、2024火锅的流量密码是“爆改”？
2、火锅“爆改”到底能否“改命”？
第 1595 期
文 | 大龙
4万“爆改”门店
日营收最高破5万
最近，火锅圈流行起门店“爆改”风，“15天爆改火锅店日均营收3、4万”、“花5万爆改200平火锅店”，甚至还有火锅店老板要帮100名粉丝“爆改”火锅店。
然而，门店“爆改”一般是换门头、改装饰、换品类，但在内卷、价格战笼罩下的消费市场，换个门头就能火？
事实上，所谓的门店“爆改”更强调一个“爆”字，让门店改前改后有极大的反差。
最近，湖南的洞氮胡记羊肉馆做了一个大胆的“爆改”计划，用15天时间，联合巴陵亿口香龙虾馆，将门店改造成了“半年卖羊肉、半年卖龙虾”的新业态。
首店改造后，日营业额基本稳定在4万元左右，营业额增长120%。
这次“爆改”，首先是模式上的变革。羊肉火锅的旺季在秋冬季，而龙虾的旺季则是春夏两季，两种品类组合叠加，刚好抹平了彼此的淡旺季。
其次是改装饰，除了把原本门头的换掉以外，在当季更是突出了龙虾的主题。家具陈列方面，则是将原来羊肉馆的圆桌矮凳换成了不锈钢桌椅。而厨房不做大的调整。
总体来看，首家“爆改”门店，300平，改造费用在4万元左右。
洞氮胡记联合创始人刘刚告诉火锅餐见，为了更好的合作，两个品牌还在深圳成立了新公司，专门去运营改造项目。目前改造的门店以一线城市的大店为主，此后会根据各地实际情况，为适合的门店提供改造支持跟服务指导。
其实，门店业态的季节转换，在某种程度上会给顾客带来认知上的差异，对此洞氮胡记并没有做过多的营销推广，依旧是通过传统渠道宣发，从效果上看，改装后的门店最近还拿下了区域人气榜的第1名。
从市场供需的角度看，洞氮胡记主打的羊肉品类有明显的淡旺季，尤其是门店多开在南方，通过品类间的合作，按季节需求主动求变，先有生意做，再打磨这一合作模式及细节。
洞氮胡记可能只是“爆改”门店的一个特例，但越来越多的餐饮门店正在跃跃欲试。
门店“爆改”为何被重提？
爆改原本多出现在美妆(爆改素人、男友)、家居领域（爆改老破小、爆改客厅），将原来的人事物改头换面，形成强烈对比。
现如今“爆改”被重提，有以下几个原因：
小白开店或盲目进入火锅行业，面临经营难，面临闭店。在经历一轮轮的现实打压后，经营受挫，他们目前不仅有押金，门店也不好转让，当前面对骑虎难下的境地，有的就寄托于门店改造，做最后的一搏。
原本品类热度下降、客流严重下滑。这类情况不在少数，当品类的周期逐渐过去，切换赛道也需要对门店进行改造。
以较少的投入进行翻店，加快回本速度。2024年，火锅餐饮加盟商争夺战激烈，改店也已经成为加盟的方式之一，让加盟商投入更少，以更短的筹备期，让加盟商有机会更快回本。翻店跟纯放加盟的逻辑不同，两者相比，纯加盟需要较大投入。
门头战略开创者余奕宏告诉火锅餐见，当前的市场变化超出了大家的预期，餐饮人“爆改”门店更多是是一种应急反应。行业人经历了促销、价格战后吸引了众多羊毛党，最终将出路瞄准了调整业态。
大家缘何去“爆改”？
1、想通过换赛道，降低客单
随着近两年行业对品类的深挖，越来越多的品类频出，而在当下跑出的新品类，也暗合当下的市场。
比如李试试油卤串串创始人李端介绍，最近他们在杭州的一家门店，原本老板经营的是小郡肝，由于当前的消费环境因素，原本100多元的客单价有些高了，店老板就把小郡肝店改造成了油卤串串，客单价更亲民，在当地也让产品、品类具备差异化。
据了解，该店改造更换了软装、灯光、招牌等之后，加上品牌相关费用，价格在8万元左右。
当门店的客单价难以与消费环境匹配时，要么主动降低客单主动迎合市场，亦或优化产品结构增加毛利，要么更换新品类，用切换一个具有上升势能的新品类，达到迎合市场目的。
2、开店亏损，换模式实现逆袭
“亏则思变！”门店业绩下滑、亏损，是行业人改店的重要原因。
比如，廊坊的蓝夫日式大排档，几个月前每月亏损5万元，老板难捱亏损，转型鲜切牛肉火锅自助。店老板也立下誓言，改店后人气做不到爆满，该店就彻底关店。
改店后，该店采用牛肉按斤称，通过重庆火锅、潮汕风味锅底涮全牛类产品。
然而，改店并非是切换赛道、切换品类。在蓝夫品牌老板看来，真正的餐饮内卷并非卷的是价格而是品质，从食材供应链、服务、菜品搭配等不同方面去“内卷”，品质变化的同时，顺带也让价格亲民。
在产品上，推出13种牛肉部位来涮“整头牛”，并按斤称。管理上，由于是特殊阶段，改店后老板与员工一起每日复盘，并让大家写负责项目、工作流程等，促使各个环节更加流畅。
店老板也坦言，“这种倒逼自己的做法，也让品牌更成熟、更稳定。”
最终，在改店第5天的时候，该店就实现了爆满。目前，这家店已经获得了点评区域好评榜的TOP1.
3、拓店需要，把原先门店进行基础改造
拿近几个月爆火的王奋斗酸汤牛肉火锅来说，其上海龙之梦店改店仅用48小时便投入营业。
◎王奋斗酸汤牛肉火锅（龙之梦店）
火锅餐见了解了一下，该店是在原来门店的基础上做了合理化改造，比如增加了蜡染的布艺装饰、品牌灯箱，以及少量的软装，只为增加品牌的元素跟识别度。
此外，由于此前门店的格局、动线设计、景观造型设计都很合理，并且桌椅板凳美观度、舒适度也很高，为门店改造提供了便利，也大大缩短了改造周期。
对于火锅餐饮改店来说，时间是最大的沉没成本，用时最少，投入资源越少，就留出更多的试错与调整的机会。
总结
火锅爆改的侧面是门店的迭代升级，随着大众消费力的缓慢爬升，各家不得不用变动尝试跟上市场的变化。
与此同时，改店也并非是为门店改命，仍需基于品类潜力、区域消费、周边业态等去做行之有效，且低投入的尝试。
人性并非喜欢改变，但顺应变化必须换种思路。
<>丨职业餐饮网 王春玲
重口味，辣的才是川菜，这是大多数人对川菜的认知；
但他却说这是对川菜的误解。
滋补、营养才是川菜的底色。
于是他开出了一家不辣的川式火锅，也正因为这样的特立独行，让他的门店在17年前就已已经在上海滩名声大躁；
员工呆的时间越长，越能显示一个企业的文化底蕴，这是大多数餐饮人的认知；
可在他看来这也是隐患。
于是，他主动革新，优待老员工，是全国第一家提出“退休金”概念的民营餐饮企业，也让更多的年轻有为的员工进入企业；
最关键的是客群变了，17年前来他门店吃饭的都是弄堂里的大爷大妈，17年后却摇身一变换成了都市里时髦年轻的白领。
这家企业就是来自上海的三人行骨头王汤煲，从200平小店起家，到现在已经有17年历史了，并在上海开了12家门店。
近日职业餐饮网记者远赴上海，对三人行骨头王汤煲的创始人胡雅平进行了专访。
（三人行骨头王创始人胡雅平）
17年里三次创业失败，他却说这经验价值百万
1997年，胡雅平从成都来到上海，正巧遇到了在上海做餐饮的同学，因为知道胡雅平是四川人，所以同学请他帮忙从老家招一些川籍厨师、也是因为同学的再三挽留让原本准备出国深造的胡雅平留在了上海，一脚踏进了餐饮行业。
与朋友一起做了三年以后，胡雅平选择创立自己的餐饮品牌三人行骨头王汤煲，回顾这17年的餐饮之路，他却说最宝贵的财富是他所走过的弯路。
1
签合同不谨慎，损失百万
像很多初跨餐饮行业的人一样，半路出家的胡雅平完全没有做餐饮的经验，但因为当时做川菜、火锅的餐饮企业在上海还并不多，竞争也不是很激烈，再加上口味上做的确实也不错，所以胡雅平的起家店和第二家店都赚到了钱。
见情形大好，胡雅平决定开新店，当时正好一个学校在对外招租，为了快速招到租学校给胡雅平开出了最好的条件，并口头答应了不少事情，胡雅平觉得关系也不错，并没有把口头答应的签进合同里。
起初因为守着学校生意确实不错，但谁也没想到店还没开多久，学校就换了一任校长，他直接叫人把门店所在的这侧门给封上了，另开了一个门让学生出入，这一下子就没有人再光顾胡雅平的店了。
因为当时校方是口头答应的一些事情，也并没有讲清楚出现问题以后怎么弥补，在哭诉无门后胡雅平主动把门店关掉，这次事件也让胡雅平至少损失百万。
2
生意最好时遭遇同行抹黑，营业额下降50%
这些年来，胡雅平一直有一个思维：要想平稳赚钱，别做老大。
为什么会产生这样的想法呢？这还要从几年前的一次“故意抹黑事件”说起。
2013年，正是三人行骨头王汤煲的高速发展期，在上海骨头汤火锅中，它已经稳居前列，生意也一天比一天的好。
可是，不知道从哪里冒出来一篇名为《三人行骨头王汤煲疑似拿顾客啃剩下的骨头熬汤》的文章在网上疯转，一石激起了千层浪，就在胡雅平自己还没反应过来的时候，好多顾客都已经对他的门店避而远之。
尽管后来上海食药监局证明了三人行骨头王汤煲的清白，也调查清楚是竞争对手雇佣一个大学生撰写软文来故意抹黑，但对于此时三人行骨头王汤煲来说已经无济于事，营业额直线下降了50%，并且持续了半年之久，所有门店遭到了前所未有的重创，直到现在胡雅平回忆起这件事的时候，仍记忆犹新。
3
冒然去外阜开店，苦撑三年无果关店
“最挑剔的上海我都攻了下来，别的地方自然也不在话下。”
2008 年，三人行在上海已经有了7家门店，并且家家生意红火，于是他动了去外省开店的心思。
当时他找来北京的朋友了解情况，问北京做餐饮难不难，关系好不好摆平，朋友都说是小事情，来了都能搞定。
于是胡雅平在没做任何市场调研的情况下，就在北京的惠新东街的一个胡同里开出了一家三人行骨头王汤煲。
当胡雅平还没有从来北京开店的喜悦中走出的时候，他就遇到了一个棘手的问题，城管不让他挂牌子，他发现朋友所说的小事到北京来根本就行不通。
被逼无奈，他就用两个氢气球吊起了一个牌子，这样顾客从远处能看见有这么一家火锅店，就这样三人行在北京开了三年，也没牌子了三年，最终苦撑无望后胡雅平选择关店。
此后，他也下定决心从此不再碰触外阜市场，专心在上海开店。
三招改革，让17年老店焕然一新
中国企业普遍生命周期都比较短，能存活五年都算活长久类型了，餐饮行业就更是如此。
基本上一家传统的餐饮企业，经营三年以后就进入了迷茫期，都会重新思考我究竟靠什么来吸引现在的主流客群，何况对于三人行骨头王汤煲这个经营了17年的企业来说，老化成为了胡雅平最焦虑的事情。
所以，摆在三人行面前无非两条路：要么改变求生，要么老化等死。
最后胡雅平选择了前者，主动求变，吸引年轻客群，主要是从三点上做改变的：
1
装修个性化，开生肖主题店吸引年轻人
“装修的再好，过几年以后都是要被淘汰的。”
“不装，好像又吸引不了吃环境，吃逼格的年轻。”
……
总之，装和不装都成了餐饮老板头疼的问题。
但在胡雅平看来，如果想要吸引年轻人，一定要在装修上下功夫，三人行现在的门店以工业风为主，进去以后你很难相信这是一家17年的企业，因为装修太现代了。
下一步，胡雅平表示未来他的装修会以生肖店为主题去表现，从软装到器皿都要和生肖有关。
为什么未来要走这种模式呢，胡雅平表示做生肖店有以下好处：
1、不用投入过多资金，重点是在软装和墙体彩绘上下功夫。
2、生肖有根可寻，是中国人传统文化的一部分，每12年还能再循环一次，比任何网红文化都持久。
3、不用担心今年鸡年过了，店里的装修风格就不流行了，明年是狗年还可以做生肖狗主题的装修，后年是猪年就可以弱化鸡、狗，比任何硬装更持久，只在形式上改。
4、以生肖为主题好做营销活动，比如三个同一生肖的人来店里可以给惊喜，12生肖全齐了也可以给惊喜，因为生肖是和每个人有关，不像节日都是针对特定群体来做，所以做活动的效果也会更好，更能引起人们的共鸣。
2
产品年轻化，养生骨头汤+麻辣系+烤制品
17年前，因为一锅好汤，让三人行骨头王汤煲名声响彻了上海滩，受到了上海人的青睐，17年后客群变了，但不代表原有的客群彻底流失了，还有人是喜爱骨头汤火锅的，而且比起重麻重辣的川渝火锅，骨头汤火锅更健康，更符合未来的趋势，所以在三人行的菜单分两大版块：
1
坚持做可以喝汤的骨头汤火锅
即原有产品不变，依然是猪骨头熬制6个小时，依然是猪骨头汤里加入了鸡、鸭、猪肚等产品来提鲜，保障了这一锅汤的营养新鲜，即供给十几年喝这一锅汤的顾客，又能给时尚养生的现代人喝。
2
烤制产品+麻辣系产品吸引年轻人进店
过去，在三人行的菜单上是没有烤制产品的，但最近两年胡雅平觉得年轻人喜欢吃辣，是和生活压力有关，他们需要通过吃辣去释放压力， 所以虽然汤是清淡的，但可以在别的产品上下功夫，比如说现在菜单上增加了特色烤骨头、烤猪蹄等烤制品，也有重口味适合年轻人的钵钵鸡、夫妻肺片、四川泡菜、香辣牛蛙等菜品。
（特色烤骨头）
3
请外老大换血，每月发给退休员工1000元钱
老企业精彩，不用磨合，是不少餐饮老板所艳羡的。
在三人行骨头王汤煲工作十年以上的中高层基本没有流失过，十年以上的服务员更是比比皆是，甚至有一个做财务的老阿姨，从40多岁就在企业里做，直到60岁眼睛看不见了才退休。
可对于胡雅平来说这也是困扰，因为员工生活的太安逸以后，就很容易从狼性状态变成了绵羊状态，而且思维也容易固化。
所以为了企业有生命力，这两年从胡雅平自身开始也发生了改变，现在他只和年轻人玩，也和年轻的团队合作，比如和靠谱投合作众筹开店，让好的营销思路进来，其次会请一些年轻有为的外老进来，也让员工出去学习，同时对于一些到了退休年龄的员工，从经济上去保证他们。
用他的话说：“人家跟了你一辈子，你也要让他老了以后有所保障，所以在我们这里只要工作满10年以上的员工，到了退休年龄的员工，每个月我都会给他们发1000元钱，虽然现在单这项一年支出就要花掉10万元钱，但我觉得这件事应该做。”
职业餐饮网小结：
可口可乐凭借一个配方，卖了130年，却没有给人形成老态龙钟的印象，相反它的瓶身设计、营销永远走在最前端，甚至比一些网红新品都要新潮。
它坚守了一些东西，也永远再引领创新一些东西，回看我们餐饮行业也是一样，没有哪个餐饮企业可以一成不变，躺着就能收钱，想要受到主流客群喜欢，就必须做出改变日日精进。
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火锅是中国大多数人喜爱的餐饮习惯，特别是火锅发展到今天，从火锅的品种、档次、规模、制作等方面已经浮现出了多元化的特点，这也给火锅行业带来了极大的发展机会。
< class="pgc-img">一、背景介绍
四川的汪先生本来就是一位普通的打工仔，但是没想到他居然靠着开火锅店在一年之内赚了90万，就连汪先生的朋友都没有想到他居然有这么大的本事。
做生意不是一件简单的事情，特别是开火锅店，一不小心就得赔本，现在大街小巷基本上都是火锅店，虽然看起来生意都好不错，但是实际上真正赚钱的火锅店并不多，汪先生其实也是知道的，开火锅店并不容易赚到钱，但是他为什么还要开呢？主要还是因为贪婪。
虽然他听过很多人失败的情况，但是他也听说过赚钱的情况，只要有一个人成功了，那么就算有10个人失败了汪先生也要去开火锅店，只要赚钱了那就是所谓的“鸟枪换炮”，他再也不用忍受老板的压榨了。
那么真的有那么简单吗？显然并不是那样，当汪先生开了火锅店以后，生意基本上就非常的差，而主要的原因还是竞争太激烈了，除非你的资本雄厚，可以一直打折吸引顾客，否则你就难以引流。
< class="pgc-img">这是汪先生最困难的时候，当时他绞尽脑汁，但就是找不到解决的方法，那么为什么在一年以后他却能够赚到90万呢？因为他后来使用了几招巧妙的营销方法。
相信大家肯定都非常好奇， 汪先生究竟是使用了怎样的营销方法，所以接下来就让我来为大家好好地分析一下。
二、具体方案
火锅店的客户群体很多，但是汪先生主要把客户群体锁定在了年轻人身上，因为年轻人到火锅店消费的频率更高，而且经常是成群结队，对于火锅店来说，自然是希望到火锅店消费的人越多越好。
< class="tt-column-card" data-content='{"url":"","content":"","thumb_url":"https://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/1557219052251e7aafbe759","title":"从理论到案例讲述老板如何挣钱","author_description":"破点思维教育","price":148,"share_price":94.72,"sold":535,"column_id":"6688207055905358094","new_thumb_url":"http://p1.toutiaoimg.com/img/pgc-image/1557219052251e7aafbe759"}'>当然，这里举的活动（行业）案例只是很少一部分的方法，我的专栏里还有更多的关于实体店经营的策略以及“套路”，如果你感兴趣，可以点击观看给自己充充电。
【1】1元钱可吃价值200元的火锅套餐
< class="pgc-img">为了吸引消费者，火锅店推出了一个很有意思的活动，那就是顾客只需要支付1元钱就可以享受价值200元的火锅套餐，虽然很多消费者都非常狐疑，但是他们还是会到火锅店去看一看，正所谓白占的便宜白不占，这样一来火锅店的人气自然是越来越旺盛，生意也自然是越来越好。
【2】办理会员赠送2000元
除了第一个活动，火锅店还推出了另外一个活动，那就是只要顾客花费200元办理会员，就能够获得2000元，由于顾客办理会员所支付的200元仍旧是存在会员卡里的，因此顾客实际上是白白赚了2000元，不管是真是假，很多消费者都会到火锅店来办理会员。
或许很多朋友会说，这样子的话岂不是给消费者太多的好处了？给消费者好处是必要的，但是火锅店赚钱同样也是必要的，所以需要推出恰当的营销活动，而上面的两个活动正是如此，既能够让消费者获得好处，同样也能够让火锅店占到便宜。
接下来就让我来为大家好好地分析一下火锅店到底是如何盈利的，相信一定能够给大家带来很大的帮助。
< class="pgc-img">三、盈利分析
首先，我们来看一看第一个活动，虽然说只需要1元钱就能够吃到价值200元的火锅套餐，但是这里面有一个前提，那就是顾客至少需要4个人到火锅店消费才行，为什么要这样呢？很简单，因为价值200元的火锅套餐其实只是双人套餐而已，如果是4个人到火锅店消费的话，那么就需要再额外消费。
对于火锅店来说，其实不怕让利，怕的是无法实现长久地盈利，而只要顾客大量地到火锅店来消费，那么火锅店就必定是盈利的。
第二个活动其实也是类似的逻辑，虽然说顾客办理会员就能够获得2000元，但是这2000元并不是现金，而是包括了1000元的锅底以及1000元的消费券，1000元的锅底分成了20次，每一次锅底的价格是50元。
至于说1000元的消费券，其实每一次也就只能够抵扣顾客消费的10％，说白了，就是给顾客打9折而已。
< class="pgc-img">当然了，火锅店之所以能够盈利靠的不仅仅只是这两个营销活动，做生意是多方面的，因此也需要在多方面做出相应的努力，但是如果你所推出的营销活动非常有效的话，那么肯定是能够在让你取得最佳的成果。
自然而然这个店就人气爆满，天天排着队，你说能不赚钱吗？有的时候不管做什么生意，你之所以亏钱，最主要的原因是啥？思维没有打开，思路不对。
思路不对，你怎么玩儿都是亏钱。如果你现在做生意还不好做，建议你多看看，多学学别人是怎么玩儿的。
所以不管你是做什么的，同样可以搞一个类似的这种活动，或者在下方专栏合集中找找更适合自己的营销方案。
案例中采取的“小招”是本专栏收录的营销智慧中很少的一部分，如果你现在经营困难，如果你缺少顾客，如果你的产品卖不出去，不妨可以在专栏合集中找找是否有适合自己的行业，看看聪明人是怎么做生意的。
