近几年，湘菜在全国的影响力随着诸多湘菜品牌的崛起逐渐增大，甚至在上海这个餐饮竞争更为激烈，又更偏爱清淡、甜口的城市，不少湘菜品牌均表现出了强劲的发展势头。
通过品牌带动品类，湘菜似乎正通过向上海发起“进攻”，宣告着自己在餐饮江湖的地位。
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：陈漠。
2006年，湘菜在上海仅有20余家门店，2021年，这一数字已经达到5000多家。这是由湖南省商务厅、湖南日报社和湖南省人民政府驻上海办事处联合主办的第十六届中国湘菜美食文化节发布的一组数据，它直观地说明了湘菜在上海的高速成长。
要知道，即使川渝火锅等品类风靡全国，大幅抬高了国人的吃辣水准，但在喜好本帮菜、海派菜的上海，重口味依然不占优势。而火辣辣的湘菜能在这十余年间在上海落地生根，并在近两年逐渐发展壮大，背后是湘菜品牌和整个湘菜产业链飞跃式发展的缩影，这也标志着湘菜的发展进入了一个新阶段。
< class="pgc-img">消费主力换代带来地方菜发展机遇，
湘菜发力魔都
作为中国最早开埠、设立码头、划定租界的城市之一，上海从近代开始便是中西融会贯通之地，百余年被各色吃食熏陶的上海人，也被“培养”出了对饮食“刁钻”的舌头，加之上海在全国排在前列的地价、租金、人工成本，给餐饮品牌试错的机会甚少，也就让很多餐饮品牌将在上海站稳脚跟看作一个有标志性意义的事，特别是一些外地品牌、外地菜系，比如湘菜。
尽管上海融汇了中外各种类型的吃食，但由于传承的口味、习惯，还是以清淡、甜口为主，所以上海的餐饮市场仍是本帮菜、海派菜占主导地位，其次是日料、东南亚菜、西餐等更接近清淡口味的品类，其他各地方菜在上海都没有太多的市场份额，即使火锅也是近些年随着全国火锅汹涌的浪潮，才在上海有了一席之地。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
正是在这样的背景下，才有了2006年全上海只有20余家湘菜门店的数据统计。但到了今年，这一数据来到5000余家，究其原因，大约跑不开两方面：
一方面是消费主力、市场正在发生改变。
餐饮资深实战导师赖林萍就表示，外来人口的增多是其中一个原因。
上海作为一个开放的国际化大都市，人口流入非常多元，但十余年来人口流入还是有所区别。2005年流入人口为438万，占全市总人口的24.36%，到2020年，全国有958万余人流入上海，占39.49%。
也就是说，当消费主力来到90后、00后，外来人口比例相比70后、80后为消费主力的时代，高出了十余个百分点，虽然没有详细数据表明这些人口都是年轻人，但年轻人相比中老年人流动性更强。我们姑且相信这其中大部分是年轻人口，那么这些人带来的，就不仅是劳动力、消费力，还有消费习惯、消费意识，乃至口味的改变。作为消费主力，他们也正悄然改变着上海的餐饮市场。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
一来，五湖四海人群的加速流入，带来了更丰富的口味需求，让各地菜系在上海都有了更大的生存空间。二来，无论上海还是其他地区的年轻人，对重口味都有着较高的喜好，接纳度也比上一代高出很多，这从火锅在上海的蔓延便可窥见一二。
而当文化愈加自信的00后、Z世代逐渐成为消费主力，相对于“吃到”尝尝鲜，他们更希望吃得正宗。
餐饮资深实战导师赖林萍也表示，都市人现在有较大压力，很多时候也会选择更刺激的辣口味品类解压。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
另一方面，随着国家交通网的发展，缩短了城市之间的距离，让消费者对“原汁原味”这件事的鉴别更容易，也有了更多、更大的需求。
原来以为自己吃不惯的东西，到当地试了以后觉得“我可以”，然后就想在自己的城市时不时也能吃上，形成“种草”。当自己的城市有了这些品牌之后，“拔草”也就顺理成章，这恐怕就是地方菜、特色单品品类能在这两年快速发展的最初逻辑。
而湘菜在上海的发展，正顺应着这样的逻辑。
赖林萍表示，随着上海商场餐饮的蓬勃发展，带动了诸多小店的发展，再加上文化的赋能，让湘菜比此前有了更好的发展空间。
这两年文和友、茶颜悦色等长沙品牌的强势发展，让长沙成为网红城市，湘菜、湘菜品牌在全国的影响力、号召力也越来越大。当在长沙本就火爆的品牌进驻上海，比如徐记海鲜、炊烟、费大厨等，自然掀起了市场的热度。
< class="pgc-img">△图片来源：文和友官方微博
而上海本身的湘菜品牌，比如在上海深耕二十余年的望湘园，近年来崛起的巡湘记，本就熟知上海消费者，有着良好的积淀，在湘菜起势的势能之下，也随之迎来更好的发展机会。
< class="pgc-img">湘菜品牌的发展促进品类崛起
但如果有市场需求却没有好的品牌，也只能是消磨消费者热情，所以湘菜能在上海获得快速发展的另一方面原因，还在于湘菜品牌的大面积崛起，并带动了整个湘菜后端产业链的发展，促进着品类的崛起。
长久以来，湘菜也面临着有品类无品牌的窘境，但从文和友、黑白电视、茶颜悦色这些爆火的小吃、茶饮品牌身上，湘菜正餐品牌似乎也找到了打开品牌化、连锁化大门的钥匙，比如品牌意识、文化营销。
< class="pgc-img">△图片来源：茶颜悦色官方微博
炊烟这个在湖南经营了22年的湘菜品牌，在历次品牌升级中，不断明确了自己“正宗湘菜”的定位。
在最近一次品牌升级中，炊烟提炼出了炊烟小炒黄牛肉、剁椒鱼头、毛氏红烧肉3大湖南名菜，以及辣椒炒肉、皮蛋辣椒擂茄子、芹菜香干、常德小炒肥肠、大蒜炒腊肉、茶油炒鸡6道湖南家常菜作为主打。
这份主打菜单，有荤有素，既有辣椒炒肉、剁椒鱼头这样火辣辣的典型湘菜，也有毛氏红烧肉、芹菜香干这样不辣的菜品，强化了“正宗湘菜”的定位，加强了品牌力，也让主打菜单合理、更符合现在的消费者需求，也就更有利于向全国拓展。
< class="pgc-img">△图片来源：炊烟小炒黄牛肉官方微博
2018年炊烟作为湘菜的代表，被呈上联合国总部宴会的餐桌，并屡次走进《天天向上》《向往的生活》《王牌对王牌》等综艺节目。之后，随着社交媒体的火爆，炊烟产生了网红效应，在作为餐饮消费主力的年轻人中，获得了更强的品牌力，炊烟这朵墙内的花，终于开始香到了墙外，成为湘菜品牌突围的排头兵，向全国拓展。
另一个在湖南爆火的湘菜品牌费大厨，凭借一道辣椒炒肉，几乎要把湘菜经典小炒肉这个品类推出道。
费大厨是在2015年前后餐饮界流行单品战略之时，选择将辣椒炒肉作为自己的招牌，也正是凭借这一单品，费大厨连续4年蝉联长沙大众点评必吃榜辣椒炒肉榜首，并同时获得长沙、深圳两城必吃榜餐厅，以及“长沙地标美食名片”称号，在全国市场的声量也逐渐变大，成为外地人到长沙的必打卡门店之一。
< class="pgc-img">△图片来源：费大厨官方微博
另一个从长沙走出来的品牌徐记海鲜，最开始靠在内陆的长沙卖高品质鲜活海鲜起家，在二十余年的经营中，逐渐掌握了海鲜+湘菜的融合绝技，一发不可收拾，成为湖南及周边省市海鲜和湘菜的代表品牌。
而在餐饮界品牌化风潮来临，众多湖南餐饮品牌开始掌握“流量密码”，徐记海鲜也在学着如何在全国开店，如何让更多消费者认识自己。
比如今年9月徐记海鲜就学习时尚圈搞起了菜品秀，别的餐饮品牌都是提前将菜品端上来供大家品尝，但徐记海鲜却别出心裁，用AI模特和真人模特通过走秀的方式呈现。
< class="pgc-img">△图片来源：徐记海鲜微信公众号
而从徐记海鲜邀请的嘉宾来看，也足见其“玩转”营销的本事，除了各省市餐饮行业协会、烹饪协会会长，还请到了知名星厨董克平、林述巍、赵胤胤，多位坐拥千万粉丝的抖音达人，还有美食、时尚博主。可以说，徐记海鲜献上了一场餐饮业内罕见的大型跨界秀。
此外，不少湖南餐饮品牌发挥湘菜接地气的风味，从装修装饰、服务、菜品呈现，都将湖南文化做到极致，在全国掀起了不小的乡土风餐饮的风潮。
这些玩法，此前更多地出现在很多网红品牌中，而现在这些拥有十几二十年沉淀的“老”品牌也学会了和年轻消费主力“沟通”的方式。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
口味、场景感、文化输出和强势品牌营销，加上在市场打拼出的过硬的实力，一众湘菜品牌快速崛起，在全国掀起了湘菜品牌的风潮。而且与此前不同，这次的风潮是以湘菜品牌为依托，每个品牌有自己的特色，整个湘菜品类开始呈现出拳头品牌+特色单店品牌合力冲击市场的趋势，让消费者提到湘菜，想到的不是一个模糊的菜系，而是清晰的品牌印迹，打破湘菜有品类无品牌的状态。
< class="pgc-img">湘菜品牌在上海各有发展“三板斧”
而当这些品牌进入上海，凭借着早就铺垫好的品牌影响力、正宗的湖南味道，瞬间成为上海湘菜的热门，为上海本就有上升势头的湘菜再加了一把火。
费大厨靠着几乎成为外地人心目中辣椒炒肉代名词的品牌影响力，以及“五大坚持”，如坚持适合菜品的优质原料，坚持大厨体系，从培养厨师开始，用厨师支撑门店，进驻上海后一直大排长队。
炊烟则坚持湖南本味，不因开到某个地方而做改变，“我认为炊烟就是炊烟，不管到哪个城市，菜品辣度口味、食材标准、制作工艺标准都一样才是炊烟”，炊烟创始人戴宗表示，即使炊烟进驻上海后一部分消费者表示菜品太辣，但他却坚持，菜品特色就是炊烟最大的招牌，如果为了部分城市、部分消费者做了调整，那就会失掉炊烟的根本。
< class="pgc-img">△图片来源：炊烟小炒黄牛肉官方微博
而为了这个坚持，炊烟用了近十年时间，打造了一套自己的数字化品控系统，这套系统不仅将原材料、菜品工艺、后厨流程进行严格规定，培养、考核厨师，而且与每个门店每个员工的执行情况进行即时质检、考评，并实时显示在员工工资收入系统中，将人与系统充分结合，激励每个员工都严格按各项独特性标准做好每个菜，实现中餐现炒的精准品控。
正是这套系统，让炊烟走向了全国，并把自己对湘菜的坚持带到了全国市场。
而本就在上海“发迹”的湘菜品牌，比如望湘园、巡湘记等，在本身发展可观的基础上，也趁着这股浪潮再上一层楼。相比湖南本土品牌，它们的优势可能更多地在于更懂上海消费者。
< class="pgc-img">△图片来源：巡湘记官方微博
尽管对现在的消费主力来说，重口味已经不是什么门槛，但在就餐习惯、就餐体验等方面，对一些品牌来说，依然需要做适当的本土化，这也是此前很多湘菜品牌试图进入上海，却都铩羽而归的原因之一。
在这方面，把原汁原味湘菜打做招牌的巡湘记，在保留湘菜的原汁原味和本土化平衡中，就有自己的心得。
为了保证原汁原味，巡湘记坚持所有的食材、调料一定是来自湖南，以达到菜品口味上的原汁原味。而本土化则是从菜单结构进行调整，以适应上海消费者的就餐习惯和口味。
< class="pgc-img">△图片来源：巡湘记官方微博
巡湘记创始人欧阳俊平透露，在就餐习惯上上海与湖南有很大不同，湖南点两个小炒，淋到一碗米饭上，一餐就能心满意足。但在上海不但要有主菜，比如小炒肉、剁椒鱼头，还要搭配凉菜，清淡的菜品才行。这就像西餐不能光吃牛排，要有前菜、汤、餐后甜点，一餐才算完整。
所以巡湘记在保证主菜的基础上，不仅收纳了辣椒擂茄子等必备菜，还添加了很多属于湘菜，但不是每个湘菜馆都会搭配的凉菜、清淡菜品。
同时，巡湘记也从菜品的摆盘，本店装修装饰上进行适当调整，既有湖南元素，又兼顾上海本土需求。
< class="pgc-img">△图片来源：巡湘记官方微博
在上海耕耘了二十余年的望湘园，在这方面更是得心应手，除了菜单口味、装修的搭配，考虑到上海对亲子餐饮的较大需求，望湘园还专门推出了宝宝套餐，降低消费者在对餐厅选择上的门槛，打开了家庭聚餐的市场。
< class="pgc-img">后端产业链也是制胜关键，
湘菜的突围才刚起步
品类的发展，自然也离不开后端产业链的发展，这对食材、调料有着高要求的湘菜又尤为重要。
提起湘菜，大家很容易就想到辣椒，特别是剁椒，而湘菜想在外地做好原味，如何保证各类辣椒的品质就是关键。就像费大厨辣椒炒肉，在其“五大坚持”中，很重要的一条就是坚持传承与创新，特别是在其招牌菜“辣椒炒肉”。
为了保证口感，辣椒不能太辣，避免吃起来不甜、不开胃，也不能太老或太嫩，太老有皮，太嫩味苦，费大厨创始人费良慧是在近30个辣椒品种中，才选出了最适合做辣椒炒肉的品种；费大厨的猪肉选的是谷物喂养300天左右，容易出油汁的宁乡土猪肉；而在决定辣椒炒肉味道的核心酱油上，费大厨用的是向供应商专门定制、用传统工艺酿造而成的“辣椒炒肉酱油”……
< class="pgc-img">△图片来源：费大厨官方微博
也就是说，费大厨在全国40余家门店运营的保证，不仅是店长、厨师，更是供应链、产业链。巡湘记也表示，自己的原料都来自湖南，随着市场和湘菜品牌都选择了“原汁原味”这个道路，就对整个湘菜的产业供应链提出了很高的要求。
而在湘菜品牌崛起的过程中，湘菜产业链体系也获得了长足发展，同时产业链体系的发展又为湘菜品牌向全国的拓展提供了足够动力，湘菜品类正是在二者这样的相互补充促进中，在近些年有了崛起势头。
而从另一方面来说，尽管现在湘菜形势一片大好，也在上海收获了市场和巨大信心，但正如欧阳俊平所说，“湘菜虽然在上海有了很强的势能，未来有很大发展空间，但总体而言仍属于起步阶段。”这对湘菜品牌，对湘菜品类在全国市场来说，也是一样。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
未来，湘菜要想甩掉有品类无全国性品牌的帽子，还需要更多湘菜品牌的出现，这对其他湘菜品牌、后端产业链又是一个新的考验。所幸的是，现在的湘菜品牌已经为湘菜品类的突围开了一个好头。
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| 报 告|
“
上海、北京、重庆三大直辖市，不仅百强企业数量位列前三甲，企业营收在百强总营收的占比也最高，总部在广东的百强企业达到了10家。
2015年餐饮百强企业中，快餐、餐馆酒楼和火锅三大主力业态的营业收入在百强总营业收入中所占比例超过八成。
快餐从食品安全事件打击中稍有缓解，止住下滑颓势，营收占百强总营收的比重与上年基本持平，但营收增速依然处于较低水平。
值得注意的是，火锅业态的营收占百强总营收的比重、营收增速均比上年大幅下跌，且是唯一一个负增长的业态，往日风光不再。
每年一届的餐饮产业发展大会已成为餐饮业承前启后的风向标。6月4日，由中国烹饪协会主办的2016第十届中国餐饮产业发展大会在福建福州举办。
中国餐饮业将迎来空间集聚化、产业融合化、服务智能化、品类定制化的‘四化’发展机遇期，管理水平和盈利能力将成为检验企业健康状况的标准，新技术、新产品、新业态、新模式将联手互联网共同发展，投向餐饮市场的资本也将大量增加。”
“2015年度中国餐饮百强企业”和“中国餐饮五百强门店”榜单也隆重揭晓，中国烹饪协会最新发布的《2015年度中国餐饮百强企业和餐饮五百强门店分析报告》，揭示了在餐饮业整体持续回暖的形势下，餐饮百强企业和五百强门店充分发挥行业典范和标杆的作用。
解读2015年度中国餐饮百强企业和五百强门店分析报告
五大特点
1、总体发展速度稳步回升
2015年餐饮业整体强势趋稳回暖，全国餐饮收入实现32310亿元，同比增长11.7%，限额以上单位餐饮收入也达到7.0%的增长幅度，延续并逐步加大了餐饮市场去年开始呈现的回暖趋势。
作为限额以上单位阵营中的领军群体，2015年餐饮百强企业营业收入2210.5亿元，同比增长2.4%，百强入围门槛水平大幅提高22.3%，大型航母餐饮企业发展保持稳定。
轻装上阵的餐饮五百强门店秉承“小而精、小而美”的特点，总营业收入同比增长7.6%，虽比上年略微下滑0.4个百分点，仍充分体现出实体店整体发展活跃的态势。
从企业性质上看，无论是餐饮百强企业亦或是五百强门店，民营企业在入围数量、营业收入规模上都具有绝对的优势，均超过了半数。
国有企业尽管上榜数量相对而言并不多，但却一直保持稳定。而外资、合资企业则初显发展放缓迹象，竞争力和影响力有所减弱。
2、正餐持续好转 团膳势头强劲
2015年餐饮百强企业中，快餐、火锅、餐馆酒楼三大主力业态的营业收入在百强总营业收入中所占比例超过八成。
快餐一改之前的下滑颓势，营收占百强总营收的比重与上年基本持平，处在适应消费者不断变化的需求、寻求新突破的探索过程中。
最大的变化莫过于火锅，营收占百强总营收的比重、营收增速均比上年大幅下跌，而且还是唯一一个负增长的业态，往日风光不再。
随着大众化转型的进一步推进，正餐发展态势持续好转，不仅餐馆酒楼，包括曾经萎靡不振的宾馆餐饮也有喜人表现，营业收入以较高速度增长。
近年来，团膳一直是一大亮点，2015年进入百强的企业数量增至14家，营收占百强比重的提升幅度、营收增速都是最高的。
西餐、休闲餐饮市场需求空间增大，西餐发展稳定，休闲餐饮因同质化严重而初现疲态。
2015年，餐饮五百强门店相较上年竞争激烈，传统优势领域正餐、快餐、火锅一如既往占据大部分席位，但是发展速度放缓，尤其是火锅。
而团膳凭借其抢眼的发展势头进入五百强门店的席位翻了一番，休闲餐饮、西餐的门店数量所占比重有所降低。
3、沪京渝包揽半壁席位
2015年餐饮百强企业覆盖的省市减少至19个，分布更加集中。
上海、北京、重庆三大直辖市，不仅百强企业数量位列前三甲，企业营收在百强总营收的占比也最高，且上海、北京企业百强营收比重都相较去年大幅提升。
总部在广东的百强企业达到了10家，广东跻身于上海、北京、重庆、浙江的一线阵营中。
河北虽然入围百强企业仅有2家，但企业总营收占百强的比重却比较高。福建、安徽等地入围企业也表现出色，2015年位列区域前十名。
总体来看，东部地区餐饮百强企业分布优势进一步加强，其营收占百强总营收的比例已接近八成。西部地区因重庆市企业营收百强占比有所下降而优势减弱，但也取得18.6%的业绩。中部地区企业也略微降至3.7%。
2015年餐饮五百强门店遍及26个省市，覆盖范围更广。从门店数量来看，北京就占据了总数的近1/3，上海紧随其后，而江苏、广东、山东、重庆等餐饮大省区也都不甘示弱。
4、扩张加快业态多元化
随着整个餐饮市场以较快速度稳定回升，企业扩张意愿更加浓烈。2015年，73%的餐饮百强企业新开门店，比上年猛升近10个百分点，其中不乏因发展需要而加快扩张步伐的餐馆酒楼、火锅、快餐、团膳等企业。
经过分布版图的重新调整布局，拥有千家门店的餐饮百强企业已由3家增至5家，门店数在500-1000家之间的百强企业所占比重也提高了8个百分点达到18%，100家以下的企业比重则降至20%。
餐饮百强企业连锁规模继续向做大做强的方向前进。而且，针对多层次多样化消费结构逐渐形成，百强企业还不断增加、丰富自身的业态，多元化多品牌拓展经营范围愈广泛。
2015年多业态、跨区域集团经营的百强企业所占比重由25%升至32%。此外，食品加工被视为餐饮业新兴探索的扩展领域，目前已有15家百强企业涉猎其中。
5、互联网创新成最亮增长点
随着互联网应用对传统餐饮产业的渗透愈加深入，餐饮百强企业紧跟时代变迁步伐，纷纷积极尝试这一创新模式。
充分利用自身平台、第三方平台等渠道全方位发展“互联网+”，营销推广、外卖外送、促销团购、网上订餐、电子支付、半成品订制等各项服务线上线下双管齐下，寻求新的盈利途径。
2015年，餐饮百强企业网上销售收入同比飞速增加59.6%，其中外卖外送收入更是猛涨96.7%。不仅如此，餐饮企业管理理念也随之革新，开始注重运用互联网、大数据、云计算等技术提高企业管理水平。
发展趋势
历经行业洗牌，餐饮业提振消费、拉动经济的作用不断增强，作为行业领军代表，餐饮百强企业和餐饮五百强门店展现出三大发展趋势：
1、新兴中坚力量更加牢固
餐饮行业竞争程度愈演愈烈，产业集中度持续降低。2015年，餐饮百强企业营业收入仅占全国餐饮收入的6.8%，比重较2014年下滑0.1个百分点。
分梯度来看，营业收入超过50亿元的企业数量增加至4家，但是前10名的营业收入占百强总营收的比重却由上年的45.4%降至44.0%，继续下跌。营收在20亿—30亿元的企业增至15家，而11—30名企业的营收比重仍保持在22.6%。
尽管比重逐年小幅滑落，但是前30名占据百强总营收六七成的比重已成几乎不变的定局，市场集中度相对稳定。2015年百强门槛水平提高，营收在10亿元以下的企业数量随之减少，10亿—20亿元的企业数量则有一定程度的增加，其中坚力量的地位越来越得到巩固。
2、增长动力逐渐恢复稳定
2015年，餐饮百强企业中，营业收入增速在20%以上的企业有23家，其中因大规模扩张而带动增速达到50%以上的企业有3家，且属于所有业态中表现抢眼的餐馆酒楼和团膳。
负增长企业状况较上年有所改善，减少至18家，绝大部分属火锅、餐馆酒楼、快餐三大主力业态。近六成企业营收增幅位于0至20%区间内，进入较高的10%至20%范围内的企业显著增加，逐渐成为餐饮百强企业稳定发展的常态。
餐饮五百强门店增长水平分布也趋于稳定，近1/3的门店营业收入增长率维持在10%以上，但也有约30%的门店营收负增长，其中以正餐、火锅、快餐居多。
3、修炼内功应对微利常态
报告显示，在经济下行压力下，房租、人工、原材料、能源费用等多项成本持续高涨。
2015年餐饮百强企业各项成本中，房租同比增幅最高，达到50%以上，营业成本、人工费用、能源费用等增幅也都远超营业收入增幅。
同时，“用工难”“用工荒”已成餐饮行业普遍存在的顽疾。2015年，在营收增速放缓、人工成本继续攀升的不利形势下，餐饮百强企业用工需求疲软，雇佣员工人数同比下降1.3%，而员工录用与离职人数的比例接近3:2，餐饮五百强门店的员工录用与离职人数的比例也高达13:10，员工流动率非常大，无形中又增加了企业的用工成本。
此外，再加上税费负担，餐饮企业的利润空间已被挤压到临界，而且从长期来看很难有所转变。2015年，餐饮百强企业净利润同比增速较上年跌落了6.1个百分点。
其中，净利润增长率在10%以上的企业36家，比2014年减少7家，净利润负增长的企业有38家，比上年还增加了5家。餐饮五百强门店情况比较好，净利润增长率超过10%的门店共有282家，占到门店总数的56.4%，24.8%的门店净利润负增长。
2015年餐饮百强企业用于加强自身管理的费用持续增长，其中在改进产品和服务质量方面的投入也进一步增加，反映出企业领导人已开始加大了内部挖潜的力度。
在企业微利的新常态下，2015年餐饮百强企业平均净利润率为4.8%，较上年略升0.3个百分点，盈利能力有所增强。餐饮五百强门店“小而精”的优势也得到充分体现，单店、平均净利润率都要远高于餐饮百强企业，并且其平均单店收入、每平劳效、平均净利润率都同比正增长，盈利状况明显好转。
2015年，餐饮百强企业转型初步完成，各业态平均单店收入几乎都贴近于大众化水平。与2014年完全相反，火锅成为唯一一个平均单店收入、每平劳效都同比负增长的业态，而且降幅都在20%以上。
团膳盈利能力一枝独秀，净利润率最高，发展前景广阔。餐饮五百强门店中，团膳、西餐综合盈利状况好转最为显著，快餐、火锅仍是净利润率较高的业态。
“十三五”开局之年，2016年1-4月，全国餐饮收入10898亿元，同比增长11.4%。尤其是在整个消费市场发展平稳但稍显疲软的情况下，餐饮行业对提振内需的拉动作用振奋人心。
餐饮百强企业和餐饮五百强门店面对市场变化、科技发展、时代变迁，更应该发挥行业先锋带头作用，为全行业实现“十三五”规划目标做出贡献。
福利
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附：百强名单
百胜餐饮集团中国事业部
天津顶巧餐饮服务咨询有限公司
河北千喜鹤饮食股份有限公司
四川海底捞餐饮股份有限公司
佳客来（福建）餐饮连锁管理有限公司
重庆刘一手餐饮管理有限公司
浙江两岸食品连锁有限公司
内蒙古小尾羊餐饮连锁股份有限公司
北京黄记煌餐饮管理有限责任公司
真功夫餐饮管理有限公司
重庆朝天门餐饮控股集团有限公司
浙江凯旋门澳门豆捞控股集团有限公司
重庆市铁哥们企业管理服务有限公司
北京李先生加州牛肉面大王有限公司
江苏品尚餐饮连锁管理有限公司
北京华天饮食集团公司
小南国（集团）有限公司
味千（中国）控股有限公司
重庆陶然居饮食文化（集团）股份有限公司
重庆德庄实业（集团）有限公司
呷哺呷哺餐饮管理有限公司
山东凯瑞餐饮集团
北京金丰餐饮有限公司
重庆巴将军饮食文化发展有限公司
重庆秦妈餐饮管理有限公司
北京东来顺集团有限责任公司
北京西贝餐饮管理有限公司
外婆家餐饮集团有限公司
重庆市巴江水饮食文化有限公司
永和大王餐饮集团
中国全聚德（集团）股份有限公司
广州酒家集团股份有限公司
上海中饮食品集团有限公司
合兴餐饮集团控股有限公司
重庆骑龙饮食文化有限责任公司
上海避风塘美食有限公司
绍兴市咸亨酒店有限公司
丰收日（集团）股份有限公司
宁波白金汉爵酒店投资有限公司（慈溪阳明餐饮有限公司）
乡村基（重庆）投资有限公司
大娘水饺餐饮集团有限公司
北京首都机场餐饮发展有限公司
重庆回味碗餐饮文化集团有限公司
安徽包天下餐饮管理有限公司
年记餐饮品质涮坊
王品（中国）餐饮有限公司
眉州东坡餐饮管理（北京）有限公司
迪欧餐饮管理有限公司
索迪斯中国
快客利（中国）控股集团有限公司
安徽蜀王餐饮投资控股集团有限公司
南京大惠企业发展有限公司
上海世好餐饮管理有限公司
广东新又好企业管理服务有限公司
同庆楼餐饮股份有限公司
北京金百万餐饮管理有限责任公司
北京健力源餐饮管理有限公司
宁波市海曙顺旺基餐饮经营管理有限公司
香港唐宫饮食集团
重庆奇火哥快乐餐饮有限公司
内蒙古三千浦餐饮连锁有限责任公司
大连彤德莱餐饮管理集团有限公司
成都市源创巴国布衣餐饮股份有限公司
洛阳餐旅(集团)股份有限公司
深圳市麦广帆饮食策划管理有限公司
广州九毛九餐饮连锁股份有限公司
北京市健坤餐饮有限责任公司
安徽老乡鸡餐饮有限公司
宁波海曙新四方美食有限公司
恒成世纪刘一锅
北京新辣道餐饮管理有限公司
苏州市七欣天餐饮连锁管理连锁有限公司
重庆和之吉饮食文化有限公司
深圳面点王饮食连锁有限公司
宁波凯隆餐饮管理集团有限公司
湖南湘西部落餐饮连锁有限公司
九橙（中国）网络配餐服务控股有限公司
重庆市武陵山珍经济技术开发（集团）有限公司
陕西鸿金鹏饮食文化有限公司
厦门市舒友海鲜大酒楼有限公司
武汉华工后勤管理有限公司
河南百年老妈饮食管理有限公司
望湘园（上海）餐饮管理股份有限公司
温州云天楼实业有限公司
河北大胖人餐饮连锁管理有限责任公司
厦门豪享来餐饮娱乐有限公司
名都晓荷塘主题火锅
北京比格餐饮管理有限责任公司
四平李连贵饮食服务股份有限公司
黑龙江省星期天餐饮有限公司
深圳市嘉旺餐饮连锁有限公司
徐州海天管理有限公司
福州豪亨世家餐饮管理有限公司
珠海市宝贤企业有限公司
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作者：餐数院 | 数据来源：中烹协、中国食品报 | 整编：餐饮O2O-小贝
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<>1.现炒快餐模式牺牲效率强调品质体验
众所周知，快餐最重要的一点就是“快”，它强调的是效率和性价比。
也正是为了求“快”，在每一家大型快餐厅里，消费者吃到的每一口饭和菜都带有标准化和中央工厂的味道。
而随着消费升级，人们在追求“快”的同时，还要追求口感和品质的享受。
近期出现了一种让快餐慢下来的方式，即快餐回归“现炒”时代，让食物变得有镬气和香气。
< class="pgc-img">现今最火的餐饮模式
02.餐+酒打造多元化的休闲空间
以往，餐后喝茶是大多中餐馆的标配，然而这几年餐饮业逐渐兴起了各种各样的“餐+”模式。
如火锅品牌湊湊将麻辣火锅和台式手摇茶结合在一起，打造了一种“餐+饮”的新式场景；FunBreeze放风餐厅将西餐和早教结合一起，打造了一个社交休闲的亲子空间；蒙奇奇咖啡将咖啡和玩具零售结合在一起，组成了一间咖啡和玩具售卖的主题咖啡厅。
除此之前，记者还发现，在川渝地带早已经有很多餐厅出现了小酒馆的模式，吃火锅可以喝点果酒，吃串串也可以来点果酒。
< class="pgc-img">现今最火的餐饮模式
03.团餐外卖争抢2414亿外卖市场的另一种形式
《2017年中国外卖发展研究报告》相关数据显示，中国在线外卖市场2017年市场规模约为2046亿元，较上一年增长23%，在线订餐用户规模接近3亿人，预计2018年将达到2414亿元。增长规模虽然有所放缓，但是对于所有餐饮商家而言，外卖依旧是一个不可忽略的市场。
虽然越来越多的餐企开始重视外卖，但现实是餐饮商家在面对外卖时喜忧参半。
欢喜的是，外卖市场的巨大力量，可以让餐厅突破门店营业额的天花板；忧愁的是，外卖市场竞争惨烈，平台佣金高企，餐厅最终获取的利润有可能只有3%~5%，形同鸡肋。
前两个多月前，广州出现了一种团餐外卖的新模式，或许能给餐饮人带来新的机遇。
与美团外卖、饿了么不同，这种团餐外卖形式主要是以写字楼为中心，集合周边几公里以内的餐饮商家，采用拼团的方式，为写字楼白领提供团餐预定，包含午餐、下午茶以及晚餐，今天定，明天送。
< class="pgc-img">现今最火的餐饮模式
04.小吃集合店正在引领新一轮的投资热潮
近两年，越来越多地方性的小吃品牌开始崛起，如2015年成立的湖南小吃品牌黑白电视，在短短3年时间内，全国门店数就已突破100家，年营收上千万元，成为了全国首家进驻购物中心的湖南小吃品牌。
相比单品类小吃店，集合店的产品线更为丰富，生命力更强。最重要的是，小吃集合店还能突破消费者对小吃的低端低价的看法。
如今，小吃集合店品牌很多，同质化趋势也开始逐渐显现，所以品牌需要用新的方式给消费者带来新鲜感，同时也给品牌带来更高的溢价。
