京报讯（记者王萍）7月16日将进入到“头伏”，“吃饺子”是北方地区不可或缺的习俗。7月15日，新京报记者从北京多家老字号餐饮了解到，根据以往的经验，“头伏”当天单店的饺子销量几乎都是以“万”为单位计算，所以多家门店的特色水饺目前已经加紧备货。同时为了满足消费者在家包饺子的需求，很多老字号还提供了可以外卖的饺子皮。
老字号砂锅居的圆梦水饺只有在每年的头伏、立冬、冬至、破五售卖，砂锅居经理丛蕾告诉新京报记者，从6月底开始，砂锅居就接到了不少预订圆梦水饺的电话。砂锅居的圆梦水饺都是纯手工制作，馅料源于砂锅居的圆梦烧饼，里面是适合夏日的马蹄和酱香味十足的肉馅。丛蕾说，头伏当天，圆梦水饺销量将超过1万只。“工作人员早上6时上岗，一直包到晚上8时左右，轮班包饺子保证供应，其中外卖会占到5成左右的销量。”
砂锅居的工作人员正在准备圆梦水饺。图/受访者供图
什刹海烤肉季的五彩饺子让“头伏”吃饺子这件事充满与众不同的仪式感。门店负责人表示，五彩饺子的饺子皮用火龙果、蔬菜汁等原料调色，三鲜馅，很多消费者都喜欢来拍照打卡。新京报记者了解到，今年，烤肉季不仅在门店销售五彩水饺，还特别为消费者做好了“五彩饺子皮儿+馅料”的外卖装，顾客可以带回家中自己动手包饺子。
惠丰饺子楼经理许世鹏告诉新京报记者，进入7月以来，到店里来吃饺子的顾客就明显增多。惠丰饺子楼最受欢迎的水饺分别是三鲜、鲅鱼和茴香猪肉。许世鹏说，根据往年的销售数据分析，入伏当天，惠丰饺子楼预计售卖7万至8万只饺子。为了保证供应，餐厅已经做好安排，增加人手加班加点备货。除了堂食，惠丰饺子楼还加大了速冻水饺的供应，同时推出了饺子皮、饺子馅等半成品。
编辑 王琳
校对 王心
五一”小长假即将到来，4月29日，新京报记者从北京多家老字号以及知名餐企了解到，目前餐饮企业已经做好迎接假期客流高峰的准备，加大食材备货、调整营业时间，同时启动消夏模式，开始“预热”夜经济。
多家餐饮企业负责人预计，今年“五一”期间，本地消费叠加旅游客群，餐饮的整体营收与去年同期相比或再有10%的上涨空间，环比4月的涨幅有望超过30%。尤其景区附近的餐饮门店，预计客流将上涨40%左右，翻台率将增长3倍。
餐企备战小长假，食材、人手开启节假日模式
在北京知名的餐饮街簋街，随着假期临近和气温逐渐升高，客流已呈现上涨趋势。北京胡大饭馆运营总监张胜滔统计，目前的销售和客流环比3月有近20%的上涨。“现在我们已经调整到‘假期模式’，比如门店的营业时间将进一步延长，安排员工错峰休假。同时已经与合作供应商确定了假日食材的供应量。”
湘菜品牌费大厨辣椒炒肉相关负责人表示，随着“五一”假期临近，餐饮升温明显。费大厨辣椒炒肉西单大悦城店、西直门凯德店、朝阳合生汇店等多家门店从上午11时开餐起，门口就有消费者开始排队等位。针对假期，各门店从两周前就已经加派人手，食材储备也按照比平日增加约30%的量进行储备，尽量减少菜品沽清。
北京华天旗下同和居、同春园、鼓楼马凯餐厅等老字号的包间已基本预订完毕。同春园相关负责人说，最近已经明显感受到客流开始增长。“基本上每天刚开餐不久，顾客就坐满了。”为应对小长假客流高峰，目前门店已经做好招牌菜食材备货等相关准备。
在老字号便宜坊， 截至目前，便宜坊广渠门店、哈德门店、玉蜓桥店5月1日当天午餐时段的包间已订满，其他正餐门店预订率也超过九成。相关负责人告诉新京报记者，根据以往经验，“五一”假期的备货量大约是平时的3倍左右。同时已经完成“五一”小长假在岗人员的服务培训、安全培训、动线梳理及培训，确保在客流量较大的情况下，保证顾客的安全和满意度。“我们对所有员工进行轮岗调整、适应每个岗位的工作流程。保证假期店内人员可以做到担任任何岗位的工作需求。”
文旅融合升温，老字号、景区门店、招牌菜热度增加
随着文旅融合热度持续升温，游客来北京旅游都热衷打卡老字号、特色餐饮。北京萃华楼餐饮集团总经理王培欣表示，根据目前的情况来看，“五一”小长假前三天应该会迎来客流最高峰，目前包括萃华楼招牌的烤鸭、酱汁桂鱼的原料都在加紧备货，预计销售量将达到平日的3倍。北京华天方面相关负责人表示，最近在高峰时段，包括同和居什刹海店、鼓楼马凯餐厅、庆丰包子铺三座桥店等景区店的客流已经达到平日的数倍。“这些门店已经在‘五一’前给员工调休，将安排所有后勤人员在假期期间到前厅。”
青年餐厅、青年公社以及青年星厨相关负责人也十分看好今年“五一”小长假期间旅游客群的旺盛消费力，从目前看，周中和周末的销售、客流差异明显，节前市场消费相对平稳，也预示着包括了本地消费者及来京游客在餐饮方面的消费潜力。预计包括招牌的桂花香烤鸭的点单量或将达到2万套，突破以往数量。
与文旅热相辅相成的是景区周边餐饮的火爆。在什刹海畔的庆云楼饭庄，美食叠加绝佳观景视野，最近的客流已开始攀升。庆云楼品牌文化负责人屈凡晰表示，随着天气变暖，庆云楼室外的景观位已一位难求。门店对“红烧海钓大刀鱼”“庆云海参贡米”等招牌菜食材加大备货。同时，屈凡晰也注意到了消费者近年来对于老字号文化、历史的进一步关注，“我们专门成立了讲解培训团，对员工进行了庆云楼老字号历史、鲁菜文化等方面的培训，在餐厅设置文创角，展示庆云楼的定制纪念品，为顾客打造‘餐饮+文化’新体验。”
据介绍，从“五一”小长假开始，庆云楼将启动下午不闭餐、晚间延时经营的模式。同时还将针对外国游客增加的情况，配备外语接待人员。
多家餐企“预热”夜经济
根据天气预报，今年“五一”小长假期间的气温将上升，北京或将提前开启“度夏”模式。新京报记者在采访中发现，多家餐企也将以“五一”假期为起点“预热”夜经济。
今年4月中旬，胡大饭馆三店的室外露台开放。最近，电话咨询预订露台餐位的消费者明显增多。运营总监张胜滔明显感受到顾客消费的高峰时段已经开始向消夏模式转变，“夜宵时段明显增长，包括烤串、啤酒在内的夜宵菜品、酒饮销量也出现了小幅上涨。从晚市时段开始，胡大门店将提供免费代泊车服务，为晚餐到店客人提供便捷服务。”此外，5月中旬正是小龙虾大量上市季节，目前，胡大出品研发部已在制订新品上市计划，将推出包括红咖喱小龙虾、清蒸小龙虾、酒香冰醉小龙虾等新味型。
青年餐厅、青年公社以及青年星厨品牌也已开始进行夜经济相应调整。相关负责人告诉新京报记者，餐厅的火锅、烧烤品类在入夏前做好了相关准备，有些门店也正在进行午市连市的测试，有夜市条件的门店，将在5月陆续开启夜市，营业时间将延长至晚11时。
新京报记者 王萍
编辑 王琳
校对 赵琳
报记者 王君
“12月20日，我们接到了取消查验48小时核酸通知，目前，胡大总店开放了部分区域堂食，开放区域的上座率能达到90%以上了。”12月21日，胡大餐饮相关负责人告诉《证券日报》记者，近两日的客流稳步回升，虽然还没有出现排队的情况，相较于前几日，客流约提升70%—80%。在食材方面，目前在营业的3家门店也根据客流的恢复情况，都提前做好了充足的备货计划。
日前，龙湖长楹天街、蓝色港湾等北京市多家商业中心发布通知称，12月21日起，餐饮堂食不再查验核酸检测阴性证明，可持健康宝绿码，配合扫码测温进入店铺。12月21日，#北京多家商场堂食不再查核酸#的话题也登上微博北京同城榜第8位。
受疫情防控政策持续优化提振，近两日餐饮板块大涨。以12月21日为例，餐饮版块全天强势，海底捞、呷哺呷哺等多家上市公司股价均呈现上涨态势，全聚德、西安饮食等多股冲上涨停。
部分餐厅需要排队等位
《证券日报》记者调查发现，尽管是在工作日，但是朝阳大悦城、三里屯、合生汇等不少商圈客流明显恢复，午间、晚间多家餐厅上座率大幅提升。
“现在就餐需要等位，目前您前面有十桌在排队。”12月21日晚间，费大厨辣椒炒肉朝阳大悦城店员工告诉记者，具体等待时间无法确定，不过商场及门店营业时间已经从前段时间的六点提前结束营业恢复至十点正常结束营业了。
（费大厨辣椒炒肉朝阳大悦城店12月21日晚间门店排队情况）
除了朝阳大悦城店，费大厨辣椒炒肉华贸店也在12月21日午间出现排队等位现象。“根据客流量提升等恢复情况，我们适当增加了备货。”12月21日，费大厨辣椒炒肉相关工作人员告诉《证券日报》记者，前期门店出现不同程度的关闭，也有部分员工未能及时到岗，不过目前这些问题已经陆续得到解决。
湊湊火锅北京西单店在12月19日也收到了商场关于堂食取消48小时内核酸阴性要求的通知。“我们都非常高兴，预计未来一周低温天气将持续，来吃火锅的顾客会持续增多。”门店相关负责人也表示，目前也适时增加了备货量，同时，每天定期消毒通风，消费者可以放心堂食。
食材供应及用工问题得到改善
“虽然放开了堂食，但受疫情影响，目前珮姐老火锅北京区域上座率在五成至六成之间。”12月21日，珮姐老火锅创始人颜冬生告诉《证券日报》记者，北京个别门店偶尔出现食材短缺问题，不过已经进行相关调整，在严格把控供货原材料资质的情况下，收货后会严格按照防疫要求消杀。
海底捞个别门店也因部分员工未能按时上班、食材售罄等情况继续保持部分门店提前结束营业的情况。“目前门店有21桌需要排队，预计需要等待2小时左右。”12月21日，海底捞荟聚店工作人员告诉《证券日报》记者，目前门店营业时间还未恢复正常，若有就餐需求，需要在八点前完成取号。
“已经通过优化用工结构的方式，保障高峰期用人。”针对上述问题，海底捞相关负责人表示，为迎接即将到来的高峰期，海底捞北京区域已召集部分在京休假身体无异常的员工返岗，并持续做好员工健康管理。在备货上，海底捞北京各门店根据菜品点击率近期变化，及时备货，其中冬日消费热度较高的牛羊肉类产品和近期消费热门海底捞泡菜鸭锅底、九宫格等新品备货量较多。在自提和外送服务上，海底捞设立了专门的取餐区，定时对相关区域进行消毒处理，第三方骑手不进店即可取餐。
巴奴毛肚火锅相关负责人也告诉《证券日报》记者，取消48小时内核酸阴性要求后，北京总体门店堂食人数有大幅度上升，个别菜品会存在卖完的情况，店长会根据上客数调整备货量。
“短期还是处于一个阵痛期，餐饮行业需要妥善做好储备人员的安置工作，以便接下来恢复员工能跟上复苏的节奏。”簋街商会党支部书记方绪虎表示，政策的逐步开放，对餐饮的线下堂食和复苏都是利好的。随着消费者自己对病毒有了新的认知，没有了恐慌心理，线下的消费信心逐步得到提升，未来2-3个月将会处于一个稳步提升的阶段，到明年4月份后应该会有大幅的提升。
在方绪虎看来，阵痛期主要还是以信心的传导为主，不管是簋街上的商户，还是企业内部的员工，这个时候困难肯定是有的，但如果只看到困难肯定也不行，需要关注一些新的利好政策，把信心传导给大家。
（编辑 白宝玉）
