2024年过半，中国餐饮行业未来如何走？有业内人士认为“优秀企业的迭代速度将会放缓”

经记者：范芊芊 每经编辑：张海妮

2024年过半，中国餐饮行业的“内卷”还在加剧。一个例子是价格战从咖啡品牌打到了中餐品牌，例如7月22日股价跌10.26%的九毛九（HK09922，股价2.920港元，市值41.28亿港元），其主力军“太二酸菜鱼”品牌客单价第二季度降至60元价格段，回到了7年前的水平。

“内卷”之下，一向坚持只做直营的不少餐饮品牌近一年也在开放加盟（包括“海底捞”“老乡鸡”“奈雪的茶”等），“出海”成为越来越多中国餐饮品牌的探索方向。

在日前举行的一场圆桌讨论上，来自不同品类及产业链环节的餐饮人共同探讨了中国餐饮行业的现在与未来。有头部企业创始人认为，真正的国际化不是将中国餐饮产品卖给在海外的中国人，而是要卖给当地的外国人。也有餐饮供应链企业创始人认为，未来优秀企业的迭代速度将会放缓，而那些靠机会、运气或信息不对称挣钱的企业的迭代速度则会加快。

图片来源：每经记者 范芊芊 摄

“加盟模式”加速

从“奈雪的茶”到“海底捞”，加盟模式成为餐饮企业“求变”的一个路径。

餐宝典研究院院长、餐饮分析师汪洪栋对《每日经济新闻》记者分析称，相较于加盟模式而言，直营模式的优势在于品控管理，但与此同时其也面临不小的资金压力，相对来说会限制门店的扩张速度；而“加盟模式则对标准化、供应链提出了更高的要求，加盟店管理方面也面临很大的挑战”。

也就是说，企业在直营模式下更关注门店经营，在加盟模式时则需要更关注供应链及标准化建设、加盟商管理等方面。那么当加盟模式成为大势所趋，品牌与加盟商之间究竟该处于一种怎样的关系？

梁熙桐是火锅行业新顶流“朱光玉火锅馆”的创始人。在梁熙桐看来，品牌一方面要使加盟商盈利并保持盈利的状态，另一方面也要对门店、供应链进行监控和管理，在这一模式下，加盟商与品牌在后期可能会出现分歧。

由此，他认为资源型项目模式或许是一个未来的发展方向：“什么是资源型项目，即由加盟商来提供商场、资金或人脉等资源，由品牌方来提供产品、供应链、营销等，从而形成一个共同开发的合作模式。”

“中餐出海”加速

“加盟模式”是如今餐饮行业正在探索的一条路径，出海则是另一条。实际上，中国餐饮企业出海也不是一个新鲜的话题，但近两年随着出海企业越来越多，热度逐渐攀升。

今年以来宣布出海的中国餐饮品牌就不少，其中就包括“袁记云饺”。7月23日，《每日经济新闻》记者从“袁记云饺”方面获悉，其海外首店将会率先登陆新加坡。截至今日，袁记食品已与新加坡当地的餐饮公司签署战略合作协议。

“黄记煌”“周黑鸭”算得上布局海外市场比较早的中国餐饮企业。“黄记煌”创始人黄耕、“周黑鸭”创始人周富裕也分享了他们对中国餐饮出海的最新看法。

关于“如何正确认识中国餐饮出海”话题，黄耕和周富裕提到了一个共同的观点：真正的国际化不是将中国餐饮产品卖给在海外的中国人，而是要卖给当地的外国人。

而要想把中餐卖给海外市场的当地人，这显然不是一件易事。首先需要解决的就是饮食习惯及文化方面的差异。黄耕提到，不能用“自嗨”的心态，而要用融入的心态去看待中餐服务于各个国家的消费者，基于每个国家不同的饮食文化对产品进行优化。

周富裕表示，前期对于不同海外市场的口味及文化差异调研很关键：“每个地方有不同的饮食文化，比如去年我们去非洲，发现非洲的人特别喜欢吃我们的产品，我觉得这是一件特别（让人）兴奋的事。”

除了对饮食文化差异的市场调研，汪洪栋还对记者提到，熟悉国际市场的人才团队建设、供应链建设等方面也是中国餐饮企业出海所面临的挑战。“袁记云饺”方面也对记者表示，其海外门店的筹备包括商标注册、特许经营合规、合作伙伴挑选、团队的本土化等方面。

“优胜劣汰”加速

无论是从直营模式转变为加盟模式，还是从国内市场走向海外市场，均是中国餐饮企业在激烈的竞争环境下调整策略，寻求新的增量空间。

这背后实际上也折射出：在如今的餐饮行业，新企业跑出来的概率越来越低，现有企业需要不断根据市场变化调整自身策略，否则将在激烈的竞争中被淘汰。

“在行业红利期时，新企业只要做得不差就有可能跑出来，而如今新企业想要跑出来并持续做下去的话，就要求产品、定价、供应链、管理等均没有短板，这就对企业提出了更高的要求。”汪洪栋对记者表示。

未来餐饮行业的两极分化将会愈发严重，强者更强，弱者更弱。这是申唐产业创始人唐申的观点。申唐产业深耕餐饮行业已22年，系餐饮味道整体解决方案专业服务商。在唐申看来，“未来优秀企业的迭代速度将会放缓，而那些靠机会、运气或信息不对称挣钱的企业的迭代速度则会加快”。

抱有对行业的敬畏心，踏踏实实做好产品与服务，这是长期主义所践行的理念。梁熙桐也感慨地称，据他观察，这一两年内不少餐饮人太过浮躁，更多站在B端的角度，考虑成本，考虑如何更快地进行门店扩张，实际上这是本末倒置的，“我们应该更多地从用户的角度去思考，产品应该如何做，品牌应该如何做”。

每日经济新闻

第 3776 期

作者 | 餐饮老板内参 内参君

餐饮内卷的2023年

头部品牌集中开辟“新地图”

谈起2023年，有人说，餐饮业是经济大环境中，复苏最明显和最具优势的行业之一；与此同时，餐饮也是竞争内卷最剧烈的，卷价格战、做联名、引客流、无限贴近消费者。

毕竟，对于头部餐饮品牌而言，他们早已打下了坚实的基数，如今更重要的就是开拓新场地、覆盖更多新客流、渗透更广阔的市场，将“流量”变为“留量”。

比如，瑞幸咖啡新增【定向点位加盟】，针对具体开店场景的点位，如工作、学习、休闲、医疗、交通枢纽、景区等场景的合作方式，这也意味着在拓宽加盟政策的同时，通过寻找与合作区域城市资源，将瑞幸门店逐渐走进高校、医院、景区、交通枢纽等场景。

校园餐饮是内参重点关注的场景之一，去年10月份，海底捞高校首店在西安开出，到目前为止，全国大约已经开出超十家的海底捞校园火锅。据海底捞品牌官方回应，这本质上是结合区域市场条件，进行入驻校园食堂的创新试点，与大学生群体“更近一步”，并且针对大学生的食堂用餐需求，推出校园特色菜单和专享价，包括火锅套餐、钵钵鸡套餐、小吃等多个品类。

而当餐饮进入''渠道''争夺战，刚刚在中国破万店的肯德基早已开始布局更多渠道，并称门店扩张是支撑前述目标的前提，肯德基计划在未来三年，进入到1100座新城镇，涉及高速服务区、医院、高校等核心点位，目标人群包括大学生、小镇青年、理性消费人群、银发一族。

当然，也有逆向而行的。

比如，社区餐饮大佬南城香开始杀向商场，去年8月份，南城香进驻北京龙湖天街，开出第一家商场店，也许社区不再是快餐品牌的避风港，也许未来社区餐饮和商场餐饮将会双向奔赴。

头部品牌无论是通过优化加盟政策、规划开店目标、还是努力靠近新时代年轻消费者的做法，都展示了他们不凡的实力。

餐饮“新地图"

是“新机会”也是“新战场”

头部品牌登场，开辟“新战场”。其实，在这场内卷态势中，尽显消费需求驱动，除了头部品牌主动拥抱消费者，在创业小白大量涌入餐饮的2023年，他们无时无刻不在与消费者相呼应。

比如，迎合多元化的消费场景，满足顾客追求性价比、烟火气的餐饮需求，也衍生出火爆一时的社区食堂、写字楼推车、菜市场餐饮、成人小饭桌等新事物、新场景。

虽然，他们是短暂的火热，却也经过了市场蛮长的考验，所谓前人栽树，后人乘凉，总归是要有人先踏出去这一步，并为此付出实践，试错不可怕，可怕的是不敢错。

尽管，他们有的存在时间较短、或者并不能佐证这些方式能够长红，但是至少是给餐饮人们不断开辟出一条条新大陆，也不失为一次次颇具经验和意义的尝试。

2023年，中国餐饮市场破5万亿大关，数据佐证了餐饮行业的强势复苏，浓厚的烟火气撬动着消费活力，带动餐饮企业们积极拥抱和开拓市场的信心，这是新机会；当然，更是新战场，因为市场、渠道的开辟，亟需品牌稳固的供应链、资源、经营等全方位实力。

总之，餐饮“新地图”的开拓，既是品牌实现规模布局的必要，也是市场和消费需求所在。过去一年，内参君深入观察走访餐饮新地图动态，精选出多篇文章为餐饮同行学习和借鉴。

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小餐饮，为什么要远离商场商业中心开店？

有关数据统计，商业中心餐饮占比已超过50%，有些小的商业中心甚至超过80%，很多商业中心就靠餐饮支撑。

各地商业中心越建越多，客流不断的稀释，电商网上购物快速增长，商场的人气流量下滑严重，商场为了吸引流量，获得盈利，分割出更多地盘租给餐饮。

商场餐饮配套比例不断上升，商业中心餐饮店越开越多，也就意味着竞争越来越激烈。

从目前看，一些没有实力的中小餐饮，已经被挤出商场餐饮的阵地，去选择房租相对便宜的地方。

商业中心剩下的就是一些有资金实力，追求品牌发展的餐饮企业，通过商业中心打造品牌势能。

商业中心餐饮因投资大，房租高，竞争激烈，基本是品牌餐饮的天下。

品牌连锁餐饮的优势是，品牌知名度高，有资金实力，团队支持，供应链完善等。

一般中小餐饮企业，进入商业中心前，一定要做好投资和回报率的预算，在这个品牌化，连锁化，资本化的餐饮阵地，必须有一定的实力才能生存下去。

据赢商网数据，今年三季度，中式简餐开关店比例为1：1.27，中式正餐开关比例为1：2.09，火锅系列开关店比例为1：2.04，饮品开关店比例为1：2.28。

能在商业中心持续经营的店面，基本就是一些自带流量，具备高知名度的餐饮品牌。

一些新生的餐饮品牌靠烧钱硬撑，大部分不知名的餐饮，已经被商业中心餐饮淘汰。

中小餐饮不具备一定的品牌知名度，没有资金，一定要远离商业中心选址开店。

寻找租金便宜，市场稳定，品牌餐饮还没有完全渗透到的社区开店胜算更高。

社区餐饮的优势在哪里？

有兴趣了解社区餐饮的同仁先关注

随着生活水平的提高，电商网络购物的便利，“宅”经济时代到来。

疫情让餐饮消费观念发生了巨大变化，今年随着经济下滑，消费下降，商场餐饮开始退潮，社区餐饮必然是餐饮行业一个新的风口。

社区是消费者的来源之地，与商场餐饮相比，社区餐饮是家，是人间烟火。

随着消费群体的年轻化，生活水平的提高，社区餐饮是家里的第二厨房。

当前，餐饮品牌刚刚开始向社区发展，社区餐饮还是以传统的小餐饮支撑，适合社区消费的新时代社区餐饮品牌刚刚起步。

社区餐饮必将成为餐饮行业的竞争之地，不管是餐饮品牌，还是现在的社区餐饮小店，都会争先恐后的抢夺社区餐饮这块阵地。

南城香，紫光园，老盛昌，紫燕百味鸡，袁记云饺，锅圈等各种类型的店面，已经成为社区餐饮的标兵。

在商场餐饮大退潮，品牌连锁争霸天下的大环境下，中小餐饮需要找到新的赛道。

社区餐饮就是一次很好的机会，谁能够发现社区餐饮消费的痛点，满足社区消费的需求，打造社区餐饮新模式，谁就在社区餐饮中胜出。

怎么样才能做一个适应市场需求的社区餐饮店

1.社区餐饮与商场餐饮的不同

社区餐饮与商场，商业街餐饮不同。

社区餐饮与商场餐饮最大的不同，一个是家的氛围，锅气，人间烟火，一个是工作娱乐的氛围，时尚，快捷，面子。

例如：我们在社区里更喜欢看到各种现包水饺，现穿烤肉串，像家人一样的问候。

而商场餐饮都是一些餐饮品牌，环境豪华，装修时尚，产品都是预制菜，人们消费的是面子，排场。

商场餐饮比社区餐饮有太多限制，包括装修，门头，设备，燃料，采购等。

影响最大的是时间限制，商场的高峰期在中午和晚上，上午开门晚，网上关门早，直接影响餐饮的营业收入。

社区餐饮，消费群体也有本质的不同，社区服务范围小，顾客基本是周边2公里的范围，消费群体以家庭为单位多，即使同一个消费者，社区和商场消费的目的也不一样。

商场餐饮相对高端，因为租金，装修等投入大，客单价和利润率要高。所以消费是以年轻代，潮流时尚，高端消费为主。

2.社区餐饮的定位

社区餐饮和商场餐饮的消费需求不同，定位就不一样。

社区餐饮服务顾客范围小，消费人群年龄，收入等差据大，但有一个共同的属性“家”的模型。

在家消费最大的特征就是理性，追求性价比，物超所值比时尚，排场，面子更重要。

所以做“极致性价比”是社区餐饮核心之一。

除了性价比就是产品架构设计和品质，社区餐饮消费者都是周边居民，回头复购是社区餐饮的生命线，没有回头客，社区餐饮就等于判了死刑。

所以对于社区餐厅来说，首先就是要定位准确，刚需，高频是基础。

如果你的产品定位都是个性化，高端，消费频次低，在社区餐饮就没有市场。

例如在北方社区开螺蛳粉，咖啡饮品。东北的乱炖，咸豆花在南方社区就没有市场。

3.打造2.0版社区餐饮

我认为现在社区周边的快餐，面馆等只能算是社区餐饮的1.0版。

只有标准化，规范化，品牌化的建设，能够满足社区多维度餐饮需求的店面，才是2.0版的社区餐饮。

做到环境舒适，技术专业，产品新鲜，卫生安全，服务人性，结合餐饮现代化，标准化，智能化，连锁化的理念。

确保自己的产品品质，不说口味多有特色多好吃，首先要保证的就是健康、营养、干净等问题。

打造满足社区多场景，多层次，多品类，全时段的餐饮模式。

店里堂食，外卖到家，打包自带；老，中，小群体全覆盖；饭菜，小食，饮品，半成品多品类。

例如：紫光园餐厅，现包水饺熊大爷，袁记云饺就是我们学习的榜样，在经营上是外带+堂食+外卖，时间段也是全时段。

还有锅圈，7-EIeven便利店，小酒馆卖烤串等。了解更多模式打造，关注头条李伯伯看餐饮。

社区餐饮消费时间分散，从早到晚都会有消费需求，大型社区的餐饮可以24小时营业。

做好社区餐厅，必须升级自己的经营模式。

通过延长经营时间提升坪效，时效，增加营收。通过合伙制，承包制降低人力费用提升人效，通过产品设计，提升人气。

写在最后：

社区餐饮的兴起会为餐饮人带来机会，但是，如果想打造一个有竞争力的社区餐饮品牌，还要了解社区餐饮的核心是什么？从商业模式，产品定位，品牌文化上打好基础。

例如：卖点是什么？产品架构怎么搭建？怎么吸引消费者？盈利模式是什么？只有完善的系统体系，才能做到有序的向前发展。

认同的欢迎关注。