厨房的分类：按经营方式划分厨房

在餐饮业有很多的经营方式，不同的经营方式，对厨房的要求也不同，对厨房策划设计的特点也不同。根据经营方式来划分厨房，就是按规划设计特点划分厨房。

（1）餐馆厨房

指以饭菜（包括中餐、西餐、日韩餐等）为主要经营项目的场所，包括火锅店、烧烤店等。餐馆的厨房，也包括酒店内的餐厅厨房，一般也称为零点厨房。客人在菜单上点菜，厨房需要随时应对客人的需要，这就需要厨房具有较广泛的菜品储备和人员配置，根据菜系品种要求，主副食设备机械配备比较齐全，具备主副食多种餐品的制作能力。由于要求出餐速度快，所以厨房策划设计时要特别注意保证工作流程顺畅，以提高工作效率。

（2）快餐店厨房

指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的场所。快餐店厨房主要是指快餐店、粉面店、羊汤店等提供快捷便餐的厨房。根据经营餐品品种的需要，配置部分所需设备机械，一般设备种类比较少，厨房大小与所需设备只需要与供餐品种和供餐能力相匹配。

（3）食堂厨房

指设于机关、单位、学校、营地等场所，为内部职工、学生等供应就餐的场所。现在的食堂厨房与以往的食堂有很大的变化，特别是大学院校食堂，供应能力很强，还设有风味明档和零点餐厅。一般机关、部队、企业的食堂也大有改善。这种厨房面积较大，功能齐全，分工较细，设备机械齐全。由于就餐人数比较多，就餐时间又比较集中，需要保证的餐品品种由厨房提前统一安排，需要配置较大的蒸饭柜、大锅灶、切菜机、煲汤炉等设备。

（4）宴会厅厨房

指专门为保证宴会规格与档次所需要的厨房，也是高档星级酒店必须具备的功能。还有一些经营面积较大的饭店，根据市场需求，开设专门的宴会厅，负责接待大型宴会。这种厨房的出餐特点与零点厨房不同，菜品多为预定并且标准化，有比较充分的准备时间，所以，所需要的人员与设备要少一点，所需要的工作间和设备基本齐全就可以满足需要。

（5）开放式厨房

开放式厨房按经营需要，分为半开放式厨房和全开放式厨房。

半开放式厨房：明档是一种半开放式厨房，在厨房与餐厅衔接的位置设置明档，部分粗加工和熟制加工在后厨完成，在顾客面前只展示食品和最后出餐的流程，厨师直接进行烹调操作。让客人放心享受美食与舒适的环境。档口种类也很多、包括凉菜、烧烤、面食、铁板烧、寿司等，配合操作的还有展台、展示柜等用于展示各种食品或原料，如凉菜、点心或活海鲜、新鲜肉类等。明档厨房面向顾客，只需要一些简单的设备，就能给人感觉宽敞、明亮、美观。

全开放式厨房：只能根据能够展现的面积，尽量把厨房熟制阶段、洗碗消毒的过程展示给就餐者。这是厨房的一种经营模式，也是一种创新的管理模式，后厨与餐厅合并在一起，减少了传菜环节，缩短了距离。厨房工作人员在就餐人员目光下工作，自然会提高监督作用，也增加了与就餐人员的互动，食品的卫生安全也更有保障。这对于厨房的规划设计有了更高的要求。

（6）大排档厨房

大排档起源于街头简单的经营方式，没有明显的“前店后厨”格局，借用空间设餐桌，厨房面积很小，设备较为简单，可以完成主要熟制流程，空间利用率极高。因为经营透明度高，原料与操作一目了然，快捷方便，价格低廉，被广泛地引入商厦、超市、大餐馆和院校食堂。这种厨房设计关键在于巧妙利用空间，巧妙利用有限的设备。

（7）饮品店厨房

指以经营饮品为主的咖啡厅、茶餐厅、奶茶店等场所，厨房制作热、冷饮品，也制作部分食品。除饮品制作设备外，主要根据经营的规模和经营的项目，确定厨房的面积。在厨房中配置西餐、快餐、点心制作等设备。酒吧、咖啡厅、茶餐厅和较大的饮品店还配有西点间、西餐厨房、快餐厨房，可以提供风味茶餐、西餐、自助餐和正餐等。

(8）快餐配送中心厨房

指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐的场所。一般为企业、学校外卖外送，或为多家快餐店配送半成品或成品。根据订餐数量，大批量生产、流水线作业、装箱装盒配送。这种厨房一般规模较大，各种设备齐全。主要设备配备与大型食堂厨房相似，还有一些流水线作业的大型设备。

(9）中央厨房（配送中心厨房）

指由餐饮企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的场所。中央厨房专门从事各种食材粗加工、提供半成品或成品加工、制作、配送供应。根据市场预订，批量采购、集中加工生产、装箱装盒配送。厨房人员把原料的采购、存储、保鲜、加工制作、包装、运送等工序采用流水作业的方式，为多家饭店或超市提供多种生熟制作服务。这种厨房一般规模较大，各种设备齐全，有较大的各种食材保鲜存储的空间和加工空间，为各大饭店提供所需的净菜原料、半成品食材、成品餐品。这是餐饮行业集中的大城市快速发展的专业化、规模化、集约化的—种运营模式。

馨提示：本文约3580字，烧脑时间16分钟，筷玩思维记者陈叙杰发于北京。

自从7-11、喜士多等连锁品牌便利店开始大张旗鼓卖起了盒饭①，再到盒马鲜生将餐饮和零售合成了新零售的大概念之后，零售和餐饮就成了一对时时被捆绑讨论的兄弟概念。从业内实际来看，零售和餐饮这两大行业也在持续互相借鉴且互相推动，比如新餐饮学新零售又发展出了新的、后餐饮时代的“二新餐饮”。

二新餐饮就是在新餐饮和新零售的线下模式升级出了更宏观的线上到线下的复合模式，先是将(部分)餐饮产品零售化，再进入门店做展示，最终发展出独立的、以餐饮为开端的新零售品牌，又或者开通多渠道的线上门店集群。其典型案例可以从西贝到西贝甄选、西贝功夫菜(贾国龙功夫菜)可见。

餐饮学零售不论是否成功，但起码切切实实开辟了一个新的商业模式、新的经济赛道，正是有了这样的先河，再因零售和餐饮确实走得很近，所以新零售、传统零售去学二新餐饮、新餐饮、传统餐饮②就成了一个热门的话题，既然餐饮学零售是一个好的方向，那么，零售学餐饮也必然是一个好的思路么?

近期，零售圈有些从业者们在讨论：或许零售业是时候该去餐饮化了。

在筷玩思维(www.kwthink.cn)看来，如果说让零售回归零售本质是正确的发展概念，但我们也得从宏观、微观的经济视角，再从单店、连锁的竞争业态，最后从零售、餐饮的模型差异，以做到多元探索、多视角讨论，最终才能真正理清零售和餐饮在未来到底还是不是/能不能是一路人?

零售业推进餐饮化的必要性在哪里?

零售是一个很大的行业/产业，其涵盖了百货、超市、便利店以及系列线下其它经营品类门店，比如包括玩具、(大小)家电、服装等，为了方便讨论，本篇文章将零售的范畴固定在超市、便利店这两个即时生活刚需小类。

之所以将零售固定在超市、便利店，是因为这两个业态更靠近餐饮。

具体来说，超市包含了便利店，更包含了饮食类别的服务，如生鲜等，甚至一些超市还有自己的餐饮区，主要卖一些凉菜、熟食、快餐盒饭等，在盒马之后，部分超市也在逐步引进餐饮门店(餐饮品牌)，餐饮和超市基本算是同胞兄弟了。

便利店是一个小类，由于它不同于超市，大家电、时尚服装等也基本不会出现在品牌便利店，日化更是品牌便利店的小众产品，从当下看来，饮料、零食、便利餐饮产品则成了当下品牌便利店获客的三大主流产品。

那么，以超市和便利店为首的零售业态，它们真的有必要去研究餐饮逻辑么?

1)、零售属冰，餐饮属火，零售业涉足餐饮，无非看重了餐饮的利润和烟火气

如果非要区分零售和餐饮、非要将两者对立，这个标签就是零售属冰、餐饮属火。

零售可以啥都没有，就是不能没有冰柜，无论是超市还是便利店，这个法则基本通用，所以零售是冰属性的;餐饮可以没有冰柜，但绝不能没有加热(烹饪)的设备，如电磁炉、烧水壶、微波炉等，由此我们就可以给餐饮安上一个火的属性。

冰的属性是稳定，所以零售必然要标准化，走的是不变的路线;火的属性是躁动，所以餐饮必然无法全盘标准化，一旦全盘标准化，它就成了零售而非餐饮，餐饮走的是变化的路线。

走不变且标准化的路线，则需要靠规模才能赚钱，这意味着其单店盈利能力的低下，但实际上，无论是超市还是便利店，其规模化、品牌化的程度并不高，大多超市、便利店都在艰难存活，而小便利店一旦做大，从辉煌到资金链断裂的案例并不少见。

原因在于薄利成了超市、便利店这类零售的基本竞争属性，家乐福、沃尔玛、好市多、永辉等的毛利均低于30%;净利率为1.7%-10%左右(行业普遍集中在2%左右)。为了拿到低价，超市们不仅对外和供应商谈价格，对内更是时时提高自己的供应链能力以做到价格调控，有了超市们的前车之鉴及预定标准，便利店在标品方面的价格也不敢乱来。

这背后延伸出了两个机会：一是如果能从选品、自研发的角度跳出既有标品，则能跳出既有竞争的定价逻辑;二是零售要求存，则必然要基于选品的方式给门店纳入一定数量的高利润非标品。这两个机会方向的目的殊途同归，都是为了提高品牌(门店)的盈利能力和品牌(门店)的利润管控能力。

还有一个痛点值得关注：在我国市场，少有人通过开一家超市发大财，更少有人通过开一家便利店成为富翁，且超市和便利店基本少有百年老店，但餐饮单店成百年老店且发家致富的案例并不少，所以，如果是为了利润且让门店更有烟火气(更火)，那么零售学餐饮则是一个优质的方向。

2)、零售业就差餐饮这一把火了?

零售解决的是人们对于生活的需求，无论是服装、家电、日化、生鲜、玩具等，我们可以发现其中的规律，(消费)越是低频，(商品)利润越高，(消费)越是高频，(商品)利润越低。再者，消费越是高频的商品，则越有入手价值，这是一条永不枯竭的利润长河。

在整个生活服务链路中，吃喝是第一位，而同时，将生鲜餐饮化，这就有了更高的利润操作空间。也就是说，超市、便利店这类零售无法打破的越高频利润越低的规律是可以被餐饮颠覆的。

比如奶茶粉在超市一条卖1-2元(一份的量)，但奶茶门店可以将一杯奶茶卖出10-30元的价格。再比如速冻饺子在冰柜里大多只卖10元(500克)，而餐饮店的水饺300克就卖出了10-30元的价格。

其中的差异我们再换个视角来看，人们对于零售产品的需求是因为便捷，但人们对于餐饮产品的需求是转移加工的复杂性、是利于顾客但对门店有门槛的行为，而正是因为眼见的复杂被技术化现场解决了，人们也乐于为解决复杂的溢价付费。换句话说，餐饮卖的是对于复杂技术化解决的即时表演，而零售卖的是表演后的风平浪静。此中关系的转换、转化，溢价和付费意愿及差异就出来了。

既然产品是相近的，只不过仅需加一把火就能将零售业的利润点燃，那么学餐饮何乐而不为呢?

3)、都说1+1≥2，为什么零售学餐饮做不到?

零售和餐饮能否实现1+1≥2的经济价值呢?

以盒马的零售+餐饮为例，要实现1+1的等式结果，就得让消费者做到去盒马的同时也对入驻的餐饮品牌进行消费，或者消费者去这家入驻盒马的餐饮品牌用餐时也会再买些盒马的产品(从这个角度来看，零售是核心，盒马才是赢家，而餐饮玩家只是配角)。

但是，如果是零售学餐饮，比如说便利蜂在门店现场煮面，这是餐饮+零售的结合体么?这能实现1+1≥2的经济价值么?

从超市业态来看，(传统)超市早前就有自己的后厨③，他们在饭点给顾客提供平价快餐，在其余时段给顾客提供零售餐饮，如包子、馒头、油炸丸子等。

但问题在于，从餐饮消费的角度，餐饮产品相较零售产品虽然利润更高，也更刚需，但要让顾客特意到超市去买个饭(大多超市的餐饮区基本在最里面，而且顾客得排队结账再带出去外面吃)，这本来就不是一件真正便利的事儿。

再说便利店，便利店由于地方更小，所以也无法给出完整版的餐饮模式，便利蜂也只是在门店煮面，其它的菜品(浇头)也是由供应商配送的，从餐饮体验的角度，它也不过是食堂水平，如果不是特别平价，确实很难有消费者专门去便利店吃个饭(做不到好吃，只能拼价格，价格再无优势，则成了鸡肋)。

由此看，无论超市还是便利店，具体的餐饮产品只不过是一个补充而非全部，或许我们该从餐饮产品的角度跃迁到餐饮思维的角度?

PS：为了方便阅读，后期将文中涉及到的术语、概念的说明移到文章最后方。

①零售业卖盒饭的背景

1)、我国便利店早于2002年左右就开始卖盒饭了，而超市卖盒饭在2000年左右或者更早前就有了。

2)、关于便利店的快餐形式，有些是在门店或者老板自己在其它地方现炒送来的，更有的是由第三方配送(餐饮合作商等)，料理包在早前(的便利店)并不常见。

3)、耐人寻味的是，超市卖盒饭并不怎么被关注，而便利店卖盒饭这个事儿到了2017年左右才被业内关注，可能是便利店相较超市投入更低、规模化更快，再加上信息化的原因等。综上，可见零售和餐饮早就是一家人了。

②零售学传统餐饮的背景

在新餐饮面前，传统餐饮依然有它一定的经济价值和市场价值，不少传统餐饮即使实现了新餐饮的转型，但并没有完全丢掉传统餐饮的形式，比如传统餐饮的产品主义，更比如鼎泰丰、蔡澜点心专门店等依然保留传统餐饮的产品思维，并在业内获得了一定的好评。所以零售并不止单看新餐饮，传统餐饮也是一个优质的可观察对象。

③超市后厨

大超市一般有自己的后厨，最早是对内作为员工食堂，后来也对外开放，由此才做起了餐饮的生意。

PS：本篇文章未完待续，明天中午12:40我们将继续推送《零售业应该餐饮化还是去餐饮化?餐饮对零售带来了啥影响?》下篇，敬请筷玩的广大读者们持续关注。

话说，民以食为天，在我国更是如此，我国对于吃这一方面可谓是研究颇深，古往今来，不管是何人何地，对于吃都是非常有兴趣的，到了现代更是如此。爱好吃的朋友也是越来越多，因此也是有许多的朋友有了开餐饮公司的想法，因此也就去注册餐饮公司，不过虽然公司注册是简单了，但是公司的经营范围的填写还是有点麻烦，对于公司的经营范围如何挑选更是不知道，这里小编就为各位朋友详细介绍一下餐饮行业公司的经营范围。

一、餐饮公司的经营范围有哪些

1、餐饮管理，企业管理咨询，商务咨询，展览展示服务，会务服务，企业营销策划，日用百货、办公用品的销售。

2、餐饮管理，附设分支机构；以下限分支机构经营｛预包装食品（含冷冻冷藏、不含熟食卤味）、散装食品、直接入口食品（不含熟食卤味），乳制品（不含婴儿幼配方乳粉），直接入口食品现场制售（面包、糕点类、裱花蛋糕类，以上凭许可证经营｝，饮品店（凭许可证经营）。

3、餐饮企业管理，酒店管理，日用百货、酒店用品、厨房设备、清洁用品、环保设备批发、零售，商务信息咨询，企业管理咨询，市场营销策划，企业形象策划，食用农产品（不含生猪产品）的销售，货物运输代理，仓储服务（除危险化学品）。

二、相关介绍

对于一些做餐饮店的企业来说就主要是第2类，对于一些主要做餐饮方面的一些服务的就主要是1,3两类，各位朋友可以根据自身的需求，然后去选择不同的经营范围，必要的时候也是可以考虑去参考一些同行的经营范围的填写，也可以随时来向小编进行免费的公司注册咨询。

、餐饮公司经营范围案例

1、餐饮店：餐饮管理；餐饮服务（含凉菜、不含裱花蛋糕、不含生食水产品）（分支机构经营）；销售食品。

2、餐饮管理公司：餐饮管理；经济贸易咨询；企业策划；组织文化艺术交流活动（不含演出）；承办展览展示活动；销售食品。

3、餐饮酒店：餐饮管理；餐饮管理信息咨询；投资咨询；餐饮服务（限分支机构经营）；制售西餐（含冷荤凉菜）、向接受分公司服务的客人零售饮料、酒（限分支机构经营）；批发食品。

以上就是对餐饮公司经营范围的介绍，其实对于大部分的餐饮行业来说，经营范围的内容比较的类似，以上的案例主要是针对一些餐饮店、餐饮管理，以及餐饮酒店等这三类公司的案例，希望对各位朋友有所帮助。