企谷集市
作为奉贤又一网红地
吸引着越来越多的市民前来打卡，
人气美食广受欢迎。
在美味值UpUpUp的同时
安全指数是不是也Up了呢？
为守护人们群众“舌尖上的安全”，奉贤区市场监督管理局在“五五购物节”活动期间，将食品安全快检巡回检测车开进“爱企谷”集市，对六家网红餐厅开展消毒餐具洁净度突击检查！
执法人员先后来到青春贝壳韩国烤肉、蛙喔·炭烤牛蛙、迷你椰·泰式大排档、拾村阿姨、云间焱文化艺术餐厅、电台巷火锅六家餐厅的冷菜间及备餐间，对消毒餐具进行随机检测，此次快速检测使用ATP荧光检测仪快速检测餐具表面洁净度，主要检测微生物指标是否超标，15秒内即出结果。
“ATP荧光检测仪”：它可以用于消毒餐具洁净度的快速检测，数值100以下为合格，测出来的数值越小，说明洁净度越高。
青春贝壳韩国烤肉
检测结果：29
蛙喔·炭烤牛蛙
检测结果：37
迷你椰·泰式大排档
检测结果：9
拾村阿姨
检测结果：7
云间焱文化艺术餐厅
检测结果：32
电台巷火锅
检测结果：26
经现场随机检测，6家餐厅的餐具检测结果均合格！拾村阿姨以检测数值7获得此次餐具洁净度评比的冠军！
爱企谷集市负责人表示通过这次的评选，各餐饮店的负责人进一步强化了食品安全意识，不仅要加强菜品的控制，更不能忽视对餐具的卫生管理。
在开展餐具洁净度检测的同时，执法人员同步对六家餐厅的经营场所环境卫生、从业人员是否持健康证上岗、食品进货查验、索证索票以及疫情防控措施等方面进行了检查。针对检查中发现的从业人员帽子口罩佩戴不规范等问题当场进行了指出并督促改正。
护航食品安全，
乐享美味人生，
守护“舌尖上的安全”，
我们一直在一线！
撰稿：奉贤市场监管
编辑：何语馨
存盘点、产品采购和产品验收是采购环节中最重要的三个环节，任何一个环节的失误都可能造成企业的重大损失。因此把好采购关，也是企业节约成本的途径之一。
< class="pgc-img">十月份的一个下午，某著名餐饮企业的董事长巡完店正悠然自得的在办公室喝着茶，这时采购总监推开他的门，向他汇报了一个令人吃惊的数字。“张总，库存盘点结果出来了，我们仓库总共积压的库存核算下来是600万元。”600万元的库存相当于企业三家门店全年的净利润，几乎占到整个公司利润的三分之一。这下该董事长坐不住了，手忙脚乱的组织开高管会，重点解决这600万库存积压的问题。
如果餐厅经常做库存盘点，还会积压如此多的原料吗？餐厅还会一味毫无头绪地采购吗？餐厅还会减少600万的净利润吗？餐饮人做好库存盘点，不仅是对采购的一种协助，更是企业成本节约的一大途径。
库存盘点内容
库存盘点分为日点、周点、月点三种。日点的关注对象主要是用量大、价值高、耗时短的原料，即所谓的“湿货”，例如肉类等；周点则是用量小、价值低、耗时长的原料，即所谓的干货，例如纸巾等；月点则是在周点的基础上再加上一些低值易耗品，例如餐具、清洁用品等。
库存盘点的主要工作内容为：
1.查数量。通过点数和计数查明各类原材料在库的实际数量，核对库存账目数量与实际库存数量是否一致；
2.查质量。检查在库原材料及物品质量有无变化，有无超过有效期和保质期，有无长期积压等现象，必要时还要对原材料进行技术抽检，以确保其质量问题；
3.查保管条件。检查保管条件是否与各种物品及原材料的保管要求相符。
库存盘点不仅是企业采购前的盘点购买，而且可以核查企业实际库存，以便发现库存管理中出现的问题，更可以计算企业资产的损益，以免出现库存量过高，流动资金的正常运转受到威胁的现象。
< class="pgc-img">库存数量异常及处理
按照原料实际盘点的数量和一定的计价方法计算出库房月末食品饮料及各类原材料的实际库存额。为控制实际库存额有无短缺，需要将实际库存额与账面库存额作比较。
即月末账面库存额=月初库房库存额+本月库房采购额一本月库房发料总额，库存短缺额=账面库存额一实际库存额。在库存盘点时会出现实际库存额与账面库存额不一样的情况，产生的差异有合理与不合理两种解释，现一一进行分解。
合理现象原因
1.领料单统计的发料额和月末实物盘点的库存额不是完全按实际进价计价，从而带来人为的金额差异。
2.原料发放时，重量的衡量允许有一定误差。
3.有些原料会自然干燥失重。
差异产生的不合理原因
1.对某些部门或个人发料，不填或不记入领料单。
2.发放的原料量与领料单记录不一致。
3.因管理不善，食品变质腐烂、玻璃瓶装原料打碎等。
4.因管理不严，食品饮料丢失或私用。
如果库存短缺率超过1%，管理员有责任调查原因和被追查责任，采取改进措施。这些改进措施会涉及到采购、验收、储存和发料等各个环节。
< class="pgc-img">当出现差异时，可主要从以下几个方面着手，做明确规定：
1.员工岗位操作标准。严格明确采购员、库管员及领料流程的规范，避免出现账面库存与实际存库差异较大现象；
2.做好轮替和物品的保管。严格做到先进先出，避免出现过期、变质现象，同时避免出现积压，导致成本过高；
3.采购适量。严禁超量采购，增加管理难度和存放空间，造成过期、霉变。
4.杜绝偷吃、偷拿、浪费等现象。严令禁止员工偷拿公司原料，造成企业原料流失率过高，形成无形成本。
本文摘自《中国好餐饮杂志》
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温清洗对餐具的清洁非常重要。食堂的洗碗机在预喷淋区域开始高温清洗，可达75度以上，满足卫生需求，使餐具达到良好的清洗消毒效果。
< class="pgc-img">食堂洗碗机除了清洁和消毒外还有什么优点？
1、洗碗机清洗速度快，与普通人工清洗相比，只需花费五分之一的时间；
2、节省劳动力，大大减少劳动力，提高工作效率；
3、手工洗碗与洗碗机比较相差甚远。
洗碗机除自动清洗外，还可自动消毒干燥，360°无死角。
此外，还有很多方面也体现了洗碗机的必要性：耗水量小、功耗低、清洗成本低、使用寿命长、操作方便等。
< class="pgc-img">学校食堂商用洗碗机的操作流程如下：
1、回收利用：回收餐厅的餐具，并将其放在一起清洗。
2、排渣：前厅收集的餐具不需要人工排渣，直接放在机器上。
3、洗涤：用上、下喷淋管进行清洁，无死角，并在高压水泵作用下冲击餐具表面，用强力压力和化学药剂去除餐具表面的污垢；
4、精洗：用60℃以上的高温热水和一定的压力将餐具清洗360°，无死角，以保证餐具的清洁度；
5、蒸汽消毒：用80℃以上的蒸汽上下对流，对餐具进行360°无死角混合高温消毒，确保餐具的健康卫生；
6、红外高温消毒干燥：利用红外120℃物理高温去除餐具周围水分并干燥，达到短期保存的目的。
< class="pgc-img">食堂洗碗机配有自动排渣装置，可通过污水泵通过收集篮将大块残留物连续排放到入口段的滤蓝中，省去了预洗工序，节省了人力物力。
