着绝味食品2021年中期业绩报告发出，卤味三巨头迎来新一轮较量。2021年上半年，绝味食品业绩再次位居首位；周黑鸭扭亏，但未恢复到2019年同期水平；煌上煌2020年反超周黑鸭后又被周黑鸭反超，且是三家卤味巨头中唯一一家净利下滑的企业。
在业内人士看来，目前卤味市场的集中度还比较低，处于扩容阶段，虽然“卤味三巨头”占领一定的市场份额，但随着新品牌不断涌入卤味市场，未来市场格局充满变数。
5年毛利率首次提升，周黑鸭扭亏为盈
财报数据显示，绝味食品上半年实现营业收入31.44亿元，同比增加30.27%；实现净利润5.02亿元，同比增加82.91%。周黑鸭上半年实现营业收入14.53亿元，同比增长60.8%，但不及2019年的16.26亿元；净利润2.3亿元，同比增长644%，上年同期亏损4219.4万元。
不过，周黑鸭的营收、净利大涨在一定程度上是由于2020年疫情影响下同期业绩基数较低所致。作为武汉当地企业，周黑鸭2020年业绩在一定程度上受到新冠疫情的冲击，去年年初疫情发生后，周黑鸭全国共有约1000间门店暂时停业，占比超过70%，2020年上半年各项业绩大幅下降。
值得一提的是，2021年上半年周黑鸭毛利率五年来首次提升，同比上升了约4.4个百分点至59%，此前这一数据从2017年同期的62.70%连续下降到2020年同期的54.56%。
与周黑鸭毛利率上升不同，绝味食品的毛利率处于较低水平。数据显示，2021年上半年，绝味食品毛利率为34.61%，近几年都维持在34%左右。
对于周黑鸭营收低、毛利率高，而绝味食品营收高、毛利率低的现状，中国食品产业分析师朱丹蓬表示，这主要是受门店经营模式影响。“周黑鸭目前以直营店为主，门店数量较少；而以加盟为主的绝味食品，门店数量更多一些。不过，未来随着周黑鸭特许加盟店的增加，也会在一定程度上拉低毛利率”。
绝味食品方面在接受北京商报记者采访时表示，毛利率低主要是由于公司采用“以直营连锁为引导、加盟连锁为主体”的销售模式，在经营模式上与其他公司存在一定的差异。未来，公司将借助信息系统和业务分析工具，根据原材料价格市场变化来科学储备、规模生产、精确配货，进一步优化了公司的毛利率。
关于下半年在门店开设以及产品结构上的安排部署，北京商报记者致电公司官方电话并发送相关问题至周黑鸭官方邮箱，截至发稿未收到回复。
煌上煌后劲不足
与绝味食品、周黑鸭增长态势相反，煌上煌陷入增收不增利怪圈。
财报数据显示，上半年煌上煌营收同比增长3.1%至14.1亿元，但净利润同比下降4.8%至1.5亿元。根据煌上煌的说法，净利润下滑主要受营业成本、管理费用、财务费用以及所得税费用增长影响，其中财务费用涨幅最大，同比增长113.95%。虽然销售费用和研发费用有所下降，但下降幅度小于其他费用的增长幅度。
此外，煌上煌毛利率也出现了一定的下滑。数据显示，煌上煌毛利率从2020年的39.66%下降到今年上半年的33.97%。
在香颂资本董事沈萌看来，毛利率下降说明其销售成本增加，但同时销售费用下降，说明其收入与利润同时出现萎缩，市场竞争力后劲不足。此外，销售费用下降表示品牌附加值已经达到最大，无法再通过营销继续扩大品牌附加值收益，很难再靠广告等途径扩大知名度或提升竞争力。
快消新零售专家鲍跃忠表示，未来煌上煌想要提升净利润，需要从产品结构、公司管理、费用的控制等多方面进行调整。
对于下半年的工作，煌上煌方面回应北京商报记者，目前公司已经从加盟商支持、内部激励、招商渠道等方面加大了力度，力争完成1400家的门店拓展目标。在生产方面实现产销融合，在产品方面会加大品质改良，努力实现满足区域化市场的差异化需求，加大海鲜产品的开发力度，同时通过OEM引进一些新品，满足消费者的需求。
新品牌入局，市场竞争加剧
市场集中度较低，卤味赛道还在扩容阶段。虽然“卤味三巨头”目前占领一定的市场份额，但三足鼎立之外，新的势力正在萌发，三巨头也并非安枕无忧。
近几年，以紫燕百味鸡为代表的卤味企业快速发展，对“卤味三巨头”的地位造成一定冲击。数据显示，紫燕百味鸡已经拥有4000家以上的门店，营收额为26.13亿元，净利润3.88亿元。按照上述数据来看，无论是营收还是利润，紫燕百味鸡的规模都已经超过煌上煌和周黑鸭，仅次于绝味食品。
此外，新兴品牌也频获得资本青睐抢占卤味市场。2021年4月，主打长沙风味的热卤品牌盛香亭拿到了腾讯的注资。按照融资计划，盛香亭计划未来三年将门店数量由目前300家左右提升至近2000家。5月，风干辣卤连锁品牌“菊花开卤味”宣布完成1亿元的B轮融资，这是近一年来菊花开完成的第三轮融资。7月，卤味零食品牌王小卤和热卤轻餐品牌热卤食光获得融资。
面对新势力的崛起，“卤味三巨头”似乎也意识到市场竞争的激烈，不断在产品结构、公司合作等方面进行优化。譬如，周黑鸭丰富了素菜系列，并增加了水产系列，包括虾球、虎皮风抓等，一改卤味店鸭脖鸭腿打天下的传统做法。煌上煌与良品铺子推出联名礼盒，从销售渠道和产品方面进行深入合作。绝味食品与外部专业投资机构合作，加码卤味、特色味型调味品、轻餐饮等领域，探索公司未来的“第二、第三增长曲线”。
在业内人士看来，卤味属于小吃，有着较大的市场空间，但门槛较低，竞争激烈。“卤味品类市场仍然是以小作坊经营模式为主，大大小小的品牌分食着市场份额，行业格局分散，头部品牌的格局也还远未固化。” 北京商报记者 郭秀娟 实习记者 燕慧
照消费者在评价中说，饭菜内有头发
消费者对饭菜质量表示不满
有消费者表示饭菜有异味
商家地址与图片并不相符
不少消费者“吐槽”送餐慢
消费者称鸭腿里有蛆
记者从一贴吧中查询到这个电话，对方告诉记者目前日照加盟餐厅有300余家
大众网日照3月16日讯（记者郑云歌）3月15日晚，央视3·15晚会曝光了“饿了么”网站上存在多家平台实体店铺与订餐平台上的照片不相符，一大批上线商家没有经营执照、卫生许可证的情况。3月16日，大众网记者采访了解到，目前日照地区加盟的商家有三百多家，部分消费者表示曾在饭菜中吃到头发、蛆，对饭菜质量表示不满意。
3月16日上午，记者拨打了“饿了么日照免费加盟餐厅”电话，一位工作人员告诉记者，目前日照地区注册的商家有三百多家，大部分都是餐饮店，加盟需要有双证、实体店，对于其他问题，他表示入职不久不方便回答。
大众网记者打开“饿了么”网站发现，日照地区注册的商家有肯德基、土大力、周黑鸭等实体店铺，但也不乏地址与照片信息不太相符的商家。在销售量靠前的一家名为“8元盒饭专家外卖”网店里，记者看到，商家地址显示的是日照市东港区国际大厦001幢03单元238号，而商家图片中显示的却是一个名为“聚品快餐”的门店，另外还附有大堂及后厨的照片。在近六百个评价当中，有不到一成的消费者表示不满意，有的消费者表示“在饭菜中吃到了头发”，还有的表示送餐太慢，“一顿饭等了两个小时”。
信息与照片不相符，这在该网站上并不少见，另外一家名为“盖浇饭豆腐脑”的网店商家地址显示的是：日照市烟台路以东泰安路以北(写字楼A单元20A)，具体写字楼的名称并未标注，而商家图片里却有类似于大型商超的餐饮美食广场内的门面及大堂照片。
记者浏览发现，在所有“不满意”评价中，送餐速度慢、饭菜质量差是出现最多的原因，而其中也不乏较为严重的食品安全卫生问题，在一家名为“鸡排鸭货黄焖鸡”的网店内，有消费者表示“鸭腿里有蛆”。
< class="pgc-img">| 职业餐饮网 程染
小吃快餐的市场潜力，远比你想象的要大。
全国有约500万小吃快餐商户，占据着中国餐饮业的半壁江山。近两年更是乘着“连锁化、品牌化”的东风，小吃快餐赛道诞生多个数百、数千、甚至上万家门店的品牌餐企。
有人认为，小吃快餐中将诞生下一个中国餐饮的传奇龙头企业。
超8.8万家门店、年营收500亿元的“国民沙县”，成为其中最有潜力的细分赛道。
以“沙县新版”姿态C位出道的沙百味，携手沙县非遗小吃制作工艺第一批传承人梁永辉，凭借“四大金刚”迅速走红，两年开出500+门店，成新晋黑马！
这一次，沙百味宣布再次全面升级门店3.0版本，用“沙县新味道”，领跑沙县赛道！那沙百味的升级法宝是什么呢？沙县赛道还有哪些新机遇呢？
“多元化”是抢占万亿刚需餐饮市场的密码，
沙县赛道具备“先天优势”！
“卖包子的庆丰包子开卖饺子、面条”
“卖米线的阿香米线开卖土豆粉、刀削面”
“卖汉堡的肯德基开卖炸酱面、胡辣汤”……
受疫情反扑客流下滑的影响，头部快餐企业纷纷开始上新别人家的“爆品”，互相抢食，快餐赛道进入了“内卷”混战中。
而这也透露出，在后疫情时代，多元化的产品结构、更耐打的产品组合，能给予刚需性餐饮品牌更强的抗风险能力。
此前，很多品牌通过“单品垂直”的方式快速打爆，但是从长远来看，任何单品类的打爆都有一定的生命周期，与其说是“品类爆品”，倒不如说是“产品爆品”。
可是随着市场的发展和大众消费的改变，品类的衰弱会导致品牌的衰退，单品类的品牌在中后期都会朝着“品类多元化”发展，通过增多品类数量的方式，增加大众的消费选择，提升消费频次，品牌拥有更大市场的同时，也提高了餐饮品牌的生命力。
所以，具有“多品类”特性的餐饮品牌，更具备先天优势。“多品类+刚需”的组合，可以抢占大众的日常消费，而且不需要教育市场。
而贴近社区成了刚需性餐饮的重点发力点，从购物商圈到社区门店，消费场景的改变，为日常消费创造“地利”优势，降低房租成本，为高频次低价建立基础，这样才能更好地抢占大众消费市场。
纵观目前的餐饮赛道，具备国民度的“沙县赛道”有着多品类的“先天”优势，也具备位置的“地利”优势。
国民沙县 “大”却“旧”，
市场需要“新生”！
截止目前沙县赛道的门店数量已超过8.8万家，从业者数量已突破30万人，相当于肯德基门店的10几倍，麦当劳的30倍，中式快餐老乡鸡的100多倍。
但是，在消费升级的当下，低价策略不再吃香，整个沙县赛道也遇到了瓶颈：以夫妻店为主，经营过程粗放管理，经营模式陈旧，店虽多但经营分散，档次较低；口味单一，消费人群迭代、产品无法适应……成了大家“记忆里的大酒店”。
那沙县赛道的新生，又应该如何去做？
沙百味作为沙县赛道的新锐品牌，以“沙县新版”的定位C位出道，联合沙县制作工艺传承人梁永辉，在继承沙县美食老品类的同时，让“老品类”焕发“新味道”！
沙百味联合沙县制作工艺传承人梁永辉，让“老品类”焕发“新味道”
目前，其在全国已经拥有500+门店，迅速成为小吃快餐市场的一匹“黑马”！
完整链路背书，
它两年开出500+门店，成新晋黑马！
那么，沙百味为什么能快速布局全国呢？
在连锁餐饮市场，拥有一套成熟的供应链，是品牌全国化的基础。
沙百味依托于集团化成熟的供应链体系，目前全国已经拥有500+门店，门店统一化管理，保证全国门店出品一致，也保证出品的标准和稳定性。
还建立了沙百味自己的产品研发中心，结合市场调研体系的大数据趋势反馈，对产品做贴合实际的优化和改良，以产品力带动消费。建立完善的门店营运体系和加盟服务体系，通过强大的供应链，让有市场力的产品，可以在全国实现“统一标准”，避免出现传统的“千店千味”。
沙百味招牌大大大鸡腿饭
以门店“盈利”为核心目标，通过适配的营销推广，用“营销力+产品力”的组合为门店带来真正的持续客流，从而加强复购和口碑传播，真正实现稳步增长性销售，从而让加盟店，真正实现“持续盈利”。
再次全面升级，
3.0版本门店，用“沙县新味道”抢占万亿餐饮市场！
11月27日，沙百味3.0门店在苏州观前开业，这是沙百味3.0门店的全国首店，再次进行了全方位升级！
1、门店升级：国潮风装修+明档设计，让顾客吸睛又安心
国潮风装修加明档设计，氛围感拉满的同时，让顾客直观感受卫生规范化的制作出品，消费更安心。
年轻化的插画和氛围感吊旗，配合加强的灯光，让就餐环境更加明亮和温暖。
2、产品升级：重磅上新“沙县新味道”系列产品，掌握流量密码
整体产品在沙县美食原有品类的基础上，增加更具产品力的“沙县新味道”。
把传统卤鸭腿工艺升级，打造成口感更为丰富的“外酥里嫩”，搭配独家研发的葱香拌饭汁，大口干饭更香；
把“流量密码”的肥肠和拌面结合，锅气满满的出品方式，让门店消费也能感受到满满家滋味；
用料升级的一颗大虾仁蒸饺，破局传统，整颗虾仁鲜爆口腔......
3、效率升级：优化厨房动线、产品SOP，运营效率提升两倍
而且，沙百味在优化了厨房动线、产品SOP后，运营效率提升2倍以上，3个人操作一家门店，整体销售订单数增长3倍，市场整体口碑反响不错。
小结：
餐饮连锁化时代已然到来，沙县赛道也正在朝品牌化、连锁化方向发展！
沙县赛道新品牌正在展示自己的商业潜力。
只有掌握“新”消费习惯与场景下的核心竞争力，引领下一波升级，才能掘金到老品类的新红利！
