国消费者报报道（记者刘浩）自热方便火锅安全吗？为进一步了解当前自热方便火锅的安全质量现状，近日，上海市消费者权益保护委员会（以下简称上海市消保委）对自热方便火锅进行比较试验。结果显示，20件样品中有16件在使用过程中出现了不同程度的食材锅底部变形，其中标称“咔咔莎莫小仙”“蜀姑娘”“真心”“牧哥”4件样品的食材锅底部出现了较明显变形。
据记者了解，早在2019年，上海市消保委就对自热方便火锅类产品进行了测试。一年多来，相关企业对产品做出改进，关于发热包的团体标准也相继出台。总体来看，发热包遇水放出易燃气体以及反应时锅体温度过高的风险已经得到了不同程度的改善，但在包装材料、锅体结构等方面仍有改进空间。
本次比较试验，上海市消保委根据市场销量，在网络平台购买了包括“海底捞”“自嗨锅”“莫小仙”“三只松鼠”等品牌在内的自热方便火锅类产品共计20件（其中11件品牌与2019年相同），价格从9.9元至48.5元不等。测试项目包括发热包遇水反应放出气体、锅体表面温度、锅体材料及受热变形、外观标识及包装检查等。
危险性总体降低
上海市消保委介绍，发热包遇水反应时会释放出氢气。依据GB 30000.13-2013《化学品分类和标签规范 第13部分：遇水放出易燃气体的物质和混合物》的分类标准，遇水放出易燃气体的物质和混合物，根据释放易燃气体的最大速率不同可以分为3个类别。
类别1为在环境温度下遇水起剧烈反应并且所产生的气体通常显示自燃的倾向，或在环境温度下遇水容易发生反应，释放易燃气体的速度等于或大于每千克物质在任何1 min内释放10 L的任何物质或混合物；类别2为在环境温度下遇水容易发生反应，释放易燃气体的最大速度等于或大于每千克物质每小时释放20 L，并且不符合类别1的标准的任何物质或混合物；类别3为在环境温度下遇水容易发生反应，释放易燃气体的最大速度等于或大于每千克物质每小时释放1 L，并且不符合类别1和类别2的任何物质或混合物。
本次试验的发热包均属于“遇水放出易燃气体的物质或混合物”，分类为类别1的发热包有4件，样品标称分别为“贤合庄”“蜀姑娘”“真心”和“牧歌”（其中标称“贤合庄”“真心”“牧歌”的3件样品为2021年初次检测）。分类为类别2的发热包有16件，其中有7件样品的发热包从2019年分类为类别1改进至2021年分类为类别2。
整体来看，发热包遇水放出易燃气体的总体危险性较2019年已得到明显改善。在数量上，分类为类别1的发热包数量由14个减少到4个，下降明显。在放气速率上，20件样品的发热包遇水释放易燃气体“最大每分钟气体释放速度”的最大值由60.0 L/（kg·min)降至12.0L/（kg·min)，“最大每小时气体释放速度”的最大值由366.7L/（kg·h)降至209.2L/（kg·h)，改进明显。
此外，上海市消保委分别在外锅外部底面中心对应处、外锅外部侧面水位以下、外锅外部侧面水位以上、盖子外部中心以及内锅外部底面中心等5个点测试温度，发现消费者易接触部位的最高温度较2019年下降明显。
其中，外锅外部侧面水位以上的最高温度从94.5℃降至84.2℃，盖子外部中心的最高温度从94.8℃降至83.4℃，外锅外部侧面水位以下的最高温度从92.6℃降至85.8℃，说明产品对消费者的烫伤风险有所降低。
上海市消保委还对产品的外包装以及发热包的包装进行检查，发现厂家对于产品的使用方式及注意事项等均做了标识，标识及包装情况较2019年更为规范。
本次比较试验20件样品外包装上均有相关的使用说明和警示语，整体来看，使用说明和警示语的内容更为详细，字体更易辨识。在警示内容上，常见的有 “可能会触发烟雾警报”“不得在密闭空间食用”“小心烫伤”“禁止热水”等。在字体高度上，8件样品的使用说明和警示语字体高度均大于3mm，容易辨识，其余12件样品的使用说明或者警示语字体高度小于3mm。
20件样品的发热包均采用独立包装，外包装使用聚丙烯薄膜（BOPP/CPP）袋或铝箔袋，均印有产品名称及醒目的“不可食用”字样或警示图标。与2019年相比，发热包的生产信息标识更为详细。其中，未标识净含量的发热包由13件降至2件、未标识生产日期及保质期的发热包由3件降至0件、未标识主要成分的发热包由2件降至0件。
锅体质量需改进
据了解，本次比较试验20件样品的外锅锅体和锅盖的材料均为PP塑料。食材锅的材料有所不同，其中17件样品使用了PP塑料食材锅，其余的标称“德庄”“自嗨锅”“e饿哩”3件样品使用了耐热性更好的金属材料食材锅。
试验发现，20件样品中有16件在使用过程中出现了不同程度的食材锅底部变形，其中标称“咔咔莎莫小仙”“蜀姑娘”“真心”“牧哥”的4件样品的食材锅底部出现了较明显变形。
试验还发现，注水量的多少会对锅体变形、发热包反应、蒸汽产生等造成不同程度的影响，对此不少厂家通过在外锅内壁标注注水线的方式来指引消费者更为安全地使用产品。
上海市消保委检查发现，20件样品中有14件在外锅内壁标注了注水线，其余6件未标注。试验还收集了反应后食材锅（不放食材）中的冷凝水汽进行金属元素含量检测。结果发现，20件样品均检出微量铝元素，但鉴于含铝元素冷凝水汽经火锅食品摄入量不大，对人体的健康风险较低。相较于2019年的试验结果，产品在锅体质量、锅体结构、使用标识等方面仍有改进空间。
对此，上海市消保委建议相关生产企业在生产、使用、运输、储存和应急等环节都应当把“安全”摆在最重要的位置；对发热包等特殊包装物的选材用材、结构设计、使用标识以及防范措施等坚守最高标准、最严要求，最大程度地消除产品安全风险。
相关行业企业应当普及自热方便食品安全方面的知识，通过对消费者进行自热方便食品安全方面的宣传教育，使消费者了解更多关于自热方便食品的安全常识和健康饮食知识，帮助消费者增强安全意识。
同时，上海市消保委呼吁相关主管部门尽早启动立标程序，尽快填补标准的空白，相对统一风险警示内容以及产品安全性能要求，引领行业迈向更安全、更环保、更规范的高质量发展之路。
消费提醒
查看发热包有无破损
上海市消保委提醒消费者，在使用发热包前应先查看有无破损，如有破损一定不能使用。发热包一旦破损，其中的铝粉等成分会直接与水接触发生剧烈反应，容易发生烫伤危险；且发热包破损会导致蒸汽冷凝水中的铝含量大大增加，食用后可能存在健康风险。
与发热包反应必须加入凉水。自热方便火锅的热量来源于发热包中的生石灰、铝粉等成分，在与水接触后释放的热量升温可达150℃以上。如果添加热水与其反应，发热包容易因反应过快而膨胀剧烈，甚至发生破裂。加热时透气孔一定要确保通畅，以免盒内压力过大而发生危险。自热方便火锅加热时底部温度很高，建议把盒子放在隔热垫上。
发热包使用后，应该先冷却再处理，切勿堆积，更不能与水再次接触，以防二次反应。按照《上海市生活垃圾管理条例》的规定进行分类，应将发热包按有害垃圾处理。
锅已备好，只等你们凯旋！
近日，
据四川省火锅协会消息
该协会倡议会员单位为
四川所有驰援武汉的医护人员
免费提供一年的火锅
以致敬逆行英雄
< class="pgc-img">▲倡议书
倡议发出后，四川全省有60家火锅品牌共400多家分店第一时间响应，参加的企业数量还在不断增加中。
参加企业名单（截至2月20日17点）：
成都味蜀吾餐饮管理有限公司
成都铜人李餐饮管理集团
吴铭怀旧火锅
四川老船王餐饮管理有限公司
笋友.野笋炖鸡
小龙坎餐饮管理有限公司
成都巴蜀大门户餐饮管理有限公司
麻辣空间清油火锅
成都斗城老妈餐饮有限公司
东旭 味道攻略鲜货火锅
四川川西坝子餐饮管理有限公司
孙毛肚火锅
独轮火锅
成都同心共筑餐饮管理有限公司
四川巴国妹子餐饮管理有限公司
四川皇三爺餐饮管理有限公司
袁老四餐饮管理有限公司
四川蜀江龙餐饮管理有限公司
香天下
狮子楼成华火锅
成都钢五区顾大姐餐饮管理有限公司
成都巴蜀百味餐饮管理有限公司
三只耳火锅
都江堰蓉城名片田园火锅
袁老四
成都盛世逸锦餐饮管理有限公司
开荒匠市井火锅
野兽花园火锅
四川谭公餐饮管理有限公司
成都市贤合庄品牌管理有限公司
成都蓉城老妈实业公司
成都大龙燚餐饮管理有限公司
百味记餐饮管理有限责任公司
成都龙渊二荆条火锅
蜀鲜汇火锅
成都鑫宽窄里火锅
成都阳氏田鸭肠餐饮文化有限责任公司
四川省阳家私坊餐饮管理有限公司
四川巴蜀崽餐饮管理有限公司
四川鑫铃鱼摆摆餐饮管理有限公司
成都蜀儿郎餐饮管理有限公司，
成都聚鼎龙腾餐饮管理有限公司
四川镖局餐饮管理有限公司
泥巴小院市井火锅
四川江北老灶餐饮管理有限公司
侃侃火锅
川老弟老火锅
四川省陈氏香鹅掌餐饮有限公司
四川碟滋味餐饮有限公司
四川巴蜀懒人餐饮管理有限公司
四川蜀矮冬瓜餐饮管理有限公司
成都巴蜀大将餐饮管理有限公司
达州市酒馆火锅（四川省胡酒馆餐饮管理有限公司）
成都市五味缘餐饮管理有限公司
南充忘情水餐饮有限公司
成都市老码头餐饮娱乐有限公司
四川各家火锅串串店老板纷纷喊话一线医护人员：火锅已备好，等你们回来。
据悉，协会已从四川省卫健委协调到去武汉前线支援的医护人员名单，届时，医护人员只需持本人相关工作证件到店即可。
提前安排！
1250份自热火锅已发往湖北
“好想吃一顿家乡的火锅”，这是四川援助湖北医疗队大部分队员的愿望，四川省商务厅得知后，迅速召集火锅协会商讨实施方案，决定向四川援助湖北全体医疗队员每人派送一份包含四川方便火锅的爱心礼包。
< class="pgc-img">2月20日下午，一辆满载着1250份爱心礼包的车辆从四川广汉出发，目的地是湖北省武汉市四川支援湖北医疗队的驻地，预计21日下午，将全部分送到7个驻地全体医护人员手中。
目前，四川一共派出8批援助湖北医疗队，总计1203名医疗队员，1250份带火锅的大礼包来了，人手一份，管够！
网友一边咽口水一边点赞：
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">想念家乡的味道？尽管说！
在全国各地的医疗队驰援湖北时，“娘家人”也纷纷想办法要照顾好前行的战士。
听闻山东医疗队在前线吃不惯大米饭，特别想念家乡的大馒头，这可急坏了在家乡翘首以盼英雄归来的老乡们。
很快，山东德州一家馒头加工企业就捐赠了10万个山东大馒头，陆续运往湖北武汉、黄冈。于是，一场“馒头吃播”登上了热搜。
< class="pgc-img">陕西医疗队的队员们想念家乡的油泼面了。队长马现仓带领后勤保障组，特地为队员做了一顿热腾腾的正宗陕西油泼面。
新鲜出锅的油泼面闪着油光，让队员张茜心满意足地用家乡话喊出了：“味道杠杠滴，撩咋咧！”
“没有醋我根本吃不下饭”，于是，山西第十批支援湖北医疗队在太原武宿机场，人手一瓶老陈醋......
想吃什么尽管跟家里人说
照顾好身体
等你们平安回来！
（来源：中国日报（ID：chinadailywx）综合川报观察、四川广播电视台、观察者网）
片来源@视觉中国
文｜互联网指北
从海底捞和呷哺呷哺的2021年财报来看，火锅行业并不太适应“新零售时代”下的新市场环境。
2021年海底捞总收入为411.12亿元，同比增长43.7%，净亏损41.61亿元。呷哺呷哺2021年总营收61.47亿元，同比增长12.7%，净亏损近2.14亿元，这是公司上市以来首度出现亏损情况。
不被新零售欢迎的“实体门店”关闭是造成两家净亏损的主要原因。2021年，海底捞关闭276家门店，其中260家在“啄木鸟”计划下永久关闭。同期，呷哺集团也壮士断腕地关闭了229家，由于前期选址错误造成亏损的门店。
疫情也持续影响着线下餐饮业，国家统计局数据显示，2021年8月，餐饮收入同比增速由正转负，下降4.5%。而受到原材料、人工、运输、能源等成本持续上涨，上游的速冻食品、调味品等企业的提价也传导向火锅行业。2021年11月，火锅底料制造商安井食品宣布对部分速冻鱼糜制品、速冻菜肴及速冻米面制品的促销政策进行缩减或对经销价进行上调，调价幅度为3%-10%不等。
除了行业大环境因素，火锅在新零售时代还面临更多竞争和挑战。保留“麻辣”元素，减少“锅”概念的自热小火锅；更适合“非堂食”的冒菜、串串、麻辣烫；垂直于“受欢迎的单品”的火锅粉等，都在共同争夺火锅的目标用户。
而火锅行业的先天短板：严重依赖堂食、外卖成本高；供应链过长；菜品没有明显壁垒等，也在外部环境的不确定中进一步显现。反映在翻台率上，海底捞从2017年的5.0次/天，下滑到3.0次/天。呷哺的翻座率也从2017年的3.8次/天，下跌到2021年的2.3次/天。
为了寻找新增长，头部火锅企业们正尝试打造副牌；推出“火锅+奶茶/酒吧/烤肉”的新消费场景；发力底料汤底、自热火锅、火锅食材等新零售产品。以呷哺旗下的湊湊为例，2021年营收实现23.59亿元，占到集团营业收入的38.4%。
那么对于更多的火锅企业而言，如何在疫情影响下，应对竞争环境、年轻消费者、行业规律，延长品牌生命周期？带着这些疑问，我们设计了五个问题，打算和火锅店老板、供应商、投资人们聊聊新零售时代的火锅业。
本文是钛媒体「穿越周期的十大行业」零售篇特约文章，由互联网指北x钛媒体共同策划。
对话人物：
-湊湊前CEO，谢谢锅创始人张振纬
-穆棉资本董事张佳祺，主导完成认养一头牛、鲍师傅、遇见小面、霸蛮、宝酝名酒、7分甜、鲜丰水果等项目多轮融资；
-袁周率，新希望六和美好高级产品经理，主要负责火锅食材产品线的开发工作；
-莫杰，成都某独立火锅店老板，从事火锅店经营二十余年；
问题1：火锅行业拥有哪些特质？
其实在近几年的相关产业报告里，“乐观”才是整个火锅产业的大基调。人们对市场规模的判断普遍超过5000亿元，也有人喊出过“近万亿”——这是一个疫情之后在行业媒体里已经很少见的“状语”，更多搭配的是“碳中和”“NFT”“Saas”——在纯粹的“消费”赛道里，可以说堪称“增长独苗”了。
这可能也正是因为这种“稀有的乐观情绪”，几乎每篇行业报告里都会专门用3-5页来专门解释为什么庞大的消费赛道里，偏偏是“火锅”能够被看好？为什么作为人们笃定这个带有强烈地域性美食能够打通全国市场？
这却是一个没有标准答案的话题。研究员们目前的观点分为三派：口味变化派，认为90后00后更爱吃辣的消费者成为了市场主体，火锅可以分到的蛋糕变大了；工业至上派，认为火锅烹饪方式简单易于上手，新店变多撑起了市场；消费场景派，认为火锅天然的“共餐制”激活了餐饮消费中“社交”的一面，所以天花板更高。
穆棉资本董事张佳祺的观点，似乎介于第二和第三派之间，她认为火锅在口味上具有广谱性，不易腻、且易成瘾的特点，同时兼顾社交属性，这使得它具有成为全国化美食的基础。
Frost & Sullivan显示，2020年在中国内地的各类菜系中，火锅占据的中餐市场份额最大，可达14.1%。
“如果去观察品类带来的企业效益，你会发现，火锅品类的坪效也的确是高于其他正餐或者快餐小吃的，且品类的毛利率高达55-60%，净利率10-15%，远超行业平均。”
具体到火锅企业的消费端，湊湊前CEO，谢谢锅创始人张振纬认为，火锅能从地方美食拓展为全国美食，得益于其半自助的形式，能够跨越地域口味的门槛，即顾客可以按照个人口味配置调味料、涮煮食材，在满足聚餐需求的同时，兼顾个人小众口味的要求。
在经营端，火锅行业也拥有产品易实现标准化、利于卫生管理、便于复制的特征。具体而言，火锅汤底与调料易于中央厨房统一调制，后厨流程相对简单，容易实现标准化流程管理。因此，火锅品类拥有较高的复制性，具备开展全国连锁性经营的优势。
根据美团《2022新餐饮行业研究报告》显示，尽管受到疫情对堂食的影响，2021年火锅门店的连锁化率为20.7%，同比增速仅提升1.2%，但火锅仍然是餐饮正餐中标准化程度最高的品类。
张佳祺相信，随着头部企业海底捞、呷哺呷哺的带动，火锅产业的专业化分工也进入了高速发展期，后端供应链愈发成熟，无论是冷链配送的基础设施、还是复合调味料、净菜加工等领域均出现了一批专业玩家——“品牌和供应链相互促进，螺旋式上涨”。
尽管火锅的特性难以迁移到其他品类上，但她认为，后端供应链的成熟、前端支付技术、餐饮优秀人才积累等各方面的成熟，依旧会带领中餐行业进入新一轮的发展期。
那么新的问题就来了，火锅的标品化到了什么程度呢？
张振纬谈道：“火锅的标品化主要是菜品与服务流程的标品化管理， 除集中采购管理外，火锅汤底与调料的统一调制、餐厅后厨出品流程与摆盘的标准化、到前厅服务的SOP，确保顾客在每家店的用餐体验都能一致并满意。”
问题2：传统火锅正在被改造吗？
在网红探店或者朋友圈打卡里，人们拍照的背景正从红艳艳的锅底，转移到精致的甜品，店铺特色装潢，又或者电子屏上几十上百的排号。这几乎是“传统火锅”难以达成的用户体验，毕竟在那里，一张正统的火锅返图，是几双筷子聚在一起涮毛肚，而且一定要把锅放在照片正中央。
网红火锅品牌的出现，给拍照带来了更多的选项，而在吃火锅这件事情上，“非火锅产品”越来越多。烧烤、自制小吃（冰粉、冰汤圆、糍粑等）、自制饮品（啤酒、果饮、奶茶等）几乎成为连锁火锅店的标配。
借用“互联网+”的表述，“火锅+”是这场对于传统火锅改造的代名词。加号后面可以跟上奶茶、酒吧、烧烤等等，只要后者能够嫁接火锅消费的场景，就意味着又一个细分赛道的出现。
在湊湊火锅等品牌以火锅+新茶饮等形式切入市场，打造品牌记忆点的同时，“火锅+”的模式也被视为火锅赛道在激烈的竞争环境中，完成的又一次自我改造，通过丰富火锅用餐体验，满足消费者在吃火锅时潜在需求。
不同于爆米花之于电影院，“这些搭配菜品的设计，都是为了更好地强化火锅用餐体验，并不会取代火锅核心产品的主要营收角色。”在张振纬看来，这些体验将帮助火锅企业在赛道上跑出自己的差异化。
除了消费场景的改造，火锅赛道上的参与者也在食材和锅底上寻找盈利点。
新希望六和旗下的“美好”，是四川老饕们的心头好——在来源不明的江湖传说里，鉴定一家川渝火锅是否正宗，就看店家是否在菜单上标注了“美好火腿肠”“梅林午餐肉”“唯怡豆奶”——高国民度也完整地投射到业务中，他们的产品团队几乎每个季度都要回答一个问题：
人们还可以在火锅店里吃点什么？
“小酥肉”似乎是最近几年最成功的答案。目前美好火锅食材，主要包含以小酥肉等产品为代表的酥炸系列，以牛肉片为主的牛肉系列，以虾滑、香菜丸子为主的丸滑系列，还有肥肠系列以及猪肉系列等，其中酥肉被倾斜到的资源最多，是李佳琦直播间里的常客，在有据可查的行业新闻里单品的销售额已经超过了10亿。
袁周率向我简单地描述了一款新品开发的大概流程，在产品策略上，公司一方面会考虑市场需求，推出像小酥肉、牛肉片这类在火锅消费中刚需、高频的大单品，另一方面则借助新希望六和的供应链优势，推出猪肉的深加工产品。
在他看来，单从火锅食材来说，目前出现的新趋势还是很少的，需要企业在火锅食材产品上做更多创新，挖掘新的产品，教育消费者。
而在锅底方面，除了传统的清油、牛油锅底，像是湊湊、谭鸭血、贤合庄、捞王等品牌也有着各自特色的有料锅底。鸭血豆腐、酸菜猪肉、蟹粉黄鱼、花胶鸡、猪肚鸡等，带有地方美食特色，垂直于细分品类，且更具性价比的有料锅底，正日渐成为消费者的新选择。
在火锅行业逐渐走向细分化的过程中，人们对于火锅“低技术门槛”的行业认知也面临着“改造”。
在张振纬看来，虽然火锅对厨师的仰赖程度低，但并不意味是个低技术门槛的行业。
“因为竞争激烈以及标准化的要求，对研发团队的挑战与要求是很高的，如何打造品牌产品的记忆点、爆品打造、全国与区域口味喜好的满足、菜单设计以及餐厅后厨出品操作标准化、成本控制等，在火锅用餐体验的打造, 研发团队扮演关键的角色。”
例如在谢谢锅的涮烤饮模式下，公司研发团队至关重要。火锅汤底的研发、锅具的打造、菜品的选择等，都是很大的挑战，像是由于火锅增加了烤肉元素，相应的锅具也需要定制打造。
此外，随着火锅企业推出自热小火锅、火锅食材、底料、锅具等新零售商品，底料口味更新、食材选品和创新，也都需要产品经理的介入。在袁周率的感知里，消费者对于食材的新需求，从火锅门店、经销商传递到上游，压力也给到了火锅食材生产厂商。
在供应链端，由于火锅产业链较长，如果只做深加工或者调理，没有上游产业的支持，受原料行情的波动影响比较大，相对而言会被动一些。因此一些拥有养殖、饲料、屠宰、深加工等全产业链的公司，将在行业中拥有整体的优势。
问题3：火锅靠什么来抓住年轻人？
毋庸置疑，年轻人是火锅的主要消费者，《2021—2022中国火锅行业发展报告》显示，年龄在26—30岁之间的消费者接近总体人群1/3——套用此前人们论证奶茶、剧本杀、密室逃脱、livehouse“风口特征”的逻辑，“被年轻人喜欢”可能才是资本真正看好的重要原因。
但在我的印象里，年轻人是“存量概念”，年轻人的消费总量有天花板，火锅和奶茶店、剧本杀之间正在进行零和博弈。所以可以想象的是，对于资本大规模介入后的火锅产业来说，最现实的课题或许不是“守住年轻人”，而是如何主动去“抓住年轻人”。
为了抓住年轻的消费者们，火锅企业在品牌、商品和服务上煞费苦心。在张振纬看来，“市场普遍认为年轻人深受网红品牌影响，品牌是吸引年轻人的主因，但品牌吸引力是品牌经营最终呈现的结果，它是产品力、运营力(服务)与管理力结合的综效表现。”
“品牌差异化的定位与推广传播，只是定义出品牌赛道、锁定目标族群与沟通，但是能获得消费者的心智占有，必须是好的产品力、好的服务、好的管理执行力，在每个与消费者接触的MOT，极致化的追求完美，方能真正抓住消费者。”
“MOT”，指满意度研究中的关键时刻（Moment Of Truth）研究，在以人为主的服务中经常使用该技术作满意度研究。
套用这个概念，我们大体可以理解为：火锅可以天然地享受年轻人的青睐，而年轻人的消费习惯与喜好，也影响着品牌策略和行动。
火锅向“一人食”的妥协就是MOT理论的结果。《2021—2022中国火锅行业发展报告》的数据显示，目前火锅的主要场景仍然是“聚餐”，76.9%的火锅消费者以2~4人形式消费居多，而4.2%的消费者会选择1人就餐。
但现实状况是，随着单身经济和新生活方式的建立，“一人食”消费逐渐开始成为这届年轻人的主流。根据美团美食数据，2021单人套餐订单量占到套餐总量的一半以上。在这样的趋势下，火锅需要想办法打破“聚餐”这个场景，推出对一人食更友好的单人套餐、半份菜等。
此外，火锅店还在营销方式、用户运营等方面进行创新。例如小龙坎就尝试与游戏IP《阴阳师》打造联名主题店，与盒马鲜生联名推出“火锅蛋挞”。而海底捞玩起了私域运营，去年的在线会员注册已经超过1亿人。
包括近年来，火锅的堂食场景受到疫情冲击，火锅品牌试图通过外卖“曲线救国”，其实多少也有“MOT”研究的影子。
只是新尝试也带来了新问题。对于消费者而言，打破了堂食、聚餐的火锅，核心竞争力也开始局限起来——是麻辣味？是食材？是高温涮煮的吃法？——而局限的核心竞争力带来了“可替代性”，冒菜、麻辣烫、火锅粉等同样能够提供麻辣口味、同样使用到火锅食材，且更适合外卖、更适合个体经营的品类开始崛起。
所以火锅是否真的有必要做外卖呢，火锅与冒菜、麻辣烫的区别又在哪里呢？
对此张振纬表示，外卖与堂食消费是两种截然不同的用餐场景。“一开始火锅外卖，大多的品牌都是尝试把堂食的体验，整体打包带到消费者的家中，但这样的消费频次毕竟有限，且年轻消费族群住所大多空间有限。”
但随着都市化进程、疫情的影响以及一人食外卖需求快速成长，产品的便捷性成为消费主流，外卖的单人火锅、自热小火锅、预制产品都是在提供消费者在不同的用餐场景下便捷的选择。
至于冒菜、串串、麻辣烫等产品，它们满足的饮食需求与用餐场景也与火锅不同。“冒菜、串串、麻辣烫，更多时候的是满足消费者快速用餐或者单纯饮食的需求, 中大型火锅不同的是，具有社交的属性，几个人聚在一起吃火锅，不单只是"吃"的享受，更多的是用餐"体验"的过程。”
除了火锅的社交属性，对于重庆人莫杰来说，底料也是区分火锅与其他品类的关键要素。
莫杰从事火锅行业已经有20多年了，自家炒制的火锅底料被他视为生意的核心竞争力。“我的火锅跟啥子所谓的冒菜、麻辣烫，味型是完全不一样的。”他自信就算将同样的材料给到别人，也不能做出一样的东西。另外，“麻辣烫的成本和火锅完全不一样，还有火锅和串串相比，本身就要高一个档次，吃起来体验高级。”
问题4：对于原材料、房租、人力等成本压力，火锅行业有哪些应对措施？
受疫情以及原材料、人工、运输、能源等成本持续上涨影响，火锅行业面临的行业风险正在提升。2017年~2021年，海底捞原材料成本从42.1亿元上涨到179.8亿元，成本占比也从40.5%增长到43.7%。
相较于连锁大店，房租人力支出较低的火锅小店，需要承担的成本压力则相对较少。
以莫杰的店铺为例，从地理位置上看，门店位于成都一二环之间，距离最近的旅游景点杜甫草堂有2公里远。店铺面积在100㎡左右，由于避开了交通便利的大路，每月租金大约是一万元。店铺里有12套座椅，5名员工。“周末生意好的时候翻台率在2左右，平时一般就是一轮多一些。客单价在100多块。”
（莫杰的店铺 受访者供）
专营小店是他的运营思路，在给到加盟商选址建议时，他也会强调店铺面积。“规模不能小于60㎡，不能高于200㎡。要是做大规模，涉及的东西太多了。”
至于连锁品牌的选址，则根据自身品牌策略采取了差异化的应对。根据张振纬的介绍，谢谢锅锁定年轻消费族群以及夜宵场景，因此在店铺的选址上，不局限于商场, 而是寻找年轻消费族群聚集以及有夜宵氛围的街道。同时店铺也不锁定一楼的店面，因此房租就有比较好的谈判空间。
除了通过选址降低房租开支，在应对人力成本方面，品牌正在通过数字化手段提高人效。例如谢谢锅在茶饮出品上，就尝试运用机器设备代替人工来增加效率。
当然数字化对于行业的意义，不仅是应对当下的难题，从长远来看，一个产业没办法数字化就没有未来。
至今已经完成6轮融资，发力火锅食材超市的锅圈食汇就是践行行业数字化的代表。通过公司搭建的云信息中心平台，能够将会员、收银、产品、后厨、管理和供应链全盘在线化，实现“门店-仓储-物流-工厂”线上线下一体化。
自海底捞在2018年推出首家智慧餐厅后，智能化配锅机、传菜机器人、智能地排风设备等产品已经落地全国各地的门店。具体到菜品配送方面，海底捞的央厨直配系统，能够实现冷链无缝链接，记录菜品的生产日期、保质期、出品时效等功能。
问题5：从持续增长的角度看，火锅行业的投资价值在哪里？
专注于消费领域的张佳祺，对这一问题进行了详细地解释：
“火锅品类是餐饮里的大赛道，加之目前的低连锁化率，将是值得投资的品类。虽存在竞争环境、和疫情的外部性，但同时也是行业洗牌的一次好时机，对创业者在用户理解、用户价值创造能力、以及内部的运营管理等各方面提出了更高的要求 ——用发展的眼光去重新定义市场、在产品和服务上创造差异化价值、在体验地图上做出颠覆式创新、在文化和内容上不断积累品牌资产、在组织的建设上不断进化和迭代，这些都是我们所期待的看到的优秀企业的样子。
如果从品牌的视角去看增长，无论是单品牌门店规模的提升（比如海底捞，20余年打造了一个近1500家的连锁体系）、还是多品牌矩阵的打造（呷脯呷哺成功打造第二品牌湊湊，4年时间成就了一个近20亿规模的新品牌、年复合增长率高达280%），都是持续增长的解法。
如果从单店的视角去看增长，如何突破现有火锅品类的边界而又不违和是一个值得探讨的点，比如湊湊当年首创的火锅+奶茶的玩法，其实就是拓宽了消费场景里产品的边界，用户吃火锅的时候点上一杯大红袍，好不惬意；最早推出的时候市场有很多反对的意见，但是时间和业绩说明了一切，企业在创造用户价值的时候，本身也收获了良好的经营效益，一个茶铺就把房租成本给覆盖了，竞争力不言而喻。
到今时今日，‘火锅+茶铺’也似乎成为了大部分火锅品牌的标配动作。湊湊创始人离职后，迅速拿到红杉资本的投资，创立了‘谢谢锅’品牌，也让我们看到了一个新的解法‘火锅+烤肉’，对此我们也很是期待和关注。
当然，还有很多新的方向在快速的萌芽。1）火锅食材超市跑出了锅圈、懒熊等企业；2）自热火锅跑出了自嗨锅、莫小仙等企业；3）火锅供应链公司跑出了聚惠、至灿等企业；4）预制菜跑出了叮叮懒人菜、舌尖英雄等企业。
当然以火锅店本身也持续在涌现新品牌，比如谢谢锅、珮姐等，品类本身的社交属性和场景依旧是不可替代的存在。”
