万喜餐饮的破局算法，数字供应链撬动万亿团餐下半场

新消费浪潮下，团餐正在经历“重做一遍”的转型升级周期，作为团餐企业的生产中轴线，数字化供应链将会是团餐下半场企业竞争的重中之重。万喜餐饮集团不断深化数字供应链布局，持续为万喜模式打造新式团餐新基建。

供应链被称为团餐行业的“第二大利润中心”，也是企业降本增效、挖掘增长潜力的关键。据悉，在不同因素的影响下，团餐企业采购成本占总收入的比重高达45%，有的甚至会高达60%，远高于社餐采购成本占比。有观点认为，团餐下半场的竞争，取胜关键在于品牌的供应链建设。

万喜餐饮创始人兼CEO李洋曾表示，目前团餐对上游的议价能力较弱，当一个企业达到10亿以上的规模，才有能力把供应链作为第二利润中心搭建起来。李洋还透露，今年9月，万喜餐饮的中央厨房将投产以解决厂家直供和源头直供问题。

数字供应链的打造将持续为万喜餐饮输出先进的团餐生产力。“真正的数字化是为运营和业务服务并真正做到效率赋能，现在我们正在处于一个过渡阶段。”李洋说，未来万喜餐饮会和一些大的信息化公司进行合作来挖潜数据价值，进行私域流量运营。截至目前，万喜已经完成21个省的布局，信息化集成率100%。

近年来，万喜引发行业及资本的热议，一方面源自万喜自身的亮眼表现，另一方面也体现了行业长期的低调。对比新式餐饮等烈火烹油、鲜花着锦的景象，万亿量级的团餐无疑是聚光灯下后发突起的黑马赛道。然而数据显示，2020年中国团餐企业数量已超10万家，预计2020年团餐市场总额将达1.53万亿元，餐饮市场份额将达35.75%。广阔的市场空间意味着无限的创新可能。

基于对行业的深度认知，2016年，以数字化团餐新理念为切入口，万喜餐饮创始人兼CEO李洋成立万喜餐饮。从成立之初，万喜餐饮就对数字化高度重视，通过数字化打通团餐业务的上下游全链路，通过小鱼订餐、科技食安、可溯源供应链、小鱼支付和智能盘结算打造智慧食堂。其团队自主研发了小鱼订餐系统，将职工补贴实现线上线下支付打通，实现职工餐补线上化，可以扫描、刷脸消费，可以直接线上消费。万喜餐饮与饭宝鲜合作打造的手机食堂是政府机关、企事业单位、医院等福利消费网上订餐购物平台，消费者凭借虚拟IC卡线上订餐或到店消费。

在数字化供应链底座赋能下，万喜餐饮不断开拓新的线下场景，并以“餐饮”为基础的模式下，为团餐附加文化属性。万喜把“美食作为新的社交语言”作为运营理念，寓食于乐，通过IP潮玩、暖心服务台、缤纷美食节、深夜食堂、网红食堂、美食DIY等功能场景塑造，将食堂赋能为“第三生活空间”，连接消费者多元化需求。以大学为例，在大学的中标项目上，万喜餐饮今年合作了包括北京大学、清华大学、北京航空航天大学、对外经贸大学、中央民族大学、北京电影学院、海南大学、天津城建大学、天津科技大学在内的数十家高校。过往，万喜餐饮与北京大学合作打造了“网红品牌美食地标”项目，与北京航空航天大学打造了“网红深夜餐厅”项目，李洋介绍，打造网红餐厅，核心也是打破“传统”，真正迎合消费潮流进行定制化创新。

事实上，用科技赋能团餐、打造规模化供应链是大势所趋，作为To B的企业专注做一站式解决方案、持续为行业引入新模式与技术创新也是团餐引领企业的共鸣。

在李洋看来，做团餐并不是纯粹为了收益，更多的是身上的一份社会责任感，对他来说，保持深刻的行业洞见并紧跟时代趋势是万喜快速成长的秘诀。以市场化、产业化、数字化作为自身的产业转型升级的范式与行业发展样板，万喜餐饮未来可期。

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这个瞬息万变的时代里，喜锅食品（上海）有限公司以其独树一帜的24小时AI无人自助火锅食材售卖柜超市，在餐饮业的宇宙中悄然升起。在这里，我们不仅见证了科技的魔力，更体会到了美食与便捷的完美融合。

在社区的角落，或是人潮汹涌的商圈，这样一个神奇的设备，静静地散发着诱人的光芒。这就是喜锅食汇的AI无人售卖柜，一个扫码即可开启的美食宝箱。这些柜子，无需人工守护，无需昂贵的房租，只需一处小小的空间，就能让美味触手可及。更令人称奇的是，多台设备联手，便能构建起一个真正的24小时无人食材超市，让堂食不再受时间的限制。

喜锅食汇的优势，如同夜空中闪亮的星。首先，它拥有上百种品类，满足各式各样的火锅和烤肉需求。其次，喜锅不拘一格，不论是便利店旁，还是社区门口，写字楼下，甚至是熙攘的菜市场，它都能让你轻松驻足。

而它的食材，更是来自世界各地的精选，以西班牙伊比利亚的猪肉牛肉为例，那是肉界的奢侈品，为每一位顾客带来舌尖上的奢华享受。喜锅APP的智能管理，让合作伙伴随时随地掌握店铺动态，收益一目了然。而喜锅的市场团队，更是您的贴身护卫，从选址到运营，从社群管理到品牌宣传，全方位的360度托管式支持，让每一个合作伙伴都能轻松上手，安心经营。

与喜锅食汇携手，将会开启一个多元化收益的新篇章。无人自助售卖柜的收益，进口肉类的高端利润，以及0成本的高端食材礼品卡收益，每一个环节都是精心设计的收益点，每一个细节都蕴藏着财富的种子。

“吃喜锅有喜事，有喜事吃喜锅”，这不仅是一句口号，更是喜锅食汇的核心价值观。它将美好寓意与欢乐场景融入品牌之中，带着“吃到优质肉放心肉”的愿景，陪伴着我们每个人的一日三餐。

喜锅食汇不仅仅是一家企业，它是一个集创新、供应、管理、研发、培训、推广于一体的平台型公司。依托于股东公司好米特的强大背景，喜锅食汇的主营业务覆盖了火锅、烤肉、烧烤的24小时AI无人自助一站式食材超市。从长三角到全国，喜锅食汇正以其坚实的步伐，走向更广阔的天地。

喜锅食汇的食材，源自全球50多个国家，这是一场味蕾的环球旅行。它的服务团队，经验丰富，专业精湛，他们在火锅和烤肉食材的探索之路上，已经走过了十数个春秋。华东、西南等五大冷链仓储基地，是喜锅食汇雄厚实力的见证。

喜锅食汇始终坚持“安全和健康”，以“鲜价比”即心价比的经营理念，赢得了消费者的信赖。AI人工智能的引入，更是让喜锅食汇走在了时代的前沿。无人机、无人驾驶、无人超市，这些曾经的科幻，如今在喜锅食汇已经成为现实。

喜锅食汇的供应链体系坚如磐石，上游的食材端、中游的技术支持、下游的门店支撑，构成了一个完整的生态圈。从牛羊肉到海产品，从底料到虾滑，喜锅食汇不仅仅是食材的提供者，更是品质的守护者。

喜锅食汇，是那些不爱做饭的年轻人的福音，是千亿级“宅食品”市场的领航者，是消费升级的推动者，也是懒人经济的最佳代言。它的文化口号，如同一首歌，唱出了消费者的心声，唱出了时代的旋律。

喜锅食汇的实体店，是消费者的美食天堂。从80平米的旗舰店到不足1平米的AI自助售卖点，每一种形态都是对消费者需求的精准捕捉，每一种布局都是对市场脉动的敏锐洞察。无论是在便利店旁，还是社区门口，无论是在写字楼下，还是在菜市场，喜锅食汇都能找到一个属于自己的位置。

自古以来，“民以食为天”，这句话凝聚了中国人对于饮食文化的无限热爱和深刻理解。在这个食物不仅仅是生存之需，更是生活情趣的年代，喜锅食汇，始终将“安全和健康”视为我们的立命之本。我们以一颗负责任的心，推崇“鲜价比”——即心价比的经营哲学，不断地在食材的新鲜度和价格之间找到最优的平衡点，只为给消费者带来最真挚的美食体验。

在AI人工智能的浪潮中，喜锅紧跟时代的脚步，让科技深入到百姓生活的每一个角落。无人机在蓝天中翱翔，无人驾驶车辆在大街小巷穿梭，无人超市在璀璨的灯光下闪耀，无人售卖柜在黎明前后静静守候——这些AI智能化的使者，都在诉说着喜锅食汇的未来愿景。

喜锅不仅适应了年轻消费群体的变化多端的消费需求，更是注重打造那种随心所欲的便捷化消费体验。在中国餐饮消费正向4.0时代跃进的今天，喜锅从关注经济实惠，到关注体验感，再到智能便捷，层层深入，一步步革新。喜锅将新鲜食材精心陈列在无人自助售卖柜中，客户只需轻轻一扫码，即可轻松购买到心仪的食材，全程无需人工干预，真正做到了无人值守。

喜锅的创新之举，不仅仅是技术的革新，更是生活方式的革命。喜锅打破了传统的场景限制，让吃火锅、烤肉成为一种随时随地的享受。无论是聚餐、聚会，还是外出请客，无论是宅家、团建，或是郊游露营，甚至是家宭庆典，喜锅食汇都能满足您的需求。喜锅不仅仅是在售卖食材，更是在为每一个生活场景精心设计、细心研发产品。

在这个餐饮新零售的时代，喜锅食汇不断探索和前进，致力成为一个健康饮食的先行者。喜锅的每一步，都是对传统饮食文化的尊重与传承，每一次创新，都是对现代生活方式的拥抱与颂歌。我们用心聆听每一位顾客的需求，用技术打造便捷，用服务传递温暖，用品质讲述信任。

喜锅食汇，不仅仅是一个品牌的名字，它代表了一种生活态度，一种与时俱进的精神，一种对美好生活无限追求的执着。相信在不远的将来，喜锅食汇将成为每个人心中的那一抹绿洲，无论世界如何变迁，只要有喜锅食汇，就有家的味道，就有健康的保障，就有幸福的源泉。这是喜锅的承诺，也是喜锅永远的追求。

　日前，国内速冻食品龙头——位于我市的安井食品宣布收购冻品市场，布局预制菜领域。这是不到一个月内，安井食品二度针对预制菜进行投资，不久前，它刚公告将斥资10亿元建设预制菜生产项目。

　　无独有偶，近期，在海外上市的趣店也宣布将进军预制菜赛道。据了解，趣店预制菜面向工薪阶层家庭，用户可以通过小程序在网上下单，记者搜索后发现，趣店预制菜小程序已经开始运行，其背后的“掌舵者”就是厦门趣店科技有限公司。

　　在国内疫情、宅经济、家庭小型化等因素催生下，被称为预制菜的即烹、即热食品，由于简化了繁琐的买菜、洗菜、切菜、烹制步骤，更迎合快节奏都市生活下年轻群体的消费方式，需求量和供应量持续增长，正搅动“餐饮江湖”。

　　其市场前景，业内人士普遍看好，以国内餐饮规模4万亿元测算，占到10%就意味着4000亿元的潜在市场空间。我市餐饮企业正加紧布局，企查查数据显示，截至目前，我市预制菜相关现存企业共285家，其中同安区最多，共91家；其次为湖里区，共57家。近两年来，新增相关企业43家，同比增长26.47%。

　　那么，面对越来越激烈的竞争，厦企将如何突围呢？连日来，记者通过走访几家本地头部企业了解到，无论是人群的定位、菜品的选择，还是产品的打造，厦企正立足实际，在广度和深度上形成自己的一套“打法”。

　　本版文/本报记者 李晓平（除署名外）

　　本版图/ 受访企业 提供 （除署名外）

　　精

　　预制菜也有细分领域

　　每道菜产线都不同

　　提及喜家益，不少人可能比较陌生，但其门店临家闽南菜，大家就比较耳熟能详了。去年，受疫情影响，临家餐饮集团改变经营策略，把原来的“中央厨房”作为供应链的重要一部分单独运营，一方面继续给自己的餐饮门店配送，同时开始进军预制菜市场。他们从门店复购率高的闽南菜系做起，除了姜母鸭，还推出了慢工佛跳墙、同安封肉等闽南特色美食。

　　预制菜在临家餐饮门店销售火爆，之后喜家益开始配送到同行餐饮、商超等其他渠道，“因为产品质量好，让消费者吃出了餐饮门店的口感，复购率和口碑随之而来。”喜家益董事长李文锋告诉记者，西贝老板贾国龙到福建，在临家餐饮门店吃了姜母鸭、沙茶面后非常喜欢，就再次带着自己的行政总厨到喜家益考察，希望把姜母鸭、海鲜沙茶锅等放到贾国龙功夫菜里卖，两家的合作就此达成。

　　“那时我们的产能还不够大，只想给自己供，做不了才租了厂房。后来预制菜销售逐月攀升，最高峰一天能卖出上千只姜母鸭，于是更坚定进入预制菜这一赛道。我们建起新工厂，去年10月底生产线开工。”李文锋说，各地都有自己菜系，除了闽菜，还有粤菜、川菜等。每道菜工艺、产线都不同，不可能什么都做。喜家益做闽南菜出身，在预制菜板块继承原有传统，主打闽南特色菜这一细分领域。除了贾国龙功夫菜，目前喜家益的预制菜已经送进西贝莜面村、朴朴超市、元初等。

在永同昌大厦的见福便利店，市民正在选购预制菜。（本报记者 张奇辉 摄）

　　鲜

　　保持菜品口感

　　冷却技术是关键

　　预制菜看似门槛不高，却也远不是一个灶台、一口锅的“草台班子”就能进入这个领域的。记者走进喜家益预制菜生产现场，恰逢他们正在烹制地道闽南菜——姜母鸭。

　　电子秤旁，从头到脚包裹得严严实实的工作人员将事先洗净并切成片的生姜，逐盆称重，再逐一倒入身后一个个黑色砂锅内，然后将事先处理完的鸭子挨个放入，统一运至熟食加工车间。隔着厚厚的玻璃，一整排燃气灶映入眼帘，每个灶上一个砂锅，同样是全副武装的工作人员挨个开锅，夹起鸭子，进行简单搅拌，以防鸭子被烧焦。外面的电子屏幕显示，此时里面的温度是17.7摄氏度，湿度为66.4%，同时可以看到车间内的每一道生产工序。

　　“和不少人想象中的大锅饭不同，每个砂锅只放一只鸭子，每只姜母鸭都是挨只煮的。”喜家益预制菜工厂的厂长车富强告诉记者，车间内有170个锅，日产能为3000只鸭子。姜母鸭是闽南菜系中的一道硬菜，也是他们的拳头产品之一。作为预制菜，除了安全卫生，最重要的还有口感。为最大程度保持菜品的口感，从热加工区出炉的成品，会直接被送入冷却间，在30分钟内，将菜品从超百摄氏度高温降到十几摄氏度。为保持口感和食物冷却期间不滋生细菌，车富强“揭秘”，该车间内上面是冷气，下面是回风系统，能让热气快速下沉且排出。

　　李文锋说，目前，他们就是把福建本地几个闽菜代表，如佛跳墙、姜母鸭、同安封肉等单品做透，努力让口感接近现做。

　　快

　　生产车间里

　　机器是主角

　　同样是立足门店，往预制菜领域延伸的还有见福便利店。熟鲜分为两类，短保预制和长保预制，细分菜系属于长保预制。和喜家益深耕于细分菜系不同的是，见福立足其便利优势，进入的是短保的快餐类预制菜。

　　快餐类预制菜给市民提供了看得见的便利，但其后端的生产一点也不便利，且是相当大的重资产投入。见福在业内较早就锁定了熟食赛道，投入超亿元，引进并打造了目前业内较为领先的便当生产线，足有四层楼高。日前，记者走进位于海沧的见福产业园的预制菜中央厨房，整条便当生产线每一个环节都是流水线作业，这其间机器是绝对的主角，工作人员只是简单的协作。

　　清洗、浸泡、米水分离、蒸煮……机器人煮饭在这里实现了。每一大锅米饭经流水线自动进入下一道程序，然后自动切分放入饭盒。这是目前我市餐饮领域唯一的米饭全自动生产线，全程无接触。3楼的熟化生产线更“惊艳”:炒菜不用大平底锅炒，而是用大滚筒。工作人员按照比例，先后撒入油、盐等辅料，大滚筒经过电脑设置，或快或慢地进行360度或180度旋转，不仅炒菜，还有炒饭、炒粉等，全程没有人工直接接触。

　　“现在产量是一天5万份左右。”生产线负责人黄立荣告诉记者，这只是其中一条生产线，还预留了一条，可根据市场需求调整生产计划。菜品出炉包装产线是十万级净化车间，端对端的冷链物流是规模化预制菜生产的核心，目前见福供应链处于行业前列，也是他们进入这一领域的底气所在。黄立荣说，一般凌晨2点开始配送，7点前可以到达全市上千家见福便利店。

　　【背景】

　　目前预制菜领域，冷冻的最多，如冷冻水饺、丸子、牛羊肉等。冷鲜的味道最好，还原度最高，如便当、冷鲜肉、鱼片、卤料等。

　　预制菜

　　有哪几类

　　肉食品安全生产技术国家重点实验室副主任张志刚向记者介绍，预制菜的存储一般分为三个温度:常温和冷冻，为长保预制菜；冷鲜，为短保预制菜。

　　冷鲜类

　　温度在0摄氏度左右。这类预制菜，主要放在保鲜柜里。它们的优点是味道最好，还原度最高；缺点是保质期短。不仅储存条件要求高，而且分装要求十万级净化车间，运输需要条件很好的冷链物流，期间不能有任何回温。

　　常温类

　　需真空包装，如各类罐头、糕点等。不同的食品保质期不同，大部分都有添加防腐剂，极少数没有的，也是经过高温消杀后的。

　　冷冻类

　　温度在零下18摄氏度左右，这类预制菜要放在冰柜里。优点是好运输，且容易保存；缺点是味道还原度没那么好。目前，冷冻预制菜最多，线上购买、社区团购的大部分以冷冻为主。

　　【业界观点】

　　不是所有菜

　　都适合预制

　　预制菜门槛高吗？在记者连日的走访中，业内人士最一致的说法是，看似不高，其实不低。不仅高在看得见的价格不菲的自动化生产线，还有看不见的口味调试和菜品研发。喜家益董事长李文峰说:“以前我们看不上预制菜，觉得很简单，进入了这个领域以后，才知道不仅不简单，比餐饮还要难。”他深有感触地说，不仅工艺不同，虽批量生产，但挨件加工，最难的是标准化和口感的稳定性。他举例说，山地鸡是临家餐饮门店的一款爆品，但在中央厨房做熟再配送到门店，就很影响品质，为了让消费者吃到门店现做的口感，他和团队一遍遍试，最后用“在中央厨房腌制好抽真空+门店加工”的办法才保证了产品口味的还原度。

　　“做便当不难，难在每周要更新菜品。”就短保预制菜而言，见福董事长张利说，为了满足广大上班族的口感需求，见福特地从台湾高薪引进了研发团队。

　　厦门市餐饮行业协会监事长胡艺忠表示，随着业态不断升级，中央厨房生产，标准化开发菜品，有助于节省成本、聚链成群。在保证品质的基础上，满足消费者多样化需求，持续开发新品，是预制菜的难点。但也不是所有的菜都适合预制，要避免一哄而上、同质化。

　　【市民看法】

　　有人大呼方便

　　有人嫌“没锅气”

　　本报记者 沈彦彦 李晓平

　　面对预制菜，消费者最一致、直观的感受就是省事。“90后”市民陈健常在朋友圈里晒出自己的“手艺”，大部分都来自预制菜。“对于煮饭小白的我来说，预制菜真是拯救了我的厨艺。”他风趣地说，预制菜容易上手，一般稍微加热一下就可以出锅了，味道也不错。“还大大丰富了我的餐桌。”陈健说，不仅餐餐“硬菜”不落，还能品尝到应季食品和各地的特色菜。

　　“对我们来说，预制菜真是不可或缺。”市民游晖道出了不少上班族的心声。他说，有时下班太晚，为了节省时间，只能从外面带些咸水鸭、卤猪蹄等预制菜作为主菜，比较方便省时。

　　预制菜带来便利的同时，消费者对它的口感则褒贬不一。市民邓先生是名资深吃货，在他看来，预制菜绝对无法替代现炒菜品的口感及体验，“没有锅气的菜是没有灵魂的。”

　　有的消费者对预制菜前期加工卫生情况及添加剂等也有疑虑。市民陈丽玲一般只买冷鲜预制菜:“比较接近现做，且不用担心有防腐剂。”

　　记者也从多个酒店了解到，他们还是以提供现食为主。牡丹大酒店相关负责人张晓玲告诉记者，他们的“预制”主要是根据顾客下单，个性化定制，煮好根据时间配送入户。

工作人员正在包装预制菜。

　　【记者手记】

　　舌尖安全

　　“预”字当先

　　曾几何时，机器人做饭还只是一个概念，但从记者连日的实地走访看，未来已来。在见福中央厨房的煮饭生产线上，不仅前端大米的筛选，由机器自动完成，就是大米送到下一道清洗程序，都是靠虹吸效应完成，其间无需任何人工参与。

　　作为消费者，在购买预制菜时，最关心的莫过于食品安全:手里已经是半成品的菜会不会出自哪个看不见的“土坑酸菜”？在实地走访中，令人印象最深刻的是，除了清洗、消毒、工人全副武装等，还有透明化、自动化生产来保障食品安全。解放双手，尽量减少人工接触，让食品多了几分安全保障。

　　但记者也从相关部门了解到，预制菜目前还没有专门标准，无论菜品制作还是运输期间的监管，遵循的都是食品安全现有的通用规则，还没有这一细分领域的专用法规。同时，冷链物料是预制菜发展的重要基础，但目前这块是整个行业的短板。

　　食品是良心工程，是重要民生，时间会沉淀出价值。对于预制菜生产企业而言，在追求产业化、规模化和品牌化的进程中，安全保障才是企业发展的第一生命线，也是不容置疑的底线。