疫后平价餐饮成主流，冒菜能否成为平价品类尖兵？

源：红餐网

作者：陈言

当消费者收紧钱袋子，平价品类开始成为香饽饽，选对了赛道不仅能减小风险，更能在洗牌后的下一波浪潮中获得更大机会。

而在平价品类中，冒菜又因为火锅打下的基础，以及灵活多样的搭配方式，受到各层级消费者的喜爱，成为新一轮品类竞争中，获得众多餐饮人青睐的细分品类。

今年什么品类值得做？也许很多人会回答平价品类。

在消费者谨慎消费的背景下，实用、性价比高的平价品类迎来发展良机，但这也让平价品类本身的竞争在加剧。

粉面、麻辣烫、冒菜、烧烤……这些之前被归类在“小吃”栏的品类，正在成为疫情后餐饮复苏的先锋。而在其中，冒菜又成为众人关注中的焦点。

01.冒菜或许是消费者更青睐的细分品类

冒菜之所以被人看好，不仅因为疫后复苏强劲，更因为此前展现出的上升势头。

中国烹饪协会发布的《2019中国餐饮行业小吃品类大数据分析报告》显示，2018~2019年，麻辣烫类小吃主要以麻辣烫为主，但随着市场竞争的激烈，到2019年，麻辣烫的占比由2018年的92.3%跌落到81.6%，冒菜则增长了10.9%，呈现出快速上升趋势，这也就不难理解在疫情后受到关注。

报告同时还指出，小吃品类门店升级迭代呈一种强势增长势头，从路边摊到街边店或购物中心店，在环境、体验、产品等方面，正营造一种全新的消费体验。

在整个升级过程中，具有品牌基因的品类必定是市场需求大、消费频次高、产品容易实现标准化，并且模式易复制的。

而冒菜又符合上述的特点。

• 首先，冒菜具有口味优势。

冒菜和火锅同源川渝，口味相似，因为这些年火锅打下的群众基础，让大部分人接受起来并不难。而且相比于麻辣烫，冒菜麻、辣的口味更加突出，更易获得“重口味”年轻消费者的青睐。

同时，由于冒菜是在一个涮锅中将菜品烫好后捞出再加入调料，顾客拥有很大的自主选择权，不想加的调料都可以要求不加。

• 除了口味可以灵活调整，冒菜超高的灵活度还体现在菜品和就餐人数上。

冒菜中的菜品也能自主选择，吃荤吃素、吃多吃少自己说了算，人多就多拿点，谁想吃什么自己挑，人少就少拿点，一切都在顾客自己的掌控，合算。据三顾冒菜数据统计，门店一人食顾客占比约在25%，2~3人在50%，4人及以上占到25%。

而根据民政部数据显示，2018年我国独居状态的成年人有7700万，预计2021年这个数字将上升到9200万，这意味着一人食在未来会有更大的需求，冒菜则能很好地契合这一需求。

这样的特性也造就了冒菜品类的另一个优势：消费者端没有明显的性别、年龄偏好。相比简餐、粉面、汉堡炸鸡等餐饮品类，冒菜的顾客群显得更广泛，几乎老少皆宜，留出巨大的市场空间。

对上班族来说，有时一个人就餐，有时是一大帮同事，冒菜能同时满足一人食和多人就餐的场景，可以吃得简单，也可以很丰盛，还方便快捷，挤出更多休息时间。对社区居民而言，不想做饭的时候，就楼下煮一份冒菜，回家还能自己加工一下。

就这一点而言，让冒菜门店的选址要比很多品类都省心一些。 再者，冒菜的消费场景也更加多元，不仅能覆盖正餐时段，也能扩展至夜宵领域，而越长的经营时间，意味着越大的市场机会。

这也是像海底捞这样的火锅大牌纷纷进入冒菜领域的原因之一。而它们的加入，会和原有的冒菜品牌一起，将整个冒菜市场做大，加上消费者消费紧缩，让冒菜在未来有更广阔的市场。而其中有一定品牌沉淀、高性价比、品质保障的冒菜品牌，将会迎来更大机会。

02.有品牌的冒菜更有保障、更受青睐

冒菜市场的巨大空间，也成就了冒菜品牌争抢头部的机会。在“近亲”麻辣烫的市场上，已经有了杨国福和张亮，像三顾冒菜这样经营多年的实力品牌，则有异军突起的机会。

根据“窄门餐眼”的数据，在麻辣烫冒菜品类里，杨国福以5412家位列麻辣烫品类门店规模第1，三顾冒菜则凭借3400余家门店，成为冒菜子品类全国规模中的第1。线上方面，三顾冒菜也以单店月均1308单，成为冒菜线上总销量的全国冠军。

目前看来，冒菜市场尚未完全规范，有三顾冒菜这样的大品牌，更多的则是夫妻小店，甚至是路边摊。但随着中国餐饮品牌建设的不断升级，加上疫情后消费者对食品安全、门店卫生的要求升高，消费者会更信任有品牌的门店，在冒菜这样的品类更是如此。这也正是三顾冒菜这样品牌很好的拓展机会。

从2009年第一家门店至今，三顾冒菜走过了餐饮变动剧烈的几个阶段，并在期间不断发展，也不断在完善品牌建设，保障加盟商的利益。

比如疫情期间，三顾冒菜不仅减免了加盟商的管理费用，特别是湖北地区，还发布了门店防控疫情的指导，包括员工、顾客、餐厅、后厨、外卖、食材等方面的应对方法，让加盟商能够心中有数地在疫情之下保证营业。

同时，三顾冒菜总部还会在营销方面给予加盟商很多支持，一方面帮助门店实现营收增长，一方面也是在塑造自己统一的品牌形象。

每月三顾冒菜总部都会统一输出营销活动方案，并提供营销活动所需物料设计文件，再由总部进行统一宣传，门店只需要配合即可。这让很多加盟商省掉很多不知如何进行营销，不知道如何做活动的烦恼。

其次，三顾冒菜还有自己的创业大学，对新加盟商会进行为期7天的理论+实践培训，而对老加盟商会有每季度一次的复训，对总部的新标准进行解读，还会针对消费者喜欢的新口味、新小吃进行相关培训，让加盟商及时把握品牌的最新动向，保证品牌在全国的统一输出，也让加盟商在第一时间感知到更大市场、消费者的变化。创业大学还有线上直播课，对各个细分板块进行线上培训，加盟商可以根据自己的需要“充电”。

在外卖等方面，三顾冒菜还会为加盟商提供外卖代运营服务，由总部统一管理，扣点也远低于市场平台，相当于是给加盟商的福利。不仅如此，三顾冒菜还会给加盟商提供关于外卖的专人辅导，据悉，至今已成功孵化多家外卖万单门店，这也让品牌有了自己的一套外卖系统，不容易受制于人。

无论是餐饮人士还是很多餐饮专家都认为，在后疫情时代，夫妻店等“非正规军”的生意会越来越难做，是品牌餐企发力的好机会。而像三顾冒菜这样经营多年，有一定经验，管理、体系有一定基础的品牌，会更有机会争抢品类的头部位置。

03.高性价比更能吸引消费者

除了品牌的建设，高性价比也是三顾冒菜在未来竞争中的优势。

一方面，冒菜这个品类本身一直以来都属于大众平价消费品类，另一方面，三顾冒菜凭借自己多年的经营，自建供应链体系，控制成本，让利消费者，让客单价保持稳定。

据统计，今年复工以来，三顾冒菜堂食的客单价在33元左右，外卖则在20元左右，可以说，冒菜打的就是快餐之上，正餐之下这个相对而言的空白区间。

在这个区间中冒菜有较大的议价空间，由于冒菜和火锅的“亲缘关系”，消费者普遍将其与快餐区隔开，也就是说，冒菜向下，不用跟二十元以内的快餐拼价格战。而同时，冒菜具有一定的正餐特性，特别是能够满足多人就餐，可以跟人均几十近百的正餐品类做竞争。

而且，作为拥有3400余家门店的品牌，三顾冒菜还会通过培训不断强化出品标准，也有自己的督导团队定期巡店，每月进行一次临店指导检查，保证门店的出品品质，对不符合要求的门店摘牌，取消加盟门店授权。

人均20~35的客单价，加上从品牌，到装修、菜品品质的较大保障，形成了三顾冒菜较高的性价比，也就提高了与正餐一较高下的能力。

在后疫情时代，品牌餐企会成为消费者更愿意选择的就餐目的地，而在消费者捂紧自己钱袋子的背景下，三顾冒菜这样有性价比、有品质保障的品牌，会迎来更大的发展机遇。

| 职业餐饮网 王春玲

烤鸭，做梦也没想到自己有一天还会被“冒”了。

如果说前年的品类热度王是秤盘麻辣烫、去年是螺蛳粉火锅，今年则是“冒烤鸭”。

是的，你没有听错就是冒菜和烤鸭合二为一，是今年最火的餐饮品类黑马。

这股热浪，从小餐饮之都成都一路刮到了北京、上海、苏州、西安、乌鲁木齐……几乎每个城市如今都可以寻到冒烤鸭的身影。

那么，冒烤鸭是怎么火的？

这股热风，又能刮多久呢？

它又能否，成为下一个麻辣烫？

2023年流行品类冒烤鸭：始于成都，风靡于全国！

“为什么我的嘴里长含口水；

因为我对冒烤鸭爱的深沉。”

这是眼下，吃货端对冒烤鸭这一美味的真实写照。在抖音，仅冒烤鸭的视频浏览量最高达9亿+，小红书关于冒烤鸭的笔记也达到了2万+。

在餐饮端，冒烤鸭的势头就更迅猛，仅几个月的时间全国都刮起了冒烤鸭风，一时间涌现出姚记媱冒烤鸭、春丽冒烤鸭、张三花烫烤鸭、李叙青冒烤鸭……等品牌。

不仅餐饮小白在做，多年餐饮老炮像辣家私厨创始人张萌喆、全案策划合众合创始人姚哲都纷纷下场加入冒烤鸭大军……

此外，一些成熟品牌，也借了冒烤鸭的热度，像文立新秤盘麻辣烫上线了58元冒盆烤鸭双人餐，麻六记则干脆卖起来了冒烤鸭预制菜……

冒烤鸭，绝不是最近一两年才出现的新鲜事物，在成都地区由来已久，那么为什么会在今年爆火呢？

1、烤鸭+冒菜双流量IP，给顾客新的价值感

在冒烤鸭出现以前，冒菜是经过了几年沉寂时光，整个品类并没有太大产品创新惊喜，比性价比比不过麻辣烫、比丰富度比不过火锅。

冒烤鸭的出现，开创了冒菜品类的差异化，让品类焕发了第二春，给顾客创造了新的价值感。

首先说“鸭”这种食材，本身就是大IP，南北通吃。

在南京，有盐水鸭，没有一只鸭子可以活着出南京；在北京，有北京烤鸭，林林种种的烤鸭品牌无需过多赘述；在乐山，有甜皮鸭；在湖南永州，有血鸭……可以说中国人对味道的理解，都在这只鸭子里，鸭本身就是一个大流量IP，无需教育市场。

过去，冒菜最大的软肋，不是顾客吐槽不好吃，而是被吐槽卖太贵，因为以素菜类居多，但现在加入烤鸭硬货后，顾客会觉得价值感一下子上来了，因为他们脑海中浮现的是和认知里100多元一只的烤鸭做对比，两个IP带来的就是新的流量，给顾客新的价值体验感。

冒烤鸭是什么东西？为了尝鲜，不少人也会选择去消费一次。

2、人均30，一盆冒所有，给顾客极致性价比

过去，冒菜被称为“一个人的小火锅”，适合单人次就餐场景。

现在，除了北京、上海等一线城市以外，冒烤鸭人均可以做到30元，和过去没有烤鸭的基本持平。

究其主要原因，还是改变了过去一人食场景限制，用一盆冒所有，适合2-3人小聚。拿我们去探店的钢一区伍妹烤鸭北京平乐园店来说，一盆里有烤鸭、肚丝、鸡爪……人均三人算下来50多元，而下沉城市还能更优惠。

不知您有没有发现，无论是这两年大火的螺蛳粉火锅、秤盘麻辣烫、还是今天的冒烤鸭，他们都做到了一盆装所有。

拿螺蛳粉火锅举例，里边可以煮鸡爪、肥肠、臭豆腐；秤盘麻辣烫里有培根、方便面……荤素搭配，里边还有主食的形式，深受顾客喜欢。

本质原因还是当顾客钱包缩紧的时候，他们更喜欢性价比高，且能有荤菜、硬菜的产品，而人均30元左右的冒烤鸭就成了当下消费环境下最受欢迎的产物。

3、供应链成熟，加盟模式推动全国开花

每种爆品的火爆全国，表面看是产品口味适合当下消费者，实际上幕后推手都和供应链成熟度有关。

比如，去年大火的竹筒奶茶、火锅店流行的大甜品，都是来自川渝地区冰品供应链公司的推波助澜；比如，前几年火热的酸菜鱼，也是供应链成熟；比如，炸串品类，我们在采访夸父炸串的时候，其创始人袁泽陆就表示：“如果早几年，夸父肯定复制不到全国，我们是边建品牌的时候倒逼了炸串供应链的成长，最后才得以在全国复制。

反观冒烤鸭，也是因为烤鸭胚等供应链的成熟，一批做加盟的企业嗅到了品类红利，抓住了时间窗口，迅速推广到全国，使得冒烤鸭在全国遍地开花。

网红or长红，能否成为下一个“麻辣烫”？

其实每一年都有流行爆品，有些能留存，有些过了风口便被快速遗忘。

比如，去年大火的竹筒奶茶、脆皮五花肉、猪脚饭……今年谁还在提起？

而有一些当年的爆款产品，经过时间的洗礼，留存下来并成为了主流产品。

比如，拿螺蛳粉火锅来说，经过了2-3年依然热度不减，像小谷姐姐麻辣烫做的复牌螺蛳粉店都有百家门店规模；北京的点吧点螺蛳粉火锅也从一家店发展为5家门店；比如，前几年大热的酸菜鱼，直到今天依然留存了鱼你在一起、渝是乎、太二等品牌。比如秤盘麻辣烫也留存了文立新、老街、李炮等头部品牌。

冒烤鸭，是网红还是长红，主要取决于两个方面：

从前端顾客端来看：是否创造极致性价比

产品端冒烤鸭能否持续的为顾客带来新价值点，南北方产品的普适性，提供极致性价比，做老百姓需要的生意，不流于噱头，生长成为像麻辣烫一样长久不衰的经典产品。

从后端供应链端来看：是否稳定

从供应链端来看，鸭和鸡一样都属于供应链稳定食材，产量大足够规模化，且价格稳定，常年在26元左右一公斤，如果以鸭为主要食材供应链端目前看是没有问题。

此外，就像中国餐饮短视频头部IP柴大官人说的那样：“品类有创新的机会，品牌才有机会，冒烤鸭当然不是下一个麻辣烫，但这个大单品足够在国内孵化十个百店品牌、千店品牌。把握住时间窗口，单店模型设计好，寻找供应链优势，何尝不是一种机会。”

职业餐饮网小结：

因为有创新，中国餐饮才有新的出路和机会，每一种品类创新都值得被鼓励和肯定。

冒烤鸭能否成为下一个麻辣烫，还需要时间检验，但可以肯定的是它将冒菜品类激活，在此赛道生长出品牌。

也让整个行业重新思考，如何将自己的品类老酒换新瓶，因为每一次商业机会的诞生都源于品类重构。

关于今年大热的“冒烤鸭”，能否生长为经典产品您怎么看？欢迎来我们评论区过过招！

活中我们总是看到别人风光，却不知背后的辛酸。

同样的，今天这位创业者看到别人家一天能卖500单，就以为自己也能复制。

盲目入局外卖后，才发现自己对规则、玩法一无所知。迷茫、愤怒、无奈、焦虑、懊悔……不到3个月赔了6万多元。

希望他这个经历能给你一些前车之鉴。

◎受访者自述，餐饮老板内参 王艳艳整理

1

发现外卖商机

放弃重庆小火锅店，到成都做冒菜外卖

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大家好，我的网名叫大象，就叫我大象吧。我是重庆人，70后，本来在重庆做小火锅，每个月能挣一两万。但因为太喜欢成都这个城市，我终于在今年3月下定决心把店转了，准备到成都发展。

我有个很好的朋友是外卖骑手，有一次饭桌上，他说今天送了一家冒菜外卖，生意非常好，中午去取餐时都是180多号了，骑手还里三层外三层地等着取餐，一天起码有四五百单。

我赶紧问这店的情况，朋友说大概有六七十平，五六个人，一单一般都是12~15元，也有五六十或者七八十元一单的。

我就估算了一下这个店的利润：

好吧，就算只有他一半的单量，一个月也能净剩近3万，再少点，一天就算只有150单，那也有2万左右的利润。这事干得呀！而且，外卖不要求口岸好，面积小，人手少，总投资就很低。初步觉得这是个好生意，干得！

说干就干，我就骑个电瓶车和朋友天天去取餐，到处去探店，看人家店里有什么设备，什么味道，看素菜、荤菜、汤、油各占多少比例。发现那些每天卖几百单的店，做得很难吃。如果用我炒的料，味道不要比他们好太多，完全有压倒性优势！

我两眼放光，定了！立马干！

开始找地方了。很快就找到一个看上去很理想的门面，之前也是做冒菜外卖的，地处成都二环内某高档大型社区，送餐范围内有大学、写字楼。

房租2600元，三年不递增，很好很好。转让费8000元，交半年房租15600元，房屋押金3000元，接上一个店的存货3000元。这一下就花出去29600元了。

8月1日，正式接下。然后开始做清洁，招人、办各种许可证，编辑菜单上平台。

我被兴奋和希望推动着，浑身充满力量。仿佛，外卖事业的春天正在向我招手，仿佛赚钱就是唾手可得的事。

2

想活命先办证

经过一个多月的折磨，终于开张了

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但是，生活中总是会有“但是”。很快，兴冲冲低头急行的我，猛一抬头，就看到了它狰狞的一面。

先是招人这关卡住了。按正常配置，除了我和一起从重庆过来的兄弟两个人，另外至少得再招两人才能运转。可是，人太不好招了，最后磕磕绊绊，开出比市场高300块钱（2900元）的工资，勉强留住了一个。

另一个更严重的问题接踵而至，办食品经营许可证。

这件事很重要。接店前，听说一个冒菜同行是先经营后办证的，中间食药监局来人检查，通知要整改，做隔墙。他们就停了两天店，后来再上线，从日均100多单一下跌到只有几单了！后来才知道关店掉排名，减曝光。

而且因为没有食品经营许可证，他们的店被另一个外卖平台直接把店给下了！

△ 2016年，我和合作伙伴就计划着到成都开火锅店，那时做的预算方案，现在还保存在手机里。

经过打听，做外卖的绝大多数都找中介公司办这个证。我也花了3000块钱，之后天天做清洁等待检查。一等就是二十多天，这期间，我把火锅底料炒好了，味道调试好了。炒料、制油用了3000多块钱。请的大姐让她回去休息了，带薪休假，等电话通知上班。

后来终于来检查了，说要做隔墙，做好了再来看。我赶紧联系师傅做，又花了2000块钱。其实之前跟中介公司商量过这个事，他们的意思是，先不做，等检查的人让做才做，不然做了又不需要，浪费钱。

就这样经过长达一个多月的折磨，终于拿到了那张梦寐以求的证，9月初终于开张了。

3

混乱的“繁荣”

一天100多单，却有3%-5%的出错率

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第一次来单子的时候，内心还是蛮高兴的。忙乱地试运行几天后，获得了平台奖励给新店的流量卡。院子里同行指点说，你要提前准备好，用那个卡一下子会涌进来很多单子。

第一天，只有二三十单，第二天，到了中午突然就爆发了，很快打印机就吐出长长的单子……

混乱开始了。

单子里多数都是套餐，这没问题，提前有备好的，烫一下就好。但也有好多现点的餐，冒菜外卖除了固定的套餐，还有差不多45种左右的各种荤素菜，像火锅店那样。

套餐利润薄一些，现点的利润看上去好很多。但现点的必须配菜，一样样给他抓、称重、装桶。有的单点的多，10多样菜，一长串，配完一个单子平均要5分钟，赶紧递过去烫熟。点菜里面各样的肉、丸子都是急冻的，各种菜厚薄不一，烫熟又要5分钟。包装好要2分钟。

很快，各种单子堆起来了，没烫的菜堆起来了，烫熟的没打包的菜堆起来了，取餐的骑手堆起来了。要命的是各种备好的套餐卖完了！

我兄弟固定在锅边烫菜，我配完菜赶紧去打包，优先给先来的骑手包装，不停四处穿梭。不一会，就有电话打进来了，出状况了。

由于人手不足造成的忙乱，把A客人点的双人餐和B客人的单人套餐搞混了，或者给客人落了菜，或者三人餐给人家只装了两盒饭，或者根本就没给客人装筷子……

差菜的好说，退钱解决，差饭差筷子的就惨了。很多客人楼下根本就没有餐馆，必须给人家送过去。随后一段时间，我就经常骑个共享单车飞奔在大街小巷，给客人补送东西……

我才意识到，冒菜外卖因为品种繁多，订单一多出错是完全不可能避免的，出错率大概在3～5%。但客人对你的容错率是0！

请的帮工看到这个状况，根本不敢来帮忙，他怕出错担责任。安排了几次，他竟不做了，辞职。唉，心里一万匹草泥马在奔腾啊！

每天在焦虑中度过。不知道怎么解决这个矛盾。再请个人吧，招聘启事贴起很久了也没有人来问。托人去挖周围快餐店的人，他们看到中午这个忙乱的样子也不敢来了。

我只有咬牙坚持……

4

一入平台“深似海”

各种规则、活动奥秘多

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生活有时也像溪流，在不经意处转了个弯，改变了走向。

忙乱的状态没维持多久就消失了。单量从每天100多单陡降到二三十单。问了同行才知道，新店特有的七天流量卡用完了。

就是这么大的差别！平台的区域经理建议我做推广，就是往平台账户上充钱，客人只要点一下你的店，平台自动扣走0.5元、2元、3元不等的费用，这个数额由你自己设定。

设定的金额越高，排名就越靠前。注意，是只要点开而不是点餐。

我咬着牙，倒吸了一口凉气，意识到之前没算到这个巨大开支。赶紧问对面老板，他说平台营销规则很多，比较复杂，只有精确计算经营成本，包括推广的成本，心中有数了，才能做。

他们就有一个人专门在研究，算了个把多月才懂了大概……

我之前往平台上录入的菜品价格，主要是参照周边单量大的店，人家标多少钱我也标多少钱。没想到还有这么多门道……

开始硬着头皮啃，却发现了更多奥秘。

开店前，我以为不论你卖多少，平台都是按18%扣点，实则不是！平台每单最低保底要扣3.5元！同行有好几家都推出9.9元套餐，加上包装费是11.9元。

按设想的18%扣点，平台拿走2.14元还剩下9.76元。但实际上，平台扣走3.5元后还只有8.4元。

按照正常的50%成本，剩下还有4.2元毛利，再除去房租、人工……完全没有利润甚至倒亏了。我也卖了几百份，想想冷汗都下来了。

△ 而且成本也蹭蹭蹭往上涨

紧接着，在检索过往的订单中，又发现了很多比如售价20元，最后平台打款过来才八九元的单子。原来经理帮我开通了“超级会员立减6元”的活动。

“新店，你不搞些活动怎么吸引客人？我都是为你好呀！”

……

速效救心丸在哪里！

开店之前，心想客人支付配送费，近的3元，远的有8、9元，这应该也算我的营业额吧，平台扣点也还能剩点钱呀。经计算和与经理确认，发现配送费跟商家没有半毛钱关系。

这郁闷劲还没缓过来呢，又发现，不是超级会员点的餐也少了两三元钱！我赶紧又问，原来是送佛送到西的好心经理，又在后台主动给设置了减免配送费的活动，具体来说是我出4元，平台出2元。

要命的是，这些活动，客人是可以叠加享受的！有时候我一单十七八元的单子，只能收到四五元钱！最极端的，我发现了好多单只收到了2.5元钱。

这么弄下来还有活路？我怒不可遏，打电话给经理说把所有活动取消掉！不经我同意不要动后台数据！

很久的后来，和其他人聊起来才知道，对于新商家，平台对管片经理是有一些硬指标要求的，比如参加以上那些活动。

5

外卖是个系统大工程

竞争环境激烈，需专业团队运作

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生意就在每天二三十单中小幅度波动，我因为了解了在平台上的真正成本后，整天被愤怒、焦虑、懊悔的情绪笼罩，常常半天不发一言，盯着手机上的各种数据。

有一天，突然想知道究竟有多少同行，拿出手机一看，周围五公里内有约八九十家。乖乖，再看月销5000单的店，都有好几款超低价套餐。

再看自己的，回头客不少啊，最多的有点了七八次的。回头客百分之九十都是超级会员，而且点的都是入门级的套餐。每天进来的新客只有几个……

苦笑。

现在才明白了，外卖店是可以卖给5公里内的客人，可是每个店都能啊！五公里内的客人数量是大致固定的，但所有业态加起来的竞争对手也有一两千家了！

这么多商家都在拼命对客人呐喊：选我！选我！这是一个多么恐怖的生存环境！

在我开张之后几天，后面巷子又开了一家冒菜，由于位置偏僻，骑手找不到，就满院子问，开始一天几个，很快十几个，二三十个，成群结队来问，把商家都搞烦了。

我点开他页面一看，得，上了个8块钱的套餐。过了十来天，听说他几天就上了日均200单，是因为每天花500块在平台上推广。

还没到深秋，却冷得一哆嗦。

振作起来，想办法找出路！我经常揣包玉溪，走门串户找老板讨经验。

有一天，一个代运营公司的业务员到我店里，他一看客户端界面说，“哥啊，你这样怎么行，你看人家店面点开之后，各种吸眼球的活动六七个，满减、免配送费、进店送红包、收藏送饮料、好评返现……你就一个满减，还是满20减5，人家都是满20减15，满20减19呢。你打折越厉害排名越能靠前的。”

“你看你店，一点都没装修，网店跟实体店是一样的，要装修、门头、海报、图片美化、价格设置、活动设置，根据竞争对手变化，平台扣费规则变化随时跟进，这些一个都不能大意的。你去网上买东西，是不是找销量大、评论多、差评少、价格低、包邮的店买？外卖和这个是一样的啊。”

这是个系统大工程，很复杂的，这么多事情后面都要有团队协作才行的，大哥。

我问，那你给我弄这些，要多少钱？

第一次收5000元门槛费，以后每天提营业额的5%。

彻底懵了……

苦思良久，下不了决心。

以前没算到平台保底要扣3.5元的情况下，估计每天卖80单能回本。现在这样子，不增加任何开支每天也得100单才能回本。

不算那些一次性的支出，就算每天200块钱的平台营销这一项，要不亏就必须每天保持卖170单左右。

再加上代运营的成本，每天至少得200单才能保本。

这我……铁定做不出来的。

6

偃旗息鼓

周围的外卖店都死了，几番挣扎决定转店

▼

心情跟成都的天空一样阴沉。不断盘算各种费用，方案比较。和同行、骑手交流。

有一天，一个骑手取餐，拎起一看说，才20几单，“你这样要亏的！像你这样的店，一天没有150单，想都别想赚钱的事。”

哎哟，内行呀！赶紧给点一支烟。

他说，“我上半年就是开的冒菜店，一天将近300单。妈哟，几个人一天累死累活到头来才发现没挣到钱！莫指望客人对你忠诚，觉得你味道好就不会跑，妈哟，都是哪点便宜往哪跑，专门吃欺头！”

“我生气就把它关了！现在好安逸嘛，一个人，一个二手电瓶车，每天想起了就多跑一阵，想喝茶了呢就摆一天车，一个月下来嘛轻轻松松挣七八千，开啥子店哟，遭罪。”

说完，他骑起车一溜烟跑了。

哪便宜往哪跑！一句话犹如炸雷在我头上响起，呆立半天。好味道可是我以为的立店之本啊。如果真是这样，我还剩下什么优势？

对面冒菜店终于在投入了每天200块钱预算，和加大打折力度之后，单量渐渐起来。老板说仍然小亏，已经投入了六七万。

大约是在我开业了一个月的时候，一个更大的消息震撼了整个院子，后面巷子里那个每天烧500块钱的冒菜店毫无征兆关门了！

后来才知道，那几个小伙子本身做了多年餐饮，觉得自己方方面面过硬，又看到了师兄早几年做网店招加盟商现在挣钱了，就想复制。烧了一个月的钱才发现此路不通，就赶紧关了，又做回实体店。

平台的经理说，想花钱把店炒热起码40万。马上又说，“关键是要有团队，公司化运营，你们这样单打独斗的新店，凭什么去和那些职业团队打仗？不可能的事情。以后外卖市场肯定是向大品牌、大玩家、连锁化经营的大店名店集中。”

又过了一段时间，从某平台供应链业务员那儿，我才听说，有的店是没有保底扣费的，而且提点只要15%甚至更低……

“看你人不错，提醒你，冬天外卖不好做，能的话趁早转了吧，否则要亏到明年开春才可能有人接店。”听完这番话，我彻底瘫坐在椅子上，大脑一片空白。

尽管方方面面都反复印证，要做下去不投大钱起不来，但是我还不想认输！又强打精神，咬牙做了另一个决定，转型！脱离冒菜红海，低价恶意竞争，做其他能快速出品的项目，最后一搏！

10月中旬，又关店十几天，一切重头改造，花了一万多块钱。这个过程很痛苦，如果开冒菜是割了第一刀，改项目重新上线就是在那刀疤上再割第二刀，个中痛苦滋味没必要重复了。

很快事实又教育了我。终于知道已经没价值再熬下去了，该放手了。赶在机会的大门彻底关上之前转掉了。双十一那天收到定金，15号完全退出。

至此彻底结束。三个多月，大致亏了6万块钱。

这就是我的外卖经历。

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提醒

外卖有风险，入市需谨慎

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陷进来了才明白，淘宝上以及全网络上的那些卖家活得多不容易啊。我们都是网购这个大生态里面的一员，这个生态还将继续在深度和广度上，摧毁并重塑它能到达的每个行业、角落。

你为遨游的鲸鱼喝彩，却看不见默默逝去的，被吞噬掉的众多小虾米。然而他们才是这个生态的绝大部分。

自己复盘总结，人是要有所突破，要有做事的愿望，赚钱的欲望。

但是，人都有能力边界。

以我为例，根基是做火锅，转做冒菜从技术层面来讲，没有偏离太远，但是在转行的同时又进入了外卖这个绝对陌生的领域，根本不知道做外卖的特点，没有掌握（甚至一无所知）它特有的竞争要素，完全组织不了适合这个领域的打法。

这典型的属于步子太大扯着那啥的自作自受。

活该！！

外卖有风险，入市需谨慎。