| 首席商业评论

最近在小红书、抖音等社交平台上，有关自助餐的内容多了起来，尤其是平价自助，吸引了众多网红博主纷纷探店打卡。

各式各样的低价自助形式层出不穷。如9.9元的自助牛肉串串、15元随意DIY的面馆自助、16元现炒自助快餐、29元自助小火锅、49元自助烤肉、50元的面包自助等。

笔者去体验了一波社区周边的33元小火锅，未到用餐高峰时段，店内已是人头攒动，据店员透露，每日五点前座无虚席已成常态，晚到的顾客需要在店外耐心等候，店内服务员忙碌的身影也映衬了这份火爆。

记得前几年，自助行业曾一度陷入沉寂，很多人都在唱衰自助餐。然而，随着时代的变迁和消费者需求的日益多样化，自助模式非但没有消亡，反而迎来了新的发展机遇。

如今的自助行业，已不再局限于传统的形式与框架，而是向更加多元化、细分化、下沉化的方向加速发展。越来越多的餐饮巨头与新晋玩家纷纷加入这场低价自助的“大乱斗”。

那么，为何低价自助能够迎来如此大的翻身呢？自助餐有哪些新趋势和新机会呢？

新式自助风靡，万物皆可自助？

在当今餐饮消费日益理性和审慎的背景下，面向下沉市场的“平价自助”餐饮模式正精准捕捉并引领着消费新趋势。《2024年餐饮消费大调查》数据显示，超过五成的自助餐爱好者每月至少光顾一次，其受欢迎程度远超想象。

每个人爱吃自助都有一些理由，有人钟情于它的近家便利，有人赞赏其干净卫生的用餐环境，更多人则是被“一次满足所有味蕾”的丰富选择和实惠价格所吸引。

特别是对于忙碌的“打工人”而言，在结束一天的工作后，自助餐成了既方便又经济的晚餐选择。正如00后的新媒体运营小莉所说“一个人在上海，吃自助餐感觉很实惠，平时吃一份麻辣烫也要三十四。”

而小莉最苦恼的就是座位问题，每次下班时间就已经坐满了，要等很久才能吃上小火锅。而这家小火锅店，至今已然在笔者社区附近开了两年时间，生意确实红火，与周边频繁更替的店铺形成鲜明对比。

小火锅算是自助餐里面比较火热的品类，打开某生活服务平台，笔者社区周围的自助小火锅有很多家，收费大概在29.9-59.9之间。就连海底捞、鸿姐老火锅、哥老官们都纷纷入局，推出自助形式的火锅。

这股“自助风”不仅限于火锅领域，还迅速蔓延至面包、甜品等多个餐饮细分赛道。面包自助餐以40-68元的价格，让顾客尽情享受上百种面包和糕点的美味；甜品自助如满记甜品，特定时段内仅需48元即可畅吃各类甜品；东北盒饭也是一绝，以9.9-20元的低价杀出重围，消费者能吃到二十多个菜，还提供蛋汤……

而早餐自助更是以惊人的性价比，如南城香的3元自助早餐，吸引了大量顾客，并引发了一系列品牌的跟进，如和合谷、嘉禾、永和大王等，纷纷推出各自的早餐自助优惠。

此外，自助面馆也悄然兴起，各大城市涌现出多家特色面馆，如北京建国饭店的28.8元手擀面自助餐、深圳15元的“八大怪自助面馆”等。

不仅如此，自助风潮还渗透到了串串、生蚝、素食、饺子、小龙虾、下午茶、小料、米饭等多个领域，让人眼花缭乱。

高端酒店与连锁超市也未能免俗，纷纷引入自助模式。知名酒店品牌如费尔蒙、喜来登、希尔顿、万豪，以及北京的新国贸饭店等，纷纷推出早餐自助月卡、午餐或晚餐自助年卡等。有消费者算过一笔账，一张12888元的自助餐年卡均摊到每顿饭只需18元，比点外卖性价比高。

而这股自助风还刮进超市，永辉超市率先在卖场内开设了仅需15元的自助食堂，为顾客提供便捷且经济的用餐选择。紧随其后，物美超市也推出了13元和19.9元两档不同价位的自助餐服务。总之，2024几乎整个餐饮赛道都掀起了一股自助风潮。

自助餐为何起死回生？

为何沉寂已久的自助餐赛道能够重焕生机，再度成为市场瞩目的焦点？笔者经过深入剖析，发现了两大关键驱动力。

首先，是消费降级趋势下的理性消费回归。在经济环境的微妙变化下，消费者行为发生了显著转变，对性价比的追求成为主流，价格敏感度大幅提升，节俭消费成为新的生活态度。

这一背景下，新式低价快餐自助应运而生，它们虽在菜品多样性上或许不及传统自助餐，但凭借低廉的价格与超高的性价比，精准捕捉到了年轻消费群体的需求脉搏，赢得了市场的热烈反响。

红餐产业研究院发布的《自助餐发展报告2024》更是佐证了这一点，从自助餐的人均消费变化趋势来看，2022—2024年自助餐的人均消费有下滑趋势。

截至2024年7月，全国自助餐人均消费在80元及以下的门店数占比为52.6%，比2023年提高了1.9个百分点；人均消费在100元及以下的门店数占比为66.9%，比2023年提高了2.4个百分点。

其次，自助餐赛道的自我革新也是其重焕活力的重要原因。行业经历了深刻的变革，不仅在自助模式上实现了多元化，还推动了细分化与平价化的趋势。

在自助模式的多元化方面，行业创新层出不穷。从传统的全自助模式，到新颖的半自助模式、分时段自助模式，乃至高度灵活的自助组合模式，每一种模式都精准对接了不同消费群体的需求。

半自助模式是餐厅里的部分菜品实行自助模式，部分菜品实行点餐模式，比如海底捞、探鱼等品牌推出的小料自助、冰粉自助；而分时段自助是在某一特定用餐时段实行自助模式，比如和合谷、嘉和一品、南城香的早餐自助，满记甜品的午市甜品自助。

而灵活自助模式是全自助、半自助、分时段自助以及点餐的组合模式，不同的门店定位采用不同的经营模式，或同一门店实行多种经营模式，比格比萨自助、牛小新烧肉屋、哥老官美蛙鱼头火锅等。

与此同时，自助餐市场的细分化趋势也愈发明显。与过去追求“大而全”的传统模式不同，如今越来越多的新派自助餐品牌开始聚焦于单一品类，就是上文所说的串串、生蚝、素食等自助，这种细分策略不仅有效避免了市场同质化竞争，还促使企业不断提升菜品品质和服务水平，为消费者带来更加专业、精致的用餐享受。

此外，平价化也是自助餐赛道自我革新的一大亮点。据红餐产业研究院观察，近三年，下沉市场的自助餐门店数占比在上升，截至2024年7月，全国三线及以下城市的自助餐门店数占比为50.6%，比2023年提高了0.4个百分点，比2022年提高了0.7个百分点。

如仟味一鼎自助小火锅、围辣小火锅、小猪查理川式市井烤肉、汉釜宫等品牌在三线及以下城市的门店数占比均超过了六成；而部分高端自助餐品牌如上井精致料理也开始尝试拓展下沉市场，目前其门店在三线及以下城市的占比超过了10%。

可以说，消费降级趋势下的理性消费回归与自助餐赛道的自我革新共同构成了自助餐赛道重焕生机的两大驱动力。

那么，低价自助餐到底是不是一门好生意呢？老板会不会亏本？

低价自助餐是不是一门好生意？

自助餐源自欧洲，自20世纪90年代起在我国逐渐风靡，尤其在高端品牌金钱豹的引领下，行业迎来了爆发式增长。

但随着市场竞争加剧及经营管理问题频发，2017年最后一家金钱豹的倒闭，传统自助行业也步入调整与转型的艰难时期。

数据清晰地反映了这一行业的变迁。企查查数据显示，2021年自助餐新增企业数量出现了断崖式下跌，新增注册量仅为1618家，与往年相比暴跌了35.6%，创下了近十年来的最低纪录。

深入分析，自助餐的困境部分源于其菜品普遍高油高盐，难以满足现代消费者追求健康饮食的需求。同时，自助餐的菜品质量不佳，都是满满的科技与狠活，负面新闻层出不穷，加速消费者的逃离。相比之下，新式餐饮以其价格亲民、品种多样、就餐快捷及卫生条件优越等优势，迅速兴起。

当然，消费者观念的转变也是推动自助餐行业变革的重要因素。过去，人们选择自助餐往往是为了尝鲜、改善生活，甚至不惜饿上几天只为一次“吃回本”的盛宴。然而，随着生活水平的提高和消费观念的成熟，如今的消费者更加注重性价比和用餐体验，他们追求的是“多尝尝鲜”，而非单纯的量大。

那么，如此低价老板不会亏本吗？其实，尽管自助模式表面上看似简单，实则蕴含了成本控制、运营效率及食材搭配等多方面的精妙考量，每一位成功的自助餐厅老板都拥有自己独到的生意经。

以笔者亲身体验的这家小火锅店为例，该店巧妙地利用了成本结构优化的策略。在菜品设置上，大量采用价格低廉的时蔬、年糕、面条、锅巴、粉条等主食以及各类淀粉丸子，同时限制了高价肉类的供应，并将酒水设为额外收费项目。这种布局显著降低了原材料成本，确保了经营的可持续性。

事实上，很多低价自助品牌们会对菜品进行调整，力求在保持品质的同时进一步控制成本。比如，哥老官自助餐厅里没有鱼头，续加的牛蛙不再经过调味，以生鲜状态下锅；羊老三牛羊北派炭火锅的自助模式下，不再提供羊蝎子，只突出铜锅涮肉。

也应了那句老话，羊毛出自羊身上。自助餐饮品牌们都在确保顾客满意度的前提下，最大限度地提高盈利空间。

除了菜品调整外，商家们在店铺运营上也展现出了极高的策略性。小店模型成为众多自助餐厅的首选，店面面积被精心控制在60至100平米之间，不仅有效降低了租金成本，还通过淡化社交氛围、加快翻台率等手段进一步提升了运营效率。同时，在服务人员方面，商家也进行了相应的精简，以节约人力成本。

还有一点非常重要的是，聚焦单一品类的自助餐细分赛道更容易通过主打产品塑造差异化，提升品牌辨识度，也更容易实现产品的标准化，有利于门店的快速复制扩张，这比“大而全”的传统自助餐厅拓店难度进一步减少。

但值得注意的是，低价自助模式并非餐饮行业的万能解药，在激烈的市场竞争中，低价自助餐本身也存在诸多挑战，做成功的只是少数，大批的低价自助餐依然面临倒闭。

正如一位资深的自助餐厅老板所言：“现在对消费者来说，物美价廉已经不够，他们追求的是物超所值，说白了就是花小钱捡个大便宜，你说难不难？”

参考资料：

• 1. 《永辉开食堂15元管饱》界面新闻
• 2. 《自助餐发展报告2024：自助餐“卷土重来”，平价自助大热》红餐网
• 3. 《自助餐日渐没落？为啥大家突然不爱吃自助餐了？》江瀚视野

语　

近年，自助餐赛道悄然翻红，赛道呈现平价化、下沉化、细分化和模式多元化等特点。为让大家对自助餐赛道有更深入地了解，红餐产业研究院特别推出了《自助餐发展报告2024》。

本文由红餐智库（ID:hongcanzk）原创首发，作者：红餐产业研究院。

近年来，下沉市场涌现出了不少“平价自助餐”，如16元现炒自助快餐、29元自助小火锅、49元自助烤肉等。与此同时，餐饮市场其他赛道也纷纷引入自助模式，如甜品自助、面包自助、素食自助、饺子自助、小龙虾自助、早餐自助、下午茶自助、小料自助、米饭自助等，整个餐饮赛道掀起了一股自助风潮。

为何此前沉寂的自助餐赛道会重新翻红？自助餐赛道还有哪些值得关注的亮点与趋势？消费者对自助餐的态度又如何？

近日，红餐产业研究院特别推出了《自助餐发展报告2024》，带大家一起洞察自助餐赛道的发展新动向。

自助餐“卷土重来”，

下沉市场最有潜力

自助餐这一用餐形式起源于欧洲，约20世纪八九年代在我国开始流行。自助餐赛道曾经在高端自助品牌金钱豹的引领下进入爆发期，而后随着大量自助餐门店经营不善而陷入了调整和转型阶段。

近年来，一些聚焦单一品类的新派自助餐品牌兴起，同时部分非自助餐的品牌也引入了自助模式，自助餐赛道焕发出新的生机，并逐渐从一种业态向经营模式转变。

红餐大数据显示，截至2024年7月，全国自助餐总门店数已超过6万家。企业数量方面，近年来自助餐的企业注册量虽波动较大，但企业数量保持着稳中有增的趋势。企查查数据显示，2023年全国自助餐相关企业注册量近6,000家，同比增长32.7%；2024年1—7月，全国自助餐企业注册量为2,600余家。

1.华东地区自助餐门店占比近四成，三线及以下城市自助餐门店数占比过半

从全国各区域的自助餐门店数分布来看，华东地区的自助餐门店数占比最高，达38.0%。其次是西南、华北和华中地区，门店数占比均超过了10%。

具体到省级行政区，江苏、山东、四川的自助餐门店数占据了前三，门店数占比分别为9.8%、8.8%和7.5%。

从线级城市分布来看，三线城市的自助餐门店数占比最高，为22.3%。其次是二线城市和新一线城市，门店数占比分别为21.7%和20.3%。值得注意的是，三线及以下城市的自助餐门店数占比为50.6%，下沉市场分布了较多的自助餐门店。

具体到城市，成都、北京、上海的自助餐门店数占据了前三，门店数占比分别为2.9%、2.6%和2.4%。自助餐门店数TOP10城市除了北、上、广、深四个一线城市之外，其他均为新一线城市。

2.部分自助餐品牌冲刺千店，自助模式向其他赛道蔓延

自助餐赛道的参与者众多，除了星级酒店的综合自助餐之外，自助餐赛道各细分领域也跑出了一些代表性的品牌。如主打小火锅自助的围辣小火锅门店数已超过了800家，主打中式烤肉的小猪查理川式市井烤肉门店数突破了500家，主打比萨自助的比格比萨自助门店数也超过了200家。

从这些自助餐品牌的所属品类来看，覆盖了火锅、烤肉、西餐、异国料理等多个品类，赛道参与者愈发多元化。

随着自助餐热度的升温，自助模式也引起了餐饮市场的高度关注，一些其他赛道的品牌也在尝试引入自助模式。诸如甜品自助、面包自助、小龙虾自助、麻辣烫自助、快餐自助、早茶自助、下午茶自助等不同类型的自助餐厅也在不断涌现，自助模式在整个餐饮行业内迅速蔓延。

3.自助餐人均消费跨度较大，人均百元以下的门店占比超六成

由于自助餐涵盖了众多品类，品牌定位也不尽相同，因此，其人均消费呈现出较大的跨度，既有30元以下的亲民价位，也有超过300元的高端选择，可满足不同消费者的需求。

红餐大数据显示，人均消费在100元及以下的自助餐门店占到了66.9%。其中，50~80元区间的自助餐门店数占比最高，占比为33.9%，其次是80~100元的人均消费，占比为14.3%。

值得注意的是，人均消费在50元以下的自助餐门店占比为18.7%，随着近年下沉市场平价自助小火锅的快速崛起，自助餐价格带得到进一步拓宽。

自助模式多元化发展，

平价化、下沉化、细分化成趋势

在竞争日益激烈的市场环境下，自助餐品牌从丰富自助模式、聚焦品类、调整价格定位、开拓下沉市场等方面积极谋变，以寻求长远的发展。

总体来看，自助餐赛道主要呈现了以下亮点：

1.自助模式多元化发展，并渗透到多条餐饮赛道

近年来，经历过调整期的自助餐赛道再次升温，同时自助模式也变得更加多元。

从自助模式的类别来看，有全自助模式、半自助模式、分时段自助模式和灵活自助模式。其中，半自助模式是餐厅里的部分菜品实行自助模式，部分菜品实行点餐模式；而分时段自助是在某一特定用餐时段实行自助模式。

正是由于自助模式的多元化，部分非自助餐品牌也推出适合自身的自助模式。比如海底捞、探鱼、师烤·豆花烤鱼等品牌推出了小料自助、冰粉自助，和合谷、嘉和一品、南城香等品牌推出了早餐自助，满记甜品推出了午市甜品自助和夜宵自助等。

2.“平价自助”兴起，自助餐人均消费向百元以下倾斜

随着近年来消费需求和观念的变化，越来越多的消费者希望以更加实惠的价格享受到优质的美食和服务。因此，不少创业者以“平价自助”切入自助餐赛道，如16元的现炒自助快餐、29元的自助小火锅、49元的自助烤肉等。而部分高端星级酒店自助餐为了吸引消费者，推出了自助餐早餐月卡、自助餐年卡等活动。

从自助餐的人均消费变化趋势来看，2022—2024年自助餐的人均消费有下滑趋势。红餐大数据显示，截至2024年7月，全国自助餐人均消费在80元及以下的门店数占比为52.6%，比2023年提高了1.9个百分点；人均消费在100元及以下的门店数占比为66.9%，比2023年提高了2.4个百分点。

3.品牌瞄准下沉市场扩张，三线及以下城市门店数占比上升

近年来，很多自助餐品牌瞄准下沉市场的消费潜力，在下沉市场迅速拓店。比如小火锅自助品牌仟味一鼎自助小火锅、围辣小火锅等品牌超7成以上的门店在三线及以下城市，烤肉自助品牌小猪查理川式市井烤肉、汉釜宫等品牌在三线及以下城市的门店数占比超过了六成。部分高端自助餐品牌也在拓展下沉市场，如上井精致料理陆续进驻了河南洛阳、河南安阳等城市，目前其门店在三线及以下城市的占比超过了10%。

据红餐产业研究院观察，近三年，下沉市场的自助餐门店数占比在上升。红餐大数据显示，截至2024年7月，全国三线及以下城市的自助餐门店数占比为50.6%，比2023年提高了0.4个百分点，比2022年提高了0.7个百分点。

4.赛道细分化，自助餐品牌聚焦品类规模化发展

从目前的自助餐品牌及其规模来看，聚焦品类的自助餐品牌拓店速度相对更快。比如，烤肉自助、火锅自助、比萨自助等细分赛道均跑出了数百家门店的品牌，而综合自助品牌少有门店数突破百家。一方面综合自助产品种类多，供应链管理和品控难度较大；另一方面，综合自助的门店模型较重，开店成本和运营成本均较高，拓店难度进一步加大。

聚焦到单一品类的自助餐细分赛道，可通过主打产品塑造差异化，提升品牌辨识度。同时，较少的产品种类更容易实现产品的标准化，有利于门店的快速复制扩张。

火锅、烤肉类自助餐门店领跑，

牛排、海鲜“自立门户”

近年来，自助餐细分化趋势渐显，一批自助餐品牌主打更细分、更聚焦的细分主题自助，比如火锅自助、烤肉自助、牛排海鲜自助、日料放题等，这些细分主题自助逐渐占领自助餐市场。

红餐大数据显示，截至2024年7月，全国自助餐门店中，火锅类自助餐的门店数占比最高，为27.2%；其次是烤肉类自助餐，占比为22.1%；主打牛排、海鲜的自助餐门店数占比也不低，为17.9%；主打日式放题和比萨自助的自助餐亦有一定的占比，分别为3.7%和1.3%。

1.自助小火锅发展迅速，以高性价比占领下沉市场

作为自助餐赛道门店数最多的细分领域，火锅类自助餐品牌为了塑造差异化进一步细分。

比如，七掌柜自助火锅、谭三娘鲜切牛肉自助火锅等品牌主打川渝火锅自助；仟味一鼎自助小火锅、龍歌自助小火锅、农小锅等品牌主打小火锅自助；锦城川喜鱼稻田蛙、重庆何乌鱼、小阿煲牛腩牛杂羊肉自助等品牌主打有料火锅自助。此外，还有部分自助餐品牌主打异国料理火锅，如韩式部队锅、泰式火锅等。

其中，自助小火锅发展最为迅猛。比如，发源于河南的围辣小火锅门店数已突破了800家，仟味一鼎自助小火锅、陈钢串串香、苏小北回转小火锅、农小锅等品牌的门店数也都超过100家。

在人均消费上，自助小火锅品牌的人均消费主要集中在30元左右，主打高性价比。因此，自助小火锅在下沉市场十分受欢迎。

2.烤肉自助发展较快，部分中式烤肉品牌冒头

近年来，自助餐赛道中的烤肉自助发展也较快。不仅有发展较早的韩式烤肉、巴西烤肉，如韩盛·盛江山自助烤肉、汉釜宫、拉蒂娜巴西牛排馆、拉丁餐厅巴西烤肉自助等，主打中式烤肉的自助餐也有部分品牌冒头。如成立于2020年的小猪查理川式市井烤肉主打川派烤肉，已拥有530余家门店，仅2023年这一年，其新开门店就超过了240家；成立于2022年的集牧自助烤肉营地主打东北烤肉，门店数约30家。

这些烤肉自助品牌的人均消费主要集中在60~100元区间。从烤肉方式来看，韩式烤肉品牌主要采用电烤方式，中式烤肉多使用炭烤方式，而巴西烤肉则是后厨烤好后再现切给消费者。

此外，诸如韩风源烧烤涮自助餐厅、钱小奴创意自助等自助烤肉品牌采用涮烤一体锅或者给消费者提供火锅涮煮食材，让消费者可同时体验烤肉自助与火锅自助，以提升就餐体验。

3.牛排、海鲜“自立门户”，品牌多为综合型自助

早期，牛排、海鲜等产品是综合型自助餐吸引消费者的卖点。近年来，牛排、海鲜开始“自立门户”，不少自助餐品牌将牛排或海鲜作为餐厅主打产品，甚至直接在品牌名称或门店名称中加上牛排或海鲜等字眼，开辟出了自助餐的细分赛道。

例如，吉布鲁牛排海鲜自助主打牛排和海鲜，其门店数已超过190家；豪德亨牛排自助餐厅、快乐爱斯米牛排自助、贝拉厨房牛排自助餐厅等品牌主打牛排自助；星伦多自助料理、蚝英雄、Mr.Fish鱼鲜生海鲜放题等品牌主打海鲜自助，部分品牌甚至通过高端海鲜食材提升品牌档次和客单价。

从这些品牌的主要产品来看，除了主打的牛排和海鲜外，还有比萨、意面、烧烤、烤肉、小火锅、中式菜品、甜品、水果等，保留了综合型自助产品种类多样的特点。

4.星级酒店自助餐月卡、年卡吸睛，主题自助提升消费者粘性

传统的酒店自助餐在自助餐赛道也占据着重要市场地位。据国家文化和旅游部数据，2023年全国星级酒店总营业收入1,609.0亿元，同比增长36.6%，其中，餐饮收入634.1亿元，占星级酒店总营收的39.4%。

此前，星级酒店的自助餐厅主要面向酒店内部房客提供餐饮服务。之后，众多星级酒店自助餐厅向大众消费者开放，推出了单次自助套餐。但这些星级酒店自助餐的单次人均消费通常高达数百元，对于普通消费者来说价格偏高，因此普通消费者的就餐频率偏低。

为了吸引酒店周边的消费者，一些酒店如费尔蒙、喜来登、希尔顿、万豪以及北京新国贸饭店等，推出了诸如早餐自助月卡、午餐或晚餐自助年卡等优惠活动。此外，为了增强消费者体验，一些星级酒店还不断推出不同主题的自助餐，为消费者带来全新的用餐体验，从而提升其吸引力和消费者粘性。

结语

当前，自助餐赛道的再次翻红，也印证了消费者对于这种高自由度用餐形式的消费热情未减。红餐产业研究院“2024年餐饮消费大调查”数据显示，五成以上的自助餐消费者每月至少吃一次自助餐。

随着近年来消费者在餐饮消费方面的态度愈加理性和审慎，面向下沉市场的“平价自助”正好契合了当前消费趋势。未来，性价比高、供应链成熟、门店模式轻的小火锅自助与烤肉自助有望跑出千店品牌。

年，自助餐赛道悄然翻红：创业者对自助餐的创业热情开始回升，自助餐企业数量和门店数量保持着稳中有增的趋势。为深入剖析自助餐赛道发展，红餐产业研究院近日发布《自助餐发展报告2024》（以下简称《报告》），《报告》显示，自助餐赛道呈现平价化、下沉化、细分化和模式多元化等特点。

自助模式席卷整个餐饮赛道

　　自助餐这一用餐形式起源于欧洲，约20世纪八九十年代，自助餐开始走向普通大众。经过40年的发展，自助餐经历了大起大落，经营模式逐渐发生转变，目前广泛应用于各类主题餐厅，如火锅自助、烤肉自助、海鲜自助、日料自助等。此外，一些非自助餐厅也推出了自助模式，使得自助这种经营模式更加多元化。

　　《报告》显示，截至7月，抖音平台关于“海鲜自助”“自助火锅”话题的视频播放量达140.6亿次和25.8亿次；小红书平台关于“火锅自助”“海鲜自助”的相关笔记数分别为82万篇、76万篇；微博平台关于“自助餐”的话题阅读量为2.5亿次。

　　随着消费市场的回暖，创业者对自助餐的创业热情开始回升。《报告》显示，去年全国自助餐相关企业注册量近6000家，同比增长32.7%，为2019年以来的首次增长；今年1—7月，全国自助餐企业注册量为2600余家。自助餐企业数量和门店数量也一直保持着稳中有增的趋势，赛道容量持续扩张。去年全国自助餐企业存量超3.9万家，同比增长0.7%。截至今年7月，全国自助餐总门店数已超过6万家。

　　近年来，下沉市场涌现出了不少“平价自助餐”，如16元现炒自助快餐、29元自助小火锅、49元自助烤肉等。自助餐赛道的参与者众多，除了星级酒店的综合自助餐之外，自助餐赛道各细分领域也跑出了一些代表性品牌。如主打小火锅自助的围辣小火锅门店数已超过800家，主打中式烤肉的小猪查理川式市井烤肉门店数突破500家，主打比萨自助的比格比萨自助门店数也超过200家。与此同时，餐饮市场其他赛道也纷纷引入自助模式，如甜品自助、面包自助、素食自助、饺子自助、小龙虾自助、早餐自助、下午茶自助、小料自助、米饭自助等，整个餐饮赛道掀起了一股自助风潮。

从“吃回本”向健康饮食转变

　　随着近年来消费需求和观念的变化，越来越多的消费者希望以更加实惠的价格享受到优质的美食和服务。

　　《报告》显示，从自助餐消费者倾向的人均消费来看，百元以下的平价自助餐较受青睐。消费者对人均消费在50—80元区间的自助餐接受度最高，约占受访者的41.3%，其次是50元及以下和80—100元区间，占比分别为20.6%和17.7%。能接受百元以上人均消费的受访者约占两成，其中能接受人均200元以上的自助餐消费者亦有4.8%的占比。数据分析师认为，部分消费者追求“价高质高”的自助餐，高端自助亦有一定的挖掘空间。

　　对应消费者需求，《报告》显示，人均消费在100元及以下的自助餐门店占到了66.9%。其中，50—80元区间的自助餐门店数占比最高，为33.9%，其次是80—100元的人均消费，占比为14.3%。数据分析师表示，随着近年下沉市场平价自助小火锅的快速崛起，自助餐价格带进一步拓宽。而部分高端星级酒店自助餐为了吸引消费者，推出了自助餐早餐月卡、自助餐年卡等活动。

　　自助餐的社交属性较强，朋友聚会、情侣约会、家人聚餐、同事聚餐等场景均有一定的占比。《报告》显示，朋友聚会和情侣约会的占比较高，分别为27.1%和23.4%；家人聚餐、同事聚餐的占比也均超过了10%；独自享受场景占比不足一成。从实际用餐人数来看，2—4人的用餐人数占比超过了六成，小聚场景成自助餐的消费主流。

　　专家表示，虽然很多自助餐消费者仍然秉承“吃回本”的心态，但大部分消费者吃自助餐的观念已经从“吃回本”向健康饮食转变。《报告》同样显示了这一趋势，仅有23.5%的消费者表示吃自助餐“一定要吃回本”；在食物偏好方面，烤肉、火锅、牛排、海鲜等食物排名靠前，小吃、水果、甜品、饮料等食物也获得不少消费者喜爱。

　　此外，自助餐消费者在选择餐厅时，对产品的丰富度关注度最高。《报告》显示，关注菜品丰富度的消费者占比为52.1%；其次是食材新鲜和食物口感，占比分别为50.4%和42.8%；服务质量也是消费者关注的重要因素之一，占比为22.9%。专家表示，在此背景之下，部分定位中高端自助餐的品牌除了在食材和菜品品质上下功夫，还会提供多样化服务，比如免费提供儿童托管服务，提供帮顾客烤肉、去虾线等服务。

细分赛道有望跑出千店品牌

　　专家表示，自助餐赛道的再次翻红，印证了消费者对于这种高自由度用餐形式的消费热情未减，开放式烹饪展示、高参与度以及多样性的选择依然是自助餐的亮点所在。

　　《报告》指出，2022—2024年，我国餐饮行业大盘的人均消费呈现下滑态势，消费者在餐饮消费方面呈现出更为理性和审慎的态度。在这样的背景下，面向下沉市场的“平价自助”正好契合了当前消费趋势，以高性价比吸引了广泛的消费者群体，展现了良好的市场适应能力。

　　《报告》建议，聚焦单一品类的自助餐品牌更容易实现门店的快速复制扩张。一方面，受供应链繁杂、门店模型较重等因素的影响，“大而全”的综合自助餐品牌较难实现规模化发展；另一方面，随着生活水平的提高，消费者的饮食消费观念从“吃得饱”向“吃得好”转变，聚焦单一品类的自助餐厅愈加受市场欢迎。从自助餐各细分领域来看，小火锅自助、烤肉自助这两个细分赛道的供应链体系较为成熟，门店模型较轻，人均消费较为亲民，整体发展情况较好。目前这两个细分赛道均有品牌的门店数超过了500家，未来有望跑出千店品牌。

　　随着越来越多的非自助餐品牌开始引入自助模式，自助餐已经从一种餐饮业态向一种经营模式转变，成为正餐、快餐、小吃、团餐等业态在经营模式上的一种选择。专家表示，这种转变虽然会加剧自助餐赛道的市场竞争，但是也扩大了自助餐的生存空间。同时，还能为整个餐饮行业带来更多的创新可能性，创造出多样化的用餐体验，为餐饮行业注入新的活力，推动整个行业的持续发展与创新。

（王佳仪）