市场解码丨米其林指南入驻成都，将如何定义四川美食？

源：四川日报-川观新闻

川观新闻记者 文露敏

1月6日，2022成都米其林指南发布，评选出1家二星餐厅，8家一星餐厅和13家必比登推介餐厅。继上海、北京、广州之后，米其林指南终于正式落地成都。

“美食之都”成都和“美食宝典”米其林的碰撞，吸引了无数目光。这边，指南刚刚出炉；那厢，争议之声不断浮现——微博上，就有网友表示“没有老成都川菜馆入选，太过高冷”，甚至有人把它称为“避雷指南”。

“高端”与“市井”之争在四川美食行业已延续多年，本次米其林指南入驻成都，将为四川美食带来什么？

米其林，意味着什么？

来自广州的肖玉凯是餐饮业多年“老兵”，作为自媒体食评人见证过上海、广州、北京米其林指南的发布。他从2016年就开始关注米其林指南，也接触了不少国内外米其林大厨。在他眼中，米其林指南是一种象征，标志着人们不再以“吃饱”为简单标准，而讲究整体的用餐品质，除了料理要好，环境、服务都要达到高水平。

肖玉凯收到的上海米其林指南

评审员匿名、评审细则保密……米其林指南向来只用简短的文字概述对于餐馆的评价，再以一系列符号作额外补充。“米其林星”根据食材品质、厨师对味道以及烹调技巧的驾驭能力、料理中袒露的个性、是否物有所值以及餐饮水准的一致性颁发，“汤匙和叉子”则表示餐馆的舒适程度，“必比登推介”则推荐价格大众化但美食呈现高品质的餐厅……入选米其林指南，是美食界公认的赞誉。米其林指南目的地的选择，也暗含着专业评审员们对不同城市餐饮业成熟程度的判断。

米其林指南国际总监格温达·普勒内克这样描述选择成都的缘由：“作为四川省首府、国际都市，成都有旖旎的风光名胜，丰富的历史宝藏，更有等待米其林指南探索发现的美食锦囊。成都美食的种类之多令米其林指南评审员印象深刻。”他提到，对传统的敬重之心让川菜经典焕发新的活力，风格鲜明的味道、奇巧精湛的技法、独具特色的食材让川菜风靡五湖四海。

对于米其林指南的入驻，四川省美食家协会会长麦建玲并不意外：“食在中国，味在四川。”遍布街头巷尾的美食之外，成都拥有无数专业的美食机构、优秀厨师，更被联合国教科文组织授予“美食之都”称号。她认为，米其林成都指南的发布对双方都是好事。“一方面，米其林指南是世界公认的国际美食宝典，我们的美食文化将大大丰富完善。另一方面，通过《指南》的发布，世界将看到成都，看到川菜。”

以往，得到米其林认可的餐厅，会在短时间内迅速变得一座难求，其营业额也会增长。作为唯一一家摘得二星的餐厅，玉芝兰被米其林指南描述为“在其低调私密的用餐空间里呈现多道优雅精致的菜式。餐食采用上乘食材，以突显食物原本味道的手法烹调”。在米其林成都榜单公布之前，已有不少人预测，玉芝兰会入选米其林。主理人兰桂均在一个多月前接受媒体采访时就曾表示：“不要在乎别人的评比，只在乎今天认真做事了没有，把自己的个性坚守下去没有。”

与玉芝兰的“众望所归”相比，本次获得必比登推介的漫得主理人肖可则是在朋友口中得知入选消息的。漫得位于龙阳街，是一家80多平方的小店，以川菜宋家菜为主，菜品比较简单，杂酱面、红烧牛肉面、鱼香排骨面、海味面四款面食和其他配菜大都不超过40元，还可以点到成都名小吃蒸蒸糕。

漫得的面

漫得已经当过一次“网红”——一个70多万粉丝的美食博主测评后，第二天，排队的人几乎堵住了整条街。肖可说，他不清楚米其林评审员是什么时候来到店里的，也有点担心客人像上次那样蜂拥而至，影响用餐体验。眼下最重要的，还是做好食材、口味和服务，“我们几个人凑在一起‘玩’美食，还是想要沉下心来把东西做好，让客人安安静静吃个饭。”就像店名的寓意——“慢点儿”。

定义美食

树起一杆旗

米其林入驻成都，还有更深远的意义。麦建玲说，目前，国内没有独立的机构负责餐厅星级的评定，也缺乏单独的标准，真正具有公信力的美食指南还未出现。“米其林作为世界美食宝典，有一套公正、独立的评价体系，这对于川菜、餐饮业都是一种促进。”

米其林指南在全球拥有不同美食文化的国家之间，采用同样的评估标准，其用意则在于保证统一的用餐体验。但众口难调之下，难免争议重重。意大利人就自己弄了一套美食新标准——《红虾评鉴指南》，与米其林的精致相比，更加看重家常便饭和街头小吃。

对于争议，肖玉凯这样理解：“川菜的发展史就是一部融合创新的历史，集纳四方家乡口味，取材于当地多样食材，味型丰富。”他认为，身为川菜厨师，有时难免会面对川菜与西菜、新式与传统的矛盾，这时，要有自己的定见。

“我们禁得起测评，欢迎米其林指南落地成都。”作为川菜的“头号粉丝”，麦建玲有着天然的自信，“但这不是说我们要迷信它，因为一种标准很难囊括世界各地的美食，何况是来自法国的米其林。它对中国菜的研究程度和制定的评定标准如何，我们无从知晓。按他们的标准评出来的餐厅是否国民接受和认同，需要时间去检验。”

不迷信米其林对成都美食的定义，这并不意味着标准不重要，相反，对于博大精深的美食文化而言，标准起着“一杆旗”的作用。麦建玲表示，没有定义和标准，评定就无依据，就不利于传播和发展。关键在于，要制定出符合中国菜的评价标准，建立相对独立且具公信力的科学评价体系。

这种标准是不仅是烹饪技术上的，还是品评、赏鉴方面的。一个好的标准，需要严谨的科学性——是否健康？是否新鲜？是否应时应季？其次是鲜明的文化性——怎样守正创新？如何融合发展？有没有自己的文化IP？最后，还要有独特的艺术性，原创性；同时，也要尊重美食的多元审美取向和消费习惯。这些，都需要专业人士去赋能、助推和研究。

米其林指南不仅带来了对四川美食的肯定，还带来了新的发展机遇。肖玉凯认为，川菜既可以传统，又可以现代，需要从创作理念、烹饪技术、表达方式、服务方式、出品呈现、餐具设计等多种角度进行创新。同时，要借鉴米其林的精神：“让一种职业变得更专业，让在职的餐饮人在更有尊严的环境里热爱自己的职业，让厨师在一个注重美食的文化里备受尊重，并努力拼搏。”

在采访最后，麦建玲打开了手机相册，翻出了一道符合她对四川美食定义的菜品。这道叫做“推纱望月”的菜肴，得名于明代冯梦龙《醒世恒言》中的话本《苏小妹三难新郎》，以竹荪做窗纱、以鱼豆花做新月，审美价值极高。

“闭门推出窗前月，投石冲开水底天。一道菜，带出了一段人文故事，拉动了旅游、带动了产业。”麦建玲说，一方餐桌，却拥有无限能量，以至不能被简单定义——这就是川菜真正的魅力所在。

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稿/摄影 云南老年报 杨蕾 编辑 徐敏

天气渐热，闪光糯香柠檬茶、豆沙牛乳上市了，新推出的主食则有麻薯、肉松蔬菜饭团、傣味百香果凉米线、爆款意面。隔着屏幕都能令人垂涎。春节前推出八宝饭，节后考虑到减脂需要，又上轻断食食品。这是什么美食圣地啊？那么贴心贴胃的。答案让你掉下巴，昆明市延安医院医院食堂。

医院食堂向来都给人简单粗暴的印象，营养餐也往往被固化为清淡饮食，本来住院患者口味上差别就很大，还会因病情而更需要补充营养，可是承包给餐饮企业或个体的食堂，很少考虑多元化的餐饮需求。

一是餐饮企业没有专业营养师来指导配餐，二是从节约成本出发，大锅炒菜最实惠。然而昆明市延安医院改变了这一模式，由营养科来主管食堂，厨师做菜不再是凭经验来，必须按营养医生详尽的配餐表来做。

据营养科主任杨显珺介绍：除了看门诊，以前医院营养科的主要用武之地只是配制体外营养液，为住院患者和家属做营养指导。医院的职工很多要在食堂吃近30年的饭，这一部分群体也需要吃得美味又营养，才有精力服务好患者。更别说，患者生病期间对营养的依赖和需求了。于是昆明市延安医院成为了云南省首家由营养科来管理食堂的医院，管理的效果从日渐增多的就餐人数上就可以看出来。早餐平均有2000人就餐，午餐5000人，晚餐也差不多2000人，这是一个庞大的消费体量。因为食品种类丰富且物美价廉，甚至还有吃货专门去食堂办卡。

用硕士、博士来管理食堂，把论文写在餐盘里，昆明市延安医院营养科实现了这一目标。营养科目前有3名营养医师，4名营养技师，一人有博士学位，一人有硕士学位。所有营养专业技术人员都接受过严格的专业培训，均毕业于医学院校的营养专业，拥有深厚的营养专业理论素养。

在管理食堂的过程中，科班出身的营养医师们把理论和实践进行了深度结合。医院的营养餐厅由营养师直接管理，能从自己的专业背景出发，为患者提供既符合疾病治疗要求，又能满足饮食心理需求的营养餐，为此餐厅专门设置了“患者饮食专区”，为患者提供营养与美味结合的营养餐，也为家属免去了送饭的繁琐。同样由营养科负责医务人员的工作餐，更能保证医务人员的饮食科学性和身体健康。

食堂有专业的减肥餐（轻断食）、血糖血压血脂调节餐等。营养医师们还在菜品命名上展示出幽默才华，以一款名叫“面面俱到”的减脂面新品为例，面有荞面面条和玉米面面条，搭配上蔬菜、菌类、鸡蛋、肉酱，标注出每一份的热量千卡，不但吃得舔盘子，还清楚自己摄入的卡路里是多少，以确定下一餐该怎么吃。

该院食堂还是昆明医科大学的教学培训、临床实习基地，营养专业的本科毕业生来这里可以接触到各色食材，运用专业知识进行配餐实操。记者体验过一堂培训课，学生们要为自己配出一份好吃的涮菜午餐，总热量限定为300千卡，大家在食物秤上一边称量一边计算，取舍中还要满足口感需求。实操很有必要，厨艺过关的营养师就是这样打磨出来的，未来的营养医师们懂得了尊重人对美食的需求，才能借助安抚患者的胃实现治疗、康复的目标。

今年，健康云南行动推进委员会办公室印发《云南省营养健康餐厅、营养健康食堂试点建设工作实施方案（试行）》。《方案》提出，根据国家国民营养指导委员会1个/10万人要求，全省计划创建营养健康餐厅、营养健康食堂484家。目前，昆明以85家的创建目标在全省创建工作中占据首要位置，相关创建试点工作正在全面展开。我们期待更多的有专业化支撑、能实现市场化盈利的营养健康食堂出现在医院、养老机构和社区中。

业教育是对接产业最密切、服务经济最直接的教育类型，职业教育人才的就业一直是国家及社会关注的重点。2022年5月，新修订的职业教育法首次明确，职业教育是与普通教育具有同等重要地位的教育类型，同时鼓励并推动企业深度参与职业教育。

“学历证书+若干职业技能等级证书”制度（简称“1+X”证书制度）是国家职业教育改革的一项重大制度创新。近日，《餐饮管理运行“1+X”证书》标准启动修订，此次修订引入了餐饮行业标杆企业的岗位需求，将学校课程与行业标杆企业的先进理念衔接，促进校企合作、产教融合，让学校培养的知识可以切实用到企业中去。

提高证书适用性

“1+X”证书制度推出以来，一直在根据实际需求进行调整。近日，中国饭店协会与百胜中国宣布携手修订《餐饮管理运行“1+X”证书》标准部分内容。修订的内容主要针对餐饮门店营运管理，面向餐饮企业门店营运，修订从基础管理、系统管理到综合管理的岗位标准。

中国饭店协会会长陈新华与百胜中国首席公共事务官王立志（Alice Wang）代表双方签署协议

同时，中国饭店协会与百胜中国签署《餐饮管理运行“1+X”证书》合作协议，之后双方将在资源共享、学术交换、高校合作、技术培训、人才输送、就业招聘等方面进行广泛合作，包括建立长期稳定的1+X高校育才培训基地，共同培养适应社会需要、技能强的应用型高等技术人才。

“中国餐饮行业规模达到近5万亿元，近几年，我们看到越来越多的餐饮品牌加入到连锁餐饮行业中，不断为顾客带来创新的产品和多元化的服务体验，人才已成为餐饮行业最大的需求之一。通过此次合作，我们希望为行业培养更多的优秀餐饮人才，助力中国餐饮行业高质量、可持续的发展，也为中国消费者持续打造舌尖上的美味。”百胜中国首席人力资源官袁耀宗表示。

百胜中国首席人力资源官袁耀宗（Aiken Yuen）发言

随着服务业结构转型升级，职教人才培养和产业需求的矛盾日益突出，适用型高素质技术技能人才十分缺乏。究其原因是职业教育与生产实践长期疏离，“产教难融、校企难合”的问题普遍存在。

作为第四批试点社会评价组织，中国饭店协会开发了“酒店运营管理”、“餐饮管理运行”两项职业技能等级证书，这两项证书是职业院校学生和在职一线人员向管理层迈进的轻管理岗位证书。

中国饭店协会副秘书长兼行业部主任张翔表示，目前，饭店行业发展中存在职业人才培养与行业实际需求不适配现象，“1+X”制度正是教育部针对这种“不适配”提出的一项改革制度，希望能够将行业岗位的实际需求引入到教学标准制定、课程内容设置以及教师培训、人才培养等方面，不断推动三教改革进程。此次与百胜中国联合，是希望能够将更多行业领先企业的行业实践融入到证书内容中，强化证书标准、资源内容建设，不断提升职业证书的科学性、适用性和引领性。

张翔介绍，百胜中国作为国际知名、国内领先的餐饮企业之一，在中国内地运营肯德基、必胜客、塔可贝尔等品牌，拥有45万餐饮人才并每年开放约5万个全职岗位，其营运管理培训生最快在18个月内学习餐厅经营所需的运营、财务和管理知识，完成餐厅经理的发展路径，并可追求进一步的发展，成为全能型的行业领袖。为更好实现产教融合，协会此次利用自身优势，结合百胜中国作为行业标杆企业的岗位需求，将课程内容与职业标准挂钩、教学过程与工作过程一致，以提高证书“含金量”。

目前，两项证书已获得300余所院校认可，培训近500名院校老师。中国饭店协会携手百胜中国共同修订“餐饮管理运行”证书标准，面向高校学生开展“店长培训”项目，与国内各院校一同打造行业的“人才粮仓”，向院校以及行业输出服务管理标准。

中国饭店协会将与百胜中国联合制定“餐饮店长”行业团体标准，并开展相关培训工作。“餐饮管理运行”X证书定位在轻管理岗位，也将与“餐饮店长”证书进行标准对接、培训内容对接、岗位对接，为在校学生以及行业从业者提升就业能力、提高职业技能、提供高质量就业岗位做出积极贡献。

可持续的职场发展空间

在一项关于职业教育学生就业的调查中，职场发展、薪资待遇、通勤距离、是受访者在找工作时最先考虑的三类衡量标准。

职业教育学生在就业时，可选择的职位常常是一线基层员工，职位发展空间和薪资待遇天花板明显，自我价值感和获得感也不高。不过，在百胜中国，一位应届毕业生从0开始向上发展到餐厅经理，最短仅需一年半时间。作为更懂年轻人的“杰出雇主”，百胜中国一直在不断进化人才理念，全方位打造更受年轻人欢迎的理想岗位。

营运员工占团队总人数的90%，是百胜中国的中坚力量。据百胜中国方面介绍，公司为营运团队打造了行业标志性的人才发展项目“接力棒计划”，设计了公平清晰的职业发展路径，旨在打造营运人才梯队，持续孵化行业中需要的创新人才。2021年，大约42%的餐厅管理团队得到了晋升。

以肯德基学园为例，不同发展阶段的员工都可以找到匹配的政策支持。“肯德基菁英预科班”，这是专门为学生量身定制的项目，让学生利用课余碎片时间，配以模块化的智能训练，在校期间就获得更高的薪资起点、更快的晋升路径。

作为储备经理，肯德基为员工匹配了“餐饮先锋发展计划”，通过多元化训练模式，数智化科技赋能，助员工快速成为餐厅经理，获得职场核心竞争力。

餐厅经理并不是终点，对于有意继续往上发展的员工，肯德基还有“零售经营领袖计划”，以培育行业精英为核心，让优秀的营运人才迈向更高的职业发展，跨职能、跨品牌、跨业态，打造国际视野，成为全能型的行业领袖。

所以，在百胜中国的高层管理梯队中，不乏由营运管理培训生发展而来的高管，比如肯德基中国总经理、百胜中国首席供应链官、首席开发官以及大多数市场总经理，皆是通过百胜中国的内部成长体系实现了事业的跨越式发展和自我价值的提升。

百胜中国首席人力资源官表示袁耀宗（Aiken Yuen）认为，人才是百胜中国可持续发展策略的三大支柱之一，随着公司启动可持续发展战略和体系，我们也在人力资源方面不断探索，让员工在“公平、关爱、自豪”的环境重加速成长，包括培养员工可雇佣能力，打造多元包容的工作环境，提供有竞争力的福利待遇，通过数字化赋能员工体验，注重职场安全和健康等等。我们坚信，这是企业和员工实现长期成功的必由之路。