. 冒菜：有“一个人的火锅”之称，将各种食材放在锅里煮熟，然后加入调料拌匀。可以根据自己的口味选择辣度和食材。
2. 串串香：把食材串在竹签上，顾客自己挑选后放入锅中煮，按签子的数量计费。其口味和火锅相似，但通常人均消费相对较低。
3. 钵钵鸡：属于冷锅串串，有麻辣和藤椒等多种口味，将煮熟的串串浸泡在特制的汤汁中，食用方便。
4. 麻辣烫：选好食材后煮熟，加入调料，通常价格较为亲民。
都清油火锅、重庆牛油火锅、开在居民楼、小巷子、机场边的四川火锅小神店，我吃的着实不少，没有想到在上海吃到了一家比它们都高出一筹的火锅，原因很简单，这是做川菜宴席的南兴园开出的副牌，出身正统家底厚，属于降维打击，就开在淮海中路的别墅、川菜馆子的隔壁。
< class="pgc-img">今醉火锅只有六张桌子，光是许多南兴园的老客人就订满了，平时要提前好久才能订上，我趁着节后刚刚开市人还不多，捡了个漏。
< class="pgc-img">吃四川火锅，绝不鸳鸯，必须选全红的牛油锅底，这里底料给得足，烧开了散发澎湃的香气，不刺不呛，温和醇厚，一个敞亮的开局。
< class="pgc-img">店里建议客人油碟和干碟都要，前者是纯纯的麻油，令涮烫出来的菜迅速降温，后者是自己调的花生芝麻碎，辣椒面特香，裹层粉上个底味，撇了沫再打一勺原汤，闻着味儿我已经按捺不住了。
< class="pgc-img">成都空运的牦牛肚，一整个儿上来，师傅现场手撕，扔进锅里、七上八下，胃壁收缩、小刺凸起，肉眼可见的新鲜，吃起来不但有内脏的爽弹，还带着肉感，又厚又有嚼头。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">黄喉，这里另辟蹊径，不是切片，而是切丝，烫出一个个漂亮的小卷，细细的心管吃起来更加脆口。
< class="pgc-img">店里的鹅肠来自潮汕，当地盛产狮头鹅，鹅肠自然好，自带漂亮的肉粉色，稍微烫一下就好，又宽又厚，又润又滑，广东人怕也是要羡慕。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">还有新鲜的鹅血，一并从潮汕运来，带自然凝结的小气孔，多涮几分钟，不一味追求嫩，比常见的鸭血更有韧性也更有质感。
< class="pgc-img">猪腰见多了大刀腰片，这里仰赖厨房做川菜的好刀工，切了个凤尾腰花——不久前在成都永乐饭店吃肝腰合炒，我还在研究麦穗和凤尾花刀，今天终于领略了凤尾的风采，刀口更深、切得纤细，打着旋、好标致。
< class="pgc-img">涮腰花的绝招也学到了，原来不是烫熟的，而是焖熟的！腰花一入锅就迅速关火，用余温把腰花捂热，十几秒就捞出来，口感嫩如膏，配着细巧的凤尾，绝了！
< class="pgc-img">火锅涮鳝鱼，一定要连血一起下锅，果然这儿的鳝鱼活杀还带血，服务员夹起来的时候拉出了黏滑的血丝，看着就欢喜。
< class="pgc-img">开背的鳝鱼只取最宽的一段，吃起来细嫩有爽感，肉卷起来还夹带着锅里的底料，香而不辣，过瘾极了。
< class="pgc-img">眼前明明一片火红，但其实一点儿都不辣，更多的是香，香料的清香、青椒的花香和一股莫名的甜香层层叠叠，“是因为干碟里加了糖吗？”“是锅底加了醪糟！”服务员一语点破，此时她又来加汤，不是清水，而用清鸡汤，到底是考究啊。
< class="pgc-img">菜单上还有一道海南红脚虾，我第一次见，好奇点来试，摆了个可爱的心形，虾头特别大，肉身特壮实，真是拿全国各地的好食材为我所用。
< class="pgc-img">店里的素菜我也喜欢，胆水豆腐嫩嫩的，满是豆香，竹笋则来自天目山，翠绿欲滴。
< class="pgc-img">最后下一盘卤肥肠，软软糯糯的，我们脱口而出四川话：好耙！
< class="pgc-img">店里的卤味都是自己做的，多点两盘来下酒，卤猪头用了传统的香卤，衬得土猪的肉更香。
< class="pgc-img">兔头则是辣卤，麻辣味丝丝渗入头骨、脸颊和脑髓，我们逐一拆开细细啃。
< class="pgc-img">小酥肉厨房手工鲜做现炸，酥壳带浓浓胡椒味儿，咬开来肉汁还爆浆，绝佳下酒小菜。
< class="pgc-img">吃火锅不适合配葡萄酒，我特地带了瓶马爹利干邑，难得店里还拿得出原配的冰桶，干邑冰饮幻化出圆润甜美的香草奶油和巧克力味儿，萦绕纷繁香料和炽热红油，迷人一整晚。
< class="pgc-img">吃喝到深夜，客人都走了，留下满屋子的香……想到在四川吃火锅，当地人都打包锅底回家，我们舍不得这一锅也想打包，服务员面露难色，只得把桌子上剩的菜都扔进锅里烫熟了打包带走，到家一看，她怕漏油，还仔细包了厚厚的保鲜膜，我打算下次去吃要勇敢地要求打包锅底！
< class="pgc-img">收尾：青椒肉丝配蛋炒饭
锅是中国人最喜爱的饮食之一,被誉为"中国美食之王"。其独特的吃法、丰富的底料和各式加料,让人吃过之后百吃不厌、回味无穷。在中国,成都、重庆、昆明这三座城市的火锅最为出名,各有特色,令人品尝过后难以取舍。今天,我们就一起来探讨这三座城市的火锅文化,看看哪一锅最地道!
< class="pgc-img">成都火锅:百年传统的璀璨明珠
成都素有"天府之国"的美誉,也因产自这里的麻辣火锅而成为"火锅之都"。成都人对火锅的热爱,可以从行人街小吃摊到高档餐馆随处可见。作为祖师爷级传统,成都火锅历史悠久、底蕴深厚。
< class="pgc-img">成都火锅最大特色在于"红、香、麻、辣"四字,即番茄红、香辣味浓。用料独具一格,底料必备红油、花生米、香菜和麻椒,汤锅通常加入豆瓣酱、郫县豆瓣等配料,让汤底味美麻辣、鲜香可口。在调料上也很讲究,必须品尝老干妈、象牙白芝麻和花生碎等特色调料,才是正统。
成都火锅最著名代表有"七十二行老妈兔头"和"醉佳酿"等老字号,还有新派火锅店"马路边边"、"德庄"等。这些店内老苍蓝大理石桌面、酱碗、凉菜,满满都是老成都的味道。品尝时要先将牛肉卷入椒盐、香油等佐料腌一腌,然后下锅涮煮。吃一口,啧啧有味,满嘴留香。美味的火锅再配上成都本地出产的冰粉、糖油路、豆花等地道小吃,保准让你吃到欲罢不能!
< class="pgc-img">重庆火锅:刚猛霸道的铁锅战士
如果成都火锅最显著特色是"麻",那么重庆火锅就非"辣"莫属了。在商业模式上,重庆人也将火锅推向全国,形成网点遍布、连锁经营的火锅产业。无论是北上广,还是小城县乡,都能吃到正宗重庆火锅。重庆人对火锅的热爱,简直是发自肺腑、打心底!
< class="pgc-img">在锅底方面,重庆火锅汤底通常以红汤为主,配料丰富多彩。经典重庆火锅配料有香菜、花椒、辣椒、蒜苗、葱花等,再加入牛油、鸡油、麻油或猪油,让整锅热气腾腾、麻辣鲜香。作为重庆本地人,也会在家里熬制特色卤汤,家家有传统秘方,香浓无比。
重庆火锅除了要追求"麻辣鲜香"的传统味道,也不乏一些新潮、具有创意的火锅款式。比如"五香辣锅、苍茶辣锅、老妈辣锅"等,在基础汤底上再加入特色香料腌制。重庆人喜欢先将肉片卷起涮一涮,然后直接吃下。吃的时候,还要把各种蔬菜、豆制品等陆续下锅,最后拌一拌、沾上自己喜欢的蘸料,一口一个味蕾辛辣欲裂!
< class="pgc-img">昆明火锅:豪放开朗的滇味佳肴
昆明火锅融合了云南当地少数民族饮食习惯,既有番族火锅的突出特点,又吸收了汉族火锅的优点,同时也借鉴了其他各地火锅的精髓。其最大特色是清淡、酸辣、爽口。
< class="pgc-img">在昆明,火锅店随处可见,种类繁多。最出名的要数"红运钵钵鸡"了,汤底分红汤和白汤,色香味俱佳。除了钵钵鸡,明宫羊血锅、南陀鲜铜火锅、薫麻麻火锅也都是不错的推荐。无论哪一种,都淋漓尽致展现了云南火锅爽口开胃的特点。
< class="pgc-img">昆明火锅的鲜酸汤底多以青椒、芝麻酱、花生酱等为主要调料制成。番族喜欢将新鲜青菜叶、鱼片、豆制品和特色菌菇下锅涮,最后浇上酸菜汤调味。而汉人则比较偏爱放入肉类如牛肉、羊肉等。大家一边涮一边吃,把鲜香滚烫的锅底汤汁舀入鸭钵内一起吃。因为昆明的气候较凉爽,当地人对火锅情有独钟,无论身在何处,品尝昆明火锅都让人感到温暖惬意。
< class="pgc-img">综上所述,成都火锅麻辣鲜香,重庆火锅油而不腻、麻辣惹火,昆明火锅清鲜爽口,在煮锅工艺和口味方面各具特色。无论你是火锅爱好者,还是美食家,来一场地道的火锅饕餮都会让你吃出新的乐趣。不妨跟着小编一起,走进这三座城市的火锅天堂,大快朵颐吧!
