火锅区隔开来。
又是3年过去了。巴奴毛肚火锅的SOLGEN也改变了两次。从“精选全球好食材”，到“越懂火锅，越爱毛肚”，巴奴的广告语，一如既往地引发争议。
争议其实是最好的宣传。一边倒的赞美，和一边倒的骂声，都是无趣的事。
巴奴也在这口水和争议声里，店开到了全国，开进了北京，营收做到了十几个亿，进入到了中国火锅行业的第一阵营。
有人说巴奴的成功，是产品主义和冷门战略的成功。但巴奴之后，郑州的餐饮，有过不少冷门战略的模仿者。从产品品类筛选到门头的颜色到广告语，都何其相似。
然而结果如何呢？
03
2013年，郑州的火锅江湖，惊现了一匹名为小板凳的黑马。
他的创始人叫杨明超，熟悉的朋友都叫他老杨。
老杨的经历曲折，堪比过山车。正儿八经的郑大中文系毕业，却养过羊，卖过扎啤，做过夜市儿。为了给冬天赋闲在家的员工找活儿干，开了火锅店。
这店跟其他的火锅店看起来都不太一样。勾缝的红砖墙、简欧的枝形水晶灯，厚实的木头桌凳，处处清葱的绿植……它不是完全的西式也并非完全的中式，像咖啡屋像酒吧像西餐厅，却独独不像是火锅店。
这样的地方很快吸引了年轻人的喜欢。从普罗旺斯的第一家店，小板凳很快在郑州成了现象级的热门事件。
我是在两个朋友的引荐下认识老杨的。老杨眼睛狭长，不爱笑。猛一看，有点桀骜的模样。
印象最深的一次是在特味村老韩的凯宾世家，河南省餐饮协会召开简快餐专委会成立大会上。
300多人的大会场，前面协会的领导和专家略长的讲话之后，老杨作为新生代餐饮上台，一开腔就语惊四座：去TMD的百年老店，我们不过就是个卖饭的，把饭卖好就中了。
这话有上下的语境，其实也没什么错。但这表述无疑是尖利的，那次大会，几乎在现场，两派意见就针锋相对起来。
两年的时间，老杨在全国开了100多家店，跑得够快。但俗话说，跑得太快了容易扯住DAN。因为商标无法注册，模仿的就有一千多家。食客在别家吃了火锅拉了肚子，自然会说：“小板凳真是坑人。”
还有一点，因为发展过快，小板凳连锁化的管理无疑是有欠缺的。规模化的火锅食材和底料，因为没有自己的中央工厂，稳定性也时高时低。
总之，小板凳的品牌很快就倒了，仿佛在一夜之间，老杨的店呼啦啦都没了。
2015年，老杨抵押了自己的房子，带着心腹团队远走他乡。
他在成都待了两年。从中央底料工厂开始，做小小河边鱼黄辣丁火锅、做花库串串、到后来服务B端加社区居民的锅圈食汇。
中央工厂保证了产品稳定，稳定的产品促进了加盟，加盟的几百家店面又反哺中央工厂，使得他与上游的原料企业有了更大的议价权。
2018的春节，老杨召开加盟商和供货商大会。上千人的会场上，老杨哭得泣不成声。那一年，他的锅圈食汇卖了四个多亿。
今年的春节前，老杨邀请几个朋友吃饭。在李志顺大师的二合馆，一年很少见面的老杨，已经变成了温和的胖子，几年前的桀骜之气消失殆尽。酒过三巡，有朋友问他18年咋样？他淡淡一笑：也就翻了一番，八九个吧。
老杨已经很久不在河南的餐饮圈露面了，他跟这个圈子的很多人也没了任何交集。那些过去的是非恩怨，好像都消散在了风里。
有一天跟老瓦聊天，老瓦有些感叹。很多事情，外人无权评判。我们只是敬佩那些跌到人生谷底还能反弹上来的人，那才是真正的强者。
04
30年的时间，好像也就这么过来了。
在餐饮竞争无比激烈的这座中原之称，灿烂过的火锅品牌，当然还有很多
比如小肥羊。2009年的时候，我就曾在城东路上采访过河南区的老总张晟。那应该是小肥羊风头最劲的时候吧？后来它被百胜收购，再后来店面越来越少。
前几天，跟老公从东风路开车回家，忽然看见窗外一晃而过的小肥羊。这座城市，小肥羊的店还有几家呢？
还有建文附近的小天鹅。我记得在那里我的第一部彩屏手机被人偷走了。它的楼下是土大力，那时候的韩餐，可真是洋气啊。
我记得2015年进入郑州的东来顺，在北京那么有名的火锅品牌，在郑州却一直不温不火。2016年，金水路上的越秀酒家换了东来顺的牌子，这座古色古香的小楼，以前作为郑州的文化地标接待了多少的文化名人，我在立面曾群访过余秋雨和杨振宁。现在变成了火锅老号，气质倒也蛮搭的。
我还记得2048香辣虾，从红火到坍塌，好像也就不到一年的时间。它的创始人张枭也是远走重庆，卧薪尝胆一年多后，开了以金汤为底的0371澳门豆捞。
说到香辣虾，想起了同为香辣的牛蛙爱上虾。你无法想象，它竟然坚持了10年，且还活得可以。这些，是前两年蛙类火锅重新热起来的时候，跟牛蛙爱上虾的老板刘均聊天，才偶然得知的。
还有那么多不断涌进来的外来品牌。
比如上过央视舌尖纪录片的晓宇，比如成都知名的网红品牌小龙坎、大龙燚、马路边边，比如呷哺呷哺旗下的凑凑、老北京风味的额尔敦等等，多到你根本数不过来。
还有那么多你能想到或想不到的食材。比如酸菜鱼、比如肚包鸡，比如花胶鸡，好像突然的，就成了一个新的风口。
赵朋开在英协路上的广顺兴，日日顾客盈门，一年多也开了四五家了。阿海小馆的牛肚包鸡，金黄的汤底浓郁的胡椒和花蛤，倒比多年前的金汤豆捞还要诱人了。
年前大塘的朱森和做生蚝的小伍都做了花胶鸡，过年时候的抖音，花胶鸡就刷屏了。
时间永恒流淌。一菜成席的郑州火锅30年，就像时间之水上起伏不定的舞台。
有时候你是台上的主角，有时候是台下的观众。有时候你笑笑别人，有时候别人笑笑你。其实都没什么。
05
我一直在想，为什么那么多年轻人喜欢火锅？
也许只是因为，跟中餐相比，它不用排资论辈儿，少了正襟危坐。它不用繁琐的工序和加工步骤，有了好吃的锅底和食材，锅开就万事大吉，且各得其所。
这才是火锅真正的勾人之处吧。否则，闭店率高达20%多的这个行业，为啥还有那么多人前赴后继地进来呢？
2018年，10月28日这天，海底捞在北京做了一家机器人概念餐厅。
2019年1月8日，巴奴在郑州做了家艺术概念店。这个位置，是老杜十年前刚来郑州时，就看中的。
米兰世博会中国馆大师设计的空间里，是大面积铺排的金色与白色，水流、磐石，麦穗、纤绳……气势恢宏，美轮美奂，宛然一处艺术殿堂。
这家店，前前后后用了两年的时间，耗资3000万。
有人说老杜疯了，3000万，什么时候才可以回本？商业的本质是要产生利润，不挣钱，那不是扯淡嘛！
也有人为他叫好。说就像汽车品牌经常推出概念车一样。不量产，只是展示自己品牌对未来的思考。将产品功能与艺术审美的结合，并传递出一种生活态度。“巴奴概念店，正在去掉坪效的考量，让极致体验形成全新的场能量。”
在这沸沸扬扬里，老杜一直没有为自己辩解。
他只是在1月8号概念店的开业现场，讲了一段话，其中有这么几句：
“做这样一个餐厅，只是想让人知道，在河南郑州而不是北上广，还有一家餐饮企业，可以重新思考和定义餐饮的艺术。
我们不知道做的对不对，好不好。这需要大家去见证。如果走得通，我们会持续做下去，给这个行业，还有这座城市，展示一些新的想法。”
< class="pgc-img">文 | 素素 编 | 阿南
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