讨今天的问题之前，我们要明确一个概念，什么是复合餐饮？复合餐饮，就是指有多重项目经营的餐饮店。比如既有西式风味的快餐（汉堡、炸鸡、薯条等），又“结合”了中式的小笼包、手擀面、广式烧腊、陕西刀削面、东北乱炖，甚至还有日料和韩国烤肉，这样“杂糅”的经营方式，我们称之为复合餐饮。
有人会说，店里什么都有，不是挺好的吗？顾客进店，想吃什么就吃什么，更多选择更多欢笑嘛！
笔者今天就偏要说复合餐饮基本都是短命鬼，为什么呢？
劳资利益分配问题
举个简单的例子，现在大家都响应号召，纷纷生了二胎。说实话，两个孩子，你是不是会更加偏爱其中一个？即便是自己的孩子，都很难一碗水端平，更何况复合餐饮那么庞大的摊子。
顾客都是随机的，也许今天的顾客喜欢吃中餐，店里座无虚席，中餐厨师们忙得汗流浃背，西餐、日料、韩料的厨子闲的不知道做什么好……
这种情况，该怎么办呢？今天的营业额全归在中餐这边吗？那明天再来一拨喜欢吃日料的呢？如果这个月都没有喜欢吃西餐的顾客怎么办？
中餐厨师忙得四脚朝天，西餐厨师闲得坐在旁边织毛衣，月底，大家发的工发工资一样多，合适吗？不这样分？我们知道，现在的后厨基本都是主厨带领一个团队直接驻扎，顶多招些打杂的，核心成员还都是自己人。价格肯定是在入职之初就谈好的，基本不存在按劳分配的情况。
由于我们无法预知顾客的喜好，复合餐饮又养着如此庞大的后厨团队，劳资利益分配就是一个终极难题。
投资过大
1.用人成本
前面我们也说了，复合餐饮，品类庞杂，对厨师要求更高、更严。规模小一点的餐厅，基本是选择请一个各个菜系均有涉猎的大厨。规模大一些的，会比较讲究，他们会分别请几个大厨，有的是掌握某个菜系的精英，有的是经验老道的老师傅，他们各做各的菜，各有各的特长。
总而言之，无论怎么选，都会在实际上加大用人和管理成本。
2.食材成本
另外一个方面就是，餐厅的品类越多，需要采购的食材也就越多，涉及到的菜品越多，需要的人手也就越多。并不是每天都有人会点到所有的菜，这就造成了食材和人员上的极大浪费，这也是复合餐饮投资过大的原因之一。
3.不断上涨的成本
工资、房租、原材料，并称为压在餐饮人肩上的三座大山。
工资不涨，留不住人。据调查，员工对工资的平均期待值是年涨10%左右。
不交房租，哪有地方开店？租旺铺吧，贵！租偏一点吧，没生意……即使你家餐厅口碑特别硬，在犄角旮旯也有死忠粉趋之若鹜每天排队，那也架不住房东涨房租。年涨8%的房租，你受得了吗？
原材料贵，没错啊！现在人讲究养生，讲究不时不食，讲究绿色健康原生态。这些在餐饮人眼里，就是钱啊！新鲜健康原生态的原材料，一年比一年难找，一年比一年贵。有数据显示，餐饮原材料的年平均涨幅为11%。
产品线过长
复合餐饮的品类过多，会造成很多问题。一方面，就是上面提到的成本问题；还有一个容易被忽略的，就是产品线的问题。
餐饮是服务于顾客的行业，餐厅的动线分为顾客动线和服务动线。
顾客动线的起点和终点都在餐厅主入口，所以从大门到座位之间的通道畅通无阻为基本要求。
前厅服务动线是服务员将菜肴由厨房备餐间端出，通过服务通道传送菜品到每个餐座，然后将宾客就餐后的餐具送回洗碗间的线路，起点是备餐间出口，终点是洗碗间入口。而后厨服务动线则指的是后厨人员、物资的移动路线。后厨出餐口是餐厅流动性最高的中心点，传菜员、服务员都会频繁进出此地。可以说，服务动线的设计，影响了餐厅运作的整体效率。
而产品过于繁多的复合餐厅，动线就很难设计得合理。一桌顾客有可能会点不同的菜系，那就需要服务员穿梭于不同的出餐口取餐，这期间难免会遇到点餐的顾客、去卫生间的顾客、其他服务员，毫无流畅性可言。服务动线混乱，意味着服务的时效性得不到保障，简单说来，就是会增加顾客的等待时间。
让顾客久等，一来会消磨他们对菜品的期待，二来就是会让顾客产生自己不被重视的感觉，从而对餐厅不满。如果说复合餐饮的多品类设计是为了讨好更多顾客，那么因此而导致的产品线过长、产品过于繁杂、产出能效过低等问题，反而令顾客心生不满。
发展前景堪忧
复合餐饮，听起来还挺高大上的，有一种“包罗万象”的感觉。实际上，说白了，就是如杂货铺一样，门槛很低，什么都有，什么都卖，但是什么都不精。
实际上，部分复合餐饮店是恶性竞争的结果。街对面两家店，今天你推出个新品，吸引了一拨客人。对面眼红了，明天他也推出新品，也吸引了一拨客人。于是双方就走上了复合餐饮这条不归路。
当然，也有规模较大、管理正规的复合餐饮店，但大部分复合餐饮，都是在亏本的，即使偶尔能够持平，净利润也是徘徊在红线边缘。而且，由于其过于庞杂的品类，复合餐饮店非常难以复制，想开分店，几乎不可能，除非转型。复合餐饮以大量的产品将店面塞满，很难再对其进行调整，可塑性差，要么关了重开，要么苟延残喘。
小结
做小不做大，有句俗话叫“小船好调头”，说的就是这个意思，小船遇到问题需要调整，一个转身就改变方向了；大船呢，很难；巨船呢，如果在大海好一些，如果到了小河里面，基本就是等死。
大而全的时代早已过去，如今的餐厅，讲究小而精，细而美，讲究单品为王。与其像连珠炮一样摆出所有的菜品，不如尽心打造一个品类，精益求精。以高品质的价值赢得所有顾客的欢心，让众口不再难调。
养生茶饮走红之后，养生咖啡也火了？
重庆有家咖啡店凭借“中药咖啡+卷饼”的另类混搭快速出圈，月营收超19万，开业2个月稳居当地咖啡热门榜第1名。
这样的复合店是怎么做生意的？
养生咖啡+卷饼
开业2个月稳居热门榜首
咖啡店还能怎么卷？
重庆一家叫“卷心堂·卷饼与咖啡铺”（以下简称卷心堂）的咖啡店给出了新解法，其用中药养生的概念做咖啡+卷饼，开业两个月以来，稳居重庆咖啡厅热门榜第1名。
这家店开在重庆网红商业街区时代天街，乍一听名字很像中药铺，外观也确实如此。
巨大的门头由56个“中药抽屉”组成，醒目写着“卷心堂”，下方补充“中国味卷饼与咖啡铺”，slogan是“万物皆可卷”。
门店大约50平，满墙陈列着药食同源的中药食材，店内弥漫着浓浓的中药味，吧台上放着盛放中药纯汤的瓦罐。不少网友评价：“简直是中药铺里的咖啡屋”。
菜单主要分为国粹草本黑咖、国粹浮云奶咖、纯粹美式、中式纯汤、中式豆浆与卷饼系列。
除了纯粹美式之外，咖啡与纯汤系列都使用药食同源的养生食材。卷饼系列是粗粮饼皮搭配中式特色风味，比如藤椒鸡肉、酸笋牛肉等，并打上“中式减脂餐”的标签。
饮品价格集中在8~13元，奶咖18元，卷饼价格多在18元左右，咖啡+卷饼套餐售价16~23元。
卷心堂的主理人陈文豪告诉我，上个月营收超过19万元，咖啡、中式纯汤、卷饼的营收占比大致在4:2:4。
去年，咖门曾报道过爽爷鲜肉饼咖啡铺，15平米小店凭借“咖啡+肉饼”的搭配走红。陈文豪坦言受到爽爷的启发，坚定了做咖啡复合店的决心，“但又要做得不一样”。
卷心堂具体是怎么做的？
< class="pgc-img">以“中式养生”为主线
咖啡卷饼店，有4个增收思路
复合店盈利的关键，是在尽量不增加成本的基础上，通过增加品类、扩大客群等提升营收。卷心堂就是围绕这个宗旨做了4点：
1、以“中式养生”为主线拓产品，保持风格统一
复合咖啡店的优势在于多品类经营，“但品类扩充也需要与门店风格保持一致”，陈文豪说。
卷心堂主打中式养生，选取有较高消费认知度的养生食材，设计了四款草本汤底：五指毛桃汤、四物汤、罗汉果汤和肉桂陈皮汤，做到单独喝或者与咖啡搭配风味俱佳。
并且顺应二十四节气出新，比如夏至推出沁沁薄荷草本黑咖，主打清热解暑。
卷饼也主打一个健康，使用粗粮饼皮，荤素搭配有8种口味可选，还可以选择加即食海参等养生食材；豆浆也做出养生感，有黑芝麻、燕麦菠菜、核桃杏仁等风味。
“还考虑推出中式糖水”，陈文豪说，开店之初就在吧台预留了空间。
2、制作简单化、高效出品，控制人力成本
卷心堂店里有四个全职和一个兼职员工，每位员工都具备饮品和卷饼的制作能力，保证短时间内高效出品。
每天营业前提前熬煮中药纯汤、萃取好咖啡，并根据客流情况适时补充。制作工序相对简单，比如草本黑咖只需将咖啡与纯汤混合即可。
卷饼也很快，预制饼皮铺上不同食材馅料，加热、卷起来即可。“一分钟就能出餐。”
同时根据生意情况适时调整上架产品，忙时会暂停售卖更耗时耗力的豆浆。
3、做全年龄段、全天场景的生意
“中药咖啡+卷饼”虽然听起来有些“网红”气质，但其顾客群体却不只年轻人。
占据20%营业额的中式纯汤，消费者大都年纪偏长。“他们更注重养生，经常与店员交流心得，反而容易成为熟客。”陈文豪说。
咖啡+卷饼，既可以当早餐也可以当下午茶，可做全天生意。
卷心堂还把茶叶蛋做成了养生版“补气蛋”，添加了党参、当归，售价2元/个，每天限购100个，全年龄段、早中晚都能吃，卖得很好。
“普通茶叶蛋也要2元，何不买个养生的。”许多网友这样评价。
4、增加产品附加值，打造复合型体验
现在的咖啡店，不仅卖产品，还卖体验感和服务。
卷心堂开业之初与连锁采耳机构合作，推出“免费中式采耳”活动，消费满20元可体验，吸引了许多顾客。
顾客点单时，店员会询问顾客对中药材的理解和喜好，然后提供几种试饮，帮助消费者找到喜欢的风味。
饮品和卷饼全程明档制作，增加信任背书。
出餐也注重体验感。做好的饮品盖上中式茶碗形状的杯盖，放在木质托盘上，旁边撒上各种草药做装饰，还附上老黄历样式的产品介绍卡。卷饼则被装在纸质长筒盒里，用麻绳捆着，乍一看像中式画轴。
这些细节巧思呈现出中式美感，不仅为顾客带来新鲜的喝咖啡体验，也方便拍照出片，增加传播度。
< class="pgc-img">咖啡+餐，开启“厮杀”模式
陈文豪认为，咖啡独立小店和大型连锁相比没有竞争力。“不妨充分发挥独立门店优势，提供与大连锁完全不同的消费体验”，中药咖啡+卷饼，就是他的探索，下一步还计划在上海开百平大店。
是否行得通还有待市场检验，毋庸置疑的是，“咖啡+餐”的复合模式已是当下的热门赛道。
爽爷鲜肉饼咖啡铺去年爆火后，目前窄门餐眼显示已拓展出13家门店；还比如斐石流心三明治，在江浙沪人气很高。而且，肯德基、麦当劳这类连锁巨头也在押注“咖啡+餐”。
如今，消费者已经适应这种“新型”餐饮文化，我们也看到，越来越多从业者正在创新经营模式、从中寻找机会。
复合型咖啡店怎么做才能成功，或许没有定论。
确定的方向或许是将产品融入更多场景，将场景融入更多日常生活。
日常生活分享#餐饮部复合是指将多种餐饮项目结合在一起，以实现更全面的餐饮服务。这种模式在餐厅中很常见，如增加西式风味快餐，结合东方美味冷热饮品等。在复合式餐饮中，厨师需要具备更高的技能和更严格的要求，以应对不同项目的需求。同时，复合式餐饮也需要更大的管理成本，但如果做得好，它可以带来更多的收入和利润。餐饮业复合的形式多种多样，可以根据不同的需要进行组合。以下是一些常见的餐饮业复合形式：
< class="pgc-img">1. 中西合璧：将中式和西式餐饮项目结合在一起，比如在餐厅中提供炒菜、汉堡、比萨、寿司等不同风味的菜肴。
< class="pgc-img">2. 快餐复合：将不同种类的快餐食品结合在一起，比如在一家餐厅中提供炸鸡、汉堡、薯条、沙拉等快餐食品。
< class="pgc-img">3. 主题餐饮：将不同主题的餐饮项目结合在一起，比如在一家餐厅中提供不同国家的主题餐，比如意大利、法国、中国等。
< class="pgc-img">4. 饮品餐饮复合：将饮品和餐饮项目结合在一起，比如在餐厅中提供各种饮料、咖啡、茶饮等，以及相应的餐饮项目。
< class="pgc-img">5. 多层次餐饮：将不同层次的餐饮项目结合在一起，比如在一家餐厅中提供低端、中端和高档餐饮项目，满足不同客户的需求。
< class="pgc-img">无论采用何种形式的餐饮业复合，都需要对市场需求进行深入分析，确定目标客户群体，并针对不同的客户群体提供相应的餐饮服务。同时，在复合过程中要注意管理成本的控制，提高服务质量和效率，以实现更好的经营效果。
