/余源
曾几何时，呷哺呷哺凭借独创的吧台式小火锅模式，以及超高性价比，成为无数学生党、打工人的心头好。
不过，近年来，呷哺呷哺对装修、菜品、服务，甚至一人一锅的模式不断进行调整升级。然而价格越来越贵、越来越不像自己的呷哺呷哺，并没有得到消费者的认可，口碑与翻台率持续下滑。
火锅是人们最喜欢的餐饮方式之一，火锅市场是餐饮业的重头戏，这一领域时刻在上演改变、闹腾的戏码，曾经的“小火锅之王”呷哺呷哺似乎逐渐迷失了自己，它究竟做错了什么？
高层动荡，股价闪崩
呷哺呷哺最近站上了风口浪尖。
5月21日，呷哺呷哺发布公告称，解任赵怡女士作为集团行政总裁的职务。公开资料显示，赵怡曾经作为呷哺呷哺财务总监，负责公司上市事宜。之后一路高升，并在2019年9月履新行政总裁一职。
对于赵怡的解职理由，呷哺呷哺在公告中表示若干子品牌表现未达到董事会的预期。目前，呷哺呷哺集团旗下共有呷哺呷哺、湊湊、in xiabuxiabu三大火锅品牌，茶米茶等茶饮品牌。其中，in xiabuxiabu由赵怡亲自带领团队推出，瞄准年轻消费群体，客单价在110元左右，介于呷哺呷哺和湊湊之间，不过目前只有两家门店。
事实上，呷哺呷哺人事动荡已经持续一个多月了。4月16日，呷哺呷哺发布公告表示，公司子品牌湊湊CEO张振纬因个人原因离职，不再担任湊湊CEO职务，并卸任公司所有职务。
近年来，由张振纬一手创立的湊湊，正在为成为呷哺呷哺越发倚仗的对象，短短5年间开出130家门店，集团营收占比超过3成。
张振纬离职时，股价应声下跌14.91%，赵怡被解除职务，当日股价再度暴跌14.97%。截至发稿前，呷哺呷哺股价9.18港元/股，较2月份27.15港元/股的高点已然腰斩，跌幅逾63%，三个月内总市值蒸发180多亿港元。
对于近期的股价震荡，呷哺呷哺方面告诉中国新闻周刊，股价上下波动是资本市场的正常现象，不必过度解读。
不过在和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏看来，除了受人事变动影响，股价震荡也体现出资本市场对呷哺呷哺未来发展潜力的顾虑。
财报显示，2020年呷哺呷哺实现营业收入54.5亿元，同比下滑9.5%；经调整纯利1.31亿元，同比下滑67.1%；股东应占溢利183.7万元，同比下降99.36%。
事实上，呷哺呷哺已经连续多年营收增速下滑了。2018年，呷哺呷哺营收47.34亿元，同比增长29.2%，增速同比下降3.6%；2019年的营收是60.3亿元，同比增长27.4%，增速同比下降1.8%。
此外，在普遍需要通过门店扩张来实现营收增长的餐饮行业，呷哺呷哺的开店速度也持续下降。2017年—2019年门店总数分别为759家、934家、1022家和1061家。
曾经的“小火锅之王”为何风光不再了？
价格涨了，口碑没了
1998年，台湾商人贺光启在北京创立呷哺呷哺，并将吧台就餐形式和传统火锅完美结合，开创了时尚吧台小火锅的新业态。
这种“一人一锅”的模式此前极为少见，再加上亲民价格，使得呷哺呷哺在2003年非典期间迅速崛起走红。2014年，公司登陆港交所上市，成为“火锅第一股”，一时间风头无两。
然而好景不长，上市后的呷哺呷哺逐渐进入发展瓶颈期。公司净利润的增长越来越慢，增速从2015年的86.52%逐渐下跌到2018年的10.00%，2019年净利润更是首次负增长，同比下跌37.7%。
文志宏分析认为，小火锅这种形式，在经过多年发展后已经过了让消费者兴奋的“蜜月期”，再加上随着门店扩张，客流不断被稀释。餐饮行业连锁顾问王冬明则表示，面对客流减少、房租人工等成本的提升，呷哺呷哺过去薄利多销的经营模式难以为继。
2016年，呷哺呷哺推出旗下中高端品牌——凑凑，主打“火锅+茶饮”模式。凑凑首店开在北京三里屯，并迅速成为消费者争相打卡的网红店铺。
凑凑的成功，也让呷哺呷哺找到了前进的方向。2017年6月，公司董事长贺光启在上海宣布新战略，表示将从“快餐”转型为“轻正餐”，以“火锅+茶饮”组合来打造“火锅界中的星巴克”。
为了把品牌往精致化、休闲化转型，呷哺呷哺在品牌形象、产品结构、门店环境、服务模式等各要素都进行了调整和升级，以此来提升顾客体验和品牌认知。
中国新闻周刊对比呷哺呷哺新旧门店发现，最明显的是用餐桌位的变化，标志性的大U型吧台缩减，增加二人、四人桌位并提供鸳鸯锅；同时增加产品线，不断引入更多优质食材，甚至还增加了现制茶饮；由服务员分配小料变为小料台提供近20种蘸料供顾客调配；餐厅环境升级为新中式轻奢风，锅具、器皿、摆盘等均增强品质感。
一系列措施后，呷哺呷哺的客单价得以不断提升。数据显示，2020年，呷哺呷哺餐厅的人均消费金额达到63.2元，同比增长11.65%。而在大众点评软件上，呷哺呷哺的人均价格更是升高到了70元—80元。
然而也就是从这个时候开始，呷哺呷哺开始变得不再是自己了。
一位消费者表示，之前在呷哺呷哺每顿仅花三四十元就能吃饱，但现在随便一个单人套餐就是六七十元，单点更贵，大概得人均八九十元。“我添三十块钱吃海底捞不好吗？”
另一位消费者则表示，价格涨了但服务还是快餐店的标准，“餐具需要自取，还得先结账，这不还是快餐吗？”
行业内卷，前景不明
始料未及的口碑下滑，让消费者开始抛弃呷哺呷哺。
数据显示，2016年至2020年，呷哺呷哺餐厅的翻座率分别为3.4倍、3.3倍、2.8倍、2.6倍、2.3倍。而在巅峰时期，其部分门店的翻坐率一度高达7倍。
价格提升赶不上流量下滑，最终导致呷哺呷哺营收不升反降。去年，呷哺呷哺品牌实现收入35.015亿元，同比下降25.9%，同店销售额大幅下降23.9%。
在文志宏看来，将原有门店升级是呷哺呷哺试图通过创新重新吸引消费者、提高门店业绩，同时提高客单价的做法。但这种变化对于品牌的定位会产生很大影响，甚至可以上升到战略选择上。“这种选择就意味着，可能会不得不失去原有的一些客户。”
就在呷哺呷哺遭遇压力的同时，一些新兴网红火锅品牌正在飞速跑马圈地。
据媒体统计数据，2019到2020年，仅陈赫的贤和庄火锅店就开出了700多家分店。这些明星火锅店惊人的拓店能力，犹如一条鲇鱼，搅动了本就竞争激烈的火锅市场。
此外，像鱼火锅、猪肚鸡火锅、潮汕牛肉火锅、路边串串等一些细分特色领域火锅的走红，也给行业未来的发展格局带来了很大的不确定性。
王冬明表示，火锅深受消费者欢迎同时也是最易连锁经营的餐饮品类，长期来看火锅行业还会继续坚挺，不过受到餐饮碎片化和消费场景多元化的影响，火锅行业网红店更新迭代的速度会变快，也就是说品牌的竞争压力会越来越大。
除此之外，据《2020火锅产业消费市场大数据分析报告》中显示，“宅家吃火锅”的消费模式已经异军突起，成为了火锅行业收入的重要补充。
由海底捞开启的堂食外卖模式，以锅圈食汇、懒熊为代表的火锅便利超市模式，还有各种即食类火锅产品的推出，都会对线下门店造成一定程度的冲击。
食品产业分析师朱丹蓬指出，呷哺呷哺并没有良好的产品品质出品，客户黏性也不强，加之产品的创新以及升级空间不大，之后整体的发展也将赶不上消费升级的节奏，这也是呷哺呷哺在中国餐饮行业持续增长的背景下掉队的核心原因。
在一系列高管离职后，呷哺呷哺创始人贺光启重新出山，亲自担任行政总裁下场救火。在5月21日举行的线上会议上，贺光启针对外界关注的人事变动原因作出了解释，并表示接任后最初会将70%-80%的工作重心放在后台上，包括集团资源整合、薪酬制度调整、开放内部合伙方式、文化建设和人员培养以及晋升渠道设计等方面。
不过在朱丹蓬看来，呷哺呷哺未来到底以服务胜人，还是以网红打法为主，前景并不明朗。
报（chinatimes.net.cn）记者周梦婷 黄兴利 北京报道
呷哺呷哺扛不住压力了。按照5月15日该公司公示的新菜单，呷哺呷哺单人套餐及双人套餐价格全面调整，单人餐均价58元，较之前至少省了12元；双人餐均价130元，平均客单价不超过60元。此消息出现次日，呷哺呷哺盘中一度涨超8.37%，最终当天收报2.24港元/股，涨4.19%。
曾经呷哺呷哺品牌凭借人均消费三四十元的小火锅拔地而起，但在盲目追求高端化的那些年，呷哺呷哺品牌也愈发昂贵，走到了人均六七十元。而近两年随着消费降级，人均40元左右的小火锅再度成为消费者的“新宠”，不少商家、资本相继进入该赛道。此番呷哺呷哺品牌降价，颇有种要把曾经丢失的市场夺回来的意味。
新菜单全面降价
呷哺呷哺品牌此次降价的幅度并不小。《华夏时报》记者从呷哺呷哺方面了解到，呷哺呷哺单人套餐价格至少省了12元，单人套餐中，除了羔羊肉，其他套餐均不到60元，其中雪花嫩鱼卷套餐售价50元，使用畅吃卡会员优惠后只需48.5元。除此之外，点购菜单任意套餐还可享“加价购”及“换购”福利。而在1月11日，本报记者从朝阳区万达呷哺呷哺火锅店了解到其单人套餐价位基本都处于63元至71元之间。
呷哺呷哺旗下主要有呷哺呷哺、湊湊和趁烧三个品牌，其中呷哺呷哺品牌是其主品牌之一，2023年该品牌收入为30.24亿元，占呷哺呷哺总营收的51%。虽然呷哺呷哺品牌一直以来的定位是高性价比路线。但不可否认的是，经过多年的发展，该品牌的价格也在整体走高，从此前的人均三四十元涨到六七十元。根据年报得知，2013年，其顾客人均消费仅为40.8元，之后连年上涨，分别于2018年、2020年突破50元、60元大关，2022年已涨至63.9元，2023年回落至62.2元。
如今随着大众消费愈发理性，越来越追求高性价比，呷哺呷哺品牌当前价格并不吃香，反而其抛弃的40元小火锅再次成为大众消费者的“新宠”，比如近期比较受欢迎的农小锅、桃娘下饭小火锅，整体售价基本都在40元左右。《华夏时报》记者通过走访发现，农小锅无论是中午吃饭时间、还是晚上用餐高峰，基本都坐满了消费的人群。热火的赛道，使不少商家看到商机，北京餐饮连锁品牌南城香、吉野家等餐饮品牌也纷纷跟进推出了40元小火锅。
这种竞争环境下，也使呷哺呷哺品牌倍感压力。对于此次降价，中国食品产业分析师朱丹蓬则对本报记者分析认为，“主要是呷哺呷哺近年压力太大了，它必须打造出该品牌的性价比，跟湊湊形成一高一低的品牌矩阵，尤其在当前整个消费降级的节点做出这样的价格调整，是非常科学、合理跟睿智的。”
业绩压力
呷哺呷哺被称为“连锁火锅第一股”，但近几年的发展却颇为曲折。2021年至2023年，该公司已持续三年亏损，2021年、2022年可以说是因为疫情原因，整个消费大环境受到影响，但2023年整个餐饮市场实现了强势复苏，海底捞该年度无论收入还是净利润都收获较大增幅，其中收入实现414.53亿元，同比增长33.6%；净利润为44.99亿元，实现超200%的增长。
而呷哺呷哺2023年收入为59.18亿元，同比增幅为25.3%，但净利润依旧没有止亏，出现1.99亿元的亏损。对此，该公司在财报中坦言是由于当前餐饮市场竞争日益激烈且消费疲软，消费降级对中高端品牌定位的湊湊带来冲击，导致其业务尚处亏损。2023年，湊湊品牌收入为26.52亿元，同比增长20.2%，但亏损了9837.8万元。
记者通过查阅大众点评了解到，湊湊人均消费基本处于150元左右。在当前的消费环境下，湊湊这个价格对大部分消费人群而言是不友好的。而由于消费环境的变化，呷哺呷哺也改变了对湊湊开店的规划，在年报中表示，2024年湊湊会暂缓对二三线城市的下沉步伐，新开店计划更多仍集中于一线城市及部分二线城市中较发达的城市及区域。
湊湊因中高端定位在当前环境下竞争优势不明显，以性价比著称的呷哺呷哺品牌成为了呷哺呷哺寄托的对象。数据显示，2019年至2022年，呷哺呷哺品牌的收入分别为47.27亿元、35.02亿元、35.25亿元、22.86亿元，2023年该品牌一扫之前颓势，收入大增32.3%至30.24亿元。
然而，由于三四十元小火锅的层出不穷，呷哺呷哺品牌也面临诸多压力。此时选择降价的该品牌能否从三四十元小火锅的手里抢夺更多客户，尚是一个未知数。呷哺呷哺方面则认为，“目前整个餐饮消费市场虽然趋于理性，近年来也频繁出现一批低客单价的新兴小火锅品牌，似乎更低价格区间的产品会有更多机遇。但实际上，对于餐饮品牌而言，只有低价可能还不足以占据绝对优势，‘性价比’‘质价比’才是品牌比拼的核心竞争力。”
对于此次降价对呷哺呷哺的影响，凌雁管理咨询首席咨询师、餐饮行业分析师林岳对本报记者分析认为，“会给呷哺呷哺品牌带来一波流量，因为火锅品类本来就不应该定位高端，大众化的定价会更加亲民，同时也会提升呷哺呷哺品牌的竞争力，因为它放低了身段，大家会愿意尝试。”
责任编辑：黄兴利 主编：寒丰
哺小火锅转型做高端，品质服务不如海底捞，老百姓到底买不买账
这事从何说起呢？其实也不是昨天就有所感触的，应该是过完年吧，可以出门吃饭，就去了孩子最爱吃的呷哺呷哺，当时觉得价位高了，好吧，可以理解，毕竟这个情况对吧。还是依旧和以前一样，充值，因为总来吃，充值后合适一些。当时感觉这个服务员阿姨，总是带着一种引导消费的心情在点餐，有些不爽，但是也就那么罢了。
< class="pgc-img">直到昨天，想起还有充值的钱，又正好经过，就进去消费了吧。刚刚坐下，阿姨就让充值，说这个套餐非常合适，充值减钱。依旧是同样的套路，我说阿姨我会员卡还有钱，先消费完吧。于是点了它们强推的套餐，就是大家看到的，这个套餐是189元。是的，这个价位在任何一家店也都差不多，但是呷哺曾经走的可以平民路线啊。一人锅，一份肉，一份蔬菜，一份主食，一份料，一个过锅底，几十元而已。后来就涨了些价格，都可以理解。现在只是多了一盘肉，就卖到189元，这还是会员价。俩人可以吃饱么？不行吧！
< class="pgc-img">这份芝士虾球，22元，3个，还没吃出味就没有了。这个价格，几个人买账？尤其是在呷哺这个地方。
< class="pgc-img">一份蔬菜，没有了墨鱼丸，没有了鱼豆腐，没有了粉丝，鸡蛋，换了一个高端一点的木盒子放，就身价飙升了。
< class="pgc-img">牛肉，好像叫厚裙什么的。下面都是冰，上面几片。口感偏柴，不嫩。?
< class="pgc-img">羊肉，拼接的没错了吧？这些不吐槽，毕竟不是主要吃牛羊肉的地方。?
< class="pgc-img">番茄锅，和咖喱锅是每次必点。番茄锅已经飙升到16了。因为我套餐的锅底是10元标准，所以还要加6元。?这就是二人餐了，在我周围桌的客人，都是点了它，不得不说营销手法还是有一套的，但是没有一桌不再去加餐的，也不知道大家心里作何感想？经常吃呷哺的人，到底以后还会不会再光临。
< class="pgc-img">品质大家都看到了，还用吐槽么，那么菜品今天都不吐槽，毕竟来呷哺就不是吃品质的，而是简单，方便，便宜。重点就是便宜！但是现在装修风格一改，价格成几倍的飙升。海底捞都知道道歉，那么呷哺呢？不知道想玩弄老百姓的同时，会不会将自己打下的江山，拱手他人。?要说服务品质，那必须是海底捞，去了就让你开心，现在来呷哺已经不会开心了，每次都被推销的闹心，并且没有免费小零食，没有免费的美甲。如此品质和服务，还想做得和海底捞一样的价位，请问，还有多少人会买账？反正，我是不会再去，虽然吃了这么多年的呷哺，但是这一顿，就算是对它的告别晚餐吧。
< class="pgc-img">希望大家也可以在评论区发表一下自己的想法，我想看看，到底还有多少人和我一样呢。
< class="pgc-img">大家好，我是耳朵，国家一级烘焙技师，每天忙碌于厨房之中，做烘焙，做家常菜，分享它们的做法都是我的爱好，喜欢的朋友请收藏和转发起来吧，你们的支持就是我最大的动力，如果您不知道每天做什么来吃，可以关注我，我每天都会带来不一样的美食分享，爱你们，么么哒！
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