饮是个古老的行业，虽然餐饮经营的本质不曾改变，但是餐饮经营的方式，随着用户属性和技术进步的变化而不断变化。有一些老牌餐饮，因为没有及时的转型，被新一代餐饮品牌超越，令人扼腕。
不少老餐饮人向我们抱怨，说现在餐饮越来越难做了，流水越来越少，有什么好办法来解决吗？这样的问题接触的多了，回答的多了，我们发现解决传统餐饮转型无非是这么几个要点，这里整理出来，希望能帮助到正在转型的传统餐饮人。
< class="pgc-img">首先是思维上的转变。这其实是最难的，后面提到的都是方法，看着学学就会了，唯独思维上的转变最难。这个怨不得大家，传统企业转型的难题在世界五百强企业中一样存在，主要是用户群体发生了变化，而创始人还是沿用过去成功的经验来应对已经变化了的用户群体，就像之前吻合的两个齿轮，现在已经不吻合了。
这样讲大家并不能直观的感受到，我建议每个餐饮人都去奈雪喜茶里面坐上两天，旁听下年轻人在聊什么，这样来的感受比听几节大课更直接。认识到了思维误区，思维有所转变后，后面的工作才好开展。
接下来是真刀真枪的开动了，现在大家都在讲品牌升级，其实就是用新的设计元素抓住新的用户群体。肯德基这么老的餐饮品牌还在做着设计上的升级，咱们几十几百家门店的餐饮就更不用多说了。我们接了很多老餐饮升级品牌的案子，虽然品牌名称没变，但是VI的升级给消费者带来耳目一新的感觉，餐饮企业重新焕发了第二、第三春。也许你什么都没做错，但是不改变是最大的错。
品牌升级后，要利用好新媒体。老乡鸡快速崛起除了本身营运能力强之外，新媒体上的传播也功不可没。所以传统餐饮人不要在说，我不玩抖音，我不看小红书这样的话了，想成功转型就要逼着自己去用这些媒体，去了解这些媒体的传播规则。可以这样说，现在新崛起的餐饮品牌，几乎无一例外都是踩着新媒体红利起来的。
最后是菜品的研发，不要在墨守陈规闷头做研发了，要知道年轻人喜欢什么、追求什么，菜品研发往年轻人喜欢的方面去靠拢。现在年轻人喜欢新颖，追求健康。做一些迎合年轻人口味的菜品，也是能抓住新消费者的。
传统餐饮转型新餐饮是个系统工程，我们接触的那些转型期的传统餐饮人，最难的还是思维意识上的转变，最后一个小小的建议，如果家里有二代到了适合工作的年龄，可以放到餐厅里去折腾几下，兴许能给品牌带来不一样的感觉。
情让餐饮业经历了“倒春寒”，也迎来复苏与重生。外卖自救、发展产业链、布局家庭餐桌，餐饮人不但经受住疫情大考，且有了备战“寒冬”的能力。
如今，餐饮从业者将餐桌文明纳入服务日常，从拒绝野味到推广分餐、公筷公勺制，健康饮食习惯得以加强。与此同时，各个餐饮企业响应“光盘行动”推出小份菜、半份菜，服务员提醒食客“量力而行，不够再加”，在全社会共同努力下，给铺张浪费戴上紧箍咒，让文明健康用餐成为新“食”尚。
北京餐饮企业将提倡“光盘行动”文明用餐的宣传海报张贴在餐厅醒目位置。新京报记者 李木易 摄
传统餐饮开启战略转型
今年春节，新冠疫情打乱了餐饮行业的节奏。很多餐馆随即迅速应对，开通免费便民送餐。全聚德、萃华楼、森隆饭庄、鸿宾楼、峨嵋酒家、曲园酒楼、玉华台等家宴“大户”纷纷加入。数据显示，餐企通过外卖实现自救和创收，今年3月中旬，麦当劳外卖营业额比疫情前增长超过10%，小恒水饺外卖恢复超8成，木屋烧烤外卖占比达到95%，金鼎轩的外卖销售额也占到总营业额一半。
春节期间，各个餐饮企业的门店暂停堂食。一方面餐饮企业积压大批食材，另一方面果蔬生鲜等便民商品成为急需，于是很多餐厅设置“便民菜摊”，将储备的食材以低廉的价格出售给周边居民。眉州东坡开创全新商业模式，用“餐饮+菜站”实现线下单日最高营收超7万元，线上开通卖菜小程序，日售最高1365单。此外，餐饮企业开发外带菜品，其中金鼎轩新研发半成品品类近30种；西贝的12道“功夫菜”满足消费者在家吃饭的需求。
餐饮的单品化、零售化，也是传统餐饮企业应对疫情防控常态化的重要战略转型方向。今年8月，西贝推出的“贾国龙功夫菜”登陆盒马；10月9日，西贝贾国龙功夫菜超级中央厨房项目落户内蒙古。眉州东坡、紫光园、聚德华天旗下砂锅居、新川面馆、二友居肉饼店等也纷纷带着“招牌菜”走进大型超市和社区，着手餐饮新零售，重点布局“家庭餐桌”的市场。业内人士认为，餐饮企业用新零售重构成本结构、扩大消费群体、寻求增量赢得市场份额，让中央厨房成为传统餐饮转型新零售的“大后方”。
推崇分餐的“餐桌文明”
传统观念中，大家齐聚一堂、推杯换盏、相互布菜是热情熟络的表现，但疫情面前，共餐、合餐等传统进餐习惯的弊端更显突出。2020年2月，世界中餐业联合会向其海内外会员以及各国中餐业行业组织、中餐企业发出倡议，实行“分餐制”“公筷制”“双筷制”。3月7日，世界中餐业联合会公布《中餐分餐制、双筷制、公筷制服务操作规范(征求意见稿)》。3月9日，北京烹饪协会、北京市餐饮行业协会联合发出倡议，号召北京餐饮服务配备公筷公勺，有条件的餐饮企业推广分餐制。3月18日，《中餐分餐制、公筷制、双筷制服务规范》团体标准发布，要求服务人员所有的分餐用具应为一菜一用具。公筷公勺可根据颜色、长短、形状或材质等明显区别。火锅或必须在餐桌熟制的菜品，应提供“生料专用公筷”。北京、江苏、陕西、四川、河南等10多个省市的近200家企业践行餐桌文明，将分餐制、公筷制、双筷制纳入服务规范。
从“别扭”到习惯，从喜欢“热闹”到适应分餐，当健康意识、自我保护意识越来越强，当餐桌文明、中餐礼仪成为进步的标志，分餐制、公筷公勺制也更加符合现代人追求品质生活的初衷。
此外，疫情的暴发让很多人重新审视“民以食为天”。2020年1月29日，中国烹饪协会发出“拒烹、拒售、拒食”野生动物的倡议。多家知名餐饮企业响应，多地将“禁食野生动物”明确立法，全社会对于烹调、销售、食用野生动物零容忍的共识，演化为自觉行动。
勤俭节约成新“食”尚
今年8月，习近平总书记再次强调要制止餐饮浪费行为，要求切实培养节约习惯，在全社会营造浪费可耻、节约为荣的氛围。全国各地多个餐饮、烹饪协会随之响应，接连发出倡议号召餐饮企业主动提供小份菜、半份菜，引导消费者打包，深入做好“光盘行动”。同时，将制止餐饮浪费纳入到餐饮生产、加工、服务的全过程。
世界中餐业联合会倡议餐饮企业倡导践行餐桌文明，提供“半份、半价”、“小份、适价”服务方式；中国烹饪协会发布“制止餐饮浪费 培养节约习惯”倡议书。北京市餐饮行业协会要求餐饮企业不误导消费者超量点餐；北京烹饪协会要求餐饮企业要将节约精神融入到线上消费、外卖消费、堂食消费全过程；江苏省餐饮行业协会推行《上菜制作规范》；西安饭店与餐饮行业协会发出倡议，餐饮企业应将节约纳入到生产加工服务的全过程；广东省餐饮服务行业协会倡议设老人餐、儿童餐、女性餐；湖北省则发布《湖北省制止餐饮浪费行业规范（试行）》，提倡剩食打包积分奖励，对剩食超过一定数量不打包者，增加餐余收费。
各个餐饮企业也推出行之有效的节约妙招。主打宴请的全聚德增加了小份菜，推出“一人食”烤鸭；便宜坊的“节俭有奖日”持续开展，线上点餐也推行小份菜和一人餐；华天集团旗下多家餐饮老字号推出“光盘有奖”；胡大饭馆则通过数据化管控，从进货、销售、库存等多个环节避免食材浪费，推出小份菜的同时，食材的边角料也都“变废为宝”做成工作餐的开胃小菜。海底捞除了推出半份菜，小料台上的调料碗也调整成小尺寸，倡导顾客按需少取、勤取，降低浪费；热门打卡地北京南锣鼓巷还推出了“mini小吃”。
2020年，餐饮业不断求新求变，迎来了很多“第一次”。餐饮需要传承，传承的是制作菜品的匠心；餐饮更需要改变，顺势而为，创新经营，满足消费者对美味的多元需求。
●数读
数据显示，2020年第一季度，超五成必吃榜餐厅上线美团外卖，预计2020年线上餐饮在整个餐饮行业中的占比将超过20%。
2020年3月，《中餐分餐制、公筷制、双筷制服务规范》团体标准发布，要求服务人员所有的分餐用具应为一菜一用具。
商务部监测，2020年10月1日至8日，全国零售和餐饮重点监测企业销售额约1.6万亿元，日均销售额比去年“十一”黄金周增长4.9%。
国家统计局数据显示，餐饮等服务消费稳定复苏，今年三季度，餐饮收入同比下降6.9%，降幅比二季度收窄14.4%。1-9月，餐饮收入25226亿元。
图/新京报版面截图
新京报记者 王萍
编辑 秦胜南 校对 薛京宁
<>某一个行业越来越难的时候就是应该转型了，如何做好转型是一个很头痛的问题，转型成功活转型不成功可能死。
1、产品转型
90后、00后成为餐饮市场的主流消费全体，他们更喜欢新潮好玩的东西，新潮好玩的东西只建立初次吸引，菜品才是决定再次吸引的关键。好的菜品是餐饮的关键其他方面也好会锦上添花。产品转型必须是餐厅有一款以上核心竞争力的菜品，核心竞争力的菜品具备的性质：厨艺要求高（避免其他商家模仿）、可控性高（保证每次菜品质量达统一标准）
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-ios">< class="pgc-img-button setImageCover fix-ios">< class="pgc-img-button deleteImage fix-ios">< class="pgc-img-border pgc-img-border-ios">2、餐饮类型的转型
餐饮消费结构发生变化，重餐饮不得不向轻餐饮转型。广义的轻餐饮趋向于星巴克、必胜客等咖啡店以及早餐店，现在的轻餐饮更加趋向于小而精致的餐厅。小：店铺面积不大，精致：环境耳目一新、菜品精致且性价比高拍照漂亮。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-ios">< class="pgc-img-button setImageCover fix-ios">< class="pgc-img-button deleteImage fix-ios">< class="pgc-img-border pgc-img-border-ios">< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-ios">< class="pgc-img-button setImageCover fix-ios">< class="pgc-img-button deleteImage fix-ios">< class="pgc-img-border pgc-img-border-ios">3、人才转型与专业人才储备
目前餐饮人才主要是经验型人才，餐饮行业总监大多是从服务员一步步晋升上来的，经验型人才对餐饮管理具备丰富的实战经验，真正做好一个餐饮需要全方面的专业人才。目前餐饮行业对整个人才储备不全面，重管理轻其他成常态，传统餐饮经营方式已不适合现在餐饮市场。经验型人才必须向专业型人才转型，专业型人才从品牌营销、活动推广、广告文案设计、产品研发与生产、产品宣传、财务与人力资源、管理等方面全面的发展。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-ios">< class="pgc-img-button setImageCover fix-ios">< class="pgc-img-button deleteImage fix-ios">< class="pgc-img-border pgc-img-border-ios">4、餐饮薪酬体系转型
餐饮服务业招人难已经持续很多年，在年轻人眼中该行业是廉价劳动力的行业，工作时间长工资低基本成事实，薪酬体系的转型势在必行。股份激励薪酬体系让餐厅的每位员工有一定的股份，以人为本，人的潜力无限大不要因小失大。
