学季来了，新学年来了，萌新们来了……“以新迎新”，堪称中国第九大菜系的大学食堂餐饮，有啥新鲜菜式，满足新老学子各有所爱的口味？
解放日报·上观新闻记者精挑细选，选出沪上各校九大创新风味美食，分门别类归为：功夫菜、食肉族、小清新、青春饭、文创风共五大类，做出一份属于上海滩的新学年新菜谱。
上新了！上心了！赶紧收好，祝胃口好！
栏目主编：徐瑞哲 文字编辑：徐瑞哲 图片编辑：朱瓅
题图来源：仲昭宇 制作
来源：作者：徐瑞哲 李蕾 彭德倩
<>品创新可以从以下几方面去实现：
1、菜品原料的创新
随着改革开放的步伐。烹饪原料不断从国际引进，有些菜品原料的搭配，也要不断深化改革，搜集海陆空三大奇珍异食，打破旧的传统观念，以突出原料创新菜。
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2、色彩创新
烹调中菜肴的色彩是由固有色、光源色、环境色共同作用的结果，在色彩的搭配上，要根据原料的固有色彩用异色搭配法和一席菜中的花色搭配法，使菜肴五颜六色、五彩缤纷、和谐悦目。
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3、口味形态的创新
五味调和百味香，五味调合百味鲜，菜肴的味型种类很多，第一种是利用原料本身的味道，第二种是采用多种原料复合的味道，第三种是利用中西餐各种复合调味品改变原料的滋味，复合成美味菜肴、菜肴的形态大部分是由刀工、刀法、的种类去实现的，但更主要的是靠配菜去完善，靠塑造去美化，使菜肴形态逼真，美观大方，使就餐者赏心悦目，食欲大增。
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4、烹饪技法创新
烹饪技法几十种，每种都有不同的特点和区别，菜肴的色、香、味、形、质、养主要靠烹调技法来实现，一字之差其口味各异。川菜的烹调技艺也存在一些不科学的程序和制法，必须在创新过程中加以解决。烹调技艺要按菜品质量和制作程序去烹制，避免制作过程中的营养流失，要逐步向标准化、工业化、现代化方向发展。做为一名好厨师，就要研究新技艺，创造新菜肴。
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5、中西餐结合创新
中西餐各具特色，南国之味，北国之风，异国奇特，将中西餐结合起来，具有本乡之主味，异国之别味，令人陶醉。
6、挖掘古菜绝技
日月轮回，菜肴有时也要轮回，更别有一番风味，例如成都公馆菜、谭氏官府菜、满汉全席、三国菜、蜀王菜、民俗民风菜等至今都被人们所欣赏。生意火爆。因此更要挖掘古式菜品。
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7、器皿创新
俗话说“人是桩桩，全靠衣裳”包装更风光，菜肴也是一样，菜肴离不开器皿，而器皿衬托菜肴。器皿的各种要求与菜肴的类别相适应，菜肴千姿百态，而器皿也应随着菜肴变化无穷;器皿的色彩与菜肴色彩相适应，器皿色彩与菜肴色彩之间有着调和与对比的关系，补色对比，弥补图案造型不足;器皿的形状、花纹应与菜肴的图形、料形搭配，要配合得体。总之器皿和菜肴的搭配，要突出菜肴的艺术美和观赏美;器皿的质地要与菜肴的价格相吻合。菜肴贵在色、味、形、而器的价值在于它是精 美的工艺品，两者结合，美食与美器相配，方显出色、香、味、形、质、养、皿的佳肴珍馔的特色。
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8、菜单创新
菜单形式多种多样，其格式五花八门。目前最实用的有图形菜单与实物鲜活菜单，使客人心明眼亮，明明白白消费，实实在在享用。
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9、从历史文化、竞争对手、营养健康等方面借鉴创新。着手，进行标准的研制开发。不断推陈出新。
衣鸡汤蒸鲈鱼
< class="pgc-img">原料：
鲈鱼1条（重约600克），新鲜油豆皮2张，蚕豆瓣30克，土豆丝15克。
调料：
鸡汤100克，蒸鱼豉油8克，盐5克，味精3克，料酒5克。
制作：
1.鲈鱼宰杀治净去中骨，将两侧的肉整块片下，分别抹上盐、味精、料酒，轻轻拍打，腌制入味。
2.蚕豆瓣飞水，土豆丝炸至蓬松备用。
3.油豆皮洗净，吸干水分，分别包入一块鲈鱼，折好后装盘，淋鸡汤（已经调入底味），封上保鲜膜入蒸箱蒸8分钟，取出撒匀蚕豆瓣和土豆松，淋蒸鱼豉油即可上桌。
制作关键：
选择色泽淡黄、通透的薄腐皮，豆香味醇、不发涩，而且蒸制时容易吸收味道，也能映出鲈鱼的颜色。
咸蛋黄无刺鲫鱼
< class="pgc-img">此菜将咸蛋黄炒翻沙后加鱼汤稀释，盖到鲫鱼上，蛋黄的味道深入鲫鱼肉质肌理，口味很新颖。
制作流程：
1.鲫鱼两条宰杀洗净，用雕刻刀在鱼身上划出密密的直刀，放入盆中，淋少许白酒，加适量盐、味精、葱姜水腌制入味。
2.锅下清水烧开，放入腌好的鲫鱼小火保持似开非开浸煮5分钟至熟，捞出沥水后摆入盘中。
3.锅下色拉油60克烧热，放入咸蛋黄末50克小火炒至翻沙，撒青红椒片各10克翻匀，淋鱼汤80克烧开，调适量盐、白糖，大火收浓，盖到鲫鱼上即可。
鱼汤：
锅下底油烧热，加入大量葱段炸香，下鱼骨煎黄，冲入开水煮至浓白即成。由于熬鱼汤第一步是用油炸香大量葱段，因此熬出的汤葱香味特别浓郁。
制作关键：
咸蛋黄一定要炒至翻沙后再淋上高汤，否则会有颗粒，口感不够细腻。
脆炸葡萄虾
< class="pgc-img">脆炸糊中加入了黄豆面、自磨虾粉，前者口感粗糙，使炸出的虾仁有一种沙沙的脆感，完胜普通脆糊，而且还有一股杂粮香气；后者则补足了虾仁的鲜味，使整道菜从里到外都透着虾的鲜美。
制作流程：
1.青虾仁150克开背去掉沙线，加适量盐、料酒、胡椒粉腌制入味，抓入少许蛋清、水生粉上浆，入冰箱冷冻20分钟，至似冻非冻状态取出。
2.冻好的虾仁挂匀虾粉酥糊，放入四成热油中炸至圆鼓浮起，捞出后升高油温至六成，复炸至酥脆，摆入形似葡萄串的异形盘中，点缀两片葡萄叶即可上桌。
虾粉酥糊：
甜晒小海米入净锅焙干，取出入料理机打碎成粉；黄豆面30克、玉米面30克、生粉50克纳入盆中，加鸡蛋100克、自制虾粉5克调成稠糊。
制作关键：
1.浆好的虾仁一定要入冰箱冷冻片刻，这样可以起到保水的作用，使炸好的虾仁更弹牙。
2.复炸油温不宜过低，否则葡萄虾口感不脆。
培根芝士卷
< class="pgc-img">将西餐元素与咕咾肉的做法相结合，用培根卷入芝士条，挂糊炸酥后裹上糖醋汁，酸甜中略带咸香和奶香，味道富有层次；此菜趁热食用，其中的芝士还能拉出细丝，吸引了许多喜欢尝鲜的年轻食客。
批量预制：
不锈钢盘中撒一层生粉，铺上培根1片，上面放马苏里拉芝士碎8克卷起，裹一层蛋清生粉糊，表面再拍一层生粉，入六成热油中炸至定型，捞出沥油待用。
走菜流程：
1.锅入宽油烧至八成热，倒入培根芝士卷9个复炸2分钟，捞出沥油。、
2.锅留底油，舀入提前调好的糖醋汁100克熬至浓稠，淋水淀粉勾芡，放进炸好的培根芝士卷翻匀，盛出待用。
3.芦笋3根取尖端部分入盐水中汆熟，捞出沥干。
4.炸面圈三个用澄面固定在盘中，每个面圈中放入三个培根芝士卷，点缀芦笋、薄荷叶即成。
糖醋汁：
1.红曲米500克淘洗干净加清水500克泡透。
2.将红曲米连同清水一起倒入砂锅，加白醋、红糖各2500克、山楂片250克小火煮30分钟，关火后打去料渣，下入红菜椒块300克、青柠檬1个（切片）浸泡30分钟，过滤后即成糖醋汁。
一口糯米葫芦鸡
< class="pgc-img">传统菜“葫芦鸡”、“葫芦鸭”是采用整鸡、整鸭去骨的方法，技术难度高，且成菜个头较大，切开后又卖相不佳。梁师傅剥下鸡大腿上的鸡皮，装入培根糯米馅，扎成葫芦状后油炸成菜，这样一改，即将以上问题全部解决：1.鸡腿去皮，更易操作；2.小巧玲珑、卖相漂亮；3.一口一个，食用方便 。
制作流程：
1.把鸡大腿上的外皮完整剥下，鸡腿肉可制作其他菜品。
2.培根切粒，摊入托盘，放入150℃的烤箱里烤至熟透。
3.糯米加适量清水蒸熟。
4.取糯米400克纳入盆中，添入培根粒200克、胡萝卜粒、芹菜粒、豌豆各80克、香葱末50克、盐7克、鸡粉5克、白糖4克调匀。
5.取一块鸡皮扎住底端，酿入40克糯米培根馅，扎住口，然后再用棉线在中间扎一下，使之成为葫芦状。
6.锅下宽油烧至四成热，放入扎好的葫芦鸡8个中火炸至金黄熟透，捞出后剪掉棉线，装盘即可上桌。
制作关键：
1.鸡大腿上的皮用手一拽即可脱落，不可大力拉伸，以免鸡皮破损。
2.也可以在葫芦鸡外面抹一层麦芽糖，这样炸制时更容易上色。
3.炸葫芦鸡时油温不可太高，时间不能太长，否则容易把鸡皮炸裂。
茶熏德式咸猪肘
< class="pgc-img">咸猪肘先加芹菜、胡萝卜、小茴香等腌入味，再用茉莉花茶、白糖熏出焦香，然后蒸透，走菜时借鉴韩式烤肉的吃法，将辣椒、蒜瓣、辣椒酱与肘子肉一同卷入生菜叶内，一口一个，肉香浓郁，清爽不腻。
提前预制：
1.半成品咸猪肘（已腌入咸味的生料，买来既能熏制后蒸熟，也可卤熟后烤香）10个燎去毛茬，剔去骨头；芹菜段100克，胡萝卜块100克，葱段、姜片、小茴香、白豆蔻各50克，八角、陈皮、白芷各15克，南姜、草豆蔻各10克混匀，加盐70克、味精50克拌匀，倒入肘子抓匀腌制6小时。
2.冲去肘子表面的腌料，取一口大锅，底部垫上锡纸，加白糖50克、茉莉花茶25克，放上箅子，均匀地摆上肘子，开大火熏5分钟至白糖溶化、茶叶稍焦，此时焦香、茶香四溢，肘子皮呈浅黄色，取出放入托盘，旺火足汽蒸1小时40分钟即可。
走菜流程：
盘中放剔出的猪骨做装饰，取蒸好的肘子1个，表面刷层色拉油，下油锅略炸或入微波炉打10分钟，改刀成0.4厘米宽的片，均匀地摆在骨头上，带青椒圈、红椒圈、蒜片、辣椒酱各一碟以及生菜一盘走菜。上桌后将肘子片蘸少许辣椒酱放在生菜上，加青椒、红椒、蒜片，卷起来即可食用。
辣椒酱：
1.鲜红椒1500克洗净后摘去椒蒂，沥净水分，入六成热油炸至外皮起皱，捞出沥油。
2.干红椒500克入六成热油，炸至颜色由浅红变为深红，捞出沥净油分；花生粒500克入五成热油小火炸至酥脆，捞出晾凉，去皮待用。
3.将炸好的鲜辣椒、干辣椒、花生米一同倒入料理机，添清水2000克打成辣椒酱。
4.锅入花生油250克烧至五成热，下磨好的辣椒酱和韩国辣椒酱50克，加味精、鸡精各70克，盐50克搅匀即成。
制作关键：
1.肘子熏制时间不宜过长，否则颜色发乌。
2.最好使用茉莉花茶熏制，香气更浓郁。
酿蒸山药
< class="pgc-img">山药最常见的吃法是清炒，此菜却将其加入肉馅蒸制，卖相清爽，搭配和谐，且因沾染了肉的香气，山药也变得润滑鲜美；另外，在调肉馅和熬味汁时两次使用花椒水，使这款山药带上淡淡的椒麻香气。
批量预制：
1.山药去皮、洗净，改刀成片，放入盆中加清水浸没，调入适量盐、味精、鸡粉、白醋，冷藏浸泡1小时为山药入底味。
2.花椒70克放入盆中，冲入热水700克泡15分钟，待麻香味逸出，打去渣滓即成花椒水。
3.肥三瘦七的五花肉馅3000克放入盆中，加葱白末、姜末各80克，盐30克，糖色25克，香油20克拌匀，再将泡好的花椒水分三次倒入肉馅里，每次倒入后要先顺时针搅拌3分钟，再不断摔打2分钟，使其充分融合，之后撒入干淀粉150克抓匀即成。
4.每两片山药中酿入调好的肉馅30克，取肉馅60克团成丸子，放入深碗底部，略微按压，在周围码入山药夹18个，封保鲜膜入蒸箱大火蒸40分钟。
走菜流程：
1.客人下单后取一碗山药，倒扣入盛器。
2.鲜汤50克，盐6克，黄酒、花椒水各5克，味精、水淀粉各4克调成碗芡，下入锅中熬开，待其变浓，起锅淋在山药上即可走菜。
台式烟熏胡椒虾
< class="pgc-img">这是一道必点的下酒菜。如何将一道普通的避风塘炸虾做出别致？超哥使用了两种特色调料：一是台式胡椒粉，以胡椒粉、虾粉、咖喱粉等混合而成，融合了胡辣、鲜麻等多种味型，气味强劲，回口刺激；二是烟熏盐，将普通海盐用橡木熏制而成，带有浓烈的烟熏气味，很好地遮掉原料的腥味，使其带上烧烤香气。
批量预制：
1.处理大虾：阿根廷红虾洗净沥干，去掉头、壳，只留尾部，开背去掉虾线，加柠檬片、葱姜水、盐抓匀祛腥。
2.自制面包糠：原味吐司面包片去掉边缘部分，切成小块摆入烤盘，送进预热至150℃的烤箱烤20分钟，待其变得干硬时取出，用擀面杖压碎，每500克加金蒜200克、白芝麻（干炒出香）60克、熟花生粉60克拌匀。
