017-05-14 13:45
作者：何晨
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一天要卖上万只的茶香鸡
餐厅：杭州各家外婆家
测评员：食神
价格：45元/只（份）
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茶香鸡，这是外婆家的招牌菜，一天上万只的销量，可以说是眼下杭州餐厅销量最大的“鸡"菜！
这只鸡，是外婆家掌门人吴国平，亲自寻来的招牌美味。2002年，春茶上市的四月，吴国平与几位朋友，相约在狮峰山一茶农家喝茶。这里在乾隆御封十八棵御茶树的御茶园附近，据说是龙井茶的最佳产地。
悠闲品茶后，茶农的母亲，一位60多岁的老太太，用茶叶汁泡制鸡，用炒茶叶的炉子、炒茶叶的锅，焖制出一只鸡。这只鸡，色泽金黄油亮，表皮酥脆，鸡肉干而不柴，酥而不烂，收汁恰到好处。最难得是茶香浓郁。
“原来鸡可以烧得这么好吃！"开饭店的吴国平，如遇珍宝，顾不得继续吃饭，很客气地“大妈，大妈"叫着，请教烹制秘诀。大妈说，除了入料、火候，最难得的就是茶香——炒完茶的锅内余有茶香，日久弥深，用来焖鸡，便得茶香，土号“茶锅焖鸡"。
吴国平将“秘诀"带回外婆家，经过几个月的试验，终于掌握了烹制精髓。这几个月间，用掉了几百斤的龙井好茶。
揭秘要诀
1．宰杀、洗净的净鸡，用酱油、盐、葱、姜、大砂仁、干辣椒、南姜、丁香、茴香、香叶、肉蔻等香料和调料，加入龙井茶汁，腌渍45分钟。这个过程中，要用调料将鸡身涂抹均匀，轻柔按摩15分钟，让鸡充分吸收茶叶和香料的自然香味，并可增加鸡肉的嫩度。
2．将腌渍过的仔鸡，用清水冲洗干净，放入用山药打底的砂锅，摆放整齐。注意，鸡头要塞入鸡肚子，避免鸡冠焖焦。
3．加入农夫山泉桶装水，将砂锅放在煲仔炉上，焖制2小时15分钟，焖至鸡身色泽金黄油润。
4．大火收汁，汤汁浓稠，淋在鸡身上，油润爽滑。
5．撒上少许枸杞，将鲜茶叶油炸，撒在鸡身周围；加砂锅盖，上桌。
鸭集是外婆家旗下新品牌，因餐饮市场个性化细分的趋势，专攻老鸭煲这一道杭州名菜，也是大多数杭州人从小记忆里的一道菜。
< class="pgc-img">餐厅设计提炼杭州文脉中的“水”为形韵，以蜿蜒流动的曲线构筑空间环境。外立面镂空艺术装置如水纹浮动，与空间内大面积银白配色遥相呼应。
< class="pgc-img">空间里围合式与非线性的布局，以弧形曲线为特质。利用灯带，形成视觉上的切割与延续，为温和而安静的场域注入了趣味性和艺术性。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">空间内几乎不设隔断，利落通透。环保复合的GRC材料覆以银色涂料，光影映衬下尤似波光粼粼的湖水，
< class="pgc-img">< class="pgc-img">餐厅设计大量使用白色水磨石材质铺构墙地一体的空间基调，纯色不锈钢吊顶点缀深色线条连接的点状灯，引导动线依循开放式的布局展开。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">整体餐饮空间设计的C位是一只黑色泥塑鸭子，可以看见它“破墙而出”。同时与散座区以“鸭子脚”为原型构架的定制创意椅子互为呼应。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">-END-
y 菊子美食记
用料
- 三层肉 500克
- 鹌鹑蛋 150克
- 葱花 3克
- 冰糖 50克
- 花椒粒 3克
- 桂皮 1小块
- 酱油 20毫升
- 姜 1个
- 葱结 2个
- 黄酒 400毫升
- 八角 2个
- 香叶 3片
- 盐 少许
做法步骤
1、食材准备如图所示
2、三层肉切成2厘米的方块
3、冷水把肉下锅放入3片姜和葱结，大火煮5分钟捞出锅，记得撇去浮沫
4、捞出的肉用冷水清洗控出多余的水，准备砂锅，把肉放进砂锅中，放入葱结，冰糖，姜3片，酱油和所有大料
5、倒入黄酒没过肉，盖上锅盖大火煮开后改中小火焖煮一小时至肉熟透
6、鹌鹑蛋煮熟剥壳
7、再把鹌鹑蛋下油锅炸制焦黄虎皮状备用
8、把炸好的鹌鹑蛋放进焖好的红烧肉里拌匀，再开中火煮至收汁上色即可
9、上桌前如果不够盐放少许盐，撒上葱花点缀就可以享用
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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