饮冷知识系列：奇异的餐桌用语：各国语言中的餐饮术语。
说说各国语言中有趣的餐饮术语！
< class="pgc-img">1. 法国的“Bon Appetit”：吃得开心！“Bon Appetit”是法国人用餐前常说的一句话，意思是“吃得开心”或“好胃口”。这句话不仅是一种礼貌的祝福，还表达了法国人对美食的热爱和对用餐体验的重视。法国人把吃饭当作一种艺术，甚至可以说是一种宗教仪式。所以当你在法国餐桌上听到这句话时，就等着被美食“宠幸”吧！不过如果你在麦当劳听到服务员说“Bon Appetit”，那可能只是在提醒你“好好享受你的快餐”！
2. 日本的“大烂走寸”和“二右子飞 Lt”：感谢食物的馈赠。在日本吃饭前要说“大龙走夫寸”(Itadakimasu)，表示感谢食物和准备食物的人。吃完后则要说“5 飞 L”(Gochisousama deshita)表示对美食的感谢。这种习惯体现了日本人对食物的敬意和谦逊态度。不过有人开玩笑说，日本人对待食物的态度就像是在对待一场“庄严的审判”，每一餐都是一次“庄严的谢罪仪式。
< class="pgc-img">3. 意大利的“Buon Appetito”：愉快的用餐时光。“Buon Appetito”是意大利版的“Bon Appetit”，用于祝福用餐愉快。意大利人热爱美食，每餐都像是一场庆典，他们用这句话来表达对美食的期待和对生活的享受。有人调侃说在意大利，如果你不说“Buon Appetito”，你可能会被当成“美食异教徒”！因为在意大利美食就是生活的全部，而“Buon Appetito”就是开启这一切的“开场白。
< class="pgc-img">4. 德国的“Prost”：德国人喝酒前会说 Prost，意思是干杯，这不仅是祝福也是一种社交礼仪。喝酒时必须与每个人对视并保持微笑，否则可能会被认为不礼貌。有人打趣道：在德国如果你不说 Prost，你可能会被啤酒之神降级。所以下次在德国喝酒时不要忘记这句话，除非你想体验一下无视的冷漠。
5. 中国的干杯一口闷。在中国喝酒时说干杯意味着一口闷。中国的酒桌文化颇具挑战性，有时候你可能还没弄明白怎么回事就已经被干了好几杯。有人戏称中国的干杯文化是喝酒界的马拉松，不只要拼体力还要拼酒量，不过记得要量力而行，否则干杯之后可能就是再见了。
< class="pgc-img">6. 西班牙的“Salud”健康。在西班牙人们在喝酒时常说 Salud，意思是健康，这表达了对他人健康的祝福也是一种祝酒词。西班牙人热爱生活，喝酒时的热情总是溢于言表。有人调侃到西班牙人喝酒时说 Salud，其实是为了提醒自己明天要保持健康，今天可以放肆喝。所以跟西班牙人喝酒时记得大声说 Salud，享受这份热情和欢乐。
< class="pgc-img">7. 俄罗斯的“为健康干杯”。在俄罗斯喝酒时人们会说 Ha3AopoBbe，意思是为健康干杯。但有趣的是这个词在俄罗斯其实很少用来祝酒，更多是在表达感谢时使用。俄罗斯人喝酒喜欢简洁直接的干杯或来一杯。有人笑说在俄罗斯伏特加就是维他命，就是服药说明。所以当你和俄罗斯人喝酒时记得只要说干杯就好，否则可能会被误认为是谢绝喝酒的婉拒。
< class="pgc-img">8. 希腊的“我们的健康”。在希腊喝酒时常说 Elapuas，意思是我们的健康。希腊人喜欢社交和聚会，喝酒时的 slapas 不仅是祝福也是庆祝共同的快乐时光。有人开玩笑说在希腊 Tslauac 不仅是干杯，还意味着“让我们一起享受生活的美好”。所以当你在希腊喝酒时，不妨多说几遍：“「sla yuac”，让欢笑和美酒一起流淌。
< class="pgc-img">妮身着紧致利落的 T 恤，头发在后脑勺绑成一个马尾，切菜、吸地、归置靠枕，紧锣密鼓地完成一系列动作之后，又脚底生风地冲进卧室铺床、擦窗；画面一转，苏珊 —— 安妮的姐姐，披散着头发，依靠旋转装置 —— 在旋转沙发上，将手中的长柄取物夹往前一伸，探囊取物般拿到了茶几上的遥控器；在旋转餐桌上，借转盘装置，解决家人传递食物的需求等。
以上情节来自电影制作人 Ian Kibbey 和 Corey Creasey 联合拍摄的一条创意短片，旨在赞美餐饮中的伟大发明 —— 「懒惰的苏珊」（Lazy Susan），它更为通俗的名字叫转盘餐桌。
苏珊是谁？互联网上的解释五花八门，短片中的华裔女性面孔也仅仅凭着转盘餐桌大多出现在中餐厅这条线索而塑造。关于「苏珊」的身世至今扑朔迷离，这场发生在中式餐厅的革命是否真的由「懒惰」引发也值得商榷。但不可置否的是，转盘餐桌和中餐厅的紧密关系似乎已得到大众认可。
< class="pgc-img">在大多数中国人的印象中，转盘餐桌通常出现在筵席中。人数众多，菜式多样，所有人沿圆桌而坐，侍者将凉菜、热菜依次放置于桌子中央的转盘。之后，除非有特殊需求，他们将不再穿梭于餐桌周围。转盘下的滚轴确保了任意方位的食客都能轻松地品尝到心仪的菜品，即便一不小心错过，只要伸出手轻轻转动转盘，远处的佳肴就能百依百顺地朝你靠近。
中餐的多样化以及合餐的饮食习惯，让「转盘餐桌由中国人发明」的说法听上去合情合理。然而，在可考据资料的相互印证下，以「懒惰的苏珊」指代转盘餐桌最早也要追溯到 1950 年代，而且它也并非由一个懒惰的仆从发明。比较可靠的说法是，1720 年代英国人为了应对经济危机导致侍应生人数下降而产生的服务问题，发明并使用了这种转盘装置。
< class="pgc-img">「哑巴服务员」（Dumbwaiter）是一种用来传送菜品的小型电梯，如今在餐厅仍然常见。? wikipedia
1720 年，英国南海公司股票崩盘，经济危机迅速袭来。这场充满阴谋的「债转股」，对外宣扬回报丰厚，引诱无数英国人入局。随着经济泡沫破灭，不少人陷入现金短缺的窘境，物理学家牛顿也在这场闹剧中损失近两万英镑，事后他表示「我能预测天体的运行，但是无法预测人类的疯狂」。经济亏损使得生活开支愈加谨慎，部分曾经雇佣 60～100 名家庭侍者的英国贵族，也不得不改变生活及消费模式。
「哑巴服务员」（Dumbwaiter）的出现弥补了侍者数量缩减带来的服务问题。18 世纪早期，英国《绅士杂志》（The Gentleman's Magazine）描述了这种沉默的机器如何替代喋喋不休的侍者高效工作。「哑巴服务员」是一种小型电梯，通过拉动滑轮上的绳索，在多个楼层之间运送食物。类似的轮式托盘在法国和美国都有使用，「哑巴服务员」也逐渐从指代小型电梯扩展到各种便携的可以取代人工的旋转托盘装置，被认为是「懒惰的苏珊」的前身。
< class="pgc-img">1917 年《名利场》（Vanity Fair）9 月刊的广告页中，第一次使用「懒惰的苏珊」描述旋转托盘。? Vanity Fair
1917 年，杂志《名利场》（Vanity Fair）首次在广告中使用「懒惰的苏珊」描述一台直径 16 英寸，桃花心木材质的滚珠轴承旋转托盘，而后这一术语替代「哑巴服务员」被广泛使用。
人们青睐「懒惰的苏珊」这个名字的一个原因是认为「苏珊」确有其人。1770 年，美国政治家、外交家托马斯 · 杰斐逊（Thomas Jefferson）打造出「自传体」式建筑蒙蒂塞洛，并在其中多处运用了旋转轴承：将传统的温莎椅放在枢轴上，便得到一把旋转椅；旋转书架的 4 个侧面形成一个紧凑的整体，而中间支撑的转轴让人不用挪动屁股，就能拿到任何一本书。而托马斯 · 杰斐逊的女儿就叫苏珊，巧合之下，便有传言转盘餐桌是他为懒惰的女儿设计的。
< class="pgc-img">美国家庭厨房中「懒惰的苏珊」被用来摆放各种调味料。? Pinterest
相比名人轶传，杂志《犹太世界评论》（Jewish World Review）中的一篇文章对「懒惰的苏珊」名字起源的解释似乎更为可信。「Lazy Susan」很有可能根据英语发音组合而成，目的是营销传播。英语中有许多类似的组词，如「Peeping Tom」（偷窥狂）「Jim-Dandy」（出色人物）等，而「Lazy」中的「z」音和「Susan」的首字母「s」音读起来押韵顺口，可以在人群中快速传播。
< class="pgc-img">1950 年代以前，「懒惰的苏珊」还没有特指中餐馆中的转盘餐桌，只是作为一种可以旋转的装置，在西方家庭中被拿来放置调料罐或者甜品托盘。西方人一贯的分餐制，让它在餐桌上没有太多用武之地。 直到 1950 年代中期，旧金山唐人街一家高档粤菜餐厅的创始人约翰尼 · 阚（Johnny Kan），利用其打造出转盘餐桌，才被视为与筷子比肩的中餐伟大发明。
第二次世界大战之后，快餐行业在美国兴起。中餐馆为了适应外部环境，店址从中心城市转移到新的郊区，以提供量大价廉的食物为主。与此同时，店面变得狭促，无法容纳太多堂食的客人。曾经风靡一时的炒杂碎、炒面、芙蓉蛋等中餐菜式几近暗淡，和在唐人街经营餐馆的老一代华人一道步入衰靡。
< class="pgc-img">约翰尼 · 阚（左二）向在店内用餐的客人介绍餐品，用餐使用的桌子即为他发明的旋转餐桌。? 美国华人历史学会
1953 年 9 月，约翰尼 · 阚在旧金山开设同名高档粤菜餐厅，成为影响美国中餐的重要力量。餐厅的定位清晰，以明唐为装饰主题，雇佣一批技艺高超的大厨，并创建由一名侍者总管、数名男侍者和女侍者领导的井然有序的餐厅服务团队。并且，餐厅不供应杂碎，厚厚一本菜单上多为粤菜，还有燕窝汤和北京烤鸭。
约翰尼 · 阚的餐厅开业不久后，便吸引了大批食客，其中不乏远道而来，想要一睹中餐风采的人，以及一些颇有社会地位的外交使臣和「中国通」。一份简单的炒面、炒饭不再是这里的主角，客人成群结队，点下各式粤式点心、菜品和北京烤鸭，大盘小碟把一张圆桌摆得满满当当。此时，如果依赖侍者帮忙协调分餐，整个场面将会拥挤不堪。于是，约翰尼 · 阚想到了「懒惰的苏珊」，只要将它放置在桌面之上，轻轻用手转动，既能让侍者按部就班守住秩序，又给客人提供了前所未有的新奇体验 —— 每道菜都触手可及，这何尝不是一种餐桌上的民主。
< class="pgc-img">「懒惰的苏珊」出现在电影《伪装者》中。? EVERETT COLLECTION
1960 年代，美国各地中餐馆都开始效仿约翰尼 · 阚餐厅，转盘餐桌成为标配。《华盛顿邮报》（The Washington Post）在描述 1963 年中国新年庆祝活动时，重点介绍了脆皮鸭、鱼翅和「懒惰的苏珊」。《纽约时报》（The New York Times）描述 1965 年中秋节庆祝活动时也写到「食客们聚集在一张大圆桌周围，准备好筷子，转动懒惰的苏珊，餐桌上的蟹卷、饺子和月饼就会近在眼前。」得益于与亚洲的进出口生意，专为中餐厅设计的转盘餐桌跨越太平洋，被摆进全球中餐馆，重塑了中餐传统的用餐方式。
< class="pgc-img">用餐方式的转变在某种程度上是社会文化变革的表现之一。放眼海外，转盘餐桌成为火热明星，也意味着勇于开拓的中餐馆逐渐摆脱了「肮脏」「狭窄」的印象，走向了欣欣向荣的新气候。
在国内，已知人们使用的第一个转盘餐桌要早于海外。1917 年，华裔医生伍连德在广州举行的一次公共卫生会议上，提出使用转盘餐桌的建议。1910 年底中国东北爆发了「肺鼠疫」，疫病通过飞沫传播，迅速蔓延。伍连德在改良防疫口罩之外，又将目光转移到改变个人日常行为习惯上。中国自古以来的合餐制 —— 一家老小同桌共食，成为传播病菌的主要途径之一。因此，伍连德提议，将转盘餐桌当作「卫生餐台」，搭配公筷母匙，人们照旧同席共食，这样既不会打破中国人的饮食传统，又兼顾了防疫需求。
< class="pgc-img">在国内，华裔医生伍连德最早提出使用转盘餐桌、公筷母匙的用餐模式。? chinawu.com
因疫病而出现的转盘餐桌并没有得到广泛普及，归根结底是桌案不仅与用餐制度相辅相成，还与人们的生活水平息息相关。
宋代以前，现代意义上的合餐方式业已形成。在此之前，受限于社会生产力水平和严格的饮食礼俗，分餐制一直被视为社会文明的集合体。然而随着古代经济文化的发展和民族之间的文化融合，生活富足的人们不再满足于一人一桌的正襟危坐，馒头、包子、鱼饭、奶酪等食物都被端上餐桌，极多的选择性推动了桌案形制和用餐方式的变化，宽大长桌变成了方桌，方桌又在后期逐步发展成圆桌。
< class="pgc-img">宋徽宗所绘《文会图》，描绘了一群文士在池畔园苑中饮宴的场景。? Google
相比普通圆桌，转盘餐桌可以看作人们物质生活水平进一步发展的显性表达，以及合餐制度下强调民主、平等的集中体现。计划经济时代，人们凭粮票定时定量获取食物，全家老小共食一桌琳琅菜式往往是婚丧嫁娶或过年过节才有的情形。随着「票证时代」逐渐式微，人们从「吃饱」向「吃好」过渡，一些先富起来的家庭开始外出就餐，多人聚餐和宴请的场合增多，餐馆里供应的食物也愈发丰富。当餐馆的生意蒸蒸日上而服务生数量有限，转盘餐桌的使用就使得一切井井有条。
与此同时，人口的增长和建筑技术的进步，也为转盘餐桌进入家庭提供了可能。逢年过节，几世同堂，人们在宽敞的房间里支起一张宽大的圆桌，上面放置一个比圆桌稍小的转盘，没有人需要为了夹取远处的食物而频频起身，大家可以从始至终踏实地坐在饭桌前，享用面前的每一道菜。
< class="pgc-img">随着生活水平的提高，菜色越来越丰富，转盘餐桌成为餐厅标配，以供集体聚餐。? gettyimages
餐桌的形制和陈设同样离不开传统文化的影响。从商周秦汉时期无足案表征的严格礼制和森严等级，到唐宋时期率先在中低官僚和普通市民阶层普及开来的各种有足大案，一定程度上传递出封建制度在逐渐瓦解冰消，以及人们追求民主平等的美好夙愿。然而，在长期的等级制度和思想意识惯性的指导下，即便强调「尊卑有别」「长幼有序」的方桌被看起来「民主平等」的圆桌逐步取代，在一些重要聚会和宴饮中，入席顺序和座次排列仍是不言自明的纲常秩序。
不过，乐观地看，转盘餐桌或许在某种程度上正在消解一些文化惯性。毕竟转盘一转，心仪的食物在手指的支配下停在眼前，那一刻，享用美味的人都是转盘餐桌前的主人。
参考资料：
《Watch This Brilliantly Fictitious Account of One of Restaurant Culture’s Greatest Inventions》，Scout Vancouver
《The Lazy Susan, the Classic Centerpiece of Chinese Restaurants, Is Neither Classic nor Chinese》，Daniel A. Gross
《Iconic Designs: The Lazy Susan》，Colin Bisset
《中国餐桌陈设艺术》，赵盼盼
《从分餐到合食 —— 以餐具和礼仪为核心的考察》，张振铎、董坤岳
《来份杂碎：中餐在美国的文化史》，安德鲁 · 科伊
<>饮服务行业相关术语与定义
1.原料
指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。
< class="pgc-img">2.半成品
指原料经初步或部分加工制作后，尚需进一步加工制作的食品，不包括贮存的已加工制作成成品的食品。
< class="pgc-img">3.成品
指已制成的可直接食用或饮用的食品。
4.餐饮服务场所
指与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域，包括食品处理区、就餐区和辅助区。
5.食品处理区
指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等的区域。根据清洁程度的不同，可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。
< class="pgc-img">6.清洁操作区
指为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的加工制作区域，包括专间、专用操作区。
7.专间
指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。
< class="pgc-img">8.专用操作区
指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域，包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区（指暂时放置、整理、分发成品的区域）等。
9.准清洁操作区
指清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域，包括烹饪区、餐用具保洁区。
< class="pgc-img">10.烹饪区
指对经过粗加工制作、切配的原料或半成品进行热加工制作的区域。
11.餐用具保洁区
指存放清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。
< class="pgc-img">12.一般操作区
指其他处理食品和餐用具的区域，包括粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区和食品库房等。
< class="pgc-img">13.粗加工制作区
指对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的区域。
14.切配区
指将粗加工制作后的原料，经过切割、称量、拼配等加工制作成为半成品的区域。
15.餐用具清洗消毒区
指清洗、消毒餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。
< class="pgc-img">16.就餐区
指供消费者就餐的区域。
17.辅助区
指办公室、更衣区、门厅、大堂休息厅、歌舞台、卫生间、非食品库房等非直接处理食品的区域。
18.中心温度
指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。
19.冷藏
指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏环境温度的范围应在0℃～8℃。
20.冷冻
指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围宜低于－12℃。
< class="pgc-img">21.交叉污染
指食品、从业人员、工具、容器、设备、设施、环境之间生物性或化学性污染物的相互转移、扩散的过程。
22.分离
指通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。
23.分隔
指通过设置物理阻断如墙壁、屏障、遮罩等方式进行隔离。
24.特定餐饮服务提供者
指学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业等。
25.高危易腐食品
指蛋白质或碳水化合物含量较高（通常酸碱度（pH）大于4.6且水分活度（Aw）大于0.85），常温下容易腐败变质的食品。
< class="pgc-img">26.现榨果蔬汁
指以新鲜水果、蔬菜为原料，经压榨、粉碎等方法现场加工制作的供消费者直接饮用的果蔬汁饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。
< class="pgc-img">27.现磨谷物类饮品
指以谷类、豆类等谷物为原料，经粉碎、研磨、煮制等方法现场加工制作的供消费者直接饮用的谷物饮品。
