锅店厨师长管理厨房要点分析
如今，餐饮市场竞争激烈，重庆火锅加盟店想要在市场经营里获得较好的利润，就需要严格把控成本投入，以及后厨食品卫生安全。为此，后厨聘用优质的是厨师长，就成为在工作的重点，有鉴于此火锅店在聘请后厨厨师长时，就要对其职责与要求进行一些划分。
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现在就一起来对重庆火锅加盟店厨师长管理厨房要点进行全面而深入的分析：
1、厨师长自身要求
就全国范围来说，出色的、知识全面的、懂管理的“厨师长”很难找到，在其基本素质和要求上，技术应用较高、个人综合素质较高，并善于吸收新鲜事物，能积极执行加盟火锅店管理者交给的各项任务。
2、厨师长指导与管理技能
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对加盟火锅店后厨厨师长来说，其工作的重点应在于管理，应做到有效的知道和出色的管理，特别是将火锅店加盟经营者的意图传达到厨房每个员工，并做好各部门之间的协调，以达到管理的目的。
具体来说，要求厨师长具有销售意思，并能指导全体厨房员工学会销售，以增加营业收入。并提供优质服务，譬如保证菜肴味道、价格公道便宜等，同时，可以到客人中间介绍新研发的锅底或菜品，同时解答疑问，争取回过头客人。
3、重视采购、验收和储存环节
从火锅店经营管理的基础层面上看，采购是重庆火锅加盟店经营的关键环节，其直接影响成本底线、有效的采购节省下来的每一元钱，都意味着为企业增加利润，所以可行的采购计划才能帮助火锅加盟店管理人员赢得更佳的经济效益。
原料采购采购、验收之后，必须储存起来，但应重视三个问题：安全、质量与材料等级入库。
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4、严格成本控制和管理
成本的控制是重庆火锅加盟店后厨工作的一个重心，这不仅在于后厨厨师长，也需要后厨各部门的努力。在这个问题上，要对员工积极培训，以提升其节约成本的意识，特别是对于水电燃气以及食材原料等要进行严格的把控，控制消耗率，以提升盈利率。
5、控制好赢利点
后厨管理，就是要增加利润，就是将“盈利点”的控制在手里，这包括菜单设计、采购活动、货物接受、货物的储藏、原料使用、烹饪准备、烹饪、服务、收银。
其中，菜单是整个重庆火锅加盟店营运的中心枢纽，在设计菜单时，就需要加盟火锅店管理者考虑到顾客至上的原则，也要考虑到餐饮经营的财务目标。在餐饮产品的标准食谱能够制作出标准份额的具体数量时，就可以适度减少备料过多或过少的情况。
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6、及时把握客人的需要
加盟火锅店后厨管理者，即厨师长即使了解餐饮市场信息，并根据时间或季节的变化，改变装盘和研制一些新的菜品，把握客人的需要动向。
同时，从顾客的角度审视经营，诸如：价格、员工情绪、经营者兴趣等，建议可在菜单上标明推荐菜品，并注意烹调器具的卫生等。
7、重视食品安全卫生
食品卫生与安全，是重庆火锅加盟店按照标准提供产品时，也需要特别注意的问题之一。在制定质量标准时，必须进行监督和评估以确保质量符合标准。具体细节上，使用正确烹饪方法和设备，执行标准食谱、烹制锅底或产品不需要超过所需要的数量，以保证重庆火锅加盟店出产美食的质量能够精益求精。
备注说明：本文来自其他网络，如有侵权请告知会删除。
媒体注：本文来源于微信公众号新浪科技（ID:techsina），作者：杨雪梅，钛媒体获授权转载。
白雪镶红墙，琼脂坠未央。烟霞蒸紫气，十里火锅香。
如果要在故宫角楼餐厅吃上一顿“慈禧同款”火锅，你需要提前一个月疯狂打电话预约，或是穿过拥挤的人流去现场排队，一般三、四个小时才能落座点餐，完成打卡。
上元夜之后，故宫又因为新开的火锅店、咖啡店一座难求刷屏朋友圈，实力演绎了超级大IP效应。这一次，故宫文创真正从线上走到线下，与餐饮消费结合了起来。
快600岁的故宫曾经还依赖国家财政拨款，如今文创营收一年能达15亿元，可谓传统文化创新标杆。从“高冷”到入世、经商，我们来谈谈故宫的生意经。
宫里的火锅吃不到，也吃不起？
“体验下在故宫过大年，吃慈禧最爱的火锅”、“排过等位时间最长的火锅”、“吃过最贵的火锅”、“原来皇帝喜欢的火锅是这个味道”……大年初一，故宫火锅店正式开张。
宫墙外，角楼下，这间已有250年历史，位于故宫神武门外的东围房，曾是紫禁城侍卫住所。如今摇身一变，再也不是只卖烤肠、玉米、盒饭、矿泉水的快餐店，而是年轻人争相排队打卡的网红店。
而就在火锅店对面的故宫角楼咖啡门口，同样也有一支排满年轻人的拥挤的队伍，他们可能仅为点一杯“康熙最爱巧克力”或是“三千佳丽奶茶”，然后拍照发社交媒体。
经过一圈爆发式传播，目前，故宫角楼餐厅和故宫角楼咖啡已分别是北京美食热门榜第一名和北京咖啡厅热门榜第一名。
但这家“京城第一火锅店”，也是出了名的一座难求，火锅营业时间为17：30-22：30，每晚仅开30锅，其余时间仅售快餐。
据悉，故宫火锅需线上预约或现场领号排队，而网传预约已经排到了四月份。截至发稿，新浪科技致电故宫角楼餐厅预约电话，两个号码均无法接通。
有网友表示，经过自己疯狂打电话，在下午5点后才打通，但是已经预约满了，最后还是早早到现场排的号，排了近3个小时才吃上。也有网友一天打了十多个电话，仍然没有打通。
如此火爆，那么故宫火锅到底好不好吃？上述排了近3小时队的网友表示，味道凑合，相较于专业的火锅还有许多待改进的地方，“就吃个矫情和扫除故宫暴走的疲惫吧”。
一位本来计划周末去的朋友告诉新浪科技，预约电话打不通，已经放弃去了。而据她已经现场体验过的朋友说，可以用“华而不实”四个字来形容。
在社交网络、点评网站上，故宫火锅的另一个标签就是“贵”。
在大众点评上，故宫角楼餐厅人均消费186元。据新浪科技了解，其菜单上只有万寿菊花锅一种锅底，是慈禧用自己最爱的菊花发明的吃法，口味偏清淡，价格128元，随锅附送附赠松花江黑鱼片、长白山鲜鸡片与万寿菊花盏；酱料有五种，12元一份；涮肉价格从68元到108元一份，此外还有海鲜、蔬菜，整体价格高于一般火锅店水平。
“太贵了，吃不起”“吃的是一种心情，囊中羞涩就不去打卡了”，这样的定价，也让不少消费者望而却步。不过，据故宫角楼餐厅工作人员向媒体透露，这个价格“其实还好，就北京的物价来看”。
不管怎么样，故宫火锅店从起步就已经成功了大半。后续，它将根据故宫的5位帝王推出相应的锅底，4月份左右会推出乾隆相关的，具体时间还没定。
至于故宫为什么要开一家火锅店？故宫角楼餐厅表示，“我们翻阅清宫膳食底档，发现历代帝后大年初一必吃火锅，有着新的一年红红火火的寓意。”
当然，除此之外，还少不了商业化的考量。
故宫不差钱
故宫或许是中国互联网时代第一网红。它不缺热度，也不缺钱。
故宫的钱从哪来？
在2019年亚布力论坛上，故宫博物院院长单霁翔少见地提到财政问题，“国家文物局长让我不要说故宫文创的收入，以免给其他博物馆太大压力，我只能说，2017年故宫文创的营业额达到了15亿。”
实际上，很多A股上市公司的营业收入都达不到这个水平。
故宫博物院院长单霁翔，图片来源@视觉中国
据悉，以往春节是故宫旅游的淡季，而在2019年的春节，故宫举办了史上最大展览——“紫禁城里过大年”，总共有886件文物参展，取得了巨大的成功。自大年初一开始，故宫的门票一直都是售空的状态，每天有8万人流量。
不过，门票收入却不是直接归入故宫。单霁翔透露，故宫每年有8个亿的门票，现在都是网上购票，直接进入国库。
他表示，故宫是差额拨款单位，国家每年提供54%的经费，46%靠故宫自己来挣。其中，2012年国家给故宫的专项拨款预算是3.2亿元，2018年到了11.2亿元，6年时间涨了8个亿。
而那46%，则主要靠纪念品、文创商品等零售收入支撑。不过故宫文创一直以来，在传统文化数字化方面都起着标杆性的作用，几次创新和尝试后，严肃的故宫一跃成为新晋网红。
在2014年以前，故宫还主要依赖国家财政拨款，2013年的文创市场销售额仅6亿元。故宫在互联网+文创领域初次尝鲜应该是在2014年，当时故宫新媒体号上一篇名为《雍正：感觉自己萌萌哒》的文章在朋友圈收获了10W+的阅读量。其中，雍正行乐图被做成gif，皇帝卖萌、洗脚等反差萌表情包一炮而红，热情的网友又进行了大量二次创作。
故宫从此画风突变，从严肃传统文化迅速变为网红IP，通过自营、合作经营和品牌授权等方式，推出上万件文创产品。据悉，2015年，故宫文创产品在淘宝店销售超10亿元。
在2018年年底，故宫博物院文化创意馆和故宫淘宝先后推出彩妆产品，均上线初即售空，体现出强劲的“带货能力”。
据悉，故宫有三个部门负责文创事宜，故宫博物院常务副院长王亚民曾透露，故宫博物院专门成立了公共文化服务中心、经营管理处、故宫出版社和故宫文化传播公司等，专门从事文创工作的员工达到了150多人，分布在文化创意产品策划、设计、生产、销售各个环节。
如今在网购平台上，故宫博物院相关的店铺有4家：售卖门票的故宫博物院官方旗舰店、售卖创意生活用品的故宫博物院文创旗舰店、出售书籍字画的故宫博物院出版旗舰店、主打萌系路线的故宫淘宝。
传统文化数字化，故宫做对了吗？
除了文创产品，故宫也探索出了很多互联网内容玩法，从故宫初雪图、故宫网红猫，到纪录片《我在故宫修文物》、H5《穿越故宫来看你》等，都曾刷屏过年轻人的朋友圈，这让快600岁的故宫焕发出年轻的气息。
单霁翔曾说“我不懂时尚，也不懂新鲜词汇，但将故宫文化数字化可千万不能落伍！”
故宫文化在数字化过程中，也为自己带来了经济上的增长。不过，爆发式的传播和追捧背后，也有一些吐槽和质疑的声音。
有人认为故宫是一种中国历史文化底蕴的象征，不应该被玩坏，而引入火锅店和咖啡馆会显得突兀、格格不入。但单霁翔认为现在很多年轻人都喜欢喝咖啡，故宫应该有咖啡。
也有网友表示，提升知名度的同时赚更多的钱，没毛病，只要不过度开发，改革开放创新还是有必要的，何况钱多了就能更好地保护修缮文物。
无论是彩妆、火锅，还是更早的睡衣、胶带，故宫的创新都值得肯定。只不过，相比较仅爆火一段时间就销声匿迹，市场应该更希望看到能沉淀下来形成独立的品牌，而不仅仅是依赖IP的热度。
故宫作为博物院，实际上是一个其实是一个用户消费频次较低的产品，大多数人可能也就去一两次。但口红、餐饮，则属于高频产品。如果故宫将餐饮品牌真正做起来，而不只是成为打卡网红店，这桩生意才可能长久下去。
目前看来，故宫在餐饮方面还需要向更专业的方向靠拢。据餐厅负责人介绍，现在厨师、服务员和管理人员加起来也就三十人，而且现在是试运营阶段，人手不够，每天电话都要被打爆了，难免会错过，现在浮现的很多问题之后还要进一步调整。
但总的来说，在博物馆里，故宫无疑树立了创新标杆作用。对传统文化创新，我们不妨多点耐心。
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直以来都对生意经很感兴趣，从以前上班从事的职位到后来自己做了几年餐饮，虽然规模不大，但是这么多年过去了，也有一点心得，无论任何生意，任何产品，落到实处最关键的无非就那几样吧，不过个人阅历有限，如果有不认同观点或者有不同观点的朋友欢迎讨论交流，轻拍。
关于火锅店，大概15年前，我老公和他姐姐姐夫开过，套路应该都差不多，不过他们那一代人的思维模式比较老套，很多观点我并不太认同，但是他们对于味道和选址的把控还是很值得借鉴和学习的。
< class="pgc-img">我认为如果想开一家火锅店，首先得仔细的全面的了解透切火锅以后再做打算自然就心里有数了。
首先，重庆火锅之所以很受欢迎，还要从味道说起，味道上真的是一绝，麻辣鲜香真的形容得非常到位。火锅底料的精髓，必不可少的辣椒，花椒，牛油，豆瓣酱等等食材必要要请经验丰富老道的师傅才行，把控好味道，可以一直维持一个水平，这个应该是最重要的。
然后有了味道的保证以后就可以开始选址了，选址的时候要看自己的定位。是商业街，还是社区，还是美食集中的美食街。根据自己的预算选大概的地址，同时也是在选你的客户群体。
< class="pgc-img">其次就是选址好以后根据自己所选地方的客户群体来装修店铺，和定位火锅店的主题。比如，商业街可能消费者偏年轻化，那么吃火锅的人可能更多的是2-4位左右的小群体。那么你就要根据用户群体来装修店铺，迎合年轻人的趣味性，然后店铺内设置小桌子为主，菜式也以小盘子小份多品类为主，各个细节都需要有趣味性，让后和美味相结合，这样已经算成功的一半了。
比如社区，可能适合一家老小一起吃的比较多，那么你要去匹配一家老小，主要是表面上要有吸引老小的点，然后味道留住消费主力军的中年人即可。比如你的店内有小朋友吃的玩的东西吗？有老年人喜欢养生吃的东西吗？你的米饭够软吗？位置够宽吗？菜式展示区能看出来菜的新鲜和质量吗？等等都是需要花心思去思考的问题。
< class="pgc-img">比如美食街里的火锅店，可以主打情怀和味道，一般在这些地方消费的人群，要么就是冲着味道来的，要么就是冲着情怀和味道来的。总之味道是一切之重，你的消费群体大多数是吃货。
再然后就是菜品了，依旧根据自己的潜在客户群体来匹配。要找到稳定靠谱的供货方，保证菜品的新鲜化，多样化，量化。
最后就是开业前的准备了，包括开业时间定夺，开业活动准备，开业食材量能不能跟上等，都是需要花费很多精力去做的，因为如果一家火锅店开业的时候都没火起来，后面就很难火起来了。
总之，开火锅店前的准备，每个环节都一环接一环的同等重要，有了味道保障的厨师团，才能有后面的一切，选址，装修，定位都和你的潜在顾客流息息相关。所以一切生意都万变不离其宗的最重要两点，产品和顾客，生意人要做的就是怎么样在中间搭好桥梁而从中获利。
下一篇再具体写一写餐饮营销吧。感谢阅读，如果有不同意见，欢迎评论区碰撞交流。
#火锅#
