/李舒（美食作家）
1949年10月1日晚上6点，立在东长安街的北京饭店从未如此热闹。
这是宣布新中国成立的日子，直到天黑，人声依旧如沸。这样的暄腾，足以烹出一席盛宴。
< class="pgc-img">600多位宾客走进警卫把守的北京饭店，共赴开国大典后的国庆宴会，也是后来人们所说的“开国第一宴”。参加宴会的除了有毛泽东、朱德、刘少奇、周恩来等人，还有社会各界代表，其中就有茅盾、梁思成等。
这是北京饭店头一遭办如此大阵仗的宴会，虽然他们曾经荣幸地给末代皇帝溥仪的婚后派对提供过食物。但在建国初期，要想容纳近千人同时宴会，北京饭店最为合适，但它也有弱点——没有中餐厨房——最后临时搭了个200平米的中餐厨房。
< class="pgc-img">老北京饭店厨房旧影
当天的国宴菜以淮扬菜为主，这是周恩来的决定。当时的政务院（国务院）典礼局局长余心清从北京著名淮扬饭庄“玉华台”调来9位大厨，分别是朱殿荣、孙久富、王杜昆、杨启荣、李福连、王斌、李世忠、杨启富、景德旺。
朱殿荣的弟弟朱殿华当时是北京饭店的理发员，他也参与了国宴服务。他回忆，9位大厨各个身怀绝技，面点师傅孙久富，走路一瘸一拐，手上功夫却了得，凭一己之力做了供600多人吃的淮扬汤包。几十张大圆桌，每桌坐8人，路线和空间是专门设计的，足以保持传菜通畅快捷。朱殿华在前面负责端菜，后来成了足球运动员的史万春则在这场宴席上负责给各界代表斟酒布菜。
当晚，那群新中国见证人到底吃了些什么？
时任北京饭店“宴会总管”的郑连富曾保留一张原始菜单，后来在文革期间被毁。此后，人们只能根据亲历者的记忆逐渐拼凑。
< class="pgc-img">早期的北京饭店全景
据郑连富回忆，开国第一宴有8道冷菜，6道热菜，分别是鲍鱼浓汁四宝、东坡肉方、蟹粉狮子头、鸡汁煮干丝、清炒翡翠虾仁和全家福。还有炸年糕、黄桥烧饼、艾窝窝和淮扬汤包4种点心。而在孙久富、朱殿华的记忆中，宴席有红烧大鲤鱼、红烧狮子头。
共同的回忆是狮子头，也难怪，这是周总理的最爱，早年在日本留学，他还一直在神保町点红烧狮子头。粤菜泰斗康辉先生曾说，他们当时做狮子头，就是按照总理的菜谱。五花肉要手切成肉粒，再加上荸荠，团成丸子，先在油里炸到金黄，定型后，再用砂锅炖煮两三个小时。一勺子?下去，肉粒松动裂开，入口即化。
< class="pgc-img">这大概是少有的“华丽”国宴。冷菜、热菜、甜品、汤品，不紧不慢，吃了两三个小时。不久后，国宴菜式进行精简，大致定下了“四菜一汤”的标准，后来更有“三菜一汤”“两菜一汤”的尝试。
无论从哪个意义上来说，那场国宴都堪称“第一”。
在北京饭店干了46年的郑秀生没能赶上那年盛况，这成了他心里的梦想。
1971年，16岁的郑秀生就这么稀里糊涂从初中被选进了北京饭店。饭店去学校选人时，没人知道这群穿四个兜中山装的人是干嘛的，只以为是教育局领导来考察学生思想。
能被选上的都是尖子生、班干部。第一次座谈会后，47个学生被选了出来，郑秀生在其中。紧接着第二次遴选，还剩22个，郑秀生留了下来。
一群半大孩子被送到农场“特训”，专门学习外语和客房服务等。直到培训期间参观了一次北京饭店，他才知道这是自己以后的单位——这里“只认工作证不认人”，特有面儿。
< class="pgc-img">他立马规划好了自己的职业方向：努力学好外语，当个服务员，说不准哪天还能见到老一辈革命家。卯足了劲儿学的外语没派上用场——鸡鸭鱼听不懂。
郑秀生被派到了后厨，一下子从天上跌到地上。学徒要从粗加工开始练，负责掏肠子、清粪便，“一天到晚都闻着腥臭，刚开始都吃不下饭”。干了一年，他就不想干了，还不如去当个铁路工人，待遇好，还免票。要说当厨师仅有的福利，大概就是能天天洗澡，伙食不错。他专门跟当工人的同学打听过，在工厂干活一周才能洗一次澡，还得花3分钱。
冲着这两个福利，他熬了下来。
学厨就像个打怪游戏，没法跳级，只能一局局攻破，而唯一的标准皆在师傅。从鸡鸭鱼粗加工到切菜、切肉，再到海参、鲍鱼这类干货的涨发，郑秀生基本功练了13年。土豆丝要切成火柴棍那样，干货涨发要拿捏准加碱、加热的分寸。
< class="pgc-img">郑秀生
要想得到师傅认可，得眼里有活儿。“那时候只有上班时间，没有下班时间”，郑秀生说。
厨师的工作就是跟厨房有关的一切。郑秀生记得那会儿还没有煤气灶，哪怕是高配的北京饭店也是灶火墩。学徒们得负责堆煤、搞卫生、刷锅子，甚至要帮师傅洗围裙，“师傅让你累就说明喜欢你，干活不找你才是最大的惩罚”。
慢慢地，他出徒了，也成了别人口中的师傅，后来更是成了北京饭店总厨，多次负责国宴制作。他在天坛祈年殿为世界500强代表准备西餐，也在奥运会期间为体育代表团准备餐食。
2009年，建国60周年，郑秀生在孙久富的指点下，复刻了开国宴菜单，热菜有银盅鱼翅、罐焖四宝、干?大明虾、口蘑鸡块、鲜蘑菜心、红烧鲤鱼、红烧狮子头和清汤燕菜。
这是他的初心，也是梦想，更是生活的勇气。
做国宴复刻宴的时候，郑秀生的搭档是他的好朋友，孙立新和武剑利。
< class="pgc-img">孙立新跟郑秀生差不多时候入行，曾是华都饭店、便宜坊总厨。
< class="pgc-img">孙立新
他的经历跟郑秀生也颇为相似。
1972年，当老师建议16岁的孙立新去上北京服务管理学校时，他的内心其实是拒绝的。在那时候的人看来，“厨师属于服务行业，是伺候人的，没人愿意干”。生怕孙立新不听劝，老师特意在毕业时鼓励他：“中国不会老这样，早晚有一天国门会打开”。老师是印尼华侨，孙立新深信他对国内外局势更了解。
尽管还听不明白老师的话，孙立新还是决定，按老师说的办。
新入学的学生被分成四五个班，细分成热菜班和冷菜班，每个班近50人。女孩大多学做冷菜，热菜则以男学生为多。
学校教做菜，讲究的是样样通，淮扬菜、粤菜、川菜、宫廷菜都要涉猎。每天有一位老师来教一道菜，学生们就专门琢磨把那一道菜做好。大概是愿学厨的学生稀罕，师傅们尤其看重，从切菜到翻勺，每个环节都盯着，甚至会一一尝遍学生调的碗汁，具体指导。
入门靠师傅，修行还需自己练。为了雕好花，他成天往家一筐筐搬水萝卜练手。练完不舍得扔，萝卜包包子、蒸窝头、炖汤，拉着全家人一道变着花儿吃萝卜。
毕业后，孙立新到上海绿杨邨实习。那是上海有名的饭店，鸭子做得极好。给鸭子脱骨是件麻烦事儿。师傅从不当着学徒的面给鸭子脱骨，孙立新急于学会这门手艺。终于有一次，他早早到了饭店，琢磨师傅脱好骨的鸭子。没一会儿，就拿了只鸡练手，“皮一点儿都没破”。
可这只鸡是偷来的。这是犯了个大错。东窗事发，师傅气得要把孙立新轰回北京。为了留下来，孙立新又是求又是买烟孝敬师傅。两盒凤凰牌香烟，花了他一块多。
后来孙立新更师从川菜大师庹代良、又跟着香港大厨学做粤菜，成了全才式大厨，在华都饭店当总厨，更在加入便宜坊后创新了一只600多年的烤鸭。
< class="pgc-img">相对年轻的武剑利江湖人称“熏爷”，做得一手好熏肉熏鱼。武剑利的后厨，最早是在人民大学校灶。所谓“校灶”，就是专门给校长等校领导做饭的。校灶更像个精细小料理作坊。按照领导的餐标制作菜单，还要在心里记住每个校领导的喜好，有人爱喝花雕酒，有人喜甜口，还有人晚上11点写完东西，到这里寻一碗鸡蛋挂面。
< class="pgc-img">武剑利
这三个人搭起了一个有些简陋的“国宴班子”，和北京饭店的超大规模不一样，他们只有三个人，两个灶眼，用的“家伙事儿”也都是平常的，可他们想做的更多。
2019年2月1日，这三个人聚到了一起，决定把国宴菜传授到千家万户。
平台选在了抖音。
开伙的地方就选在武剑利家的厨房。不大的地方挤进三个自称大爷、二伯和三叔的厨子，寻常到就像你会常去蹭饭的亲戚：边聊天边做饭，搞不好一个不留神还会多放一勺糖的那种。
< class="pgc-img">有人说，他们是网上教人做饭级别最高的宗师；在粉丝眼中他们就是响当当的“国宴天团”。1949年，人们只看到摆在台面上的国宴，而这一次，一桌国宴是如何诞生的，被明明白白端上抖音，让所有人都看了个通透。那些传奇如武侠的花刀、煎炸手法，甚至不外传的秘方，就这么摊开了。看他们唠着嗑做饭，才恍然，哦，原来国宴是这样的，其实自家也能做出国宴菜。
< class="pgc-img">他们想要传下去的，不仅仅是厨艺，还有“老规矩”。
< class="pgc-img">看到电视里年轻厨师正在颠覆甚至违背传统，郑秀生还是想做点事儿，“我们想纠正一些不太规范的东西，尽量把老规矩传下去”。
“开国第一宴”里就有那些不足为外人道的老规矩。
郑秀生想做出70多年前那道红烧狮子头。这是他学做淮扬菜时师傅教的第一道菜。
五花肉讲究的是肥四瘦六，要用刀切成“石榴籽大小”。那个年代没有绞肉机，机器也极容易把肉彻底打碎，吃起来口感过老。细切粗剁才能切出肉的粘性。好的厨师心里都有杆秤。郑秀生说，开国宴时，一个狮子头差不多得控制二两二或二两五一个。做红烧鲤鱼，要把鱼处理得干净，哪怕是尾巴也要切得规整好看。
< class="pgc-img">同样负责过国宴的孙立新为了更好地设计盘式，甚至专门跟美术学院老师学习花鸟画。同样是做一只鸭子，他会花心思做成百花樟茶鸭，白虾胶做成花，在雕刻造型，“这样吃的人会觉得自己受到了尊重”，跟做个斩成块的香酥鸭子肯定不一样。
所有用心，就是郑秀生口中的两个字：精细。
孙立新曾在视频中教大家做过一道甜品“枣泥核桃酪”。他说，在国宴里，哪怕是一片枣皮沾在客人嗓子上就是事故。
寻常人家真能做出国宴吗？也有人会质疑老饭骨的视频。他们刚开始在抖音上拍视频时，光是介绍一道“怀胎鳜鱼”的做法就拍了40多条视频，然而反响平平。
三叔武剑利却说，总有人拿没条件说事儿，觉得条件不足制约了发挥，“其实在家里也能做出真正专业的菜，只要一步步跟着我们教的来就行”。
这群做了半世纪饭的“老饭骨”，直到现在说起做饭还是有一股子劲儿。
< class="pgc-img">只要有时间，他们也会为家人做饭。武剑利说，真正专业的大厨就是在家里的厨房也能做出高水准的菜。哪怕行程排到一周后，孙立新还是会替妻子把饭准备好。对他们来说，做饭就是他们的生活。
在厨子不受待见的年代，“老饭骨”叔伯三人一个猛子扎进后厨，憋着口气干了近半个世纪，烹小鲜如治大国，不管宾客是谁，唯“老规矩”不败。因为无论居庙堂之高，或处江湖之远，抵达人心的还是那一味人间烟火。
< class="pgc-img">不要小瞧那一缕气息。那是生活的味道。做饭和过日子，其实是同一门艺术——点化那些细枝末节的艺术。看老饭骨做饭，往往用不上什么稀罕东西，寻常食材、必备葱姜水、辣子花椒，平凡之物酿出小日子里的复合滋味。
有多少人跟着他们做饭？又有多少人靠他们下饭？这些“老规矩”到底能去往多少户百姓家厨房？这些或许都不是头等重要的。对“老饭骨”来说，不着急，慢慢做，一直做，早晚会有人传下去的。
< class="pgc-img">生活就是这样。每个人都是头一遭，每个人都有所求。你是最笨拙的厨子，亦是顶苛刻的食评家，但只要不吝于拿出耐心去烹调，鼓起勇气咽下几回黑暗料理，总可以把简单食材烹出让人舒服到喟叹一声的好滋味。
老饭骨，值得提一杯。
<>北京，有几家餐厅贵的让人望而却步
随便一吃就轻松破W
这些天价菜究竟吃的是个啥？
今天小编就给大家盘点一下北京最奢侈豪华的十大餐厅
你们来说说贵的有道理吗？
京都怀石花传日餐厅
这家充满了传奇色彩的怀石料理店更像是从京都直接空运过来的，一共有8间传统风情的和式包间，体现着四季的素净之美。整个餐厅彷如一幅优美的日本华贵画卷，让你从步入的那一刻就仿佛已经置身于京都了，赶上天气好的时候，你可以在这里俯瞰整个京城。在花传，每一道菜都以精美的摆盘呈现，并且由来自日本的服务员端上来，充满了仪式感。花传的和牛是最为人称道的招牌，根据季节不同，人体所需求的盐分以及味道不同。因此花传的A5级的西冷和牛按照四季做区分，会搭配不同的调料和时蔬。
人均：3735
地址：北四环中路27号盘古七星酒店21层
好酒好蔡
他们家号称香港排名第一的餐厅，创始人蔡昊是美食鉴赏家和威士忌品鉴家，之前，好酒好蔡只在香港和广州有店，各路香港明星都是座上宾。用餐都是包间，十分神秘···做的是融合菜，但是是以潮汕菜为基础，整体口味都比较清淡。脆皮婆参：营养价值很高，如同名字一样，外焦里糯，口感如同年糕一样。调味的汁，由老鸡、排骨、瘦肉熬制，非常浓郁。
人均：2037元
地址：王府井大甜水井胡同王府中環商场西座307
钓鱼台国宾馆
钓鱼台国宾馆是中国古代皇家园林及现代国宾馆建筑群，专门接待来华访问的国家元首、政府首脑以及世界知名人士，是党和国家领导人从事外事活动的重要场所。钓鱼台国宾馆餐厅有上千种菜式，其中的“宫廷宴”独具特色，钱其琛副总理曾评价“京华胜迹钓鱼台，九州精萃宴国宾”。
人均：1706元
地址：海淀区阜成路2号
程府宴
毛主席家厨的私房宴！程府宴的创始人程汝明，曾跟随毛泽东和其家庭22年，退休前一直是中南海总厨师长。餐厅因为属于私人小宅，没有招牌，闭门待客，每天只开两桌。除了国宴套餐，零点菜单有几十种可选，比如程府脆皮童子鸡、火焙鱼、老汤酱猪手、辣椒圈、西式泡菜、老汤酱牛肉、酥饼卷肘子、茄丁面，都是食客特别喜欢的菜品。
人均：1253元
地址：南长街38号（近中南海）
Now Mansion闹公馆
天价甜品闹公馆在北京是鼎鼎有名，他们家入口在百子湾一个加油站斜对面，背靠居民区，带齿轮的标志性墙面，也是内室的窗，但路人估计看不出端倪，也没法随机进入。只有当进行了预约的客人电话通知店家已到达，厚重的金属门才会自动打开。一进入到室内如同瞬间穿越到一个欧洲贵族生活方式的藏家客厅。可坐10人的维多利亚时期桃花芯木餐桌、法国19世纪初期的核桃木椅子、拿破仑三世时期的铜鎏金升降吊灯，极尽奢华。
人均：1291元
地址：百子湾路16号百子园4B—102朝北底商
桐寿司
这家有心的店，从每日的手写菜单到绝不会雷同的料理，处处都是温暖至极的人情味。来到这里，必能让你的舌尖和胃达到极致的满足。桐寿司主打“会席料理”。会席料理是一种将点菜、食物搭配交给店家的套餐料理。你不用再费心地琢磨哪道菜合胃口，厨师会根据当季最新鲜的食材，搭配出最能打动你的料理组合。
人均：2733元
地址：工人体育场东2门
闻天厨房私家法餐厅
一个集法国蓝带、中国大饭店、皇家加勒比游轮、米其林餐厅的荣耀于一身的主厨兼老板，经历非常丰富！他独创了用樱桃木和独家秘制酱料制作的烟熏三文鱼，深受业界泰斗和顾客的好评，是必点项目之一。
人均：1180元
地址：太行路缘泉农庄E66号
NOBU
NOBU餐厅有着悠久的历史，1993年Nobu餐厅当选为世界十大餐厅，1997年伦敦Nobu餐厅被评为米其林一星，2005年伦敦另一家Nobu餐厅 Nobu Berkeley street 被评为米其林一星。NOBU Beijing是Nobu在全球的第三十家店，西京烧银鳕鱼菜采用太平洋阿拉斯加银鳕鱼烧制而成，混合海鲜开胃凉菜更是花样缤纷。
人均：1283元
地址：朝阳区建国路85号JW万豪酒店1楼
MORTON'S 莫尔顿牛排坊
北京一家世界级牛排餐厅，1978年创立于美国芝加哥，已经有33年的历史。它不仅让资深的吃货为之疯狂，英国前首相布莱尔、巨石强森、刘德华等等名人明星都曾是他家的座上宾。
人均：990元
地址：金宝街99号丽晶酒店2层
▎编辑：饭饭
曾经藏在北京的胡同深处，却有着一段不平凡的历史，作为一家饭馆，和这么多位国家领导人有关，也是极为罕见的。
当年，周总理提议修建，朱德老总亲自指挥饭店筹建，陈毅是“半个经理，厨师三进中南海为毛主席服务，被小平同志称赞”家乡味道太好了”……胡同里的国宴，流传着一段消逝的红色传奇。
这家老字号就是四川饭店，今天它迎来了61岁的生日。
< class="pgc-img">????????61年前，四川饭店诞生于西绒线胡同的这座王府，这里原是康熙皇帝第24子諴亲王之后溥霱（yù）的宅邸，光绪年间被封为“勋贝子府”，又被称为“霱（yù）公府”。
解放后，它曾短暂地成为部委机关的办公场所。直到1959年10月1日，四川饭店才在此处开张。
< class="pgc-img">店名是周恩来总理定的，匾额是郭沫若题的——从诞生之日起，它就被烙印上传奇的色彩。
周总理下令筹建亲自命名
这家川味饭馆究竟有什么来头呢？
据老员工回忆，当年饭店建立的倡议源于1959年的五一劳动节。
1959年“五一”节期间，全国上下沉浸在一片欢乐祥和的气氛中，而在京的一些四川籍老帅们却苦于在首都北京吃不到正宗的四川菜。周恩来总理得知此事后，很理解这些老帅们想念家乡味儿的心情，马上提议在北京建一个川菜馆，并责成北京市和四川省共同落实此事。
< class="pgc-img">北京市和四川省的领导接到任务后，立即成立筹备组，协商创办四川饭店。北京负责选址经营，四川负责选派技术人员和提供货源，把四川饭店办成一个既能接待国家重点宴会，又能对群众服务的高级川菜饭庄。
经过紧张的筹备，店址选在位于西单西绒线胡同内这座幽静的王府大院，四川省选派了一大批高级厨师及服务师到北京工作，并建立了原料、调料的供应渠道。餐厅建成后，周恩来总理亲自给其命名为“四川饭店”，全国文联主席、中国科学院院长郭沫若亲笔题写匾额。四川饭店就此诞生。
朱德老总：少放辣椒，不行！
< class="pgc-img">1959年8月4日，朱德委员长应邀出席四川饭店开业试餐第一宴，亲切接见了当时四川饭店的全体工作人员，并作了重要讲话，
他说：“要坚持四川味，有人提出要照顾，少放辣椒，不行！吃回锅肉少辣椒，可以改吃酱爆肉，有意见叫他找我。”从此，正宗川味就成为了四川饭店的产品定位。
有好几个年头，朱老总做寿都是在四川饭店举行，中央主要领导同志参加，菜很简单没有贵重的。据当年四川饭店厨师长回忆，给朱老总做寿，龙眼甜烧鱼、清蒸杂烩、牛肉炒泡红豆、萝卜丝鲫鱼、红白豆腐汤，这几样菜每次都要做，都是朱老总的最爱。
陈毅是“半个经理”
周总理宴请中外宾客时有个习惯，只要陈毅元帅在北京，就都是由他来订菜单，有时候来饭店订，有时候去中南海订，每次都由四川饭店老经理储土根和厨师长陈松如前往。
陈毅元帅对饭店的要求很高，每次不仅要订菜单，还要确认菜的口味、数量及盛装的盘碗，而且对菜品质量、服务标准都有要求。同时他还要求服务员要与厨师紧密配合，宴会一开始服务员要观察宾客用餐快慢情况，及时与厨房联系；客人有什么要求，对菜品有什么意见要及时反映；服务员是半个厨师，要知道菜品的口味特点，客人提问题要能熟练的回答，要知道哪些菜是火候菜要上得快；服务员的工作很重要，菜再好，服务不好就不算胜利完成任务。
陈毅元帅还经常给菜品评分，分数不仅会告诉服务员，也会进厨房公布给厨师，比如菠萝醪糟评100分，豆渣鸭脯评98分，干烧肥头鱼评95分，等等。有时在宴会快结束时，他还会代表外宾进厨房给厨师们敬酒，慰问大家。
陈毅元帅对四川饭店的菜品和服务都有着独到的见解，他对四川饭店倍加呵护，并经常给予指导，也因此被称之为四川饭店的“半个经理”。
“三进”中南海服务毛主席
< class="pgc-img">毛主席曾先后三次邀请四川饭店厨师长陈松如到中南海做菜。陈松如（左一），自1959年四川饭店建立之初便调入北京担任主厨，有“国宝级厨师”的美誉。图为年逾古稀的陈松如向青年厨师传艺。1992年 北京日报 吕坚/摄
“三进”中南海，都让毛主席对四川饭店的菜品留下了深刻印象，并对厨师们给予了高度肯定与赞赏。同时，不得不提的是，在这三次为毛主席服务的过程中，主席也非常关心为他服务的人员。不仅派警卫员为厨师们送葡萄，还怕厨师们吃的不好，特意叮嘱工作人员要“捞活鱼给大师傅吃”，并让给自己做饭的李师傅亲自做葱烧海参、米粉蒸鸡，让厨师们品尝。
不嗜辣的周总理尤爱四川饭店的“开水白菜”，一次他在上海用餐后说：“开水白菜还是四川饭店的好”，引发上海多家饭店派人进京切磋技艺。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">征服外国政要的美味
除了提供一口“难得的家乡味儿”，四川饭店还有一项更重要的工作——以国宴级水准接待外国客人。
1982年，邓小平等国家领导人在此设宴为西哈努克亲王庆祝60大寿，就是一大盛事。
< class="pgc-img">中共中央顾问委员会主任邓小平（右二）在四川饭店举行宴会，庆祝民主柬埔寨主席诺罗敦·西哈努克亲王（左二）六十寿辰。北京日报资料图
准备宴席前，厨师们先要定下菜单，包括冷菜、热菜和小吃共有数十种。菜单定好后，还要经过审查批准，才能进入正式实施程序。定在中午的宴会，准备工作从头天晚上就得开始准备。
宴会开始，按顺序先走冷菜：
< class="pgc-img">再按“中餐西吃”的讲究，先上头道汤，接着上8道热菜：
< class="pgc-img">最后是4样川味小吃：
< class="pgc-img">大菜显雅气，小吃显风味。尤其是用一根特制长面做出的担担面，令西哈努克亲王赞不绝口。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">1996年起，四川饭店迁往恭王府，2010年迁往新街口。
停留在传说里的美味佳肴，走向人们的日常餐桌。四川饭店身上曾经神秘的色彩，逐渐褪去，只有那一张张泛黄的照片，默默地记录着这家传奇饭馆曾经的辉煌岁月，令怀旧者遐思无限……
< class="pgc-img">来源 北京日报客户端|记者 张鹏 阎彤
编辑：张鹏
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