2021年中式烹调师（中级）试题及解析

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1、【单选题】捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理的方法。（ D ）

A、造型

B、形成形态

C、完成形态

D、固定形态

2、【单选题】餐饮产品售价是与产品成本的乘积。（ A ）

A、定价系数

B、成本系数

C、成本毛利率

D、销售毛利率

3、【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。（ A ）

A、烹调

B、烹制

C、料理

D、炊事

4、【单选题】预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达以上，持续时间应在15分钟以上。（ D ）

A、50℃

B、60℃

C、70℃

D、80℃

5、【单选题】复合味汁的兑制不能忽视。（ B ）

A、热源因素

B、季节变化因素

C、烹调设备因素

D、盛装器皿因素

6、【单选题】制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥。（ D ）

A、刀刃

B、刀面

C、刀尖

D、刀背

7、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成，这种现象称为“回火”。（ C ）

A、熄火现象

B、过度燃烧

C、不完全燃烧

D、急速燃烧

8、【单选题】用于菜品调味，并可直接食用或烹调过程中加入的以为主要兑制的液体调料统称为汁。（ B ）

A、调和剂

B、调味料

C、增稠剂

D、定型剂

9、【单选题】插花法是将原料，卷制或叠制后，用牙签插成不同形态的造型点缀花。（ A ）

A、切成薄片

B、切成簇丝

C、切成条形

D、切成窄片

10、【单选题】热菜的香味是随()扩散的，而冷菜的香味必须在()时才能感知。（ D ）

A、分子，品尝

B、加热，入口

C、冷空气，咀嚼

D、热空气，咀嚼

11、【单选题】以下属于非标准刀法的是()（ A ）

A、剞刀法

B、斜刀法

C、剁刀法

D、劈刀法

12、【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指()。（ D ）

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和热菜的色彩搭配

C、菜肴和面点色彩的搭配

D、某个菜肴原料之间色彩的搭配

13、【单选题】下列对维生素的生理功能叙述中正确的是。（ A ）

A、促进体内钙和磷的代谢

B、延缓衰老和记忆力减退

C、促进生育

D、促进凝血

14、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为。（ B ）

A、2%～10%

B、2‰～10‰

C、0.5%～1%

D、0.5‰～1‰

15、【单选题】贴足将菜肴的儿种原料分粘贴在一起，制成生坯的方法。（ D ）

A、二层；菱形状

B、三层；圆形状

C、二层；扁平形状

D、三层；扁平形状

16、【单选题】猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适出于等。（ D ）

A、制馅、滑炒

B、涮制、爆炒

C、滑炒、滑熘

D、制馅、制茸

17、【单选题】鲆鱼的主要产地是河北的秦岛，山东青岛和烟台，辽宁大连，人工养殖品种。（ D ）

A、春季上市

B、夏季上市

C、秋季上市

D、四季上市

18、【单选题】咸半干菜是指经过部分脱水的咸菜、酱菜、酱油腌菜的改制品，与脱水干菜的区别是咸半干菜的。（ D ）

A、质韧

B、味淡

C、柔软

D、含水量大

19、【单选题】海福特牛原产于，毛色暗红，有白色花斑。（ A ）

A、英格兰

B、苏格兰

C、法国

D、意大利

20、【单选题】冷菜装盘的步骤一般分为、围边、盖面三个步骤。（ A ）

A、垫底

B、堆底

C、铺底

D、托底

21、【单选题】挂糊软炸料应，炸后掐去多余的部分，使其形态美观。（ B ）

A、逐批下入

B、逐个下入

C、整批下入

D、单独炸制

22、【单选题】胴体猪肉出口品种是将标为2号肉。（ B ）

A、前蹄膀

B、前腿肌肉

C、上肩肉

D、后夹心肉

23、【单选题】花生在我国的栽培品种有、多枝型、珍珠型和蜂腰型四类。（ A ）

A、)普通型

B、特殊型

C、特种型

D、一般型

24、【单选题】白煮菜的基本特点是白嫩鲜香，()，清淡爽口。（ B ）

A、咸甜兼备

B、本味俱在

C、家常味型

D、不用麻辣

25、【单选题】碳酸钠对蛋白质有一定的，使其分子结构发生变化，使粗老的肉质纤维吸水膨胀后，形成质嫩的口感。（ B ）

A、腐败作用

B、腐蚀作用

C、致腐作用

D、伤害作用

26、【单选题】猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是()。（ C ）

A、母猪肉

B、公猪肉

C、阉猪肉

D、老母猪肉

27、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和。（ D ）

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

28、【单选题】是创造高质量冷盘的根本保证。（ A ）

A、娴熟的刀法

B、块形优美的原料

C、各式各异的菜肴

D、精良的设备

29、【单选题】电流通过人体的时的危险性最大。（ B ）

A、神经中枢

B、心脏

C、肝脏

D、大脑

30、【单选题】过量食用动物脂肪会促进。（ B ）

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

31、【单选题】十字花刀的操作，首先应使用刀纹对原料进行剞刀处理。（ A ）

A、一字

B、丁字

C、十字

D、交叉

32、【单选题】本色芡汁即是指。（ D ）

A、单一肉色

B、单一菜色

C、单一果色

D、无色

33、【单选题】拌芡法一般用于等烹调方法。（ D ）

A、烧、烩

B、熘、爆

C、熘、炒

D、炒、爆

34、【单选题】根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每必须进行健康检查。（ C ）

A、周

B、月

C、年

D、2年

35、【单选题】冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即。（ C ）

A、鲜艳、纯正

B、平和、淡雅

C、艳而不俗，淡而不素

D、光彩夺目

36、【单选题】围边要以整齐、匀称、平展来技艺效果，使其形成一个完整的表面。（ C ）

A、夸张

B、美化

C、体现

D、描绘

37、【单选题】猪肉组织主要是根据的分部位置和形状特征来划分的。（ B ）

A、骨骼

B、肌肉

C、脂肪

D、筋膜(韧带)

38、【单选题】蚝油是将加工牡蛎时的副产品汁液经过浓缩、、增稠等工艺制成。（ C ）

A、加味

B、和味

C、调味

D、增味

39、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（ C ）

A、构成骨骼和牙齿

B、辅助血液凝固

C、延缓衰老

D、维持肌肉的伸缩性

40、【单选题】干制原料通过油的炸发汽化的水分主要是结合水，又称()。（ D ）

A、自由水

B、蒸馏水

C、渗透水

D、结构水

41、【单选题】食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每进行一次健康检查。（ C ）

A、周

B、月

C、年

D、2年

42、【单选题】烧制法的种类可以按的不同进行划分。（ A ）

A、第一道工序

B、主料

C、用具

D、菜系

43、【单选题】眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转()角切或斜批成连刀片。（ D ）

A、30°

B、50°

C、70°

D、90°

44、【单选题】在厨房范围内，是指构成产品的原料耗费之和。（ A ）

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

45、【单选题】在肝脏中贮存量最多矿物质是。（ A ）

A、铁

B、興

C、碘

D、氟

46、【单选题】麦穗花刀操作的第二步：是将剞好刀的原料，转换角度，用剞上相同深度的刀纹。（ D ）

A、拉刀法

B、片刀法

C、斜刀法

D、直刀法

47、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。（ C ）

A、0℃以下

B、15℃以下

C、30℃左右

D、60℃以上

48、【单选题】荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4，刀距约为()。（ B ）

A、1.0mm

B、2.5mm

C、3.5mm

D、4.5mm

49、【单选题】清炒方法操作时，不能用调味品，以获得淡雅之特点。（ B ）

A、浓重

B、有色

C、酱油

D、胡椒

50、【单选题】高档餐厅的饮食产品的价格结构中，所占比例要远高于中低档餐厅。（ B ）

A、原材料成本

B、人工费用

C、采购费用

D、库存费用

51、【单选题】属于白煮的操作程序是：()。（ B ）

A、选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘

B、选料→焯水→洗净→煮熟→配调味汁→装盘

C、选料→焯水→切片→放香料煮熟→配调味汁→装盘

D、选料→焯水→洗净→加精盐煮制→配调味汁→装盘

52、【单选题】油发是利用做加热媒介，将适合油发的原料，在油中加热，使胶原蛋白变性膨胀 的方法。（ A ）

A、食用油

B、动物油

C、植物油

D、特制调和油

53、【单选题】干油酥经()才能成团。（ A ）

A、搓擦

B、摔哒

C、揉搓

D、搅拌

54、【单选题】配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须()。（ D ）

A、熟悉菜肴的名称

B、掌握菜肴的净料成本

C、了解原料的库存情况

D、了解原料的市场供应情况

55、【单选题】淀粉、双糖的消化主要在。（ B ）

A、十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、胃部

56、【单选题】蔬菜中含有较多的水分和糖分，为微生物的生长繁殖创造了，所以，蔬菜极易腐烂变质。（ D ）

A、场所

B、场地

C、培养基

D、条件

57、【单选题】海带呈，藻体较宽，色泽深褐，质地细嫩。（ A ）

A、长长的带状

B、窄长的条状

C、薄薄的条状

D、厚厚的带状

58、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的。（ D ）

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

59、【单选题】影响原料的基本因素主要归纳为外部因素和内部两大因素。（ A ）

A、质量

B、色泽

C、质地

D、口味

60、【单选题】牛蹄经先期用焖后，改用开水煮焖，并随煮随挑。（ C ）

A、3天

B、2天

C、1～2天

D、1天

61、【单选题】韭菜属于()。（ C ）

A、茎菜类

B、根茎类

C、叶菜类

D、叶茎类

62、【单选题】传统上的酱爆菜肴应。（ A ）

A、无配料

B、有配料

C、严格配料

D、有无均可

63、【单选题】对传热介质而言，火候表示()内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。（ C ）

A、任意时间

B、加热时间

C、单位时间

D、不同时段

64、【单选题】()不属于刀工的直刀法。（ A ）

A、削法

B、切法

C、剁法

D、斩法

65、【单选题】属于非糖类甜味调味品的是。（ D ）

A、蔗糖

B、麦芽糖

C、果糖

D、木糖醇

66、【单选题】扒箅自来芡法来自风味。（ D ）

A、山东

B、东北

C、河北

D、河南

67、【单选题】人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。（ D ）

A、行为守则

B、职业守则

C、社会公德

D、职业道德

68、【单选题】支链淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，糊精溶液，适宜增稠。（ C ）

A、固定

B、牢固

C、稳定

D、一致

69、【判断题】狮头鹅为大型肉用鹅品种，皮下脂肪发达，肉质较为细嫩。（ √ ）

70、【判断题】鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。（ √ ）

71、【判断题】生物鉴定法是要依据生物指标，通过对小型动物的观察试验来进行检验。（ √ ）

72、【判断题】科学地把握原料的性质性能，是选择使用原料的唯一途径。（ × ）

73、【判断题】脂肪的日供给量为50克一般是指烹调用油的量。（ × ）

74、【判断题】鱼类中的组胺可引起食物中毒。（ √ ）

75、【判断题】调味料品是实现调味的条件，也是菜品的基本标准。（ × ）

76、【判断题】涨发榆耳的平均净料率为700%。（ √ ）

77、【判断题】机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。（ √ ）

78、【判断题】《中华人民共和国食品卫生法》第一章就规定了违反本法要承担的法律责任。（ × ）

79、【判断题】()切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持清洁，且生熟严格分开。（ √ ）

80、【判断题】清除牛百叶、蜂窝肚上的黑膜最好要用有机酸浸刷。（ × ）

81、【判断题】主辅料的配菜，它们之间的重量比一般不要低于4：1。（ × ）

82、【判断题】食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病的总称。（ √ ）

83、【判断题】麦穗花刀是先斜剞深约1/2厚度的平行刀纹，再直剞同等深度的平行刀纹，最后顺向切成2.5cmX2.5cm的方块。（ × ）

84、【判断题】灯笼辣椒是辣椒品种中体型最大的一种，辣味浓烈。（ × ）

85、【判断题】《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。（ √ ）

86、【判断题】清晨空腹喝一杯凉开水不利于健康。（ × ）

87、【判断题】()每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。（ √ ）

88、【判断题】弯刀法下还分出两种刀法。（ √ ）

89、【判断题】燃烧的基本要素包括可燃物、助燃物和着火点。（ √ ）

90、【判断题】被火烧伤，如果当时发现皮肤破损，应保持破损处清洁，并涂上一点治烧伤的药。（ × ）

91、【判断题】()果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。（ √ ）

92、【判断题】利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。（ √ ）

93、【判断题】某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（ √ ）

94、【判断题】草鱼开片出肉加工时，先将加工整形的草鱼尾去掉的。（ × ）

95、【判断题】焖煮发透的乌鱼蛋，剥离成片后，须用清水漂洗异味。（ √ ）

96、【判断题】()主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上。（ × ）

97、【判断题】任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。（ × ）

98、【判断题】引起闪燃的最低温度叫闪点。（ √ ）

99、【判断题】水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。（ √ ）

100、【判断题】()苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18％。（ × ）

支持全国各地区精准中式烹调师（中级）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。

、单项选择

1. 在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己(　　)的最佳采购方式。

A、管理 B、经营 C、方便 D、实用 答案：B

2. 采购程序是采购工作的(　　)。

A、指导思想 B、目的 C、核心 D、需要 答案：C

3. 原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证(　　)食品原料。

A、质量的 B、数量的 C、适量的 D、实用的 答案：A

4. 在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对(　　)供应实行最大限度的控制。

A、物品 B、食品 C、杂品 D、商品 答案：B

5. 在食品验收时，对有怀疑的食品要请(　　)来判断。

A、服务员 B、领班 C、厨师 D、保管员 答案：C

6. 餐饮经营中的食品验收通常采用(　　)基本验收方法。

A、一种 B、二种 C、三种 D、四种 答案：B

7. 干藏食品最理想的库温是(　　)。

A、5 ℃ B、15 ℃ C、10 ℃ D、20 ℃ 答案：C

8. 干藏食品的湿度应控制在(　　)范围内。

A、40％～50％ B、50％～60％ C、60％～70％ D、70％～80％ 答案：B

9. 冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在(　　)，使储存的食品冷却而不冻。

A、0～2 ℃ B、2～5 ℃ C、5～7 ℃ D、7～10 ℃ 答案：B

10. 实物盘点是不设原料账的厨房在(　　)进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。

A、年末 B、年初 C、月末 D、月初 答案：C

11. 通过对原料存货盘点对(　　)进行全面检查，从而保护存货的安全。

A、重要存货 B、部分存货 C、全部存货 D、干货 答案：C

12. 为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货(　　)要进行盘点，检查和处理账实差额。

A、三个月 B、每月 C、半年 D、一年 答案：B

13. 用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本(　　)（1－销售毛利率）。

A、＋ B、－ C、× D、÷ 答案：D

14. 成本毛利率又叫(　　)毛利率。

A、增加 B、外加 C、多加 D、补加 答案：B

15. 某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45％，则该席的原料成本是(　　)。

A、50元 B、55元 C、60元 D、65元 答案：B

16. 制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是(　　)。

A、46.7％ B、45.7％ C、48.2％ D、50.5％ 答案：A

17. 计算销售毛利率的方法是：销售毛利率＝×100％。

A、价格 B、价值 C、售价 D、成本 答案：C

18. 制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是(　　)。

A、30％ B、35％ C、40％ D、45％ 答案：C

19. 用成本毛利率计算售价的公式是：售价＝(　　)成本×（1＋成本毛利率）。

A、主料 B、辅料 C、调料 D、原料 答案：D

20. 制作水煮牛肉一份，主料是4.20元，配料是1.00元，调料是1.50元，若销售毛利率为45％，

则该菜售价是(　　)。

A、15.00元 B、10.80元 C、11.20元 D、12.18元 答案：D

21. 制作鱼香肉丝一盘，成本是5.00元，销售毛利率是40％，则该菜售价是(　　)。

A、8.30元 B、9.00元 C、7.00元 D、10.00元 答案：A

22. 薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新(　　)。

A、精神 B、风格 C、意识 D、菜点 答案：D

23. 薄利多销能够使顾客、(　　)、国家三方受益。

A、企业 B、经理 C、工作人员 D、厨师长 答案：A

24. 薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加(　　)。

A、销售 B、盈利 C、成本 D、税收 答案：B

25. 控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的(　　)。

A、要求 B、目的 C、作用 D、方法 答案：B

26. 在原料的采购中，应尽量节约采购(　　)。

A、费用 B、数量 C、成本 D、时间 答案：A

27. 在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位成本的(　　)。

A、价格 B、数量 C、高低 D、质量 答案：C

28. 原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的(　　)上，控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。

A、思想 B、基础 C、工作 D、目的 答案：B

29. 原料成本控制的方法有(　　)。

A、三种 B、四种 C、五种 D、六种 答案：C

30. 制度控制法，就是根据企业具体情况，制定必要的规章制度和奖惩办法，以控制原料(　　)成本。

A、最低 B、平均 C、菜点 D、耗用 答案：D

31. 糖是由(　　)三种元素组成的。

A、碳、氢、氧 B、氮、氢、氧 C、氯、氢、氧 D、氟、氢、氧 答案：A

32. 人类所需要的热能，主要来源于(　　)。

A、脂肪 B、碳水化合物 C、蛋白质 D、维生素 答案：B

33. 碳水化合物是广泛存在于生物体内的(　　)成分。

A、营养 B、有机 C、化学 D、物质 答案：B

34. 碳水化合物又称(　　)。

A、维生素 B、脂肪 C、糖类 D、蛋白质 答案：C

35. 经济价值比蛋白质低，而发热量相近的物质是(　　)。

A、水 B、脂肪 C、糖类 D、维生素 答案：C

36. 单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是(　　)。

A、4.1 kcal B、5.1 kcal C、5.5 kcal D、6.2 kcal 答案：A

37. 供给人体热量最经济的营养素是(　　)。

A、蛋白质 B、脂肪 C、糖类 D、水 答案：C

38. 牡蛎所含锌量堪称冠军，每100 g中含锌高达(　　)。

A、5 mg B、8 mg C、10 mg D、15 mg 答案：B

39. 每克脂肪可产生(　　)热能。

A、5 kcal B、7 kcal C、9 kcal D、11 kcal 答案：C

40. 脂类是食物中产生热量(　　)的一种营养素。

A、最高 B、较高 C、较低 D、较差 答案：A

41. 脂肪是一种(　　)。

A、烷醇 B、烷二醇 C、烷三醇 D、烷四醇 答案：C

42. 皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入，是一种(　　)。

A、导热体 B、半导热体 C、非导热体 D、组合导热体 答案：C

43. 脂肪富含能量，比糖和蛋白质高(　　)以上。

A、一倍 B、三倍 C、五倍 D、八倍 答案：A

44. 在生活中完全不食用脂肪会引起(　　)缺乏病。

A、脂溶性维生素C B、脂溶性维生素B C、脂溶性维生素 D、脂溶性维生素F 答案：C

45. 成人每日维生素A的供给量应为(　　)。

A、700 μg B、800 μg C、600 μg D、900 μg 答案：B

46. 维生素D为类固醇衍生物，具有抗(　　)的作用。

A、糖尿病 B、佝偻病 C、肠炎 D、大骨节病 答案：B

47. 成人每日需要维生素E为(　　)。

A、10 mg B、5 mg C、15 mg D、20 mg 答案：A

48. 维生素是在(　　)由美国加利福尼亚大学的埃文思和毕晓普等发现的。

A、1900年 B、1911年 C、1922年 D、1933年 答案：C

49. 维生素C具有抗(　　)的作用。

A、坏血病 B、肝炎 C、癌 D、心脏病 答案：A

50. 成人每日需要维生素C为(　　)。

A、50 mg B、60 mg C、70 mg D、80 mg 答案：B

51. 维生素C广泛存在于(　　)和蔬菜中。

A、肉类 B、蛋菜 C、新鲜水果 D、水产类 答案：C

52. 构成人体蛋白质的氨基酸有(　　)多种。

A、10 B、20 C、40 D、30 答案：B

53. 氮元素是蛋白质的特征元素，是糖和脂肪所没有的，所以蛋白质也叫高分子含(　　)有机物。

A、氧 B、氮 C、氢 D、氟 答案：B

54. 当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时，即可造成人体内氨基酸的(　　)。

A、不平衡 B、平衡 C、过高 D、过低 答案：A

55. 根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为(　　)大类。

A、二 B、三 C、四 D、五 答案：B

56. 完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例(　　)人体的需要。

A、适合 B、不适合 C、高于 D、低于 答案：A

57. 不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全，用作膳食(　　)的惟一来源时，不能维持人体健康，更不能促进生长发育。

A、维生素 B、蛋白质 C、脂肪 D、糖类 答案：B

58. 成年人每千克体重每小时的基础代谢为(　　)热量。

A、1 kcal B、2 kcal C、3 kcal D、4 kcal 答案：A

59. 轻体力劳动者每日每千克体重需(　　)热量。

A、30～40 kcal B、35～40 kcal C、40～45 kcal D、45～50 kcal 答案：B

60. 中等体力劳动者每日每千克体重需(　　)热量。

A、35～40 kcal B、40～45 kcal C、45～50 kcal D、50～60 kcal 答案：B

61. 平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和(　　)，以满足生理和一切活动的需要。

A、营养素 B、维生素 C、脂肪 D、盐 答案：A

62. 人体对糖、脂肪、蛋白质三大热能营养素需要之比应为(　　)。

A、6.0∶2.0∶5.0 B、5.0∶1.0∶1.5 C、7.0∶3.0∶4.0 D、8.0∶1.0∶2.0 答案：B

63. 每人每天食用的烹调用油最好在(　　)以下，占膳食总量的2％。

A、10 g B、20 g C、25 g D、30 g 答案：C

64. 平衡的膳食应包括(　　)、动物类、豆类、蔬菜和油脂类，而它们之间都应有适当的比例。

A、植物类 B、瓜果类 C、粮食类 D、其他 答案：C

65. 动物类和豆类主要的功用是供给优良(　　)，以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。

A、维生素 B、矿物质 C、蛋白质 D、无机盐 答案：C

66. 蔬菜应占膳食比重的(　　)。

A、39％ B、40％ C、42％ D、41％ 答案：D

67. 烹饪对人类从(　　)时期进入文明时期，曾有过重大的影响。

A、开始 B、原始 C、蒙昧 D、熟食 答案：C

68. 距今(　　)左右，生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会用火。

A、35万年 B、45万年 C、55万年 D、65万年 答案：C

69. 恩格斯指出：“(　　)是人类发展的前提。”

A、素食 B、美食 C、熟食 D、肉食 答案：C

70. 明、清时期名厨辈出，著作丰富，以袁枚的(　　)为代表作品。

A、《食珍录》 B、《随园食单》 C、《齐民要术》 D、《食经》 答案：B

71. 中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是(　　)。

A、秦、汉阶段 B、史前阶段

C、春秋、战国阶段 D、明、清阶段 答案：C

72. 我国烹饪技术的发展大体可分为(　　)阶段。

A、五个 B、六个 C、七个 D、八个 答案：D

73. 我国不同风味的地方菜有(　　)多种。

A、10 B、20 C、30 D、40 答案：B

74. 我国菜肴的盛器种类很多，其中以(　　)应用最为普遍。

A、瓷器 B、陶器 C、搪瓷 D、玻璃 答案：A

75. 我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以(　　)是制作菜肴的一个很重要的环节。

A、调味 B、选料 C、刀工 D、配料 答案：C

76. 中国菜肴共有(　　)大特点。

A、六 B、七 C、八 D、九 答案：C

77. 《饮膳正要》为(　　)一部饮食专著。

A、清代 B、元代 C、唐代 D、明代 答案：B

78. 古代烹饪典籍文献，是指(　　)以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。

A、唐代 B、元代 C、清代 D、汉代 答案：C

79. 《诗经》是西周初至春秋时代中叶约(　　)间诗歌选集。

A、300年 B、500年 C、400年 D、600年 答案：B

80. 小黄鱼长与高之比为(　　)。

A、2∶1 B、3∶1 C、4∶1 D、5∶1 答案：A

81. 了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法，确保成品(　　)非常必要。

A、重量 B、质量 C、价格 D、色泽 答案：B

82. 干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下(　　)锅涨发。

A、冷水 B、沸水 C、温水 D、凉开水 答案：B

83. 涨发干货原料的容器，最好是耐(　　)的陶瓷、不锈钢等材料的制品。

A、酸 B、碱 C、腐蚀 D、高温 答案：C

84. 淀粉和其他糖类在(　　)的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。

A、冷 B、热 C、温热 D、冰冻 答案：B

85. 干货原料吸水量的多少，往往决定(　　)的品质。

A、成品 B、半成品 C、制品 D、产品 答案：A

86. 动物性原料失水时，由于热的影响，能促使(　　)部分变性。

A、维生素 B、蛋白质 C、营养素 D、无机盐 答案：B

87. 涨发的目的就是最大限度地使其恢复到(　　)状态。

A、柔软 B、原来 C、最大 D、松软 答案：B

88. 干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入(　　)内。

A、原料 B、组织 C、细胞 D、结构 答案：C

89. 原料经干制后，因大量(　　)而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。

A、失水 B、浸水 C、泡水 D、入水 答案：A

90. 适合(　　)的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。

A、油发 B、火发 C、水发 D、碱发 答案：A

91. 油发干货原料一般油温在(　　)左右开始下料，然后慢慢升温。

A、60 ℃ B、70 ℃ C、80 ℃ D、90 ℃ 答案：B

92. 油发时原料的(　　)不能太大。

A、糖分 B、含油量 C、吸水量 D、含水量 答案：D

93. 在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用(　　)漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。

A、碱水 B、清水 C、盐水 D、热水 答案：B

94. 适合碱发的干货原料均为(　　)软体动物。

A、江产 B、河产 C、海产 D、水产 答案：C

95. 适合碱发的干货原料如鱿鱼、乌鱼等，干制后相对来讲含水量(　　)。

A、较多 B、较低 C、丰富 D、较高 答案：B

96. 角蛋白的分子量很大，它是由多条肽链排列而成的，链与链之间主要以硫键和氢键连接，等电点的pH值为(　　)。

A、4.5 B、5.5 C、3.5 D、6.5 答案：B

97. 火发主要是通过直接加热，使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白变(　　)。

A、性 B、化 C、质 D、色 答案：A

98. 角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性(　　)的含量也很丰富。

A、维生素 B、氨基酸 C、脂肪 D、矿物质 答案：B

99. 油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用(　　)发。

A、盐 B、碱 C、火 D、油 答案：A

100. 盐发对原料的含水量要求(　　)。

A、较严格 B、不严格 C、很严格 D、很低 答案：B

101. 盐发以(　　)为传热介质。

A、盐 B、砂 C、石粒 D、碱 答案：A

102. 平雕主要用于菜肴的(　　)以及其他雕刻群体的点缀之用。

A、主料 B、配料 C、围边 D、搭配 答案：C

103. 平雕是食品雕刻中(　　)的一种。

A、最复杂 B、较复杂 C、较简单 D、最简单 答案：D

104. 平雕的原料以(　　)为主。

A、薄片 B、厚片 C、整块 D、小块 答案：A

105. 食品雕刻主要用于菜肴的(　　)。

A、主料 B、配料 C、围边 D、搭配 答案：C

106. 凸雕是先将所要雕刻的图案画在上面，然后用斜口刀将图案上不需要的部分铲去一层，使图形

(　　)。

A、突出 B、好看 C、暴露 D、再现 答案：A

107. 与凸雕相反，花纹向内凹进的雕刻称为(　　)。

A、特殊雕 B、深雕 C、花雕 D、凹雕 答案：D

108. 浮雕图案向外凸的称为(　　)。

A、平雕 B、雕刻 C、浅雕 D、凸雕 答案：D

109. 立体雕刻是食品雕刻中品种(　　)、技术难度最大的一类作品。

A、最大 B、最多 C、最好 D、最差 答案：B

110. 立体小花雕主要突出的是一个(　　)字。

A、小 B、好 C、少 D、简 答案：A

111. 立体小花雕主要用于菜肴的(　　)等。

A、围边、点缀 B、搭配 C、成本 D、组合 答案：A

112. 可以在镂空雕作品内放置(　　)，即能装饰席面，又能烘托气氛。

A、主料 B、点燃的蜡烛 C、菜肴 D、电灯 答案：B

113. 镂空雕刻造型是一种(　　)的雕刻方法。

A、普通 B、创新 C、传统 D、特殊 答案：D

114. 西瓜灯属于(　　)雕刻。

A、立体 B、平面 C、凹雕 D、镂空 答案：D

115. 组合雕刻主要用于(　　)。

A、大型作品 B、大菜 C、大饭店 D、大型宴会 答案：A

116. 组合雕刻是指用两块或两块以上的原料，分体雕刻成型，集中组装成某个(　　)物体的形象。

A、单一 B、独立 C、大 D、完整 答案：D

117. 组合雕刻多采用(　　)的手法，工艺复杂，要求有计划、按比例、角度严谨。

A、零雕整装 B、组合 C、整雕 D、平雕整装 答案：A

118. 在食品雕刻中，要做到大料大用，小料(　　)。

A、不用 B、小用 C、整用 D、常用 答案：B

119. 叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的(　　)。

A、主料 B、原料 C、配料 D、陪衬 答案：D

120. 食品雕刻最主要、最理想的原料是(　　)。

A、西瓜 B、土豆 C、南瓜 D、萝卜 答案：D

130. ( )秦、汉两代经历400多年社会制度的变革、生产力的解放、中外经济文化的交流，极大地促进了烹饪业的繁荣兴旺，主要有两个方面：一是烹饪原料的丰富和素菜的兴起；二是炊具的改进，促进了烹饪技术的发展。从此，红案、白案也有了明确的分工。 答案：√

131. ( )人类的烹饪活动包括原料、炊具、厨师、技法、肴馔、理论、社会联系七个方面的基本要求。 答案：√

132. ( )中国烹饪史同中国文学史、哲学史、美学史、内外文化交流史相关，同中国民俗学、考古学、训古学等其他社会科学也有密切的关系。 答案：√

134. ( )作为中国饮食文化的物质财富，中国饮食主要由主食、副食和饮品三个部分组成。 答案：√

135. ( )人类文明始于饮食、劳动。无论是物质文明的产生，还是精神文明的产生莫不如此，我国的甲骨文为这一论点提供了无可辩驳的证据。 答案：√

136. ( )烹饪学学科体系主要包括烹饪史学、烹饪化学、烹饪营养卫生学、烹饪原料学、烹饪工艺学、烹饪美学等。 答案：√

137. ( )烹饪原料是烹饪活动的前提，是第二位重要的因素。 答案：×

138. ( )菜点都须经过一定的工艺过程才能加工出来，虽然烹饪化学、营养卫生学、烹饪原料学、烹饪美学等提供了一般的科学原理和原则，但如何去实现，还要靠具体的刀工技术来完成。 答案：×

139. ( )中国地方风味菜的形成原因有：一是自然地理因素；二是社会政治经济因素；三是文化层次因素。 答案：×

140. ( )我国最早的油炸技术出现在铁器时代。 答案：×

141. ( )一般认为，舌尖对于甜、咸的感受最强，舌跟对于苦的感受最强，舌的两侧对于酸的感受最强。 答案：√

142. ( )色调、饱和浓度和明度构成了颜色的特别属性。 答案：×

143. ( )注意就是心理活动的方向性和集中性。 答案：√

144. ( )认识是意志过程的必要前提，意志又控制认识的发展。 答案：×

145. ( )饮食心理过程主要包括认识过程、情绪过程和意志过程。 答案：√

146. ( )认识对食物的选择并不是单纯地从食欲需要出发，它还包含着科学文化知识、艺术修养等因素的参与作用。 答案：√

147. ( )人们在观看食品本身色彩的同时，总是同其本身的滋味联系在一起，从而自然地引起味觉的条件反射和食欲的连锁反应，这便是食品色彩区别于绘画色彩的主要特点，也是食品色彩的基本特性。 答案：√

148. ( )食品包装、装潢的发展趋势是消费心理发展变化的反映。 答案：×

149. ( )人的需求是指本身为延续和发展生命所必须的客观事物的欲望的关系。 答案：×

150. ( )人们对饮食的心理需求表现在对食品美的追求，对食品质量的需求，对服务水平的需求。 答案：√

151. ( )人们在视线内的一切东西都具有某种颜色，所以视觉就是一种对颜色的感觉，是通过视觉器官来辨认的。 答案：×

152. ( )消费者性别的差异，决定了其消费心理的记忆差异、思维差异、情绪差异和个体差异。 答案：√

153. ( )群体是指两个或两个以上的人相互影响、相互作用而结合成的团体。 答案：√

154. ( )教师要上好课，必须备好课，备课就是上课前的准备工作。 答案：√

155. ( )教学计划是教师备课、教课的主要依据。 答案：×

156. ( )示范教学是先要说明打算示范表演什么，示范表演后学员要模仿操作什么。 答案：√

157. ( )在示范操作中，加快速度是一种理论和实践结合得更紧密的方法。 答案：×

158. ( )示范教学要做好思想和技术准备。 答案：√

159. ( )练习操作也可以称为个别工序操作阶段。 答案：√

160. ( )教学大纲是根据国家规定的烹调师技术标准而制定的关于培养烹调师的教育、教学工工作的指导性文件。 答案：×

161. ( )服务质量好的标志是能为顾客提供使人心情舒畅的服务态度、高于他人服务技巧和规范而优雅的服务方式。 答案：√

162. ( )餐厅日常卫生工作应做到经常化、制度化、规格化、责任化。 答案：√

163. ( )服务质量的内容包括：（1）仪表、仪容；（2）礼节、礼貌；（3）服务态度；（4）清洁卫生；（5）站立服务；（6）服务效率。 答案：×

164. ( )餐厅的基本工作主要包括餐厅设施与布局、服务人员文化水平等方面。 答案：×

165. ( )餐厅结构要成龙配套，家具用品包括餐桌椅、装饰花架等直接影响餐厅空间构图和服务质量。因此，一定要做到餐台、餐位的放置具有艺术性。 答案：√

166. ( )餐厅是客人就餐的场所，其装饰、设施的清洁卫生程度和维修状况对于食品经营的卫生管理和饭店的整体形象都是至关重要的。 答案：√

167. ( )中餐宴会一般使用两种酒：一种是酒精度数较高的烈性酒；另一种是酒精度数较低的果酒。饮料一般为茶水、果子汁或矿泉水。 答案：×

168. ( )餐厅服务的基本技能包括端托、摆台、斟酒、上菜等。 答案：√

169. ( )餐厅叠花的基本手法有叠、推、卷、穿、翻、拉、捏七种。 答案：√

170. ( )餐巾在正式筵席上折成各种口布花，除了其显示出宾主落座的次序和位置、装饰美化餐厅环境外，主要是起清洁卫生的作用。 答案：√

171. ( )按餐巾折花的造型大体可分为植物、动物、生物造型三大类。 答案：×

172. ( )常用的餐巾规格是100 cm方巾。 答案：×

173. ( )中餐上菜的程序原则是按菜单的排菜顺序和顾客的要求上菜，一般顺序是冷盘、热菜、汤、主食、甜品，最后上水果。 答案：√

174. ( )上原盅炖品菜，如冬瓜盅等，上台前撕去封盖纸，以便保护炖品的原味。 答案：×

175. ( )迎送礼节是衡量餐厅服务质量高低的重要一环，具体表现为两个方面：一是迎接客人；二是送别客人。 答案：√

176. ( )所谓操作礼节，主要是指餐厅服务员在开餐服务中的礼节。 答案：×

177. ( )酒的品种繁多，分类方法各地不尽统一，如按酒的特点可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒等品种。 答案：√

178. ( )驰名中外的茅台酒产于贵州省仁怀县茅台镇，五粮液则产于四川省绵竹县。 答案：×

179. ( )果蔬汁饮料是一种一般不添加各种合成的化学成分、营养丰富的天然饮料。 答案：√

180. ( )咖啡是英文Coffee的译音，是世界三大饮料（咖啡、可可、茶）之一，也是消费量最大的一种饮料，原产于非洲。 答案：√

181. ( )慕尼黑啤酒的麦芽汁浓度为12％，色泽深，口味浓醇而甜，苦味轻，具有浓郁的焦香麦芽味。 答案：√

182. ( )伏特加酒著名的品种有兰出（blauerbison）、波尔斯卡亚（bolskaya）、哥萨克（cossack）、宝林歇（bollingcr）等。 答案：×

183. ( )面点是“面食”和“点心”的总称，包括用米和杂粮制成的饭、粥，统称为米面制品。 答案：√

184. ( )面点制品是人们生活所必需的，具有食用方便、便于携带的特点。 答案：√

185. ( )面点与历史或传说有着密切的联系，如清明节吃青米团，重阳节吃重阳糕，元宵节吃元宵等，都有特定的寓意。 答案：√

186. ( )在和面与揉面时，要用捣、揣、擦和反复揉搓的动作，以使面团吃水均匀，表面光滑柔润。 答案：×

187. ( )我国面点主要风味流派有京式、苏式和淮扬式三种。 答案：×

188. ( )广式面点起源于广东地区的民间食品，它是在民间小吃的基础上，吸取北方制作面点的技术，加以改良创造而成的。 答案：√

189. ( )干油酥面团的成因原理是因为油脂具有一定的表面张力和粘性。 答案：√

190. ( )膨松面团的方法可分为生物膨松法、化学膨松法、机械膨松法。 答案：×

191. ( )馅心加工处理后，形态以碎小为好，可以说细碎是制馅心的共同要求。 答案：√

192. ( )在制作馅心的原料中，有些原料带有异味，影响馅心正常味道，一般采用沸水焯烫方法去掉异味。 答案：√

193. ( )馅心的制作工艺流程是：选料→原料加工处理→调味→调制拌和→馅心。 答案：√

194. ( )馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理、调剂、拌和而包入米面等坯皮内的“心子”。 答案：√

195. ( )在面点制作中，使用最多的一种馅心是咸味馅。 答案：√

196. ( )面点成型是指将调制的面团，按照品种的要求，运用各种方法，形成半成品或成品生坯的工艺过程。 答案：√

197. ( )削是用刀直接削制鱼皮面的成型方法。 答案：×

198. ( )面点熟制是将成型的面点生坯（半成品），运用各种加热方法，使其成为色、香、味、形俱佳的熟制品。 答案：√

199. ( )面点熟制的方法很多，主要方法有蒸、煮、烙、烤、炸、煎等；还有综合加热法，如蒸（煮）后煎（炸、烤）等。 答案：√

200. ( )根据原国家商业部1983年、1984年分别颁布饮食机械标准，型号JGL120－3中的J代表饺子机；MG60／2Ⅱ的M代表馒头机；HLN25Ⅱ的H代表和面机。 答案：√

库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

2021年西式面点师（初级）新版试题为正在备考西式面点师（初级）操作证的学员准备的理论考试专题，每个月更新的西式面点师（初级）证考试祝您顺利通过西式面点师（初级）考试。

1、【判断题】()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。（ × ）

2、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（ √ ）

3、【判断题】()果冻调制方法简单，一般将结力粉直接倒入煮沸的溶液中，再加入所需的调米、配料，即为混合的果冻液。（ × ）

4、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（ √ ）

5、【判断题】()食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质（ × ）

6、【判断题】()大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互之间的比例等。（ √ ）

7、【判断题】()宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。（ √ ）

8、【判断题】()制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。（ √ ）

9、【判断题】()含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。（ √ ）

10、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。（ × ）

11、【判断题】()在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。（ × ）

12、【判断题】()对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点。（ √ ）

13、【判断题】()蛋糕坯的成型一般借助模具，所以蛋糕坯的整体形状由蛋糕坯模具的形状决定。（ √ ）

14、【判断题】由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受到细菌、霉菌污染。 （ √ ）

15、【判断题】软质面包娃以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、趼发、烘烤，工艺而制成的膨胀、松软制品。（ √ ）

16、【判断题】()制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。（ √ ）

17、【判断题】()果冻在进入冰箱冷却定型时，应该在其表面封上一层保鲜膜。（ √ ）

18、【判断题】淸酥类娃一类层次消晰、松酥的点心。（ √ ）

19、【判断题】()面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（ √ ）

20、【单选题】触电者脱离电源后，应立即进行()的检查。（ A ）

A、呼吸和心跳

B、呼吸和脉搏

C、创伤和心跳

D、脉搏和心跳

21、【单选题】目前在中国市场上广泛使用的奶油大部分为()。（ D ）

A、轻奶油

B、重奶油

C、动物脂奶油

D、植物脂奶油

22、【单选题】对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的()和品味。（ A ）

A、风格

B、档次

C、水平

D、豪华

23、【单选题】“Brush”的中文意思为()。（ D ）

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

24、【单选题】下列燃料中，()的毒性较大。（ B ）

A、煤油

B、干馏煤气

C、天然气

D、液化石油气

25、【单选题】制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，()的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。（ C ）

A、面团延伸

B、面团塑造

C、吸湿面粉

D、增强面粉筋力

26、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。（ C ）

A、重要条件

B、一般条件

C、基本条件

D、关键条件

27、【单选题】风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的()、风格、色彩等要和餐厅的风格一致。（ C ）

A、材料

B、大小

C、式样

D、质量

28、【单选题】布丁是以()等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。（ C ）

A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶

B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力

C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶

D、白糖、鸡蛋、水、明胶

29、【单选题】下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。（ C ）

A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀

B、提高面团的保气能力

C、提高面团的可塑性

D、阻止二氧化硫气体的溢出

30、【单选题】“Vanilla”的中文意思为()。（ C ）

A、淀粉

B、调味品

C、香草香精

D、糖浆

31、【单选题】“Pipingbag”娃指（ A ）

A、挤花袋

B、挤花嘴

C、面粉袋

D、物料袋

32、【单选题】《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。（ C ）

A、食物多样，谷类为主

B、多吃蔬菜、水果和薯类

C、吃清淡少盐的膳食

D、食量与体力活动要平衡

33、【单选题】在“割”制混酥面坯时，如果()，往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。（ C ）

A、不能轻柔快速

B、用力太大、过猛

C、不能一次性成功

D、缓慢切割

34、【单选题】为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（ D ）

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

35、【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。（ C ）

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属少

D、几种食物同食

36、【单选题】油脂的()与温度有关，温度越高，其性能作用越大。（ B ）

A、疏水性

B、游离性

C、弹性

D、延伸性

37、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（ B ）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

38、【单选题】在制作果冻时，下列说法不正确的是()。（ C ）

A、果冻液倒入模具时，要避免起沫

B、需要用鲜菠萝时，将菠萝蒸几分钟后使用

C、水果丁洗干净后应马上倒入果冻液中

D、一定要保证所用模具的卫生

39、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。（ B ）

A、蛋白质

B、糖原

C、维生素

D、矿物质

40、【单选题】擀面杖的英文意思为()。（ B ）

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

41、【单选题】在软质面包制作时，下列说法是错误的是()。（ C ）

A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜

B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度

C、烘烤面包时要经常打开烤箱门

D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分

42、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。（ D ）

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、营养物质

43、【单选题】一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()。（ A ）

A、时间也就愈短

B、结力也就越多

C、时间也就越长

D、结力也就越少

44、【单选题】打发是指()或黄油经搅打体积增大的方法。（ D ）

A、奶油

B、牛奶

C、糖液

D、蛋液

45、【单选题】将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拃缸内准各打发时的奶油温度应在（ B ）

A、0~4℃

B、7~10X：

C、10~15T：

D、-4~0℃

46、【单选题】面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包()、口味优劣、外形美观的重要步骤。（ D ）

A、外形大小

B、香味大小

C、色泽美观

D、品质好坏

47、【单选题】成型时，采用()的工艺方法可使烘烤出来的制品呈现爆裂的效果。（ A ）

A、割

B、抹

C、切

D、撒

48、【单选题】制作()时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。（ B ）

A、面包面坯

B、混酥面坯

C、饼干面坯

D、蛋糕糊

49、【单选题】面点操作间的地面应保证每班次()。（ A ）

A、清洁一次

B、清洁两次

C、多次清洁

D、随意清洁

50、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。（ C ）

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5

以上是2021年西式面点师（初级）新版试题及西式面点师（初级）证考试。支持全国各地区精准西式面点师（初级）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。