0只来自湖北荆州的小龙虾，净重大概1斤，经过反复的冲洗和洗刷后送到厨房，加上辣椒、花椒这些佐料，再用大火烹饪，售价为88元，通过外卖平台，最快30分钟内可以送到用户家门口，这几乎已经成了一家小龙虾外卖的标准操作。
一家小龙虾店一晚上卖出220份小龙虾，外卖订单会在夜晚9点到凌晨1点达到高峰，一个月的流水能到30，40万；负责洗虾的工人每天工作十个小时以上，清洗过的虾超过4000只，但洗虾并不是最辛苦的，因为他要时时刻刻小心被龙虾的钳子以及坚硬的外壳割伤。
就连包装盒也做的比过去用心很多，为了防止油汁沾手，商家不但附赠了堪比实验室级别的高密度的橡胶手套，还变着花样的研制出各种不同的口味，蒜蓉，麻辣，油焖、十三香、清蒸、秘制……
小龙虾是夜宵外卖中点单率最高的品类，无数湿漉漉的灵魂需要美食去安抚。
有人说小龙虾治愈了都市人的疲惫，毕竟996太累，有人说小龙虾拯救了线下社交，因为油腻的手套无法再看手机。
外卖是小龙虾的重要推手。来自美团的报告，在过去一年时间里，用户在美团消费了4.5万吨小龙虾，从交易额来看，2019年的前5个月已经达到2018年的77%，然而下一个月，才是小龙虾真正的旺季。
不知不觉，小龙虾已经成为外卖里最炙手可热的美食之一。
美食催生了夜宵经济学，外卖催生了小龙虾经济学。
命运也是光怪陆离，小龙虾这种来自美国的舶来品，最初因为破坏稻田，被农民视为洪水猛兽般的害虫而惨遭迫害，而后无意间被发掘出食材价值而备受追捧，从最初的夏季美食，逐步走向四季，并且随着技术的改良和提升以及商业形态的变化，小龙虾进化出超强的经济潜力和商业爆发力。
那么小龙虾是如何走过这漫长的旅途呢？
1.小龙虾的现代化改造
为什么小龙虾店做不起来，因为传统的餐饮观念里，小龙虾是一个时令季节非常强的品类，过了秋季，小龙虾就开始交配产卵繁殖，一旦开始产卵，龙虾的肉质口感就变得非常“柴”，难以下咽，而产下的小虾太小，还在发育期，无法食用，所以到了秋冬季，小龙虾就“一虾难求”。
如果一个餐饮品类，一年的收入全靠夏季，那么面对高企的房租，人力成本，一定难以为继，
这也是为什么在过去一到夏天，小龙虾就会成为餐客们盘中的盛宴，甚至出现但却极少出现只做小龙虾的餐饮店。因为四季只有夏天能赚钱，到了秋冬，要么靠夏天的收入撑过去，要么改成火锅店。
生煎，烧烤，生蚝纷纷落地为一门生意，而小龙虾这个食客们口中如此受欢迎的食物，在过去几十年里，依然停留在尴尬的边缘地位。
但现在不一样了。
松哥油焖大虾第一家店开在了广州，之前他做别的餐饮店时失败了，小龙虾成了他的救命稻草，如今松哥油焖大虾已经成为广东最大的小龙虾品牌之一，拿到过天图投资领投的A轮融资，而堕落龙虾的李林渡在全国开了1100家店，今年会开到1500家。
为什么最近几年出现了越来越多的小龙虾店？
科技唆麻（ID：techsuoma）认为，两个方面，一是技术上；二是商业形态上。
首先，从技术上来说，小龙虾的产地集中在江苏，湖北，安徽等地，这中间势必涉及到物流运输，传统的物流运输势必涉及到损耗，而小龙虾和大部分水产一样，都对新鲜程度有很高的要求，但这其实不是最根本的，最根本的原因在于，如何解决其他季节小龙虾的产能问题。
本质上来说，所有非时令季节的小龙虾，都是电商速冻产品，而速冻产品最难解决的就是口感和肉质的问题，因为毕竟不是新鲜的，这几乎是无解的，而像堕落龙虾的解决方案，则是利用液氮，5秒内将小龙虾迅速降温到零下二十多度，从而锁住味道，液氮是医学上保存细胞和样本的手段，最多可以保存几十年，用这种医学级的手段去保存小龙虾基本算降维打击了。
其次是商业形态上，外卖的出现，很大程度上改变了传统小龙虾的商业模式。
传统的餐饮店的成本构成，房租人力是大头，房租直接和面积地段挂钩，而面积又和翻台量挂钩，简单来说，如果想生意做的大，必须要租大门面。
而大面积意味着高成本，尤其是像小龙虾这种季节性非常强的单品类店，经营风险很大，稍有不慎就会亏损关店。
而外卖的出现，则提供了试水的可能性。也就是说，你完全可以租一个很小的门面，用外卖的方式去测试新品新店的受欢迎程度，从而制定相应的经营策略。松哥油焖大虾就提到他们一个例子，12年底他们跑到广州开，当时就开了一个外卖店，大概五六十个平方，一个月租金可能五六千块钱，放了四五个桌在那里，外卖做得非常好，结果没过多久旺季一个月做到了一百万营业额。
一旦外卖试水成功，那么扩大堂食面积，扩充人力和产能就非常有把握，这就是典型利用外卖杠杆去撬动市场的案例。
换句话说，因为技术改良，所以小龙虾不仅仅在夏季，因为外卖的出现，小龙虾店可以快速复制，遍地开花。
2.正在被外卖重塑的小龙虾经济
为什么近些年来有这么多网红小龙虾店？为什么有的火了一阵子但有的却一直很好，为什么簋街不能批量化复制？解答这个秘密的关键就在于外卖。
餐饮行业有一个和其他行业最大的不同之处，那就是餐饮的生产，销售，使用是一体的，也就是全部在一个场景空间下完成，而其他行业，无论是纺织，金融，教育，媒体，互联网等等，它的生产，销售，使用是分离的，这就是意味着可以实现大规模社会化分工。
事实上也是这样，一位报纸的编辑不需要懂印刷，一位印刷工也需要写稿，邮差只需要将报纸按时送到顾客手中，这样的社会化分工带来的是效率的提升。
而餐饮并不是这样。餐饮的所有环节都是在一个固定的空间下，也就是餐馆内完成，而外卖的出现，则是第一次真正意义上将商品的销售端“剥离”出这个场景，换句话说，外卖让餐饮实现了社会化分工。
配送并不是一个新鲜话题，过去一些学校周边或者写字楼周边的餐馆，为了能够也卖出去更多的食物，也支持外送，但问题是专业化程度太低了，骑手能力有限，订单一旦溢出，根本应接不暇，错漏，泼洒，时有发生，这就导致规模一直做不上去，而外卖平台的出现，则彻底解决了配送问题，也就是让专业的人做专业的事，实现了餐饮这个细分品类里的社会化分工。
其次是外卖的出现，极大的增强了产能问题。
小龙虾店和绝大多数的餐饮店一样，都有一个产能和销售之间如何取得平衡点的问题。
比如说，客人来了，产能跟不上，供不应求；或者说产能跟上了，结果门可罗雀，供大于求，这都是问题。
科技唆麻（ID：techsuoma）认为，外卖的出现，让绝大多数小龙虾店过去纯粹依靠堂食的模式发生了改变，外卖的比例能够占到堂食的一倍甚至更多，这就充分解决了客源问题，商户只需要提高自己的产能，外卖就可以无限量的提供客源和订单。
一个典型的例子是，堕落龙虾的外卖比例非常高，尤其是在一线城市，外卖和堂食的比例几乎占到了9：1，再依靠标准化的加工模式，后厨的产能非常恐怖，瞬间处理几百单都没有任何问题。
很多龙虾店现在基本上都是以外卖为主，堂食为辅，堂食是解决到店消费客人的需求，但外卖覆盖的是整片区域，尤其是那些在家、或者三五个朋友在家聚餐这样形态的夜宵需求。
过去大家习惯了和朋友三三两两在路边烧烤喝啤酒，吃小龙虾。但独自在家吃小龙虾，以及和几个朋友在家吃小龙虾这部分用户其实是没有被挖掘出来的，外卖提供了一个很好的平台，来满足这部分用户的需求。
小龙虾外卖模式的崛起，本质上离不开这部分群体的需求得到了充分的释放和满足。
而这种思维背后也带来商业形态的改变。
堕落龙虾创始人李林渡告诉科技唆麻，堕落龙虾用了3年时间，在全国开了1000多家店，这在过去是无法想象的。因为传统的餐饮，开店最重要的两个因素，一是选址，二是经济能力。选址其实很麻烦，因为面积不能太小，其次要考虑客人人群商圈的覆盖力度，而外卖不一样，堕落龙虾的选址非常简单，就是非热门商圈非热门地段的小门店，所以能够在短时间快速起量，批量化开店，因为大部分靠外卖，选址没那么重要。
科技唆麻（ID：techsuoma）认为，这就是为什么堕落龙虾能在北京轻轻松松开50家店，但像胡大这样的餐饮店，即便是有很强的经济能力，要在短时间开20家店也非常困难。
这就是传统小龙虾店模式和外卖思维小龙虾店模式最大区别。
至于外卖帮助门店进行数字化转型更是太多，囿于篇幅，我们不展开叙述了。只能这样说，如果非要谈论更宏大的意义的话，外卖帮助小龙虾这样的单品店，转型成现代零售终端。
3.总结
有时候，我常常想起这样的场景：每当深夜来临，食客们戴上手套，拿起一只只留着汁水，香浓四溢的小龙虾大快朵颐时，街上呼啸着骑着电动车，保温箱里装着不同包装规格的小龙虾，奔赴一个个不同校区的骑手，而另一头，厨师正在厨房里热火朝天的翻滚着热锅，龙虾们碰撞在一起，发出着诱人的翻腾味道。
在过去十年，甚至是过去五年里，没有人会把这三个场景联系在一起，但如今，他们却成了最平凡不过的场景，或许这就是商业进步的魅力吧。
看似不起眼的小龙虾，正在用自己的力量，去一点一点的影响传统餐饮行业。
注：文/科技唆麻，公众号：科技唆麻，本文为作者独立观点，不代表亿邦动力网立场。
续了一个多月的疫情
把爱宵夜的湖南人都给憋坏了
随着不少餐饮业逐步恢复外卖
长沙的宵夜也逐渐改变了航向
一向被誉为小龙虾界“爱马仕”的
长沙“天宝兄弟”
从2月26号起
破天荒开启了完全的外卖模式
< class="pgc-img">帮助长沙企业走出寒冬
我们来了！
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“天宝兄弟”龙虾馆第一天复工
开启“全外卖”模式
突然“爆单”
外卖团队十小时“不歇气”
在长沙的吃货界，提到小龙虾，就一定会有“天宝兄弟”的名号。从26号开始，位于长沙众东国际大厦的天宝兄弟龙虾馆正式开启了“全职”外卖生涯。
< class="pgc-img">和此前的营业时间一样，天宝兄弟正式的营业时间是下午四点到凌晨两点。但下午三点刚过，店内就陆陆续续开始接到了外卖预定单。
< class="pgc-img">不到一个小时的时间里，外卖订单的数量就已经超过了40单，为了配合配送量，天宝兄弟龙虾馆自己的配送团队也一早就来到了店外，等待出餐。
< class="pgc-img">目前开工的天宝兄弟龙虾馆外卖团队的员工有十个，光昨天一天，出单量就近200单，从下午四点到第二天凌晨两点，持续送单几乎没有停过，不过大家却说累的同时，更有干劲。
< class="pgc-img">和员工的兴奋程度有些不太一样，作为天宝兄弟的合伙创始人之一的罗炯，在第二天复帐的时候，心情才稍稍平复了一些。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">罗炯说，这个营业额比他此前预期超过了一点点，但这也才达到疫情前正常水平的三分之一，完全不能满足所有的开支。
< class="pgc-img">长沙天宝兄弟龙虾馆合伙人 罗炯：失眠，一天就睡一两个小时
记者：天宝兄弟创业到今年是多久？
长沙天宝兄弟龙虾馆合伙人 罗炯：六年。
记者：那你之前创业有遇到过这么大的坎吗？
长沙天宝兄弟龙虾馆合伙人 罗炯：没有。
记者：打算怎么扛？
长沙天宝兄弟龙虾馆合伙人 罗炯：死扛。
-02-
确保品质更换货源
新鲜小龙虾每日空运到店
生虾到餐桌不超“一小时”
用速度保障品质
日营业额四万块，这在眼下已经算是一个不错的数字了。但这样的“全外卖”模式，也曾经让“天宝兄弟”的合伙人陷入挣扎。
< class="pgc-img">天宝兄弟龙虾馆2015年创业至今，从两个合伙人变成三个，从一个3000块钱起家的夜宵摊做到三家门店，除了长沙的一家店拥有超高口碑，深圳的两家分店也是蝉联吃货平台的“头部”网红店。如今，深圳的分店迟迟复工无望，得知长沙的店允许开通外卖后，罗炯和合伙人们不得已做出了“改变”。
< class="pgc-img">对于专门负责品控的杨有华来说，他说自己更加纠结。为了保证出品，经过反复商榷，他们制定了能够最大程度维持品质的“出货标准”。
< class="pgc-img">长沙天宝兄弟龙虾馆联合创始人 杨有华：虾子都是从江苏空运过来的，相应的说，我们每一斤小龙虾的价格会增加两到三块钱的成本。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">此前，店内的高品质大虾都来自湖北的湖区，疫情中断了货源，他们就花高价从苏州每天空运大虾；为了缩短从出品到上餐桌的时效，他们选择成本更高的自己的外卖团队。这样的坚持，也让他们的单数和客单价“惊喜”频出。
< class="pgc-img">长沙天宝兄弟龙虾馆合伙人 罗炯：我还是有信心的，现在我们的政府防控做得很好，我相信距离开堂食也不远了。
龙虾，夜宵市场的宠儿，近两年也引得创业公司竞相追捧。
这块蛋糕被创业者形容得很大，但有没有属于你的那一份?
今天就给大家仔细剖析一下市场上8家小龙虾品牌的生存模式，它们分别是：大虾来了、舌头很忙、虾BaBy、堕落虾、虾先生很大、疯子虾夫、闪电虾和小妞龙虾。从中你或许能得到启发。
1 行业进入门槛不高，创始人都是跨界的
先来看看这8家小龙虾品牌的概况：
再看看这些品牌创始人的背景：
一个有趣的现象是，几位创始人，几乎都与小龙虾赴了一场跨界的约会。
清华大学精密仪器专业的李林渡，毕业18年后创立“堕落虾”，与小龙虾不期而遇。
“大虾来了”创始人戴金胜从搜狐离职后，又短暂担任北青网总编辑，之后杠上了小龙虾，成立“大虾来了”，主打小龙虾外卖。
“大虾来了”创始人戴金胜，被小龙虾环环围住
“虾BaBy”创始人小马哥马懿宏在中关村管委会创业服务处工作4年，见证了车库咖啡、36氪、亚杰商会、创客空间等孵化器的发展。在与创业者打交道时，他也出来单干，创立小龙虾外卖品牌“虾BaBy”。
沈维则是金融行业出身，在创立“虾先生很大”之前，他在上海花旗银行上班。
“闪电虾”创始人大蛇同样是跨界，饭桌上夸下一句要做小龙虾的“海口”，他从支付宝离职，做起了小龙虾连锁品牌“闪电虾”。
与小龙虾关系最近的，可能就是蔡晓墨和邱井丽了。他们同为江苏盱眙县人，小龙虾从小吃到大。而创立“疯子虾夫”之前，蔡晓墨初入职场没几年;邱井丽则是一位连续创业者。
“小妞龙虾”创始人邹井丽
进入小龙虾市场的门槛，似乎不高。
2 外卖品牌居多，少数开实体连锁店
大部分玩家做的都是小龙虾外卖品牌，少有线下实体店模式。
“小妞龙虾”在盱眙当地的加工厂把小龙虾加工成标准品，再在南京加工、配送。另外，品牌与60家餐馆合作，把标准品龙虾储存在店家的库房内，用第三方物流配送。
“疯子虾夫”的小龙虾也是在盱眙烧制，真空速冻后用顺丰送往全国各地。
“大虾来了”则是选择在望京建立中央厨房。每天半夜，来自江苏等地的活虾运至中央厨房，完成烹饪后外卖。
此外，“闪电虾”和“舌头很忙”都主打小龙虾外卖，前者还在全国范围内招收代理。
虾先生很大
与以上品牌不同，“虾先生很大”算得上唯一开设线下店的品牌。在“虾先生很大”，吃的是龙虾，而玩的是社交 。
比如餐巾纸会根据性别做出区分，男士用餐巾纸上面写着：“如果你想帮旁边的女士剥虾，请在微信墙留言，我们会立刻收走她的手套。”
虾BaBy也有不同玩法：与其他餐馆共享厨房 ，“虾BaBy”出产品、营销和流量;餐馆出场地、人员和服务，既有外卖，也有堂食。
3 直达产地进货，过半设中央厨房
无论何种售卖方式，其背后的小龙虾供应链尤为关键 。
从小龙虾的产地来看，洞庭湖地区和江苏盱眙两地是各品牌的主要选择。活虾出水后，超过一半的创业公司选择以加工厂或中央厨房的形式，将小龙虾制成半成品或成品。
大蛇先后找过小龙虾个体养殖户、一级供应商。踩过无数的坑，他才花了两年半时间形成一套供应链体系：在上游，除一级供应商外，“闪电虾”签约南洞庭湖5万亩水域，并与第三方物流形成稳定合作，将龙虾分拣、初步清洗之后，送往下游加盟店加工。
李林渡则选择建立中央工厂。“堕落虾”与洞庭湖畔的10万亩小龙虾养殖场合作，加工厂就开在养虾场附近，中心仓库设在武汉。
鲜活小龙虾
养虾场每天早上将鲜活的小龙虾送到加工厂，通过工厂设备清洗、烹饪、锁鲜后，将其送入-18℃的中心仓库保存，再送至门店和加盟店中。
邱井丽是盱眙人，“小妞龙虾”直接就地取材。不过，她没有自建工厂，而利用当地加工厂把小龙虾加工成标准品，之后将其冷链运输至南京的库房和配送点。
除去工厂，“大虾来了”和“舌头很忙”采用中央厨房来烹饪小龙虾。
以“大虾来了”为例：中央厨房负责对接江苏供应商的活虾，进行预处理(挑选、清洗、油炸等)，随后将半成品小龙虾低温运至区域厨房，完成最后烹饪和装盒。最后，小龙虾被运至位于北京的20多个站点，等待配送。
4 地域遍及南北，融资差距大
上述8个项目中，大多数小龙虾品牌集中在北京、上海等地，比如大虾来了、虾BaBy、舌头很忙设在北京，虾先生很大的3家门店则开在上海。
此外，小妞龙虾落地于南京，疯子虾夫就在小龙虾的产地之一——江苏盱眙县。闪电虾和堕落虾分别在杭州和深圳开店、外卖，同时全国招收代理。
而这些遍布南北的“小龙虾”们，无一例外都得到了资本的垂青。只是融资金额从20万～3000万元不等，差距较大。
5 选择好吃、快捷、还是猎奇
在品牌运营上，8位玩家有着不一样的思路：有人变着法地追求好吃，有人追求速达，也有人酝酿出新鲜玩法。
1、味道上下功夫
无论在家还是去实体店，吃小龙虾的人总要追求口味和口感。即使是冬天，馋猫们也会想起小龙虾。
“虾先生很大”便是追求多种味道的一家。团队陆续开发了近20种菜品，比如适合夏日解暑的冰镇虾，“使用雪碧冻的冰块，加上一些芥末，在冰水里面浸泡出来，口感Q滑劲爽”。
在味道上玩花样的还有蔡晓墨的“疯子虾夫”，他们选24味中草药烧制龙虾，还制作出龙虾粽子，让虾仁、与花生仁、蛋黄等食材混搭。
“大虾来了”则主要追求小龙虾原本的口感。首先是油炸的时间，30秒、50秒还是70秒，一遍遍尝试，不能太老，也不能太嫩”。之后小龙虾再过水。油炸后的小龙虾迅速放入冷水，就能让肉质变脆。但时间太短，达不到效果，时间太长，又会有水腥味。
总之，他追求的是肉质弹牙的鲜嫩。
2、配送速度再快一些
“小妞龙虾”主打极速配送。邱井丽缩短小龙虾制作的时间，进而缩短配送时间。
经过一系列流程(人工挑虾——清洗——烹饪——锁鲜)加工之后的小龙虾为“标准品”，以冷链运输方式运送到南京的库房和配送点，只需加热即可食用。
邱井丽表示，“相较于一份传统龙虾20～30分钟的烧制时间，我们只要加热2～3分钟就可以配送，时长缩短了10倍”。
“大虾来了”团队则搭建一套IT系统，并设计出六七套物流系统，以应付不同时间段、天气、单量、区域的配送状况。
3、猎奇玩法
在小龙虾本身之外，有人还想到了不一样的玩法。
做孵化器出身的马懿宏，想布局餐饮爆品IP的孵化器。
“虾BaBy”向新的餐饮IP提供免费的生产条件、UI设计、用户测试、技术及供应链等服务，并从自身已有流量中，帮其获取第一批种子用户，降低它在早期创立的成本。一旦IP被孵化出来，就可从“虾BaBy”中剥离，按自己的商业模式发展。
而走进上海的三家“虾先生很大”的门店，一条围裙惹人注目，它可让“萌妹子化身肌肉猛男，大叔瞬间变身辣妹”。在这里，小龙虾是社交的载体。
蔡晓墨也是江苏盱眙人，这里的中国龙虾节已经举办了10多年。文化创意人出身的他向当地政府提交了一份方案，建议把小龙虾与音乐节结合，用新形式来吸引年轻消费者。
龙虾音乐节
2014年6月，第一届盱眙龙虾山地音乐节开幕，两天时间内有2万多人参与活动。事实证明，热辣的小龙虾和音乐，也能碰撞出火花。
